J’ai récemment découvert la ville de Bordeaux , ses richesses architecturales , les flâneries au bord de la Garonne , les déambulations dans le Centre ancien et ses multiples boutiques , restaurants et bars .
Mais ma passion de la cuisine m’a conduite à déguster les fameux cannelés , cette pâtisserie si gourmande spécialité de Bordeaux .
De retour chez moi , je me suis empressée d’en réaliser et , après plusieurs essais , je vous confie ma recette avec mes dosages personnels et mes temps de cuisson qui devraient vous assurer la réussite de ce gâteau emblématique .
Ingrédients (pour 25 cannelés)
moules à cannelés : diamètre 3,5 cm et hauteur : 5 cm 1/2 litre de lait 25 g de beurre 125 g de farine 100 g de sucre en poudre 2 œufs entiers et 2 jaunes d’oeuf 1 gousse de vanille zestes d’1 citron 2 cuillères à soupe de rhum ambré 1 petite cuillère à café de liqueur d’amande amère
Préparation :
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 (sur la longueur) et le beurre .
Pendant ce temps : dans un saladier , mélanger la farine et le sucre en poudre . Ajouter les œufs ( 2 œufs et 2 jaunes d’œufs ) Quand ce mélange est homogène , ajouter le lait bouillant en remuant pour éliminer les grumeaux . La pâte doit être assez liquide .
Laisser cette pâte refroidir à température ambiante , dans le saladier recouvert d’un torchon. Ajouter ensuite le rhum et la liqueur d’amande amère puis les zestes d’ 1 citron Laisser alors reposer au réfrigérateur pendant 24 h (au moins ) dans le saladier recouvert d ‘ 1 papier film .
A l’issue de cette période , faire chauffer le four au thermostat maximum ( 275 °) (au delà le moule en silicone pourrait fondre) Le four doit être très chaud (c’est le secret de cuisson des cannelés afin qu’ils soient bien dorés) Verser la pâte dans les moules jusqu’à 1 cm du bord et enfournez alors les cannelés .
Les cuire à four chaud (275°) pendant 10 minutes . Puis , baisser alors le feu à 195 ° et laisser cuire 35 minutes ( à surveiller).
Les cannelés sont cuits lorsque le fond est brun , cerclé de noir .
En ces journées hivernales , j’ai pensé associer des produits de saison : marrons et agrumes , pour un gâteau individuel en forme de dôme des Mille et Une Nuits . La préparation demande un peu de travail mais le résultat en vaut la peine et vous pourrez surprendre vos invités en fin de repas avec cette gourmandise .
Recette pour 6 gâteaux individuels
cette recette nécessite des moules silicone en forme de dôme torsadés (diamètre 6 cm , hauteur 5 cm) .
1) le fond craquant
les ingrédients :
180 g de crème spéculoos crunchy 60 g de crêpes dentelles 15 g de zestes d’oranges confites hachés zestes d’1 citron
la préparation :
Dans un saladier , mettre la crème de spéculoos crunchy légèrement chauffée au micro ondes , Emietter sur le dessus les crêpes dentelles et ajouter les zestes d’oranges confites hachés et les zestes d’1 citron
Mélanger . Etaler cette préparation entre 2 feuilles de papier cuisson (sulfurisé) au rouleau sur 1/2 cm environ sous forme de rectangle . Mettre au congélateur (minimum 2 h)
A la sortie , découper ce rectangle à l’emporte pièces (6 cm de diamètre) pour former 6 cercles de fond craquant .
