Archives de catégorie : carottes

Parmentier de queue de boeuf et pied de veau ,mousseline de carottes

Le temps est pluvieux en ce moment et j’avais envie, pour me réconforter, d’un bon plat de bistrot qui rappelle les chaleureux repas de famille auprès de la cheminée.
Queue de boeuf et pied de veau sont les deux éléments essentiels de cette recette au coût très raisonnable qui va parfumer  votre cuisine pendant la cuisson et donner encore plus envie de vous mettre à table .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 queue de boeuf (environ 1,3 kg)
1 pied de veau (coupé en 2 par le boucher)
6 échalotes
1 oignon
1 tête d’ail (coupée horizontalement en 2) + 2 gousses d’ail
4 branches de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
1 1/4 litre de vin rouge ( du Sud Ouest par exemple)
bouillon (à réaliser avec 1 c à s de fond de veau ,1 c à c de fond de rôti et 800 g d’eau)
1 botte de carottes fanes (ou autres)
zestes d’un citron
petits oignons nouveaux (facultatif)
1 grosse pomme de terre
beurre
huile
100 g crème liquide entière à 30 %
sel ,poivre

Préparation :

Blanchir le pied de veau en commençant dans l’eau froide pendant     30 mn ,en écumant de temps en temps .

Faire revenir les échalotes et l’oignon émincés , les laisser dorer ,puis ajouter la queue de boeuf ,le pied de veau égoutté et tous les autres ingrédients (la tête d’ail coupée en 2 ,ail, thym, romarin, laurier )
Mouiller à hauteur avec le vin et le bouillon .
Saler et poivrer .

C’est parti pour 4 h de cuisson

 

 

 

 

 

 

Préchauffer votre four à 160 ° et mettre ensuite à cuire pendant 4 h.
Vous retournerez la queue de boeuf au milieu de la cuisson et vous enlèverez le couvercle de la cocotte au bout de 3 h.

la viande est confite

Pendant ce temps ,éplucher vos carottes et les tronçonner en tranches épaisses (sauf  4 carottes entières )   .

Gardez aussi quelques fanes vertes .
Faire cuire les carottes tronçonnées dans l’eau chaude salée et , après les avoir égouttées ,les mixer  avec 100 g de crème liquide à 30 % et 50 g de beurre . Ajouter les zeste du citron .Saler, poivrer . Bien mélanger .Réserver .
Pour les 4 carottes entières ,à l’aide d’une cuiller parisienne former des boules que vous mettrez à cuire dans l’eau chaude .Réserver pour le dressage .

Faites confire les petits oignons nouveaux dans un peu de beurre et de bouillon ,2 gousses d’ail et une branche de thym. Saler ,poivrer .Réserver .

 

oignons confits

Peler 1 grosse pomme de terre et la détailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline (ne pas passer sous l’eau pour conserver l’amidon) et les emporte piècer .
Les faire cuire doucement dans une poêle avec l’huile d’olive .

Une fois votre cocotte sortie du four , désosser la queue de boeuf et le pied de veau .
Hacher le tout en petits cubes avec un couteau et réserver.

viande hachée

Passer le jus de la cocotte au chinois , le faire réduire dans une casserole et le monter avec 20 g de beurre .

Il est temps de passer au dressage :

Dans une assiette , déposer un cercle de 10 cm de diamètre environ : y placer la viande (pied de veau et queue de boeuf) hachée sur environ 1 cm d’épaisseur.
Sur le dessus , déposer environ 1 cm de mousseline de carottes .
Lisser la mousseline .
Démouler et placer sur le dessus les lamelles de pommes de terre en corolle .
Verser tout autour un peu de jus réduit .
Poser autour quelques boules de carottes fanes et des petits oignons confits .

Terminer par quelques fanes de carottes .

