Archives de catégorie : Plat de Fêtes

Filet de boeuf , jus truffé,petit jardin de légumes sur polenta crémeuse aux tomates confites et parmesan

Je vous suggère ce plat pour un repas de fête mais vous pouvez , bien sûr , le présenter sur une table entre amis qui apprécient la bonne viande de boeuf nappée d’un jus truffé et les subtilités d’une polenta crémeuse surmontée de petits légumes .
La présentation de ce plat devrait vous valoir de beaux compliments et la satisfaction de vos convives .
N’oubliez pas les conseils de Jenny , en fin de recette pour accorder ce plat avec le vin qui le sublimera .

Ingrédients :

1 filet de boeuf pour 4 personnes (800 g environ)
1 oignon
sel , poivre
huile d’olive
beurre
eau
fond de rôti (en poudre)

pour le jus :

450 g de viande boeuf
1 oignon
2 carottes
1 tête d’ail
1/4 de poireau
thym ,romarin
sel, poivre
1 cuillers à café de jus de rôti en poudre
600 ml d’eau
huile d’olive
50 g de beurre
1 petite truffe noire

pour la polenta :

200 g de polenta
50 g de beurre
300 ml de crème liquide à 30%
450 ml de bouillon
80 g de parmesan
5 morceaux de tomates confites à l’huile d’olive
sel , poivre

pour le jardin de légumes :

8 carottes fanes
2 choux de Bruxelles
10 tomates cerises
2 navets moyens
4 radis ronds
1 courgette verte ou jaune (moyenne)
1 douzaine de girolles (fraiches ou en conserve )
2 fleurs de courgette (facultatif)
bouillon en poudre ( 1 c à s) + eau
50 g de beurre
1 gousse d’ail
persil
sel et poivre

Préparation (jus de boeuf)



Dans une cocotte , mettre 2 c à s d’huile d’olive . Ajouter les morceaux de viande.
Faites bien colorer et rajouter tous les légumes coupés en morceaux et la tête d’ail coupée en 2 .
Puis le thym , le romarin , sel et poivre .
Ajouter à tout cela le bouillon que vous préparez avec l’eau et les 2 c à café de poudre de jus de rôti .
laisser cuire doucement pendant 3/4 d’heure .
Passer le tout au chinois en pressant bien et récupérer le jus .
Laisser ce jus réduire à nouveau jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux , puis , montez le au beurre (50 g) .


Enfin , ajouter la truffe râpée , mélangez et réservez .

Préparation polenta crémeuse

Dans une poêle , laisser fondre le beurre.
Verser la polenta et laisser dorer quelques secondes .
Rajouter l’eau et la crème .




Laisser cuire doucement en remuant jusqu’à ce que la polenta se décolle de la paroi de la poêle .
Ajouter sel , poivre , parmesan et tomates confites coupées en petits morceaux

Disposer cette préparation dans un plat rectangulaire en la lissant sur le dessus et mettre au frais .

Préparation du jardin de légumes

Faire des lamelles de courgettes et les cuire quelques minutes dans une casserole d’eau chaude .
Egoutter et les enrouler sur elles mêmes pour en en faire des rouleaux



Faire cuire les carottes fanes entières et navets (coupés en 4) épluchés dans une poêle avec du bouillon et 30 g de beurre .

Blanchir rapidement et égoutter des feuilles de choux de Bruxelles .
Poêler rapidement quelques girolles dans du beurre avec ail et persil
Réserver .

Crème de fromage

20 g de fromage de chèvre
70 g de crème épaisse
sel , poivre
1 pincée de piment d’Espelette

Faire chauffer les 70 g de crème dans une casserole , rajouter le chèvre en petits morceaux .Saler, poivrer .
Ajouter une pincée de piment d’Espelette
Mettre en poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur .

Fleurs de courgette en tempura (facultatif )

La tempura peut être réalisée avec de la farine à tempura (beignets) achetée toute prête (notamment chez l’épicier asiatique) ou selon la recette suivante :
100 g de farine tamisée
50 g de fécule de pomme de terre.
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf
15 cl d’eau très froide (pétillante c’est encore mieux !)

mélanger au fouet tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte fluide.
Enrober 4 demi fleurs de courgettes de cette pâte et plonger dans l’huile de friture bien chaude
Egoutter et déposer sur du papier absorbant lorsque les fleurs sont bien dorées.

Préparation du filet de boeuf



Dans une cocotte en fonte , faire chauffer l’huile d’olive : lorsque celle ci est très chaude y poser votre filet de boeuf (préalablement salé) : vous devez le faire bien dorer sur toutes les faces .



Ajouter 3 c à soupe d’eau et 1 c à s de fond de rôti et 1 ou 2 noisettes de beurre , ainsi qu’un oignon émincé .
Vous pouvez ensuite mettre la cocotte au four (préalablement préchauffé à 240°) pendant 12 à 15 minutes par livre (500 g) soit ici : 19 minutes environ à 180 ° (ne pas oublier de retourner le filet à mi cuisson et l’arroser du jus de cuisson ) .
A vous d’ajuster le temps de cuisson en fonction de votre goût : pour un filet plus cuit , ajouter une dizaine de minutes
Sortir le filet de la cocotte , saler légèrement et poivrer , et le laisser reposer sous une feuille d’aluminium pendant 5 mn



Le filet peut alors être découpé sur une épaisseur de 3,5 cm environ (mais là aussi faites en fonction de votre goût et votre appétit)

Dressage :

Sur la moitié d’une assiette , disposez votre filet sur la tranche .

Sur l’autre moitié de l’assiette , posez votre rectangle de polenta crémeuse .


Sur ce rectangle :
disposer harmonieusement : 1 rouleau de courgette , 1 morceau de navet , 1 tomate cerise, 1 feuille de choux de Bruxelles, 1 ou 2 feuilles de roquette , 1 tranche fine de radis , la moitié d’une carotte fane et une carotte fane entière et ( le cas échéant ) une demie fleur de courgette en tempura , et aussi une fleur comestible .

Au milieu de l’assiette , pour séparer la viande de la polenta , déposer une ligne de crème de fromage et plusieurs girolles (voir photo)
Verser ensuite le jus truffé sur le côté viande de l’assiette. (voir photos )




Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Pigeon rôti et cuisse farcie panée , betterave en 2 façons , jus réduit, crème de brebis

On n’en cuisine pas tous les jours car on n’en trouve pas partout et c’est plutôt une volaille de Fêtes : le pigeon .
J’ai la chance , dans mon village de Labarthe Rivière (31) d’avoir un excellent boucher , Michel Soler :

27 boulevard Jeanne d’Arc
31800 Labarthe-Rivière
tel 05 61 89 03 24


J’ai donc demandé à mon boucher de me procurer un beau pigeon pour que je puisse vous faire partager cette recette imaginée autour de cette volaille .
J’ai aussi pensé à un accompagnement de betteraves rouges en 2 façons qui vont apporter de la couleur mais aussi leur goût particulier à ce plat .



En fin de recette , vous trouverez les meilleures propositions de vins pour accompagner ce plat , par notre sommelière , négociante Jenny .


Les ingrédients (pour 2 personnes)

Le pigeon :

1 pigeon d’environ 550 g (avec le foie et le cœur)
1 carotte
1 oignon
1/2 échalote
1 gousse d’ail
1/4 de blanc de poireau
1 petite branche de céleri
1/2 navet
brins de ciboulette
huile d’olive
sel , poivre
piment d’Espelette
thym
romarin
4 g de jus de citron + zeste d’ 1/2 citron
20 g de beurre
2 c à s de fond de rôti (en poudre)
vinaigre de Xérès



les betteraves :

2 grosses betteraves rouges crues
3 gousses d’ail en chemise
1 branche de thym
huile d’olive
sel , poivre
50 g de sucre en poudre
100 g de vinaigre balsamique blanc
150 g d’eau
1 étoile de badiane (anis étoilé)
crème entière liquide à 30%

la crème de brebis :

1/2 fromage de brebis (environ 45 g)
100 g de crème entière liquide à 30 %
sel ,poivre ,piment d’Espelette

les tuiles de betterave :

80 g de jus de betterave ( ou 80 g d’eau + colorant rouge )
10 g de farine
20 g d’huile d’olive

Préparations :

il y aura la préparation des betteraves (rondelles , purée ) , du jus , de la farce pour les cuisses qui seront ensuite panées , du coffre qui sera rôti , la crème de brebis , les tuiles de betterave et enfin le dressage .


1 ) les betteraves :

placer les 2 betteraves épluchées dans un papier cuisson (sulfurisé) et un papier d’aluminium avec : l’ail écrasé en chemise , 1 branche de thym , un c à s d’huile d’olive , sel , poivre .



Fermer la papillote et la mettre au four 2 h à 180 °.



A ) avec une moitié de betterave :

à la fin de la cuisson , tailler des tranches fines (30 minimum) d’une moitié de betterave , à la mandoline (ou couteau bien aiguisé si vous n’en avez pas).
Réservez les .



Dans une casserole : mettre 50 g de sucre en poudre avec 100 g de vinaigre balsamique blanc et 100 g d’eau , poivre ,sel, une étoile de badiane .
porter à ébullition et verser cette préparation sur les betteraves tranchées précédemment .
Laisser macérer 1 h .

avec ces tranches , 2 préparations :

1 ) Sur 2 feuilles de papier sulfurisé de 20 cm x 10 cm : déposer les rondelles de betterave en les faisant se chevaucher sur une longueur de 15 cm x 4 ,5 cm .
Avec un couteau taillez les bords de cette préparation pour obtenir un rectangle (voir photo ).




2) Sur les rondelles restantes :

avec des emporte pièces de diamètre différents découper 7 cercles par assiette

B) avec le reste des betteraves :

Avec le reste des betteraves : les mixer en ajoutant de la crème entière liquide progressivement, jusqu’à obtention d’une purée onctueuse . Saler et poivrer .
Mettre de côté .




2 ) le pigeon :

* découper le pigeon en morceaux en réservant
le coffre :


et les cuisses :



ainsi que le foie , le cœur , et la viande récupérée sur la carcasse .



* préparer un bouillon pour le jus :

dans une casserole , mettre 2 c à s d’huile d’olive et y déposer les restes du pigeon ( sans oublier la carcasse , les ailes … ) .



faire revenir le tout en laissant bien dorer et ajouter la garniture de légumes en petits morceaux ( 1 carotte , 1 oignon ,1/4 de blanc de poireau , 1 petite branche de céleri, 1/2 navet , ) .
remuer et ajouter de l’eau à niveau .
ajouter 2 c à c de fond de rôti en poudre .
laisser cuire doucement pendant 1 h (à surveiller)



passer ensuite le tout au chinois (passoire) : garder le jus que vous mettez à réduire dans une casserole jusqu’à une consistance sirupeuse .
ajouter 20 g de beurre : saler (attention au dosage) et poivrer .
réserver et ajouter 4 g de jus de citron , zeste d’ 1/2 citron.


* la farce

faire un hachis avec : 1 gousse d’ail épluchée hachée ,1/2 échalote hachée , quelques brins de ciboulette ciselée .
ensuite , faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec le foie , le cœur du pigeon , et les morceaux de viande récupérés sur la carcasse et hachés .



Une fois doré , ajoutez y le hachis précédent (ail, échalote, ciboulette) .
Saler, poivrer .
Déglacer avec une 1 c à s de vinaigre de Xérès .
Ouvrir les cuisses du pigeon et les farcir avec cette préparation .



Refermer en plaçant un cure dent pour que la farce ne s’échappe pas .
Les paner à l’anglaise ( farine , jaune d’oeuf et chapelure ) et les plonger dans la friture quelques minutes jusqu’à coloration .
Les déposer sur du papier absorbant .




* cuisson du coffre :

Le coffre du pigeon sera doré ( quelques minutes) dans une poêle sur toutes les faces , dans 3 c à s d’huile d’olive et 40 g de beurre , avec 1 branche de thym , 2 gousses d’ail en chemise , en l’arrosant régulièrement avec le mélange beurre huile .



Saler , poivrer et mettre le tout au four à 180° pendant 7 mn



Laisser reposer et ensuite prélever les suprêmes sur la carcasse .




Réserver .

3) Crème de brebis :

Mettre les 100 g de crème dans une casserole avec les 45 g de fromage de brebis .
Cuire doucement pendant 15 mn .
Bien mélanger au mixeur .
Saler légèrement , poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette .
Laisser refroidir et placer en poche à douille .

4) les tuiles de betterave :

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .
Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité sur du papier absorbant .

5) Le dressage :

Dans une assiette , placer le rectangle de betteraves en retournant dessus le papier sulfurisé garni des rondelles . Enlever le papier délicatement .
Former 2 quenelles avec la purée de betterave ( garnir 1 cuillère à soupe de purée et former la quenelle en la faisant glisser dans une autre cuillère à soupe plusieurs fois pour la lisser )
Poser ces quenelles sur le rectangle
Autour du rectangle disposer les rondelles de betteraves découpées à l’emporte pièces.
Avec la poche de crème de brebis : déposer des points de crème harmonieusement .
Déposer des morceaux de tuiles de betterave sur les quenelles .
Enfin :
disposer un suprême de pigeon rôti et une cuisse farcie panée sur le côté .
Le jus sera versé dans une saucière .





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Pour ce plat avec le pigeon , je partirais sur un vin rouge léger en tanins , plutôt sur les épices et le poivre comme un Moulin à Vent (Beaujolais) du Château des Jacques

ou bien , un blanc sec et fruité avec une belle minéralité comme un Côtes de Provence Blanc Bio du Château des Valentines ,

ou bien un Pouilly Fuissé (Bourgogne) du Domaine Ferret

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Poulet aux écrevisses

Voici un véritable plat de Fêtes : un très beau poulet fermier aux écrevisses avec sa sauce onctueuse et savoureuse qui devrait vous apporter les félicitations de vos convives lorsque vous leur présenterez une assiette superbement dressée et surtout lorsqu’ils la dégusteront .
Les écrevisses ne se trouvent pas partout à l’état frais mais vous pouvez , par contre , en trouver des surgelées qui conviendront parfaitement .
A défaut , vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant les écrevisses (crustacés d’eau douce ) par des langoustines ( crustacés de mer ) faciles à trouver chez les poissonniers .

Et surtout , n’oubliez pas les conseils de Jenny Villani , à la suite de cette recette pour accorder ce plat avec le vin .

Ingrédients (pour 4 personnes)

le plat se compose d’un beau poulet et sa sauce aux écrevisses avec une garniture de purée de pommes de terre , carottes , champignons et nems de farce d’écrevisse .

pour le poulet et sa sauce :

1 poulet de 2 , 2 kg
1 kg d’écrevisses fraîches ou surgelées
300 g de crème liquide à 30%
1 échalotte
1 citron
2 gousses d’ail
1 c à s de cognac
vin blanc sec
sel et poivre

pour la garniture (purée , carottes, champignons , nems poulet / écrevisses)

8 carottes fanes
4 belles pommes de terre
crème entière à 30 %
beurre
cèpes
girolles
ail , persil
feuilles de filo ou brick (facultatif)
sel , poivre

pour le bouillon :

1/2 poireau
2 carottes
1 navet
1 petite branche de céleri
1 petite tranche de jambon cru
1 tête d’ail
1 oignon
huile d’olive
thym , romarin , laurier (bouquet garni)
sel , poivre

Préparation du poulet ,des écrevisses et la sauce :

commencer par découper le poulet en laissant les 2 blancs sur l’os

un beau poulet fermier

Dans une cocotte ,préparer le bouillon en faisant revenir dans un peu d’huile d’olive : les ailes ,le cou , le jambon cru , l’ail ,ainsi que les légumes du bouillon coupés en petits morceaux . Ajouter le bouquet garni ( thym ,romarin , feuille de laurier ) , saler , poivrer et mouiller avec 2 litres d’eau .Laisser cuire pendant 30 mn à feu moyen .

les ingrédients du bouillon
légumes du bouillon

Mettre ensuite les cuisses dans le bouillon , laisser mijoter 10 mn et mettre ensuite la carcasse et laisser hors du feu pendant 20 mn .Sortir alors tous les morceaux de poulet et les réserver .

le poulet dans le bouillon

Dans une poêle , mettre 40 g de beurre et 1 c à s d’huile d’olive et faire dorer les morceaux de poulet sortis du bouillon en les arrosant régulièrement avec le mélange beurre et huile . Réserver .

Décortiquer les écrevisses en conservant la tête et la carapace mais conserver 4 écrevisses entières pour le dressage et la chair .
Dans un faitout , faire revenir 1 échalotte hachée et 2 gousses d’ail écrasées .
Ajouter les carapaces et les têtes d’écrevisses
Flamber au cognac et rajouter 2 verres de vin blanc sec puis 1 bonne louche de bouillon du poulet .
Cuire 30 mn à petit feu afin que le jus réduise au maximum .

carapaces et têtes d’écrevisses


Ajouter ensuite la crème liquide à 30% (300 g) , les zestes d’ 1 citron et le jus de ce citron .
Laisser réduire encore un peu et passer cette sauce au chinois .
La monter avec 30 g de beurre .
y déposer vos morceaux de poulet et la chair des écrevisses .
Mettre de côté .

cuisson des écrevisses
Poulet et écrevisses dans la sauce

Préparation de la garniture

cuire 25 mn (surveiller cuisson avec une fourchette ou un couteau) 4 belles pommes de terre épluchées .
Mixer ensuite en ajoutant sel , crème et beurre pour obtenir une belle purée bien lisse et onctueuse .

cuire quelques cèpes en tranches et girolles dans une poêle beurrée avec ail haché , persil émincé , sel et poivre .

cuire 8 carottes fanes dans du beurre et 1 louche du bouillon .Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson .

les carottes



enfin , avec des feuilles de filo ou de brick , réaliser 4 nems en les farcissant de poulet et de chair d’écrevisses .
pour la farce : mixer 1/2 blanc de poulet , 1 échalote, et de la chair d’écrevisse avec un peu de crème .saler, poivrer
Sur une feuille de filo beurrée , déposer la farce .
Les rouler et frire à l’huile dans une poêle

Dressage de l’assiette :

Il est temps de passer au dressage en choisissant 4 belles assiettes et en déposant au centre de chacune : une belle cuillère de purée .Vous prenez une casserole que vous allez appuyer sur cette purée de sorte qu’en la retirant il se formera un rond de purée et des petites vaguelettes .
Sur le côté , vous déposez un morceau de poulet et une écrevisse cuite entière sur le dessus .
puis , sur le reste de l’assiette : un nem coupé en biseau , quelques écrevisses décortiquées , des cèpes et girolles ainsi que carottes coupées à la base pour les dresser en conservant leur fanes .
Quelques feuilles de persil ou cerfeuil .
N’oubliez pas de verser un peu de sauce sur le poulet avant de servir et de présenter le reste dans une saucière .

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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Cailles farcies aux champignons , chou rouge confit ,pommes de terre fromagères

C ‘ est un plat qui pourrait s’inviter sur une table de Fêtes ou le Dimanche en famille ou entre amis .

La caille est une volaille au prix abordable et au goût délicieux .

Elle sera d’autant plus appréciée que je vous propose de la désosser et remplacer cette carcasse par une belle farce aux champignons .

Quant au chou rouge , souvent délaissé dans les cuisines , il devient une gourmandise lorsqu’on le confit doucement .


N’oubliez pas les conseils de Jenny en fin de recette pour accorder le vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Les cailles farcies :

pour 4 cailles

farce :

  • 150 g de champignons mélangés
  • 40 g de cèpes secs
  • 3 gousses d’ail
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 échalote
  • 35 g de jambon cru
  • 1 tranche de jambon cuit
  • 1 c à café d’huile d’olive
  • thym
  • persil
  • crème fraiche
  • huile d’olive
  • sel , poivre, noix de muscade
  • 20 g d’amandes hachées

pour la cuisson des cailles :

3 gousses d’ail
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
1 carotte
thym , romarin
1 verre de vin blanc
40 g de beurre
1 cuillère à café de jus de rôti
graisse d’oie (ou de canard)

Le chou rouge confit :

1 chou rouge
3 gousse d’ail
2 oignons
50 g de raisins secs
1 verre d’eau
70 g de vin blanc
graisse d’oie (ou de canard)
sel et poivre

Les pommes de terre fromagères :

12 pommes de terre moyennes
150 g de crème épaisse entière
60 g de fromage (gruyère ou autre)
1 échalotte
ciboulette
sel , poivre, piment d’Espelette

Préparation des cailles :
Pour désosser les cailles , il convient de couper la peau sur la longueur du dos .



L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est IMG_20190302_120202-973x1024.jpg.

Désarticuler les cuisses en les tournant .
Avec votre couteau longer les os de la cage thoracique de chaque côté pour libérer les filets .

dégager les filets de la cage thoracique en la longeant avec un couteau

Sur les ailes , passer entre les 2 os pour dégager les os de la caille .
Gratter les 1ers os de chaque cuisse et trancher au niveau de l’articulation .
Dégager entièrement la cage thoracique en la tirant vers vous .
La caille est prête à être farcie .

caille désossée

La préparation de la farce :


Réhydrater les cèpes secs au micro onde dans un bol d’eau pendant 1 mn et passer dans une passoire .
Faire revenir tous les champignons dans une poêle chaude et à la fin mettre un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les champignons
la farce


Dans un mixer , mettre tous les champignons cuits , 3 gousses d’ail , les 2 jambons , l’échalote , la tranche de pain , la crème fraiche , sel , poivre , une pincée de noix de muscade râpée , 1 c à café d’huile d’olive . ,
Mixer grossièrement le tout et rajouter les amandes hachées .

Garnir vos cailles avec cette préparation ,
refermer et ficeler

garnir de farce
farcir et refermer les cailles
cailles farcies et ficelées

Préchauffer le four à 160 °
Dans une cocotte , déposer 1 bonne c à s de graisse d’oie (canard) : faire dorer les cailles ( salées et poivrées) de tous les côtés puis ajouter : l’ail et l’oignon hachés , les carottes en rondelles , le céleri ,branches de thym et romarin .