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2) la gelée de clémentines
les ingrédients :
5 clémentines 80 g de sucre en poudre 1 gousse de vanille ( ou sachet de sucre vanillé) 1/2 verre d’eau zestes d’un citron jaune 1 feuille de gélatine
la préparation :
peler les clémentines déposer les quartiers dans une casserole
ajouter le sucre , le 1/2 verre d’eau , la gousse de vanille , les zestes du citron laisser cuire 1 h à 1 h 30 à feu doux . mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide Ensuite : mixer le tout et passer au chinois afin de récupérer le jus . Dans ce jus , ajouter la feuille de gélatine (essorée à la main) et et verser cette préparation dans un moule en silicone de demi sphères . A placer au congélateur pendant 4 h au minimum
3) la crème aux marrons et le remplissage des dômes
les ingrédients :
400 g de crème fraîche liquide à 30 % 400 g de crème de marrons zestes d’1 citron jaune
la préparation :
Monter la crème en chantilly et rajouter la crème de marron et les zestes du citron , Bien homogénéiser remplir les dômes à moitié et bien répartir sur les côtés
ensuite :
Prendre les demi sphères de gelée de clémentines et les rassembler pour en faire des boules
prendre 1 boule de gelée de clémentines (préparée ci avant) et la déposer au milieu de la crème dans le dôme .
compléter le dôme avec de la crème de marrons . filmer et placer au congélateur (4 h ou une nuit de préférence)
4) le glaçage et le dressage final
les ingrédients :
100 g de chocolat blond 100 g de crème fluide à 30 % 150 g de glucose 100 g de sucre en poudre 9 g de gélatine en feuille
1 feuille d’or alimentaire pour le dressage (facultatif)
la préparation :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide . Dans une casserole , faire chauffer la crème , le glucose , le chocolat blond en morceaux , le sucre en poudre . Lorsque tout est fondu , ajouter la gélatine essorée à la main . Mixer le tout avec un mixeur plongeur sans faire de bulles attendre que le glaçage refroidisse à 30 ° .
Sortir les dômes du congélateur , les démouler , et les placer sur une grille posée sur un bac . Verser le glaçage réalisé sur les dômes en le répartissant de façon égale .
Déposer chaque dôme sur un cercle de fond craquant
Je dépose sur la pointe au sommet un morceau de feuille d’or alimentaire
Un dessert léger mais goûteux qui associe notamment ananas , gingembre et noix de coco . Je vous conseille de le manger bien frais et il vous permettra de terminer un bon repas sans trop alourdir votre estomac.
Ingrédients (pour personnes)
1 )pour l’ananas :
1 bel ananas 250 g de jus d’ananas 2 gousses de vanille 1 c à s de miel de fleurs 1 c à s de rhum ambré 50 g de sucre en poudre 1 pincée de piment d’Espelette zestes d’1 citron jaune
2 ) pour le sablé au gingembre :
50 g de sucre en poudre 50 g de farine 50 g de poudre d’amandes 50 g de beurre mou 50 g de gingembre confit zestes d’1 citron jaune 1 pincée de sel
3 ) pour la crème de noix de coco :
30 g de noix de coco en poudre 180 g de crème fraiche liquide à 35% 25 g de sucre en poudre
4 ) pour les tuiles de meringue
1 blanc d’oeuf 30 g de sucre en poudre zestes d’1/2 citron jaune
5 ) pour la meringue italienne
130 g de blanc d’œufs à température ambiante 75 g d’eau 260 g de sucre semoule zestes d’1 citron
6 ) pour le dressage
2 c à s de poudre noix de coco feuille d’or alimentaire (facultatif)
A ) Préparation de l’ananas
Coupez la base et le plumet de l’ananas, puis glissez le couteau de haut en bas en ôtant la peau de l’ananas, coupez-en suffisamment pour ôter les yeux. Réserver Allumer le four et faire préchauffer à 160°
B ) Préparer le sirop
Dans une casserole , mettre les 250 g de jus d’ananas , le sucre, les gousses de vanille , le rhum , les zestes du citron , le piment d’ Espelette et la cuillère de miel . Laisser frémir 15 mn
C ) Cuisson de l’ananas
Déposer l’ananas dans un plat à gratin ainsi que le sirop : cuire 1 h 30 au four à 160 ° en l’arrosant régulièrement et en le tournant fréquemment . Si le jus vient à manquer , ajouter un peu d’eau .
Lorsque l’ananas est bien doré , le mettre de côté pour le laisser refroidir . Par ailleurs , conserver le jus caramélisé de cuisson (qui servira pour le dressage)
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D ) préparation du sablé
Dans un mixeur , mettre le gingembre confit et le sucre en poudre : mixer jusqu’à obtenir une poudre sucrée
Dans un saladier : mélanger la farine , la poudre d’amande , le sucre au gingembre (préparation précédente) , le beurre mou , les zestes d’un citron et la pincée de sel .
