crème d'ail au parmesan, entrée raffinée, oeuf mollet, pâte de filo

Oeuf mollet en écrin de pâte filo , truite et crème d’ail au parmesan

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Une entrée raffinée mais un peu technique , c’est ma proposition de ce jour .
Vous aller étonner vos invités avec ce plat qui réserve une surprise s’il est correctement réalisé : un oeuf mollet , enrobé dans un écrin de pâte filo qui va révéler son cœur coulant lorsque ils le couperont .
Tout autour ce petit nid , une crème d’ail au parmesan viendra sublimer cet oeuf et les dès de truite disposés sur le dessus .
L’autre intérêt de cette entrée est qu’elle n’est pas très onéreuse .

Pour les accords de ce plat et du vin , je vous invite à contacter Jenny , notre sommelière et négociante en vins , dont les coordonnées se trouvent en fin de recette .

Ingrédients ( pour 4 personnes) :

4 œufs + 2 œufs pour la friture
1 rouleau de pâte filo
250 g de crème entière
200 g d’eau
5 gousses d’ail
1 c à café de fond de rôti en poudre
1 c à café de fécule de maïs
150 g de parmesan râpé ou en poudre
2 pavés de truite
huile d’olive + huile de friture
œufs de truite (petit bocal)
fleurs comestibles
farine
sel, poivre

prévoir : un panier cuisson vapeur chinois en bambou + une friteuse + 1 cercle de 15 cm de diamètre

Préparation :

1 ) les œufs

mettre les œufs à cuire à la vapeur .
pour cela , utiliser un panier vapeur chinois placé au dessus d’une casserole d’eau bouillante.
durée de cuisson 6 mn ( on peut d’abord faire l’essai avec un seul oeuf pour être sûr de la durée et ajuster ensuite )

les retirer et les déposer dans un récipient contenant de l’eau froide et des glaçons .
laisser refroidir 3 mn



ensuite , les écaler avec beaucoup de précaution et les mettre de côté

2 ) la crème d’ail au parmesan

dans une casserole avec un peu d’eau froide mettre les 5 gousses d’ail pelées à bouillir , 3 fois de suite , pour les adoucir ( dès que l’eau bout : retirer les gousses , les jeter dans de l’eau froide et recommencer 3 fois)



Lorsque cette opération est terminée , dans cette casserole contenant les gousses d’ail blanchies , ajouter : l’eau , la crème , la c à café de fond de rôti , 1 c à café de fécule de maïs et laisser le tout mijoter sur feu doux ( 20 à 30 mn)
Rajouter ensuite le parmesan râpé .
Mixer le tout et filtrer dans une passoire .
Mettre de côté

3 ) la truite

couper le pavé de truite en morceaux réguliers : dés de 1/2 cm de côté environ


4 ) l’écrin de filo

prendre le rouleau de pâte filo et découper en très fines lanières avec un bon couteau .



Préparer 60 g de farine dans une assiette creuse et battre 2 œufs entiers dans une deuxième assiette
Dans une 3ème assiette , déposer les fines lanières de filo



rouler les œufs écalés dans : la farine
puis : dans les œufs battus
puis : les entourer soigneusement avec les lanières de filo
(vous pouvez les garder 3 à 4 h au frigo avant de les faire frire)

dans une friteuse :
déposer ces œufs enrobés de filo dans l’huile à 170° environ pendant 1 mn
Les déposer sur du papier absorbant

5 ) le dressage

Dans une assiette déposer un cercle de 15cm de diamètre environ
à l’intérieur : déposer la crème d’ail au parmesan
au milieu et sur le dessus : déposer l’oeuf enrobé de filo frit
autour de l’oeuf : déposer les cubes de truite


pour finir : déposer sur le pourtour des points de crème de vinaigre balsamique ,des œufs de truite et quelques fleurs comestibles sur le dessus (voir la photo)
retirer délicatement le cercle avant de servir

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

In English

Soft-Boiled Egg in a Crispy Filo Pastry Nest, Trout and Parmesan Garlic Cream

A refined starter, a little technical to prepare, but definitely worth the effort.

Today, I would like to share one of my favorite recipes. This elegant dish is sure to impress your guests thanks to the surprise hidden inside: a perfectly cooked soft-boiled egg wrapped in a delicate filo pastry nest. When cut open, it reveals a beautifully runny yolk at its center.

Surrounding this crispy nest is a smooth Parmesan and garlic cream that enhances both the egg and the diced trout delicately arranged on top.

Another advantage of this starter is that it is surprisingly affordable while offering a truly restaurant-quality presentation.

For wine pairing suggestions, I invite you to contact Jenny, our sommelier and wine merchant, whose contact details can be found at the end of the recipe.

Ingredients (Serves 4)

For the eggs

  • 4 eggs
  • 2 additional eggs for coating
  • 1 roll filo pastry
  • Flour for coating

For the Parmesan garlic cream

  • 250 g heavy cream
  • 200 g water
  • 5 garlic cloves
  • 1 teaspoon powdered roast stock
  • 1 teaspoon corn starch
  • 150 g grated Parmesan cheese

For the trout

  • 2 trout fillets, diced

Additional ingredients

  • Olive oil
  • Frying oil
  • Trout roe (small jar)
  • Edible flowers
  • Salt and pepper

Equipment

  • Chinese bamboo steamer basket
  • Deep fryer
  • 15 cm (6-inch) presentation ring

Preparation

1. Preparing the eggs

Steam the eggs using a Chinese bamboo steamer placed over a saucepan of boiling water.

Cook for approximately 6 minutes. It is advisable to test with one egg first to ensure the cooking time is perfect and adjust if necessary.

Immediately transfer the eggs into a bowl filled with cold water and ice cubes.

Allow them to cool for 3 minutes.

Carefully peel the eggs and set aside.

2. Preparing the Parmesan garlic cream

Place the peeled garlic cloves in a saucepan filled with cold water.

Bring to a boil, then remove the garlic cloves and transfer them to cold water.

Repeat this blanching process three times to soften the garlic’s flavor.

Once completed, return the blanched garlic cloves to the saucepan and add:

  • the water
  • the cream
  • the powdered roast stock
  • the corn starch

Simmer gently over low heat for 20 to 30 minutes.

Add the grated Parmesan cheese and stir until melted.

Blend until smooth, then pass through a fine sieve.

Set aside and keep warm.

3. Preparing the trout

Cut the trout fillets into small, regular cubes, approximately ½ cm in size.

Set aside.

4. Preparing the filo pastry nest

Using a sharp knife, cut the filo pastry into very thin strips.

Prepare three shallow dishes:

  • one with 60 g flour
  • one with the 2 beaten eggs
  • one containing the filo strips

Coat each peeled egg:

  1. in flour
  2. in beaten egg
  3. then carefully wrap it with the filo strips until completely covered.

The prepared eggs may be refrigerated for 3 to 4 hours before frying.

Heat the frying oil to approximately 170°C (340°F).

Fry the filo-coated eggs for about 1 minute, until golden and crispy.

Drain on absorbent paper.

5. Plating

Place a 15 cm presentation ring in the center of each plate.

Fill the ring with the warm Parmesan garlic cream.

Place the crispy filo-wrapped egg in the center.

Arrange the diced trout around the egg.

To finish:

  • add small dots of balsamic glaze around the plate
  • scatter a few trout roe pearls
  • decorate with edible flowers

Carefully remove the presentation ring before serving.

Enjoy this elegant starter while the egg yolk remains deliciously runny.

Wine Pairing

Food & Wine Pairings

To elevate this dish, I invite you to explore the recommended food and wine pairings curated by Jenny Villani, sommelier and wine merchant at Atout Vins.

