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Chou fleur rôti , crème de feuilles de choux à la vanille , purée de chou , sommités frites

J’aurais pu intituler cette recette le « Tout Chou » car j’utilise ici la totalité de ce chou fleur .
Ce chou fleur peut être servi en entrée ou en plat principal (plat végétarien)
Sa cuisson lente , avec ses épices , va sublimer le goût de ce chou et sa crème de feuilles avec la vanille ajoutera une saveur suave à la dégustation , sans oublier le punch des petites sommités frites .
C ‘est un plat qui devrait vous apporter des félicitations et notamment de la part de celles et ceux qui ne connaissent que le gratin de chou fleur ou le chou fleur vinaigrette .
Ne pas oublier , en fin de recette les conseils de Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagnes pour l’accord du vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 gros chou fleur (ou 2 si trop petits)
60 g de ghee (beurre clarifié) ou beurre doux
30 g de beurre doux
2 c à café de poudre de curry
1 gousse de vanille
230 g de crème entière fluide à 30%
2 c à café de vinaigre de riz
zestes de2 citrons
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
fleurs comestibles et persil (pour le dressage)

Préparation

1) sommités frites



Passer le chou sous l’eau froide


détacher les feuilles et les réserver



Sur le sommet du chou , à l’aide d’un couteau prélever 6 sommités en les sectionnant en haut des tiges .
Les couper en 4 , et dans une friteuse , les faire frire dans une huile chaude mais non bouillante jusqu’à coloration .
Lorsqu’elles sont bien dorées , déposer sur du papier absorbant ,saler et poivrer et mettre de côté.

2 ) le chou rôti

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre 60 g de ghee (ou le beurre) et y ajouter 2 c à café de curry, sel , poivre, 1 pincée de piment d’Espelette .


badigeonner le chou avec cette préparation et le placer dans une feuille de papier sulfurisé et également de papier aluminium .







Faire cuire le chou pendant 2 h à 180°


et pendant ce temps , préparer la crème de feuilles ci dessous

Lorsque le chou est cuit , le découper en 4 tranches horizontales d’ 1 cm environ

et , avec un emporte pièce (cercle) de 10 cm , découper ces tranches en forme de disque
Conserver la chair du chou restante ( pour la purée _voir préparation 4 )


3 ) la crème de feuilles de chou

Dans une casserole , déposer les feuilles les plus tendres avec 150 g de crème entière , 100 g d ‘eau , les zestes d’1 citron, les graines d’1 gousse de vanille


Cuire 10 mn et mixer finement .
Réserver.





4 ) la purée de chair de chou

Dans un mixeur verser 160 g de chair du chou cuit non emporte piècé , 1 c à café de vinaigre de riz , les zestes d’1 citron , 30 g de beurre doux , sel et poivre : mixer et passer au tamis
Mettre cette préparation en poche à douille .

Le dressage :

Au centre d’ une assiette un peu creuse , déposer le disque de chou
puis , sur ce disque , à l’aide de la poche à douille déposer des pointes de purée de chair de chou.


Ensuite , placer 5 ou 6 sommités frites entre les pointes de purée .
Faire couler la crème de feuilles de chou tout autour du disque et laisser tomber quelques gouttes d’huile d’olive
Terminer en disposant harmonieusement des fleurs comestibles et des pluches de persil (ou cerfeuil)






Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.
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Le Fraisier

Les premières fraises commencent à rougir dans mon jardin…et , bien sûr , nous avons  tous envie d’un bon fraisier moelleux et parfumé .
La qualité des fraises utilisées est particulièrement importante : préférez les françaises , gariguettes  ,mara des bois , ciflorettes …ou autres ,dès lors qu’elles sont bien parfumées.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

500 g de fraises
une douzaine de myrtilles
450 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
2 gousses de vanille
1 citron non traité
100 g de sucre en poudre
4 œufs
100 g de farine
1 feuille de gélatine (4 g)
colorant alimentaire rouge liquide
sirop de fraise

 

Procédé :

La veille
faire chauffer la crème à chaleur douce ,y incorporer le chocolat blanc ainsi que les graines d’une gousse de vanille.
Sortir la casserole du feu et remuer vigoureusement avec un fouet jusqu’à la fonte complète du chocolat
Ajouter une feuille de gélatine essorée (préalablement plongée dans l’eau froide pendant 10 mn) .
Bien remuer, filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

 

La génoise
préparer une génoise rapide en montant dans un mixeur le blanc des œufs en neige.
Quand ils sont montés ,ajouter le sucre (50 g) puis baisser la vitesse du mixeur et ajouter alors les jaunes des œufs ,ainsi que la farine tamisée.

préparation génoise avant mise au four

Déposer cette préparation dans un cercle de  20 cm  de diamètre et 6,5 cm de haut (ou plus).
Mettre au four à 180 ° pour 15 à 20 mn (à surveiller).
Sortir ensuite du four et laisser la génoise refroidir.

Les fraises
laver les fraises (avant de les équeuter) ,les partager en 2 dans le sens de la hauteur (sauf quelques unes pour le dessus du gâteau)
les déposer dans un saladier.
Ajouter le sucre , les grains de vanille (raclés depuis la gousse),les zestes d’un citron non traité.

les fraises coupées

La crème au chocolat blanc
récupérer la crème au chocolat blanc mise au frais depuis la veille et la monter en chantilly bien ferme.

Montage du gâteau
couper la génoise en 2 parties égales .

génoise en 2 parties


Les imbiber d’un sirop de fraise délayé avec un peu d’eau.
Remettre une des parties de la génoise au fond du cercle de 20 cm.

A l’intérieur du cercle , disposer sur le pourtour, des fraises ,face coupée sur le bord ,côte à côte.

fraises dressées sur le pourtour


Lorsque les fraises ont été disposées sur tout le pourtour ,verser sur le dessus 1/3 de la chantilly au chocolat blanc.

la chantilly au chocolat blanc pour la 1ère coucheAjouter alors toutes les fraises restantes (sauf celles destinées à la déco)
,ajouter sur le dessus un autre 1/3 de chantilly au chocolat blanc.
Lisser et ajouter la 2ème partie de la génoise imbibée de sirop de fraise

Dans le dernier 1/3 de chantilly au chocolat blanc ,ajouter du colorant rouge liquide (plus ou moins selon la couleur souhaitée ,du rose au rouge).

Mettre la moitié de cette crème colorée sur le dessus du fraisier et lisser avec une spatule .
Mettre l’autre partie de cette crème colorée dans une poche à douille avec une douille cannelée et décorer le gâteau tout autour.

Disposer harmonieusement quelques fraises et des grains de myrtilles sur le dessus et laisser reposer 3 h au frigo avant de décercler.

autre présentation

 

 

 

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Risotto d’orge perlé ,huitres chaudes ,sauce vanille

Pour changer un peu du risotto traditionnel ,je vous ai préparé un risotto à base d’orge perlé.
C’est une expérience tout à fait différente et étonnante.
Cette recette ,qui peut constituer une belle entrée pour les fêtes, comporte des huitres et des coques et une sauce vanillée.
Vous m’en direz des nouvelles.

Pour 4 personnes :
16 huitres
20 coques
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 citron pour le jus et zeste
2 pommes de terre
3 gousses de vanille
70 g de vin blanc sec
100 g de crème
100 g de bouillon
piment d’Espelette (1 bonne pincée)
sel ,poivre
petites feuilles d’épinard, cerfeuil ou autres pour déco

pour le risotto :
200 g d’orge perlé
1 échalote
1 gousse d’ail
120 g de vin blanc
bouillon (1 cube dans 1 l d’eau)
100 g de beurre
40 g de parmesan

Préparation :

Faire d’abord tremper l’orge perlé pendant 2 h.
Ouvrir les huitres en gardant leur jus

Faire ouvrir les coques dans une poêle quelques secondes et réserver. Garder leur jus avec celui des huitres.

