J’ai récemment découvert la ville de Bordeaux , ses richesses architecturales , les flâneries au bord de la Garonne , les déambulations dans le Centre ancien et ses multiples boutiques , restaurants et bars .
Mais ma passion de la cuisine m’a conduite à déguster les fameux cannelés , cette pâtisserie si gourmande spécialité de Bordeaux .
De retour chez moi , je me suis empressée d’en réaliser et , après plusieurs essais , je vous confie ma recette avec mes dosages personnels et mes temps de cuisson qui devraient vous assurer la réussite de ce gâteau emblématique .
Ingrédients (pour 25 cannelés)
moules à cannelés : diamètre 3,5 cm et hauteur : 5 cm 1/2 litre de lait 25 g de beurre 125 g de farine 100 g de sucre en poudre 2 œufs entiers et 2 jaunes d’oeuf 1 gousse de vanille zestes d’1 citron 2 cuillères à soupe de rhum ambré 1 petite cuillère à café de liqueur d’amande amère
Préparation :
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 (sur la longueur) et le beurre .
Pendant ce temps : dans un saladier , mélanger la farine et le sucre en poudre . Ajouter les œufs ( 2 œufs et 2 jaunes d’œufs ) Quand ce mélange est homogène , ajouter le lait bouillant en remuant pour éliminer les grumeaux . La pâte doit être assez liquide .
Laisser cette pâte refroidir à température ambiante , dans le saladier recouvert d’un torchon. Ajouter ensuite le rhum et la liqueur d’amande amère puis les zestes d’ 1 citron Laisser alors reposer au réfrigérateur pendant 24 h (au moins ) dans le saladier recouvert d ‘ 1 papier film .
A l’issue de cette période , faire chauffer le four au thermostat maximum ( 275 °) (au delà le moule en silicone pourrait fondre) Le four doit être très chaud (c’est le secret de cuisson des cannelés afin qu’ils soient bien dorés) Verser la pâte dans les moules jusqu’à 1 cm du bord et enfournez alors les cannelés .
Les cuire à four chaud (275°) pendant 10 minutes . Puis , baisser alors le feu à 195 ° et laisser cuire 35 minutes ( à surveiller).
Les cannelés sont cuits lorsque le fond est brun , cerclé de noir .
Il s’agit d’une entrée froide , plutôt facile à réaliser , qui devrait séduire vos invités par son côté délicatement sucré salé et la tendresse de la chair du saumon . La recette consiste notamment à faire mariner le saumon en 2 temps , pour lui apporter les saveurs recherchées ainsi qu’une délicate cuisson par le sel et le citron . Vous pouvez le servir tel quel , sur des blinis ou en salade ou avec une sauce que je vous propose ainsi qu’un peu de fenouil en accompagnement . Pour l’accord vin avec ce plat , n’oubliez pas , en fin de recette , les suggestions de Jenny notre sommelière et négociante en vins et champagnes .
Les ingrédients (pour 4 personnes)
filet de saumon (800 g environ) 250 g de sucre roux (ou cassonade) 250 g de gros sel 40 g d’aneth le jus d’1 citron 3 c à s de miel huile d’olive ( 3 c à s ) baies roses (2 c à s ) poivre de Timut ( 1/2 c à café à moudre au pilon) (facultatif à remplacer par poivre gris le cas échéant ) moutarde ( 3 c à s) capres (2 c à café hachées)
ingrédients ( pour l’accompagnement et la sauce chantilly aneth citron)
1 bulbe de fenouil 100 g de crème liquide à 30% 10 g de ciboulette 10 g d’aneth jus et zestes d’1/2 citron
Ingrédients (tuile de parmesan à l’aneth)
50 g de farine 50 g de parmesan (râpé ou en poudre) 1/2 citron zesté 40 g de beurre 10 g d’ aneth sel 1 blanc d’oeuf
Ingrédients (pour dressage)
crème de vinaigre balsamique fleurs comestibles
Préparation du saumon
Dans un saladier mélanger le gros sel , le sucre roux , 20 g d’aneth finement ciselé et le jus d’1 citron .
Retirer les arêtes du filet de saumon avec une petite pince et bien l’essuyer . Placer la moitié du mélange ci dessus au fond d’un plat creux et y déposer le saumon . Ajouter l’autre moitié de préparation sur le dessus en l’étalant . Filmer le tout et laisser macérer au frais toute une nuit .
le lendemain ,
rincer le saumon à l’eau froide et bien l’essuyer
Bien essuyer le saumon .
Préparer la marinade : en mélangeant l’ huile d’olive , miel , moutarde , citron , baies roses , aneth finement ciselé , poivre de Timut écrasé , câpres hachées
Dans un plat creux , placer la moitié de la marinade , puis le saumon , puis l’autre moitié de la marinade bien étalée sur le dessus
Filmer le tout et laisser reposer une nuit au frais
le lendemain :
vous pouvez sortir le saumon et le couper en tranches très fines
Préparation de la tuile à l’aneth
mélanger la farine , le parmesan , le blanc d’oeuf , les zestes d’1/2 citron et l’aneth finement ciselé , une pincée de sel . mettre au frais 1/2 h étaler ensuite la pâte et , à l’aide d’un emporte pièce , découper des cercles que l’on met au four sur du papier sulfurisé pendant 20 à 25 mn à 180° ( à surveiller) Puis détacher délicatement les tuiles cuites
Préparation de la crème chantilly aneth citron
Monter les 100 g de crème liquide en chantilly avec un batteur électrique . Mélanger ensuite délicatement l’aneth et la ciboulette finement hachés , le sel et le jus d’1/2 citron
Préparation du fenouil
Couper le fenouil en fines tranches à l’aide d’une mandoline (ou couteau)
Disposer ces tranches dans un saladier avec un peu d’huile d’olive , jus de citron , sel et poivre .
Dressage :
Au centre d’une assiette , disposer 5 tranches de saumon roulées sur elles mêmes Intercaler tranches de fenouil et tuiles à l’aneth Disposer ensuite quelques points de chantilly à l’aneth , quelques points de crème de vinaigre balsamique ,quelques fleurs comestibles , (voir la photo )
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Pour ce plat je vous conseille un vin blanc sec et fruité comme un vin blanc sec de Bourgogne du sous vignoble du Mâconnais : Mâcon , Pouilly Fuissé , Viré-Clessé , ou bien , un vin du secteur de l’Entre Deux Mers à Bordeaux .
et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)
Il s’agit d’une entrée que vous pouvez préparer bien avant le repas car elle se mange froide . Le seul élément que vous dresserez au dernier moment sera le jaune d’oeuf confit au vinaigre . L’association du poisson , de l’oeuf et la crème infusée au lard fumé donne une entrée fraîche qui trouvera sa place sur une table de fêtes comme dans un repas de famille . Jenny vous indiquera , en fin de recette , la meilleure association mets/vin avec ce plat .
Ingrédients ( pour4 personnes)
280 g de filet de daurade 2 c à s d’huile d’olive 1 c à s de mascarpone 1 échalote 1 gousse d’ail 50 g d’ épinards 1 c à c de bicarbonate de soude zeste d’1/2 citron + jus d’1/2 citron 1 c à c de piment d’ Espelette 1 pomme Granny Smith (verte) sel , poivre persil zeste de combawa ( 1 soupçon car très puissant ) sinon un peu de zeste de citron vert 4 œufs vinaigre balsamique ( ou de Xéres) 1 petit bocal d’œufs de lump 1 tranche de pain de mie
pour la crème de lard fumé :
350 g de crème liquide à 35 % 70 g de lard fumé ( ou speck) 1 gousse d’ail zeste d’1/2 citron + jus d’1/2 citron 1 pincée de piment d’Espelette sel , poivre
pour les tuiles à l’encre de seiche :
80 g d’eau 10 g de farine 20g g d’huile d’olive 1 petit sachet d’encre de seiche
Préparation
1 ) le tartare de poisson
Couper vos filets de daurade en petits dés . Emincer l’ail et l’échalote . Dans un saladier , mélanger les 2 c à s d’huile d’olive avec une c à s de mascarpone . Ajouter le tartare de daurade , l’ail et l’échalote émincés , les zestes d’1 /2citron , le jus d’ 1/2 citron , le zeste de combawa (ou citron vert) , sel et poivre . Couper 2 tranches de pomme Granny Smith en petits dés et les ajouter à la préparation . Bien mélanger le tout et garder au frais .
