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Ananas confit meringué , sablé au gingembre confit, crème de noix de coco

Un dessert léger mais goûteux qui associe notamment ananas , gingembre et noix de coco .
Je vous conseille de le manger bien frais et il vous permettra de terminer un bon repas sans trop alourdir votre estomac.

Ingrédients (pour personnes)

1 ) pour l’ananas :

1 bel ananas
250 g de jus d’ananas
2 gousses de vanille
1 c à s de miel de fleurs
1 c à s de rhum ambré
50 g de sucre en poudre
1 pincée de piment d’Espelette
zestes d’1 citron jaune

2 ) pour le sablé au gingembre :

50 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g de poudre d’amandes
50 g de beurre mou
50 g de gingembre confit
zestes d’1 citron jaune
1 pincée de sel

3 ) pour la crème de noix de coco :

30 g de noix de coco en poudre
180 g de crème fraiche liquide à 35%
25 g de sucre en poudre

4 ) pour les tuiles de meringue

1 blanc d’oeuf
30 g de sucre en poudre
zestes d’1/2 citron jaune

5 ) pour la meringue italienne

130 g de blanc d’œufs à température ambiante
75 g d’eau
260 g de sucre semoule
zestes d’1 citron

6 ) pour le dressage

2 c à s de poudre noix de coco
feuille d’or alimentaire (facultatif)



A ) Préparation de l’ananas

Coupez la base et le plumet de l’ananas, puis glissez le couteau de haut en bas en ôtant la peau de l’ananas, coupez-en suffisamment pour ôter les yeux.
Réserver
Allumer le four et faire préchauffer à 160°

B ) Préparer le sirop

Dans une casserole , mettre les 250 g de jus d’ananas , le sucre, les gousses de vanille , le rhum , les zestes du citron , le piment d’ Espelette et la cuillère de miel .
Laisser frémir 15 mn


C ) Cuisson de l’ananas

Déposer l’ananas dans un plat à gratin ainsi que le sirop : cuire 1 h 30 au four à 160 ° en l’arrosant régulièrement et en le tournant fréquemment .
Si le jus vient à manquer , ajouter un peu d’eau .



Lorsque l’ananas est bien doré , le mettre de côté pour le laisser refroidir .
Par ailleurs , conserver le jus caramélisé de cuisson (qui servira pour le dressage)

.

D ) préparation du sablé

Dans un mixeur , mettre le gingembre confit et le sucre en poudre : mixer jusqu’à obtenir une poudre sucrée



Dans un saladier : mélanger la farine , la poudre d’amande , le sucre au gingembre (préparation précédente) , le beurre mou , les zestes d’un citron et la pincée de sel .



Etendre la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé .
Cuire 15 à 20 mn au four à 160 ° (à surveiller !)

E ) Préparation des tuiles de meringue

Préchauffer le four à 90°
Monter le blanc en neige en y incorporant le sucre petit à petit et les zestes du 1/2 citron
Etaler cette préparation sur un papier sulfurisé


Mettre au four et laisser cuire 1 h à 90 °
Laisser sécher à l’extérieur du four et découper à la main des tuiles (mettre de côté)

F ) préparation de la Crème de noix de coco

Déposer la poudre de noix de coco sur du papier sulfurisé et laisser dorer au four 5 mn à 160 °

Verser cette poudre de noix de coco dorée dans une casserole contenant la crème , laisser bouillir 1 mn (surveiller ! )
Mettre ensuite au frais pendant 4 h avant de monter cette crème en chantilly .


G ) préparation de la meringue italienne

Préparer votre sirop en versant dans une casserole le sucre et l’eau .
Par ailleurs , commencer à battre les œufs en neige avec un robot pâtissier
Quand le sirop atteint 121° , verser immédiatement dans le bol du robot et monter sa puissance au maximum .
Laisser tourner jusqu’à refroidissement.
Le mélange obtenu doit être ferme avec un bec d’
oiseau
Mettre en poche à douille avec une douille à Saint Honoré et réserver jusqu’au moment du dressage


H ) Finalisation et dressage :

Découper le sablé cuit en petits rectangles ( environ 2 cm x 10 cm )

Découper l’ananas en 6 morceaux et enlever le cœur (partie dure)
et découper ces morceaux en rectangles de la même dimension que le sablé ( environ 2 cm x 10 cm)

