Bouchées à la Reine au ris de veau , morilles , champignons de Paris et vin jaune

J’avais envie de vous réaliser cette recette qui est un classique de la Cuisine Française . Les plus anciens vous diront qu’il s’agissait d’un mets de Fêtes ou d’évènements familiaux .
C’est un plat de bistrot ou de brasserie qui est délicieux lorsqu’il est bien réalisé.
Son histoire remonte au XVIIIe siècle , à la Cour de France , sous l’influence de la Reine Marie Leszczynska épouse de Louis XV.
Un de ses cuisiniers , Vincent La Chapelle , aurait créé ce plat en l’honneur de la Reine : une petite bouchée remplie d’une garniture à base de volaille , champignons et sauce crémeuse . Evidemment , ce plat pris le nom de Bouchée à la Reine .
Il a été adapté , depuis , avec des variantes avec d’autres viandes ou fruits de mer.
Je vous le propose dans une version raffinée avec du ris de veau , des morilles et du vin jaune .

En fin de recette , vous pourrez vous rapprocher de Jenny notre sommelière et négociante en vins pour y trouver l’accord parfait .

Le ris de veau : c’est une délicatesse de la cuisine française , souvent utilisé dans les plats raffinés .
Vous le trouverez chez votre boucher ou tripier .
Il nécessite une préparation minutieuse que je vais vous expliquer et qui commence la veille de l’ élaboration de cette recette.

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de ris de veau
100 g de morilles sèches réhydratées
1 verre de l’eau ayant servi à réhydrater les morilles
100 g de champignons de Paris
1/4 de blanc de poireau
1 tranche de jambon cru
1 carotte
1 échalote
1 gousse d’ail (grosse ou 2 petites)
1 branche de persil
3 c à soupe de Vin Jaune
100 g de bouillon de boeuf préparé avec un cube et de l’eau bouillante
250 g de crème entière liquide à 30 %
2 c à s de vinaigre
1 c à s de farine
beurre
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
1 pâte feuilletée ou des bouchées à la reine à garnir ( achetées au magasin)
fleurs comestibles

Préparation

1 ) le ris de veau

La veille , déposer le ris de veau à dégorger dans de l’eau froide et 2 c à s de vinaigre
Le lendemain : blanchir le ris de veau dans de l’eau frémissante une dizaine de minutes.
Le sortir et le rincer à l’eau froide.
Ensuite , l’éplucher pour en ôter les parties fibreuses et réserver.

2 ) les morilles


Dans un bol , déposer les morilles sèches avec un peu d’eau et les placer au micro ondes 2 mn à pleine puissance pour les réhydrater.
Conserver l’eau après avoir passé les morilles dans une passoire
hacher les morilles en fines lamelles.

3 ) les champignons de Paris

nettoyer les champignons de Paris , les couper en fines lamelles .

4 ) cuisson des champignons

Dans une poêle , avec un peu d’huile d’olive , faire revenir les lamelles de champignons de Paris et les morilles en y ajoutant un hachis d’ail et de persil , puis mettre de côté .

5 ) la farce

couper la carotte et le 1/4 de poireau en petits cubes (brunoise) et les faire revenir dans une poêle avec 40 g de beurre , ajouter l’échalote et le jambon cru coupés en petits cubes et également ajouter l’eau des morilles conservée ainsi que le bouillon préparé auparavant ( cube et eau bouillante).
Faire revenir le tout une dizaine de minutes.

ajouter maintenant 1 c à s de farine délayée dans un peu d’eau puis rajouter la crème.
saler , poivrer et ajouter 1/2 c à c de poudre de piment d’Espelette
enfin verser les champignons réservés dans cette préparation .
mettre de côté .


6 ) cuisson des ris de veau et finalisation de la farce

couper les ris de veau en petits morceaux et le faire saisir dans une poêle très chaude avec 40 g de beurre.
Laisser dorer une dizaine de mn et flamber avec 3 c à soupe de Vin Jaune


ajouter alors à la préparation précédente (5)
Si cela vous paraît trop épais , vous pouvez rajouter un peu de crème
Vous pouvez remplir les bouchées avec cette préparation , de façon généreuse.

7 ) dressage

déposer la bouchée au centre de l’assiette avec quelques fleurs comestibles et des feuilles de persil sur le dessus et autour .
un petit filet d’huile d’olive et de crème est déposé autour de la bouchée
le chapeau feuilleté de la bouchée est déposé sur le côté au sommet de la bouchée .
Vous pouvez également dresser une lamelle de champignon de Paris cru contre la bouchée .







Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Pleurotes braisées et glacées au jus d’oignon , mousseline de pomme de terres , câpres frites , œufs confits au sel

Les ingrédients ( pour 4 personnes )

1 ) pour les pleurotes

200 g de pleurotes
2 c à s d’huile d’olive
80 g de beurre
3 gousses d’ail en chemise ( ail non épluché)
thym et romarin

2 ) pour les œufs confits au sel ( à préparer 5 ou 6 jours avant)

3 œufs
sucre semoule
gros sel

3 ) pour le jus d’oignons

3 oignons moyens
1 gousse d’ail épluchée
bouillon en cube + eau
40 g de beurre
sel, poivre
zestes d’1/2 citron jaune

4 ) pour la mousseline de pommes de terre

3 pommes de terre moyennes
350 g de lait
180 g de crème entière
1 oignon moyen
huile d’olive
80 g de beurre
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
1 citron jaune

5 ) pour les câpres frites

câpres
huile de friture

6 ) pour le dressage

fleurs comestibles
feuilles de persil

A ) Préparation des œufs confits

Dans un bol déposer les jaunes d’œufs sur un fond épais de gros sel et sucre semoule ( 50/50) et les recouvrir également de ce mélange
Laisser 5 à 6 jours au frais .
Ensuite les rincer et réserver (ils peuvent être conservés au congélateur pour servir à une autre occasion)

B ) préparation du jus d’oignon

Trancher finement les oignons écraser la gousse d’ail et les faire rôtir dans l’huile d’olive jusqu’à une belle coloration foncée



Ajouter un bol de bouillon réalisé avec le cube de bouillon et de l’eau à ébullition .

Laisser cuire 1/2 heure à feu moyen , sortir du feu
Passer ce jus au tamis en pressant bien les oignons .
Remettre sur le feu 10 mn environ (à surveiller) et monter au beurre .
Saler poivrer et ajouter les zestes d’1/2 citron jaune




C ) préparation de la mousseline de pommes de terre

Dans une poêle , cuire un oignon tranché en lamelles dans un peu d’huile d’olive et le laisser confire doucement sans les faire dorer.
ajouter les 3 pommes de terre coupées en petites rondelles .
ajouter également le lait et laisser cuire le tout 20 minutes environ .
Planter un couteau dans les pommes de terre afin de vérifier la cuisson.
Lorsqu’elles sont cuites , ajouter : la crème , le piment d’Espelette, le sel , le poivre , le zeste de citron et la cuillère de jus de citron .
Mixer le tout et passer au chinois avant de mettre cette préparation au siphon .(si vous n’avez pas siphon , vous pouvez réserver cette mousseline que vous mettrez en poche à douille)

D ) préparation des pleurotes



* cuire les pleurotes dans 2 c à s d’huile d’olive et 80 g de beurre , ajouter : thym , romarin , 3 gousses d’ail en chemise .
badigeonner les pleurotes avec le jus d’oignon réservé et les faire bien dorer.



* Frire les câpres dans une huile très chaude

E ) le dressage

Dans une assiette , déposer les pleurotes dorées et laquées au jus d’oignon sur une moitié .
Sur l’autre moitié , ajouter la mousseline de pomme de terre à l’aide du siphon ( il est possible de se passer du siphon et de déposer la mousseline avec une poche à douille )
Râper l’ oeuf confit au sel sur la mousseline de pomme de terre .
Déposer des câpres frites entre les pleurotes et la mousseline
Ajouter des fleurs comestibles et une feuille de persil .





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Les artichauts en 3 façons : velouté aux truffes , frits et en barigoule


Recette pour 4 personnes


1 ) artichauts en barigoule

Les ingrédients :
1 bouquet d’artichauts violets ( ou poivrade) : 6 ( dont 1 sera conservé pour la tempura à venir)
1 échalote
2 gousses d’ail
1 tranche de jambon cru
1 petit morceau de céleri branche
3 ou 4 tomates confites à l’huile d’olive
1 carotte
1 bouquet garni
30 g de beurre
50 g de vin blanc sec
50 g d’eau
huile d’olive
sel, poivre, poudre de piment d’Espelette

La préparation :



Il convient tout d’abord de « tourner » les 5 artichauts ( c’est la partie la plus délicate de la recette) :
enlever à la main les feuilles les plus épaisses de l’artichaut



puis , à l’aide d’un couteau bien aiguisé couper les 2/3 de la tête et laisser uniquement 4 ou 5 cm de queue .

ensuite , couper tout autour de la partie restante pour ôter les parties de feuilles dures (« tourner » l’artichaut) et enlever ( avec le couteau ou une petite cuillère) le foin (les poils) qui se trouve au dessus du cœur
Nettoyer la queue avec le couteau .




L’artichaut est prêt à être cuisiné.
Mettre ces artichauts coupés en 4 verticalement dans un saladier rempli d’eau froide et de jus de citron (pour éviter l’oxydation et noircissement)


Dans un petit mixeur : mettre l’ échalote , l’ail , le jambon cru , le petit morceau de céleri branche et les tomates confites .
Mixer le tout .

Dans une casserole , verser 2 c à soupe d’huile d’olive et y ajouter le mélange précédemment mixé et la carotte coupée en petits dés.
On ajoute maintenant les 5 artichauts tournés , le vin blanc , les 50 g d’eau , sel , poivre et poudre de piment d’Espelette et le bouquet garni .
Laisser mijoter pendant 3/4 h et , à la fin , ajouter 30 g de beurre frais .

2) le velouté d’artichauts aux truffes

Les ingrédients :

250 g de fonds d’artichauts ( frais ou surgelés)
1 échalote
1 c à café de moutarde forte
1 cube de bouillon
200 g de crème entière ( à 30 ou 35 %)
30 g de truffes
2 c à café de vinaigre de Xérès
huile d’olive
huile aromatisée aux truffes (facultatif)
50 g d’eau
sel, poivre , poudre de piment d’Espelette

Préparation :

Dans une casserole , verser une c à soupe d’huile d’olive et faire revenir l’échalote coupée en petits morceaux.
Ajouter les fonds d’artichauts coupés en morceaux , mouiller avec le bouillon préparé avec le cube de bouillon et 50 g d’eau .
Saler , poivrer et ajouter 1/2 c à café de poudre de piment d’Espelette puis la crème .
Laisser mijoter 30 minutes .

Mixer ensuite le tout et ajouter : 2 c à café de vinaigre de Xérès , les truffes râpées .
Réserver.

3 ) tartine aux lamelles d’artichauts frits

les ingrédients :

pain de campagne (plutôt rassis)
beurre
2 gousses d’ail
thym , romarin

préparation :

Avec une trancheuse ou un bon couteau , découper de très fines tranches dans le pain de campagne (4 tranches) .
Les faire revenir dans une poêle avec : beurre , gousses d’ail pelées et coupées en 2 , branche de thym et de romarin .
Lorsqu’elles sont bien dorées , les mettre de côté

4 ) tempura de lamelles d’artichauts

ingrédients :

* 1 artichaut violet (ou poivrade ): celui qui a été réservé pour cette tempura)
* farine de tempura (ci dessous) :


* huile de friture

préparation :

à la mandoline ou avec un bon couteau , faire de très fines tranches de cet artichaut , dans la longueur .

Plonger ces tranches dans la tempura (farine de tempura à mélanger à de l’eau froide) et les faire frire immédiatement dans l’huile bouillante .
Déposer ces tranches frites sur du papier absorbant .

5 ) le dressage

Dans des assiettes creuses : verser une louche de velouté d’artichaut .
Sur le côté : déposer la tranche de pain toastée et déposer sur le dessus : des artichauts à la barigoule , des lamelles d’artichauts en tempura , de petits morceaux de carottes (récupérés dans la barigoule )
verser un petit filet d’huile d’olive (ou huile aromatisée à la truffe) sur le velouté et de la truffe en petites lamelles .

Ajouter quelques fleurs comestibles (ex : bourrache ,capucine , feuilles tendres de petits pois etc…)





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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Cannelés de Monica

Ingrédients (pour 25 cannelés)

moules à cannelés : diamètre 3,5 cm et hauteur : 5 cm
1/2 litre de lait
25 g de beurre
125 g de farine
100 g de sucre en poudre
2 œufs entiers et 2 jaunes d’oeuf
1 gousse de vanille
zestes d’1 citron
2 cuillères à soupe de rhum ambré
1 petite cuillère à café de liqueur d’amande amère

Préparation :

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 (sur la longueur) et le beurre .