With her expertise and refined palate, she will be delighted to guide you toward a selection that enhances both the freshness of the tartare and the richness of the bisque.

Jenny Villani
Sommelier & Wine Merchant
Phone: +33 6 10 79 15 92

You will find her Facebook links below — simply click on the image to access her page:

Jenny Villani – Wine and Champagne Merchant & Sommelier

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bisque de crustacé, Entrée, langoustine, Tartare

Langoustines en tartare , fruits de la passion , bisque de carapaces et agrumes

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Voici une entrée aux goûts subtils et fruités pour un repas élégant et délicat .
J’ai décidé d’utiliser la langoustine à la saveur douce et la chair délicate associée à des agrumes pour apporter une légère acidité et une bisque élaborée à partir des carapaces et des têtes .
Pour y accorder les meilleurs vins n’hésitez pas à vous faire conseiller par Jenny , sommelière et négociante en vin .
Vous trouverez ses coordonnées en fin de recette.

La recette est proposée pour 1 personne , il conviendra donc de multiplier les ingrédients selon le nombre de convives .

1 ) Préparation des langoustines :

Les ingrédients :

6 à 7 langoustines (selon grosseur)
1 fruit de la passion
1 morceau de gingembre
1/3 de zestes d’1 citron vert + son jus
1/3 de zestes d’1 citron jaune + son jus
1 petit bocal d’œufs de truite
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
fleurs comestibles
huile verte (persil)



décortiquer les langoustines en gardant les carapaces et les têtes pour la bisque





découper ensuite les langoustines en petits morceaux et ajouter le jus d’1 fruit de la passion , les zestes d’1/3 de citron vert , les zestes d’ 1/3 de citron jaune , une c à s de jus du citron vert et du citron jaune , 1 pincée de gingembre râpé , 1 pointe de poudre de piment d’Espelette .Saler et poivrer .
Mettre de côté .





2) Préparation de la bisque de carapaces et têtes , et agrumes

Les ingrédients :

les carapaces et têtes de langoustines réservées
1 échalote
1 gousse d’ail
1 c à soupe de cognac ( pour flamber)
les zestes d’1 orange , d’1 citron vert et 1 citron jaune
150 g de crème à 30 %
100 g d’eau
1 c à café de fumet de poisson
sel , poivre
3 grains de poivre de Sichuan
30 g de beurre
huile d’olive


La préparation :

dans une poêle , faire revenir 1/2 échalote et la gousse d’ail dans 2 c à s d’huile d’olive



ajouter ensuite les carapaces , les têtes et
flamber avec le cognac



ajouter ensuite : l’eau avec la c à café de fumet de poisson
puis : la crème , sel , poivre , poivre de Sichuan (3 grains)

laisser mijoter en rajoutant un peu de crème s’ il manque de liquide

passer le tout au chinois (passoire) en écrasant bien les têtes et carapaces .
à la fin , ajouter 30 g de beurre à la bisque et les zestes d’1 citron jaune



3 ) le dressage

déposer un cercle au centre d’une assiette et répartir les morceaux de langoustines tout autour
répartir sur le dessus quelques œufs de truite et des fleurs comestibles .
dans le cercle : verser la bisque à température ambiante , quelques gouttes d‘huile d’herbes verte et retirer le cercle

Voici le résultat final :

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

in English

Langoustine Tartare with Passion Fruit, Citrus and Shellfish Bisque

Here is a starter with subtle, fruity flavors, perfect for an elegant and delicate meal.

I chose to use langoustines for their mild flavor and delicate flesh, pairing them with citrus fruits to bring freshness and a light acidity, together with a bisque made from the shells and heads to enhance depth and intensity.

To pair this dish with the finest wines, feel free to seek advice from Jenny, sommelier and wine merchant. You will find her contact details at the end of the recipe.

The recipe is designed for 1 person, so simply multiply the ingredients according to the number of guests.

1) Preparing the Langoustines

Ingredients

  • 6 to 7 langoustines (depending on size)
  • 1 passion fruit
  • 1 piece of fresh ginger
  • Zest of 1/3 of a lime + its juice
  • Zest of 1/3 of a lemon + its juice
  • 1 small jar of trout roe
  • Salt and pepper
  • Espelette pepper powder
  • Edible flowers
  • Green herb oil (parsley)

Shell the langoustines, keeping the shells and heads for the bisque.

Cut the langoustines into small pieces. Add the juice of the passion fruit, the lime zest, the lemon zest, 1 tablespoon of lime juice and lemon juice, a pinch of freshly grated ginger and a small pinch of Espelette pepper. Season with salt and pepper, mix gently and set aside.

2) Shell and Head Bisque with Citrus

Ingredients

  • Reserved langoustine shells and heads
  • 1 shallot
  • 1 clove of garlic
  • 1 tablespoon cognac (for flambéing)
  • Zest of 1 orange, 1 lime and 1 lemon
  • 150 g heavy cream (30% fat)
  • 100 g water
  • 1 teaspoon fish stock
  • Salt and pepper
  • 3 Sichuan peppercorns
  • 30 g butter
  • Olive oil

Method

In a pan, sauté half the shallot and the garlic clove in 2 tablespoons of olive oil.

Add the shells and heads, then flambé with the cognac.

Pour in the water mixed with the fish stock, then add the cream, salt, pepper and the Sichuan peppercorns.

Let simmer gently, adding a little more cream if necessary to maintain enough liquid.

Strain through a fine sieve, pressing firmly on the shells and heads to extract maximum flavor.

Finish by whisking in the butter and adding the zest of one lemon.

3) Plating

Place a ring mold in the center of a plate and arrange the langoustine tartare around it.

Scatter a few trout roe and edible flowers on top.

Pour the bisque (at room temperature) into the center of the ring, add a few drops of green herb oil, then carefully remove the ring mold.

Wine Pairing

Food & Wine Pairings

To elevate this dish, I invite you to explore the recommended food and wine pairings curated by Jenny Villani, sommelier and wine merchant at Atout Vins.

With her expertise and refined palate, she will be delighted to guide you toward a selection that enhances both the freshness of the tartare and the richness of the bisque.

Jenny Villani
Sommelier & Wine Merchant
Phone: +33 6 10 79 15 92

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cèpes, filet mignon de veau, pressé de pommes deterre aux truffes, veal tenderloin

Filet mignon de veau farci aux cèpes , jus réduit , pressé de pommes de terre aux truffes

2 commentaires

Mon beau frère a ramassé de magnifiques cèpes au dessus de Bagnères de Luchon ( 31 ) et a eu la gentillesse de m’en faire profiter .


Evidemment , j’ai réfléchi à une recette pour les mettre en valeur et ce sera : un filet mignon de veau , très tendre , farci avec ces cèpes magnifiques , et pour accompagner cette belle pièce de viande : des pommes de terre pressées aux truffes .
Qu’en pensez vous ? de quoi faire plaisir à vos invités , n’est ce pas ?

Pour l’accord , mets et vin de cette recette , n’hésitez pas à prendre conseil auprès de Jenny , notre sommelière et négociante en vin et champagnes dont les coordonnées et le lien se trouve à la fin de la recette

Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

1 filet mignon de veau (environ 1,2 kg)

200 g de cèpes frais ou surgelés
20 g de cèpes secs
25 g de lard de Colonnata (ou autre)
1 tranche de jambon cru
1 tranche de jambon blanc
1 tranche de pain de mie
1 échalote
3 gousses d’ail
persil
70 g de crème liquide
1 oeuf

1 ) Préparation de la farce

commencer par la réhydratation des cèpes secs : les placer dans un bol d’eau qui sera mis à chauffer au four micro ondes pendant 1 mn.


dans une poêle : faire revenir le lard de Collonata (ou autre) coupé en dés


et y ajouter les cèpes frais (nettoyés ) ou surgelés coupés en tranches ,
ainsi que les cèpes réhydratés (garder l’eau de réhydratation pour la sauce)



ajouter ensuite l’échalote : laisser revenir jusqu’ à ce qu’ils soient bien colorés puis ajouter en fin de cuisson : l’ail et le persil hachés , ainsi que sel et poivre et. laisser refroidir et hacher menu au couteau
Dans un bol , faire tremper la tranche de pain de mie en morceaux dans la crème (70 g) .