Disposer ces 2 rectangles au centre d’une assiette



Sur le sablé , disposer des points de crème de coco à l’aide de la poche à douille .
Saupoudrer d’un peu de poudre de noix de coco
Déposer quelques gouttes du jus de cuisson caramélisé entre ces points de crème de coco.
Sur la tranche d’ananas , déposer la meringue italienne à l’aide de la poche à douille (voir photo ) et la flamber au chalumeau .
Puis sur le dessus ,déposer 2 ou 3 tuiles de meringue
J’ai ajouté également , des petits morceaux de feuille d’or alimentaire (facultatif)

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Canette laquée au gingembre ,écrasée de carottes confites aux amandes

 

Voilà ,maintenant installée en Haute Garonne , à Labarthe Rivière ,charmant petit village du Sud Ouest ,mon déménagement est terminé et je vais enfin pouvoir à nouveau partager mes recettes avec vous.

Evidemment ,une recette de canard ,de canette plus précisément, s’imposait pour moi dans cette région de production. Mais j’ai voulu lui donner une couleur asiatique et gourmande .

Ingrédients :
canette (ou petit canard) de 1,3 kg environ
1 orange

pour la sauce
30 g gingembre frais râpé
2 cuillères à soupe de miel
8 cl sauce Teriyaki ou soja sucré
poivre sichuan en grains
1 citron vert
40 g beurre
30 g huile de tournesol
sel, poivre

pour les carottes
800 g de carottes
40 g de beurre
80 g d’amandes entières
20 g de gingembre frais
sucre
1 orange
sel, poivre

Les carottes

Pelez les carottes et coupez les en morceaux de 1 à 2 cm.

Faites les revenir dans le beurre, dans une sauteuse ,sur feu vif pendant 3 mn.

Ajoutez le sucre ( 1 cuillère à café) et le jus d ‘une orange et enrobez en les carottes .
Laissez cuire 5 mn.
Verser de l’eau à hauteur sur les carottes.
Salez, poivrez.
Couvrez ensuite de papier cuisson et laissez cuire 40 à 45 mn à feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient confites et légèrement caramélisées : il ne doit plus rester de liquide dans la sauteuse.

Pelez et râpez le gingembre. Réservez.
Hachez grossièrement les amandes. Réservez.

La canette

Dans une sauteuse, faire dorer la canette entière dans l’huile et le beurre jusqu’à coloration.
La mettre ensuite dans un plat allant au four.
Préparer la sauce dans la sauteuse dégraissée :
y verser 2 cuillères à soupe de miel,8 g de sauce Teriyaki (ou soja sucré),30 g de gingembre râpé , 30 g d’huile, 40 g de beurre ,quelques grains de poivre de sichuan grossièrement écrasé , le jus d’1 citron vert et le zeste de ce même citron.
laissez revenir 2 mn et verser ensuite sur la canette .

Mettre la canette au four 45 mn à 200 °

Arroser régulièrement la canette avec le jus.

Laisser reposer ensuite 10 mn sous une feuille d’aluminium.

Pendant ce temps,
Ecrasez les carottes confites dans la sauteuse ,ajoutez quelques amandes hachees ,le gingembre râpé et un peu de sauce gingembre de la canette .
Réchauffez à feu doux en mélangeant.

Dressage :

Après avoir découpé la canette ,poser 2 morceaux sur le côté de l’assiette

A l’aide de 2 cuillères ,formez 3 quenelles de carottes que vous disposerez sur le côté.

Vous parsèmerez sur le dessus d’un peu d’amandes hachées ,quelques pluches de coriandre fraiche (à défaut ,des feuilles de mâche ou de roquette) et des tranches d oranges confites .

oranges confites :
pour 1 petite orange non traitée : 150 g de sucre et 150 g d’eau
Laver l’orange et trancher de fines rondelles.
Mettre l’eau à chauffer ,ajouter les tranches d’orange dans le sirop et cuire jusqu’à évaporation quasi totale de l’eau.
Enlever les tranches et les poser sur du papier absorbant.

Partager la tranche en deux et rassembler les deux bords pour former une corolle à disposer dans l’assiette

Puisque nous sommes maintenant dans le Sud Ouest ,je vous conseillerai un bon Madiran pour accompagner ce plat (mais un Bandol rouge fera également l’affaire)

 

 

 

 

 

 

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