Risotto de pommes de terre et blettes , mousseline de pommes de terre crémeuse, huile verte d’ ail des ours

Un risotto sans riz , oui c’est possible . Aujourd’hui , c’est avec des pommes de terre et des feuilles de blettes que nous allons le réaliser .
Une mousseline de pommes de terre viendra apporter de la douceur supplémentaire à ce plat qui peut constituer une entrée ou l’accompagnement d’une viande ou un poisson .
Vous surprendrez à coup sûr vos invités avec ce risotto particulier .
En fin de recette , vous trouverez les coordonnées de Jenny notre sommelière et négociante en vins et champagnes qui peut vous conseiller sur l’accord mets/vin .

Ingrédients pour le risotto (4 personnes )

300 g de pommes de terre
100 g de feuilles de blettes
14 cl de vin blanc sec (1 petit verre)
1 échalote
1 c à café de fond de rôti en poudre
100 g de crème entière fluide 30%
1 jaune d’oeuf
50 g de parmesan râpé
sel , poivre

Ingrédients pour la mousseline de pommes de terre

300 g de pommes de terre
50 g de crème entière fluide 30%
50 g de lait
50 g de beurre
1 tranche de pain de mie

Ingrédients pour l’huile verte d’ail des ours

80 g de feuilles d’ail des ours
100 g huile d’olive

  • Préparation du risotto

    préparer le bouillon pour le risotto en mélangeant dans un bol 1 c à café de fond de rôti et de l’eau : faire chauffer au micro-ondes pendant 1 mn
    couper les 300 g de pommes de terre en fine brunoise (petits cubes) et les feuilles de blettes en petits carrés ( 3 feuilles selon grosseur)
    hacher l’échalote






    dans une poêle , avec 1 c à s d’huile d’olive , faire revenir l’échalote hachée , ajouter la brunoise de pommes de terre et les carrés de blette .



    mouiller au vin blanc , laisser évaporer puis ajouter le bouillon petit à petit (attendre l’évaporation du bouillon entre chaque versement de celui ci).
    Laisser cuire environ 20 mn à feu moyen en goûtant régulièrement les pommes de terre : elles doivent rester légèrement fermes .
    A la fin , verser le mélange de : 100 g de crème, le jaune d’oeuf, 50 g de parmesan râpé , sel et poivre , dans le risotto de pommes de terre et mettre de côté .

  • préparation de la mousseline de pommes de terre

    Cuire 300 g de pommes de terre dans l’eau bouillante 20 à 25 mn .
    bien les égoutter , les écraser avec un presse purée , puis ajouter 50 g de beurre , 50 g de lait , 50 g de crème , sel et poivre .
    mixer le tout au mixeur plongeant ( si trop épais : ajouter un peu de crème car cette mousseline doit être très fluide ) .




  • préparation de l’huile verte d’ail des ours

    plonger les feuilles d’ail des ours 2 secondes dans de l’eau chaude et les plonger aussitôt dans une glaçante (eau glacée) (pour conserver la couleur verte)
    bien les essorer et les mettre dans un mixeur avec de l’huile d’olive .
    verser cette huile verte dans une pipette (flacon plastique pour sauce )

  • préparations pour dressage

    * petits croûtons de pain de mie

    faire revenir dans 20 g de beurre 1 tranche de pain de mie , frotter ensuite dessus une demi gousse d’ail et couper en petits cubes


    * pickles de feuilles de blettes (facultatif)

    il faut 1 feuille de blette
    eau : 20 cl
    vinaigre : 10 cl
    sucre en poudre : 14 g

    couper les feuilles de blettes en petits carrés .
    dans une casserole , mettre à bouillir le vinaigre , le sucre et l’eau : cuire 1 mn et ajouter les carrés de feuilles de blettes quelques minutes .
    Les sortir , les éponger et
    mettre de côté.



  • le dressage :

    déposer le risotto sur le fond de l’assiette , puis la mousseline de pommes de terre sur le dessus .
    Poser ensuite des pickles de feuilles de blettes sur le dessus , des croûtons de pain de mie ainsi que quelques fleurs comestibles .
    Avec la pipette , déposer des gouttes d’huile verte d’ail des ours tout autour .





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Linguines à l’encre de seiche , fruits de mer et cuisse de canard confite , brunoise de légumes ,sauce crémeuse de gambas

Comme vous le savez maintenant , je suis originaire du Var et je vis maintenant en Haute Garonne .
Pour cette raison , j’ ai souvent envie , dans mes recettes d’associer la terre et la mer .
C’est ici le cas pour ce plat qui combine des pâtes noires à l’encre de seiche , des fruits de mer frais , des algues , du canard confit fondant , des légumes finement coupés et une sauce crémeuse et onctueuse .
Une expérience gustative harmonieuse qui , j’en suis certaine , ne manquera pas de vous surprendre et séduire vos invités .
En fin de recette , vous trouverez les coordonnées de Jenny , notre sommelière et négociante en vin , pour des conseils d’association mets et vin .

Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

1 paquet de linguines à l’encre de seiche (ou de spaghettis à l’encre de seiche )
1 cuisse de canard confite
45 g de carottes
40 g de courgettes
15 g de céleri branche
8 à 10 gambas selon la grosseur
8 petits supions ( calamars )
une vingtaine ou plus de vernis ( ou praires , coques , palourdes )
1 poignée de salicorne
3 gousse d’ail
1/2 oignon
persil
10 amandes émondées
350 g de crème fraîche liquide à 35 %
220 g d’eau
1 petite c à café de tomate concentrée
2 c à café de fond de rôti en poudre
1 c à café de fumet de poisson
1 petite c à café de poudre de piment d’Espelette
1/2 verre de vin blanc sec
sel et poivre
feuilles roquette et fleurs comestibles pour le dressage
parmesan râpé ou en lamelles

Préparation :

* confit de canard :


Faire chauffer la cuisse de canard dans une poêle afin d’en éliminer la graisse .
Détailler ensuite cette cuisse en petits morceaux et réserver


* les légumes :


Tailler les carottes , la courgette , le céleri branche en brunoise (petits cubes)
Les mettre à cuire dans une casserole d’eau pendant 10 mn et , à la fin , ajouter la salicorne coupée également en petits morceaux .



Egoutter le tout dans une passoire et ajouter à la cuisse de canard en morceaux

* les coquillages (vernis ou praires , coques , palourdes )

S’assurer qu’ils ne contiennent plus de sable : pour cela les plonger dans une eau salée pendant 30 mn , les rincer et recommencer l’opération plusieurs fois jusqu’à élimination totale du sable .
Ensuite , les déposer dans une poêle avec un petit fond d’eau . Faire chauffer vivement et retirer dès qu’ils s’ouvrent .

* Les gambas et les supions :

Décortiquer les gambas , les couper en petits morceaux ( 4 ou 5 ) .
garder les carapaces et la tête pour la sauce

Nettoyer les supions et les découper en petits morceaux
et ajouter aux gambas

Jeter les gambas et les supions dans une poêle avec un peu d’huile d’olive , et faire cuire à feu vif pendant quelques minutes .
Y ajouter un hachis d’ail et de persil.
Ajouter cette préparation à celle de la cuisse de canard et les légumes

  • la sauce crémeuse aux carapaces et têtes de gambas :

    Verser l’huile dans une poêle , ajouter 1/2 oignon haché , 3 gousses d’ail hachées , les carapaces et têtes de gambas



    Faire cuire à feu vif en ajoutant 1/2 verre de vin blanc .
    Laisser réduire un peu puis ajouter la crème , l’eau , la poudre de fond de rôti , le fumet de poisson et la petite cuiller de concentré de tomate , le piment d’Espelette , sel et poivre .
    Laisser cuire 20 mn à feu doux .
    Verser cette préparation dans un chinois (ou une passoire ) au dessus d’une casserole .
    Presser les carapaces et têtes pour en extraire le jus .
    Votre sauce est prête



    * les linguines

    elles se préparent à la fin de toutes les préparations pour être servies bien chaudes .
    Les cuire en fonction de votre goût ( al dente ou plus cuites ) selon le temps préconisé sur le paquet .
    Bien les égoutter et passer au dressage .

Le dressage :

Enrouler les linguines avec une fourchette ou des baguettes et les déposer au milieu de l’ assiette dans une forme allongée .
Déposer sur le dessus 1 à 2 cuillers à soupe de la préparation fruits de mer / cuisse de canard / légumes
Déposer également quelques amandes émondées coupées en 3 ou 4 morceaux
Verser sur le dessus et autour, de la sauce crémeuse aux carapaces .
Laisser tomber quelques gouttes d’huile d’olive réparties sur la sauce dans l’assiette .
Ajouter quelques coquillages , feuilles de roquette et fleurs comestibles .
Ajouter enfin un peu de parmesan râpé ou des lamelles de parmesan





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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Galantine de volaille , sauce aux cèpes , gnocchis de patate douce

Une galantine est un plat qui peut se manger froid ou chaud .
Au cas particulier , celle ci devra être servie chaude car je l’accompagne avec des gnocchis de patate douce et une belle sauce réduite .
Cette galantine est une volaille entièrement désossée ( c’est le point le plus technique de la recette ) qui est ensuite farcie et enroulée .
Sa cuisson est double : d’abord pochée puis braisée , elle est ensuite servie en tranches .
Si vous le souhaitez , vous pouvez uniquement réaliser la galantine , sans accompagnement , afin de la servir froide .
Ce plat trouvera naturellement sa place sur votre table plus particulièrement en automne ou en hiver mais il se déguste en toutes saisons.
Pour connaître les accords de ce plat avec les vins , je vous fournis les coordonnées de Jenny , notre sommelière et négociante en vin , en fin de recette.

Ingrédients ( pour 6 à 8 personnes)


1 ) la farce

Ingrédients pour la farce

450 g de chair à saucisse
1 oeuf
1/2 oignon jaune
1 échalote
3 gousses d’ail
1 poignée de cèpes secs
10 petits champignons de Paris
2 c à s de crème entière à 30%
2 c à s de lait
1 c à s d’huile d’olive
2 tranches de pain rassis
10 amandes hachées
thym
sel , poivre , poudre de piment d’Espelette

Préparation de la farce

* faire tremper les 2 tranches de pain rassis dans la crème et le lait , et ensuite émietter cette préparation dans un saladier .
* déposer les cèpes secs dans un bol , les recouvrir d’eau et passer au micro ondes pendant 1mn pour les réhydrater
* récupérer les cèpes réhydratés et les hacher
* ajouter ces cèpes hachés dans le saladier(avec le pain émietté à la crème et au lait)
* ajouter également : la chair à saucisse , l’ail , les oignons et l’échalote finement hachés, puis : l’huile d’olive, les amandes hachées et l’oeuf .
* saler , poivrer et ajouter une pincée de poudre de piment d’Espelette
* Bien malaxer le tout

2 ) le poulet

Préparation du poulet

désosser complètement le poulet :
le poser sur le dos et avec la pointe d’un couteau fendre la peau de la carcasse ( côté poitrine) de la tête au croupion , et glisser délicatement votre couteau sous la peau , le long de la cage thoracique pour la dégager ( voir photo ). faire ainsi des 2 côtés .


Vous pourrez ainsi dégager complètement la carcasse .
Pour les cuisses , séparer doucement leur peau à la jonction du corps et séparer les cuisses en dégageant l’extrémité des os . Retirer les os .
Il ne reste plus que la chair sur la peau .
réserver la carcasse et les ailes (pour le bouillon)
Bien mettre à plat (voir photo ) et aplatir la viande en la tapant (avec une casserole par exemple )

placer du papier film (spécial cuisson) sur le plan de travail et disposer le poulet désossé bien à plat par dessus.
répartir la farce sut toute la longueur .
rassembler le poulet farci avec le film pour former comme une ballotine (voir photo)

bien fermer les 2 côtés (pour rendre étanche ) et réserver au frais

3 ) le bouillon de poulet

ingrédients du bouillon

carcasse du poulet + les ailes
1/4 de poireau
2 carottes
1/2 oignon
1 tête d’ail (coupée en 2 horizontalement)
1 branche de céleri
1 bouquet garni
huile d’olive
sel , poivre

réalisation du bouillon

Dans une casserole , mettre : 2 c à s d’huile d’olive et y
faire bien revenir la carcasse du poulet et les ailes ,
et ensuite , ajouter les légumes taillés , le bouquet garni , saler et poivrer.
Ajouter 2 litres d’eau et faire cuire le bouillon pendant 1 h à petit bouillon

4 ) 1ère cuisson de la galantine de poulet

Lorsque le bouillon est bien cuit ( le goûter !) et passé à la passoire ( pour ne garder que le liquide ) , y déposer la galantine pendant 1 h 15 à feu doux en la tournant régulièrement .


Sortir la galantine (la laisser dans son film) , bien l’égoutter et la placer dans un torchon bien serré , au frais , pendant toute une nuit !

5 ) 2ème cuisson de la galantine

ingrédients :

2 c à s d’huile d’olive
40 g de beurre
1 branche de thym et de romarin

la cuisson :


Le lendemain , sortir la galantine du réfrigérateur et enlever le papier film


Dans une poêle , mettre 2 c à s d’huile , 40 g de beurre , 1 branche de thym et de romarin et faire revenir la galantine de chaque côté (elle doit être dorée)
Détailler de belles tranches

6 ) Sauce aux cèpes

ingrédients :

30 g de cèpes secs réhydratés
2 échalotes
200 ml de crème fraiche entière liquide à 30 %
1 c à café de moutarde forte
100 ml d’eau
1 c à café de fond de rôti
sel, poivre , poudre de piment d’Espelette

réalisation :

faire revenir les champignons réhydratés avec les échalotes hachées.
ajouter l’eau , la moutarde, la cuillère de fond de rôti, la crème , le sel , le poivre , une pincée de poudre de piment d’Espelette : laisser mijoter 10 mn à feu doux (si trop épais , rajouter un peu de crème)
A la fin mixer le tout .
réserver


7 ) gnocchis à la patate douce

ingrédients :

300 g de patates douces
200 g de farine
30 g de parmesan en poudre
sel , poivre

réalisation :

éplucher , couper en plusieurs tronçons et cuire la patate douce dans une casserole d’eau .

Egoutter et la réduire en purée .
ajouter la farine , le parmesan en poudre .

bien malaxer et réaliser des boudins de pate puis couper des tronçons d’environ 2 cm .


couper ensuite ce boudin en tronçons d’environ 2 cm



faire chauffer une casserole d’eau salée.
Lorsque l’eau bout , ajouter les gnocchis .

Lorsqu’ils remontent à la surface , les enlever à l’aide d’une écumoire .
On peut alors les passer à la poêle avec un peu de beurre pour les dorer.



8 ) les oignons rouges brûlés


ingrédients :

4 oignons rouges

réalisation :

couper les oignons à mi hauteur
les déposer , face coupée dans une poêle chaude et faire brûler à sec .
enlever ensuite les diverses épaisseurs de ces oignons.
les réserver pour le dressage .

9 ) le dressage

Dans une assiette , disposer 2 tranches de galantine de poulet


puis les gnocchis , 2 corolles d’oignons rouges brûlés , la sauce aux cèpes .

J’ai ajouté une carotte taillée ( à l’aide d’un taille crayon à légumes) en forme de fleur et quelques fleurs comestibles et des pluches de persil.







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Saint Jacques en carpaccio , panacotta aux algues , sauce aux agrumes et fruits de la passion

Il s’agit d’une entrée fraîche qui peut être servie toute l’année et particulièrement lors d’un repas de fêtes .
Sa réalisation est plutôt facile pour un résultat qui devrait enchanter vos invités .
Vous trouverez , en fin de recette , les coordonnées de Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagne , qui pourra vous conseiller sur les accords mets et vin .

1 ) pour la Panacotta aux algues

Ingrédients ( pour 4 personnes)

250 g de crème entière à 30%
50 g de lait entier
3 noix de coquilles St Jacques avec corail
5 g d ‘ algues sèches en mélange (laitue de mer, dulse , nori , haricot de mer , kombu royal _ se trouve notamment en magasin Bio)
1 petite gousse d’ail
1 échalote
sel , poivre , piment d’Espelette
3 g de gélatine
zestes d’1/2 citron vert
zestes d’1/2 citron jaune
2 c à soupe de jus de citron jaune
1/2 c à café de poudre de Fumet de Poisson

huile d’olive

réalisation de la panacotta aux algues

mettre les algues sèches dans un bol d’eau que vous faites tourner 2 mn au four micro ondes pour les réhydrater.
les passer ensuite dans une passoire .
faire revenir l’échalote et l’ail hachés dans un peu d’huile d’olive à feu vif . Y ajouter les noix de coquilles Saint Jacques puis les algues réhydratées
remuer le tout et sortir après quelques secondes .
réserver

dans une casserole , faire chauffer quelques minutes la crème , le lait , les zestes de citron , le jus de citron et la poudre de fumet de poisson ( 1/2 c à café )
ajouter également les 3 g de gélatine (trempée dans l’eau auparavant et essorée )
verser cette préparation dans un mixeur avec la préparation précédente (algues et St Jacques réservées)

mixer le tout et le déposer dans des petits moules ronds (dimension diamètre 7 cm)
Réserver au congélateur et sortir 1 h avant de servir .

2 ) pour le carpaccio de Saint Jacques

Ingrédients ( pour 4 personnes)


8 noix de coquilles Saint Jacques
sel , poivre

réalisation du carpaccio

Tailler les noix de Saint Jacques en fines tranches horizontales et les déposer sur du papier sulfurisé .
Saler , poivrer , les disposer en corolles et mettre au frais

3 ) pour la sauce aux agrumes et fruits de la passion

Ingrédients ( pour 4 personnes)

2 fruits de la passion
1 orange
1/2 citron jaune
1/2 citron vert
50 cl de crème
50 g de lait de coco
sel , poivre , poudre de Piment d’Espelette

réalisation de la sauce

dans une poêle : mettre le jus de l’orange et des citrons .
ajouter l’intérieur des fruits de la passion.
remuer et laisser revenir 10 mn à feu doux.
ajouter alors la crème ,le lait de coco , le sel , le poivre et le piment d’Espelette.


remuer et passer le tout au chinois (passoire fine) pour ôter les graines des fruits de la passion.
ajouter 40 g de beurre , remuer.
réserver

4 ) pour l’huile de cerfeuil

ingrédients

une poignée de branches de cerfeuil
50 cl d’huile d’olive

réalisation

jeter une poignée de cerfeuil dans 50 cl d’huile d’olive.
verser cette préparation dans une pipette

5 ) pour la tuile verte

ingrédients

50 g de blanc d’oeuf
40 g de farine
25 g de beurre fondu
colorant vert

Réalisation

mélanger tous les ingrédients et verser délicatement cette préparation dans un moule en silicone (voir photo) et racler l’excédent avec une spatule .
cuire au four 7 mn à 170° (surveiller la cuisson)

6 ) Dressage :

Dans le fond de votre assiette , disposer le carpaccio en rosace de coquille saint Jacques.
Sur le dessus , placer la panacotta , puis la tuile verte.
Répartir sur cette tuile des œufs de truite (ou de saumon)
placer une fleur comestible sur le dessus (ici une pensée)
Autour de cette préparation verser la sauce mangue passion
Repartir des gouttes d’huile de cerfeuil sur cette sauce ainsi que quelques œufs de truite (ou saumon)





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Bouchées à la Reine au ris de veau , morilles , champignons de Paris et vin jaune

J’avais envie de vous réaliser cette recette qui est un classique de la Cuisine Française . Les plus anciens vous diront qu’il s’agissait d’un mets de Fêtes ou d’évènements familiaux .
C’est un plat de bistrot ou de brasserie qui est délicieux lorsqu’il est bien réalisé.
Son histoire remonte au XVIIIe siècle , à la Cour de France , sous l’influence de la Reine Marie Leszczynska épouse de Louis XV.
Un de ses cuisiniers , Vincent La Chapelle , aurait créé ce plat en l’honneur de la Reine : une petite bouchée remplie d’une garniture à base de volaille , champignons et sauce crémeuse . Evidemment , ce plat pris le nom de Bouchée à la Reine .
Il a été adapté , depuis , avec des variantes avec d’autres viandes ou fruits de mer.
Je vous le propose dans une version raffinée avec du ris de veau , des morilles et du vin jaune .

En fin de recette , vous pourrez vous rapprocher de Jenny notre sommelière et négociante en vins pour y trouver l’accord parfait .

Le ris de veau : c’est une délicatesse de la cuisine française , souvent utilisé dans les plats raffinés .
Vous le trouverez chez votre boucher ou tripier .
Il nécessite une préparation minutieuse que je vais vous expliquer et qui commence la veille de l’ élaboration de cette recette.

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de ris de veau
100 g de morilles sèches réhydratées
1 verre de l’eau ayant servi à réhydrater les morilles
100 g de champignons de Paris
1/4 de blanc de poireau
1 tranche de jambon cru
1 carotte
1 échalote
1 gousse d’ail (grosse ou 2 petites)
1 branche de persil
3 c à soupe de Vin Jaune
100 g de bouillon de boeuf préparé avec un cube et de l’eau bouillante
250 g de crème entière liquide à 30 %
2 c à s de vinaigre
1 c à s de farine
beurre
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
1 pâte feuilletée ou des bouchées à la reine à garnir ( achetées au magasin)
fleurs comestibles

Préparation

1 ) le ris de veau

La veille , déposer le ris de veau à dégorger dans de l’eau froide et 2 c à s de vinaigre
Le lendemain : blanchir le ris de veau dans de l’eau frémissante une dizaine de minutes.
Le sortir et le rincer à l’eau froide.
Ensuite , l’éplucher pour en ôter les parties fibreuses et réserver.

2 ) les morilles


Dans un bol , déposer les morilles sèches avec un peu d’eau et les placer au micro ondes 2 mn à pleine puissance pour les réhydrater.
Conserver l’eau après avoir passé les morilles dans une passoire
hacher les morilles en fines lamelles.

3 ) les champignons de Paris

nettoyer les champignons de Paris , les couper en fines lamelles .

4 ) cuisson des champignons

Dans une poêle , avec un peu d’huile d’olive , faire revenir les lamelles de champignons de Paris et les morilles en y ajoutant un hachis d’ail et de persil , puis mettre de côté .

5 ) la farce

couper la carotte et le 1/4 de poireau en petits cubes (brunoise) et les faire revenir dans une poêle avec 40 g de beurre , ajouter l’échalote et le jambon cru coupés en petits cubes et également ajouter l’eau des morilles conservée ainsi que le bouillon préparé auparavant ( cube et eau bouillante).
Faire revenir le tout une dizaine de minutes.

ajouter maintenant 1 c à s de farine délayée dans un peu d’eau puis rajouter la crème.
saler , poivrer et ajouter 1/2 c à c de poudre de piment d’Espelette
enfin verser les champignons réservés dans cette préparation .
mettre de côté .


6 ) cuisson des ris de veau et finalisation de la farce

couper les ris de veau en petits morceaux et le faire saisir dans une poêle très chaude avec 40 g de beurre.
Laisser dorer une dizaine de mn et flamber avec 3 c à soupe de Vin Jaune


ajouter alors à la préparation précédente (5)
Si cela vous paraît trop épais , vous pouvez rajouter un peu de crème
Vous pouvez remplir les bouchées avec cette préparation , de façon généreuse.

7 ) dressage

déposer la bouchée au centre de l’assiette avec quelques fleurs comestibles et des feuilles de persil sur le dessus et autour .
un petit filet d’huile d’olive et de crème est déposé autour de la bouchée
le chapeau feuilleté de la bouchée est déposé sur le côté au sommet de la bouchée .
Vous pouvez également dresser une lamelle de champignon de Paris cru contre la bouchée .







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Pleurotes braisées et glacées au jus d’oignon , mousseline de pomme de terres , câpres frites , œufs confits au sel

Les ingrédients ( pour 4 personnes )

1 ) pour les pleurotes

200 g de pleurotes
2 c à s d’huile d’olive
80 g de beurre
3 gousses d’ail en chemise ( ail non épluché)
thym et romarin

2 ) pour les œufs confits au sel ( à préparer 5 ou 6 jours avant)

3 œufs
sucre semoule
gros sel

3 ) pour le jus d’oignons

3 oignons moyens
1 gousse d’ail épluchée
bouillon en cube + eau
40 g de beurre
sel, poivre
zestes d’1/2 citron jaune

4 ) pour la mousseline de pommes de terre

3 pommes de terre moyennes
350 g de lait
180 g de crème entière
1 oignon moyen
huile d’olive
80 g de beurre
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
1 citron jaune

5 ) pour les câpres frites

câpres
huile de friture

6 ) pour le dressage

fleurs comestibles
feuilles de persil

A ) Préparation des œufs confits

Dans un bol déposer les jaunes d’œufs sur un fond épais de gros sel et sucre semoule ( 50/50) et les recouvrir également de ce mélange
Laisser 5 à 6 jours au frais .
Ensuite les rincer et réserver (ils peuvent être conservés au congélateur pour servir à une autre occasion)

B ) préparation du jus d’oignon

Trancher finement les oignons écraser la gousse d’ail et les faire rôtir dans l’huile d’olive jusqu’à une belle coloration foncée



Ajouter un bol de bouillon réalisé avec le cube de bouillon et de l’eau à ébullition .

Laisser cuire 1/2 heure à feu moyen , sortir du feu
Passer ce jus au tamis en pressant bien les oignons .
Remettre sur le feu 10 mn environ (à surveiller) et monter au beurre .
Saler poivrer et ajouter les zestes d’1/2 citron jaune




C ) préparation de la mousseline de pommes de terre

Dans une poêle , cuire un oignon tranché en lamelles dans un peu d’huile d’olive et le laisser confire doucement sans les faire dorer.
ajouter les 3 pommes de terre coupées en petites rondelles .
ajouter également le lait et laisser cuire le tout 20 minutes environ .
Planter un couteau dans les pommes de terre afin de vérifier la cuisson.
Lorsqu’elles sont cuites , ajouter : la crème , le piment d’Espelette, le sel , le poivre , le zeste de citron et la cuillère de jus de citron .
Mixer le tout et passer au chinois avant de mettre cette préparation au siphon .(si vous n’avez pas siphon , vous pouvez réserver cette mousseline que vous mettrez en poche à douille)

D ) préparation des pleurotes



* cuire les pleurotes dans 2 c à s d’huile d’olive et 80 g de beurre , ajouter : thym , romarin , 3 gousses d’ail en chemise .
badigeonner les pleurotes avec le jus d’oignon réservé et les faire bien dorer.



* Frire les câpres dans une huile très chaude

E ) le dressage

Dans une assiette , déposer les pleurotes dorées et laquées au jus d’oignon sur une moitié .
Sur l’autre moitié , ajouter la mousseline de pomme de terre à l’aide du siphon ( il est possible de se passer du siphon et de déposer la mousseline avec une poche à douille )
Râper l’ oeuf confit au sel sur la mousseline de pomme de terre .
Déposer des câpres frites entre les pleurotes et la mousseline
Ajouter des fleurs comestibles et une feuille de persil .





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Les artichauts en 3 façons : velouté aux truffes , frits et en barigoule


Recette pour 4 personnes


1 ) artichauts en barigoule

Les ingrédients :
1 bouquet d’artichauts violets ( ou poivrade) : 6 ( dont 1 sera conservé pour la tempura à venir)
1 échalote
2 gousses d’ail
1 tranche de jambon cru
1 petit morceau de céleri branche
3 ou 4 tomates confites à l’huile d’olive
1 carotte
1 bouquet garni
30 g de beurre
50 g de vin blanc sec
50 g d’eau
huile d’olive
sel, poivre, poudre de piment d’Espelette

La préparation :



Il convient tout d’abord de « tourner » les 5 artichauts ( c’est la partie la plus délicate de la recette) :
enlever à la main les feuilles les plus épaisses de l’artichaut



puis , à l’aide d’un couteau bien aiguisé couper les 2/3 de la tête et laisser uniquement 4 ou 5 cm de queue .

ensuite , couper tout autour de la partie restante pour ôter les parties de feuilles dures (« tourner » l’artichaut) et enlever ( avec le couteau ou une petite cuillère) le foin (les poils) qui se trouve au dessus du cœur
Nettoyer la queue avec le couteau .




L’artichaut est prêt à être cuisiné.
Mettre ces artichauts coupés en 4 verticalement dans un saladier rempli d’eau froide et de jus de citron (pour éviter l’oxydation et noircissement)


Dans un petit mixeur : mettre l’ échalote , l’ail , le jambon cru , le petit morceau de céleri branche et les tomates confites .
Mixer le tout .

Dans une casserole , verser 2 c à soupe d’huile d’olive et y ajouter le mélange précédemment mixé et la carotte coupée en petits dés.
On ajoute maintenant les 5 artichauts tournés , le vin blanc , les 50 g d’eau , sel , poivre et poudre de piment d’Espelette et le bouquet garni .
Laisser mijoter pendant 3/4 h et , à la fin , ajouter 30 g de beurre frais .

2) le velouté d’artichauts aux truffes

Les ingrédients :

250 g de fonds d’artichauts ( frais ou surgelés)
1 échalote
1 c à café de moutarde forte
1 cube de bouillon
200 g de crème entière ( à 30 ou 35 %)
30 g de truffes
2 c à café de vinaigre de Xérès
huile d’olive
huile aromatisée aux truffes (facultatif)
50 g d’eau
sel, poivre , poudre de piment d’Espelette

Préparation :

Dans une casserole , verser une c à soupe d’huile d’olive et faire revenir l’échalote coupée en petits morceaux.
Ajouter les fonds d’artichauts coupés en morceaux , mouiller avec le bouillon préparé avec le cube de bouillon et 50 g d’eau .
Saler , poivrer et ajouter 1/2 c à café de poudre de piment d’Espelette puis la crème .
Laisser mijoter 30 minutes .

Mixer ensuite le tout et ajouter : 2 c à café de vinaigre de Xérès , les truffes râpées .
Réserver.

3 ) tartine aux lamelles d’artichauts frits

les ingrédients :

pain de campagne (plutôt rassis)
beurre
2 gousses d’ail
thym , romarin

préparation :

Avec une trancheuse ou un bon couteau , découper de très fines tranches dans le pain de campagne (4 tranches) .
Les faire revenir dans une poêle avec : beurre , gousses d’ail pelées et coupées en 2 , branche de thym et de romarin .
Lorsqu’elles sont bien dorées , les mettre de côté

4 ) tempura de lamelles d’artichauts

ingrédients :

* 1 artichaut violet (ou poivrade ): celui qui a été réservé pour cette tempura)
* farine de tempura (ci dessous) :


* huile de friture

préparation :

à la mandoline ou avec un bon couteau , faire de très fines tranches de cet artichaut , dans la longueur .

Plonger ces tranches dans la tempura (farine de tempura à mélanger à de l’eau froide) et les faire frire immédiatement dans l’huile bouillante .
Déposer ces tranches frites sur du papier absorbant .

5 ) le dressage

Dans des assiettes creuses : verser une louche de velouté d’artichaut .
Sur le côté : déposer la tranche de pain toastée et déposer sur le dessus : des artichauts à la barigoule , des lamelles d’artichauts en tempura , de petits morceaux de carottes (récupérés dans la barigoule )
verser un petit filet d’huile d’olive (ou huile aromatisée à la truffe) sur le velouté et de la truffe en petites lamelles .

Ajouter quelques fleurs comestibles (ex : bourrache ,capucine , feuilles tendres de petits pois etc…)





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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Cannelés de Monica

Ingrédients (pour 25 cannelés)

moules à cannelés : diamètre 3,5 cm et hauteur : 5 cm
1/2 litre de lait
25 g de beurre
125 g de farine
100 g de sucre en poudre
2 œufs entiers et 2 jaunes d’oeuf
1 gousse de vanille
zestes d’1 citron
2 cuillères à soupe de rhum ambré
1 petite cuillère à café de liqueur d’amande amère

Préparation :

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 (sur la longueur) et le beurre .

Pendant ce temps : dans un saladier , mélanger la farine et le sucre en poudre .
Ajouter les œufs ( 2 œufs et 2 jaunes d’œufs )
Quand ce mélange est homogène , ajouter le lait bouillant en remuant pour éliminer les grumeaux .
La pâte doit être assez liquide .




Laisser cette pâte refroidir à température ambiante , dans le saladier recouvert d’un torchon.
Ajouter ensuite le rhum et la liqueur d’amande amère
puis les zestes d’ 1 citron
Laisser alors reposer au réfrigérateur pendant 24 h (au moins ) dans le saladier recouvert d ‘ 1 papier film .

A l’issue de cette période , faire chauffer le four au thermostat maximum ( 275 °) (au delà le moule en silicone pourrait fondre)
Le four doit être très chaud (c’est le secret de cuisson des cannelés afin qu’ils soient bien dorés)
Verser la pâte dans les moules jusqu’à 1 cm du bord et enfournez alors les cannelés .






Les cuire à four chaud (275°) pendant 10 minutes .
Puis , baisser alors le feu à 195 ° et laisser cuire 35 minutes ( à surveiller).



Les cannelés sont cuits lorsque le fond est brun , cerclé de noir .



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Dôme marrons et agrumes sur fond craquant crunchy spéculoos , crêpes dentelles ,

En ces journées hivernales , j’ai pensé associer des produits de saison : marrons et agrumes , pour un gâteau individuel en forme de dôme des Mille et Une Nuits .
La préparation demande un peu de travail mais le résultat en vaut la peine et vous pourrez surprendre vos invités en fin de repas avec cette gourmandise .


2) la gelée de clémentines

les ingrédients :

5 clémentines
80 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ( ou sachet de sucre vanillé)
1/2 verre d’eau
zestes d’un citron jaune
1 feuille de gélatine


la préparation :


peler les clémentines
déposer les quartiers dans une casserole



ajouter le sucre , le 1/2 verre d’eau , la gousse de vanille , les zestes du citron
laisser cuire 1 h à 1 h 30 à feu doux .
mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
Ensuite : mixer le tout et passer au chinois afin de récupérer le jus .
Dans ce jus , ajouter la feuille de gélatine (essorée à la main) et et verser cette préparation dans un moule en silicone de demi sphères .
A placer au congélateur pendant 4 h au minimum





3) la crème aux marrons et le remplissage des dômes

les ingrédients :

400 g de crème fraîche liquide à 30 %
400 g de crème de marrons
zestes d’1 citron jaune

la préparation :

Monter la crème en chantilly et rajouter la crème de marron et les zestes du citron ,

Bien homogénéiser
remplir les dômes à moitié et bien répartir sur les côtés



ensuite :

Prendre les demi sphères de gelée de clémentines et les rassembler pour en faire des boules



prendre 1 boule de gelée de clémentines (préparée ci avant) et la déposer au milieu de la crème dans le dôme .



compléter le dôme avec de la crème de marrons .
filmer et placer au congélateur (4 h ou une nuit de préférence)


4) le glaçage et le dressage final

les ingrédients :

100 g de chocolat blond

100 g de crème fluide à 30 %
150 g de glucose
100 g de sucre en poudre
9 g de gélatine en feuille

1 feuille d’or alimentaire pour le dressage (facultatif)

la préparation :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide .
Dans une casserole , faire chauffer la crème , le glucose , le chocolat blond en morceaux , le sucre en poudre .
Lorsque tout est fondu , ajouter la gélatine essorée à la main .
Mixer le tout avec un mixeur plongeur sans faire de bulles
attendre que le glaçage refroidisse à 30 ° .

Sortir les dômes du congélateur , les démouler , et les placer sur une grille posée sur un bac .
Verser le glaçage réalisé sur les dômes en le répartissant de façon égale .


Déposer chaque dôme sur un cercle de fond craquant

Je dépose sur la pointe au sommet un morceau de feuille d’or alimentaire

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Filet Mignon de Porc en croûte , duxelles de champignons, purée de panais , jus réduit



Les ingrédients ( pour 4 personnes)

  • filet mignon de porc de 600 g environ
  • pour la duxelles de champignons

120 g de pleurotes ( peuvent être remplacés par autres : girolles , cèpes etc…)
80 g de champignons de Paris
1 gousse d’ail
branches de persil
1 c à s d’huile d’olive
20 g de beurre
poudre de piment d’Espelette
sel , poivre
1 échalote

  • pour la purée de panais

4 panais (280 g environ)
25 g de feuilles de roquette
60 g de beurre
160 g de crème entière liquide à 30%/

  • pour la croûte

1 pate feuilletée rectangulaire (faite « maison » ou achetée )
30 g de chapelure
6 g de feuilles de coriandre
8 g de feuilles de sauge
30 g de beurre
30 g de moutarde forte
1 gousse d’ail
branches de persil

  • pour le jus réduit

300 g de viande porc (épaule)
1 navet
1 poireau
2 carottes
1 oignon jaune
1 échalote
1 tête d’ail coupée en 2 (horizontalement)
thym , romarin
50 g de beurre

  • pour le dressage

fleurs comestibles
feuilles de roquette
1 oignon rouge
2 champignons de Paris
crème de vinaigre balsamique

  • Préparation du filet

Faire dorer le filet mignon dans moitié beurre et moitié huile , y ajouter 2 gousses d’ail pelées , une branche de sauge et une de romarin .
Tourner et arroser le filet dans la poêle avec le jus , pour qu’il soit bien doré de tous côtés.
Attention , le filet doit être juste doré : le retirer du feu aussitôt pour que la viande ne soit pas cuite à cœur.
Réserver .


  • préparation de la duxelles

    Faire revenir les pleurotes (brossées et juste passées sous un filet d’eau) dans 1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre .
    Débarrasser et Réserver
    Dans la même poêle : faire revenir les champignons de Paris nettoyés et coupés en tranches . Assaisonner avec sel , poivre , piment d’Espelette. ajouter une gousse d’ail hachée
    Débarrasser et ajouter aux pleurotes .

    Mettre tous les champignons dans un mixeur et broyer grossièrement pour garder de la mâche. (cette duxelles peut être également réalisée en éminçant finement au couteau , au lieu du mixeur)


  • Préparation de la croûte et cuisson du filet

    mixer la sauge , la coriandre , le beurre , l’ail , le persil , la chapelure pour obtenir une pâte .


    Mettre cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson (sulfurisé) et avec un rouleau à pâtisserie l’étaler sous forme d’un rectangle de la même longueur et largeur que le filet mignon.


    Mettre au congélateur pendant 1 h minimum


    Sortir du congélateur la plaque de l’appareil de croûte d’herbes

    Sur une plaque du four , déposer une feuille de papier cuisson (sulfurisé) et sur celle – ci : la pâte feuilletée déroulée .
    puis la duxelles de champignons de la longueur du rôti et d’une largeur de 10cm


    Sur le filet mignon doré : enduire la totalité de celui ci d’une couche de moutarde ,


    Déposer le filet mignon ainsi préparé sur la duxelles de champignon au milieu de la pâte feuilletée.

    Ajouter sur le dessus du filet la croûte d’herbes sortie du congélateur



    et refermer la pâte en humectant les bords pour une bonne soudure .
    Avec un jaune d’oeuf et un pinceau : badigeonner pour que la croûte ressorte bien dorée à la cuisson .

    Vous pouvez , comme je l’ai fait , décorer cette pâte avec des fleurs , des formes avec des restes de pâte feuilletée découpés et collés avec le jaune d’oeuf .
    Important : Ne pas oublier de faire une petite cheminée (un trou ) dans le haut de la pâte feuilletée



    Mettre au four à 180 ° pendant 30 mn maximum
  • Préparation de la purée de panais (pendant la cuisson du filet)

    Laver et peler les panais .


    Les couper en dès et les jeter dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 à 20 mn

    Ebouillanter la roquette pendant 1 mn
    Placer les panais et la roquette dans un mixeur avec beurre et crème , assaisonner avec sel et poivre.
    Mixer en purée .
  • Préparation du jus réduit

    Faire revenir les morceaux de porc dans une casserole avec une c à s d’huile d’olive .
    Une fois les morceaux de porc bien dorés , ajouter tous les légumes et mouiller à hauteur

    Laisser cuire à petits bouillons ( environ 45 mn)
    Passer ensuite ce jus et le faire réduire à consistance sirupeuse.



    Monter avec 50 g de beurre froid.
    Réserver





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