Pendant ce temps : dans un saladier , mélanger la farine et le sucre en poudre .
Ajouter les œufs ( 2 œufs et 2 jaunes d’œufs )
Quand ce mélange est homogène , ajouter le lait bouillant en remuant pour éliminer les grumeaux .
La pâte doit être assez liquide .




Laisser cette pâte refroidir à température ambiante , dans le saladier recouvert d’un torchon.
Ajouter ensuite le rhum et la liqueur d’amande amère
puis les zestes d’ 1 citron
Laisser alors reposer au réfrigérateur pendant 24 h (au moins ) dans le saladier recouvert d ‘ 1 papier film .

A l’issue de cette période , faire chauffer le four au thermostat maximum ( 275 °) (au delà le moule en silicone pourrait fondre)
Le four doit être très chaud (c’est le secret de cuisson des cannelés afin qu’ils soient bien dorés)
Verser la pâte dans les moules jusqu’à 1 cm du bord et enfournez alors les cannelés .






Les cuire à four chaud (275°) pendant 10 minutes .
Puis , baisser alors le feu à 195 ° et laisser cuire 35 minutes ( à surveiller).



Les cannelés sont cuits lorsque le fond est brun , cerclé de noir .



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Dôme marrons et agrumes sur fond craquant crunchy spéculoos , crêpes dentelles ,

En ces journées hivernales , j’ai pensé associer des produits de saison : marrons et agrumes , pour un gâteau individuel en forme de dôme des Mille et Une Nuits .
La préparation demande un peu de travail mais le résultat en vaut la peine et vous pourrez surprendre vos invités en fin de repas avec cette gourmandise .


2) la gelée de clémentines

les ingrédients :

5 clémentines
80 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ( ou sachet de sucre vanillé)
1/2 verre d’eau
zestes d’un citron jaune
1 feuille de gélatine


la préparation :


peler les clémentines
déposer les quartiers dans une casserole



ajouter le sucre , le 1/2 verre d’eau , la gousse de vanille , les zestes du citron
laisser cuire 1 h à 1 h 30 à feu doux .
mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
Ensuite : mixer le tout et passer au chinois afin de récupérer le jus .
Dans ce jus , ajouter la feuille de gélatine (essorée à la main) et et verser cette préparation dans un moule en silicone de demi sphères .
A placer au congélateur pendant 4 h au minimum





3) la crème aux marrons et le remplissage des dômes

les ingrédients :

400 g de crème fraîche liquide à 30 %
400 g de crème de marrons
zestes d’1 citron jaune

la préparation :

Monter la crème en chantilly et rajouter la crème de marron et les zestes du citron ,

Bien homogénéiser
remplir les dômes à moitié et bien répartir sur les côtés



ensuite :

Prendre les demi sphères de gelée de clémentines et les rassembler pour en faire des boules



prendre 1 boule de gelée de clémentines (préparée ci avant) et la déposer au milieu de la crème dans le dôme .



compléter le dôme avec de la crème de marrons .
filmer et placer au congélateur (4 h ou une nuit de préférence)


4) le glaçage et le dressage final

les ingrédients :

100 g de chocolat blond

100 g de crème fluide à 30 %
150 g de glucose
100 g de sucre en poudre
9 g de gélatine en feuille

1 feuille d’or alimentaire pour le dressage (facultatif)

la préparation :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide .
Dans une casserole , faire chauffer la crème , le glucose , le chocolat blond en morceaux , le sucre en poudre .
Lorsque tout est fondu , ajouter la gélatine essorée à la main .
Mixer le tout avec un mixeur plongeur sans faire de bulles
attendre que le glaçage refroidisse à 30 ° .

Sortir les dômes du congélateur , les démouler , et les placer sur une grille posée sur un bac .
Verser le glaçage réalisé sur les dômes en le répartissant de façon égale .


Déposer chaque dôme sur un cercle de fond craquant

Je dépose sur la pointe au sommet un morceau de feuille d’or alimentaire

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Filet Mignon de Porc en croûte , duxelles de champignons, purée de panais , jus réduit



Les ingrédients ( pour 4 personnes)

  • filet mignon de porc de 600 g environ
  • pour la duxelles de champignons

120 g de pleurotes ( peuvent être remplacés par autres : girolles , cèpes etc…)
80 g de champignons de Paris
1 gousse d’ail
branches de persil
1 c à s d’huile d’olive
20 g de beurre
poudre de piment d’Espelette
sel , poivre
1 échalote

  • pour la purée de panais

4 panais (280 g environ)
25 g de feuilles de roquette
60 g de beurre
160 g de crème entière liquide à 30%/

  • pour la croûte

1 pate feuilletée rectangulaire (faite « maison » ou achetée )
30 g de chapelure
6 g de feuilles de coriandre
8 g de feuilles de sauge
30 g de beurre
30 g de moutarde forte
1 gousse d’ail
branches de persil

  • pour le jus réduit

300 g de viande porc (épaule)
1 navet
1 poireau
2 carottes
1 oignon jaune
1 échalote
1 tête d’ail coupée en 2 (horizontalement)
thym , romarin
50 g de beurre

  • pour le dressage

fleurs comestibles
feuilles de roquette
1 oignon rouge
2 champignons de Paris
crème de vinaigre balsamique

  • Préparation du filet

Faire dorer le filet mignon dans moitié beurre et moitié huile , y ajouter 2 gousses d’ail pelées , une branche de sauge et une de romarin .
Tourner et arroser le filet dans la poêle avec le jus , pour qu’il soit bien doré de tous côtés.
Attention , le filet doit être juste doré : le retirer du feu aussitôt pour que la viande ne soit pas cuite à cœur.
Réserver .


  • préparation de la duxelles

    Faire revenir les pleurotes (brossées et juste passées sous un filet d’eau) dans 1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre .
    Débarrasser et Réserver
    Dans la même poêle : faire revenir les champignons de Paris nettoyés et coupés en tranches . Assaisonner avec sel , poivre , piment d’Espelette. ajouter une gousse d’ail hachée
    Débarrasser et ajouter aux pleurotes .

    Mettre tous les champignons dans un mixeur et broyer grossièrement pour garder de la mâche. (cette duxelles peut être également réalisée en éminçant finement au couteau , au lieu du mixeur)


  • Préparation de la croûte et cuisson du filet

    mixer la sauge , la coriandre , le beurre , l’ail , le persil , la chapelure pour obtenir une pâte .


    Mettre cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson (sulfurisé) et avec un rouleau à pâtisserie l’étaler sous forme d’un rectangle de la même longueur et largeur que le filet mignon.


    Mettre au congélateur pendant 1 h minimum


    Sortir du congélateur la plaque de l’appareil de croûte d’herbes

    Sur une plaque du four , déposer une feuille de papier cuisson (sulfurisé) et sur celle – ci : la pâte feuilletée déroulée .
    puis la duxelles de champignons de la longueur du rôti et d’une largeur de 10cm


    Sur le filet mignon doré : enduire la totalité de celui ci d’une couche de moutarde ,


    Déposer le filet mignon ainsi préparé sur la duxelles de champignon au milieu de la pâte feuilletée.

    Ajouter sur le dessus du filet la croûte d’herbes sortie du congélateur



    et refermer la pâte en humectant les bords pour une bonne soudure .
    Avec un jaune d’oeuf et un pinceau : badigeonner pour que la croûte ressorte bien dorée à la cuisson .

    Vous pouvez , comme je l’ai fait , décorer cette pâte avec des fleurs , des formes avec des restes de pâte feuilletée découpés et collés avec le jaune d’oeuf .
    Important : Ne pas oublier de faire une petite cheminée (un trou ) dans le haut de la pâte feuilletée



    Mettre au four à 180 ° pendant 30 mn maximum
  • Préparation de la purée de panais (pendant la cuisson du filet)

    Laver et peler les panais .


    Les couper en dès et les jeter dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 à 20 mn

    Ebouillanter la roquette pendant 1 mn
    Placer les panais et la roquette dans un mixeur avec beurre et crème , assaisonner avec sel et poivre.
    Mixer en purée .
  • Préparation du jus réduit

    Faire revenir les morceaux de porc dans une casserole avec une c à s d’huile d’olive .
    Une fois les morceaux de porc bien dorés , ajouter tous les légumes et mouiller à hauteur

    Laisser cuire à petits bouillons ( environ 45 mn)
    Passer ensuite ce jus et le faire réduire à consistance sirupeuse.



