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galantine de volaille, gnocchis, patates douces, sauce aux cèpes

Galantine de volaille , sauce aux cèpes , gnocchis de patate douce

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Une galantine est un plat qui peut se manger froid ou chaud .
Au cas particulier , celle ci devra être servie chaude car je l’accompagne avec des gnocchis de patate douce et une belle sauce réduite .
Cette galantine est une volaille entièrement désossée ( c’est le point le plus technique de la recette ) qui est ensuite farcie et enroulée .
Sa cuisson est double : d’abord pochée puis braisée , elle est ensuite servie en tranches .
Si vous le souhaitez , vous pouvez uniquement réaliser la galantine , sans accompagnement , afin de la servir froide .
Ce plat trouvera naturellement sa place sur votre table plus particulièrement en automne ou en hiver mais il se déguste en toutes saisons.
Pour connaître les accords de ce plat avec les vins , je vous fournis les coordonnées de Jenny , notre sommelière et négociante en vin , en fin de recette.

Ingrédients ( pour 6 à 8 personnes)


1 ) la farce

Ingrédients pour la farce

450 g de chair à saucisse
1 oeuf
1/2 oignon jaune
1 échalote
3 gousses d’ail
1 poignée de cèpes secs
10 petits champignons de Paris
2 c à s de crème entière à 30%
2 c à s de lait
1 c à s d’huile d’olive
2 tranches de pain rassis
10 amandes hachées
thym
sel , poivre , poudre de piment d’Espelette

Préparation de la farce

* faire tremper les 2 tranches de pain rassis dans la crème et le lait , et ensuite émietter cette préparation dans un saladier .
* déposer les cèpes secs dans un bol , les recouvrir d’eau et passer au micro ondes pendant 1mn pour les réhydrater
* récupérer les cèpes réhydratés et les hacher
* ajouter ces cèpes hachés dans le saladier(avec le pain émietté à la crème et au lait)
* ajouter également : la chair à saucisse , l’ail , les oignons et l’échalote finement hachés, puis : l’huile d’olive, les amandes hachées et l’oeuf .
* saler , poivrer et ajouter une pincée de poudre de piment d’Espelette
* Bien malaxer le tout

2 ) le poulet

Préparation du poulet

désosser complètement le poulet :
le poser sur le dos et avec la pointe d’un couteau fendre la peau de la carcasse ( côté poitrine) de la tête au croupion , et glisser délicatement votre couteau sous la peau , le long de la cage thoracique pour la dégager ( voir photo ). faire ainsi des 2 côtés .


Vous pourrez ainsi dégager complètement la carcasse .
Pour les cuisses , séparer doucement leur peau à la jonction du corps et séparer les cuisses en dégageant l’extrémité des os . Retirer les os .
Il ne reste plus que la chair sur la peau .
réserver la carcasse et les ailes (pour le bouillon)
Bien mettre à plat (voir photo ) et aplatir la viande en la tapant (avec une casserole par exemple )

placer du papier film (spécial cuisson) sur le plan de travail et disposer le poulet désossé bien à plat par dessus.
répartir la farce sut toute la longueur .
rassembler le poulet farci avec le film pour former comme une ballotine (voir photo)

bien fermer les 2 côtés (pour rendre étanche ) et réserver au frais

3 ) le bouillon de poulet

ingrédients du bouillon

carcasse du poulet + les ailes
1/4 de poireau
2 carottes
1/2 oignon
1 tête d’ail (coupée en 2 horizontalement)
1 branche de céleri
1 bouquet garni
huile d’olive
sel , poivre

réalisation du bouillon

Dans une casserole , mettre : 2 c à s d’huile d’olive et y
faire bien revenir la carcasse du poulet et les ailes ,
et ensuite , ajouter les légumes taillés , le bouquet garni , saler et poivrer.
Ajouter 2 litres d’eau et faire cuire le bouillon pendant 1 h à petit bouillon

4 ) 1ère cuisson de la galantine de poulet

Lorsque le bouillon est bien cuit ( le goûter !) et passé à la passoire ( pour ne garder que le liquide ) , y déposer la galantine pendant 1 h 15 à feu doux en la tournant régulièrement .


Sortir la galantine (la laisser dans son film) , bien l’égoutter et la placer dans un torchon bien serré , au frais , pendant toute une nuit !

5 ) 2ème cuisson de la galantine

ingrédients :

2 c à s d’huile d’olive
40 g de beurre
1 branche de thym et de romarin

la cuisson :


Le lendemain , sortir la galantine du réfrigérateur et enlever le papier film


Dans une poêle , mettre 2 c à s d’huile , 40 g de beurre , 1 branche de thym et de romarin et faire revenir la galantine de chaque côté (elle doit être dorée)
Détailler de belles tranches

6 ) Sauce aux cèpes

ingrédients :

30 g de cèpes secs réhydratés
2 échalotes
200 ml de crème fraiche entière liquide à 30 %
1 c à café de moutarde forte
100 ml d’eau
1 c à café de fond de rôti
sel, poivre , poudre de piment d’Espelette

réalisation :

faire revenir les champignons réhydratés avec les échalotes hachées.
ajouter l’eau , la moutarde, la cuillère de fond de rôti, la crème , le sel , le poivre , une pincée de poudre de piment d’Espelette : laisser mijoter 10 mn à feu doux (si trop épais , rajouter un peu de crème)
A la fin mixer le tout .
réserver


7 ) gnocchis à la patate douce

ingrédients :

300 g de patates douces
200 g de farine
30 g de parmesan en poudre
sel , poivre

réalisation :

éplucher , couper en plusieurs tronçons et cuire la patate douce dans une casserole d’eau .