Ajouter ensuite le vin blanc et le bouillon (jus de rôti dissous dans l’eau).
Mettre la cocotte au four ( sans couvercle) pendant 30 mn.

cuisson dans la cocotte


A la fin , sortir les cailles , ôter la ficelle et réserver.
Passer le jus de cuisson et monter avec 40 g de beurre.

Monter le jus de cuisson passé avec du beurre

Laquer les cailles avec ce jus et en conserver pour le dressage .


Préparation du chou confit :

Hacher finement le chou , les oignons , l’ail et les faire revenir doucement dans une poêle avec huile d’olive et graisse d’oie (canard) .

chou rouge
chou rouge mijoté
le chou est confit


Mouiller au vin blanc et eau .
Rajouter les raisins secs.
Saler , poivrer et laisser mijoter 1 heure en remuant de temps en temps.

Préparation des pommes de terre :

emporte-piècer les pommes de terre épluchées avec 1 cercle de 2 cm de diamètre sur 5 cm de haut .
Les creuser au milieu avec un vide pommes .
Faire cuire dans une casserole d’eau 15 à 20 mn .
Faire cuire le fromage dans la crème chaude et ajouter l’échalotte et la ciboulette hachées , saler , poivrer ,une pincée de piment d’Espelette : bien mélanger et mettre au frais.
Une fois refroidi , mettre en poche à douille .
Avec le reste des pommes de terre , faire des petits filaments que vous plongerez dans l’huile chaude .

Dressage :

dans une belle assiette , au milieu déposer le chou dans un emporte pièce ,le retirer puis déposer la caille laquée sur le dessus .

poser la caille laquée sur le lit de chou rouge entouré de jus


Verser un peu de sauce autour.

Déposer 3 pommes de terres sur le côté : les remplir de crème fromagère froide avec la poche à douille.

tubes de pomme de terre garnis de crème fromagère
filaments de pomme de terre sur les tubes



Sur le dessus : déposer les filaments de pomme de terre frits sur le dessus

Vous pouvez déposer quelques pluches de persil dans l’assiette et un peu de poudre de cèpes (cèpes secs réduits en poudre au mixer )

assiette dressée
prêt à être degusté

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Pour ce plat je vous propose 2 Vins : 

– 1 saint Emilion Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac, propriété des vignobles DOURTHE. 

Ce vin a une structure tannique au grain très fin qui permettra une dégustation avec les pommes de terre fromagères et offre des arômes de fruits noirs et d’épices qui souligneront les champignons présents. 

69 % merlot – 31 % cabernet sauvignon – 12 mois d’élevage en barriques. 

http://www.dourthe.com/chateau/4-chateau-grand-barrail-lamarzelle-figeac

Ou bien :
plus au sud , 1 vin de France de Saint-Cyr-sur-Mer ( Var) tout en finesse : « L’indomptable » 100 % Carignan avec 6 mois d’élevage en barriques du Domaine La Chrétienne. 

Bouche soyeuse avec de jolis arômes de réglisse, de pruneau.  

http://www.lachretienne.fr/

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


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Le gigot de 7 heures

Un gigot d’agneau doucement cuit pendant 7 heures pour fondre délicatement dans votre palais .
Si la cuisson est longue , elle en vaut vraiment la peine car la viande est confite et imprégnée de tous les arômes des herbes aromatiques , des légumes et du bouillon .
Ce peut être un repas de Fête ou tout simplement un repas de famille ou entre amis avec une bonne bouteille conseillée par Jenny (voir en fin de recette)

  • Le gigot

Ingrédients (pour 8 personnes) :

1 gigot d’agneau de 2,5 kg
2 oignons
1 poireau et demi
3 carottes
1 branche de céleri
2 petits navets
1 tête d’ail
1 l de bouillon (préparé à l’avance avec 2 c à café de jus de rôti)
thym ,romarin en branche
1 feuille de laurier
sel ,poivre, piment d’Espelette
huile d’olive
1 c à café de miel
1 c à café de sauce soja sucré
50 g de beurre

Préparation : 

Dans une cocotte  , faites revenir le gigot des 2 côtés .

Sortir du feu et ajouter les oignons coupés en 2 , la moitié des poireaux , les carottes coupées en 2 , la petite branche de céleri, les navets,la tête d’ail coupée en 2 , le thym ,le romarin ,la feuille de laurier, le sel , le poivre , le piment d’Espelette , 1 c à café de miel, 1 c à café de sauce de soja sucré et , enfin ajouter le bouillon à hauteur .
Fermer la cocotte et mettre au four préchauffé à 130 ° pour 7 h.

les légumes pour la cuisson du gigot

En milieu de cuisson (soit après 3 h 30 ) , tourner le gigot , et 1 h avant la fin de cuisson : retirer le couvercle.

A l’issue de 7 h , sortir le gigot et  le détailler en petits morceaux que vous mettrez dans un emporte pièce (cercle) : rajouter un peu de bouillon par dessus et remettre au four 15 mn à 150 °.

le gigot est cuit

effilocher la viande à placer dans l’emporte pièce

La viande dans les emporte pièces

Pendant ce temps , passer le jus de la cocotte pour ne garder que le bouillon .

le bouillon de cuisson

Réduire ce bouillon jusqu’à consistance sirupeuse , puis monter celui ci au beurre (50 g) . Réserver

monter le bouillon réduit au beurre .

