Archives de catégorie : porc

Jarret de porc doucement cuit ,polenta crémeuse aux tomates séchées et olives noires

Voici un plat d’un coût très raisonnable mais qui peut figurer sur une table de Fête : vos invités vont se régaler de tant de tendresse et de goût avec ce porc qui aura confit pendant des heures ,tout doucement et ces bouchées de polenta crémeuse aux notes de tomates séchées et olives noires . Un subtil mélange que la réduction de sauce va sublimer .

Un vin rouge plutôt velouté ,type Pomerol ou Saint Emilion , devrait ajouter au plaisir de cette dégustation.

 

Ingrédients (pour la viande ) 4 à 6 personnes

1 jarret de porc (1 ,400 kg environ )
1 os à moelle
30 g de beurre
3 carottes
2 oignons
1 tête d’ail coupée en 2
1 navet moyen
1 petite branche de céleri
1/3 de poireau
1 cuiller à café de miel
1 cuiller à café de sauce de soja sucré
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cube de bouillon de bœuf
sel, poivre

Préparation

Dans une cocotte allant au four mettre le jarret entier (après avoir enlevé la couenne que l’on ajoutera néanmoins par morceaux) ,l’os à moelle ,les carottes coupées en 4 ,le navet ,les oignons, la tête d’ail coupée en 2 horizontalement ,le céleri ,le thym ,le laurier ,sel ,poivre ,miel et sauce de soja.
Mouiller à mi hauteur avec de l’eau à laquelle vous aurez ajouté 1 cube de bouillon de bœuf) .

les ingrédients dans la cocotte

Fermer la cocotte et mettre au four à 120 ° pour 6 h .
Au bout de 3 h  ,ouvrir la cocotte et retourner le jarret et remettre en cuisson pour 3 h .

Pendant ce temps ,préparer la polenta .

  • Ingrédients (polenta)
    130 g de polenta
    300 g crème liquide
    300 g de bouillon (obtenu à partir d’un cube de bouillon )
    70 g parmesan en poudre (ou râpé)
    5 tomates séchées
    15 olives noires dénoyautées
  • préparation :
    Dans une grande casserole verser la crème et le bouillon ,ajouter ensuite la polenta (130 g) ,et laissez mijoter 5 mn en remuant.

    remuer la polenta

    A la fin ,ajouter le parmesan ,les tomates séchées et olives préalablement détaillées en petits cubes (brunoise).

    olives noires et tomates séchées

    Mettre la préparation dans un carré ou plat à gratin et laissez figer .

    La polenta va se figer

Suite de la préparation du plat :

au bout de 6 h de cuisson ,sortir la viande et la détailler en filaments avec une fourchette.

au bout de 6 h de cuisson
viande effilochée

Placer cette viande en filaments dans des cercles ou rectangles : bien presser ,prendre 1 c à s de jus de cuisson et l’ajouter dans chaque cercle (ou rectangle).
Remettre au four 10 mn à 120 °.

Passez le reste de la cocotte dans une passoire afin de récupérer tout le jus .
Le verser ensuite dans une casserole et laissez le réduire d’1/3 .

jus récupéré avant réduction

Ajoutez ensuite la moelle de l’os .
Bien remuer le tout et montez ce jus avec 30 g de beurre .

Dressage

Dans une assiette de votre choix ,déposez le cercle ou le rectangle de jarret ,
ajoutez la polenta découpée avec un emporte pièce de votre choix ( à disposer selon votre imagination)
Disposez des bâtons de carotte récupérés dans la cocotte
verser un peu de sauce .
Décorer d’herbes et fleurs comestibles

 

Le reste de sauce sera versé dans une saucière.

Servir chaud

 

 

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Cassolette de haricots Tarbais « Terre et Mer »

Voilà 2 mois que j’habite dans le Sud Ouest et que je découvre la cuisine d’ici.
Le haricot Tarbais est le 1er haricot français à avoir obtenu le label Rouge. Il se distingue par la finesse particulière de sa peau ,ce qui le rend incomparablement délicat en bouche, léger et digeste ¨.  Par ailleurs ,il ne se transforme pas en purée dans l’assiette mais reste remarquablement fondant et onctueux.
J’ai donc eu envie de le travailler d’une façon différente en l’associant à mes origines du Sud Est et notamment les produits de la mer.
Je dois dire que le résultat de cette fusion Sud Ouest/Sud Est est plutôt étonnant et devrait vous plaire.
A noter qu’à défaut de haricots Tarbais (pas toujours faciles à trouver) ,vous pouvez utiliser des haricots lingots ou autres haricots blancs.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

500 g de haricots Tarbais (secs)
2 oignons
4 gousses d’ail
1 poignée de persil
3 tranches de jambon cru
1 petite branche de céleri
1 carotte
1/4 de poireau
tomates confites (6 à 8)
1 morceau de lard (150 g)
1 pied de porc
1 saucisse de Toulouse (300 g)
8 à 10 grosses gambas
1 dizaine de moules
1 dizaine de coques (ou palourdes)
1 petit verre de cognac
crème fraiche (250 ml)
huile d’olive (ou graisse de canard)
sel et poivre

Procédé :
 La veille , dans un saladier recouvrir les haricots secs d’eau à hauteur pour les réhydrater.

Ensuite , le lendemain :

cuire les haricots tarbais dans l’eau légèrement salée pendant 1 h en écumant régulièrement .

couper le pied porc en 2 sur la longueur et le cuire dans l’eau pendant 1 h.

hacher ou mixer l’ail ,l’oignon , le jambon cru, le persil ,le céleri pour obtenir un hachis.

pour la bisque de gambas :
mettre un peu d’huile (ou de graisse de canard) dans une poêle et y faire revenir 1/4 du hachis . Ajouter ensuite les carapaces des gambas que vous avez décortiquées.
Faire revenir le tout 3 mn environ et flamber au cognac.
Ajouter 1 verre d’eau et 250 g de crème entière liquide.
Laissez frémir quelques minutes et passer le tout au chinois en écrasant bien.
Dans une cocotte ,faire revenir le reste du hachis dans un peu d’huile (ou de graisse d’oie) ,ajouter les tomates confites, le lard coupé en 4 morceaux.
Ajouter ensuite les haricots égouttés ,les carottes en rondelles, le poireau en rondelles ,le pied de porc précuit ,sel ,poivre ,bouquet garni et mouiller à hauteur.
Laisser mijoter 1 h 30 cocotte ouverte. (à surveiller)

Pendant ce temps ,faire revenir les gambas décortiquées avec ail et persil .
Ouvrir les moules et les coques (ou palourdes) quelques secondes sur feu vif. Réservez.
Faites griller la saucisse de Toulouse environ 10 mn.

1h30 après ,ajouter dans la cocotte des haricots  la bisque des gambas et laissez cuire environ 1 h.

Dressage :
Dans une assiette , disposez d’abord au fond les haricots , puis dessus : 2 gambas, des moules et des coques (ou palourdes),un morceau de saucisse ainsi qu’un peu de pied de porc.
Décorer d’un brin de persil.

Pour le vin , vous avez le choix entre vin blanc (Bandol blanc ou Cassis) ou vin rouge (Cahors ,Madiran…ou un Corbières…)

 

 

 

 

 

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Joues de cochon doucement confites ,purée échalottes ciboulette

La tendresse du cochon avec ces joues doucement confites qui vont fondre dans votre palais entre une bouchée de purée agrémentée d’échalote et ciboulette et le croustillant des filaments de pomme de terre.
Pour ma part ,j’opterais dans les vins pour un Côtes du Rhône ,type Rasteau ou , pourquoi pas un excellent Corbières…mais là ,à chacun ses préférences…

Pour 4 personnes

6 à 8 joues de cochon (selon grosseur)
2 os à moelle
6 grosses pommes de terre
1/2 poireau
4 carottes
1 navet
1 oignon
1 tête d’ail
1 échalote
1 branche de cèleri
ciboulette
miel
vinaigre balsamique
thym
romarin
1 carré de bouillon
beurre
huile d’olive
sel, poivre
vin blanc sec
farine
eau

Préparation :

purée :
Peler 5 pommes de terre
Les cuire dans l’eau bouillante 15 mn à vérifier
bien égoutter.
Avec un écrase purée (ou à la fourchette)les écraser en ajoutant 100 g de beurre ainsi qu’échalote et ciboulette hachées finement. Saler.
Si trop épaisse ajouter un peu de crème fraiche liquide.
Réserver.

joues de cochon :
les faire dorer rapidement dans une poêle des deux côtés.

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joues de cochon à dorer

Les déposer dans une cocotte en fonte avec tous les légumes nettoyés et coupés en morceaux et les os à moelle

Ajouter la tête d’ail en chemise coupée en 2 ,plus oignon (épluché et coupé en 4 ) ,puis thym ,romarin, poivre.
Ajouter 2 cuillères à soupe de miel ( de fleurs) liquide et 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ainsi que 2 verres de vin blanc sec. ,puis le bouillon à hauteur (préalablement préparé avec le carré de bouillon)

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dav
Luter la cocotte (c’est à dire ,disposer un cordon de pâte autour du couvercle) avec la préparation eau, blanc d’ oeuf,sel et farine (afin de la rendre étanche.)
Mettre au four à 130 ° pendant 4 heures.

cocotte lutée

Jus :
déposer les joues cuites dans un plat et réserver.
Sortir les os à moelle et les réserver
Passer tout le contenu de la cocotte  au chinois au dessus d’une casserole et y rajouter la moelle des os .Mettre le tout sur le feu à réduire de 3/4.
Une fois réduite monter la sauce au beurre (environ 60 g).
goûter et assaisonner avec  sel et poivre

Pommes de terre filaments :
Râper la pomme de terre restante avec une râpe à légume ou une mandoline pour obtenir de longs et fins filaments.
Laver ces filaments dans l’eau pour en ôter l’amidon.
Les égoutter et bien les sécher dans du papier absorbant.
Les faire frire dans l’huile très chaude,les égoutter et les disposer sur du papier absorbant.

Dressage :
Dans un cercle disposer la purée .
Par dessus la ou les joues de cochon enrobées d’un peu de jus
Ensuite les pommes de terre filaments
Un peu de jus disposé par points dans l’assiette.
J’ai ajouté quelques feuilles de trévise rouge pour la couleur mais aussi la fraicheur

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