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Pâtes à l’encre de seiche, coquillages , confit de canard, crème d’ail et huile de sauge

Des pâtes , oui , mais cuisinées avec une association terre et mer , en l’occurrence du confit de canard et des coquillages .
Ces pâtes ont été fabriquées avec de l’encre de seiche , ce qui leur donne cette couleur caractéristique mais aussi ce goût légèrement iodé.
A savoir que les pâtes à l’encre de seiche peuvent être achetées en magasin ainsi que le confit de canard .
Jenny , notre sommelière et négociante en vins pourra , en fin de recette, vous indiquer les meilleurs accords pour sublimer votre repas .



les ingrédients (pour 4 personnes) :

pour la garniture :

1 cuisse de canard confite
1 échalote
1/4 d’oignon frais
5 petits champignons de Paris frais
400 g de coques
10 praires
4 morceaux de tomates confites
1 fine tranche de jambon cru
piment d’Espelette
sel et poivre

pour les pâtes à l’encre de seiche (facultatif si on les achète toutes prêtes) :

200g de farine
100 g de semoule fine
3 œufs
2 sachets d’encre de seiche
sel
1 càs d’huile d’olive

pour la crème d’ail :

240 g de crème fraîche
4 gousses d’ail
zestes d’un quart de citron vert
zestes d’un demi citron jaune
sel , poivre
piment d’Espelette
jus des coques et praires

pour l’huile de sauge :

10 feuilles de sauge
50 g d’huile d’olive

pour le dressage :

fleurs comestibles (pensées, capucines , bourrache etc…selon saison)

A ) Préparation de la garniture :

1) les coquillages

Nettoyer les coques et les praires ( il s’agit notamment qu’elles ne contiennent plus de sable)

Pour cela , les plonger dans de l’eau froide salée pendant 3 heures au moins en changeant l’eau plusieurs fois .
Lorsqu’elles sont bien nettoyées , les faire ouvrir dans une poêle à feu doux avec un verre d’eau (faire ouvrir les coques et les praires de manière séparée car temps d’ouverture différent).
Lorsqu’elles sont ouvertes , garder le jus de la poêle et le passer dans une passoire très fine. le réserver.

Oter la coquille des 3/4 des coques : réserver cette chair de coques et les 25% de coquillages restant dans leur coquille également.
Oter la chair des praires , la hacher finement et réserver.




2) canard et légumes


chauffer doucement la cuisse de canard à la poêle
puis , en retirer la peau et détailler la chair en petits morceaux (fins)
Réserver

faire revenir l’échalotte et l’oignon frais émincés

Ajouter les champignons , les tomates confites et le jambon cru , émincés finement .


3) finalisation de la garniture

Ajouter à la préparation précédente (canard et légumes) , la chair des coques et des paires (coupée finement) , mélanger , saler et poivrer et faire revenir à feu doux quelques minutes .
Réserver

B ) fabrication des pâtes à l’encre de seiche ( facultatif car possibilité d’en acheter toutes prêtes)

Dans un saladier , verser la farine , la semoule , les œufs , l’encre de seiche , le sel et l’huile d’olive .

Pétrir pendant une dizaine de minutes .

Filmer et mettre au frais pendant 15 mn .
Ensuite , couper cette masse en 2 parties .
et passer au laminoir , 2 fois ( voire 3 ) pour que la pâte soit assez fine .
Passer ensuite cette fine pâte dans la machine à pâtes (choisir l’accessoire pour spaghettis)
Réserver .

C ) La crème d’ail

Dégermer les gousses d’ail
Blanchir les gousses d’ail en les mettant dans une casserole d’eau froide portée à ébullition .
A faire 3 fois en changeant l’eau à chaque fois.



chauffer ensuite 240 g de crème et y ajouter les gousses d’ail blanchies : laisser frémir 15 mn afin que la crème s’épaississe .
Saler , poivrer , et ajouter une pincée de piment d’Espelette , les zestes d’ 1/2 citron jaune et d’1/4 de citron vert
Mixer le tout .
Ajouter ensuite le jus des coques et praire que vous avez réservé .
La crème est prête .


D ) l’huile de sauge

Dans un mixeur , déposer l’huile d’olive et les feuilles de sauge .
Mixer jusqu’à obtention d’une huile verte.
Passer le tout dans une passoire fine et mettre dans une pipette .

