Archives de catégorie : caramel beurre salé

Buche chocolat au lait , caramel beurre salé , noisettes

La Fête de Noël aura bien lieu cette année , confinement ou pas , avec son repas traditionnel et , en dessert , la fameuse bûche .


Petit rappel historique ;

Elle est liée au solstice d’hiver pour lequel on choisissait une énorme bûche , souvent bénie par le chef de famille .Elle devait brûler le plus lentement possible et ses cendres étaient conservées et réparties pour conjurer le mauvais sort ou améliorer les récoltes .

En 1870 , en référence à cette coutume , plusieurs pâtissiers ont eu l’idée d’un roulé qui ressemble à une bûche .
Je vous propose aujourd’hui une bûche au chocolat au lait , qui , en son cœur , contiendra un insert au caramel beurre salé , avec un fond de praliné noisettes .
Vous n ‘êtes pas obligés d’attendre Noël pour la déguster et c’est un gâteau qui trouvera sa place au dessert pour toute la période des Fêtes de fin d’année .



Pour confectionner ce gâteau , il y aura plusieurs préparations :

1) une ganache chocolat au lait ( à préparer la veille)
2) un insert caramel beurre salé ( à préparer la veille)
3) une dacquoise aux noisettes
4) un fond croquant au praliné noisettes
5) montage de la bûche
6) un glaçage chocolat
7) noisettes caramélisées (pour la déco)

par ailleurs , il vous faudra :

un moule à bûche de 30 cm x 9 cm
un moule à insert en silicone (même longueur que la bûche) soit 30 cm x 3 cm

1 ) La ganache chocolat au lait ( à préparer la veille)

ingrédients :

450 g de crème liquide à 30 %
200 g de chocolat au lait
5 g de gélatine

préparation :
mettre la gélatine à fondre dans un bol d’eau froide .
Faire chauffer 200 g de crème et la faire couler sur le chocolat .
Mixer pour que la ganache soit bien lisse , ajouter les 5 g de gélatine essorée et ajouter les 250 g de crème froide restants .
Mélanger et laisser au frais toute une nuit .
Le lendemain , monter cette ganache en chantilly .
Réserver au frais

2 ) insert caramel beurre salé (à préparer la veille )

ingrédients :

250 g de sucre semoule
200 g de beurre salé (1/2 sel)
130 g de crème fluide entière 30 %

préparation :

faire fondre le sucre dans une casserole en plusieurs fois jusqu’à obtention d’un caramel bien doré .
faire chauffer la crème et l’ajouter en 3 fois dans le caramel (attention aux projections)
hors du feu , ajouter le beurre, mixer pour obtenir un caramel bien lisse .
le déposer dans l’insert et mettre une nuit au congélateur

3) biscuit dacquoise aux noisettes

ingrédients :

3 blancs d’œufs
60 g de sucre en poudre
100 g de noisettes torréfiées broyées en morceaux
20 g de Maïzena

préparation :

Préchauffer le four à 170°
Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre , ajouter la Maïzena tamisée , puis les noisettes en morceaux .
Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil .
Etaler cette dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson pour en réaliser un rectangle de la longueur de l’insert ( 30 cm) et 2 fois sa largeur (8 cm).

Enfourner à 170 ° pour 20 à 25 mn .


4) fond croquant au praliné noisettes

ingrédients :

100 g de sucre en poudre
150 g de noisettes
50 g de chocolat
25 g de beurre
1 paquet de crêpes dentelles (125 g)

préparation :
* pour le praliné :
torréfier les 150 g de noisettes au four , 10 mn à 180°

faire un caramel avec 100 g de sucre en poudre, et le verser sur les 150 g de noisettes torréfiées.
Laisser refroidir.
mettre ensuite cette préparation dans un mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une crème pralinée .

Il est conseillé de mixer en plusieurs fois pour ne pas abimer le mixeur .


* pour le fond croquant :
dans un saladier, déposer 100 g du praliné préparé ci-avant .
ajouter 50 g de chocolat fondu et 25 g de beurre fondu .
Ajouter également un paquet ( 125 g ) de crêpes dentelles écrasées .
Sur un plateau , préparer un rectangle de la longueur du moule de la buche (30 cm) et de sa largeur ( 8, 5 cm) .
Mettre au frais .

5 ) glaçage miroir chocolat

ingrédients :

100 g de sucre en poudre
150 g de glucose
80 g d’eau
100 g de crème liquide à 30%
150 g de chocolat noir
9 g de gélatine

préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide .
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et porter le tout à ébullition .
Hors du feu, ajouter la crème et la gélatine essorée .
Verser le chocolat et mixer avec un mixeur plongeant .
Laisser refroidir jusqu’à 35° .

6) montage de la bûche

1 )Déposer dans le moule à bûche la ganache au chocolat au lait en la répartissant à la spatule uniformément sur tout le pourtour .
2 )En ajouter une épaisseur sur le fond (3cm environ) uniformément .
3 )Sortir l’insert du congélateur , le démouler et l’entourer du biscuit dacquoise .
4 )Le déposer ensuite dans le moule à bûche sur le fond de ganache.
5 )Recouvrir de la ganache restante et lisser .
Filmer et mettre une nuit au congélateur .


