Des pâtes , oui , mais cuisinées avec une association terre et mer , en l’occurrence du confit de canard et des coquillages .
Ces pâtes ont été fabriquées avec de l’encre de seiche , ce qui leur donne cette couleur caractéristique mais aussi ce goût légèrement iodé.
A savoir que les pâtes à l’encre de seiche peuvent être achetées en magasin ainsi que le confit de canard .
Jenny , notre sommelière et négociante en vins pourra , en fin de recette, vous indiquer les meilleurs accords pour sublimer votre repas .
les ingrédients (pour 4 personnes) :
pour la garniture :
1 cuisse de canard confite
1 échalote
1/4 d’oignon frais
5 petits champignons de Paris frais
400 g de coques
10 praires
4 morceaux de tomates confites
1 fine tranche de jambon cru
piment d’Espelette
sel et poivre
pour les pâtes à l’encre de seiche (facultatif si on les achète toutes prêtes) :
200g de farine
100 g de semoule fine
3 œufs
2 sachets d’encre de seiche
sel
1 càs d’huile d’olive
pour la crème d’ail :
240 g de crème fraîche
4 gousses d’ail
zestes d’un quart de citron vert
zestes d’un demi citron jaune
sel , poivre
piment d’Espelette
jus des coques et praires
pour l’huile de sauge :
10 feuilles de sauge
50 g d’huile d’olive
pour le dressage :
fleurs comestibles (pensées, capucines , bourrache etc…selon saison)
A ) Préparation de la garniture :
1) les coquillages
Nettoyer les coques et les praires ( il s’agit notamment qu’elles ne contiennent plus de sable)
Pour cela , les plonger dans de l’eau froide salée pendant 3 heures au moins en changeant l’eau plusieurs fois .
Lorsqu’elles sont bien nettoyées , les faire ouvrir dans une poêle à feu doux avec un verre d’eau (faire ouvrir les coques et les praires de manière séparée car temps d’ouverture différent).
Lorsqu’elles sont ouvertes , garder le jus de la poêle et le passer dans une passoire très fine. le réserver.
Oter la coquille des 3/4 des coques : réserver cette chair de coques et les 25% de coquillages restant dans leur coquille également.
Oter la chair des praires , la hacher finement et réserver.
2) canard et légumes
chauffer doucement la cuisse de canard à la poêle
puis , en retirer la peau et détailler la chair en petits morceaux (fins)
Réserver
faire revenir l’échalotte et l’oignon frais émincés
Ajouter les champignons , les tomates confites et le jambon cru , émincés finement .
3) finalisation de la garniture
Ajouter à la préparation précédente (canard et légumes) , la chair des coques et des paires (coupée finement) , mélanger , saler et poivrer et faire revenir à feu doux quelques minutes .
Réserver
B ) fabrication des pâtes à l’encre de seiche ( facultatif car possibilité d’en acheter toutes prêtes)
Dans un saladier , verser la farine , la semoule , les œufs , l’encre de seiche , le sel et l’huile d’olive .
Pétrir pendant une dizaine de minutes .
Filmer et mettre au frais pendant 15 mn .
Ensuite , couper cette masse en 2 parties .
et passer au laminoir , 2 fois ( voire 3 ) pour que la pâte soit assez fine .
Passer ensuite cette fine pâte dans la machine à pâtes (choisir l’accessoire pour spaghettis)
Réserver .
C ) La crème d’ail
Dégermer les gousses d’ail
Blanchir les gousses d’ail en les mettant dans une casserole d’eau froide portée à ébullition .
A faire 3 fois en changeant l’eau à chaque fois.
chauffer ensuite 240 g de crème et y ajouter les gousses d’ail blanchies : laisser frémir 15 mn afin que la crème s’épaississe .
Saler , poivrer , et ajouter une pincée de piment d’Espelette , les zestes d’ 1/2 citron jaune et d’1/4 de citron vert
Mixer le tout .
Ajouter ensuite le jus des coques et praire que vous avez réservé .
La crème est prête .
D ) l’huile de sauge
Dans un mixeur , déposer l’huile d’olive et les feuilles de sauge .
Mixer jusqu’à obtention d’une huile verte.
Passer le tout dans une passoire fine et mettre dans une pipette .
E ) Finalisation et dressage
Dans une casserole , porter à ébullition un volume d’eau salée et y faire cuire les spaghettis 5 à 6 mn suivant la grosseur ( pour les spaghettis achetés , voir sur la boite).
Enrouler les spaghettis (à l’aide d’une fourchette ou de baguettes chinoises ) sur une longueur au centre de l’assiette .
Sur le dessus , déposer la garniture ( préalablement réchauffée)
Puis déposer quelques coquilles de coques réservées .
Tout autour , verser la crème d’ail .
Enfin , à l’aide de la pipette , verser quelques gouttes de cette huile à la sauge sur la crème d’ail .
Finaliser avec quelques fleurs comestibles (ici : pensées et feuilles de capucines)
Servir sans attendre .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