Etendre la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé . Cuire 15 à 20 mn au four à 160 ° (à surveiller !)
E ) Préparation des tuiles de meringue
Préchauffer le four à 90° Monter le blanc en neige en y incorporant le sucre petit à petit et les zestes du 1/2 citron Etaler cette préparation sur un papier sulfurisé
Mettre au four et laisser cuire 1 h à 90 ° Laisser sécher à l’extérieur du four et découper à la main des tuiles (mettre de côté)
F ) préparation de la Crème de noix de coco
Déposer la poudre de noix de coco sur du papier sulfurisé et laisser dorer au four 5 mn à 160 °
Verser cette poudre de noix de coco dorée dans une casserole contenant la crème , laisser bouillir 1 mn (surveiller ! ) Mettre ensuite au frais pendant 4 h avant de monter cette crème en chantilly .
G ) préparation de la meringueitalienne
Préparer votre sirop en versant dans une casserole le sucre et l’eau . Par ailleurs , commencer à battre les œufs en neige avec un robot pâtissier Quand le sirop atteint 121° , verser immédiatement dans le bol du robot et monter sa puissance au maximum . Laisser tourner jusqu’à refroidissement. Le mélange obtenu doit être ferme avec un bec d’ oiseau Mettre en poche à douille avec une douille à Saint Honoré et réserver jusqu’au moment du dressage
H ) Finalisation et dressage :
Découper le sablé cuit en petits rectangles ( environ 2 cm x 10 cm )
Découper l’ananas en 6 morceaux et enlever le cœur (partie dure) et découper ces morceaux en rectangles de la même dimension que le sablé ( environ 2 cm x 10 cm)
Disposer ces 2 rectangles au centre d’une assiette
Sur le sablé , disposer des points de crème de coco à l’aide de la poche à douille . Saupoudrer d’un peu de poudre de noix de coco Déposer quelques gouttes du jus de cuisson caramélisé entre ces points de crème de coco. Sur la tranche d’ananas , déposer la meringueitalienne à l’aide de la poche à douille (voir photo ) et la flamber au chalumeau . Puis sur le dessus ,déposer 2 ou 3 tuiles de meringue J’ai ajouté également , des petits morceaux de feuille d’or alimentaire(facultatif)
Nous commençons à entrer dans la saison des agrumes , aussi aujourd’hui , je vous propose , non pas une tarte au citron mais deux tartes qui vous permettront de varier les plaisirs . Vous trouverez souvent , dans les pâtisseries , la tarte au citron meringuée dont je vous livre ici la recette . Mais vous pouvez également essayer la tarte au citron et framboises dont vous apprécierez l’extrême fraicheur .
Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagnes pourra , en fin de recette , vous aiguiller sur les meilleurs choix pour accompagner ces desserts
1 ) pâte sucrée
Les ingrédientspour la pâte sucrée ( à réaliser 1 h avant) pour 1 tarte de 26 cm ou 2 plus petites
* 250 g de farine * 50 g d ‘ amandes ou noisettes en poudre * 150 g de beurre mou * 100 g de sucre glace * 1 pincée de sel * zestes de 2 citrons jaunes * 1 œuf * prévoir un cercle de 26 cm de diamètre sur 1 cm de haut ( ou 2 cercles plus petits)
préparation ( de la pâte sucrée) pour ces 2 tartes
Dans un batteur , mettre le beurre mou et le sucre glace : les travailler afin de bien les mélanger .
Ajouter la poudre d’amande (ou noisette) , les zestes de citrons , l’œuf et le sel .
Sortir cette préparation et la verser sur un plan de travail fariné et ajouter la farine tamisée , petit à petit , avec une corne .
Lorsque la farine est bien incorporée , la préparation est devenue une pâte que vous allez réserver au frais dans du papier film pendant 1 h.
Faire chauffer votre four à 180 ° . Sortez votre pâte du réfrigérateur et étalez la au rouleau à pâtisserie . Garnissez un cercle de 26 cm ( ou 2 cercles plus petits) posé sur une plaque de cuisson avec cette pâte .