Les accords vins avec ce plat :

 

Je partirai bien sur un Saint-Emilion ou un Côte du Duras pour l’accord régional.
L’élevage en fût viendra soutenir la queue de bœuf particulièrement, par contre il ne faut pas qui soit dominant.
Etant donné qu’on a de l’agrume et des carottes il ne faut pas un vin trop puissant et plus rond en bouche du fait que les viandes soient doucement confites.
Le merlot dominant dans l’assemblage, souple en bouche, plutôt sur des arômes de pruneau et de violette amènera de la rondeur.

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


contact@atout-vins.fr

 

 

 

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Filets de maquereaux marinés ,juste grillés à l’unilatéral,mousse de fenouil,pommes,câpres,carottes

Pourquoi ai je décidé de créer cette recette autour du maquereau ? C’est un poisson qui possède de nombreuses qualités dont celle notamment de ne pas coûter très cher.

Il est aussi un des poissons les plus riches en oméga 3  (diminution des risques cardio vasculaires)
Très nutritif ,il fournit de grandes quantités de vitamines D et du complexe B , de même que plusieurs minéraux tels le sélénium, le fer et l’iode.

Bref , vous l’avez compris , de très bonnes raisons de cuisiner ce poisson qui possède , en outre , une chair savoureuse.
La particularité de cette recette consiste en la marinade et la cuisson extrêmement brève du maquereau ,avec un accompagnement très frais.

Dès lors ,ce plat peut se consommer froid , en entrée ,par exemple ,accompagné par un très bon vin blanc bien frais.

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 filets de maquereaux

2 maquereaux (soit 4 filets)
1 bulbe de fenouil
20 g de câpres
2 (belles)gousses d’ail
30 g de pomme Granny Smith
1 carotte
1 pamplemousse rose
1 citron
1 combawa
30 g de beurre
huile d’olive
miel
sauce de soja sucrée
sel, poivre, piment d’ Espelette

Préparation :

Lever les filets des maquereaux (ou demandez à votre poissonnier _ peut aussi se préparer avec des filets surgelés) et désarêtez les avec une pince à épiler.

marinade :

Couper les filets en 6 morceaux (soit ,au total 24 petits morceaux ) et les badigeonner avec un mélange d’1 cuiller à soupe de miel liquide et 1 cuiller à café de sauce de soja sucrée : les faire mariner dans un plat creux avec le jus d’1/2 citron ,et le jus d’ 1/2 pamplemousse .Ajouter sel ,poivre et piment d’Espelette.
Laisser au frais durant 2 h.

légumes :

Prélevez un  morceau du bulbe de fenouil (30 g) dont vous ferez une brunoise (dès coupés très petits) (ajoutez quelques gouttes de citron pour éviter l’oxydation ) et réservez.

Coupez le reste de fenouil en gros morceaux que vous ferez cuire 10 mn dans de l’eau.

bulbe de fenouil cuit 10 mn

Faire blanchir 2 belles gousses d’ail dans une casserole d’eau froide (répéter 3 fois l’opération afin d’enlever l’amertume). Hachez les gousses .Réservez.

Couper une carotte en brunoise que vous cuirez 3 mn dans l’eau chaude.
Egouttez et réservez

Couper une pomme Granny Smith en brunoise (ajoutez quelques gouttes de citron pour éviter l’oxydation ) et réservez .

brunoise de pommes

Eplucher le pamplemousse rose et enlever les suprêmes (quartiers sans la peau).
En couper 3 ou 4 en brunoises .
Réservez.

les brunoises

Dans un saladier , mettre 2 cuillers  à soupe d’huile d’olive et ajouter les différentes brunoises ( pomme , fenouil cru , carottes blanchies ,pamplemousse ) ainsi que 20 g de câpres et l’ail haché .
Ajoutez également 2 cuillers à café de citron ,sel ,poivre, ainsi qu’un petit zeste de combawa (ou zeste de citron vert à défaut) .

combawa

Mousse de fenouil 

Egoutter le fenouil cuit et mixer en purée avec 30 g de beurre .Ajouter une pincée de sel .
Mettre au frais dans une poche à douille .