Egoutter et la réduire en purée .
ajouter la farine , le parmesan en poudre .

bien malaxer et réaliser des boudins de pate puis couper des tronçons d’environ 2 cm .


couper ensuite ce boudin en tronçons d’environ 2 cm



faire chauffer une casserole d’eau salée.
Lorsque l’eau bout , ajouter les gnocchis .

Lorsqu’ils remontent à la surface , les enlever à l’aide d’une écumoire .
On peut alors les passer à la poêle avec un peu de beurre pour les dorer.



8 ) les oignons rouges brûlés

ingrédients :

4 oignons rouges

réalisation :

couper les oignons à mi hauteur
les déposer , face coupée dans une poêle chaude et faire brûler à sec .
enlever ensuite les diverses épaisseurs de ces oignons.
les réserver pour le dressage .

9 ) le dressage

Dans une assiette , disposer 2 tranches de galantine de poulet


puis les gnocchis , 2 corolles d’oignons rouges brûlés , la sauce aux cèpes .

J’ai ajouté une carotte taillée ( à l’aide d’un taille crayon à légumes) en forme de fleur et quelques fleurs comestibles et des pluches de persil.







Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.
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carpaccio, panacotta aux algues, Saint Jacques, sauce aux agrumes

Saint Jacques en carpaccio , panacotta aux algues , sauce aux agrumes et fruits de la passion

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Il s’agit d’une entrée fraîche qui peut être servie toute l’année et particulièrement lors d’un repas de fêtes .
Sa réalisation est plutôt facile pour un résultat qui devrait enchanter vos invités .
Vous trouverez , en fin de recette , les coordonnées de Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagne , qui pourra vous conseiller sur les accords mets et vin .

1 ) pour la Panacotta aux algues

Ingrédients ( pour 4 personnes)

250 g de crème entière à 30%
50 g de lait entier
3 noix de coquilles St Jacques avec corail
5 g d ‘ algues sèches en mélange (laitue de mer, dulse , nori , haricot de mer , kombu royal _ se trouve notamment en magasin Bio)
1 petite gousse d’ail
1 échalote
sel , poivre , piment d’Espelette
3 g de gélatine
zestes d’1/2 citron vert
zestes d’1/2 citron jaune
2 c à soupe de jus de citron jaune
1/2 c à café de poudre de Fumet de Poisson

huile d’olive

réalisation de la panacotta aux algues

mettre les algues sèches dans un bol d’eau que vous faites tourner 2 mn au four micro ondes pour les réhydrater.
les passer ensuite dans une passoire .
faire revenir l’échalote et l’ail hachés dans un peu d’huile d’olive à feu vif . Y ajouter les noix de coquilles Saint Jacques puis les algues réhydratées
remuer le tout et sortir après quelques secondes .
réserver

dans une casserole , faire chauffer quelques minutes la crème , le lait , les zestes de citron , le jus de citron et la poudre de fumet de poisson ( 1/2 c à café )
ajouter également les 3 g de gélatine (trempée dans l’eau auparavant et essorée )
verser cette préparation dans un mixeur avec la préparation précédente (algues et St Jacques réservées)

mixer le tout et le déposer dans des petits moules ronds (dimension diamètre 7 cm)
Réserver au congélateur et sortir 1 h avant de servir .

2 ) pour le carpaccio de Saint Jacques

Ingrédients ( pour 4 personnes)


8 noix de coquilles Saint Jacques
sel , poivre

réalisation du carpaccio

Tailler les noix de Saint Jacques en fines tranches horizontales et les déposer sur du papier sulfurisé .
Saler , poivrer , les disposer en corolles et mettre au frais

3 ) pour la sauce aux agrumes et fruits de la passion

Ingrédients ( pour 4 personnes)

2 fruits de la passion
1 orange
1/2 citron jaune
1/2 citron vert
50 cl de crème
50 g de lait de coco
sel , poivre , poudre de Piment d’Espelette

réalisation de la sauce

dans une poêle : mettre le jus de l’orange et des citrons .
ajouter l’intérieur des fruits de la passion.
remuer et laisser revenir 10 mn à feu doux.
ajouter alors la crème ,le lait de coco , le sel , le poivre et le piment d’Espelette.


remuer et passer le tout au chinois (passoire fine) pour ôter les graines des fruits de la passion.
ajouter 40 g de beurre , remuer.
réserver

4 ) pour l’huile de cerfeuil

ingrédients

une poignée de branches de cerfeuil
50 cl d’huile d’olive

réalisation

jeter une poignée de cerfeuil dans 50 cl d’huile d’olive.
verser cette préparation dans une pipette

5 ) pour la tuile verte

ingrédients

50 g de blanc d’oeuf
40 g de farine
25 g de beurre fondu
colorant vert

Réalisation

mélanger tous les ingrédients et verser délicatement cette préparation dans un moule en silicone (voir photo) et racler l’excédent avec une spatule .
cuire au four 7 mn à 170° (surveiller la cuisson)

6 ) Dressage :

Dans le fond de votre assiette , disposer le carpaccio en rosace de coquille saint Jacques.
Sur le dessus , placer la panacotta , puis la tuile verte.
Répartir sur cette tuile des œufs de truite (ou de saumon)
placer une fleur comestible sur le dessus (ici une pensée)
Autour de cette préparation verser la sauce mangue passion
Repartir des gouttes d’huile de cerfeuil sur cette sauce ainsi que quelques œufs de truite (ou saumon)





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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bouchée à la reine, champignon de Paris, entrée de Fêtes, morille, table de fètes

Bouchées à la Reine au ris de veau , morilles , champignons de Paris et vin jaune

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J’avais envie de vous réaliser cette recette qui est un classique de la Cuisine Française . Les plus anciens vous diront qu’il s’agissait d’un mets de Fêtes ou d’évènements familiaux .
C’est un plat de bistrot ou de brasserie qui est délicieux lorsqu’il est bien réalisé.
Son histoire remonte au XVIIIe siècle , à la Cour de France , sous l’influence de la Reine Marie Leszczynska épouse de Louis XV.
Un de ses cuisiniers , Vincent La Chapelle , aurait créé ce plat en l’honneur de la Reine : une petite bouchée remplie d’une garniture à base de volaille , champignons et sauce crémeuse . Evidemment , ce plat pris le nom de Bouchée à la Reine .
Il a été adapté , depuis , avec des variantes avec d’autres viandes ou fruits de mer.
Je vous le propose dans une version raffinée avec du ris de veau , des morilles et du vin jaune .

En fin de recette , vous pourrez vous rapprocher de Jenny notre sommelière et négociante en vins pour y trouver l’accord parfait .

Le ris de veau : c’est une délicatesse de la cuisine française , souvent utilisé dans les plats raffinés .
Vous le trouverez chez votre boucher ou tripier .
Il nécessite une préparation minutieuse que je vais vous expliquer et qui commence la veille de l’ élaboration de cette recette.

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de ris de veau
100 g de morilles sèches réhydratées
1 verre de l’eau ayant servi à réhydrater les morilles
100 g de champignons de Paris
1/4 de blanc de poireau
1 tranche de jambon cru
1 carotte
1 échalote
1 gousse d’ail (grosse ou 2 petites)
1 branche de persil
3 c à soupe de Vin Jaune
100 g de bouillon de boeuf préparé avec un cube et de l’eau bouillante
250 g de crème entière liquide à 30 %
2 c à s de vinaigre
1 c à s de farine
beurre
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
1 pâte feuilletée ou des bouchées à la reine à garnir ( achetées au magasin)
fleurs comestibles

Préparation

1 ) le ris de veau

La veille , déposer le ris de veau à dégorger dans de l’eau froide et 2 c à s de vinaigre
Le lendemain : blanchir le ris de veau dans de l’eau frémissante une dizaine de minutes.
Le sortir et le rincer à l’eau froide.
Ensuite , l’éplucher pour en ôter les parties fibreuses et réserver.

2 ) les morilles


Dans un bol , déposer les morilles sèches avec un peu d’eau et les placer au micro ondes 2 mn à pleine puissance pour les réhydrater.
Conserver l’eau après avoir passé les morilles dans une passoire
hacher les morilles en fines lamelles.

3 ) les champignons de Paris

nettoyer les champignons de Paris , les couper en fines lamelles .

4 ) cuisson des champignons

Dans une poêle , avec un peu d’huile d’olive , faire revenir les lamelles de champignons de Paris et les morilles en y ajoutant un hachis d’ail et de persil , puis mettre de côté .

5 ) la farce

couper la carotte et le 1/4 de poireau en petits cubes (brunoise) et les faire revenir dans une poêle avec 40 g de beurre , ajouter l’échalote et le jambon cru coupés en petits cubes et également ajouter l’eau des morilles conservée ainsi que le bouillon préparé auparavant ( cube et eau bouillante).
Faire revenir le tout une dizaine de minutes.

ajouter maintenant 1 c à s de farine délayée dans un peu d’eau puis rajouter la crème.
saler , poivrer et ajouter 1/2 c à c de poudre de piment d’Espelette
enfin verser les champignons réservés dans cette préparation .
mettre de côté .


6 ) cuisson des ris de veau et finalisation de la farce

couper les ris de veau en petits morceaux et le faire saisir dans une poêle très chaude avec 40 g de beurre.
Laisser dorer une dizaine de mn et flamber avec 3 c à soupe de Vin Jaune


ajouter alors à la préparation précédente (5)
Si cela vous paraît trop épais , vous pouvez rajouter un peu de crème
Vous pouvez remplir les bouchées avec cette préparation , de façon généreuse.

7 ) dressage

déposer la bouchée au centre de l’assiette avec quelques fleurs comestibles et des feuilles de persil sur le dessus et autour .
un petit filet d’huile d’olive et de crème est déposé autour de la bouchée
le chapeau feuilleté de la bouchée est déposé sur le côté au sommet de la bouchée .
Vous pouvez également dresser une lamelle de champignon de Paris cru contre la bouchée .







Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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câpres frites, jus d'oignon, mousseline, oeuf confit, pleurotes

Pleurotes braisées et glacées au jus d’oignon , mousseline de pomme de terres , câpres frites , œufs confits au sel

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Nous sommes en Automne et cette année nous sommes particulièrement gâtés en ce qui concerne la récolte des champignons.
Nous allons cuisiner un champignon souvent négligé qui pousse dans les sous bois , sur les côtés des troncs d’arbre .


Sa couleur est grise , plus elle est claire plus les champignons sont frais.
Choisissez les charnus et non visqueux .
Le pleurote est fragile et doit être consommé rapidement .
Vous pouvez le trouver facilement chez votre primeur , sur les marchés et les étals des supermarchés .
Pour les nettoyer , évitez de les passer sous l’eau mais enlevez terre et saletés avec un couteau , une petite brosse souple et essuyez les délicatement à l’aide d’un torchon propre.
Ce plat peut être servi en entrée ou en plat principal .
Remarque importante : pour les œufs confits au sel , ils doivent être préparés 5 ou 6 jours auparavant .

Vous trouverez , en fin de recette les coordonnées de notre sommelière et négociante en vins , Jenny , qui vous conseillera sur l’accord du vin avec ce plat .

Les ingrédients ( pour 4 personnes )

1 ) pour les pleurotes

200 g de pleurotes
2 c à s d’huile d’olive
80 g de beurre
3 gousses d’ail en chemise ( ail non épluché)
thym et romarin

2 ) pour les œufs confits au sel ( à préparer 5 ou 6 jours avant)

3 œufs
sucre semoule
gros sel

3 ) pour le jus d’oignons

3 oignons moyens
1 gousse d’ail épluchée
bouillon en cube + eau
40 g de beurre
sel, poivre
zestes d’1/2 citron jaune

4 ) pour la mousseline de pommes de terre

3 pommes de terre moyennes
350 g de lait
180 g de crème entière
1 oignon moyen
huile d’olive
80 g de beurre
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
1 citron jaune

5 ) pour les câpres frites

câpres
huile de friture

6 ) pour le dressage

fleurs comestibles
feuilles de persil

A ) Préparation des œufs confits

Dans un bol déposer les jaunes d’œufs sur un fond épais de gros sel et sucre semoule ( 50/50) et les recouvrir également de ce mélange
Laisser 5 à 6 jours au frais .
Ensuite les rincer et réserver (ils peuvent être conservés au congélateur pour servir à une autre occasion)

B ) préparation du jus d’oignon

Trancher finement les oignons écraser la gousse d’ail et les faire rôtir dans l’huile d’olive jusqu’à une belle coloration foncée



Ajouter un bol de bouillon réalisé avec le cube de bouillon et de l’eau à ébullition .

Laisser cuire 1/2 heure à feu moyen , sortir du feu
Passer ce jus au tamis en pressant bien les oignons .
Remettre sur le feu 10 mn environ (à surveiller) et monter au beurre .
Saler poivrer et ajouter les zestes d’1/2 citron jaune




C ) préparation de la mousseline de pommes de terre

Dans une poêle , cuire un oignon tranché en lamelles dans un peu d’huile d’olive et le laisser confire doucement sans les faire dorer.
ajouter les 3 pommes de terre coupées en petites rondelles .
ajouter également le lait et laisser cuire le tout 20 minutes environ .
Planter un couteau dans les pommes de terre afin de vérifier la cuisson.
Lorsqu’elles sont cuites , ajouter : la crème , le piment d’Espelette, le sel , le poivre , le zeste de citron et la cuillère de jus de citron .
Mixer le tout et passer au chinois avant de mettre cette préparation au siphon .(si vous n’avez pas siphon , vous pouvez réserver cette mousseline que vous mettrez en poche à douille)

D ) préparation des pleurotes



* cuire les pleurotes dans 2 c à s d’huile d’olive et 80 g de beurre , ajouter : thym , romarin , 3 gousses d’ail en chemise .
badigeonner les pleurotes avec le jus d’oignon réservé et les faire bien dorer.



* Frire les câpres dans une huile très chaude

E ) le dressage

Dans une assiette , déposer les pleurotes dorées et laquées au jus d’oignon sur une moitié .
Sur l’autre moitié , ajouter la mousseline de pomme de terre à l’aide du siphon ( il est possible de se passer du siphon et de déposer la mousseline avec une poche à douille )
Râper l’ oeuf confit au sel sur la mousseline de pomme de terre .
Déposer des câpres frites entre les pleurotes et la mousseline
Ajouter des fleurs comestibles et une feuille de persil .





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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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artichaut, artichaut à la barigoule, artichaut frit, artichauts à la barigoule, velouté d'artichaut

Les artichauts en 3 façons : velouté aux truffes , frits et en barigoule

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La saison des artichauts bat son plein , c’est le moment de les préparer de diverses manières délicieuses , parmi lesquelles le velouté , la friture et en barigoule .
je vais utiliser dans cette recette des artichauts violets (ou poivrade) et des artichauts à grosse tête (Camus de Bretagne, Vert de Laon , gros Vert de Soisson , etc…)
J’ajoute également que l’artichaut est particulièrement bénéfique pour la santé et notamment l’appareil digestif .En effet , grâce à ses propriétés cholérétiques et cholagogues , l’artichaut possède un effet détoxifiant et favorise le bon fonctionnement du foie , et stimule le flux des sucs digestifs .
Voilà autant de raisons d’essayer cette recette qui devrait vous séduire .

Pour ce plat , n’hésitez pas à écouter les conseils de Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagnes , en fin de recette.


Recette pour 4 personnes


1 ) artichauts en barigoule

Les ingrédients :
1 bouquet d’artichauts violets ( ou poivrade) : 6 ( dont 1 sera conservé pour la tempura à venir)
1 échalote
2 gousses d’ail
1 tranche de jambon cru
1 petit morceau de céleri branche
3 ou 4 tomates confites à l’huile d’olive
1 carotte
1 bouquet garni
30 g de beurre
50 g de vin blanc sec
50 g d’eau
huile d’olive
sel, poivre, poudre de piment d’Espelette

La préparation :



Il convient tout d’abord de « tourner » les 5 artichauts ( c’est la partie la plus délicate de la recette) :
enlever à la main les feuilles les plus épaisses de l’artichaut



puis , à l’aide d’un couteau bien aiguisé couper les 2/3 de la tête et laisser uniquement 4 ou 5 cm de queue .

ensuite , couper tout autour de la partie restante pour ôter les parties de feuilles dures (« tourner » l’artichaut) et enlever ( avec le couteau ou une petite cuillère) le foin (les poils) qui se trouve au dessus du cœur
Nettoyer la queue avec le couteau .




L’artichaut est prêt à être cuisiné.
Mettre ces artichauts coupés en 4 verticalement dans un saladier rempli d’eau froide et de jus de citron (pour éviter l’oxydation et noircissement)


Dans un petit mixeur : mettre l’ échalote , l’ail , le jambon cru , le petit morceau de céleri branche et les tomates confites .
Mixer le tout .

Dans une casserole , verser 2 c à soupe d’huile d’olive et y ajouter le mélange précédemment mixé et la carotte coupée en petits dés.
On ajoute maintenant les 5 artichauts tournés , le vin blanc , les 50 g d’eau , sel , poivre et poudre de piment d’Espelette et le bouquet garni .
Laisser mijoter pendant 3/4 h et , à la fin , ajouter 30 g de beurre frais .

2) le velouté d’artichauts aux truffes

Les ingrédients :

250 g de fonds d’artichauts ( frais ou surgelés)
1 échalote
1 c à café de moutarde forte
1 cube de bouillon
200 g de crème entière ( à 30 ou 35 %)
30 g de truffes
2 c à café de vinaigre de Xérès
huile d’olive
huile aromatisée aux truffes (facultatif)
50 g d’eau
sel, poivre , poudre de piment d’Espelette

Préparation :

Dans une casserole , verser une c à soupe d’huile d’olive et faire revenir l’échalote coupée en petits morceaux.
Ajouter les fonds d’artichauts coupés en morceaux , mouiller avec le bouillon préparé avec le cube de bouillon et 50 g d’eau .
Saler , poivrer et ajouter 1/2 c à café de poudre de piment d’Espelette puis la crème .
Laisser mijoter 30 minutes .

Mixer ensuite le tout et ajouter : 2 c à café de vinaigre de Xérès , les truffes râpées .
Réserver.

3 ) tartine aux lamelles d’artichauts frits

les ingrédients :

pain de campagne (plutôt rassis)
beurre
2 gousses d’ail
thym , romarin

préparation :

Avec une trancheuse ou un bon couteau , découper de très fines tranches dans le pain de campagne (4 tranches) .
Les faire revenir dans une poêle avec : beurre , gousses d’ail pelées et coupées en 2 , branche de thym et de romarin .
Lorsqu’elles sont bien dorées , les mettre de côté

4 ) tempura de lamelles d’artichauts

ingrédients :

* 1 artichaut violet (ou poivrade ): celui qui a été réservé pour cette tempura)
* farine de tempura (ci dessous) :


* huile de friture

préparation :

à la mandoline ou avec un bon couteau , faire de très fines tranches de cet artichaut , dans la longueur .

Plonger ces tranches dans la tempura (farine de tempura à mélanger à de l’eau froide) et les faire frire immédiatement dans l’huile bouillante .
Déposer ces tranches frites sur du papier absorbant .

5 ) le dressage

Dans des assiettes creuses : verser une louche de velouté d’artichaut .
Sur le côté : déposer la tranche de pain toastée et déposer sur le dessus : des artichauts à la barigoule , des lamelles d’artichauts en tempura , de petits morceaux de carottes (récupérés dans la barigoule )
verser un petit filet d’huile d’olive (ou huile aromatisée à la truffe) sur le velouté et de la truffe en petites lamelles .

Ajouter quelques fleurs comestibles (ex : bourrache ,capucine , feuilles tendres de petits pois etc…)





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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cannelé, facile à réaliser, gâteau, spécialité Bordelaise

Cannelés de Monica

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J’ai récemment découvert la ville de Bordeaux , ses richesses architecturales , les flâneries au bord de la Garonne , les déambulations dans le Centre ancien et ses multiples boutiques , restaurants et bars .