Déposez au-dessus de la pâte un papier cuisson que vous garnirez de légumes secs (pois chiches ou haricots ) et mettez au four 20 mn environ à 180 ° . Sortez la plaque et retirez le papier cuisson et les légumes secs . Remettez la plaque au four 5 à 10 mn . Sortez la pâte sucrée et laissez refroidir .
2 ) crème de citron (pour 1 tarte de 26 cm ou 2 plus petites)
Ingrédients (crème de citron )
* 80 g de jus de 3 citrons jaunes * zestes de ces 3 citrons * 3 œufs * 100 g de sucre * 1 feuille et demi de gélatine (soit ? g ) * 100 g de beurre froid
Préparation (crème de citron)
Dans un bol d’eau froide , mettre la feuille et demi de gélatine Dans une casserole , mettre le jus de citron et les zestes à chauffer . Battre les œufs avec le sucre. Hors du feu ajouter les œufs battus au jus de citron . Remettre sur le feu sans cesser de remuer . Dès la première ébullition , enlever du feu et ajouter la gélatine essorée . Laisser refroidir légèrement Prendre le beurre froid et l’ajouter en petits morceaux à cette préparation . Mixer avec un mixeur plongeant et réserver .
3) La meringue italienne
ingrédients :
* 3 blancs d’œufs * 80 g d’eau * 250 g de sucre en poudre * zestes d’1 citron
préparation :
préparer un sirop en versant dans une casserole le sucre et l’eau pendant ce temps , battre les blancs d’œufs dans un robot Lorsque la température du sirop atteint 121 ° (utiliser un thermomètre à sucre ou de cuisinier ) , verser le dans le robot sur les blancs montés à la vitesse maximum . Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement (environ 10 minutes) Mettre la meringue italienne en poche à douille . Le mélange doit être lisse , satiné , avec un bec d’oiseau .
4) Montage de la tarte au citron meringuée
Dans le fond de tarte sucrée , déposer la crème de citron sur toute la surface . Tout autour , disposer des petits morceaux de citrons confits sucrés. (* 1 petite boite de morceaux de citrons confits sucrés (rayon aide à la pâtisserie supermarché) Puis , à l’aide d’une poche à douille , garnir de meringue italienne . zester le citron vert sur le dessus de la meringue brûler au chalumeau
5 ) tarte au citron et framboises
Ingrédients voir recette ci-dessus pour la pâte sucrée (1) et la crème au citron (2) et * framboises fraîches * 1 petite boite de morceaux de citrons confits sucrés (rayon aide à la pâtisserie supermarché)
Montage de la tarte au citron et framboises
Dans le fond de tarte sucrée , déposer la crème de citron sur toute la surface . Tout autour , disposer des petits morceaux de citrons confitssucrés. disposer sur toute la surface des framboises tête en bas. Dans chaque framboise , verser un coulis de framboise .
coulis de framboise :faire légèrement chauffer de la confiture de framboise et la mettre dans une poche à douille ( mettre au froid environ 10 mn)
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
C’est un gâteau traditionnel Russe que je vous propose aujourd’hui . Cette recette ne comporte pas de difficultés particulières sauf la recherche de certains ingrédients propres à la Russie . Mais , rassurez vous , j’ai trouvé des substituts qui vont pouvoir remplacer ces produits sans problème . Vous allez étonner vos invités avec ce gâteau que la plupart ne connaissent pas , avec des saveurs de miel et de crème , très agréable à déguster
Pour l’accord de ce gâteau avec un vin ou un champagne , pensez aux conseils de Jenny , notre sommelière , après la recette .
Les ingrédients
pour le biscuit Medovick
2 œufs 110 g de miel de sarrazin (peut être remplacé par un autre miel au goût prononcé) 160 g de sucre en poudre 100 g de beurre pommade (beurre tiédi et ramolli) 5 g de jus de citron 300 g de farine 9 g de bicarbonate de soude
pour la crème Sgouchonka
200 g de Sgouchonka (confiture de lait Russe) (ou confiture de lait traditionnelle) 100 g de beurre
pour la crème Smetana
80 g de sucre en poudre 300g de Smetana (crème fraîche Russe très parfumée ) (ou crème fraîche liquide 30%) jus et zeste d’ 1/2 citron
prévoir un cercle de 12 cm de diamètre et 12 cm de hauteur
Préparation
le biscuit Medovick
Dans un saladier , mettre les œufs ,le miel, le sucre et montez légèrement en mélangeant au fouet à main .