  • La garniture

ingrédients :

pommes de terre (4 )
carottes fanes ( 3 par personne)
oignons (1 par personne)
petits pois (1 petit bol)
60 g de beurre
1 litre de bouillon
sucre en poudre
1 branche de thym
1 gousse d’ail
sel et poivre

Préparation :

les carottes :
Mettre les carottes épluchées dans une cocotte avec les beurre en petits morceaux , 1 pincée de sucre , sel et poivre, 1 gousse d’ail en chemise et la branche de thym.
Couvrir de bouillon (bouillon cube)
Cuire 20 mn à petite ébullition en retournant régulièrement les carottes , jusqu’à évaporation du bouillon.

les oignons :
les couper en 2 horizontalement
les déposer à sec dans une poêle sur le côté tranché et laisser noircir .
Ensuite détacher les cônes d’oignons noircis .
Réserver

noircissement des oignons

La pomme de terre :

l’ éplucher et ,à l’aide d’un économe ,la couper en lamelles les plus longues possibles. Egaliser ces lamelles à l’aide d’un couteau et les enrouler sur elles-mêmes. Les piquer avec un cure dents pour qu’elles restent enroulées.

lamelles de pommes de terre

lamelles enroulées

Plonger ces lamelles dans l’huile chaude jusqu’à coloration .Réserver.

Les petits pois  frais :
Dans une casserole porter à ébullition de l’eau salée , y plonger les petits pois et laisser mijoter 15 mn à feu doux.
Arrêter la cuisson en plongeant dans une glaçante (eau froide et glaçons) pour fixer la couleur verte.

Dressage :

Dans une belle assiette , déposer le cercle de gigot et décercler .
Ajouter un peu de sauce sur le côté .
Poser la grande carotte en travers du gigot et dresser 2 autres carottes coupées sur le côté.
Poser quelques coupelles d’oignon noirci entre les carottes et des pommes de terre en lamelles .
Disperser quelques petits pois.
Vous pouvez agrémenter avec des fleurs comestibles

Pensez à présenter ces assiettes accompagnées d’une saucière contenant le reste de sauce.

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Avec cette viande confite , j’opterai pour un vin de la Vallée du Rhône Sud , sur l’évolution comme un Gigondas ou un Châteauneuf du Pape sur un millésime évolué comme 2007.
Le vin verra sa structure tanique s’assouplir au profit d’une incroyable longueur en bouche .
Il aura une amplitude aromatique importante et délivrera des notes notamment de cacao et d’épices .

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

 


 

 

 

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Huitres en gelée de champagne ,sablés aux algues

Une entrée de Fêtes pour ceux qui aiment les huitres , ou les autres qui ne les aiment que cuites .
En portions plus petites , ce peut être de charmants amuse-bouches .
Si j’ai ici utilisé du champagne , on peut le remplacer par du Muscat de Rivesaltes ou de Frontignan par exemple , pour un peu moins d’acidité dans la gelée.
Cette recette nécessite un moule en forme de cubes (ici de 5 x 5 cm) : pour ma part , j’en ai trouvé chez Gifi au rayon des moules à glaçons .

N’hésitez pas enfin à consulter ,en fin de recette, les judicieux conseils de Thibaud et Jenny pour les vins qui s’accorderont au mieux avec ce plat

Ingrédients (pour 4 personnes)  :

12 huitres
2 échalotes
1 citron
1 botte de ciboulette
sel
poivre
8 feuilles de gélatine (qualité fine or de Vahiné 200/225 bloom )
400 g de champagne (ou Muscat)
vinaigre balsamique au citron (ou crème de balsamique)
1 pot d’œufs de saumon (ou de truite)

  • pour le sablé aux algues :
    150 g de beurre
    150 g de farine
    150 g de parmesan en poudre
    20 g de haricots de mer
    20 g de dulse
    1 feuille de nori
    1 citron (pour les zestes)
    1 échalote
    sel ,poivre

 

  • Préparation :

    commencer par le sablé aux algues .
    Mettre à tremper les haricots de mer et la dulse dans un bol d’eau ,pendant 5 mn ,pour les dessaler .
    Mouiller la feuille de nori afin de la ramollir
    Verser toutes les algues égouttées , avec le beurre , dans un mixeur pour élaborer le « beurre d’algues »
    Ajouter à ce beurre : la farine ,le parmesan, l’échalote hachée finement et les zestes de citron .

Bien malaxer le tout et l’étaler sur une feuille de papier cuisson.

Mettre au four (préalablement chauffé ) à 160 ° durant 15 à 20 mn en surveillant.
A la sortie du four : laisser refroidir.

carrés de sablés

Dans ce sablé découper 8 carrés de 5,5 x 5,5 cm.

Les huitres

  • Ouvrir les huitres en conservant leur eau .
    Passer cette eau dans une étamine ou une passoire très fine (il ne plus y avoir de morceaux de coquille)
    Dans une poêle , faire revenir doucement les échalotes hachées ,y ajouter le champagne (ou le Muscat) ,l’eau des huitres passée ,la ciboulette ciselée et le jus d’un demi citron. Réserver.
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 mn.
    Essorer cette gélatine et bien la diluer dans la préparation liquide de la poêle.
    Faire cuire les huitres 2 mn dans cette préparation.
  • Sortir les huitres et les mettre de côté .

Prendre les moules (cubes de 5 x 5 cm) : verser dans chacun la préparation liquide de la poêle à mi hauteur et laisser prendre au froid 1 h minimum.

  • Lorsque la gelée est prise , ajouter dessus 3 huitres cuites par cube et finir de remplir les cubes avec le restant de la préparation liquide pour gelée.

 

 

 

 

 

 

 

Laisser 1 nuit au réfrigérateur.

  • Le lendemain :

déposer sur une assiette 2 carrés de sablé aux algues , puis ,sur le dessus 2 cubes d’ huitres en gelée démoulés.
Pour démouler les cubes : passer un couteau très fin sur les bords pour un fini parfait.
Enfin , surmonter le tout d’un peu d’œufs de saumon.
Entre les 2 cubes , déposer quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit au citron ( ou crème de balsamique )

 

 

 

 

 

Conseils accords vin

  • Thibaud (œnologue) (de Tibo Vino)

Je vous conseille d’utiliser le même champagne que pour la recette .
Un bon champagne :
Françoise Bedel (cuvée dis vin secret) 37 € chez les cavistes
(champagne certifié biodyvin = en biodynamie)
Sinon ,pour les budgets plus réduits : un Crémant d’Alsace de la Maison René Mure (Crémant en culture biologique)
Par contre ,je ne conseille pas de Muscat pour ce plat (trop sucré)
Tel 06 32 02 43 74
tibovino@tibovino.com

  • Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je vous conseille un champagne plutôt Blanc de Blancs (100% Chardonnay ) qui est élégant et fruité.
Egalement : un vin blanc sec fruité soutenant le iodé de l’huitre et de l’algue mais avec un léger gras pour soutenir le côté sablé.
J’opterais dans ce cas pour un vin de Loire à base de Chenin (bon compromis entre le Sauvignon et le Chardonnay)
ou en vin tranquille (= sans bulles) ou pétillant : un Vouvray ,par exemple, ou un Mont-Louis-sur-Loire , ou un Cheverny ,voire un Cour-Cheverny (à base de cépage romorantin , qui donne un petit côté réglissé )
Je déconseille ,moi aussi , le Muscat , par trop sucré.

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

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Saint Jacques aux agrumes,mousseline de fenouil

Voici une entrée (ou un plat ) pour les Fêtes .
C’est , à la fois , la saison des coquilles Saint Jacques et celle des agrumes : j’ai souhaité une recette pleine de fraîcheur avec  ces produits qui soit  digne de figurer sur votre table en cette fin d’année.
Vous trouverez également les conseils de Tibo Vino ( en fin de recette ) pour accorder le vin à ce plat  ainsi que Jenny Villani ,sommelière et négociante en vin

Pour 2 personnes 

  • ingrédients :

noix de Saint Jacques et leur corail

6 coquilles Saint Jacques
3 oranges
2 citrons
30 g de beurre
1 c à café de vinaigre balsamique
1 c à café de sucre
sel ,poivre

pour la mousseline de fenouil

1 bulbe (moyen) de fenouil
2 pommes de terre moyennes
50 g de beurre
sel, poivre

ingrédients dressage

1 petit bocal d’œufs de Lump
feuilles du fenouil
cerfeuil

  • Préparation :

Commencer d’abord par la mousseline de fenouil.
Nettoyer le fenouil et en garder quelques feuilles pour le dressage.

feuilles de fenouil

Tailler des chips à l’aide d’une mandoline dans une des feuilles du bulbe.

fenouil et pommes de terre pour mousseline

Couper le reste et le mettre dans une casserole d’eau avec les pommes de terre en morceaux : cuire 20 mn à partir de l’ébullition.
Passer dans une écumoire et bien sécher les morceaux de fenouil (pour que la mousseline ne soit pas trop liquide) : passer le tout au mixer.
Rajouter 50 g de beurre ainsi que sel et poivre.
Si votre mousseline est trop liquide ,séchez la sur feu doux en remuant constamment.
Mettre ensuite dans une poche à douille. Réserver.

mousseline de fenouil dans poche à douille

Préparer les chips de fenouil en plongeant les fines tranches dans de l’huile chaude : laisser dorer .Réserver

chips de fenouil

Les coquilles Saint Jacques

Préparer un jus avec 2 oranges et 1 citron.
Verser dans une poêle et réduire avec 1 c à café de sucre .
Lorsque tout est pratiquement évaporé ,rajouter 30 g de beurre + 1 c à café de vinaigre balsamique .
Déposer sur le dessus les noix de Saint Jacques et les faire cuire quelques minutes de chaque côté.

Lorsqu’elles sont dorées : saler et poivrer.
Retirer la poêle du feu et commencer le dressage.

Dressage :

Dans une assiette , faire un boudin en cercle avec la poche à douille de mousseline de fenouil .

Saint Jacques ur boudin de mousseline de fenouil

Déposer sur le dessus 3 noix de Saint Jacques ,les chips de fenouil ,quelques suprêmes d’orange ,de morceaux de suprêmes de citron et quelques feuilles de fenouil .

suprêmes d’oranges et citrons

Egalement ,dans les intervalles , des petites pincées d’œufs de lump.
Vous pouvez également (si vous en disposez) ajouter quelques pluches de cerfeuil ,feuilles d’ oxalys …à votre guise)

A servir immédiatement .

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Les Conseils de Thibaud de Tibo Vino pour le vin (clic sur le logo) :

Pour le vin….
Je vous propose un LIRAC BLANC 2016
DOMAINE ROC EPINE (vin certifié bio) dont voilà les caractéristiques : (prix de vente 10 euros)…

Lirac Blanc Roc Epine
Cépages : Grenache 50%, Roussanne 30%, Viognier 20%.