Cuisson du maquereau

Faire bien chauffer un grill.
Egoutter les morceaux de filets de maquereaux marinés et les déposer côté peau sur le grill très chaud 30 secondes .Réservez.

grillade rapide à l’unilatéral

Le dressage :

Dans une assiette ,déposer au centre le mélange de brunoises du saladier

les brunoises

disposer tout autour  6 morceaux de maquereaux et ,avec la poche à douille ,des pointes de mousse de fenouil .

Terminer par les sommités de fenouil et quelques morceaux de suprêmes de pamplemousse .

dressage final

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Collier d’agneau confit

Oui , de l’agneau pour les fêtes de Pâques mais pour changer du classique gigot je vous propose d’utiliser du collier d’agneau que vous allez confire.
Le résultat  : une viande qui fond dans la bouche ,particulièrement goûteuse ,qui a confit pendant des heures.
Une recette qui ,à coup sûr, enchantera vos invités et même ceux qui n’aiment pas habituellement l’agneau.

Ingrédients :
2 colliers d’agneau ( 1,5 à 1,8 kg au total)
2 carottes
2 navets
4 ou 5 pommes de terre (pour la garniture : ne pas mettre dans le bouillon)
1 bouquet garni
1/4 de poireau
1 tête d’ail (coupée en 2)
1 échalote
2 oignons
1 petit morceau de céleri
40 g de beurre
2 verres de vin blanc sec
1/2 l de bouillon

Procédé :
Dégraisser les colliers
Dans une cocotte ,déposer les 2 colliers avec tous les légumes préalablement pelés, lavés et coupés (sans les pommes de terre) . Ajouter un bouquet garni , le bouillon.et le vin blanc.


Fermer la cocotte et laisser cuire au four 6 h à 120 °.

Au bout de 6 h , récupérer les colliers ,les égoutter.

collier effiloché

Effilocher la viande et la placer dans des cercles (4) de 6 cm garnis de papier sulfurisé que l’on dispose dans un plat allant au four.

viande effiloché dans les cercles

Passer ensuite les légumes au chinois ( sauf les carottes que l’on réservera entières) et réserver le jus.
Mettre une petite louche de ce jus dans le plat des cercles.

On fera réduire le reste du jus pendant 1 h ,jusqu’à ce qu’il reste environ 2 cm dans la cocotte.
Monter ce jus au beurre (40 g).
Mettre un peu de ce jus dans chaque cercle et réservez en le reste.

Mettre le plat au four  à 100 ° ,40 mn avant de servir.

La garniture :
Pendant ce temps , emporte-piècer les pommes de terre avec un petit cercle ( 4 cm de diamètre)et les mettre à cuire 15 mn dans l’eau chaude.
Les sortir , les égoutter puis creuser le dessus avec cuiller parisienne.
Enfin , passez les dans l’huile chaude pour les faire dorer.

pommes de terre emporte piécées
pommes de terre dorées

Préparez une crème fromagère :
150 g de crème liquide entière
60 g de fromage (gruyère ou autre)
piment d’Espelette
sel, poivre.

Faire fondre le fromage assaisonné de sel, poivre, piment d’Espelette dans la crème chaude ,bien mélanger
Une fois refroidi ,mettre dans une poche à douille.

Dressage :
Dans une belle assiette , disposer le collier confit sorti de son cercle.
Autour ,disposer 3 pommes de terre  farcies ,à la poche à douille ,de crème fromagère .
Disposer également 3 morceaux de carottes.
Versez un peu de jus sur la viande et les légumes.

On peut également faire une purée de petits pois et en disposer quelques points sur l’assiette.
Décorez avec persil ou cerfeuil. J’ai également ajouté des violettes de mon jardin (possibilité de fleurs comestibles : bourrache, pensées etc…)

Pour accompagner ce plat , un Bordeaux rouge sera bienvenu (St Emilion par exemple) mais ce n’est qu’une suggestion car d’autres rouges le mettront aussi en valeur.

 

 

 

 

 

 

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Canette laquée au gingembre ,écrasée de carottes confites aux amandes

 

Voilà ,maintenant installée en Haute Garonne , à Labarthe Rivière ,charmant petit village du Sud Ouest ,mon déménagement est terminé et je vais enfin pouvoir à nouveau partager mes recettes avec vous.

Evidemment ,une recette de canard ,de canette plus précisément, s’imposait pour moi dans cette région de production. Mais j’ai voulu lui donner une couleur asiatique et gourmande .

Ingrédients :
canette (ou petit canard) de 1,3 kg environ
1 orange

pour la sauce
30 g gingembre frais râpé
2 cuillères à soupe de miel
8 cl sauce Teriyaki ou soja sucré
poivre sichuan en grains
1 citron vert
40 g beurre
30 g huile de tournesol
sel, poivre

pour les carottes
800 g de carottes
40 g de beurre
80 g d’amandes entières
20 g de gingembre frais
sucre
1 orange
sel, poivre

Les carottes

Pelez les carottes et coupez les en morceaux de 1 à 2 cm.

Faites les revenir dans le beurre, dans une sauteuse ,sur feu vif pendant 3 mn.

Ajoutez le sucre ( 1 cuillère à café) et le jus d ‘une orange et enrobez en les carottes .
Laissez cuire 5 mn.
Verser de l’eau à hauteur sur les carottes.
Salez, poivrez.
Couvrez ensuite de papier cuisson et laissez cuire 40 à 45 mn à feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient confites et légèrement caramélisées : il ne doit plus rester de liquide dans la sauteuse.

Pelez et râpez le gingembre. Réservez.
Hachez grossièrement les amandes. Réservez.

La canette

Dans une sauteuse, faire dorer la canette entière dans l’huile et le beurre jusqu’à coloration.
La mettre ensuite dans un plat allant au four.
Préparer la sauce dans la sauteuse dégraissée :
y verser 2 cuillères à soupe de miel,8 g de sauce Teriyaki (ou soja sucré),30 g de gingembre râpé , 30 g d’huile, 40 g de beurre ,quelques grains de poivre de sichuan grossièrement écrasé , le jus d’1 citron vert et le zeste de ce même citron.
laissez revenir 2 mn et verser ensuite sur la canette .

Mettre la canette au four 45 mn à 200 °

Arroser régulièrement la canette avec le jus.

Laisser reposer ensuite 10 mn sous une feuille d’aluminium.

Pendant ce temps,
Ecrasez les carottes confites dans la sauteuse ,ajoutez quelques amandes hachees ,le gingembre râpé et un peu de sauce gingembre de la canette .
Réchauffez à feu doux en mélangeant.

Dressage :

Après avoir découpé la canette ,poser 2 morceaux sur le côté de l’assiette

A l’aide de 2 cuillères ,formez 3 quenelles de carottes que vous disposerez sur le côté.

Vous parsèmerez sur le dessus d’un peu d’amandes hachées ,quelques pluches de coriandre fraiche (à défaut ,des feuilles de mâche ou de roquette) et des tranches d oranges confites .

oranges confites :
pour 1 petite orange non traitée : 150 g de sucre et 150 g d’eau
Laver l’orange et trancher de fines rondelles.
Mettre l’eau à chauffer ,ajouter les tranches d’orange dans le sirop et cuire jusqu’à évaporation quasi totale de l’eau.
Enlever les tranches et les poser sur du papier absorbant.

Partager la tranche en deux et rassembler les deux bords pour former une corolle à disposer dans l’assiette

Puisque nous sommes maintenant dans le Sud Ouest ,je vous conseillerai un bon Madiran pour accompagner ce plat (mais un Bandol rouge fera également l’affaire)

 

 

 

 

 

 

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