Archives de catégorie : jus truffé

Jarret de Porc confit 6 heures et son jus réduit aux truffes , risotto de céleri rave

Un plat gourmand et pas cher , c’est ce que je vous propose aujourd’hui car les Fêtes de fin d’année ont bien ponctionné notre porte monnaie .
Un jarret de porc que nous allons doucement confire pendant 6 heures , avec son jus réduit aux truffes (on peut trouver du condiment à la truffe dans des magasins discount ,comme Lidl , à un prix très raisonnable) , et un risotto au céleri rave pour surprendre vos invités .
C’est un plat qui trouvera naturellement sa place pour un repas de famille mais pourquoi pas de fête également .
Pour son accord avec le vin , vous trouverez les conseils de Jenny , notre sommelière et négociante en vins , en fin de recette .

Ingrédients (pour 4 personnes )

1 jarret de porc de 1 , 5 kg environ

1 oignon
1 tête d’ail (coupée horizontalement)
2 carottes
1/2 poireau
1 petite branche de céleri
1 petit navet
condiment aux truffes ( ou lamelles de truffes) (ci dessous)

40 g de beurre
thym et romarin
branche de persil
1 c à café de fond de rôti en poudre
sel , poivre

pour le risotto :

1/2 céleri rave
2 c à soupe de mascarpone
1 jaune d’oeuf
huile d’olive
1 cube de bouillon de boeuf
1 verre de vin blanc sec
1 échalotte
1 c à s de crème liquide à 35%
100 g de parmesan en poudre ou râpé
eau

Préparation du jarret :


Dans une cocotte , mettre le jarret avec tous les légumes en morceaux , 1 branche de thym et de romarin , saler et poivrer , la cuillère de fond de rôti .
Mouiller à mi hauteur avec de l’eau .


Mettre au four à 130° pendant 6 heures
(à mi cuisson , le retourner)



1/2 heure avant la fin de cuisson , retirer le couvercle de la cocotte .
A la fin de la cuisson , enlever le jarret et le hacher grossièrement au couteau .
Réserver
Passer le jus de cuisson au chinois (passoire fine) , ajouter le jus à la truffe ou les lamelles de truffes , et laisser réduire 20 à 30 minutes sur le feu jusqu’à consistance sirupeuse .
Ajouter à la fin 40 g de beurre .

Préparation du risotto :

préparer un bouillon avec le cube de bouillon de boeuf dans une casserole d’eau bouillante (500 g environ )
couper le céleri rave en brunoise ( tous petits cubes)


Dans une poêle , faire revenir dans l’huile d’olive une échalotte émincée et ajouter la brunoise de céleri .
Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation.
Ajouter le bouillon préparé progressivement , comme un risotto classique .


Il faudra environ 25 mn en goûtant régulièrement .
Dans un saladier , verser 2 c à soupe de mascarpone , 1 c à s de crème et le jaune d’oeuf : bien mélanger , rajouter 100 g de parmesan râpé et mettre le tout dans le risotto .

Préparation de la Crème de fromage

Ingrédients :
80g de mascarpone
20 g de crème liquide à 30 ou 35 %
50 g de fromage de brebis râpé
ciboulette
sel et poivre

Dans un bol , mélanger le tout et mettre en poche à douille .

Dressage :

Dans une assiette verser du jus réduit sur le fond ,
déposer un cercle de 7 ou 8 cm de diamètre et y verser le risotto .
Le tasser .
Dessus , déposer le jarret effiloché .
Puis de la crème de fromage au moyen de la poche à douille .
Terminer avec quelques pluches de persil ou cerfeuil
retirer le cercle
J’ai également ajouté quelques perles de citron (facultatif)



Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.
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Filet de boeuf , jus truffé,petit jardin de légumes sur polenta crémeuse aux tomates confites et parmesan

Je vous suggère ce plat pour un repas de fête mais vous pouvez , bien sûr , le présenter sur une table entre amis qui apprécient la bonne viande de boeuf nappée d’un jus truffé et les subtilités d’une polenta crémeuse surmontée de petits légumes .
La présentation de ce plat devrait vous valoir de beaux compliments et la satisfaction de vos convives .
N’oubliez pas les conseils de Jenny , en fin de recette pour accorder ce plat avec le vin qui le sublimera .

Ingrédients :

1 filet de boeuf pour 4 personnes (800 g environ)
1 oignon
sel , poivre
huile d’olive
beurre
eau
fond de rôti (en poudre)

pour le jus :

450 g de viande boeuf
1 oignon
2 carottes
1 tête d’ail
1/4 de poireau
thym ,romarin
sel, poivre
1 cuillers à café de jus de rôti en poudre
600 ml d’eau
huile d’olive
50 g de beurre
1 petite truffe noire

pour la polenta :

200 g de polenta
50 g de beurre
300 ml de crème liquide à 30%
450 ml de bouillon
80 g de parmesan
5 morceaux de tomates confites à l’huile d’olive
sel , poivre

pour le jardin de légumes :

8 carottes fanes
2 choux de Bruxelles
10 tomates cerises
2 navets moyens
4 radis ronds
1 courgette verte ou jaune (moyenne)
1 douzaine de girolles (fraiches ou en conserve )
2 fleurs de courgette (facultatif)
bouillon en poudre ( 1 c à s) + eau
50 g de beurre
1 gousse d’ail
persil
sel et poivre

Préparation (jus de boeuf)



Dans une cocotte , mettre 2 c à s d’huile d’olive . Ajouter les morceaux de viande.
Faites bien colorer et rajouter tous les légumes coupés en morceaux et la tête d’ail coupée en 2 .
Puis le thym , le romarin , sel et poivre .
Ajouter à tout cela le bouillon que vous préparez avec l’eau et les 2 c à café de poudre de jus de rôti .
laisser cuire doucement pendant 3/4 d’heure .
Passer le tout au chinois en pressant bien et récupérer le jus .
Laisser ce jus réduire à nouveau jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux , puis , montez le au beurre (50 g) .


Enfin , ajouter la truffe râpée , mélangez et réservez .

Préparation polenta crémeuse

Dans une poêle , laisser fondre le beurre.
Verser la polenta et laisser dorer quelques secondes .
Rajouter l’eau et la crème .




Laisser cuire doucement en remuant jusqu’à ce que la polenta se décolle de la paroi de la poêle .
Ajouter sel , poivre , parmesan et tomates confites coupées en petits morceaux

Disposer cette préparation dans un plat rectangulaire en la lissant sur le dessus et mettre au frais .

Préparation du jardin de légumes

Faire des lamelles de courgettes et les cuire quelques minutes dans une casserole d’eau chaude .
Egoutter et les enrouler sur elles mêmes pour en en faire des rouleaux



Faire cuire les carottes fanes entières et navets (coupés en 4) épluchés dans une poêle avec du bouillon et 30 g de beurre .

Blanchir rapidement et égoutter des feuilles de choux de Bruxelles .
Poêler rapidement quelques girolles dans du beurre avec ail et persil
Réserver .

Crème de fromage

20 g de fromage de chèvre
70 g de crème épaisse
sel , poivre
1 pincée de piment d’Espelette

Faire chauffer les 70 g de crème dans une casserole , rajouter le chèvre en petits morceaux .Saler, poivrer .
Ajouter une pincée de piment d’Espelette
Mettre en poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur .

Fleurs de courgette en tempura (facultatif )

La tempura peut être réalisée avec de la farine à tempura (beignets) achetée toute prête (notamment chez l’épicier asiatique) ou selon la recette suivante :
100 g de farine tamisée
50 g de fécule de pomme de terre.
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf
15 cl d’eau très froide (pétillante c’est encore mieux !)

mélanger au fouet tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte fluide.
Enrober 4 demi fleurs de courgettes de cette pâte et plonger dans l’huile de friture bien chaude
Egoutter et déposer sur du papier absorbant lorsque les fleurs sont bien dorées.

Préparation du filet de boeuf



Dans une cocotte en fonte , faire chauffer l’huile d’olive : lorsque celle ci est très chaude y poser votre filet de boeuf (préalablement salé) : vous devez le faire bien dorer sur toutes les faces .



Ajouter 3 c à soupe d’eau et 1 c à s de fond de rôti et 1 ou 2 noisettes de beurre , ainsi qu’un oignon émincé .
Vous pouvez ensuite mettre la cocotte au four (préalablement préchauffé à 240°) pendant 12 à 15 minutes par livre (500 g) soit ici : 19 minutes environ à 180 ° (ne pas oublier de retourner le filet à mi cuisson et l’arroser du jus de cuisson ) .
A vous d’ajuster le temps de cuisson en fonction de votre goût : pour un filet plus cuit , ajouter une dizaine de minutes
Sortir le filet de la cocotte , saler légèrement et poivrer , et le laisser reposer sous une feuille d’aluminium pendant 5 mn



Le filet peut alors être découpé sur une épaisseur de 3,5 cm environ (mais là aussi faites en fonction de votre goût et votre appétit)

Dressage :

Sur la moitié d’une assiette , disposez votre filet sur la tranche .

Sur l’autre moitié de l’assiette , posez votre rectangle de polenta crémeuse .


Sur ce rectangle :
disposer harmonieusement : 1 rouleau de courgette , 1 morceau de navet , 1 tomate cerise, 1 feuille de choux de Bruxelles, 1 ou 2 feuilles de roquette , 1 tranche fine de radis , la moitié d’une carotte fane et une carotte fane entière et ( le cas échéant ) une demie fleur de courgette en tempura , et aussi une fleur comestible .

Au milieu de l’assiette , pour séparer la viande de la polenta , déposer une ligne de crème de fromage et plusieurs girolles (voir photo)
Verser ensuite le jus truffé sur le côté viande de l’assiette. (voir photos )




Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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