7) le lendemain , sortir le moule à bûche du congélateur .

ajouter le fond croquant au praliné noisette.

Retourner le moule à bûche sur une volette (grille)

Démouler délicatement ( à l’aide d’un chalumeau si nécessaire) .


La bûche est démoulée , il reste à la glacer à l’aide de la préparation du glaçage



8 ) le glaçage

Faire couler uniformément sur le sommet de la bûche le glaçage miroir (température 35 °) afin qu’il la couvre complètement

9 ) noisettes caramélisées

ingrédients :
5 ou 6 noisettes
75 g de sucre en poudre

préparation :

1- Faire fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel ambré et bien liquide.
2- Piquer chaque noisette sur une pique en bois.
3- Laisser le caramel sur feu très doux pour qu’il garde sa consistance.
4- Une à une, plonger les noisettes entières dans le caramel, retirer la noisette et laisser couler le caramel tête en bas.
Si le caramel ne coule pas, c’est qu’il n’est pas assez chaud.
5- Faire refroidir, ça va assez vite, couper le filament à hauteur que vous désirez avec les doigts.

Retirer délicatement la noisette de la pique et la laisser reposer à plat sur une assiette.
Lorsqu’elles sont bien refroidies , vous pouvez les disposer sur la bûche .

10 ) (facultatif)
vous pouvez aussi décorer cette bûche avec un filet de coulis de chocolat et des feuilles d’or .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est 60202990_301670107413454_5004784631065608192_n.png.
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Tartelettes pommes caramel beurre salé

Aujourd’hui , un dessert individuel et particulièrement savoureux : pommes et caramel au beurre salé , tout cela confit et fondant dans la bouche , mais avec le croquant du fond de tarte et du crumble .

Pour 6 petites tartes ou tartelettes

ingrédients :

6 pommes
30 g de beurre salé
zestes d’un citron vert
zestes d’un citron jaune
50 g de sucre Muscovado (ou cassonade )
feuilles d’or alimentaire (facultatif)

pour la pâte à tarte sablée viennoise

150 g beurre mou
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
1 blanc d’oeuf
160 g de farine
50 g de sucre glace

pour le caramel beurre salé

200 g de sucre
200 g de crème
70 g de beurre salé
feuilles de gélatine (5 g)

  • Préparation de la pâte

Mettre le beurre dans un saladier , le travailler avec le sucre glace , le sel et sucre vanillé .
Incorporer le blanc d’oeuf.
Tamiser la farine et incorporer au mélange beurre / sucre sans trop travailler la pâte .
Mettre au frais le temps de préparer les pommes

  • Les pommes

Peler et couper les pommes en petits dès .
Dans une poêle les faire revenir avec le beurre , le sucre , et les zestes de citron jusqu’à coloration  , puis mettre de côté .

cubes de pommes poélés

  • Le caramel

Dans une casserole  , verser 100 g de sucre , laisser fondre et rajouter les autres 100 g de sucre .
Laisser colorer jusqu’au caramel , puis ajouter la crème chaude en 3 fois pour ne pas vous brûler .
Enfin ajouter le beurre salé .
Laisser refroidir un moment et ajouter les 5 g de gélatine (que vous aurez préalablement laissée fondre dans l’eau froide et essorée ).

caramel beurre salé

  • Préparation finale

Mélanger le caramel refroidi avec les cubes de pommes  ; placer ce mélange dans 6 cercles   et mettre au congélateur pendant 1 nuit .

Le lendemain , foncer la pâte à tarte dans 6  moules à tarte en alu ( d’un diamètre légèrement supérieur à ceux des pommes ) et les faire cuire 10 à 15 mn dans un four à 180°.

Sortir les cubes de pommes du congélateur et les décercler .
Les placer sur les fonds de tarte refroidis et décerclés.

pommes posées sur les fonds de tarte

  • le crumble

60 g de sucre Muscovado (ou cassonade)
60 g de beurre
60 g de farine
amandes en petits morceaux

Mélanger les ingrédients , et étaler cette préparation sur du papier cuisson .
Mettre au four pour dorer , environ 15 mn à 180° (à surveiller)

Récupérer le crumble et le disposer autour des pommes de la tartelette

Il ne reste plus qu’à garnir le sommet de votre tartelette avec une crème Chantilly ( à acheter déjà prête ou faite « maison »)

Crème Chantilly « maison » : fouetter 200 g de crème fraiche liquide entière avec 1 gousse de vanille et 30 g de sucre glace.

J’ai ajouté un peu de feuille d’or alimentaire sur le dessus ( très facultatif)

feuille d’or alimentaire

  • On peut également choisir une autre présentation en utilisant des dômes pour les pommes (voir ci-après )

dômes de pommes avec zestes de citron vert et petites meringues

Les accords vins avec ce plat :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je pense à un vin de paille , un nectar surprenant ,rare .
Il est aussi exceptionnel d’équilibre entre le fruit ,le sucre , et la fraicheur .

On peut trouver dans le JURA ou bien en VALLEE DU RHONE NORD

 http://www.cavedetain.com/vin/hermitage-blanc-vin-de-paille,bouteille,23.html

 https://www.jura-vins.com/le-vin-de-paille.htm

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

 

 

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