Par ailleurs : hacher le jambon cru et le jambon blanc .

pour finir : verser la préparation aux champignons hachés dans un cul de poule (saladier) et y ajouter : le pain de mie trempé , le jambon cru et cuit haché , l’oeuf .
la farce est maintenant prête


2 ) préparation du filet mignon farci

ouvrir le filet mignon pour y insérer la farce



déposer la farce sur toute la longueur et refermer le filet sur lui même

ficeler ce filet (avec une ficelle à rôti ) et l’enrouler dans du papier film (voir photo) que l’on ferme à ses extrémités .
mettre au frais pendant une nuit .

Le lendemain , Il faut placer le filet mignon dans le four préchauffé à 180° avec huile d’olive , ail en chemise, thym , 1/2 verre d’eau , 30 g de beurre .
laisser cuire 40 à 45 mn (selon le four _ donc à surveiller) , arroser régulièrement .
Le sortir à la fin et le couvrir de papier aluminium .
Laisser reposer 15 mn ( le repos est crucial pour que la chaleur s’harmonise entre la viande et la farce )

3 ) préparation du jus réduit

les ingrédients :
300 g de parure de veau
1 os (veau ou boeuf)
3 carottes
1/4 de poireau
1 navet
1 échalote
1 oignon
1 tête d’ail
1 morceau de céleri
1 c à café de fond de veau en poudre
sel , poivre
thym , romarin
huile d’olive
30 g de beurre
zestes d’1 citron

la préparation :
faire revenir la viande et l’os dans une sauteuse , à feu vif , avec une c à soupe d’huile d’olive : la viande doit être dorée , voire caramélisée.



ajouter ensuite tous les légumes et mouiller à hauteur : faire cuire 1 h 20 à feu doux .



passer au chinois (passoire) afin de récupérer le jus dans une casserole .
ajouter à ce jus le bol d’eau des cèpes réhydratés.
mettre à chauffer ce mélange jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse .monter ensuite cette sauce avec 30 g de beurre.
ajouter les zestes d’un citron et réserver

4 ) préparation du pressé de pommes de terre

ingrédients :

3 pommes de terre moyennes
lamelles de truffes ( ou brisures de truffes )
sel , poivre
beurre
100 g de crème entière 30 % mg

préparation :

trancher les pommes de terre épluchées en tranches fines ( à la mandoline) dans le sens de la longueur
les superposer dans un plat en y intercalant des tranches de truffes (ou de la brisure de truffes)



à la fin : ajouter la crème et quelques morceaux de beurre et recouvrir de papier alu



cuire au four à 180° pendant 1 h
vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau
A la sortie du four poser une plaque sur le dessus avec un poids (boite de conserve par exemple) pour presser l’ensemble et mettre au frais.
Cette préparation de pommes de terre pressées sera ensuite découpée en pièces rectangulaires ( 10cm x 3 cm) pour le dressage
Ces pressés de pommes de terre doivent être réchauffés au four à 80° , pendant 15 mn avant d’être dressées dans l’assiette.

5 ) crème de petits pois

cuire une poignée de petits pois ( conserve) et les mixer ensuite avec un peu de crème et de beurre.
passer au chinois (passoire) et verser dans une poche à douille

6 ) le dressage

dans une assiette , déposer 2 tranches de filet mignon de veau farci , le jus réduit , le rectangle de pommes de terre pressées et quelques points de crème de petits pois (avec la poche à douille)
ajouter quelques fleurs comestibles (voir photos)







Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.

English version

Veal Tenderloin Stuffed with Porcini, with a Silky Reduced Jus and Truffled Pressed Potatoes

Sometimes the best dishes start with a little bit of luck. A few days ago, my brother-in-law came back from the mountains above Bagnères-de-Luchon with a basket full of gorgeous porcini mushrooms — fresh, fragrant, and absolutely irresistible. He generously shared some with me, and of course, I immediately knew I had to come up with a recipe worthy of them.

The result? A tender veal tenderloin stuffed with a rich porcini filling, served with creamy truffle-infused pressed potatoes.
A dish made to impress — and perfect for treating your guests.

And if you need help choosing a wine pairing, Jenny, our sommelier and wine & champagne expert, will gladly guide you. Her contact details are at the end of the post.

Ingredients (serves 4–6)

For the stuffed veal

  • 1 veal tenderloin (about 1.2 kg)
  • 200 g fresh or frozen porcini
  • 20 g dried porcini
  • 25 g Colonnata lard (or similar)
  • 1 slice cured ham
  • 1 slice cooked ham
  • 1 slice sandwich bread
  • 1 shallot
  • 3 garlic cloves
  • Parsley
  • 70 g liquid cream
  • 1 egg

For the reduced jus

  • 300 g veal trimmings
  • 1 beef or veal bone
  • Carrots, leek, turnip, shallot, onion, garlic head, celery
  • 1 tsp powdered veal stock
  • Salt, pepper
  • Thyme, rosemary
  • Olive oil
  • 30 g butter
  • Zest of 1 lemon

For the truffled pressed potatoes

  • 3 medium potatoes
  • Slices or pieces of black truffle
  • Cream, butter
  • Salt, pepper

For the pea cream

  • A handful of peas (canned is fine)
  • A little cream and butter

Step-by-Step Recipe

1. Make the porcini stuffing

Start by rehydrating the dried porcini: place them in a bowl of water and warm for 1 minute in the microwave.

In a pan, sauté the diced Colonnata lard until lightly golden.
Add the sliced fresh or frozen porcini, then the rehydrated mushrooms. Keep the soaking water — it will add a wonderful depth to the sauce later.

Add the chopped shallot and cook until everything is nicely browned. Right at the end, stir in chopped garlic and parsley, season with salt and pepper, and let cool.
Once cooled, chop the mixture finely.

In a bowl, soak the torn bread slice in the cream.
Chop both the cured and cooked ham.

Mix everything together: the mushroom mixture, the soaked bread, the chopped hams, and the egg. Your stuffing is ready!

2. Prepare the stuffed veal tenderloin

Cut open the tenderloin lengthwise and fill it generously with the porcini stuffing.

Close it back up, tie it with kitchen twine, then wrap it tightly in plastic wrap.
Refrigerate overnight so the flavors settle beautifully.
The next day, place the pork tenderloin in a preheated oven at 180°C (350°F) with olive oil, unpeeled garlic cloves, thyme, half a glass of water, and 30 g of butter.
Let it cook for 40 to 45 minutes (depending on the oven, so keep an eye on it), basting regularly.
Remove it from the oven at the end and cover it with aluminum foil.
Let it rest for 15 minutes (this resting time is crucial so the heat can evenly distribute between the meat and the stuffing).


3. Make the reduced jus

Brown the veal trimmings and the bone in a hot pan with a little olive oil — really let them caramelize.

Add the vegetables, cover with water, and let simmer gently for 1 hour and 20 minutes.

Strain the liquid into a saucepan and add the porcini soaking water.
Reduce over low heat until syrupy, then whisk in the butter.
Finish with fresh lemon zest.
Set aside — this sauce is pure gold.

