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Jarret de Porc confit 6 heures et son jus réduit aux truffes , risotto de céleri rave

Un plat gourmand et pas cher , c’est ce que je vous propose aujourd’hui car les Fêtes de fin d’année ont bien ponctionné notre porte monnaie .
Un jarret de porc que nous allons doucement confire pendant 6 heures , avec son jus réduit aux truffes (on peut trouver du condiment à la truffe dans des magasins discount ,comme Lidl , à un prix très raisonnable) , et un risotto au céleri rave pour surprendre vos invités .
C’est un plat qui trouvera naturellement sa place pour un repas de famille mais pourquoi pas de fête également .
Pour son accord avec le vin , vous trouverez les conseils de Jenny , notre sommelière et négociante en vins , en fin de recette .

Ingrédients (pour 4 personnes )

1 jarret de porc de 1 , 5 kg environ

1 oignon
1 tête d’ail (coupée horizontalement)
2 carottes
1/2 poireau
1 petite branche de céleri
1 petit navet
condiment aux truffes ( ou lamelles de truffes) (ci dessous)

40 g de beurre
thym et romarin
branche de persil
1 c à café de fond de rôti en poudre
sel , poivre

pour le risotto :

1/2 céleri rave
2 c à soupe de mascarpone
1 jaune d’oeuf
huile d’olive
1 cube de bouillon de boeuf
1 verre de vin blanc sec
1 échalotte
1 c à s de crème liquide à 35%
100 g de parmesan en poudre ou râpé
eau

Préparation du jarret :


Dans une cocotte , mettre le jarret avec tous les légumes en morceaux , 1 branche de thym et de romarin , saler et poivrer , la cuillère de fond de rôti .
Mouiller à mi hauteur avec de l’eau .


Mettre au four à 130° pendant 6 heures
(à mi cuisson , le retourner)



1/2 heure avant la fin de cuisson , retirer le couvercle de la cocotte .
A la fin de la cuisson , enlever le jarret et le hacher grossièrement au couteau .
Réserver
Passer le jus de cuisson au chinois (passoire fine) , ajouter le jus à la truffe ou les lamelles de truffes , et laisser réduire 20 à 30 minutes sur le feu jusqu’à consistance sirupeuse .
Ajouter à la fin 40 g de beurre .

Préparation du risotto :

préparer un bouillon avec le cube de bouillon de boeuf dans une casserole d’eau bouillante (500 g environ )
couper le céleri rave en brunoise ( tous petits cubes)


Dans une poêle , faire revenir dans l’huile d’olive une échalotte émincée et ajouter la brunoise de céleri .
Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation.
Ajouter le bouillon préparé progressivement , comme un risotto classique .


Il faudra environ 25 mn en goûtant régulièrement .
Dans un saladier , verser 2 c à soupe de mascarpone , 1 c à s de crème et le jaune d’oeuf : bien mélanger , rajouter 100 g de parmesan râpé et mettre le tout dans le risotto .

Préparation de la Crème de fromage

Ingrédients :
80g de mascarpone
20 g de crème liquide à 30 ou 35 %
50 g de fromage de brebis râpé
ciboulette
sel et poivre

Dans un bol , mélanger le tout et mettre en poche à douille .

Dressage :

Dans une assiette verser du jus réduit sur le fond ,
déposer un cercle de 7 ou 8 cm de diamètre et y verser le risotto .
Le tasser .
Dessus , déposer le jarret effiloché .
Puis de la crème de fromage au moyen de la poche à douille .
Terminer avec quelques pluches de persil ou cerfeuil
retirer le cercle
J’ai également ajouté quelques perles de citron (facultatif)



Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



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Joues de cochon doucement confites ,purée échalottes ciboulette

La tendresse du cochon avec ces joues doucement confites qui vont fondre dans votre palais entre une bouchée de purée agrémentée d’échalote et ciboulette et le croustillant des filaments de pomme de terre.
Pour ma part ,j’opterais dans les vins pour un Côtes du Rhône ,type Rasteau ou , pourquoi pas un excellent Corbières…mais là ,à chacun ses préférences…

Pour 4 personnes

6 à 8 joues de cochon (selon grosseur)
2 os à moelle
6 grosses pommes de terre
1/2 poireau
4 carottes
1 navet
1 oignon
1 tête d’ail
1 échalote
1 branche de cèleri
ciboulette
miel
vinaigre balsamique
thym
romarin
1 carré de bouillon
beurre
huile d’olive
sel, poivre
vin blanc sec
farine
eau

Préparation :

purée :
Peler 5 pommes de terre
Les cuire dans l’eau bouillante 15 mn à vérifier
bien égoutter.
Avec un écrase purée (ou à la fourchette)les écraser en ajoutant 100 g de beurre ainsi qu’échalote et ciboulette hachées finement. Saler.
Si trop épaisse ajouter un peu de crème fraiche liquide.
Réserver.

joues de cochon :
les faire dorer rapidement dans une poêle des deux côtés.

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joues de cochon à dorer

Les déposer dans une cocotte en fonte avec tous les légumes nettoyés et coupés en morceaux et les os à moelle

Ajouter la tête d’ail en chemise coupée en 2 ,plus oignon (épluché et coupé en 4 ) ,puis thym ,romarin, poivre.
Ajouter 2 cuillères à soupe de miel ( de fleurs) liquide et 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ainsi que 2 verres de vin blanc sec. ,puis le bouillon à hauteur (préalablement préparé avec le carré de bouillon)

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dav
Luter la cocotte (c’est à dire ,disposer un cordon de pâte autour du couvercle) avec la préparation eau, blanc d’ oeuf,sel et farine (afin de la rendre étanche.)
Mettre au four à 130 ° pendant 4 heures.

cocotte lutée

Jus :
déposer les joues cuites dans un plat et réserver.
Sortir les os à moelle et les réserver
Passer tout le contenu de la cocotte  au chinois au dessus d’une casserole et y rajouter la moelle des os .Mettre le tout sur le feu à réduire de 3/4.
Une fois réduite monter la sauce au beurre (environ 60 g).
goûter et assaisonner avec  sel et poivre

Pommes de terre filaments :
Râper la pomme de terre restante avec une râpe à légume ou une mandoline pour obtenir de longs et fins filaments.
Laver ces filaments dans l’eau pour en ôter l’amidon.
Les égoutter et bien les sécher dans du papier absorbant.
Les faire frire dans l’huile très chaude,les égoutter et les disposer sur du papier absorbant.

Dressage :
Dans un cercle disposer la purée .
Par dessus la ou les joues de cochon enrobées d’un peu de jus
Ensuite les pommes de terre filaments
Un peu de jus disposé par points dans l’assiette.
J’ai ajouté quelques feuilles de trévise rouge pour la couleur mais aussi la fraicheur

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