2) la crème de lard fumé
Verser la crème dans une casserole avec le lard coupé en dés et une belle gousse d’ail (sans la peau)
Laisser frémir sur le feu 1/2 h Enlever le lard et ajouter dans crème les zestes et le jus de citron . Saler (modérément à cause du lard ) et poivrer .
Mixer le tout et réserver .
3 ) la tuile d’encre de seiche
Mélanger tous les ingrédients au mixeur . Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse. Se forment alors de petites dentelles . Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité
4 ) coulis vert d’épinards
Jeter 50 g de feuilles d’épinards dans une casserole d’eau avec 1 c à c de bicarbonate de soude pendant 10 mn. Les égoutter Puis les déposer dans un mixeur en ajoutant 4 c à s d’huile d’olive , 3 c à s de crème liquide , sel et poivre . Mixer pour obtenir un coulis vert . Versez le dans une pipette. Réserver. L
5 ) petits croutons
faire griller une tranche de pain de mie et la découper en petits dés . Réserver .
6 ) les œufs au vinaigre
( à préparer au dernier moment lorsque les assiettes sont déjà dressées )
Casser les œufs et conserver les jaunes que l’on placera dans des petites coupelles individuelles . Verser le vinaigre dessus à hauteur . Laisser confire 10 mn maximum
7 ) le dressage
Dans une assiette creuse , déposer un cercle d’une hauteur (approximative) de 5cm (diamètre) x 4,5cm (hauteur). Y déposer à l’intérieur le tartare de daurade (bien le tasser ) et ajouter 2 c à café (environ ) d’œufs de lump sur la surface . Puis sur les œufs de lump, déposer très délicatement le jaune d’oeuf confit au vinaigre . Autour , verser la crème de lard fumé . Sur la crème , déposer : quelques croûtons de pain de mie , feuilles de persil , et avec la pipette ,quelques points de coulis vert d’épinard .
Enlever le cercle délicatement . Enfin , sur le dessus , il est temps de poser la tuile à l’encre de seiche .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)
Avec ce plat , j’associerais un blanc sec et gourmand , avec une belle fraîcheur comme un Côtes du Rhône « Grand Romane » blanc , sur les terres de Gigondas du Domaine Pierre Amadieu ( cépage clairette – élevage en barriques )
ou bien , un Bandol « La Lecque » , blanc du Domaine de la Chrétienne
ou un Collioure « L’Ecume » du Domaine Piétri Géraud , pour la proximité de la mer .
C’est une recette d’été , entrée fraîche , que vous pourrez apporter en entrée d’un repas , suivie peut être d’une grillade que l’on apprécie volontiers en cette saison chaude . « Comme un maki » car les vrais makis ( ou makizushi ou makimono )sont des rouleaux confectionnés avec des feuilles de nori (algue séchée) farcies de divers aliments . Ici , ce sont des lamelles de concombres qui vont remplacer les feuilles de nori et vont apporter beaucoup de fraîcheur à ce plat . N’oubliez pas les conseils de Jenny , notre sommelière, qui vous conseillera les meilleurs accords de cette entrée avec le vin .
Les ingrédients ( pour 4 personnes):
les makis :
2 concombres moyens 200 g de chair de crabe ou tourteau ( en boite ou fraîche) 2 petites gousses d’ail 1 échalote zestes d’un 1/2 citron confit coupé en petits dés (brunoise) zestes d’ 1/2 citron vert zestes d’ 1/2 citron jaune 10 belles feuilles de menthe 1 morceau de gingembre râpé 1 c à soupe de persil haché 100 ml de crème de coco (non sucrée) 1 c à c de piment d’Espelette jus d’ 1/2 citron vert sel , poivre et 4 baies de Timut mixées ou écrasées
La vinaigrette :
1 mangue bien mûre 3 fruits de la passion jus d’1/2 citron vert huile d’olive sel,poivre
pour le dressage :
fleurs de capucine (facultatif) radis persil 1 bocal d’œufs de truite
Préparation :
Mélanger dans un saladier : le crabe, l’ail haché , L’échalote hachée , la brunoise de citron confit , les zestes des 2 citrons , le jus de citron vert , la crème de coco , les pincées de sel et de poivre , les baies de Timut , le piment d’Espelette , le gingembre râpé (avec modération – à goûter) .
Placer le tout dans une poche à douille réservée au frais .
La vinaigrette :
Mixer la chair de la mangue et celle des fruits de la passion
passer ensuite à la passoire pour enlever les grains des fruits de la passion et ajouter le jus d’1/2 citron vert et les zestes . Puis 2 c à café d’huile d’olive et saler , poivrer .
Verser la vinaigrette dans une pipette . Réserver
Détailler ensuite les concombres en lamelles fines avec un éplucheur et déposer celles ci dans une assiette avec huile d’olive et jus de citron jaune , pendant une dizaine de minutes .
dressage :
retirer les lamelles de concombre de la marinade et les éponger avec du papier absorbant . Sur le plan de travail les enrouler sur elles mêmes (voir photo) et les remplir avec la douille de préparation à la chair de crabe .(12 rouleaux à prévoir) Prévoir également 12 lamelles enroulées non farcies .
Dans une assiette , déposer harmonieusement 3 rouleaux farcis de chair de crabe , rajouter sur le dessus des œufs de truite . Déposer en alternance 4 rouleaux de lamelles de concombre non farcies , 2 demis radis , des pétales de capucines , des feuilles de persil ou cerfeuil . Avec la pipette , déposer des points décroissants de vinaigrette à la mangue/passion .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
La joue de boeuf est un morceau de viande auquel on ne pense pas toujours pour un plat savoureux et pourtant , cette chair devient très moelleuse et fondante à la cuisson . Pas forcément à l’étal de votre boucherie , il conviendra de la commander à votre boucher . J’ai , ici à Labarthe-Rivière (31) , la chance d’avoir un excellent boucher : Michel Soler , qui , dans son petit établissement de mon village , nous présente des viandes excellentes à des prix très raisonnables . Evidemment la qualité du produit influe sur la saveur de ce plat . Je vous en parle également sur ma page « bonnes adresses » lien ici (clic sur image ci dessous): N’hésitez pas à acheter chez lui si vous êtes dans les environs : tel 05 61 89 03 24
La joue de boeuf se prépare de différentes manières : à la bourguignonne , aux carottes ,en carbonade , au curry , aux oignons etc… C’est en daube que j’ai choisi de vous faire déguster ce produit trop négligé mais qui fera saliver vos invités . N’oubliez pas les conseils de Jenny , en fin de recette , pour l’accord des vins avec ce plat .
*Les ingrédients pour la joue ( pour 4 personnes)
800 g de joue de boeuf 3 carottes 1 petite branche de céleri 1/3 de poireau 1 petit navet 1 tête d’ail 1 oignon 1 échalote thym , romarin , 1 feuille de laurier 4 tranches de jambon cru 75 cl de bon vin rouge zestes d’une orange 1 carré de chocolat noir à 99% 30 cl d’eau 50 g de beurre 1 c à café de fond de rôti (en poudre) sel , poivre , poudre de piment d’Espelette fleurs comestibles (facultatif ) persil en branches
Les ingrédients pour la garniture :
1)purée de carottes :
3 carottes 20 g de beurre sel , poivre
2)champignons :
30 g de trompettes des morts 120 g de girolles 40 g de cèpes secs ( à réhydrater dans un bol d’eau ,1 mn au micro ondes ) 1 gousse d’ail branches de persil sel, poivre
3)polenta :
40 g de semoule de polenta 350 g de crème liquide à 30 % 50 g de parmesan en poudre sel , poivre
Préparation des joues
Commencer par mettre les joues de boeuf dans une cocotte allant au four , avec tous les légumes détaillés en petits morceaux . et aussi : ail , oignons, échalote , thym ,romarin , laurier , zestes d’orange , jambon cru découpé grossièrement , poudre de piment d’ Espelette , poivre .(ne pas saler à ce moment) et aussi : la cuillère de fond de rôti , le vin et l’eau Couvrir et mettre au four 3 h à 130 °
dans la cocotte : joues de boeuf et légumes
Au bout des 3 h , découvrir la cocotte et cuire encore 1 h en retournant régulièrement les joues . A la fin de la cuisson , sortir les joues et les couper au couteau en tous petits morceaux . Mettre ces morceaux de joues dans un saladier (cul de poule) avec 3 à 4 c à soupe de jus de la cocotte . Réserver . Passer ensuite tous les légumes de la cocotte dans un chinois , en extrayant bien le jus . Faire réduire ce jus dans une casserole jusqu’à consistance sirupeuse et , à la fin : monter votre jus avec 50 g de beurre et 1 carré de chocolat noir . Mettre de côté .
Préparation des champignons
faire revenir vivement tous les champignons dans 30 g de beurre , et , à la fin ajouter ail et persil finement hachés .Saler et poivrer légèrement .
Préparation de la polenta crémeuse
Mettre dans une poêle les 350 g de crème liquide , verser en pluie , sur le dessus la semoule de polenta et laisser mijoter 10 mn (feu moyen) . Si , trop épais : rajouter de la crème . A la toute fin : mettre les 50 g de parmesan et sortir du feu en remuant . Mettre de côté .
Préparation de la purée de carottes
cuire 3 carottes dans l’eau (elles doivent être tendres à la fin – piquer avec fourchette pour vérifier) Les passer au mixer avec 20 g de beurre , sel et poivre . Placer dans une poche à douille .
Fin de la préparation des joues
Déposer la joue de boeuf réservée dans des cercles (épaisseur : 2 cm) , bien tasser et mettre doucement à réchauffer au four à 80 ° Décercler délicatement . Enfin , avec le jus réduit , glacer le dessus des joues de bœufs en lissant avec un pinceau .
Dressage
Dans une belle assiette déposer un cercle plus large (d’1 cm environ) que celui des joues de boeuf et y déposer une épaisseur de polenta crémeuse Entourer de champignons et parsemer quelques points de purée de carottes avec la douille , sur le pourtour de la polenta . Sur la polenta , au milieu , déposer délicatement avec une spatule la joue de boeuf glacée. Disposer quelques feuilles de persil et fleurs comestibles sur les champignons .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)
Pour cette recette , je vous recommande un vin qui va souligner le côté présent et fondant de la viande : pour cela j’opterai pour un vin de Loire comme un Saumur – Champigny ou un Anjou Brissac .
C’est le printemps et la période des asperges . Pour ma part , je les préfère vertes mais cette recette peut également se réaliser avec des asperges blanches ou violettes . Et dans les bois , en balade , on commence à trouver quelques champignons qui vont donner le nom de cette recette mais surtout la farce de nos asperges . Pour cette belle entrée , vous trouverez , comme d’habitude les conseils avisés de Jenny pour le vin , en fin de page .
Les ingrédients (pour 4 personnes) :
3 grosses asperges par personne soit 12 asperges 150 g de champignons mélangés ( frais ou surgelés)(cèpes, girolles, chanterelles, champignons des près..) 1 belle tranche de jambon cru 20 g de cèpes secs 2 gousses d’ail branches de persil 2 échalotes huile d’olive sel , poivre poudre de piment d’Espelette 80 g de vin jaune (ou vin du Jura ou d’Arbois) 3 c à soupe de crème entière épaisse beurre
Préparation :
Nettoyer les asperges , couper la partie dure de la queue et peler la moitié basse de cette asperge .
Les mettre à cuire 9 à 10 mn dans une casserole d’eau bouillante salée (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau à la base de la tête : elle doit s’enfoncer sans résistance en conservant un peu de fermeté) (Si asperges blanches : doubler le temps de cuisson) . En fin de cuisson , les plonger dans de l’eau froide et égoutter.
Pendant ce temps , déposer les cèpes secs dans un bol avec environ 150 g d’eau et mettre au four micro-ondes 2 mn à pleine puissance . Egoutter les cèpes dans une passoire et réserver. Conserver le jus de ces cèpes .
La farce forestière :
Dans une poêle , mettre une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les 2 échalotes finement hachées avec les cèpes réhydratés . Ajouter ensuite tous les autres champignons émincés , la tranche de jambon coupée en petits dés . saler , poivrer.
En fin de cuisson , ajouter un hachis d’ail et persil dans la poêle . Retirer et réserver .
farce de champignons
le jus :
Dans une casserole , verser 120 g du jus de cèpe réservé plus haut et 80 g de vin Jaune ( ou Jura, Arbois…) Laisser réduire au maximum (il doit rester l’équivalent d’une cuillère à soupe) A ce moment , ajouter 3 c à soupe de crème entière épaisse ,1 pincée de piment d’Espelette , sel et poivre. Réserver .
Farcir les asperges :
Prendre maintenant les asperges et les passer au beurre dans une poêle bien chaude quelques instants. Les creuser avec un petit couteau sur les 2/3 du dessus pour pouvoir déposer la farce des champignons .
Dressage :
Dans une assiette , disposer 3 asperges farcies et ajouter le jus par dessus et un filet d’huile d’olive. Vous pouvez également déposer un peu de poudre de cèpes que vous aurez réalisée avec quelques cèpes secs broyés finement au mixer .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Marre des gnocchis achetés tout prêts et sans saveur dans les magasins et supermarchés . Vous pouvez vous -même les confectionner pour en faire une entrée ou un plat savoureux . Ce n’est vraiment pas difficile , je vous le promets et , franchement , vous m’en direz des nouvelles . En fin de recette , vous trouverez les conseils de Jenny pour accorder ces gnocchis avec le vin qui convient .
Ingrédients ( pour 4 personnes si entrée , ou 2 personnes si plat)
250 g de pommes de terre 80 g de chèvre frais (genre « Petit Billy ») 1 oeuf 1 branche de thym sel, poivre 1 pincée de piment d’Espelette 100 g de farine pour les gnocchis 30 g de farine pour le plan de travail 2 c à café de fond de rôti (en poudre) 150 g d’eau 180 g de crème fraîche entière liquide à 30 % 2 c à café (bombées) de crème de truffes (on en trouve souvent chez Lidl) zestes d’ 1 citron pétales de parmesan 50 g de beurre (cuisson) fleur de sel truffe (facultatif) herbes pour déco (persil , cerfeuil ou autres…)
Préparation :
commencer par cuire les pommes de terre entières avec la peau (25 à 30 mn) , en ajoutant un peu de thym et romarin dans l’eau (vérifier cuisson avec fourchette).
Les égoutter , enlever la peau , les écraser ou les mixer .
Mettre ensuite la purée dans un saladier et ajouter les 80 g de chèvre frais, le thym émietté , sel , poivre, une pincée de piment d’Espelette , l’oeuf et 100 g de farine tamisée . Mélanger bien pour former une boule .
Sur le plan de travail , que vous aurez fariné , réaliser 4 boudins que vous couperez en petits morceaux . Vous les placerez au frais 1/2 h ( sans les superposer car ils risquent de se coller)
Pendant ce temps , préparer le jus :
Dans une casserole , mettre l’eau (150 g) avec les 2 c à café de jus de rôti en poudre Bien mélanger puis ajouter la crème .Saler (modérément ) Poivrer . Ajouter les 2 c à café de crème de truffes et cuire doucement 15 mn environ . Réserver .
Cuisson des gnocchis :
Mettre de l’eau dans une grande casserole et y jeter les gnocchis lorsque l’eau bout . Lorsqu’ils remontent à la surface , ils sont cuits. Après les avoir égouttés ,les passer dans 50 g de beurre pour les dorer légèrement (conseil : vous pouvez disposer un papier sulfurisé dans votre poêle pour éviter qu’ils collent )
Dressage :
Dans une belle assiette ,déposer les gnocchis , le jus de truffes , un peu de fleur de sel . Râper dessus les zestes de citron. Si vous avez une truffe ,disposez quelques pétales sur le dessus .(facultatif) Rajouter ensuite des pétales de parmesan et quelques herbes (persil , cerfeuil ou autres)
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Je vous suggère un vin blanc oxydatif type Savagnin : un vin d’Arbois du Jura . Les vins blancs issus du Savagnin ont un grand potentiel de vieillissement .Ils sont dotés d’une puissance et d’une complexité aromatique aux notes de noix, d’amandes , de noisettes , de fleurs , de miel et de pomme verte . On peut aussi aller sur un vin blanc de Bourgogne : un Saint Aubin ou un Santenay par exemple . Si l’on opte pour le rouge , je partirai sur un vin léger , type Givry de Bourgogne ( pour éviter le côté métallique avec le chèvre )
Un beau magret de canard , de belles figues fraîches ( de Sollies , si vous en trouvez , ou autres), quelques pommes de terre : vous avez un joli plat coloré et savoureux .
Simple à réaliser , ce plat trouvera naturellement sa place sur votre table d’invités en cette saison d’automne , accompagné d’un excellent vin rouge que ne manquera pas de vous conseiller Jenny en fin de recette .