Mais ma passion de la cuisine m’a conduite à déguster les fameux cannelés , cette pâtisserie si gourmande spécialité de Bordeaux .



De retour chez moi , je me suis empressée d’en réaliser et , après plusieurs essais , je vous confie ma recette avec mes dosages personnels et mes temps de cuisson qui devraient vous assurer la réussite de ce gâteau emblématique .

Ingrédients (pour 25 cannelés)

moules à cannelés : diamètre 3,5 cm et hauteur : 5 cm
1/2 litre de lait
25 g de beurre
125 g de farine
100 g de sucre en poudre
2 œufs entiers et 2 jaunes d’oeuf
1 gousse de vanille
zestes d’1 citron
2 cuillères à soupe de rhum ambré
1 petite cuillère à café de liqueur d’amande amère

Préparation :

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 (sur la longueur) et le beurre .

Pendant ce temps : dans un saladier , mélanger la farine et le sucre en poudre .
Ajouter les œufs ( 2 œufs et 2 jaunes d’œufs )
Quand ce mélange est homogène , ajouter le lait bouillant en remuant pour éliminer les grumeaux .
La pâte doit être assez liquide .




Laisser cette pâte refroidir à température ambiante , dans le saladier recouvert d’un torchon.
Ajouter ensuite le rhum et la liqueur d’amande amère
puis les zestes d’ 1 citron
Laisser alors reposer au réfrigérateur pendant 24 h (au moins ) dans le saladier recouvert d ‘ 1 papier film .

A l’issue de cette période , faire chauffer le four au thermostat maximum ( 275 °) (au delà le moule en silicone pourrait fondre)
Le four doit être très chaud (c’est le secret de cuisson des cannelés afin qu’ils soient bien dorés)
Verser la pâte dans les moules jusqu’à 1 cm du bord et enfournez alors les cannelés .






Les cuire à four chaud (275°) pendant 10 minutes .
Puis , baisser alors le feu à 195 ° et laisser cuire 35 minutes ( à surveiller).



Les cannelés sont cuits lorsque le fond est brun , cerclé de noir .



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agrumes, crème de marrons, crêpe dentelle, Dessert, dôme, fond craquant, gâteau, spéculoos

Dôme marrons et agrumes sur fond craquant crunchy spéculoos , crêpes dentelles ,

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En ces journées hivernales , j’ai pensé associer des produits de saison : marrons et agrumes , pour un gâteau individuel en forme de dôme des Mille et Une Nuits .
La préparation demande un peu de travail mais le résultat en vaut la peine et vous pourrez surprendre vos invités en fin de repas avec cette gourmandise .

Recette pour 6 gâteaux individuels

cette recette nécessite des moules silicone en forme de dôme torsadés (diamètre 6 cm , hauteur 5 cm)
.



1) le fond craquant

les ingrédients :

180 g de crème spéculoos crunchy
60 g de crêpes dentelles
15 g de zestes d’oranges confites hachés
zestes d’1 citron

la préparation :

Dans un saladier , mettre la crème de spéculoos crunchy légèrement chauffée au micro ondes ,
Emietter sur le dessus les crêpes dentelles et ajouter les zestes d’oranges confites hachés et les zestes d’1 citron



Mélanger .
Etaler cette préparation entre 2 feuilles de papier cuisson (sulfurisé) au rouleau sur 1/2 cm environ sous forme de rectangle .
Mettre au congélateur (minimum 2 h)



A la sortie , découper ce rectangle à l’emporte pièces (6 cm de diamètre) pour former 6 cercles de fond craquant .




.


2) la gelée de clémentines

les ingrédients :

5 clémentines
80 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ( ou sachet de sucre vanillé)
1/2 verre d’eau
zestes d’un citron jaune
1 feuille de gélatine


la préparation :


peler les clémentines
déposer les quartiers dans une casserole



ajouter le sucre , le 1/2 verre d’eau , la gousse de vanille , les zestes du citron
laisser cuire 1 h à 1 h 30 à feu doux .
mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
Ensuite : mixer le tout et passer au chinois afin de récupérer le jus .
Dans ce jus , ajouter la feuille de gélatine (essorée à la main) et et verser cette préparation dans un moule en silicone de demi sphères .
A placer au congélateur pendant 4 h au minimum





3) la crème aux marrons et le remplissage des dômes

les ingrédients :

400 g de crème fraîche liquide à 30 %
400 g de crème de marrons
zestes d’1 citron jaune

la préparation :

Monter la crème en chantilly et rajouter la crème de marron et les zestes du citron ,

Bien homogénéiser
remplir les dômes à moitié et bien répartir sur les côtés



ensuite :

Prendre les demi sphères de gelée de clémentines et les rassembler pour en faire des boules



prendre 1 boule de gelée de clémentines (préparée ci avant) et la déposer au milieu de la crème dans le dôme .



compléter le dôme avec de la crème de marrons .
filmer et placer au congélateur (4 h ou une nuit de préférence)


4) le glaçage et le dressage final

les ingrédients :

100 g de chocolat blond

100 g de crème fluide à 30 %
150 g de glucose
100 g de sucre en poudre
9 g de gélatine en feuille

1 feuille d’or alimentaire pour le dressage (facultatif)

la préparation :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide .
Dans une casserole , faire chauffer la crème , le glucose , le chocolat blond en morceaux , le sucre en poudre .
Lorsque tout est fondu , ajouter la gélatine essorée à la main .
Mixer le tout avec un mixeur plongeur sans faire de bulles
attendre que le glaçage refroidisse à 30 ° .