    Monter avec 50 g de beurre froid.
    Réserver





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Chou fleur rôti , crème de feuilles de choux à la vanille , purée de chou , sommités frites

J’aurais pu intituler cette recette le « Tout Chou » car j’utilise ici la totalité de ce chou fleur .
Ce chou fleur peut être servi en entrée ou en plat principal (plat végétarien)
Sa cuisson lente , avec ses épices , va sublimer le goût de ce chou et sa crème de feuilles avec la vanille ajoutera une saveur suave à la dégustation , sans oublier le punch des petites sommités frites .
C ‘est un plat qui devrait vous apporter des félicitations et notamment de la part de celles et ceux qui ne connaissent que le gratin de chou fleur ou le chou fleur vinaigrette .
Ne pas oublier , en fin de recette les conseils de Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagnes pour l’accord du vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 gros chou fleur (ou 2 si trop petits)
60 g de ghee (beurre clarifié) ou beurre doux
30 g de beurre doux
2 c à café de poudre de curry
1 gousse de vanille
230 g de crème entière fluide à 30%
2 c à café de vinaigre de riz
zestes de2 citrons
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
fleurs comestibles et persil (pour le dressage)

Préparation

1) sommités frites



Passer le chou sous l’eau froide


détacher les feuilles et les réserver



Sur le sommet du chou , à l’aide d’un couteau prélever 6 sommités en les sectionnant en haut des tiges .
Les couper en 4 , et dans une friteuse , les faire frire dans une huile chaude mais non bouillante jusqu’à coloration .
Lorsqu’elles sont bien dorées , déposer sur du papier absorbant ,saler et poivrer et mettre de côté.

2 ) le chou rôti

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre 60 g de ghee (ou le beurre) et y ajouter 2 c à café de curry, sel , poivre, 1 pincée de piment d’Espelette .


badigeonner le chou avec cette préparation et le placer dans une feuille de papier sulfurisé et également de papier aluminium .







Faire cuire le chou pendant 2 h à 180°


et pendant ce temps , préparer la crème de feuilles ci dessous

Lorsque le chou est cuit , le découper en 4 tranches horizontales d’ 1 cm environ

et , avec un emporte pièce (cercle) de 10 cm , découper ces tranches en forme de disque
Conserver la chair du chou restante ( pour la purée _voir préparation 4 )


3 ) la crème de feuilles de chou

Dans une casserole , déposer les feuilles les plus tendres avec 150 g de crème entière , 100 g d ‘eau , les zestes d’1 citron, les graines d’1 gousse de vanille


Cuire 10 mn et mixer finement .
Réserver.





4 ) la purée de chair de chou

Dans un mixeur verser 160 g de chair du chou cuit non emporte piècé , 1 c à café de vinaigre de riz , les zestes d’1 citron , 30 g de beurre doux , sel et poivre : mixer et passer au tamis
Mettre cette préparation en poche à douille .

Le dressage :

Au centre d’ une assiette un peu creuse , déposer le disque de chou
puis , sur ce disque , à l’aide de la poche à douille déposer des pointes de purée de chair de chou.


Ensuite , placer 5 ou 6 sommités frites entre les pointes de purée .
Faire couler la crème de feuilles de chou tout autour du disque et laisser tomber quelques gouttes d’huile d’olive
Terminer en disposant harmonieusement des fleurs comestibles et des pluches de persil (ou cerfeuil)






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Ananas confit meringué , sablé au gingembre confit, crème de noix de coco

Un dessert léger mais goûteux qui associe notamment ananas , gingembre et noix de coco .
Je vous conseille de le manger bien frais et il vous permettra de terminer un bon repas sans trop alourdir votre estomac.

Ingrédients (pour personnes)

1 ) pour l’ananas :

1 bel ananas
250 g de jus d’ananas
2 gousses de vanille
1 c à s de miel de fleurs
1 c à s de rhum ambré
50 g de sucre en poudre
1 pincée de piment d’Espelette
zestes d’1 citron jaune

2 ) pour le sablé au gingembre :

50 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g de poudre d’amandes
50 g de beurre mou
50 g de gingembre confit
zestes d’1 citron jaune
1 pincée de sel

3 ) pour la crème de noix de coco :

30 g de noix de coco en poudre
180 g de crème fraiche liquide à 35%
25 g de sucre en poudre

4 ) pour les tuiles de meringue

1 blanc d’oeuf
30 g de sucre en poudre
zestes d’1/2 citron jaune

5 ) pour la meringue italienne

130 g de blanc d’œufs à température ambiante
75 g d’eau
260 g de sucre semoule
zestes d’1 citron

6 ) pour le dressage

2 c à s de poudre noix de coco
feuille d’or alimentaire (facultatif)



A ) Préparation de l’ananas

Coupez la base et le plumet de l’ananas, puis glissez le couteau de haut en bas en ôtant la peau de l’ananas, coupez-en suffisamment pour ôter les yeux.
Réserver
Allumer le four et faire préchauffer à 160°

B ) Préparer le sirop

Dans une casserole , mettre les 250 g de jus d’ananas , le sucre, les gousses de vanille , le rhum , les zestes du citron , le piment d’ Espelette et la cuillère de miel .
Laisser frémir 15 mn


C ) Cuisson de l’ananas

Déposer l’ananas dans un plat à gratin ainsi que le sirop : cuire 1 h 30 au four à 160 ° en l’arrosant régulièrement et en le tournant fréquemment .
Si le jus vient à manquer , ajouter un peu d’eau .



Lorsque l’ananas est bien doré , le mettre de côté pour le laisser refroidir .
Par ailleurs , conserver le jus caramélisé de cuisson (qui servira pour le dressage)

.

D ) préparation du sablé

Dans un mixeur , mettre le gingembre confit et le sucre en poudre : mixer jusqu’à obtenir une poudre sucrée



Dans un saladier : mélanger la farine , la poudre d’amande , le sucre au gingembre (préparation précédente) , le beurre mou , les zestes d’un citron et la pincée de sel .



Etendre la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé .
Cuire 15 à 20 mn au four à 160 ° (à surveiller !)

E ) Préparation des tuiles de meringue

Préchauffer le four à 90°
Monter le blanc en neige en y incorporant le sucre petit à petit et les zestes du 1/2 citron
Etaler cette préparation sur un papier sulfurisé


Mettre au four et laisser cuire 1 h à 90 °
Laisser sécher à l’extérieur du four et découper à la main des tuiles (mettre de côté)

F ) préparation de la Crème de noix de coco

Déposer la poudre de noix de coco sur du papier sulfurisé et laisser dorer au four 5 mn à 160 °

Verser cette poudre de noix de coco dorée dans une casserole contenant la crème , laisser bouillir 1 mn (surveiller ! )
Mettre ensuite au frais pendant 4 h avant de monter cette crème en chantilly .


G ) préparation de la meringue italienne

Préparer votre sirop en versant dans une casserole le sucre et l’eau .
Par ailleurs , commencer à battre les œufs en neige avec un robot pâtissier
Quand le sirop atteint 121° , verser immédiatement dans le bol du robot et monter sa puissance au maximum .
Laisser tourner jusqu’à refroidissement.
Le mélange obtenu doit être ferme avec un bec d’
oiseau
Mettre en poche à douille avec une douille à Saint Honoré et réserver jusqu’au moment du dressage


H ) Finalisation et dressage :

Découper le sablé cuit en petits rectangles ( environ 2 cm x 10 cm )

Découper l’ananas en 6 morceaux et enlever le cœur (partie dure)
et découper ces morceaux en rectangles de la même dimension que le sablé ( environ 2 cm x 10 cm)

Disposer ces 2 rectangles au centre d’une assiette



Sur le sablé , disposer des points de crème de coco à l’aide de la poche à douille .
Saupoudrer d’un peu de poudre de noix de coco
Déposer quelques gouttes du jus de cuisson caramélisé entre ces points de crème de coco.
Sur la tranche d’ananas , déposer la meringue italienne à l’aide de la poche à douille (voir photo ) et la flamber au chalumeau .
Puis sur le dessus ,déposer 2 ou 3 tuiles de meringue
J’ai ajouté également , des petits morceaux de feuille d’or alimentaire (facultatif)

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Pâtes à l’encre de seiche, coquillages , confit de canard, crème d’ail et huile de sauge

Des pâtes , oui , mais cuisinées avec une association terre et mer , en l’occurrence du confit de canard et des coquillages .
Ces pâtes ont été fabriquées avec de l’encre de seiche , ce qui leur donne cette couleur caractéristique mais aussi ce goût légèrement iodé.
A savoir que les pâtes à l’encre de seiche peuvent être achetées en magasin ainsi que le confit de canard .
Jenny , notre sommelière et négociante en vins pourra , en fin de recette, vous indiquer les meilleurs accords pour sublimer votre repas .



les ingrédients (pour 4 personnes) :

pour la garniture :

1 cuisse de canard confite
1 échalote
1/4 d’oignon frais
5 petits champignons de Paris frais
400 g de coques
10 praires
4 morceaux de tomates confites
1 fine tranche de jambon cru
piment d’Espelette
sel et poivre

pour les pâtes à l’encre de seiche (facultatif si on les achète toutes prêtes) :

200g de farine
100 g de semoule fine
3 œufs
2 sachets d’encre de seiche
sel
1 càs d’huile d’olive

pour la crème d’ail :

240 g de crème fraîche
4 gousses d’ail
zestes d’un quart de citron vert
zestes d’un demi citron jaune
sel , poivre
piment d’Espelette
jus des coques et praires

pour l’huile de sauge :

10 feuilles de sauge
50 g d’huile d’olive

pour le dressage :

fleurs comestibles (pensées, capucines , bourrache etc…selon saison)

A ) Préparation de la garniture :

1) les coquillages

Nettoyer les coques et les praires ( il s’agit notamment qu’elles ne contiennent plus de sable)

Pour cela , les plonger dans de l’eau froide salée pendant 3 heures au moins en changeant l’eau plusieurs fois .
Lorsqu’elles sont bien nettoyées , les faire ouvrir dans une poêle à feu doux avec un verre d’eau (faire ouvrir les coques et les praires de manière séparée car temps d’ouverture différent).
Lorsqu’elles sont ouvertes , garder le jus de la poêle et le passer dans une passoire très fine. le réserver.

Oter la coquille des 3/4 des coques : réserver cette chair de coques et les 25% de coquillages restant dans leur coquille également.
Oter la chair des praires , la hacher finement et réserver.




2) canard et légumes


chauffer doucement la cuisse de canard à la poêle
puis , en retirer la peau et détailler la chair en petits morceaux (fins)
Réserver

faire revenir l’échalotte et l’oignon frais émincés

Ajouter les champignons , les tomates confites et le jambon cru , émincés finement .


3) finalisation de la garniture

Ajouter à la préparation précédente (canard et légumes) , la chair des coques et des paires (coupée finement) , mélanger , saler et poivrer et faire revenir à feu doux quelques minutes .
Réserver

B ) fabrication des pâtes à l’encre de seiche ( facultatif car possibilité d’en acheter toutes prêtes)

Dans un saladier , verser la farine , la semoule , les œufs , l’encre de seiche , le sel et l’huile d’olive .

Pétrir pendant une dizaine de minutes .

Filmer et mettre au frais pendant 15 mn .
Ensuite , couper cette masse en 2 parties .
et passer au laminoir , 2 fois ( voire 3 ) pour que la pâte soit assez fine .
Passer ensuite cette fine pâte dans la machine à pâtes (choisir l’accessoire pour spaghettis)
Réserver .

C ) La crème d’ail

Dégermer les gousses d’ail
Blanchir les gousses d’ail en les mettant dans une casserole d’eau froide portée à ébullition .
A faire 3 fois en changeant l’eau à chaque fois.



chauffer ensuite 240 g de crème et y ajouter les gousses d’ail blanchies : laisser frémir 15 mn afin que la crème s’épaississe .
Saler , poivrer , et ajouter une pincée de piment d’Espelette , les zestes d’ 1/2 citron jaune et d’1/4 de citron vert
Mixer le tout .
Ajouter ensuite le jus des coques et praire que vous avez réservé .
La crème est prête .


D ) l’huile de sauge

Dans un mixeur , déposer l’huile d’olive et les feuilles de sauge .
Mixer jusqu’à obtention d’une huile verte.
Passer le tout dans une passoire fine et mettre dans une pipette .

E ) Finalisation et dressage

Dans une casserole , porter à ébullition un volume d’eau salée et y faire cuire les spaghettis 5 à 6 mn suivant la grosseur ( pour les spaghettis achetés , voir sur la boite).
Enrouler les spaghettis (à l’aide d’une fourchette ou de baguettes chinoises ) sur une longueur au centre de l’assiette .
Sur le dessus , déposer la garniture ( préalablement réchauffée)
Puis déposer quelques coquilles de coques réservées .
Tout autour , verser la crème d’ail .
Enfin , à l’aide de la pipette , verser quelques gouttes de cette huile à la sauge sur la crème d’ail .
Finaliser avec quelques fleurs comestibles (ici : pensées et feuilles de capucines)
Servir sans attendre .








Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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