4. Prepare the truffled pressed potatoes

Thinly slice the peeled potatoes lengthwise using a mandoline.

Layer them in a baking dish, alternating with truffle slices.
Pour the cream on top, add a few pieces of butter, cover with foil, and bake for 1 hour at 180°C (350°F).

Once baked, press the potatoes under a weighted tray and refrigerate.
When cold and firm, cut into elegant rectangular portions.

These pressed potato cakes should be reheated in the oven at 80°C (175°F) for 15 minutes before being plated.

5. Make the pea cream

Cook the peas, blend them with a little cream and butter, strain through a fine sieve, and pour into a piping bag.

6. Plating

On each plate, arrange:

  • two slices of the stuffed veal
  • a spoonful of the reduced jus
  • a rectangle of truffled pressed potatoes
  • a few dots of pea cream for color and freshness

Finish with a few edible flowers if you like. It makes the dish truly restaurant-worthy.

Wine Pairing

For the perfect wine match, contact:

Jenny Villani
Sommelier & Wine Merchant (Atout Vins)
📞 06 10 79 15 92

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filet de julienne, noix de saint jacques, Poisson, risotto d'orge perlé, roulé de courgettes

Filet de Julienne aux noix de Saint Jacques dans un roulé de courgettes , risotto d’orge perlé , sauce crémeuse au citron et huile de salicorne

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J’ai choisi un poisson d’un prix raisonnable et à la chair fine et délicate , sa texture est ferme et son goût doux , légèrement sucré : la julienne que l’on appelle également la lingue , très apprécié pour de nombreuses recettes .
J’ai choisi de le farcir avec des noix de saint Jacques et notamment de d’enrouler dans de fines lamelles de courgettes .
Pour l’accompagner , et pour changer du riz traditionnel , j’ai réalisé un risotto à base d’orge perlé ( en vente notamment dans les magasins bio) qui surprendra vos convives par son goût délicat .
Cette recette étant pour 2 personnes , n’oubliez pas de multiplier les ingrédients en fonction du nombre de convives

Pour le vin qui accompagnera ce plat , vous trouverez , en fin de recette, les coordonnées de notre sommelière et négociante en vin , Jenny , pour vous conseiller .

Julienne Fillet with Scallops in a Zucchini Roll, Pearl Barley Risotto , creamy lemon sauce with samphire oil

I chose a reasonably priced fish with fine, delicate flesh. Its texture is firm and its flavor is mild, slightly sweet: the julienne, also known as ling, which is highly appreciated in many recipes.
I decided to stuff it with scallops and wrap it in thin slices of zucchini.

To accompany it, and as an alternative to traditional rice, I prepared a risotto made with pearl barley (available in organic stores, among others), which will surprise your guests with its delicate taste.
Since this recipe is for 2 people , don’t forget to multiply the ingredients according to the number of guests.

For the wine pairing, at the end of the recipe you will find the contact details of our sommelier and wine merchant, Jenny, who will be happy to advise you.

You can find the recipe in English after the one written in French


Les ingrédients (pour 2 personnes)

1 filet de julienne (300 g environ)


4 noix de coquilles Saint Jacques moyennes



1/2 oignon nouveau
10 g de salicorne
zestes d’1 citron
100 g de crème épaisse entière
10 à 15 tranches fines de courgettes dans la longueur
1 échalote hachée
prévoir film alimentaire résistant à la cuisson

ingrédients pour le risotto

130 g d’orge perlé ( à faire tremper dans l’eau froide 2 h auparavant )
10 g de salicorne
2 branches de persil
1 échalote hachée finement
1/2 verre de vin blanc sec
100 g de mascarpone
20 g de parmesan râpé
bouillon réalisé avec 450 g d’eau et 1 bouillon cube

1 ) Préparation de la farce

dans un mixeur , mettre : les noix de coquilles Saint Jacques , 1/2 oignon nouveau , les zestes d’1 citron , la salicorne (10 g) , 1 échalote hachée et la crème épaisse .
mixer et mettre la préparation dans une poche à douille .

2 ) Préparation du roulé de courgettes au filet de julienne farci

avec un économiseur (ou un couteau finement aiguisé) , réaliser de fines tranches de courgettes dans la longueur .
les déposer côte à côte en les faisant se chevaucher par moitié (voir photo) sur un film alimentaire qui supporte la cuisson
déposer le filet de julienne sur le haut de cette préparation .


à l’aide de la poche à douille , déposer 2 boudins de la farce sur le filet de julienne

rouler le film (en partant du bord sur lequel se trouve le poisson) en totalité en serrant bien celui-ci pour former un boudin .
ne pas hésiter à faire plusieurs épaisseurs de film pour le rendre hermétique.
torsader chaque extrémité du film , comme pour un bonbon , afin de maintenir la forme .faire un nœud ou utiliser de la ficelle de cuisine

Cuire ce roulé à la vapeur 7 à 8 minutes et laisser reposer au frais

3 ) préparation du risotto d’orge perlé

dans une poêle , faire revenir une échalote hachée , y ajouter les 130 g d’orge perlé et ajouter le vin blanc .



laisser réduire jusqu’à évaporation et ajouter alors le bouillon préparé avec l’eau et le bouillon cube par petites quantités .

après 45 mn environ de cuisson , ajouter le mascarpone et le parmesan râpé .
ajouter la salicorne coupée très finement et réserver .

4 ) sauce crémeuse au citron

ingrédients :
100 g de crème fraîche liquide à 30 %
25 ml de jus de citron
50 g d’eau
zestes d’1 citron
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
1 c à café de fumet de poisson
25 g de beurre
1 échalote
10 g de salicorne

préparation :
faire revenir l’échalote sans la laisser dorer


ajouter : l’eau , le fumet de poisson , la salicorne , le jus de citron , et laisser frémir afin que cela réduise d ‘ 1/4 environ,
ajouter le zeste du citron , poivre , sel , poudre de piment d’ Espelette et le beurre bien froid .

Mixer le tout et passer cette sauce dans une passoire

5 ) huile verte de salicorne

ingrédients :
30 g de salicorne
huile d’olive

préparation :

verser la salicorne dans un mixer avec l’huile d’olive .
mixer , passer dans une passoire et verser dans une pipette .
garder au frais

6 ) dressage

Dans une assiette légèrement creuse , au milieu , à l’ intérieur d’un cercle déposer le risotto d’orge perlé . retirer le cercle
Puis sur le risotto , déposer le roulé de courgettes au filet de julienne .
Autour du risotto surmonté du roulé de courgettes , verser la sauce crémeuse à l’aide d’une cuiller .
Sur cette sauce , à l’aide la pipette emplie d’huile verte de salicorne , verser des gouttes réparties sur la surface (voir photo)
Vous pouvez disposer comme ici des pousses de petits pois sur le roulé (ou des fleurs comestibles)


In English

Julienne Fillet with Zucchini Roll, Pearl Barley Risotto, Creamy Lemon Sauce, and Samphire Green Oil

Serves 2

Ingredients

For the fish and stuffing

  • 1 julienne fillet (approx. 300 g)
  • 4 medium scallops
  • 1/2 spring onion
  • 10 g samphire
  • Zest of 1 lemon
  • 100 g crème fraîche (full-fat)
  • 10 to 15 thin lengthwise slices of zucchini
  • 1 shallot, finely chopped
  • Heat-resistant cling film (suitable for cooking)

For the pearl barley risotto

  • 130 g pearl barley (soaked in cold water for 2 hours beforehand)
  • 10 g samphire
  • 2 sprigs parsley
  • 1 shallot, finely chopped
  • 1/2 glass dry white wine
  • 100 g mascarpone
  • 20 g grated Parmesan
  • Stock made with 450 g water and 1 stock cube

For the creamy lemon sauce

  • 100 g heavy cream (30% fat)
  • 25 ml lemon juice
  • 50 g water
  • Zest of 1 lemon
  • Salt and pepper
  • Espelette pepper powder
  • 1 tsp fish stock powder
  • 25 g butter
  • 1 shallot
  • 10 g samphire

For the samphire green oil

  • 30 g samphire
  • Olive oil

Method

1) Preparing the stuffing

In a blender, combine the scallops, 1/2 spring onion, lemon zest, 10 g samphire, 1 chopped shallot, and the crème fraîche.
Blend until smooth, then transfer the mixture into a piping bag.