Sortir les dômes du congélateur , les démouler , et les placer sur une grille posée sur un bac .
Verser le glaçage réalisé sur les dômes en le répartissant de façon égale .


Déposer chaque dôme sur un cercle de fond craquant

Je dépose sur la pointe au sommet un morceau de feuille d’or alimentaire

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bon marché, duxelles de champignons, filet mignon de porc, filet mignon en croute, purée de panais

Filet Mignon de Porc en croûte , duxelles de champignons, purée de panais , jus réduit

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Nous sommes en Automne et nous avons envie d’une recette de saison , au prix de revient modéré .
Nous allons retrouver les saveurs des sous bois avec les champignons qui vont enrober le filet mignon de porc ,et se développer sous une croûte parfumée aux herbes aromatiques .
Le panais , cette racine ancienne , est ce légume de saison , au goût légèrement sucré , qui va accompagner de façon parfaite cette tranche de filet mignon nappée de son jus réduit .
Pour ce plat , n’hésitez pas à écouter les conseils de Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagnes , en fin de recette.



Les ingrédients ( pour 4 personnes)

  • filet mignon de porc de 600 g environ
  • pour la duxelles de champignons

120 g de pleurotes ( peuvent être remplacés par autres : girolles , cèpes etc…)
80 g de champignons de Paris
1 gousse d’ail
branches de persil
1 c à s d’huile d’olive
20 g de beurre
poudre de piment d’Espelette
sel , poivre
1 échalote

  • pour la purée de panais

4 panais (280 g environ)
25 g de feuilles de roquette
60 g de beurre
160 g de crème entière liquide à 30%/

  • pour la croûte

1 pate feuilletée rectangulaire (faite « maison » ou achetée )
30 g de chapelure
6 g de feuilles de coriandre
8 g de feuilles de sauge
30 g de beurre
30 g de moutarde forte
1 gousse d’ail
branches de persil

  • pour le jus réduit

300 g de viande porc (épaule)
1 navet
1 poireau
2 carottes
1 oignon jaune
1 échalote
1 tête d’ail coupée en 2 (horizontalement)
thym , romarin
50 g de beurre

  • pour le dressage

fleurs comestibles
feuilles de roquette
1 oignon rouge
2 champignons de Paris
crème de vinaigre balsamique

  • Préparation du filet

Faire dorer le filet mignon dans moitié beurre et moitié huile , y ajouter 2 gousses d’ail pelées , une branche de sauge et une de romarin .
Tourner et arroser le filet dans la poêle avec le jus , pour qu’il soit bien doré de tous côtés.
Attention , le filet doit être juste doré : le retirer du feu aussitôt pour que la viande ne soit pas cuite à cœur.
Réserver .


  • préparation de la duxelles

    Faire revenir les pleurotes (brossées et juste passées sous un filet d’eau) dans 1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre .
    Débarrasser et Réserver
    Dans la même poêle : faire revenir les champignons de Paris nettoyés et coupés en tranches . Assaisonner avec sel , poivre , piment d’Espelette. ajouter une gousse d’ail hachée
    Débarrasser et ajouter aux pleurotes .

    Mettre tous les champignons dans un mixeur et broyer grossièrement pour garder de la mâche. (cette duxelles peut être également réalisée en éminçant finement au couteau , au lieu du mixeur)


  • Préparation de la croûte et cuisson du filet

    mixer la sauge , la coriandre , le beurre , l’ail , le persil , la chapelure pour obtenir une pâte .


    Mettre cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson (sulfurisé) et avec un rouleau à pâtisserie l’étaler sous forme d’un rectangle de la même longueur et largeur que le filet mignon.


    Mettre au congélateur pendant 1 h minimum


    Sortir du congélateur la plaque de l’appareil de croûte d’herbes

    Sur une plaque du four , déposer une feuille de papier cuisson (sulfurisé) et sur celle – ci : la pâte feuilletée déroulée .
    puis la duxelles de champignons de la longueur du rôti et d’une largeur de 10cm


    Sur le filet mignon doré : enduire la totalité de celui ci d’une couche de moutarde ,


    Déposer le filet mignon ainsi préparé sur la duxelles de champignon au milieu de la pâte feuilletée.

    Ajouter sur le dessus du filet la croûte d’herbes sortie du congélateur



    et refermer la pâte en humectant les bords pour une bonne soudure .
    Avec un jaune d’oeuf et un pinceau : badigeonner pour que la croûte ressorte bien dorée à la cuisson .

    Vous pouvez , comme je l’ai fait , décorer cette pâte avec des fleurs , des formes avec des restes de pâte feuilletée découpés et collés avec le jaune d’oeuf .
    Important : Ne pas oublier de faire une petite cheminée (un trou ) dans le haut de la pâte feuilletée



    Mettre au four à 180 ° pendant 30 mn maximum
  • Préparation de la purée de panais (pendant la cuisson du filet)

    Laver et peler les panais .


    Les couper en dès et les jeter dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 à 20 mn

    Ebouillanter la roquette pendant 1 mn
    Placer les panais et la roquette dans un mixeur avec beurre et crème , assaisonner avec sel et poivre.
    Mixer en purée .
  • Préparation du jus réduit

    Faire revenir les morceaux de porc dans une casserole avec une c à s d’huile d’olive .
    Une fois les morceaux de porc bien dorés , ajouter tous les légumes et mouiller à hauteur

    Laisser cuire à petits bouillons ( environ 45 mn)
    Passer ensuite ce jus et le faire réduire à consistance sirupeuse.



    Monter avec 50 g de beurre froid.
    Réserver


Le dressage

* Oignon brûlé :
couper un oignon en 2
le poser dans une poêle chaude ( sans huile) pour le faire brûler (voir photo)


Vous disposez alors de plusieurs cônes à retirer de cet oignon brûlé.

* Tranches de champignons de Paris :
découper les 2 champignons de Paris en tranches verticales et les poêler dans un peu d’huile d’olive . Saler poivrer

* Découper le filet mignon en croûte , en plusieurs tranches

* En disposer deux au centre de l’assiette qui se chevauchent,
* à côté mettre une quenelle de purée de panais
* entourer de jus réduit
* placer 2 cônes d’oignon brûlé
* puis 3 tranches de champignons de Paris
feuilles de roquette (et fleurs comestibles _ facultatif)
* enfin , quelques points de crème de vinaigre balsamique .







Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Monica Sucré Salé

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chou fleur roti, crème de feuilles de chou, Entrée, Plat, plat végétarien, sommités frites

Chou fleur rôti , crème de feuilles de choux à la vanille , purée de chou , sommités frites

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J’aurais pu intituler cette recette le « Tout Chou » car j’utilise ici la totalité de ce chou fleur .
Ce chou fleur peut être servi en entrée ou en plat principal (plat végétarien)
Sa cuisson lente , avec ses épices , va sublimer le goût de ce chou et sa crème de feuilles avec la vanille ajoutera une saveur suave à la dégustation , sans oublier le punch des petites sommités frites .
C ‘est un plat qui devrait vous apporter des félicitations et notamment de la part de celles et ceux qui ne connaissent que le gratin de chou fleur ou le chou fleur vinaigrette .
Ne pas oublier , en fin de recette les conseils de Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagnes pour l’accord du vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 gros chou fleur (ou 2 si trop petits)
60 g de ghee (beurre clarifié) ou beurre doux
30 g de beurre doux
2 c à café de poudre de curry
1 gousse de vanille
230 g de crème entière fluide à 30%
2 c à café de vinaigre de riz
zestes de2 citrons
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
fleurs comestibles et persil (pour le dressage)

Préparation

1) sommités frites



Passer le chou sous l’eau froide


détacher les feuilles et les réserver



Sur le sommet du chou , à l’aide d’un couteau prélever 6 sommités en les sectionnant en haut des tiges .
Les couper en 4 , et dans une friteuse , les faire frire dans une huile chaude mais non bouillante jusqu’à coloration .
Lorsqu’elles sont bien dorées , déposer sur du papier absorbant ,saler et poivrer et mettre de côté.

2 ) le chou rôti

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre 60 g de ghee (ou le beurre) et y ajouter 2 c à café de curry, sel , poivre, 1 pincée de piment d’Espelette .


badigeonner le chou avec cette préparation et le placer dans une feuille de papier sulfurisé et également de papier aluminium .







Faire cuire le chou pendant 2 h à 180°

et pendant ce temps , préparer la crème de feuilles ci dessous

Lorsque le chou est cuit , le découper en 4 tranches horizontales d’ 1 cm environ

et , avec un emporte pièce (cercle) de 10 cm , découper ces tranches en forme de disque
Conserver la chair du chou restante ( pour la purée _voir préparation 4 )


3 ) la crème de feuilles de chou

Dans une casserole , déposer les feuilles les plus tendres avec 150 g de crème entière , 100 g d ‘eau , les zestes d’1 citron, les graines d’1 gousse de vanille


Cuire 10 mn et mixer finement .
Réserver.





4 ) la purée de chair de chou

Dans un mixeur verser 160 g de chair du chou cuit non emporte piècé , 1 c à café de vinaigre de riz , les zestes d’1 citron , 30 g de beurre doux , sel et poivre : mixer et passer au tamis
Mettre cette préparation en poche à douille .

Le dressage :

Au centre d’ une assiette un peu creuse , déposer le disque de chou
puis , sur ce disque , à l’aide de la poche à douille déposer des pointes de purée de chair de chou.


Ensuite , placer 5 ou 6 sommités frites entre les pointes de purée .
Faire couler la crème de feuilles de chou tout autour du disque et laisser tomber quelques gouttes d’huile d’olive
Terminer en disposant harmonieusement des fleurs comestibles et des pluches de persil (ou cerfeuil)






Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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