Nous sommes en Automne et nous avons envie d’une recette de saison , au prix de revient modéré .
Nous allons retrouver les saveurs des sous bois avec les champignons qui vont enrober le filet mignon de porc ,et se développer sous une croûte parfumée aux herbes aromatiques .
Le panais , cette racine ancienne , est ce légume de saison , au goût légèrement sucré , qui va accompagner de façon parfaite cette tranche de filet mignon nappée de son jus réduit .
Pour ce plat , n’hésitez pas à écouter les conseils de Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagnes , en fin de recette.

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

• filet mignon de porc de 600 g environ
  
• pour la duxelles de champignons

120 g de pleurotes ( peuvent être remplacés par autres : girolles , cèpes etc…)
80 g de champignons de Paris
1 gousse d’ail
branches de persil
1 c à s d’huile d’olive
20 g de beurre
poudre de piment d’Espelette
sel , poivre
1 échalote

• pour la purée de panais

4 panais (280 g environ)
25 g de feuilles de roquette
60 g de beurre
160 g de crème entière liquide à 30%/

• pour la croûte

1 pate feuilletée rectangulaire (faite « maison » ou achetée )
30 g de chapelure
6 g de feuilles de coriandre
8 g de feuilles de sauge
30 g de beurre
30 g de moutarde forte
1 gousse d’ail
branches de persil

• pour le jus réduit

300 g de viande porc (épaule)
1 navet
1 poireau
2 carottes
1 oignon jaune
1 échalote
1 tête d’ail coupée en 2 (horizontalement)
thym , romarin
50 g de beurre

• pour le dressage

fleurs comestibles
feuilles de roquette
1 oignon rouge
2 champignons de Paris
crème de vinaigre balsamique

• Préparation du filet
  
  

Faire dorer le filet mignon dans moitié beurre et moitié huile , y ajouter 2 gousses d’ail pelées , une branche de sauge et une de romarin .
Tourner et arroser le filet dans la poêle avec le jus , pour qu’il soit bien doré de tous côtés.
Attention , le filet doit être juste doré : le retirer du feu aussitôt pour que la viande ne soit pas cuite à cœur.
Réserver .

• préparation de la duxelles
  
  Faire revenir les pleurotes (brossées et juste passées sous un filet d’eau) dans 1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre .
  Débarrasser et Réserver
  Dans la même poêle : faire revenir les champignons de Paris nettoyés et coupés en tranches . Assaisonner avec sel , poivre , piment d’Espelette. ajouter une gousse d’ail hachée
  Débarrasser et ajouter aux pleurotes .
  
  Mettre tous les champignons dans un mixeur et broyer grossièrement pour garder de la mâche. (cette duxelles peut être également réalisée en éminçant finement au couteau , au lieu du mixeur)
  
  
  

• Préparation de la croûte et cuisson du filet
  
  mixer la sauge , la coriandre , le beurre , l’ail , le persil , la chapelure pour obtenir une pâte .
  
  
  Mettre cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson (sulfurisé) et avec un rouleau à pâtisserie l’étaler sous forme d’un rectangle de la même longueur et largeur que le filet mignon.
  
  
  Mettre au congélateur pendant 1 h minimum
  
  
  Sortir du congélateur la plaque de l’appareil de croûte d’herbes
  
  Sur une plaque du four , déposer une feuille de papier cuisson (sulfurisé) et sur celle – ci : la pâte feuilletée déroulée .
  puis la duxelles de champignons de la longueur du rôti et d’une largeur de 10cm
  
  
  Sur le filet mignon doré : enduire la totalité de celui ci d’une couche de moutarde ,
  
  
  Déposer le filet mignon ainsi préparé sur la duxelles de champignon au milieu de la pâte feuilletée.
  
  Ajouter sur le dessus du filet la croûte d’herbes sortie du congélateur
  
  
  
  et refermer la pâte en humectant les bords pour une bonne soudure .
  Avec un jaune d’oeuf et un pinceau : badigeonner pour que la croûte ressorte bien dorée à la cuisson .
  
  Vous pouvez , comme je l’ai fait , décorer cette pâte avec des fleurs , des formes avec des restes de pâte feuilletée découpés et collés avec le jaune d’oeuf .
  Important : Ne pas oublier de faire une petite cheminée (un trou ) dans le haut de la pâte feuilletée
  
  
  
  Mettre au four à 180 ° pendant 30 mn maximum
  

• Préparation de la purée de panais (pendant la cuisson du filet)
  
  Laver et peler les panais .
  
  
  Les couper en dès et les jeter dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 à 20 mn
  
  Ebouillanter la roquette pendant 1 mn
  Placer les panais et la roquette dans un mixeur avec beurre et crème , assaisonner avec sel et poivre.
  Mixer en purée .
  

• Préparation du jus réduit
  
  Faire revenir les morceaux de porc dans une casserole avec une c à s d’huile d’olive .
  Une fois les morceaux de porc bien dorés , ajouter tous les légumes et mouiller à hauteur
  
  Laisser cuire à petits bouillons ( environ 45 mn)
  Passer ensuite ce jus et le faire réduire à consistance sirupeuse.
  
  
  
  Monter avec 50 g de beurre froid.
  Réserver
  
  

Le dressage

* Oignon brûlé :
couper un oignon en 2
le poser dans une poêle chaude ( sans huile) pour le faire brûler (voir photo)


Vous disposez alors de plusieurs cônes à retirer de cet oignon brûlé.

* Tranches de champignons de Paris :
découper les 2 champignons de Paris en tranches verticales et les poêler dans un peu d’huile d’olive . Saler poivrer

* Découper le filet mignon en croûte , en plusieurs tranches

* En disposer deux au centre de l’assiette qui se chevauchent,
* à côté mettre une quenelle de purée de panais
* entourer de jus réduit
* placer 2 cônes d’oignon brûlé
* puis 3 tranches de champignons de Paris
feuilles de roquette (et fleurs comestibles _ facultatif)
* enfin , quelques points de crème de vinaigre balsamique .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière