Archives de catégorie : long à réaliser

Le gigot de 7 heures

Un gigot d’agneau doucement cuit pendant 7 heures pour fondre délicatement dans votre palais .
Si la cuisson est longue , elle en vaut vraiment la peine car la viande est confite et imprégnée de tous les arômes des herbes aromatiques , des légumes et du bouillon .
Ce peut être un repas de Fête ou tout simplement un repas de famille ou entre amis avec une bonne bouteille conseillée par Jenny (voir en fin de recette)

  • Le gigot

Ingrédients (pour 8 personnes) :

1 gigot d’agneau de 2,5 kg
2 oignons
1 poireau et demi
3 carottes
1 branche de céleri
2 petits navets
1 tête d’ail
1 l de bouillon (préparé à l’avance avec 2 c à café de jus de rôti)
thym ,romarin en branche
1 feuille de laurier
sel ,poivre, piment d’Espelette
huile d’olive
1 c à café de miel
1 c à café de sauce soja sucré
50 g de beurre

Préparation : 

Dans une cocotte  , faites revenir le gigot des 2 côtés .

Sortir du feu et ajouter les oignons coupés en 2 , la moitié des poireaux , les carottes coupées en 2 , la petite branche de céleri, les navets,la tête d’ail coupée en 2 , le thym ,le romarin ,la feuille de laurier, le sel , le poivre , le piment d’Espelette , 1 c à café de miel, 1 c à café de sauce de soja sucré et , enfin ajouter le bouillon à hauteur .
Fermer la cocotte et mettre au four préchauffé à 130 ° pour 7 h.

les légumes pour la cuisson du gigot

En milieu de cuisson (soit après 3 h 30 ) , tourner le gigot , et 1 h avant la fin de cuisson : retirer le couvercle.

A l’issue de 7 h , sortir le gigot et  le détailler en petits morceaux que vous mettrez dans un emporte pièce (cercle) : rajouter un peu de bouillon par dessus et remettre au four 15 mn à 150 °.

le gigot est cuit
effilocher la viande à placer dans l’emporte pièce
La viande dans les emporte pièces

Pendant ce temps , passer le jus de la cocotte pour ne garder que le bouillon .

le bouillon de cuisson

Réduire ce bouillon jusqu’à consistance sirupeuse , puis monter celui ci au beurre (50 g) . Réserver

monter le bouillon réduit au beurre .
  • La garniture

ingrédients :

pommes de terre (4 )
carottes fanes ( 3 par personne)
oignons (1 par personne)
petits pois (1 petit bol)
60 g de beurre
1 litre de bouillon
sucre en poudre
1 branche de thym
1 gousse d’ail
sel et poivre

Préparation :

les carottes :
Mettre les carottes épluchées dans une cocotte avec les beurre en petits morceaux , 1 pincée de sucre , sel et poivre, 1 gousse d’ail en chemise et la branche de thym.
Couvrir de bouillon (bouillon cube)
Cuire 20 mn à petite ébullition en retournant régulièrement les carottes , jusqu’à évaporation du bouillon.

les oignons :
les couper en 2 horizontalement
les déposer à sec dans une poêle sur le côté tranché et laisser noircir .
Ensuite détacher les cônes d’oignons noircis .
Réserver

noircissement des oignons

La pomme de terre :

l’ éplucher et ,à l’aide d’un économe ,la couper en lamelles les plus longues possibles. Egaliser ces lamelles à l’aide d’un couteau et les enrouler sur elles-mêmes. Les piquer avec un cure dents pour qu’elles restent enroulées.

lamelles de pommes de terre
lamelles enroulées

Plonger ces lamelles dans l’huile chaude jusqu’à coloration .Réserver.

Les petits pois  frais :
Dans une casserole porter à ébullition de l’eau salée , y plonger les petits pois et laisser mijoter 15 mn à feu doux.
Arrêter la cuisson en plongeant dans une glaçante (eau froide et glaçons) pour fixer la couleur verte.

Dressage :

Dans une belle assiette , déposer le cercle de gigot et décercler .
Ajouter un peu de sauce sur le côté .
Poser la grande carotte en travers du gigot et dresser 2 autres carottes coupées sur le côté.
Poser quelques coupelles d’oignon noirci entre les carottes et des pommes de terre en lamelles .
Disperser quelques petits pois.
Vous pouvez agrémenter avec des fleurs comestibles

Pensez à présenter ces assiettes accompagnées d’une saucière contenant le reste de sauce.

