cuisse farcie | Monica – sucré salé

La pintade est une volaille que l’on s’accorde à qualifier de proche d’un gibier en raison de son goût délicieux et marqué .
Je vous propose de la cuisiner farcie après l’avoir désossée et de l’accompagner d’un beau panais rôti .

Enfin , n’oubliez pas , en fin de recette , les conseils d’accord avec le vin de Jenny Villani.

Ingrédients (pour 2 personnes)

2 cuisses de pintade
130 g de chair à saucisse
30 g de cèpes secs
40 g de jambon cru
1 échalote
1 gousse d’ail
branches de persil
20 cl de crème liquide à 30 %
1 c à s d’huile d’olive
beurre
sel , poivre
1 panais
100 g de tomates confites
zestes d’ 1/2 citron
10 g de gingembre en poudre ou rapé
20 g de graines de sarrasin doré

et pour la cuisson ,
80 g de beurre
1 branche de thym
2 gousses d’ail en chemise

Préparation :

Tout d’abord , désosser les cuisses de pintade : ce n’est pas si difficile mais je vous adresse sur une démonstration vidéo ci jointe le cas échéant :

https://www.youtube.com/watch?v=8fmUq2GxMiM

Vous pouvez également le demander gentiment à votre boucher qui se fera un plaisir de vous satisfaire .

Pensez à bien aplatir la viande à l’aide d’un rouleau à patisserie afin de pouvoir les farcir aisément .

Farce :

Dans un bol , déposer les cèpes secs avec de l’eau à hauteur et mettre au micro ondes pendant 1 minute à pleine puissance avant de les passer dans une passoire en gardant le jus pour la sauce .
Faire revenir les cèpes dans une poêle avec un peu de beurre et un hachis d’ail et persil .Réserver .
Dans un saladier , déposer la chair à saucisse , le jambon cru haché , les cèpes , 1 échalote hachée , les 20 cl de crème , la cuillère d’huile d’olive . Saler , poivrer .

Bien mélanger le tout et ensuite farcir les cuisses désossées .

Replier la chair sur la farce soigneusement et l’entourer avec de la ficelle de boucher.

Bien ficeler la cuisse farcie pour la cuisson

Dans une poêle bien chaude mettre 40 g de beurre , un peu de thym , 2 gousses d’ail en chemise et faire revenir les cuisses farcies en arrosant régulièrement de beurre fondu pour les dorer .
Ajouter un verre d’eau avec une cuiller à café de fond de rôti , puis mettre cette poêle au four pour 30 mn à 180° .

Bien dorer les cuisses et arroser de beurre fondu

A la sortie du four , réserver les cuisses de pintades farcies .Rajouter dans la poêle le jus des cèpes , laisser réduire quelques instants jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse .
Passer cette sauce au chinois dans une casserole et la monter au beurre (40 g)

Le Panais :

Dans un saladier , mélanger les tomates confites hachées avec les zestes d’1/2 citron , 10 g de gingembre haché ( ou en poudre par défaut ) ainsi que 15 g de graines de sarrasin légèrement torréfié dans une poêle .

Prendre le panais (assez gros) , l’éplucher et le couper en 2 sur la longueur . Mettre ces 2 morceaux à cuire dans l’eau pendant 20 mn environ .

Les égoutter , les creuser légèrement avec une cuillère et les farcir avec la préparation ci dessus.
Mettre au four avec une c à s d’huile d’olive et un peu de beurre à 180° pendant 15 mn .

Tuile de pain aux graines de sarrasin

Préparation de la tuile de pain :
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
10 g de graines de sarrasin (torréfiées)
(piment d’Espelette et thym facultatifs)

mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

Dressage :

ôter la ficelle des cuisses de pintade , puis les enrober de jus pour les laquer .
Dans une assiette déposer une cuiller de sauce puis la cuisse de pintade farcie .
Sur le côté déposer le demi panais rôti avec un morceau de tuile sur le dessus .
Vous pouvez ajouter quelques pluches de cerfeuil ou de persil ainsi que des fleurs comestibles .