salsifis | Monica – sucré salé

Les Fêtes de fin d’année se rapprochent et il faut penser à des menus adaptés .

Pour changer ,j’ai donc pensé à des ris de veau avec un accompagnement de salsifis qui sont des légumes de saison .
Certes , que ce soient les ris de veau ou les salsifis , on ne les trouve pas sur les tables de façon courante ,et même au restaurant . Raison de plus pour étonner vos convives avec ce plat très fin et savoureux .
Dorénavant , nous écouterons ( en fin de recette ) les conseils de Thibaud Cristini , œnologue , qui nous indiquera ce qu’il suggère comme meilleur accord mets/vin avec ce plat .

Petites précisions sur les salsifis :
Les salsifis et les scorsonères sont de la même famille , toutes 2 des racines ,blanche tirant vers le jaune pour le salsifis et noire pour le scorsonère .
Tous deux révèlent une chair blanche à la saveur subtile qui s’accommode en entrée ou en garniture .

Ingrédients :

pour 4 personnes

600 g de Ris de veau
farine
sel ,poivre
huile de tournesol
beurre
1 botte de salsifis (ou scorsonères)

pour le jus de veau :
osso bucco de veau (500 g environ)
2 carottes
1 petit navet
1/4 de poireau
1 oignon
4 gousses d’ail
1 cube de bouillon
1 bouquet garni (thym , laurier )
graisse d’oie ou de canard (ou huile d’olive)

Préparation du jus :

faire revenir les morceaux de viande (osso bucco ) dans 1 c à s de graisse d’oie , de canard ou d’huile d’olive .
Après coloration ,rajouter la garniture de légumes et le cube de bouillon , mouiller à hauteur ,et laisser cuire 30 mn à feu moyen .
Passer ensuite le tout au chinois pour récupérer le jus .
Le faire réduire de moitié ,et rajouter 20 g de beurre .
Réserver .

pour les salsifis (ou scorsonères)
1 botte de salsifis
beurre
huile de tournesol
sel ,poivre

Eplucher les salsifis (de préférence avec des gants ) et les mettre dans de l’eau citronnée .

Garder 3 salsifis pour la préparation des tuiles .

salsifis braisés :
Couper le reste des salsifis en bâtonnets et cuire à l’eau bouillante pendant 30 mn.
Les égoutter ,les passer à la poêle avec un peu de beurre pendant 1 dizaine de minutes encore .
Saler ,poivrer

salsifis dans l’eau

salsifis à la poêle
chips de salsifis :

A la mandoline ou à l’éplucheur à légumes ,détailler de fines lamelles sur la longueur .
Dans l’huile bouillante d’une friteuse , plonger ces lamelles jusqu’à coloration .

Egoutter sur du papier absorbant.
Réserver.

pour les ris de veau

Blanchir les ris de veau environ 15 mn dans l’eau chaude .
Egoutter et refroidir dans l’eau glacée.
Les éplucher (enlever la peau supérieure) , et les dénerver .
Les placer entre 2 assiettes avec un poids sur le dessus et mettre au frais pendant 1 h minimum.
Au moment de cuire ,enrober les ris de veau dans une légère couche de farine .Retirer l’excédent . Assaisonner avec sel et poivre .
Faire dorer dans de l’huile pendant environ 10 mn .

Rajouter 1 noix de beurre et un peu du jus de veau afin de les glacer de tous les côtés.
Réserver .

Le dressage :

Dans une assiette ,au centre , disposer 5 bâtonnets de salsifis côte à côte .
Ensuite : les ris de veau ,et par dessus , les chips de salsifis .
Garnir de quelques herbes fraiches (persil ,cerfeuil…)
Disposer quelques gouttes du jus réduit autour des ris.
Le restant du jus sera versé dans une saucière .

Le conseil de Thibaud Cristini sur le vin pour ce plat :

Je vous conseille un vin de Fêtes :
un Graves blanc , par exemple le Château Carbonnieux , sur un millésime récent (comme 2015 ) au prix de vente de 31 €.

ou ,également , un Riesling en biodynamique de la Maison Laurent Bannwarth : un vin sec et vif avec un côté fruité parfait pour relever ce plat de Fêtes.

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