Ajouter ensuite le beurre pommade Faire cuire au bain marie à 80° .
Mélanger le jus de citron au bicarbonate de soude jusqu’à le faire mousser et ajouter le tout à préparation précédente . Puis incorporer rapidement la farine tamisée.
Etaler cet appareil (préparation) à la palette sur 2 mm d’épaisseur à la dimension souhaitée sur une plaque de cuisson .
Faire cuire à 180° (thermostat 6) au four ventilé 5 à 6 mm . Attention le biscuit durcit très vite ! Découper le biscuit en forme de cercles ( 12 cm de diamètre) à la sortie du four (utiliser un emporte pièce ou une corne en plastique)
Gardez les chutes pour en faire de la poudre. Réserver
La crème Smetana
Mélanger la crème ,le sucre en poudre , le jus et zestes de citron et les monter avec un batteur au fouet . Réserver
La crème Sgouchonka
Mélanger la confiture de lait et le beurre en les battant à la palette pendant 10 mn Réserver
le montage
Il est conseillé de monter le gâteau avec des biscuits encore tièdes .
dans un cercle de 12 cm de diamètre sur 12 cm de haut : placer un cercle de biscuit et étaler dessus 15 g de crème Sgouchonka . placer dessus un nouveau cercle de biscuit et étaler sur celui ci 40 g de crème Smetana
recommencer cette opération 4 fois en terminant par un cercle de biscuit recouvert de 15 g de crème Sgouchonka .
Réserver 1 h à température ambiante .
Avant de servir : décercler et lisser le gâteau . Puis saupoudrer avec la poudre de biscuit Medovick que vous avez réservée
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
C’est tout naturellement que le pain d’épices est associé aux fêtes de fin d’année et notamment Noël . Pour la Saint Nicolas , ce pain d’épices se décline souvent en bonhommes ou en Saint Nicolas . On le retrouve sous diverses formes : cœur, sapins , Pères Noëls…glacé ou non glacé , et les recettes en sont multiples . Son origine est ancienne : pour certains , elle serait chinoise et on l’appelait Mi-Kong (pain de miel) et daterait du XII ème siècle . Il s’est répandu , notamment , avec les moines Cisterciens au Moyen Age , en Alsace puis dans toutes les régions qui ont apporté leurs propres recettes ( types de farine , épices, moules…) N ‘ hésitez pas à essayer ma recette de pain d’épices qui ne comporte pas de difficultés particulières , et vous serez fier(e) de l’apporter sur votre table de Fêtes .
Les ingrédients :
Pour le gâteau :
200 g de bon miel de fleurs 100 g de lait entier 10 g d’extrait de vanille 100 g de bâtonnets d’oranges confites (rayon préparation pâtisseries en magasin 1 mandarine confite (en magasin) lamelles de citron confites (en magasin) 1 c à café de cannelle en poudre 1 étoile de badiane (anis étoilé) 1 c à café de 4 épices 1 pointe de couteau de gingembre en poudre 20 g de sucre Muscovado ( ou sucre roux) 1 pincée de sel 1 c à soupe de Kirsch 120 g de beurre 80 g de farine de seigle 90 g de farine de blé (gruau T 45) 1/2 sachet de levure chimique 1 petite c à café de bicarbonate de soude
prévoir moule à cake : 20 cm x 10 cm + hauteur : 7 cm
* pour le dressage : sucre en grains , cerneaux de noix (2) , bâtons de cannelle (2) , écorces d’orange confites (2) , étoiles de badiane ( 2 ou 3)
Pour le glaçage :
jus d’1/2 orange + zeste jus d’ 1/2 citron + zeste 130 g de sucre glace Pour le citron et la mandarine confits :
1 citron + 1 mandarine 100 g de sucre en poudre 180 g d’eau
Les préparations :
1 ) Préparation du citron et de la mandarine confits :
Enlever la peau d’un citron et d’une mandarine . En retirer le blanc ( qui est amer) avec un couteau . Les mettre dans une casserole , les couvrir d’ eau (180 g) et ajouter 100 g de sucre en poudre : laisser confire environ 40 mn à feu moyen .
Sortir les écorces confites et les hacher .
2 ) Préparation du gâteau :
a ) Dans une casserole , mettre le miel , le lait , les 100 g de bâtonnets d’ oranges confites (achetées en magasin et coupées en petits morceaux ), les écorces confites hachées d’un citron et mandarine (préparation précédente ) , le sucre , l’extrait de vanille , les épices, le kirsch, et le beurre . . Porter le tout à ébullition , bien mélanger et mettre de côté .
b ) Dans un saladier , verser les farines , la levure et le bicarbonate de soude . Rajouter la préparation précédente ( paragraphe a ) bien mélanger et verser le tout dans un moule à cake (20 cm x 10 cm sur 7 cm de haut )
c ) Mettre au four 40 mn à 170 ° (à la fin , vérifier la cuisson en plantant un couteau : si la lame ressort sèche , votre gâteau est cuit , sinon , laisser encore 5 mn)
3 )Préparation du glaçage :
Mélanger dans un bol les ingrédients du glaçage ( jus d’1/2 citron et 1/2 orange + leurs zestes + le sucre glace ) .
4 ) Dressage du pain d’épices :
Faire couler le glaçage sur le gâteau en le répartissant avec un pinceau .
Vous pouvez disposer sur le dessus : grains de sucre , bâtons de cannelle, des étoiles de badiane , cerneaux de noix , bâtonnets d’ écorce d’ orange et mandarine confites . Attendre que le pain d’épices soit bien froid avant de le découper en tranches .
La Fête de Noël aura bien lieu cette année , confinement ou pas , avec son repas traditionnel et , en dessert , la fameuse bûche .
Petit rappel historique ;
Elle est liée au solstice d’hiver pour lequel on choisissait une énorme bûche , souvent bénie par le chef de famille .Elle devait brûler le plus lentement possible et ses cendres étaient conservées et réparties pour conjurer le mauvais sort ou améliorer les récoltes .
En 1870 , en référence à cette coutume , plusieurs pâtissiers ont eu l’idée d’un roulé qui ressemble à une bûche . Je vous propose aujourd’hui une bûche au chocolat au lait , qui , en son cœur , contiendra un insert au caramel beurre salé , avec un fond de praliné noisettes . Vous n ‘êtes pas obligés d’attendre Noël pour la déguster et c’est un gâteau qui trouvera sa place au dessert pour toute la période des Fêtes de fin d’année .
Pour confectionner ce gâteau , il y aura plusieurs préparations :
1) une ganache chocolat au lait ( à préparer la veille) 2) un insert caramel beurre salé ( à préparer la veille) 3) une dacquoise aux noisettes 4) un fond croquant au praliné noisettes 5) montage de la bûche 6) un glaçage chocolat 7) noisettes caramélisées (pour la déco)
par ailleurs , il vous faudra :
un moule à bûche de 30 cm x 9 cm un moule à insert en silicone (même longueur que la bûche) soit 30 cm x 3 cm
1 ) La ganache chocolat au lait ( à préparer la veille)
ingrédients :
450 g de crème liquide à 30 % 200 g de chocolat au lait 5 g de gélatine
préparation : mettre la gélatine à fondre dans un bol d’eau froide . Faire chauffer 200 g de crème et la faire couler sur le chocolat . Mixer pour que la ganache soit bien lisse , ajouter les 5 g de gélatine essorée et ajouter les 250 g de crème froide restants . Mélanger et laisser au frais toute une nuit . Le lendemain , monter cette ganache en chantilly . Réserver au frais
250 g de sucre semoule 200 g de beurre salé (1/2 sel) 130 g de crème fluide entière 30 %
préparation :
faire fondre le sucre dans une casserole en plusieurs fois jusqu’à obtention d’un caramel bien doré . faire chauffer la crème et l’ajouter en 3 fois dans le caramel (attention aux projections) hors du feu , ajouter le beurre, mixer pour obtenir un caramel bien lisse . le déposer dans l’insert et mettre une nuit au congélateur
3) biscuit dacquoise aux noisettes
ingrédients :
3 blancs d’œufs 60 g de sucre en poudre 100 g de noisettes torréfiées broyées en morceaux 20 g de Maïzena
préparation :
Préchauffer le four à 170° Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre , ajouter la Maïzena tamisée , puis les noisettes en morceaux . Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil . Etaler cette dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson pour en réaliser un rectangle de la longueur de l’insert ( 30 cm) et 2 fois sa largeur (8 cm). Enfourner à 170 ° pour 20 à 25 mn .