E ) Finalisation et dressage

Dans une casserole , porter à ébullition un volume d’eau salée et y faire cuire les spaghettis 5 à 6 mn suivant la grosseur ( pour les spaghettis achetés , voir sur la boite).
Enrouler les spaghettis (à l’aide d’une fourchette ou de baguettes chinoises ) sur une longueur au centre de l’assiette .
Sur le dessus , déposer la garniture ( préalablement réchauffée)
Puis déposer quelques coquilles de coques réservées .
Tout autour , verser la crème d’ail .
Enfin , à l’aide de la pipette , verser quelques gouttes de cette huile à la sauge sur la crème d’ail .
Finaliser avec quelques fleurs comestibles (ici : pensées et feuilles de capucines)
Servir sans attendre .








Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.
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Cannellonis farcis au foie gras , confit de canard , et fonds d’artichauts .Crème de morilles et jus de canard

Ces cannellonis peuvent constituer une entrée ou un plat chaleureux en cette période .
En associant foie gras , confit de canard et artichaut nous obtenons une farce fondante et savoureuse que la crème de morilles va sublimer .
Les conseils avisés de Jenny , notre sommelière , en fin de recette vous permettront de trouver le meilleur accord vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes )

8 cannellonis (rayon pâtes épicerie)
parmesan en poudre
copeaux de parmesan (pour le dressage)
fleurs comestibles (pour le dressage)
persil (pour le dressage)

Préparation :
faire cuire ces cannellonis dans de l’eau bouillante 8 mn environ
Egoutter et réserver sur un torchon propre

Ingrédients pour la farce

180 g de foie gras de canard frais
2 cuisses de canard confites (en boite ou confites par vous même)
4 fonds d’artichauts (surgelés)
1 échalote
1 c à s crème fraîche liquide à 30 %
1 c à s huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette

Préparation de la farce au foie gras, confit de canard et artichaut

1 ) cuire les fonds d’artichauts 12 mn dans de l’eau bouillante .
les sortir et les passer sous l’eau froide avant de les égoutter .



Puis les tailler en brunoise (dés très petits)

2 ) détailler les cuisses de canard confites et les hacher finement au couteau


3 ) tailler le foie gras en petits dés

4 ) dans un saladier verser : les fonds d’artichauts en dés , le confit de canard haché , les dés de foie gras

5 ) tailler une échalote en petits dès et la faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive .

6 ) ajouter l’échalote cuite dans le saladier avec les autres ingrédients (foie , artichaut et confit de canard )
saler , poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette .
Ajouter également 1 c à s de crème fraiche et 1 c à s d’huile d’olive
Bien mélanger
avec cette farce , garnir les cannellonis et les déposer dans un plat à gratin .

Mettre un peu de crème de morille (voir ci dessous) sur ces cannellonis ainsi que du parmesan en poudre .

10 mn avant de dresser , mettre les cannellonis au four à 180 ° pendant 8 à 10 mn

Préparation crème de morilles

réhydrater les morilles dans un bol d’eau tiède (et ne pas jeter l’eau à la fin de cette opération)
lorsque les morilles sont devenues souples : les mettre dans une casserole avec la crème liquide , le bouillon cube émietté , une pincée de poivre et l’eau de réhydratation des morilles
ne surtout pas saler (à cause du bouillon)
laisser cuire très doucement 20 mn .
A la fin mixer le tout et passer le jus obtenu au chinois

Ingrédients jus de canard

os des confits de canard (utilisés pour la farce ) + 1 cuisse de canard confit
1 oignon
1 échalote
2 carottes
3 gousses d’ail
1 c à café de fond de rôti en poudre
sel , poivre
eau
huile d’olive

Préparation jus de canard

Dans une casserole , déposer les os de canard + la cuisse confite .



Faire revenir dans 1 c à s d’huile d’olive , ajouter un oignon coupé en 4 , 1 échalotte coupée en 2 , 3 gousses d’ail épluchées , 2 carottes coupées en 4 ,1 c à café de fond de rôti en poudre , ajouter de l’eau à hauteur et faire mijoter 1 h à feu moyen



A la fin , passer au chinois et laisser réduire le jus obtenu pour le rendre sirupeux .



Monter le jus avec 20 g de beurre .
Mettre ce jus en pipette

Ingrédients crème de morilles

300 g de crème liquide à 30 %
35 g de morilles sèches
1 bouillon cube
poivre

Dressage :

Au centre d’une assiette disposer la crème de morilles avec 2 cannellonis farcis et gratinés sur le dessus .
Sur la crème de morilles , avec la pipette , déposer quelques points de jus de canard .
Disposer également quelques gouttes d’huile d’olive sur cette crème .
Terminer avec des copeaux de parmesan , des fleurs comestibles et du persil .


Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Foie gras en bûche farci au confit de canard et pain d’épices

Les Fêtes de fin d’année avec , bien sûr , le foie gras mais je vous propose une recette qui permettra d’y ajouter d’autres saveurs comme le confit de canard , le pain d’épices et les fruits rouges .
C’est aussi un trompe l’oeil que vous pourrez présenter entier avant de le servir : une très belle bûche au glaçage rouge foncé avec quelques myrtilles sur le dessus , de quoi réjouir vos convives à Noël ou les autres jours .

Ingrédients ( pour 8 personnes )

1 moule à bûche en inox de 30 cm de long
1 insert de bûche de 30 cm de long
1 lobe de foie gras frais éveiné de 650 g

pour le pain d’épices (ou acheter un pain d’épices en boutique)

170 g de farine
85 g de farine de seigle
6 g de levure chimique
7 g de 4 épices
6 g de cannelle
3 g de gingembre
9 œufs
260 g de beurre
150 g de sucre cassonade
170 g de miel de châtaigne ( ou autre)

préparation du pain d’épices

mélanger au fouet toutes les poudres ( farines, levure , toutes les épices et le sucre )
chauffer le miel et le rajouter aux farines.

les 2 farines et les œufs

Battre au fouet 4 œufs entiers et 5 jaunes d’ œufs .
Rajouter à la préparation précédente .
Faire fondre le beurre et le rajouter .
Bien mélanger le tout et mettre au frais 2 h ..
Verser ensuite cette préparation dans un moule de 30 cm
Préchauffer le four à 160 ° et cuire le moule garni pendant 1 h environ à 160 ° (en vérifiant avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche)
Laisser refroidir à température ambiante et découper ensuite une bande de 5 mm d’épaisseur à la dimension du moule de la bûche (30 cm )

le pain d’épices


Préparation du foie gras (la veille)

Faire mariner le foie gras (qui a été dénervé) 24 h auparavant dans un mélange de poivre (2 g ), sel (7g) ,sucre en poudre (2 g) , piment d’ Espelette

Marinade pour le foie gras



pour la farce

2 cuisses de canard confites
10 g de graines de tournesol
10 g de noisettes
10 g de pistaches décortiquées
10 g de graines de courges
sel , poivre
piment d’Espelette
1 échalote

Préparation de la farce

Désosser les cuisses de canard confites et les émietter dans un bol .

cuisses de canard à émietter


Ajouter les fruits secs (pistaches , noisettes , graines de courge et tournesol) torréfiés ainsi que l’échalote émincée .Saler et poivrer , une pincée de piment d’Espelette .
Placer le tout dans un insert de bûche de 30 cm
Filmer et placer au congélateur .

insert de farce de confit

cuisson du foie gras et insertion de la farce de confit

préchauffer votre four à 90°
mettre la préparation de foie gras et disposée dans un moule à bûche de 30 cm et la cuire à 90° pendant 20 mm environ
à la sortie du four : enlever le surplus de gras avec une cuillère.

sortir l’insert du congélateur , démouler le cylindre de farce , le déposer sur le foie gras encore chaud et bien l’enfoncer.

cylindre de farce déposé dans le foie gras
tranche de pain d’épices



Enfin recouvrir le tout avec des tranches de pain d’épices de 5 mm d’épaisseur .
Presser et poser un poids sur le dessus (boites de conserve rectangulaires , par exemple) .
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 h au moins .


pour le glaçage

200 g de coulis de fruits rouges
3 feuilles de gélatine
10 g de sucre en poudre

préparation du glaçage

faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide 5 mn.
porter le coulis et les 10 g de sucre à ébullition
essorer les feuilles de gélatine et les déposer dans le coulis.
bien mélanger et laisser à température ambiante .


glaçage et dressage de la bûche

Démouler le foie gras sur une grille (volette) et couler le glaçage lorsqu’il est à température ambiante .
Laisser égoutter la bûche et finir de décorer avec des myrtilles et des paillettes dorées .

bûche glacée aux fruits rouge


pour le dressage à l’assiette

prévoir :

abricots secs
cerneaux de noix
myrtilles
prune rouge
feuilles de roquette




Après avoir présenté la bûche à vos invités , vous pouvez préparer les assiettes sur lesquelles il sera servi .


Sur une assiette , disposer une tranche de bûche de foie gras au centre .
avec , sur le dessus une tranche de pain d’épices découpée à l’emporte pièces (ici : une étoile)
sur le pourtour , vous disposerez de façon harmonieuse : tranches d’abricots secs , morceaux de cerneaux de noix, tranches de prune rouge , feuilles de roquette

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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