  • Nature du sol : Caillouteux, sablonneux sur des terrasses rouges de galets roulés.
  • Vendanges : Le raisin est ramassé en totalité à la main, dans un but qualitatif : les grappes triées par le vendangeur, arrivent intactes à la cave, évitant ainsi tout phénomène d’oxydation. En outre, le ramassage manuel préserve l’état des souches, donc l’avenir du vignoble.
  • Méthode de vinification et d’élevage : Egrappage en totalité, macération pelliculaire de 4 à 12h selon les années, pour extraire des saveurs et de la consistance. Puis fermentation à basse température. Mise en bouteilles dés janvier pour « emprisonner » les arômes.
  • Bouquet : Un joli mariage tout en fraîcheur. On retrouve en bouteille beaucoup de fruits, des arômes de tilleul et de fleurs blanches, des saveurs très agrumes, une franche vivacité et suffisamment d’énergie pour que, servi à l’apéritif, il puisse nous attiser les papilles sans éteindre notre soif.
  • A consommer : Avec crustacés et poissons. Nous le conseillons, aussi en apéritif où il constitue une mise en bouche parfaite pour le début du repas et pourquoi pas un fromage à pâte molle : camembert, brie, livarot, crottin de chavignol, etc … 

 

 

 

 

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Ris de veau glacés au jus ,salsifis en 2 façons

Les Fêtes de fin d’année se rapprochent et il faut penser à des menus adaptés .

Pour changer ,j’ai donc pensé à des ris de veau avec un accompagnement de salsifis  qui sont des légumes de saison .
Certes , que ce soient les ris de veau ou les salsifis , on ne les trouve pas sur les tables de façon courante ,et même au restaurant . Raison de plus pour étonner vos convives avec ce plat très fin et savoureux .
Dorénavant , nous écouterons ( en fin de recette )  les conseils de Thibaud Cristini , œnologue , qui nous indiquera ce qu’il suggère comme meilleur accord mets/vin avec ce plat .

  • Petites précisions sur les salsifis :
    Les salsifis et les scorsonères sont de la même famille , toutes 2 des racines ,blanche tirant vers le jaune pour le salsifis et noire pour le scorsonère .
    Tous deux révèlent une chair blanche à la saveur subtile qui s’accommode en entrée ou en garniture .

Ingrédients :

pour 4 personnes

600 g de Ris de veau
farine
sel ,poivre
huile de tournesol
beurre
1 botte de salsifis (ou scorsonères)

  • pour le jus de veau :
    osso bucco de veau (500 g environ)
    2 carottes
    1 petit navet
    1/4 de poireau
    1 oignon
    4 gousses d’ail
    1 cube de bouillon
    1 bouquet garni (thym , laurier )
    graisse d’oie ou de canard (ou huile d’olive)

Préparation du jus :

préparation du jus

faire revenir les morceaux de viande (osso bucco ) dans 1 c à s de graisse d’oie  , de canard ou d’huile d’olive .
Après coloration ,rajouter la garniture de légumes et le cube de bouillon , mouiller à hauteur ,et laisser cuire 30 mn à feu moyen .
Passer ensuite le tout au chinois pour récupérer le jus .
Le faire réduire de moitié ,et rajouter  20 g de beurre .
Réserver .

  • pour les salsifis (ou scorsonères)
    1 botte de salsifis
    beurre
    huile de tournesol
    sel ,poivre

botte de salsifis (ou scorsonères)



Eplucher les salsifis (de préférence avec des gants ) et les mettre dans de l’eau citronnée .

Garder 3 salsifis pour la préparation des tuiles .

  1. salsifis braisés :
    Couper le reste des salsifis en bâtonnets et cuire à l’eau bouillante pendant 30 mn.
    Les égoutter ,les passer à la poêle avec un peu de beurre pendant 1 dizaine de minutes encore .
    Saler ,poivrer

    salsifis dans l’eau

    salsifis à la poêle
  2. chips de salsifis :

lamelles de salsifis

A la mandoline ou à l’éplucheur à légumes ,détailler de fines lamelles sur la longueur .
Dans l’huile bouillante d’une friteuse , plonger ces lamelles jusqu’à coloration .

chips de salsifis

Egoutter sur du papier absorbant.
Réserver.

pour les ris de veau

Blanchir les ris de veau environ 15 mn dans l’eau chaude .
Egoutter et refroidir dans l’eau glacée.
Les éplucher (enlever la peau supérieure) , et les dénerver .
Les placer entre 2 assiettes avec un poids sur le dessus et mettre au frais pendant 1 h minimum.
Au moment de cuire ,enrober les ris de veau dans une légère couche de farine .Retirer l’excédent . Assaisonner avec sel et poivre .
Faire dorer dans de l’huile pendant environ 10 mn .

faire dorer les ris e veau

Rajouter 1 noix de beurre et un peu du jus de veau afin de les glacer de tous les côtés.
Réserver .

Le dressage :

Dans une assiette ,au centre , disposer 5 bâtonnets de salsifis côte à côte .
Ensuite : les ris de veau  ,et par dessus , les chips de salsifis .
Garnir de quelques herbes fraiches (persil ,cerfeuil…)
Disposer quelques gouttes du jus réduit autour des ris.
Le restant du jus sera versé dans une saucière .

  1. Le conseil de Thibaud Cristini sur le vin pour ce plat :

    Je vous conseille un vin de Fêtes :
    un Graves blanc , par exemple le Château Carbonnieux , sur un millésime récent (comme 2015 ) au prix de vente de 31 €.

    ou ,également , un Riesling en biodynamique de la Maison Laurent Bannwarth : un vin sec et vif avec un côté fruité parfait pour relever ce plat de Fêtes.

    clic sur le logo ci dessous pour le blog :


tibovino@tibovino.com

Les conseils de Jenny Villani pour ce plat 

Pour ce plat , j ‘opterais pour un Meursault ou un Graves Blanc

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

 

 

 

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