Si vous vous rendez en Corse , vous ne pourrez pas passer à côté de ces biscuits traditionnels sans les goûter : les canistrellis (ou canestrellis). Ce petit biscuit sec parfumé est très addictif et peut se consommer à n’importe quel moment de la journée . Il en existe plusieurs variantes mais je vais vous donner ma recette pratiquement inratable , parfumée à l’anis , qui fait l’unanimité .
Les ingrédients (pour 50 biscuits environ)
250 g de farine 100 g de sucre en poudre 1/2 paquet de levure chimique (6 g ) 1/2 verre de vin blanc sec 1 verre à liqueur de Pastis 20 g de graines d’anis vert 50 g d’huile d’olive 3 zestes de citron 1 pincée de sel
Préparation :
mélanger la farine , le sucre , et la levure dans un saladier faire un trou au centre de cette préparation et ajouter : le Pastis , l’huile d’olive, les graines d’anis vert , les zestes de citron et la pincée de sel . mélanger le tout sans pétrir (on peut donner un goût encore plus anisé en dosant davantage le Pastis et les grains d’Anis)
Etaler cette préparation (sur votre plan de travail fariné préalablement) à la main sur une épaisseur de 7mm environ et en forme de rectangle de 30 cm x 15 cm environ. Avec une roulette à pizza ( ou un couteau) découper les lanières de 2 cm de large .
puis former des losanges dans ces lanières (voir photo)
Vous devriez obtenir une cinquantaine de biscuits
Régler le thermostat du four à 170° , enfourner sur une plaque garnie de papier sulfurisé environ 20 à 25 mn. Surveiller : les gâteaux doivent être dorés mais pas brûlés .
Marre des gnocchis achetés tout prêts et sans saveur dans les magasins et supermarchés . Vous pouvez vous -même les confectionner pour en faire une entrée ou un plat savoureux . Ce n’est vraiment pas difficile , je vous le promets et , franchement , vous m’en direz des nouvelles . En fin de recette , vous trouverez les conseils de Jenny pour accorder ces gnocchis avec le vin qui convient .
Ingrédients ( pour 4 personnes si entrée , ou 2 personnes si plat)
250 g de pommes de terre 80 g de chèvre frais (genre « Petit Billy ») 1 oeuf 1 branche de thym sel, poivre 1 pincée de piment d’Espelette 100 g de farine pour les gnocchis 30 g de farine pour le plan de travail 2 c à café de fond de rôti (en poudre) 150 g d’eau 180 g de crème fraîche entière liquide à 30 % 2 c à café (bombées) de crème de truffes (on en trouve souvent chez Lidl) zestes d’ 1 citron pétales de parmesan 50 g de beurre (cuisson) fleur de sel truffe (facultatif) herbes pour déco (persil , cerfeuil ou autres…)
Préparation :
commencer par cuire les pommes de terre entières avec la peau (25 à 30 mn) , en ajoutant un peu de thym et romarin dans l’eau (vérifier cuisson avec fourchette).
Les égoutter , enlever la peau , les écraser ou les mixer .
Mettre ensuite la purée dans un saladier et ajouter les 80 g de chèvre frais, le thym émietté , sel , poivre, une pincée de piment d’Espelette , l’oeuf et 100 g de farine tamisée . Mélanger bien pour former une boule .
Sur le plan de travail , que vous aurez fariné , réaliser 4 boudins que vous couperez en petits morceaux . Vous les placerez au frais 1/2 h ( sans les superposer car ils risquent de se coller)
Pendant ce temps , préparer le jus :
Dans une casserole , mettre l’eau (150 g) avec les 2 c à café de jus de rôti en poudre Bien mélanger puis ajouter la crème .Saler (modérément ) Poivrer . Ajouter les 2 c à café de crème de truffes et cuire doucement 15 mn environ . Réserver .
Cuisson des gnocchis :
Mettre de l’eau dans une grande casserole et y jeter les gnocchis lorsque l’eau bout . Lorsqu’ils remontent à la surface , ils sont cuits. Après les avoir égouttés ,les passer dans 50 g de beurre pour les dorer légèrement (conseil : vous pouvez disposer un papier sulfurisé dans votre poêle pour éviter qu’ils collent )
Dressage :
Dans une belle assiette ,déposer les gnocchis , le jus de truffes , un peu de fleur de sel . Râper dessus les zestes de citron. Si vous avez une truffe ,disposez quelques pétales sur le dessus .(facultatif) Rajouter ensuite des pétales de parmesan et quelques herbes (persil , cerfeuil ou autres)
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Je vous suggère un vin blanc oxydatif type Savagnin : un vin d’Arbois du Jura . Les vins blancs issus du Savagnin ont un grand potentiel de vieillissement .Ils sont dotés d’une puissance et d’une complexité aromatique aux notes de noix, d’amandes , de noisettes , de fleurs , de miel et de pomme verte . On peut aussi aller sur un vin blanc de Bourgogne : un Saint Aubin ou un Santenay par exemple . Si l’on opte pour le rouge , je partirai sur un vin léger , type Givry de Bourgogne ( pour éviter le côté métallique avec le chèvre )
Tout en habitant maintenant dans le Sud Ouest j’ai conservé le souvenir de ma vie en Provence , en bord de mer , et le parfum et le goût de la bouillabaisse de là-bas . J’ai souhaité retrouver cette bouillabaisse en la revisitant un petit peu et vous donner peut-être aussi l’envie de la réaliser .
N ‘ oubliez pas , en fin de recette les conseils de Jenny pour accorder votre vin à ce plat . Vous en apprécierez davantage encore les saveurs .
Les ingrédients ( pour 4 personnes) :
3 têtes de congre 2 carottes 1/2 branche de céleri 8 pommes de terre 1 fenouil 1 oignon jaune 1 échalote 3 gousses d’ail 1 anis étoilé (badiane) 1/2 poireau 2 cuillers à soupe de Pastis 25 cl de vin blanc 1 c à s de concentré de tomates huile d’olive beurre sel et poivre
4 rougets 4 langoustines 2 calamars ( ou 3 selon grosseur) 4 ou 5 moules par personne
Préparation :
la soupe
Couper les têtes de congre en 2 , désarêter les rougets (garder les arêtes) , décortiquer les langoustines (garder les carapaces). Dans une cocotte , mettre 3 c à soupe d’huile d’olive . Faire bien revenir les têtes de congre coupées en 2 , les arêtes de rougets et les carapaces de langoustines.
Ajouter ensuite : les oignons ,l’ail , l’échalote , et toutes les garnitures (carottes, céleri, poireau) coupées en petits morceaux .
Bien remuer , puis rajouter le concentré de tomates , l’anis étoilé, sel et poivre . Ajouter le Pastis et flamber , puis ajouter le vin blanc . Mouiller ensuite avec de l’eau à hauteur . Laisser mijoter 2 heures à feu moyen . Au bout des 2 heures , passer au chinois et réserver la soupe que vous faites réduire une dizaine de minutes en rajoutant à la fin 30 g de beurre
Faire dorer les filets de rougets , dans une poêle garnie d’un papier cuisson , côté peau dans un peu d’huile et de beurre .
Retourner les filets dès coloration et arrêter la cuisson . Laissez une dizaine de secondes et retirez du feu .
calamars et rougets
Rincer les calamars et retirer la fine pellicule de peau (avec un chiffon ou du papier absorbant) .Enlever la tête .Vider l’intérieur sans oublier la plume , rincer .Les couper dans le sens de la hauteur .Quadriller la peau extérieure avec un couteau. Les faire ensuite revenir dans une poêle très chaude quelques minutes avec un peu d’huile d’olive et d’ail écrasé . Réserver .
Laver le bulbe de fenouil , couper la base et tailler des morceaux dans le sens de la longueur ( garder quelques fanes et sommités pour le dressage ) Les plonger dans une eau bouillante 25 mn. Les égoutter et les passer au beurre
Avec les fanes , couper finement des lanières que vous ferez frire dans de l’huile bouillante. Poser sur papier absorbant et réserver
Peler les pommes de terre et les cuire dans de l’eau bouillante pendant 25 mn environ . Les sortir et les passer aussitôt sous l’eau froide . Les découper ensuite en cubes de 3 cm x 3 cm . (garder le surplus) Creuser l’intérieur au 2/3 avec une cuiller parisienne ( pour y déposer l’aioli )
Les moules les ébarber et les passer sous l’eau froide . Faites les ouvrir dans une poêle ou une cocotte sur feu vif avec un couvercle pendant quelques minutes en mélangeant 2 ou 3 fois .
Tuiles encre de seiche 80 g d’eau 10 g de farine 20 g d’huile d’olive 1 petit sachet d’encre de seiche (rayon poissonnerie)
Mélanger tous les ingrédients au mixeur .Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse. Se forment alors de petites dentelles . Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité
Aioli
ingrédients :
1 jaune d’oeuf 3 gousses d’ail 1 c à café de jus de citron 2 pistils de safran (ou Spigol) 1 c à soupe du reste précédent de pommes de terre huile d’olive 1 pincée de gros sel poivre
Prendre 3 gousses d’ail et en enlever les germes après les avoir coupées en 2 . Les mettre dans une casserole d’eau froide jusqu’à ébullition. Répéter cette opération 2 fois et ensuite les réduire en purée . Réserver. Dans un bol déposer la c à soupe du restant de pommes de terres cuites et l’écraser en purée avec une pincée de gros sel Ensuite déposer le jaune d’oeuf , poivre , safran (ou spigol) Mélanger avec une cuiller Ensuite , avec un fouet électrique (ou manuel) , fouetter ce mélange en versant dessus , lentement en filet , l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une « pommade » épaisse . A ce moment , incorporer la purée d’ail et mélanger doucement à la « pommade » pour qu’elle soit homogène .
Le dressage : Dans une assiette creuse , déposer les 2 filets de rougets puis autour , les langoustines, le calamar ,les moules, les pommes de terre farcies d’aïoli , des morceaux de fenouil .Puis ,sur le dessus déposer quelques fanes frites de fenouil ,des morceaux de tuiles à l’encre de seiche et une ou 2 pluches de fenouil. La soupe est disposée dans une saucière pour être versée sur le dessus au moment du service .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Pour cette bouillabaisse , un vin blanc bien sûr et des accords régionaux principalement : un Bandol blanc , un Cassis blanc , un Palette blanc , ou un Côtes de Provence blanc
On peut aussi mettre à table des vins blancs du Languedoc ,type Corbières , Costières de Nîmes ou alors, en remontant sur la Vallée du Rhône , un Châteauneuf du Pape blanc .
Tous ces vins évoqués autour de cette bouillabaisse me font saliver…qu’il en soit de même pour vous.