2) Preparing the zucchini roll with stuffed julienne fillet

Using a vegetable peeler (or a sharp knife), cut thin lengthwise slices of zucchini.
Arrange them side by side on a sheet of heat-resistant cling film, overlapping them halfway.
Place the julienne fillet at the top.
Using the piping bag, pipe two logs of stuffing onto the fillet.

Roll the cling film tightly (starting from the fish side) to form a log.
Wrap in several layers to make it airtight.
Twist the ends like a candy wrapper, tying knots or using kitchen string if needed.

Steam the roll for 7–8 minutes, then let it rest in the fridge.

3) Preparing the pearl barley risotto

In a pan, sauté the chopped shallot, then add the soaked pearl barley and deglaze with the white wine.
Let it reduce until almost dry, then gradually add the prepared stock in small amounts.

After about 45 minutes of cooking, stir in the mascarpone and grated Parmesan.
Add the finely chopped samphire and set aside.

4) Preparing the creamy lemon sauce

Add the water, fish stock powder, samphire, and lemon juice, and let it simmer until it reduces by about a quarter.
Add the lemon zest, pepper, salt, Espelette pepper powder, and very cold butter.

Blend everything until smooth, then strain the sauce through a fine sieve.

5) Preparing the samphire green oil

Place the samphire in a blender with the olive oil.
Blend, strain through a fine sieve,
and pour into a pipette.Keep refrigerated.

6) Plating

On a slightly deep plate, place the pearl barley risotto in the center using a ring mold. Remove the ring.
Top the risotto with the zucchini roll filled with julienne.
Spoon the creamy lemon sauce around the risotto.
Using the pipette, add small drops of samphire green oil on the sauce.
Garnish with pea shoots or edible flowers if desired.





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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cookie, praline rose, simple à réaliser

Cookies à la praline rose de Lyon

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Vous avez envie d’un petit plaisir sucré pour accompagner votre café ou votre thé , je vous propose une recette simple et rapide d’un cookie qui va vous rendre addict : le cookie aux pralines roses de Lyon .
Aussi agréable à regarder qu’à déguster , vous ne pourrez plus vous en passer .

Feel like a little sweet treat to go with your coffee or tea?
Here’s a quick and easy recipe for a cookie that’s sure to get you hooked: the Lyon pink praline cookie.
As delightful to look at as it is to eat — once you try it, you won’t be able to stop!
You can find the recipe in English after the one written in French.

Ingrédients :

200 g de beurre demi-sel mou
30 g de sucre Muscovado
70 g de sucre en poudre
290 g de farine
1 oeuf
le zeste d’1 citron
1 gousse de vanille
1/2 sachet de levure
1 pincée de sel
100 g de pralines roses concassées ( de Lyon ou d’ailleurs )
20 g de pralines roses concassées (pour le décor)

Préparation :

préchauffer votre four à 150 °

dans un saladier , mélanger le beurre ramolli et le sucre (Muscovado et en poudre ) en pommade à la main
Puis ajouter l’oeuf , le zeste d’1 citron et continuer de mélanger

Dans un deuxième saladier , verser la farine , la levure , le sel et les grains de la gousse de vanille

Verser le contenu du deuxième saladier dans le premier (beurre/sucre pommade) en 3 fois .
Mélanger à la main.

Ajouter alors vos pralines roses concassées à cette préparation et mélanger .



Avec cette pâte faire des boules d’environ 30 g .



Poser ces boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (papier cuisson) .
Les aplatir légèrement .
Puis ajouter le reste des pralines (20 g) réparti sur chaque cookie .


la cuisson :
enfourner la plaque 15 minutes à 150° et surveiller la cuisson.





laisser ensuite refroidir sur la plaque à l’extérieur du four et décoller ces cookies environ 20 minutes après.


Il n’y a plus qu’à déguster


in English :

Lyon Pink Praline Cookies

Ingredients:


200 g soft semi-salted butter
30 g muscovado sugar
70 g caster sugar
290 g plain flour
1 egg
the zest of 1 lemon
1 vanilla pod
1/2 sachet of baking powder
A pinch of salt
100 g crushed pink pralines (from Lyon or elsewhere)
20 g crushed pink pralines

Preparation:

  1. Preheat your oven to 150°C (300°F )
  2. In a bowl, mix by hand the softened butter with both the muscovado and caster sugars until smooth and creamy
  3. Add the egg , the zest of a lemon and continue mixing.
  4. In a second bowl, combine the flour, baking powder, salt, and the seeds from the vanilla pod.
  5. Gradually add the flour mixture to the butter mixture in three additions. Mix by hand.
  6. Add the crushed pink pralines to the dough and stir to combine.
  7. With this dough, form balls of approximately 30 g each.
  8. Place the dough balls on a baking tray lined with parchment paper. Slightly flatten them.
    Then add the remaining pralines (20 g), distributing them over each cookie
  9. Bake for 15 minutes at 150°C (300°F), keeping an eye on them as they bake.
  10. Then , out the oven , let the cookies cool on the baking tray for about 20 minutes.
  11. Transfer them to a wire rack to finish cooling.

Now all that’s left is to enjoy!

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feuilles de blette, huile d'ail des ours, mousseline de pommes de terre, risotto de pommes de terre

Risotto de pommes de terre et blettes , mousseline de pommes de terre crémeuse, huile verte d’ ail des ours

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Un risotto sans riz , oui c’est possible . Aujourd’hui , c’est avec des pommes de terre et des feuilles de blettes que nous allons le réaliser .
Une mousseline de pommes de terre viendra apporter de la douceur supplémentaire à ce plat qui peut constituer une entrée ou l’accompagnement d’une viande ou un poisson .
Vous surprendrez à coup sûr vos invités avec ce risotto particulier .
En fin de recette , vous trouverez les coordonnées de Jenny notre sommelière et négociante en vins et champagnes qui peut vous conseiller sur l’accord mets/vin .

Ingrédients pour le risotto (4 personnes )

300 g de pommes de terre
100 g de feuilles de blettes
14 cl de vin blanc sec (1 petit verre)
1 échalote
1 c à café de fond de rôti en poudre
100 g de crème entière fluide 30%
1 jaune d’oeuf
50 g de parmesan râpé
sel , poivre

Ingrédients pour la mousseline de pommes de terre

300 g de pommes de terre
50 g de crème entière fluide 30%
50 g de lait
50 g de beurre
1 tranche de pain de mie

Ingrédients pour l’huile verte d’ail des ours

80 g de feuilles d’ail des ours
100 g huile d’olive

  • Préparation du risotto

    préparer le bouillon pour le risotto en mélangeant dans un bol 1 c à café de fond de rôti et de l’eau : faire chauffer au micro-ondes pendant 1 mn
    couper les 300 g de pommes de terre en fine brunoise (petits cubes) et les feuilles de blettes en petits carrés ( 3 feuilles selon grosseur)
    hacher l’échalote






    dans une poêle , avec 1 c à s d’huile d’olive , faire revenir l’échalote hachée , ajouter la brunoise de pommes de terre et les carrés de blette .



    mouiller au vin blanc , laisser évaporer puis ajouter le bouillon petit à petit (attendre l’évaporation du bouillon entre chaque versement de celui ci).
    Laisser cuire environ 20 mn à feu moyen en goûtant régulièrement les pommes de terre : elles doivent rester légèrement fermes .
    A la fin , verser le mélange de : 100 g de crème, le jaune d’oeuf, 50 g de parmesan râpé , sel et poivre , dans le risotto de pommes de terre et mettre de côté .

  • préparation de la mousseline de pommes de terre

    Cuire 300 g de pommes de terre dans l’eau bouillante 20 à 25 mn .
    bien les égoutter , les écraser avec un presse purée , puis ajouter 50 g de beurre , 50 g de lait , 50 g de crème , sel et poivre .
    mixer le tout au mixeur plongeant ( si trop épais : ajouter un peu de crème car cette mousseline doit être très fluide ) .




  • préparation de l’huile verte d’ail des ours

    plonger les feuilles d’ail des ours 2 secondes dans de l’eau chaude et les plonger aussitôt dans une glaçante (eau glacée) (pour conserver la couleur verte)
    bien les essorer et les mettre dans un mixeur avec de l’huile d’olive .
    verser cette huile verte dans une pipette (flacon plastique pour sauce )

  • préparations pour dressage

    * petits croûtons de pain de mie

    faire revenir dans 20 g de beurre 1 tranche de pain de mie , frotter ensuite dessus une demi gousse d’ail et couper en petits cubes


    * pickles de feuilles de blettes (facultatif)

    il faut 1 feuille de blette
    eau : 20 cl
    vinaigre : 10 cl
    sucre en poudre : 14 g

    couper les feuilles de blettes en petits carrés .
    dans une casserole , mettre à bouillir le vinaigre , le sucre et l’eau : cuire 1 mn et ajouter les carrés de feuilles de blettes quelques minutes .
    Les sortir , les éponger et
    mettre de côté.



  • le dressage :

    déposer le risotto sur le fond de l’assiette , puis la mousseline de pommes de terre sur le dessus .
    Poser ensuite des pickles de feuilles de blettes sur le dessus , des croûtons de pain de mie ainsi que quelques fleurs comestibles .
    Avec la pipette , déposer des gouttes d’huile verte d’ail des ours tout autour .





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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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canard confit, fruits de mer, pâtes à l'encre de seiche, plat terre mer

Linguines à l’encre de seiche , fruits de mer et cuisse de canard confite , brunoise de légumes ,sauce crémeuse de gambas

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Comme vous le savez maintenant , je suis originaire du Var et je vis maintenant en Haute Garonne .
Pour cette raison , j’ ai souvent envie , dans mes recettes d’associer la terre et la mer .
C’est ici le cas pour ce plat qui combine des pâtes noires à l’encre de seiche , des fruits de mer frais , des algues , du canard confit fondant , des légumes finement coupés et une sauce crémeuse et onctueuse .
Une expérience gustative harmonieuse qui , j’en suis certaine , ne manquera pas de vous surprendre et séduire vos invités .
En fin de recette , vous trouverez les coordonnées de Jenny , notre sommelière et négociante en vin , pour des conseils d’association mets et vin .

Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

1 paquet de linguines à l’encre de seiche (ou de spaghettis à l’encre de seiche )
1 cuisse de canard confite
45 g de carottes
40 g de courgettes
15 g de céleri branche
8 à 10 gambas selon la grosseur
8 petits supions ( calamars )
une vingtaine ou plus de vernis ( ou praires , coques , palourdes )
1 poignée de salicorne
3 gousse d’ail
1/2 oignon
persil
10 amandes émondées
350 g de crème fraîche liquide à 35 %
220 g d’eau
1 petite c à café de tomate concentrée
2 c à café de fond de rôti en poudre
1 c à café de fumet de poisson
1 petite c à café de poudre de piment d’Espelette
1/2 verre de vin blanc sec
sel et poivre
feuilles roquette et fleurs comestibles pour le dressage
parmesan râpé ou en lamelles

Préparation :

* confit de canard :


Faire chauffer la cuisse de canard dans une poêle afin d’en éliminer la graisse .
Détailler ensuite cette cuisse en petits morceaux et réserver


* les légumes :


Tailler les carottes , la courgette , le céleri branche en brunoise (petits cubes)
Les mettre à cuire dans une casserole d’eau pendant 10 mn et , à la fin , ajouter la salicorne coupée également en petits morceaux .



Egoutter le tout dans une passoire et ajouter à la cuisse de canard en morceaux

* les coquillages (vernis ou praires , coques , palourdes )

S’assurer qu’ils ne contiennent plus de sable : pour cela les plonger dans une eau salée pendant 30 mn , les rincer et recommencer l’opération plusieurs fois jusqu’à élimination totale du sable .
Ensuite , les déposer dans une poêle avec un petit fond d’eau . Faire chauffer vivement et retirer dès qu’ils s’ouvrent .

* Les gambas et les supions :

Décortiquer les gambas , les couper en petits morceaux ( 4 ou 5 ) .
garder les carapaces et la tête pour la sauce

Nettoyer les supions et les découper en petits morceaux
et ajouter aux gambas

Jeter les gambas et les supions dans une poêle avec un peu d’huile d’olive , et faire cuire à feu vif pendant quelques minutes .
Y ajouter un hachis d’ail et de persil.
Ajouter cette préparation à celle de la cuisse de canard et les légumes

  • la sauce crémeuse aux carapaces et têtes de gambas :

    Verser l’huile dans une poêle , ajouter 1/2 oignon haché , 3 gousses d’ail hachées , les carapaces et têtes de gambas



    Faire cuire à feu vif en ajoutant 1/2 verre de vin blanc .
    Laisser réduire un peu puis ajouter la crème , l’eau , la poudre de fond de rôti , le fumet de poisson et la petite cuiller de concentré de tomate , le piment d’Espelette , sel et poivre .
    Laisser cuire 20 mn à feu doux .
    Verser cette préparation dans un chinois (ou une passoire ) au dessus d’une casserole .
    Presser les carapaces et têtes pour en extraire le jus .
    Votre sauce est prête



    * les linguines

    elles se préparent à la fin de toutes les préparations pour être servies bien chaudes .
    Les cuire en fonction de votre goût ( al dente ou plus cuites ) selon le temps préconisé sur le paquet .
    Bien les égoutter et passer au dressage .

Le dressage :

Enrouler les linguines avec une fourchette ou des baguettes et les déposer au milieu de l’ assiette dans une forme allongée .
Déposer sur le dessus 1 à 2 cuillers à soupe de la préparation fruits de mer / cuisse de canard / légumes
Déposer également quelques amandes émondées coupées en 3 ou 4 morceaux
Verser sur le dessus et autour, de la sauce crémeuse aux carapaces .
Laisser tomber quelques gouttes d’huile d’olive réparties sur la sauce dans l’assiette .
Ajouter quelques coquillages , feuilles de roquette et fleurs comestibles .
Ajouter enfin un peu de parmesan râpé ou des lamelles de parmesan





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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galantine de volaille, gnocchis, patates douces, sauce aux cèpes

Galantine de volaille , sauce aux cèpes , gnocchis de patate douce

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Une galantine est un plat qui peut se manger froid ou chaud .
Au cas particulier , celle ci devra être servie chaude car je l’accompagne avec des gnocchis de patate douce et une belle sauce réduite .
Cette galantine est une volaille entièrement désossée ( c’est le point le plus technique de la recette ) qui est ensuite farcie et enroulée .
Sa cuisson est double : d’abord pochée puis braisée , elle est ensuite servie en tranches .
Si vous le souhaitez , vous pouvez uniquement réaliser la galantine , sans accompagnement , afin de la servir froide .
Ce plat trouvera naturellement sa place sur votre table plus particulièrement en automne ou en hiver mais il se déguste en toutes saisons.
Pour connaître les accords de ce plat avec les vins , je vous fournis les coordonnées de Jenny , notre sommelière et négociante en vin , en fin de recette.

