Maroc | Monica – sucré salé

Une pastilla , c’est un plat traditionnel au Maghreb et particulièrement au Maroc.
Il s’agit d’un feuilleté , sucré salé, généralement à base d’oignon ,persil, épices , oeuf dur , amandes, persil , cannelle…
Ce plat est servi , souvent lors d’une fête , en guise d’entrée avant le plat principal.
J’ai souhaité , tout en gardant les marqueurs de la pastilla traditionnelle , la revisiter dans une fusion Maroc et Sud Ouest de la France , en y ajoutant notamment du foie gras .
Je vous invite à essayer et je pense que vous serez conquis .
N’oubliez pas , en fin de recette , les précieux conseils de Jenny , notre sommelière pour l’accord avec le vin.

Ingrédients ( pour 5 personnes)

1 paquet de pâte filo
1 oignon jaune
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
2 carottes
2 c à café de Ras El Hanout
3 c à café de cumin en poudre
1,5 c à café de cannelle
1,5 c à café de gingembre en poudre
350 g d’eau
2 c à café de fond de rôti
200 g de poulet cuit haché
70 g d’amandes ( en petits morceaux)
1 c à s d’eau de fleurs d’oranger
1 c à café de miel
80 g de foie gras cru
1 orange
huile d’olive
70 g de beurre
sel , poivre
1/2 c à café de piment d’Espelette
5 moules à tartelettes en alu (diamètre 11 cm)

feuilles de roquette
persil plat et frisé
fleurs comestibles

La préparation

Commencer par peler et couper en petits morceaux (brunoise) tous les légumes (oignon, échalotes , carottes, céleri ).

Avec l’orange , faites un jus.

Préparer le bouillon :
Dans un bol , verser les 2 c à café de fond de rôti, 350 g d’eau et faire chauffer au micro ondes pleine puissance pendant 1 mn

Dans une cocotte , verser 2 c à soupe d’huile d’olive et y déposer d’abord l’oignon et les échalotes : laisser dorer et ajouter les 2 gousses d’ail hachées , les épices .

Laisser dorer encore légèrement et ajouter enfin : les carottes , le céleri, le poulet haché .Mélanger et ajouter le jus d’orange .
Verser ensuite le bouillon préparé et sel , poivre ,piment d’ Espelette : laisser cuire environ 1/2 h à feu moyen ( en surveillant) jusqu’ à complète évaporation du bouillon

Couper le foie gras en petites tranches fines.

Préchauffer votre four à 180°

Dans une poêle , mettre les amandes avec 1 c à café de miel et la c à s d’eau de fleur d’oranger : faire dorer ces amandes en prenant garde à ne pas les faire brûler et les réserver.

préparation des tartelettes :

Répartir vos préparations en 5 parts (légumes , poulet , amandes , foie gras.
Etaler vos feuilles de filo et les découper à la dimension de vos fonds de tartelettes majorée de 2 cm ( au total 20 ronds de feuille de filo )

Avec du beurre fondu et à l’aide d’un pinceau : badigeonner les fonds de tartelettes en alu
Badigeonner également les ronds de feuilles de filo avec du beurre fondu et en disposer 2 dans chaque fonds de tartelette

Mettre dessus les amandes dorées (froides)

et ajouter les légumes et le poulet ( froid) puis quelques tranches de foie gras .
Recouvrir cette préparation avec 2 ronds de pâte filo beurrées (voir photo)

Mettre au four 15 à 20 mn en surveillant.

Le dressage

Sur une belle assiette , disposer au centre la pastilla .
Avec une réduction ou une crème de vinaigre balsamique : faire quelques points autour de celle ci
Sur la pastilla , déposer une petite salade de roquette , persil plat et frisé et terminer avec quelques fleurs comestibles (au choix : bourrache , mauve , capucines ou autres)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière