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Kouign Amann aux pommes et confiture de lait

Cap sur la Bretagne et son gâteau emblématique au nom imprononçable  : le Kouign Amann .
Je vous le propose en version individuelle et agrémenté de pommes et de confiture de lait .

  • les ingrédients (pour 6 personnes)

cuisson des pommes

3 belles pommes (Royal Gala ou autres)
30 g de sucre en poudre
30 g de beurre

confiture de lait
350 g de lait
40 g de sucre en poudre

pâte pour Kouign Amann
225 g de farine
40 g de beurre doux
8 g de levure fraiche de boulanger
37 g d’eau
fleur de sel
55 g de lait
170 g de beurre salé
40 g de sucre en poudre

chantilly à la vanille
150 g de crème liquide à 30 %
50 g de Mascarpone
20 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

chips de pommes
1 belle pomme

 

  • préparation :

les pommes :

peler et couper les pommes horizontalement sur une hauteur de 3 cm environ
évider le centre à l’aide d’un emporte pièce

Pommes prêtes à caraméliser

Déposer dans la poêle avec le beurre et le sucre et laisser cuire jusqu’à caramélisation.
réserver

Pommes caramélisées

la confiture de lait :

mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux (en surveillant) jusqu’à caramélisation .
réserver

lait en cuisson
confiture de lait

la pâte à Kouign Amann :

Mélanger la levure avec de l’eau tiède dans un bol .
Placer dans un robot  les 225 g de farine ,la levure délayée ci dessus ,le beurre doux, le lait et la fleur de sel  et malaxer le tout quelques minutes pour obtenir une pâte souple que vous filmerez et réserverez au frais pendant 2 h.
Ensuite ,sortir la pâte du réfrigérateur ,l’étaler et incorporer le beurre demi sel :
Ramener les bords de la pâte vers le centre .
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Abaisser en rectangle et plier en 3 .
Donner 1/4 de tour et abaisser de nouveau en rectangle et laisser reposer la pâte au frais 2h
Répéter l’opération une fois en incorporant cette fois ci du sucre en poudre.
Etaler la pâte sur 6mm d’épaisseur environ .

bandes de pâte

Détailler des bandes de 3 cm de large sur 20 à 25 cm de long .
Disposer la rondelle de pomme caramélisée et  rouler la pâte sur celle ci

on enroule la pâte autour de la rondelle de pomme

Kouign Amann aux pommes

 

 

 

 

 

 

Disposer dans des moules alu beurrés et sucrés de 7 cm environ de diamètre.

dans les moules

Laisser pousser la pâte dans un four à 30 ° pendant 1h30.
Après ce laps de temps ,cuire à 180 ° pendant 20 à 25 minutes (surveiller)
Démouler ensuite et réserver

Chantilly à la vanille :
Mettre les ingrédients dans un mixer et fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
Mettre au frais.

Chips de pomme : 
détailler la pomme sans la peler en fines tranches à l’aide d’une mandoline
et placer les tranches sur un plateau spécial chips (exemple : Mastrad).
Mettre au micro ondes 3 à 4 minutes selon la puissance.

  •  Dressage :Prendre un cercle de 12 cm .
    Le disposer sur une assiette et verser la confiture de lait sur une couche fine . Retirer le cercle.
    Déposer sur la confiture le Kouign Amann.
    Mettre une quenelle de chantilly sur le dessus puis quelques chips de pomme.
    Enfin poser quelques points de confiture de lait sur un côté.

 

 

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Douceur caramel

 

Envie d’un peu de douceur pour accompagner mon café et quoi de mieux que le caramel pour sublimer son goût …
Recette qui nécessite quelques préparations ,mais le résultat en vaut la chandelle.

Pour 4 personnes

Ingrédients :
100 g de praliné (acheter tout prêt ou voir ma recette)
60 g de crêpes dentelles
30 g de graines de tournesol
30 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace
150 g de chocolat noir à 70 %
200 g de crème à 30 %
1 gousse de vanille

pour le caramel :
200 g de sucre
200 g de crème liquide
4 g de sel
60 g de beurre
4 g de feuilles de gélatine

Le fond croquant :
Dans un récipient ,mettre 100 g de praliné + 50 g de chocolat noir fondu + 60 g de crêpes dentelles + 30 g de graines de tournesol (que vous aurez préalablement dorées dans une poêle avec les 30 g de sucre en poudre ,puis mis à refroidir sur papier cuisson avant de les mettre dans cette préparation) .
Bien mélanger et déposer cette préparation au praliné dans un carré de 20 cm x 20 cm .Bien aplatir et réserver au frais .

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carré avec fond croquant

Le praliné (si vous le faites vous même) :
ingrédients :
150 g de noisettes
150 g d’amandes
200 g de sucre
80 g d’eau
+ une pincée de  sel

Dans une casserole ,faire un sirop avec le sucre et l’eau.
Pendant ce temps ,faites torréfier les noisettes et les amandes dans le four à 180 ° environ 10 mn en remuant régulièrement.
Une fois les fruits secs torréfiés ,les mettre dans le sirop.
Remettre ensuite sur le feu en remuant pour que ceux ci s’en enrobent bien.
Laisser jusqu’à l’obtention d’un caramel (en surveillant pour ne pas brûler)
Verser cette préparation sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Ensuite mixer des morceaux de ce caramel durci jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

La chantilly :
Monter la crème (200 g) au batteur avec 30 g de sucre glace ,une gousse de vanille grattée et réserver au frais. Mettre ensuite en poche à douille avec douille à St Honoré.

La plaque fine de chocolat :
Faire fondre les 100 g de chocolat noir restant ,très doucement dans une casserole , déposer sur papier cuisson et lisser avec une palette. Mettre au frais quelques minutes avant de le découper en rectangles de 15 cm x 4 cm.

Le caramel :
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
Faire fondre le sucre en 3 fois dans une poêle .Déglacer avec la crème chaude , mettre le beurre , le sel et la gélatine essorée. Mettre le tout dans un bol.

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caramel

Laisser refroidir et mettre en poche à douille.

Tuiles  caramel pour déco :
Faire fondre 100 g de sucre tout doucement dans une casserole sans remuer. Dès que le caramel est doré ,le couler sur un papier cuisson et laisser durcir complètement.
Prendre alors des morceaux de ce caramel froid et les mixer jusqu’à obtention d’une poudre.
Tamiser cette poudre sur une plaque garnie de papier cuisson et mettre au four à 180 ° quelques minutes (à surveiller).
Le caramel fond et devient une dentelle (tuile) que l’on sort du four et laisse refroidir.

Dressage :
Découper 4 rectangles de 15 cm x 4 cm dans le carré de praliné.
Pocher dessus le caramel.
Déposer une plaque fine de chocolat par dessus.
Terminer par la chantilly  : la pocher sur toute la longueur en effectuant des vagues.
Ensuite ,insérer les tuiles de caramel sur le dessus verticalement.
Sur le côté dans l’assiette, déposer quelques pointes de caramel avec des graines de tournesol torréfié.

 

Autre présentation avec des pointes de caramel sur la chantillyimg_20160907_143817-copier
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Saint Honoré aux framboises

Là ,il y a beaucoup de préparation mais le résultat en vaut la peine .
Pour 4 personnes gourmandes ou 6 un peu moins…

Pâte feuilletée (maison : rechercher dans le blog ou du commerce )

Pâte à choux
75 g d’eau
75 g de lait
75 g de beurre
90 g de farine
1 pincée de sel
2 œufs + 1 jaune d’oeuf

Craquelin
70 g de beurre
85 g de sucre roux
100 g de farine

Crème chantilly au chocolat blanc (à préparer la veille)

ingrédients :
500 g de crème entière fluide à 30%
2 gousses de vanille
1 tablette de chocolat blanc
7 g de gélatine
50 g de mascarpone

procédé :
Dans un bol ,mettre la gélatine à fondre dans de l’eau froide
Faites chauffer la crème avec les gousses de vanille fendues
Couler cette crème chaude sur le chocolat blanc
bien remuer (mixer si grumeaux)
ajouter la gélatine préalablement essorée
mettre au froid une nuit
le lendemain ,monter cette crème en chantilly en y ajoutant le mascarpone.
Mettre cette préparation dans une poche à douille.

 

Framboises
250 g de framboises surgelées
40 g de confiture de framboises
5 g de gélatine en feuilles
zestes de citron

Caramel
100 g de sucre
3 c à s d’eau

Préparation du gâteau :

Préparer un carré de pâte feuilletée de 20 cm sur 20 cm.
Mettre au four entre 2 plaques 25 mn à 180 °
En fait ,au bout de 15 mn enlever la plaque du dessus et laisser dorer la pâte 10 mn encore (à surveiller)

Pendant ce temps ,préparer la pâte à choux :
Verser eau, lait, beurre, sel dans une casserole : porter à ébullition et ajouter la farine en 1 fois .
Puis dessécher pendant un moment.
Continuez à mélanger hors du feu jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
Ajouter ensuite les œufs 1 après l’autre en remuant énergiquement pour bien les incorporer.
Mettre en poche à douille et pocher des boules de pâte de 3cm de diamètre environ.

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pâte à choux

Le craquelin (va donner à vos choux un aspect craquelé du meilleur effet et légèrement craquant)
Verser tous les ingrédients dans un saladier ,bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte ,étendre entre 2 feuilles de cuisson.
Mettre au frais quelques minutes.
découper ensuite à l’aide d’un emporte pièce de même dimension que les choux (environ 3 cm de diamètre) et poser ces cercles de craquelin sur les choux.

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craquelin sur la pâte à choux

cuisson des choux :

Mettre les choux avec leur craquelin au four à 200 ° pendant 15 mn ,puis baisser votre four à 160 ° pendant 5 à 10 mn.
Cette étape essentielle nécessite une grande surveillance et n’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson
Après cuisson sortez les choux et réservez.

Préparation des framboises :

Dans une poêle mettre les framboises à chauffer avec 1 c à s de sucre et des zestes de citron.

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Faire fondre dans l’eau froide la gélatine et, une fois ramollie, la rajouter aux framboises .
Verser le tout dans un saladier avec les 2 c à s de confiture.
Réservez au frais.

Le caramel (il va servir à coller les choux) :

faire un caramel avec 100 g de sucre et 3 c à soupe d’eau

Le montage du gâteau :

remplir les choux de crème chantilly au chocolat blanc (à l’aide d’une poche munie d’une douille) et ensuite les coller à l’aide du caramel sur votre carré de pâte feuilletée (tremper la base des choux dans le caramel et poser sur la pâte).
Sur le fond , mettre les framboises et ,par dessus celles ci la crème chantilly pochée à l’aide d’une douille spéciale Saint Honoré (il y a un petit coup de main à prendre ).
J’ai parsemé au milieu  du sucre doré (rayon pâtisserie des supermarchés) mais toutes les initiatives sont bienvenues (exemple : ajout de framboises entières etc…

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Le Fantastik by Michalak

Cette recette est largement inspirée de celle de Christophe Michalak (Champion du Monde de Patisserie en 2005).
Particulièrement savoureuse ,elle demande une préparation étalée sur 2 jours

Pâte à choux

75 g d’eau
75 g de lait entier
3 g de sel
3 g de sucre semoule
65 g de beurre
80 g de farine T55 (on peut aussi avec la T45)
150 g d’œufs

Pour réaliser la pâte à choux

Dans une casserole chauffer le lait ,eau,sel,sucre et beurre : porter à ébullition.
Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois
Remettre sur le feu ,remuer la pâte dans la casserole jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Mettre cette pâte dans un batteur et ajouter les œufs progressivement jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Verser cette pâte dans une poche à douille.
Pocher des boules de 3 cm de diamètre , sur une plaque à patisserie garnie de papier cuisson et huilée (ou beurrée) .Qu’elles soient espacées de 2 cm et disposées en quinconce.
Préchauffer le four à 200°.Cuire 20 minutes (environ) sans ouvrir le four et 10 minutes à 100° pour dessécher les choux.
Les réserver.

Pâte sablée
100 g de beurre mou
1 g de fleur de sel
10 g de poudre d’amandes
80 g de farine
35 g de sucre glace
20 g d’oeuf
80 g de chocolat au lait
70 g de crêpes dentelles

Dans un cul de poule (ou saladier) placer 50 g de beurre mou,le sel ,la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et sabler la pâte (travailler ce mélange du bout des doigts jusqu’à obtention d’une préparation ayant la texture du sable).
Ensuite ,ajouter l’oeuf et mélanger.
Etaler cette pâte sur un papier sulfurisé et faites cuire 10 à 12 minutes au four à 180 °.
Concasser la pâte obtenue dans un plat creux de manière à la réduire en une consistance sablée.
Ajouter 50 g de beurre mou ,le chocolat au lait fondu et la feuillantine (crêpes dentelles émiettées)
Sur une feuille de papier cuisson ,poser un cercle de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut. Beurrer et y disposer la préparation précédente.
Réserver au frais.

Crème onctueuse Dulcey
145 g de chocolat Dulcey de Valrhona
2 g de gélatine
40 g de lait entier
160 g de crème liquide entière à 35 %
1 g de sel

La veille ,préparer cette crème onctueuse
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir le lait ,la crème et sel.
Hors du feu ,mettre la gélatine essorée, remuer.
Verser cette préparation sur le chocolat Dulcey
Mixer avec un blender plongeant (girafe).
Laisser refroidir et filmer et réserver la préparation au froid.

Crème Chantilly sirop d’érable
130 g de crème liquide à 35 %
40 g de sirop d’érable

La veille faites réduire le sirop d’érable dans une casserole jusqu’à obtenir 20 g
Dans une autre casserole faites bouillir la crème .
Verser ensuite cette crème dans le sirop d’érable réduit et mélanger.
Filmer et réserver au frais

Confit Dulcey
50 g de lait concentré non sucré
10 g de sirop de glucose (à défaut remplacer par du miel)
85 g de chocolat Dulcey
10 g de beurre
2 g de fleur de sel

Chauffer le lait concentré et le glucose et verser cette préparation sur le chocolat.
Créer une émulsion au fouet en ajoutant le beurre et le sel
Laisser refroidir

Noisettes caramélisées
100 g d’eau
100 g de sucre semoule
100 g de noisettes
1 g de fleur de sel
20 g de beurre

Chauffer l’eau et le sucre dans une casserole ,porter à ébullition, ajouter les noisettes et le sel, le beurre .
Etaler cette préparation sur une plaque de cuisson garnie de papier cuisson et placer au four 10 minutes à 160 °
Laisser refroidir.

Tuiles chocolat
100 g de chocolat noir à 70 % minimum

Faire fondre le chocolat à 30° et étaler ensuite finement sur une feuille de papier cuisson.
Laisser refroidir

Dressage

Le lendemain, monter la crème au sirop d’érable en chantilly et mettre en poche.
Mettre le confit Dulcey en poche
Mettre la crème onctueuse en poche munie d’une douille à choux

Remplir les choux de crème onctueuse et les saupoudrer de sucre glace.

Placer la crème onctueuse sur la pâte sablée (dont le cercle a été ôté) en une couche régulière.
Par dessus ,disposer la crème chantilly au sirop d’érable en gros traits
Ajouter du confit Dulcey dans les rainures
Coller les choux autour du gâteau.
Décorer de noisettes caramelisées et de tuiles de chocolat

 

Précisions :
Le chocolat Dulcey peut être acheté par les particuliers sur internet
sinon , je vous indique la préparation maison d’un chocolat Dulcey .

Mettre dans un plat à gratin des morceaux de  chocolat blanc et mettre au four à 160 ° remuer régulièrement jusqu’à obtention d’un chocolat doré

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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