Ingrédients ( pour 6 à 8 personnes)


1 ) la farce

Ingrédients pour la farce

450 g de chair à saucisse
1 oeuf
1/2 oignon jaune
1 échalote
3 gousses d’ail
1 poignée de cèpes secs
10 petits champignons de Paris
2 c à s de crème entière à 30%
2 c à s de lait
1 c à s d’huile d’olive
2 tranches de pain rassis
10 amandes hachées
thym
sel , poivre , poudre de piment d’Espelette

Préparation de la farce

* faire tremper les 2 tranches de pain rassis dans la crème et le lait , et ensuite émietter cette préparation dans un saladier .
* déposer les cèpes secs dans un bol , les recouvrir d’eau et passer au micro ondes pendant 1mn pour les réhydrater
* récupérer les cèpes réhydratés et les hacher
* ajouter ces cèpes hachés dans le saladier(avec le pain émietté à la crème et au lait)
* ajouter également : la chair à saucisse , l’ail , les oignons et l’échalote finement hachés, puis : l’huile d’olive, les amandes hachées et l’oeuf .
* saler , poivrer et ajouter une pincée de poudre de piment d’Espelette
* Bien malaxer le tout

2 ) le poulet

Préparation du poulet

désosser complètement le poulet :
le poser sur le dos et avec la pointe d’un couteau fendre la peau de la carcasse ( côté poitrine) de la tête au croupion , et glisser délicatement votre couteau sous la peau , le long de la cage thoracique pour la dégager ( voir photo ). faire ainsi des 2 côtés .


Vous pourrez ainsi dégager complètement la carcasse .
Pour les cuisses , séparer doucement leur peau à la jonction du corps et séparer les cuisses en dégageant l’extrémité des os . Retirer les os .
Il ne reste plus que la chair sur la peau .
réserver la carcasse et les ailes (pour le bouillon)
Bien mettre à plat (voir photo ) et aplatir la viande en la tapant (avec une casserole par exemple )

placer du papier film (spécial cuisson) sur le plan de travail et disposer le poulet désossé bien à plat par dessus.
répartir la farce sut toute la longueur .
rassembler le poulet farci avec le film pour former comme une ballotine (voir photo)

bien fermer les 2 côtés (pour rendre étanche ) et réserver au frais

3 ) le bouillon de poulet

ingrédients du bouillon

carcasse du poulet + les ailes
1/4 de poireau
2 carottes
1/2 oignon
1 tête d’ail (coupée en 2 horizontalement)
1 branche de céleri
1 bouquet garni
huile d’olive
sel , poivre

réalisation du bouillon

Dans une casserole , mettre : 2 c à s d’huile d’olive et y
faire bien revenir la carcasse du poulet et les ailes ,
et ensuite , ajouter les légumes taillés , le bouquet garni , saler et poivrer.
Ajouter 2 litres d’eau et faire cuire le bouillon pendant 1 h à petit bouillon

4 ) 1ère cuisson de la galantine de poulet

Lorsque le bouillon est bien cuit ( le goûter !) et passé à la passoire ( pour ne garder que le liquide ) , y déposer la galantine pendant 1 h 15 à feu doux en la tournant régulièrement .


Sortir la galantine (la laisser dans son film) , bien l’égoutter et la placer dans un torchon bien serré , au frais , pendant toute une nuit !

5 ) 2ème cuisson de la galantine

ingrédients :

2 c à s d’huile d’olive
40 g de beurre
1 branche de thym et de romarin

la cuisson :


Le lendemain , sortir la galantine du réfrigérateur et enlever le papier film


Dans une poêle , mettre 2 c à s d’huile , 40 g de beurre , 1 branche de thym et de romarin et faire revenir la galantine de chaque côté (elle doit être dorée)
Détailler de belles tranches

6 ) Sauce aux cèpes

ingrédients :

30 g de cèpes secs réhydratés
2 échalotes
200 ml de crème fraiche entière liquide à 30 %
1 c à café de moutarde forte
100 ml d’eau
1 c à café de fond de rôti
sel, poivre , poudre de piment d’Espelette

réalisation :

faire revenir les champignons réhydratés avec les échalotes hachées.
ajouter l’eau , la moutarde, la cuillère de fond de rôti, la crème , le sel , le poivre , une pincée de poudre de piment d’Espelette : laisser mijoter 10 mn à feu doux (si trop épais , rajouter un peu de crème)
A la fin mixer le tout .
réserver


7 ) gnocchis à la patate douce

ingrédients :

300 g de patates douces
200 g de farine
30 g de parmesan en poudre
sel , poivre

réalisation :

éplucher , couper en plusieurs tronçons et cuire la patate douce dans une casserole d’eau .

Egoutter et la réduire en purée .
ajouter la farine , le parmesan en poudre .

bien malaxer et réaliser des boudins de pate puis couper des tronçons d’environ 2 cm .


couper ensuite ce boudin en tronçons d’environ 2 cm



faire chauffer une casserole d’eau salée.
Lorsque l’eau bout , ajouter les gnocchis .

Lorsqu’ils remontent à la surface , les enlever à l’aide d’une écumoire .
On peut alors les passer à la poêle avec un peu de beurre pour les dorer.



8 ) les oignons rouges brûlés

ingrédients :

4 oignons rouges

réalisation :

couper les oignons à mi hauteur
les déposer , face coupée dans une poêle chaude et faire brûler à sec .
enlever ensuite les diverses épaisseurs de ces oignons.
les réserver pour le dressage .

9 ) le dressage

Dans une assiette , disposer 2 tranches de galantine de poulet


puis les gnocchis , 2 corolles d’oignons rouges brûlés , la sauce aux cèpes .

J’ai ajouté une carotte taillée ( à l’aide d’un taille crayon à légumes) en forme de fleur et quelques fleurs comestibles et des pluches de persil.







Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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carpaccio, panacotta aux algues, Saint Jacques, sauce aux agrumes

Saint Jacques en carpaccio , panacotta aux algues , sauce aux agrumes et fruits de la passion

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Il s’agit d’une entrée fraîche qui peut être servie toute l’année et particulièrement lors d’un repas de fêtes .
Sa réalisation est plutôt facile pour un résultat qui devrait enchanter vos invités .
Vous trouverez , en fin de recette , les coordonnées de Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagne , qui pourra vous conseiller sur les accords mets et vin .

1 ) pour la Panacotta aux algues

Ingrédients ( pour 4 personnes)

250 g de crème entière à 30%
50 g de lait entier
3 noix de coquilles St Jacques avec corail
5 g d ‘ algues sèches en mélange (laitue de mer, dulse , nori , haricot de mer , kombu royal _ se trouve notamment en magasin Bio)
1 petite gousse d’ail
1 échalote
sel , poivre , piment d’Espelette
3 g de gélatine
zestes d’1/2 citron vert
zestes d’1/2 citron jaune
2 c à soupe de jus de citron jaune
1/2 c à café de poudre de Fumet de Poisson

huile d’olive

réalisation de la panacotta aux algues

mettre les algues sèches dans un bol d’eau que vous faites tourner 2 mn au four micro ondes pour les réhydrater.
les passer ensuite dans une passoire .
faire revenir l’échalote et l’ail hachés dans un peu d’huile d’olive à feu vif . Y ajouter les noix de coquilles Saint Jacques puis les algues réhydratées
remuer le tout et sortir après quelques secondes .
réserver

dans une casserole , faire chauffer quelques minutes la crème , le lait , les zestes de citron , le jus de citron et la poudre de fumet de poisson ( 1/2 c à café )
ajouter également les 3 g de gélatine (trempée dans l’eau auparavant et essorée )
verser cette préparation dans un mixeur avec la préparation précédente (algues et St Jacques réservées)

mixer le tout et le déposer dans des petits moules ronds (dimension diamètre 7 cm)
Réserver au congélateur et sortir 1 h avant de servir .

2 ) pour le carpaccio de Saint Jacques

Ingrédients ( pour 4 personnes)


8 noix de coquilles Saint Jacques
sel , poivre

réalisation du carpaccio

Tailler les noix de Saint Jacques en fines tranches horizontales et les déposer sur du papier sulfurisé .
Saler , poivrer , les disposer en corolles et mettre au frais

3 ) pour la sauce aux agrumes et fruits de la passion

Ingrédients ( pour 4 personnes)

2 fruits de la passion
1 orange
1/2 citron jaune
1/2 citron vert
50 cl de crème
50 g de lait de coco
sel , poivre , poudre de Piment d’Espelette

réalisation de la sauce

dans une poêle : mettre le jus de l’orange et des citrons .
ajouter l’intérieur des fruits de la passion.
remuer et laisser revenir 10 mn à feu doux.
ajouter alors la crème ,le lait de coco , le sel , le poivre et le piment d’Espelette.


remuer et passer le tout au chinois (passoire fine) pour ôter les graines des fruits de la passion.
ajouter 40 g de beurre , remuer.
réserver

4 ) pour l’huile de cerfeuil

ingrédients

une poignée de branches de cerfeuil
50 cl d’huile d’olive

réalisation

jeter une poignée de cerfeuil dans 50 cl d’huile d’olive.
verser cette préparation dans une pipette

5 ) pour la tuile verte

ingrédients

50 g de blanc d’oeuf
40 g de farine
25 g de beurre fondu
colorant vert

Réalisation

mélanger tous les ingrédients et verser délicatement cette préparation dans un moule en silicone (voir photo) et racler l’excédent avec une spatule .
cuire au four 7 mn à 170° (surveiller la cuisson)

6 ) Dressage :

Dans le fond de votre assiette , disposer le carpaccio en rosace de coquille saint Jacques.
Sur le dessus , placer la panacotta , puis la tuile verte.
Répartir sur cette tuile des œufs de truite (ou de saumon)
placer une fleur comestible sur le dessus (ici une pensée)
Autour de cette préparation verser la sauce mangue passion
Repartir des gouttes d’huile de cerfeuil sur cette sauce ainsi que quelques œufs de truite (ou saumon)





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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bouchée à la reine, champignon de Paris, entrée de Fêtes, morille, table de fètes

Bouchées à la Reine au ris de veau , morilles , champignons de Paris et vin jaune

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J’avais envie de vous réaliser cette recette qui est un classique de la Cuisine Française . Les plus anciens vous diront qu’il s’agissait d’un mets de Fêtes ou d’évènements familiaux .
C’est un plat de bistrot ou de brasserie qui est délicieux lorsqu’il est bien réalisé.
Son histoire remonte au XVIIIe siècle , à la Cour de France , sous l’influence de la Reine Marie Leszczynska épouse de Louis XV.
Un de ses cuisiniers , Vincent La Chapelle , aurait créé ce plat en l’honneur de la Reine : une petite bouchée remplie d’une garniture à base de volaille , champignons et sauce crémeuse . Evidemment , ce plat pris le nom de Bouchée à la Reine .
Il a été adapté , depuis , avec des variantes avec d’autres viandes ou fruits de mer.
Je vous le propose dans une version raffinée avec du ris de veau , des morilles et du vin jaune .

En fin de recette , vous pourrez vous rapprocher de Jenny notre sommelière et négociante en vins pour y trouver l’accord parfait .

Le ris de veau : c’est une délicatesse de la cuisine française , souvent utilisé dans les plats raffinés .
Vous le trouverez chez votre boucher ou tripier .
Il nécessite une préparation minutieuse que je vais vous expliquer et qui commence la veille de l’ élaboration de cette recette.

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de ris de veau
100 g de morilles sèches réhydratées
1 verre de l’eau ayant servi à réhydrater les morilles
100 g de champignons de Paris
1/4 de blanc de poireau
1 tranche de jambon cru
1 carotte
1 échalote
1 gousse d’ail (grosse ou 2 petites)
1 branche de persil
3 c à soupe de Vin Jaune
100 g de bouillon de boeuf préparé avec un cube et de l’eau bouillante
250 g de crème entière liquide à 30 %
2 c à s de vinaigre
1 c à s de farine
beurre
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
1 pâte feuilletée ou des bouchées à la reine à garnir ( achetées au magasin)
fleurs comestibles

Préparation

1 ) le ris de veau

La veille , déposer le ris de veau à dégorger dans de l’eau froide et 2 c à s de vinaigre
Le lendemain : blanchir le ris de veau dans de l’eau frémissante une dizaine de minutes.
Le sortir et le rincer à l’eau froide.
Ensuite , l’éplucher pour en ôter les parties fibreuses et réserver.

2 ) les morilles


Dans un bol , déposer les morilles sèches avec un peu d’eau et les placer au micro ondes 2 mn à pleine puissance pour les réhydrater.
Conserver l’eau après avoir passé les morilles dans une passoire
hacher les morilles en fines lamelles.

3 ) les champignons de Paris

nettoyer les champignons de Paris , les couper en fines lamelles .

4 ) cuisson des champignons

Dans une poêle , avec un peu d’huile d’olive , faire revenir les lamelles de champignons de Paris et les morilles en y ajoutant un hachis d’ail et de persil , puis mettre de côté .

5 ) la farce

couper la carotte et le 1/4 de poireau en petits cubes (brunoise) et les faire revenir dans une poêle avec 40 g de beurre , ajouter l’échalote et le jambon cru coupés en petits cubes et également ajouter l’eau des morilles conservée ainsi que le bouillon préparé auparavant ( cube et eau bouillante).
Faire revenir le tout une dizaine de minutes.

ajouter maintenant 1 c à s de farine délayée dans un peu d’eau puis rajouter la crème.
saler , poivrer et ajouter 1/2 c à c de poudre de piment d’Espelette
enfin verser les champignons réservés dans cette préparation .
mettre de côté .


6 ) cuisson des ris de veau et finalisation de la farce

couper les ris de veau en petits morceaux et le faire saisir dans une poêle très chaude avec 40 g de beurre.
Laisser dorer une dizaine de mn et flamber avec 3 c à soupe de Vin Jaune


ajouter alors à la préparation précédente (5)
Si cela vous paraît trop épais , vous pouvez rajouter un peu de crème
Vous pouvez remplir les bouchées avec cette préparation , de façon généreuse.

7 ) dressage

déposer la bouchée au centre de l’assiette avec quelques fleurs comestibles et des feuilles de persil sur le dessus et autour .
un petit filet d’huile d’olive et de crème est déposé autour de la bouchée
le chapeau feuilleté de la bouchée est déposé sur le côté au sommet de la bouchée .
Vous pouvez également dresser une lamelle de champignon de Paris cru contre la bouchée .







Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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