glaçage aux fruits rouges | Monica

Les Fêtes de fin d’année avec , bien sûr , le foie gras mais je vous propose une recette qui permettra d’y ajouter d’autres saveurs comme le confit de canard , le pain d’épices et les fruits rouges .
C’est aussi un trompe l’oeil que vous pourrez présenter entier avant de le servir : une très belle bûche au glaçage rouge foncé avec quelques myrtilles sur le dessus , de quoi réjouir vos convives à Noël ou les autres jours .

Ingrédients ( pour 8 personnes )

1 moule à bûche en inox de 30 cm de long
1 insert de bûche de 30 cm de long
1 lobe de foie gras frais éveiné de 650 g

pour le pain d’épices (ou acheter un pain d’épices en boutique)

170 g de farine
85 g de farine de seigle
6 g de levure chimique
7 g de 4 épices
6 g de cannelle
3 g de gingembre
9 œufs
260 g de beurre
150 g de sucre cassonade
170 g de miel de châtaigne ( ou autre)

préparation du pain d’épices

mélanger au fouet toutes les poudres ( farines, levure , toutes les épices et le sucre )
chauffer le miel et le rajouter aux farines.

Battre au fouet 4 œufs entiers et 5 jaunes d’ œufs .
Rajouter à la préparation précédente .
Faire fondre le beurre et le rajouter .
Bien mélanger le tout et mettre au frais 2 h ..
Verser ensuite cette préparation dans un moule de 30 cm
Préchauffer le four à 160 ° et cuire le moule garni pendant 1 h environ à 160 ° (en vérifiant avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche)
Laisser refroidir à température ambiante et découper ensuite une bande de 5 mm d’épaisseur à la dimension du moule de la bûche (30 cm )

Préparation du foie gras (la veille)

Faire mariner le foie gras (qui a été dénervé) 24 h auparavant dans un mélange de poivre (2 g ), sel (7g) ,sucre en poudre (2 g) , piment d’ Espelette

pour la farce

2 cuisses de canard confites
10 g de graines de tournesol
10 g de noisettes
10 g de pistaches décortiquées
10 g de graines de courges
sel , poivre
piment d’Espelette
1 échalote

Préparation de la farce

Désosser les cuisses de canard confites et les émietter dans un bol .

Ajouter les fruits secs (pistaches , noisettes , graines de courge et tournesol) torréfiés ainsi que l’échalote émincée .Saler et poivrer , une pincée de piment d’Espelette .
Placer le tout dans un insert de bûche de 30 cm
Filmer et placer au congélateur .

cuisson du foie gras et insertion de la farce de confit

préchauffer votre four à 90°
mettre la préparation de foie gras et disposée dans un moule à bûche de 30 cm et la cuire à 90° pendant 20 mm environ
à la sortie du four : enlever le surplus de gras avec une cuillère.

sortir l’insert du congélateur , démouler le cylindre de farce , le déposer sur le foie gras encore chaud et bien l’enfoncer.

cylindre de farce déposé dans le foie gras

Enfin recouvrir le tout avec des tranches de pain d’épices de 5 mm d’épaisseur .
Presser et poser un poids sur le dessus (boites de conserve rectangulaires , par exemple) .
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 h au moins .

pour le glaçage

200 g de coulis de fruits rouges
3 feuilles de gélatine
10 g de sucre en poudre

préparation du glaçage

faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide 5 mn.
porter le coulis et les 10 g de sucre à ébullition
essorer les feuilles de gélatine et les déposer dans le coulis.
bien mélanger et laisser à température ambiante .

glaçage et dressage de la bûche

Démouler le foie gras sur une grille (volette) et couler le glaçage lorsqu’il est à température ambiante .
Laisser égoutter la bûche et finir de décorer avec des myrtilles et des paillettes dorées .

pour le dressage à l’assiette

prévoir :

abricots secs
cerneaux de noix
myrtilles
prune rouge
feuilles de roquette

Après avoir présenté la bûche à vos invités , vous pouvez préparer les assiettes sur lesquelles il sera servi .

Sur une assiette , disposer une tranche de bûche de foie gras au centre .
avec , sur le dessus une tranche de pain d’épices découpée à l’emporte pièces (ici : une étoile)
sur le pourtour , vous disposerez de façon harmonieuse : tranches d’abricots secs , morceaux de cerneaux de noix, tranches de prune rouge , feuilles de roquette