4) fond croquant au praliné noisettes
ingrédients :
100 g de sucre en poudre 150 g de noisettes 50 g de chocolat 25 g de beurre 1 paquet de crêpes dentelles (125 g)
préparation : * pour le praliné : torréfier les 150 g de noisettes au four , 10 mn à 180° faire un caramel avec 100 g de sucre en poudre, et le verser sur les 150 g de noisettes torréfiées. Laisser refroidir. mettre ensuite cette préparation dans un mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une crème pralinée . Il est conseillé de mixer en plusieurs fois pour ne pas abimer le mixeur .
* pour le fond croquant : dans un saladier, déposer 100 g du praliné préparé ci-avant . ajouter 50 g de chocolat fondu et 25 g de beurre fondu . Ajouter également un paquet ( 125 g ) de crêpes dentelles écrasées . Sur un plateau , préparer un rectangle de la longueur du moule de la buche (30 cm) et de sa largeur ( 8, 5 cm) . Mettre au frais .
5 ) glaçage miroir chocolat
ingrédients :
100 g de sucre en poudre 150 g de glucose 80 g d’eau 100 g de crème liquide à 30% 150 g de chocolat noir 9 g de gélatine
préparation :
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide . Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et porter le tout à ébullition . Hors du feu, ajouter la crème et la gélatine essorée . Verser le chocolat et mixer avec un mixeur plongeant . Laisser refroidir jusqu’à 35° .
6) montage de la bûche
1 )Déposer dans le moule à bûche la ganache au chocolat au lait en la répartissant à la spatule uniformément sur tout le pourtour . 2 )En ajouter une épaisseur sur le fond (3cm environ) uniformément . 3 )Sortir l’insert du congélateur , le démouler et l’entourer du biscuit dacquoise . 4 )Le déposer ensuite dans le moule à bûche sur le fond de ganache. 5 )Recouvrir de la ganache restante et lisser . Filmer et mettre une nuit au congélateur .
7) le lendemain , sortir le moule à bûche du congélateur .
ajouter le fond croquant au praliné noisette. Retourner le moule à bûche sur une volette (grille) Démouler délicatement ( à l’aide d’un chalumeau si nécessaire) .
La bûche est démoulée , il reste à la glacer à l’aide de la préparation du glaçage
8 ) le glaçage
Faire couler uniformément sur le sommet de la bûche le glaçage miroir (température 35 °) afin qu’il la couvre complètement
9 ) noisettes caramélisées
ingrédients : 5 ou 6 noisettes 75 g de sucre en poudre
préparation :
1- Faire fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel ambré et bien liquide. 2- Piquer chaque noisette sur une pique en bois. 3- Laisser le caramel sur feu très doux pour qu’il garde sa consistance. 4- Une à une, plonger les noisettes entières dans le caramel, retirer la noisette et laisser couler le caramel tête en bas. Si le caramel ne coule pas, c’est qu’il n’est pas assez chaud. 5- Faire refroidir, ça va assez vite, couper le filament à hauteur que vous désirez avec les doigts. Retirer délicatement la noisette de la pique et la laisser reposer à plat sur une assiette. Lorsqu’elles sont bien refroidies , vous pouvez les disposer sur la bûche .
10 ) (facultatif) vous pouvez aussi décorer cette bûche avec un filet de coulis de chocolat et des feuilles d’or .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
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