cuisson des huitres et coques ,sauce vanille :

Faire revenir 2 échalotes hachées finement ainsi que l’ail dans de l’huile d’olive.
Ajouter le jus des huitres et des coques passé à la passoire fine (pour éviter morceaux de coquilles).
Laisser réduire un peu et ajouter le vin blanc.
Laisser réduire à nouveau et ajouter le bouillon ,le jus d’un citron et le contenu des gousses de vanille que vous aurez gratté.
Laisser frémir pendant 10 mn , ajouter la crème fraiche (100g) et laisser frémir encore 5 mn environ.
Faire cuire ensuite vos huitres 10 mn tout doucement dans cette sauce.
Les sortir et les réserver.
Passer ensuite la sauce au chinois ,la mixer et laisser réduire encore un peu.

préparation du risotto :

Préparer 1 litre de bouillon avec un cube.
Faire revenir 1 échalote avec 2 gousses d’ail hachées dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter l’orge égoutté et laisser cuire 1 mn en remuant,  ajouter le vin blanc (120 g).Laisser le évaporer .
Ensuite , ajouter le bouillon par petites quantités jusqu’au terme de la cuisson de l’orge perlé (au total ,environ 45 mn).

A la fin de la cuisson, lorsque le bouillon est évaporé,ajouter 100 g de beurre mou et 40 g de parmesan .Poivrer à votre goût.
Goûter avant de saler.

Spaghettis de pommes de terre frites :
Avec un épluche légume adapté ou une rape à spirale , former des spaghettis de pommes de terre que vous aurez épluchées .

Les faire frire dans de l’huile bouillante et égoutter sur papier absorbant.
Réserver.

Dressage :

Sur une belle assiette ,déposer le risotto dans un cercle (emporte pièce) et ,par dessus 4 huitres que vous avez réservées et tenues au chaud.
Retirer le cercle et déposer sur le dessus quelques spaghettis de pommes de terres frites et quelques herbes déco.
Emulsionner la sauce avec un mixeur plongeant et en mettre autour et sur le dessus.
Quelques coques et herbes à disposer également sur l’assiette que vous pouvez servir.

 

 

 

 

 

 

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Croquants de Gordes et panacotta au chocolat blanc

Se faire plaisir à l’heure du thé ou du café avec de très appétissants biscuits faits maison et une panacotta qui glisse en bouche .
J’ai voulu vous présenter aujourd’hui 2 recettes très faciles et rapides à réaliser .
C’est aussi un dessert qui peut être mis en scène dans le cadre d’un café gourmand ,par exemple.

  • Les croquants (une quinzaine)

Ingrédients
200 g de sucre en poudre (Muscovado ou sucre roux)
50 g de farine
2 gousses de vanille
60 g de blancs d’oeuf
125 g d’amandes entières
1 pincée de sel
zeste d’un citron

préparation
Préchauffer le four à 200 ° et faire dorer les amandes 10 mn . Les sortir et les concasser avec un couteau .Réserver.

concasser les amandes

Mélanger les 2 blancs d’œufs avec un fouet 2 mn (pas trop montés ).

blancs d’oeufs mélangés

Rajouter farine, sucre, gousse de vanille (les graines) ,le sel , et les amandes refroidies.

dav
mélange avec les amandes refroidies

Faire des petits tas ronds sur un papier cuisson et cuire 15 mn au four à 160 °.

dav
petits tas de l’appareil (préparation) à croquants dans le four

Sortir et laisser refroidir.

  • La panacotta (pour 2 ou 3 personnes)Ingrédients

    300 g de crème entière à 30%
    50 g de chocolat blanc
    6 g de gélatine
    1 gousse de vanillepréparation
    Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réserver.
    Faites chauffer la crème entière . Une fois chaude (non bouillie) ,la verser sur le chocolat blanc ,rajouter la gélatine et la gousse de vanille (les graines). Bien remuer .
    Verser dans les verres (ou coupes) de présentation .
    Mettre au frais.img_20161002_185815-copier

 

 

 

 

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