La lotte est un de mes poissons préférés pour sa chair assez ferme et goûteuse .
J’ai souhaité la farcir pour apporter une texture et une saveur supplémentaire .Une chaleureuse sauce aux agrumes viendra enrober ce poisson au moment de servir .
Je l’ai accompagné de petites boules de pommes de terre mais ce plat s’accommodera bien aussi de riz .
La lotte s’ appelle en fait la baudroie mais , en France , on en retire la tête pas vraiment appétissante .Sur les étals vous trouverez donc essentiellement de la « queue de lotte ».
Ingrédients (plat pour 2 personnes ou entrée pour 4) :
1 queue de lotte de 600 g environ
4 tranches très fines de jambon de Parme (ou de Bayonne…)(pour entourer le poisson)
1 tranche de jambon de Parme (ou Bayonne) de 50 g environ pour la farce)
35 g d’échalotte
10 g de tomates confites
2 pommes de terre
3 gousses d’ail
feuilles de roquettes
fleurs de capucine ( ou autres fleurs comestibles)
beurre
thym
sel ,poivre
pour la sauce :
1 orange
1 citron
1 pamplemousse ou pomelo
60 g de crème
40 g de beurre
1 c à café de jus de rôti en poudre
100 g d’eau
Préparation
Prendre la queue de lotte , la peler et enlever l’arête du milieu ( vous pouvez demander à votre poissonnier de s’en charger si vous ne vous sentez pas de le faire) .
Vous obtenez donc 2 filets que vous allez garder au frais .
La farce :
dans un mixer mettre les 50 g de jambon de Parme , l’échalotte et les tomates confites , 1 gousse d’ail pelée : mixer quelques secondes .
Ensuite :
déposer une couche de farce sur un des filets et recouvrir avec l’autre filet de lotte .
rouler le tout avec les tranches de jambon de Parme.
ficeler enfin avec de la ficelle à rôti .
On place ensuite ce rôti de lotte dans un film étirable que l’on va bien serrer et le garder une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain préparation de la sauce aux agrumes :
Dans une casserole , mettre le jus de l’orange ,du citron et du pamplemousse et laisser réduire au maximum : il doit rester au maximum 1 c à soupe au fond de la casserole .
Ajouter le bouillon ( préparé préalablement avec le jus de rôti en poudre et de l’eau ).
Ajouter également 60 g de crème .saler ,poivrer .
Laissez réduire de moitié puis , à la fin , rajouter 40 g de beurre .
Réservez.
Les pommes de terre :
dans les pommes de terre pelées découper plusieurs boules à l’aide d’une cuiller parisienne.
Faire cuire dans l’eau bouillante.
Cuisson de la lotte :
préchauffer le four à 210 °.
enlever le papier film du rôti de lotte et faire revenir celui-ci dans une poêle avec 30 g de beurre ,2 gousses d’ail écrasées et une branche de thym .
Saler ,poivrer.
Lorsque la lotte est dorée de tous les côtés : la mettre au four à 210° pendant 12 minutes.
Sortir la lotte du four à la fin de la cuisson et la laisser refroidir avec une feuille de papier alu sur le dessus .
Dressage :
Retirer la ficelle du rôti et découper le rôti en tranches régulières.
Déposer harmonieusement 3 tranches de ce rôti dans une assiette , puis 3 boules de pommes de terre ,ajouter la sauce aux agrumes et quelques feuilles de roquettes et fleurs de capucines (ou autres)
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