Ingrédients ( pour 2 personnes ):
1 beau magret de canard 4 belles figues fraîches 1 oignon rouge 1 oignon jaune 1 verre de vin blanc sec 2 c à café de fond de veau en poudre 1 c à soupe de vinaigre balsamique 1 c à café de sauce de soja sucré pimentée 3 c à soupe de sauce soja sucrée 1 c à café de sucre en poudre 40 g de beurre 4 petites pommes de terre sel , poivre
Préparation :
Le magret :
Parer le magret : c’est à dire , le dénerver délicatement en enlevant les parties blanches sur la chair .Puis , couper également l’excédent de viande et de gras autour du magret pour obtenir un rectangle Ensuite avec un couteau , effectuez un quadrillage de la peau .
Magret pas encore paré
parer le magret
peau du magret entaillée
Assaisonner la peau de sel et de poivre , puis faites cuire (sur la peau) dans une poêle à feu moyen, environ 6 mn , en vidant régulièrement la graisse dans un bol ( vous en aurez besoin pour la suite ). Quand la peau est bien caramélisée , retournez le magret pour le cuire sur la chair de 1 à 2 mn . Réservez la viande dans un papier alu pour qu’elle ne perde pas son jus .
Les pommes de terre :
cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole d’eau pendant environ 20 mn ( vérifiez la cuisson avec une lame de couteau . Puis mettre de côté.
4 pommes de terre
Pour la sauce :
quelques ingrédients pour la sauce
. Dans la poêle de cuisson du canard , mettre un peu de graisse que vous avez conservée dans un bol et ajouter 1 oignon jaune coupé en brunoise avec une petite c à café de sucre en poudre . Vous le ferez doucement confire , sur feu doux , pendant 1/4 d’heure .
oignon jaune confit
Dès que l’ oignon est confit , rajouter le verre de vin blanc , 2 c à café de fond de veau délayé dans un verre d’eau. Laisser réduire quelques secondes puis ajouter également 1 c à s de vinaigre balsamique , 3 c à s de sauce soja sucré , 1 petite c à café de soja sucré pimenté . Laisser réduire quelques minutes et ajouter 40 g de beurre .poivrez et remuez jusqu’à fonte du beurre . Ajouter dans la poêle 2 figues coupées en 4 quartiers puis le magret coupé en tranches afin qu’elles se laquent avec la sauce . Sortir du feu .
Dressage :
Dans chaque assiette déposez au centre les tranches de magrets avec 4 quartiers de figues laquées ,2 pommes de terre coupées en tranches puis napper de sauce et déposer sur le dessus des rondelles d’oignon rouge, des pluches de persil ou cerfeuil , des fleurs comestibles (facultatif) . Enfin , répartir 4 quartiers de figue fraiche autour et quelques points de sauce .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Un biscuit croquant pour accompagner votre thé ou café ? je vous propose celui-ci , aux amandes , qui devrait vous satisfaire et ne présente pas de difficultés particulières .
Ingrédients :
130 g de beurre
150 g de cassonade ou sucre Muscovado
2 sachets de sucre vanillé
80 ml d’eau
200 g de farine de blé (froment)
100 g de farine de blé complet
1 c à café de bicarbonate de soude
1 1/2 c à café de cannelle en poudre
150 g d’amandes effilées
1/2 c à café de gingembre en poudre
zeste de 2 citrons
les ingrédients
Préparation :
Mettre l’eau ,le sucre Muscovado (ou cassonade) ,le sucre vanillé , les zestes de citron et le beurre dans une casserole et laisser fondre doucement .
Lorsque le beurre est fondu , hors du feu , ajouter la cannelle , le gingembre ,le bicarbonate de soude ,les 2 farines : bien mélanger le tout et rajouter les amandes , délicatement pour ne pas les casser .
Verser la préparation dans un petit moule à cake préalablement chemisé de film alimentaire.
préparation dans moule à cake chemisé
Mettre au congélateur 1h 1/2
Préchauffer votre four à 160°
Démouler et découper des tranches les plus fines possibles (tremper le couteau dans l’eau chaude pour faciliter le tranchage)
trancher la préparation
Les déposer sur une plaque garnie de papier cuisson et cuire environ 10 mn à 160 °.
cuisson des biscuits
Sortir la plaque et retourner les gâteaux délicatement avec une spatule .
Les recuire environ 7 mn jusqu’à coloration dorée (à surveiller).
Sortir la plaque et laisser refroidir .
les croustillants et le thé
Les accords vins avec ce plat :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
