La saison des artichauts bat son plein , c’est le moment de les préparer de diverses manières délicieuses , parmi lesquelles le velouté , la friture et en barigoule .
je vais utiliser dans cette recette des artichauts violets (ou poivrade) et des artichauts à grosse tête (Camus de Bretagne, Vert de Laon , gros Vert de Soisson , etc…)
J’ajoute également que l’artichaut est particulièrement bénéfique pour la santé et notamment l’appareil digestif .En effet , grâce à ses propriétés cholérétiques et cholagogues , l’artichaut possède un effet détoxifiant et favorise le bon fonctionnement du foie , et stimule le flux des sucs digestifs .
Voilà autant de raisons d’essayer cette recette qui devrait vous séduire .

Pour ce plat , n’hésitez pas à écouter les conseils de Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagnes , en fin de recette.

Recette pour 4 personnes


1 ) artichauts en barigoule

Les ingrédients :
1 bouquet d’artichauts violets ( ou poivrade) : 6 ( dont 1 sera conservé pour la tempura à venir)
1 échalote
2 gousses d’ail
1 tranche de jambon cru
1 petit morceau de céleri branche
3 ou 4 tomates confites à l’huile d’olive
1 carotte
1 bouquet garni
30 g de beurre
50 g de vin blanc sec
50 g d’eau
huile d’olive
sel, poivre, poudre de piment d’Espelette

La préparation :



Il convient tout d’abord de « tourner » les 5 artichauts ( c’est la partie la plus délicate de la recette) :
enlever à la main les feuilles les plus épaisses de l’artichaut



puis , à l’aide d’un couteau bien aiguisé couper les 2/3 de la tête et laisser uniquement 4 ou 5 cm de queue .

ensuite , couper tout autour de la partie restante pour ôter les parties de feuilles dures (« tourner » l’artichaut) et enlever ( avec le couteau ou une petite cuillère) le foin (les poils) qui se trouve au dessus du cœur
Nettoyer la queue avec le couteau .




L’artichaut est prêt à être cuisiné.
Mettre ces artichauts coupés en 4 verticalement dans un saladier rempli d’eau froide et de jus de citron (pour éviter l’oxydation et noircissement)


Dans un petit mixeur : mettre l’ échalote , l’ail , le jambon cru , le petit morceau de céleri branche et les tomates confites .
Mixer le tout .

Dans une casserole , verser 2 c à soupe d’huile d’olive et y ajouter le mélange précédemment mixé et la carotte coupée en petits dés.
On ajoute maintenant les 5 artichauts tournés , le vin blanc , les 50 g d’eau , sel , poivre et poudre de piment d’Espelette et le bouquet garni .
Laisser mijoter pendant 3/4 h et , à la fin , ajouter 30 g de beurre frais .

2) le velouté d’artichauts aux truffes

Les ingrédients :

250 g de fonds d’artichauts ( frais ou surgelés)
1 échalote
1 c à café de moutarde forte
1 cube de bouillon
200 g de crème entière ( à 30 ou 35 %)
30 g de truffes
2 c à café de vinaigre de Xérès
huile d’olive
huile aromatisée aux truffes (facultatif)
50 g d’eau
sel, poivre , poudre de piment d’Espelette

Préparation :

Dans une casserole , verser une c à soupe d’huile d’olive et faire revenir l’échalote coupée en petits morceaux.
Ajouter les fonds d’artichauts coupés en morceaux , mouiller avec le bouillon préparé avec le cube de bouillon et 50 g d’eau .
Saler , poivrer et ajouter 1/2 c à café de poudre de piment d’Espelette puis la crème .
Laisser mijoter 30 minutes .

Mixer ensuite le tout et ajouter : 2 c à café de vinaigre de Xérès , les truffes râpées .
Réserver.

3 ) tartine aux lamelles d’artichauts frits

les ingrédients :

pain de campagne (plutôt rassis)
beurre
2 gousses d’ail
thym , romarin

préparation :

Avec une trancheuse ou un bon couteau , découper de très fines tranches dans le pain de campagne (4 tranches) .
Les faire revenir dans une poêle avec : beurre , gousses d’ail pelées et coupées en 2 , branche de thym et de romarin .
Lorsqu’elles sont bien dorées , les mettre de côté

4 ) tempura de lamelles d’artichauts

ingrédients :

* 1 artichaut violet (ou poivrade ): celui qui a été réservé pour cette tempura)
* farine de tempura (ci dessous) :


* huile de friture

préparation :

à la mandoline ou avec un bon couteau , faire de très fines tranches de cet artichaut , dans la longueur .

Plonger ces tranches dans la tempura (farine de tempura à mélanger à de l’eau froide) et les faire frire immédiatement dans l’huile bouillante .
Déposer ces tranches frites sur du papier absorbant .

5 ) le dressage

Dans des assiettes creuses : verser une louche de velouté d’artichaut .
Sur le côté : déposer la tranche de pain toastée et déposer sur le dessus : des artichauts à la barigoule , des lamelles d’artichauts en tempura , de petits morceaux de carottes (récupérés dans la barigoule )
verser un petit filet d’huile d’olive (ou huile aromatisée à la truffe) sur le velouté et de la truffe en petites lamelles .

Ajouter quelques fleurs comestibles (ex : bourrache ,capucine , feuilles tendres de petits pois etc…)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière