J’ai récemment découvert la ville de Bordeaux , ses richesses architecturales , les flâneries au bord de la Garonne , les déambulations dans le Centre ancien et ses multiples boutiques , restaurants et bars .
Mais ma passion de la cuisine m’a conduite à déguster les fameux cannelés , cette pâtisserie si gourmande spécialité de Bordeaux .
De retour chez moi , je me suis empressée d’en réaliser et , après plusieurs essais , je vous confie ma recette avec mes dosages personnels et mes temps de cuisson qui devraient vous assurer la réussite de ce gâteau emblématique .
Ingrédients (pour 25 cannelés)
moules à cannelés : diamètre 3,5 cm et hauteur : 5 cm 1/2 litre de lait 25 g de beurre 125 g de farine 100 g de sucre en poudre 2 œufs entiers et 2 jaunes d’oeuf 1 gousse de vanille zestes d’1 citron 2 cuillères à soupe de rhum ambré 1 petite cuillère à café de liqueur d’amande amère
Préparation :
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 (sur la longueur) et le beurre .
Pendant ce temps : dans un saladier , mélanger la farine et le sucre en poudre . Ajouter les œufs ( 2 œufs et 2 jaunes d’œufs ) Quand ce mélange est homogène , ajouter le lait bouillant en remuant pour éliminer les grumeaux . La pâte doit être assez liquide .
Laisser cette pâte refroidir à température ambiante , dans le saladier recouvert d’un torchon. Ajouter ensuite le rhum et la liqueur d’amande amère puis les zestes d’ 1 citron Laisser alors reposer au réfrigérateur pendant 24 h (au moins ) dans le saladier recouvert d ‘ 1 papier film .
A l’issue de cette période , faire chauffer le four au thermostat maximum ( 275 °) (au delà le moule en silicone pourrait fondre) Le four doit être très chaud (c’est le secret de cuisson des cannelés afin qu’ils soient bien dorés) Verser la pâte dans les moules jusqu’à 1 cm du bord et enfournez alors les cannelés .
Les cuire à four chaud (275°) pendant 10 minutes . Puis , baisser alors le feu à 195 ° et laisser cuire 35 minutes ( à surveiller).
Les cannelés sont cuits lorsque le fond est brun , cerclé de noir .
Il s’agit d’une entrée froide , plutôt facile à réaliser , qui devrait séduire vos invités par son côté délicatement sucré salé et la tendresse de la chair du saumon . La recette consiste notamment à faire mariner le saumon en 2 temps , pour lui apporter les saveurs recherchées ainsi qu’une délicate cuisson par le sel et le citron . Vous pouvez le servir tel quel , sur des blinis ou en salade ou avec une sauce que je vous propose ainsi qu’un peu de fenouil en accompagnement . Pour l’accord vin avec ce plat , n’oubliez pas , en fin de recette , les suggestions de Jenny notre sommelière et négociante en vins et champagnes .
Les ingrédients (pour 4 personnes)
filet de saumon (800 g environ)
250 g de sucre roux (ou cassonade)
250 g de gros sel 40 g d’aneth
le jus d’1 citron 3 c à s de miel huile d’olive ( 3 c à s ) baies roses (2 c à s ) poivre de Timut ( 1/2 c à café à moudre au pilon) (facultatif à remplacer par poivre gris le cas échéant ) moutarde ( 3 c à s) capres (2 c à café hachées)
ingrédients ( pour l’accompagnement et la sauce chantilly aneth citron)
1 bulbe de fenouil 100 g de crème liquide à 30% 10 g de ciboulette 10 g d’aneth jus et zestes d’1/2 citron
Ingrédients (tuile de parmesan à l’aneth)
50 g de farine 50 g de parmesan (râpé ou en poudre) 1/2 citron zesté 40 g de beurre 10 g d’ aneth sel 1 blanc d’oeuf
Ingrédients (pour dressage)
crème de vinaigre balsamique fleurs comestibles
Préparation du saumon
Dans un saladier mélanger le gros sel , le sucre roux , 20 g d’aneth finement ciselé et le jus d’1 citron .
Retirer les arêtes du filet de saumon avec une petite pince et bien l’essuyer . Placer la moitié du mélange ci dessus au fond d’un plat creux et y déposer le saumon . Ajouter l’autre moitié de préparation sur le dessus en l’étalant . Filmer le tout et laisser macérer au frais toute une nuit .
le lendemain ,
rincer le saumon à l’eau froide et bien l’essuyer
Bien essuyer le saumon .
Préparer la marinade : en mélangeant l’ huile d’olive , miel , moutarde , citron , baies roses , aneth finement ciselé , poivre de Timut écrasé , câpres hachées
Dans un plat creux , placer la moitié de la marinade , puis le saumon , puis l’autre moitié de la marinade bien étalée sur le dessus
Filmer le tout et laisser reposer une nuit au frais
le lendemain :
vous pouvez sortir le saumon et le couper en tranches très fines
Préparation de la tuile à l’aneth
mélanger la farine , le parmesan , le blanc d’oeuf , les zestes d’1/2 citron et l’aneth finement ciselé , une pincée de sel . mettre au frais 1/2 h
étaler ensuite la pâte et , à l’aide d’un emporte pièce , découper des cercles que l’on met au four sur du papier sulfurisé pendant 20 à 25 mn à 180° ( à surveiller) Puis détacher délicatement les tuiles cuites
Préparation de la crème chantilly aneth citron
Monter les 100 g de crème liquide en chantilly avec un batteur électrique . Mélanger ensuite délicatement l’aneth et la ciboulette finement hachés , le sel et le jus d’1/2 citron
Préparation du fenouil
Couper le fenouil en fines tranches à l’aide d’une mandoline (ou couteau)
Disposer ces tranches dans un saladier avec un peu d’huile d’olive , jus de citron , sel et poivre .
Dressage :
Au centre d’une assiette , disposer 5 tranches de saumon roulées sur elles mêmes Intercaler tranches de fenouil et tuiles à l’aneth Disposer ensuite quelques points de chantilly à l’aneth , quelques points de crème de vinaigre balsamique ,quelques fleurs comestibles , (voir la photo )
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Pour ce plat je vous conseille un vin blanc sec et fruité comme un vin blanc sec de Bourgogne du sous vignoble du Mâconnais : Mâcon , Pouilly Fuissé , Viré-Clessé , ou bien , un vin du secteur de l’Entre Deux Mers à Bordeaux .
et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)
C’est une recette d’été , entrée fraîche , que vous pourrez apporter en entrée d’un repas , suivie peut être d’une grillade que l’on apprécie volontiers en cette saison chaude . « Comme un maki » car les vrais makis ( ou makizushi ou makimono )sont des rouleaux confectionnés avec des feuilles de nori (algue séchée) farcies de divers aliments . Ici , ce sont des lamelles de concombres qui vont remplacer les feuilles de nori et vont apporter beaucoup de fraîcheur à ce plat . N’oubliez pas les conseils de Jenny , notre sommelière, qui vous conseillera les meilleurs accords de cette entrée avec le vin .
Les ingrédients ( pour 4 personnes):
les makis :
2 concombres moyens 200 g de chair de crabe ou tourteau ( en boite ou fraîche) 2 petites gousses d’ail 1 échalote zestes d’un 1/2 citron confit coupé en petits dés (brunoise) zestes d’ 1/2 citron vert zestes d’ 1/2 citron jaune 10 belles feuilles de menthe 1 morceau de gingembre râpé 1 c à soupe de persil haché 100 ml de crème de coco (non sucrée) 1 c à c de piment d’Espelette jus d’ 1/2 citron vert sel , poivre et 4 baies de Timut mixées ou écrasées
La vinaigrette :
1 mangue bien mûre 3 fruits de la passion jus d’1/2 citron vert huile d’olive sel,poivre
pour le dressage :
fleurs de capucine (facultatif) radis persil 1 bocal d’œufs de truite
Préparation :
Mélanger dans un saladier : le crabe, l’ail haché , L’échalote hachée , la brunoise de citron confit , les zestes des 2 citrons , le jus de citron vert , la crème de coco , les pincées de sel et de poivre , les baies de Timut , le piment d’Espelette , le gingembre râpé (avec modération – à goûter) .
Placer le tout dans une poche à douille réservée au frais .
La vinaigrette :
Mixer la chair de la mangue et celle des fruits de la passion
passer ensuite à la passoire pour enlever les grains des fruits de la passion et ajouter le jus d’1/2 citron vert et les zestes . Puis 2 c à café d’huile d’olive et saler , poivrer .
Verser la vinaigrette dans une pipette . Réserver
Détailler ensuite les concombres en lamelles fines avec un éplucheur et déposer celles ci dans une assiette avec huile d’olive et jus de citron jaune , pendant une dizaine de minutes .
dressage :
retirer les lamelles de concombre de la marinade et les éponger avec du papier absorbant . Sur le plan de travail les enrouler sur elles mêmes (voir photo) et les remplir avec la douille de préparation à la chair de crabe .(12 rouleaux à prévoir) Prévoir également 12 lamelles enroulées non farcies .
Dans une assiette , déposer harmonieusement 3 rouleaux farcis de chair de crabe , rajouter sur le dessus des œufs de truite . Déposer en alternance 4 rouleaux de lamelles de concombre non farcies , 2 demis radis , des pétales de capucines , des feuilles de persil ou cerfeuil . Avec la pipette , déposer des points décroissants de vinaigrette à la mangue/passion .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
La joue de boeuf est un morceau de viande auquel on ne pense pas toujours pour un plat savoureux et pourtant , cette chair devient très moelleuse et fondante à la cuisson . Pas forcément à l’étal de votre boucherie , il conviendra de la commander à votre boucher . J’ai , ici à Labarthe-Rivière (31) , la chance d’avoir un excellent boucher : Michel Soler , qui , dans son petit établissement de mon village , nous présente des viandes excellentes à des prix très raisonnables . Evidemment la qualité du produit influe sur la saveur de ce plat . Je vous en parle également sur ma page « bonnes adresses » lien ici (clic sur image ci dessous): N’hésitez pas à acheter chez lui si vous êtes dans les environs : tel 05 61 89 03 24
La joue de boeuf se prépare de différentes manières : à la bourguignonne , aux carottes ,en carbonade , au curry , aux oignons etc… C’est en daube que j’ai choisi de vous faire déguster ce produit trop négligé mais qui fera saliver vos invités . N’oubliez pas les conseils de Jenny , en fin de recette , pour l’accord des vins avec ce plat .
*Les ingrédients pour la joue ( pour 4 personnes)
800 g de joue de boeuf 3 carottes 1 petite branche de céleri 1/3 de poireau 1 petit navet 1 tête d’ail 1 oignon 1 échalote thym , romarin , 1 feuille de laurier 4 tranches de jambon cru 75 cl de bon vin rouge zestes d’une orange 1 carré de chocolat noir à 99% 30 cl d’eau 50 g de beurre 1 c à café de fond de rôti (en poudre) sel , poivre , poudre de piment d’Espelette fleurs comestibles (facultatif ) persil en branches
Les ingrédients pour la garniture :
1)purée de carottes :
3 carottes 20 g de beurre sel , poivre
2)champignons :
30 g de trompettes des morts 120 g de girolles 40 g de cèpes secs ( à réhydrater dans un bol d’eau ,1 mn au micro ondes ) 1 gousse d’ail branches de persil sel, poivre
3)polenta :
40 g de semoule de polenta 350 g de crème liquide à 30 % 50 g de parmesan en poudre sel , poivre
Préparation des joues
Commencer par mettre les joues de boeuf dans une cocotte allant au four , avec tous les légumes détaillés en petits morceaux . et aussi : ail , oignons, échalote , thym ,romarin , laurier , zestes d’orange , jambon cru découpé grossièrement , poudre de piment d’ Espelette , poivre .(ne pas saler à ce moment) et aussi : la cuillère de fond de rôti , le vin et l’eau Couvrir et mettre au four 3 h à 130 °
Au bout des 3 h , découvrir la cocotte et cuire encore 1 h en retournant régulièrement les joues . A la fin de la cuisson , sortir les joues et les couper au couteau en tous petits morceaux . Mettre ces morceaux de joues dans un saladier (cul de poule) avec 3 à 4 c à soupe de jus de la cocotte . Réserver . Passer ensuite tous les légumes de la cocotte dans un chinois , en extrayant bien le jus . Faire réduire ce jus dans une casserole jusqu’à consistance sirupeuse et , à la fin : monter votre jus avec 50 g de beurre et 1 carré de chocolat noir . Mettre de côté .
Préparation des champignons
faire revenir vivement tous les champignons dans 30 g de beurre , et , à la fin ajouter ail et persil finement hachés .Saler et poivrer légèrement .
Préparation de la polenta crémeuse
Mettre dans une poêle les 350 g de crème liquide , verser en pluie , sur le dessus la semoule de polenta et laisser mijoter 10 mn (feu moyen) . Si , trop épais : rajouter de la crème . A la toute fin : mettre les 50 g de parmesan et sortir du feu en remuant . Mettre de côté .
Préparation de la purée de carottes
cuire 3 carottes dans l’eau (elles doivent être tendres à la fin – piquer avec fourchette pour vérifier) Les passer au mixer avec 20 g de beurre , sel et poivre . Placer dans une poche à douille .
Fin de la préparation des joues
Déposer la joue de boeuf réservée dans des cercles (épaisseur : 2 cm) , bien tasser et mettre doucement à réchauffer au four à 80 ° Décercler délicatement . Enfin , avec le jus réduit , glacer le dessus des joues de bœufs en lissant avec un pinceau .
Dressage
Dans une belle assiette déposer un cercle plus large (d’1 cm environ) que celui des joues de boeuf et y déposer une épaisseur de polenta crémeuse Entourer de champignons et parsemer quelques points de purée de carottes avec la douille , sur le pourtour de la polenta . Sur la polenta , au milieu , déposer délicatement avec une spatule la joue de boeuf glacée. Disposer quelques feuilles de persil et fleurs comestibles sur les champignons .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)
Pour cette recette , je vous recommande un vin qui va souligner le côté présent et fondant de la viande : pour cela j’opterai pour un vin de Loire comme un Saumur – Champigny ou un Anjou Brissac .
C’est le printemps et la période des asperges . Pour ma part , je les préfère vertes mais cette recette peut également se réaliser avec des asperges blanches ou violettes . Et dans les bois , en balade , on commence à trouver quelques champignons qui vont donner le nom de cette recette mais surtout la farce de nos asperges . Pour cette belle entrée , vous trouverez , comme d’habitude les conseils avisés de Jenny pour le vin , en fin de page .
Les ingrédients (pour 4 personnes) :
3 grosses asperges par personne soit 12 asperges 150 g de champignons mélangés ( frais ou surgelés)(cèpes, girolles, chanterelles, champignons des près..) 1 belle tranche de jambon cru 20 g de cèpes secs 2 gousses d’ail branches de persil 2 échalotes huile d’olive sel , poivre poudre de piment d’Espelette 80 g de vin jaune (ou vin du Jura ou d’Arbois) 3 c à soupe de crème entière épaisse beurre
Préparation :
Nettoyer les asperges , couper la partie dure de la queue et peler la moitié basse de cette asperge .
Les mettre à cuire 9 à 10 mn dans une casserole d’eau bouillante salée (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau à la base de la tête : elle doit s’enfoncer sans résistance en conservant un peu de fermeté) (Si asperges blanches : doubler le temps de cuisson) . En fin de cuisson , les plonger dans de l’eau froide et égoutter.
Pendant ce temps , déposer les cèpes secs dans un bol avec environ 150 g d’eau et mettre au four micro-ondes 2 mn à pleine puissance . Egoutter les cèpes dans une passoire et réserver. Conserver le jus de ces cèpes .
La farce forestière :
Dans une poêle , mettre une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les 2 échalotes finement hachées avec les cèpes réhydratés . Ajouter ensuite tous les autres champignons émincés , la tranche de jambon coupée en petits dés . saler , poivrer.
En fin de cuisson , ajouter un hachis d’ail et persil dans la poêle . Retirer et réserver .
le jus :
Dans une casserole , verser 120 g du jus de cèpe réservé plus haut et 80 g de vin Jaune ( ou Jura, Arbois…) Laisser réduire au maximum (il doit rester l’équivalent d’une cuillère à soupe)
A ce moment , ajouter 3 c à soupe de crème entière épaisse ,1 pincée de piment d’Espelette , sel et poivre. Réserver .
Farcir les asperges :
Prendre maintenant les asperges et les passer au beurre dans une poêle bien chaude quelques instants. Les creuser avec un petit couteau sur les 2/3 du dessus pour pouvoir déposer la farce des champignons .
Dressage :
Dans une assiette , disposer 3 asperges farcies et ajouter le jus par dessus et un filet d’huile d’olive. Vous pouvez également déposer un peu de poudre de cèpes que vous aurez réalisée avec quelques cèpes secs broyés finement au mixer .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Voici une entrée fraîche pour le Printemps ou l’été , sans grande difficulté pour la réalisation . Comme dirait un certain Cyril Lignac , ce roulé est à la fois croquant et gourmand pour vous régaler ainsi que vos invités. Vous n’oublierez pas , en fin de recette , de consulter les conseils de Jenny pour les accords de ce plat avec les vins .
Les ingrédients (pour 4 personnes)
200 g de veau (escalopes) 1 carotte zestes d’un citron jus d’ 1/2 citron 3 c à café d’éclats d’amandes torréfiées 5 ou 6 grains de poivre de Timut (ou baies de Timur) 40 g de feuilles de menthe hachées 1 c à soupe d’huile d’olive 1 c à soupe bombée de fromage frais de brebis sel , poivre 1/2 c à café de piment d’Espelette 2 ou 3 courgettes (selon grosseur)
pour la sauce :
1/2 poivron jaune ou vert 2 c à soupe de fromage frais de brebis 50 g de feuilles de menthe zestes d’ 1 citron sel , poivre 1 c à café de jus d’un citron piment d’Espelette
Préparationdes roulés
découper le veau en tout petits cubes et mettre dans un saladier .
Détailler les carottes en brunoise ( très petits dés ) et mettre à cuire 5 mn dans de l’eau bouillante. Elles doivent rester croquantes.
Laisser refroidir et ajouter au tartare de veau . Ecraser les grains de poivre de Timut et les ajouter avec tous les autres ingrédients (amandes, feuilles de menthe hachées, fromage, piment d’Espelette, huile d’olive , pincées de sel et poivre)
Bien mélanger le tout , rouler ensuite dans du papier film et laisser reposer au congélateur , 2 h minimum.
Pendant ce temps , laver les courgettes et détailler des tranches fines sur la longueur à l’aide d’une mandoline
Les cuire 2 mn dans de l’eau bouillante salée , puis les verser immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Elles doivent être souples mais pas trop cuites . Les étaler en les faisant se chevaucher , et les badigeonner d’huile d’olive salée et poivrée. Sortir les tartares du congélateur et les rouler de suite dans ces lamelles de courgettes . Couper le surplus des roulés .
préparation de la sauce :
Laver et détailler le poivron en petits morceaux et le faire revenir avec un peu d’huile d’olive .
Mettre le poivron cuit et égoutté dans un mixer avec les feuilles de menthe , le fromage de brebis , les zestes et le jus de citron , sel, poivre, piment d’Espelette . Mixer et réserver au frais dans une saucière .
Dressage :
Dans une belle assiette , déposer le roulé farci de tartare de veau avec des points de crème de vinaigre balsamique et de la sauce préparée ci-avant .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Pour cette recette , je propose un rosé de Provence (Bandol , Côtes de Provence Lalonde , Côtes de Provence Sainte Victoire ) qui sera fruité et gourmand , mais pourquoi pas également un rosé poivré comme un Gigondas rosé ou Ventoux rosé ou même un Côte d’Auvergne Corent (rosé) .
Une entrée qui peut se manger tiède ou froide : une tartelette qui mixe poire et fromage mais , pas n’ importe quel fromage…il s’agit du Maroilles ! Ce fromage à pâte molle et croûte lavée est bien connu des ch’tis , les gens du Nord : une odeur puissante qui ne passe pas inaperçue mais il cache bien son jeu avec sa pâte tendre et plutôt douce et fruitée en bouche .Il se prête parfaitement à la cuisson et figurera en bonne place parmi vos entrées hivernales .
Ingrédients pour la pâte des tartelettes (4)
50 g de parmesan en poudre 120 g de farine 100 g de beurre 1 jaune d’oeuf sel ,poivre, 1 pincée de piment d’Espelette feuilles de thym
Préparation des tartelettes
préparer la pâte en mélangeant la farine , le parmesan et ajouter le beurre à température ambiante et le jaune d’oeuf . Ajouter également sel ,poivre, piment d’ Espelette et émiettez les feuilles de thym . Ne pas trop travailler la pâte et mettre de côté au frigo 1/2 h . Préchauffer le four à 160 ° Foncer 4 cercles de 8 cm avec la pâte , placer du papier sulfurisé par dessus et des billes de cuisson . Mettre au four à 160 ° pendant 15 mn (à surveiller) Enlever le papier sulfurisé et les billes et remettre au four 5 mn (à surveiller). Sortir et laisser refroidir.
Ingrédients chutney de poires
150 g de poires en petits cubes 40 g de raisins secs 150 g d’oignon haché 20 g de sucre roux 1 jus de citron +zestes 80 g de vinaigre de cidre (ou condiment balsamique blanc) 1 c à s de sauce de soja sucré 1 c à café de sauce de soja sucré pimenté 1/2 c à café de gingembre en poudre 1 petit verre d’eau 2 tranches fines de speck (jambon cru maigre du Tyrol Italien ) huile d’olive
Préparation du chutney de poires
Mettre les poires (en conservant une c à soupe de cubes de poire crus ) et les oignons dans la poële avec un peu d’huile d’olive . Laisser revenir quelques minutes et ajouter tous les autres ingrédients sauf le speck. Laisser cuire environ 1 h à feu doux. A la fin , rajouter le speck coupé en petits dés et quelques cubes de poires crus.
Ingrédients crême de Maroilles
1/2 Maroilles soit 100g 150 g de crème liquide à 30 % 1 feuille de gélatine sel , poivre
Préparation de la crème de Maroilles
Faire fondre le Maroilles dans la crème et ajouter la feuille de gélatine essorée après avoir été trempée dans l’eau froide . Ajouter sel et poivre . Mettre en poche à douille .
Ingrédients pour le dressage
graines de courges et de tournesol amandes effilées en morceaux (facultatif) feuilles de roquette fleurs comestibles (facultatif) poudre de curry huille d’olive sel,poivre
Dressage
Dans une assiette , déposer votre fond de tartelette , ajouter et étaler une cuillère à soupe de chutney de poires. Puis avec la poche à douille : ajouter le Maroilles sur toute la surface de la tartelette . Ajouter quelques graines de courges et de tournesol sur le pourtour et de la poudre de curry sur le milieu. Autour de la tartelette , disposer harmonieusement ; feuilles de roquette arrosée de quelques gouttes d’huile d’olive , salées et poivrées, fines tranches de radis, pétales de fleurs comestibles et amandes effilées en morceaux. . Vous pouvez servir .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Pour ce plat , je vous propose de l’hydromel d’Apis Terrae qui peut tout à fait convenir à cette tartelette : une sensation de sucrosité bien maitrisée avec une belle fraîcheur . Plus classique , je vous suggère un vin demi-sec comme un Savennières ou un Montlouis (Loire) , ou alors un IGP Côtes Catalanes C29 du Château de Rey .
Un beau magret de canard , de belles figues fraîches ( de Sollies , si vous en trouvez , ou autres), quelques pommes de terre : vous avez un joli plat coloré et savoureux .
Simple à réaliser , ce plat trouvera naturellement sa place sur votre table d’invités en cette saison d’automne , accompagné d’un excellent vin rouge que ne manquera pas de vous conseiller Jenny en fin de recette .
Ingrédients ( pour 2 personnes ):
1 beau magret de canard 4 belles figues fraîches 1 oignon rouge 1 oignon jaune 1 verre de vin blanc sec 2 c à café de fond de veau en poudre 1 c à soupe de vinaigre balsamique 1 c à café de sauce de soja sucré pimentée 3 c à soupe de sauce soja sucrée 1 c à café de sucre en poudre 40 g de beurre 4 petites pommes de terre sel , poivre
Préparation :
Le magret :
Parer le magret : c’est à dire , le dénerver délicatement en enlevant les parties blanches sur la chair .Puis , couper également l’excédent de viande et de gras autour du magret pour obtenir un rectangle Ensuite avec un couteau , effectuez un quadrillage de la peau .
Assaisonner la peau de sel et de poivre , puis faites cuire (sur la peau) dans une poêle à feu moyen, environ 6 mn , en vidant régulièrement la graisse dans un bol ( vous en aurez besoin pour la suite ). Quand la peau est bien caramélisée , retournez le magret pour le cuire sur la chair de 1 à 2 mn . Réservez la viande dans un papier alu pour qu’elle ne perde pas son jus .
Les pommes de terre :
cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole d’eau pendant environ 20 mn ( vérifiez la cuisson avec une lame de couteau . Puis mettre de côté.
Pour la sauce :
. Dans la poêle de cuisson du canard , mettre un peu de graisse que vous avez conservée dans un bol et ajouter 1 oignon jaune coupé en brunoise avec une petite c à café de sucre en poudre . Vous le ferez doucement confire , sur feu doux , pendant 1/4 d’heure .
Dès que l’ oignon est confit , rajouter le verre de vin blanc , 2 c à café de fond de veau délayé dans un verre d’eau. Laisser réduire quelques secondes puis ajouter également 1 c à s de vinaigre balsamique , 3 c à s de sauce soja sucré , 1 petite c à café de soja sucré pimenté . Laisser réduire quelques minutes et ajouter 40 g de beurre .poivrez et remuez jusqu’à fonte du beurre . Ajouter dans la poêle 2 figues coupées en 4 quartiers puis le magret coupé en tranches afin qu’elles se laquent avec la sauce . Sortir du feu .
Dressage :
Dans chaque assiette déposez au centre les tranches de magrets avec 4 quartiers de figues laquées ,2 pommes de terre coupées en tranches puis napper de sauce et déposer sur le dessus des rondelles d’oignon rouge, des pluches de persil ou cerfeuil , des fleurs comestibles (facultatif) . Enfin , répartir 4 quartiers de figue fraiche autour et quelques points de sauce .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Voici un plat d’été qui va vous apporter une bouffée d’air marin et de Provence : c’est du rouget barbet , un des poissons dont la chair est particulièrement délicate et parfumée . A la différence du rouget grondin , celui-ci possède une tête fine prolongée de barbillons . Attention à la cuisson car sa chair fine nécessite une cuisson rapide. A la suite de cette recette , n’oubliez pas les conseils vins de Jenny Villani qui vous permettront de sublimer ce plat.
pour le bouillon : 1 oignon 1 échalote 2 gousses d’ail 1/2 poireau 2 carottes + 2 carottes fanes 1 branche de fenouil 150 g de vin blanc sec 4 pistils de safran 2 c à s de fumet de poisson 450 g d’eau sel , poivre , piment d’Espelette têtes et arêtes des rougets zestes d’une orange bouquet garni sel , poivre
Préparation :
le bouillon : Dans une cocotte , mettez à chauffer 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir têtes et arêtes des rougets . Ajouter l’oignon , l’ échalote et les gousses d’ail : le tout haché puis ajouter tous les autres ingrédients . Laisser cuire 25 mn. Réserver les 2 carottes fanes et passer le reste au chinois en pressant . Verser le bouillon filtré dans une casserole et faire réduire jusqu’à consistance nappante . Réserver .
Le lit de fenouil : Tailler le bulbe de fenouil à la mandoline pour en obtenir de fines tranches et faites les revenir dans une poêle avec 1 c à s d’huile d’olive . Ajouter 25 cl d’eau et laisser cuire 20 mn . A la fin rajouter 25 g de beurre avant de réserver .
Aioli
ingrédients :
1 jaune d’oeuf 3 gousses d’ail 1 c à café de jus de citron huile d’olive sel , poivre
Prendre 3 gousses d’ail et en enlever les germes après les avoir coupées en 2 . Les mettre dans une casserole d’eau froide jusqu’à ébullition. Répéter cette opération 2 fois et ensuite les réduire en purée . Réserver. Dans un bol , déposer le jaune d’oeuf , quelques pincées de sel , poivre , 1 c à café de jus de citron Mélanger avec une cuiller Avec un fouet électrique (ou manuel) , fouetter ce mélange en versant dessus , lentement en filet , l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une « pommade » épaisse . A ce moment , incorporer la purée d’ail et mélanger doucement à la « pommade » pour qu’elle soit homogène .
Les pommes de terre cuire les pommes de terre épluchées 20 à 25 mn dans une casserole d’eau
Les croutons couper vos tranches de pain en petits dés que vous ferez revenir dans un peu d’huile d’olive. Une fois dorés , frottez les avec une gousse d’ail.
Les rougets préchauffer le four à 200° assaisonner les filets et les disposer sur une plaque de four avec un peu d’huile d’olive. Enfourner pendant 5 mn
Dressage : dans une assiette creuse , déposer au fond un peu de fenouil , les pommes de terre, la carotte fane et les filets de rougets . Mélanger l’aioli au bouillon légèrement réchauffé et en verser une louche dans l’assiette. Sur le dessus , déposer les dès de croutons , des rondelles d’oignon rouge et quelques fleurs comestibles.
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Un légume de saison , une envie de velouté bien chaud en ces journées plus fraiches , un parfum de sous bois….c’est un velouté de panais , gorgonzola et petits champignons des bois que je vous propose aujourd’hui .
C’est une entrée qui peut être servie lors d’un repas de Fêtes , pas chère du tout et facile à réaliser .Que souhaiter de plus ?
Ingrédients (pour 4 personnes) :
300 g de panais
250 g de crème liquide entière
250 g de bouillon ( à l’aide de fond de rôti)
70 g de gorgonzola
quelques noisettes
huile de noisettes
huile de friture
1 gousse d’ail
branches de persil
300 g de petits champignons des bois
sel , poivre
Préparation :
Prendre un gros panais , le peler et le détailler en fines lamelles à l’aide d’un éplucheur à legumes spécial lamelles fines .
Les faire frire dans l’huile très chaude .Saler , poivrer .Réserver.
Couper les autres panais en petits tronçons que vous jetterez dans une grande casserole avec la crème liquide et le bouillon (préalablement préparé avec 2 c à café de fond de rôti en poudre)
Saler , poivrer .
Cuire 20 à 30 mn (à surveiller).
A la fin , ajouter le gorgonzola .
Mixer le tout .
Si votre velouté n’est pas assez lisse , passez le au tamis .
S’il est trop épais , rajouter un peu de crème.
Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût.
Pendant ce temps , faire revenir les champignons dans un peu de beurre et ajouter en fin de cuisson un hachis d’ail et de persil.
Faire griller quelques noisettes
Dressage :
Déposer au centre d’une assiette creuse un emporte pièce (cercle) dans lequel vous déposerez des champignons.
Verser le velouté tout autour.
Retirez l’emporte pièce et déposez délicatement sur le velouté : quelques jolis champignons , quelques noisettes grillées , un filet d’huile de noisettes , puis un buisson de friture de panais .
Ajouter quelques pluches de persil ou de cerfeuil .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)