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Avec cette viande confite , j’opterai pour un vin de la Vallée du Rhône Sud , sur l’évolution comme un Gigondas ou un Châteauneuf du Pape sur un millésime évolué comme 2007.
Le vin verra sa structure tanique s’assouplir au profit d’une incroyable longueur en bouche .
Il aura une amplitude aromatique importante et délivrera des notes notamment de cacao et d’épices .

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

 


 

 

 

Share

Parmentier de queue de boeuf et pied de veau ,mousseline de carottes

Le temps est pluvieux en ce moment et j’avais envie, pour me réconforter, d’un bon plat de bistrot qui rappelle les chaleureux repas de famille auprès de la cheminée.
Queue de boeuf et pied de veau sont les deux éléments essentiels de cette recette au coût très raisonnable qui va parfumer  votre cuisine pendant la cuisson et donner encore plus envie de vous mettre à table .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 queue de boeuf (environ 1,3 kg)
1 pied de veau (coupé en 2 par le boucher)
6 échalotes
1 oignon
1 tête d’ail (coupée horizontalement en 2) + 2 gousses d’ail
4 branches de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
1 1/4 litre de vin rouge ( du Sud Ouest par exemple)
bouillon (à réaliser avec 1 c à s de fond de veau ,1 c à c de fond de rôti et 800 g d’eau)
1 botte de carottes fanes (ou autres)
zestes d’un citron
petits oignons nouveaux (facultatif)
1 grosse pomme de terre
beurre
huile
100 g crème liquide entière à 30 %
sel ,poivre

Préparation :

Blanchir le pied de veau en commençant dans l’eau froide pendant     30 mn ,en écumant de temps en temps .

Faire revenir les échalotes et l’oignon émincés , les laisser dorer ,puis ajouter la queue de boeuf ,le pied de veau égoutté et tous les autres ingrédients (la tête d’ail coupée en 2 ,ail, thym, romarin, laurier )
Mouiller à hauteur avec le vin et le bouillon .
Saler et poivrer .

C’est parti pour 4 h de cuisson

 

 

 

 

 

 

Préchauffer votre four à 160 ° et mettre ensuite à cuire pendant 4 h.
Vous retournerez la queue de boeuf au milieu de la cuisson et vous enlèverez le couvercle de la cocotte au bout de 3 h.

la viande est confite

Pendant ce temps ,éplucher vos carottes et les tronçonner en tranches épaisses (sauf  4 carottes entières )   .

Gardez aussi quelques fanes vertes .
Faire cuire les carottes tronçonnées dans l’eau chaude salée et , après les avoir égouttées ,les mixer  avec 100 g de crème liquide à 30 % et 50 g de beurre . Ajouter les zeste du citron .Saler, poivrer . Bien mélanger .Réserver .
Pour les 4 carottes entières ,à l’aide d’une cuiller parisienne former des boules que vous mettrez à cuire dans l’eau chaude .Réserver pour le dressage .

Faites confire les petits oignons nouveaux dans un peu de beurre et de bouillon ,2 gousses d’ail et une branche de thym. Saler ,poivrer .Réserver .

 

oignons confits

Peler 1 grosse pomme de terre et la détailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline (ne pas passer sous l’eau pour conserver l’amidon) et les emporte piècer .
Les faire cuire doucement dans une poêle avec l’huile d’olive .

Une fois votre cocotte sortie du four , désosser la queue de boeuf et le pied de veau .
Hacher le tout en petits cubes avec un couteau et réserver.

viande hachée

Passer le jus de la cocotte au chinois , le faire réduire dans une casserole et le monter avec 20 g de beurre .

Il est temps de passer au dressage :

Dans une assiette , déposer un cercle de 10 cm de diamètre environ : y placer la viande (pied de veau et queue de boeuf) hachée sur environ 1 cm d’épaisseur.
Sur le dessus , déposer environ 1 cm de mousseline de carottes .
Lisser la mousseline .
Démouler et placer sur le dessus les lamelles de pommes de terre en corolle .
Verser tout autour un peu de jus réduit .
Poser autour quelques boules de carottes fanes et des petits oignons confits .

Terminer par quelques fanes de carottes .

Les accords vins avec ce plat :

 

Je partirai bien sur un Saint-Emilion ou un Côte du Duras pour l’accord régional.
L’élevage en fût viendra soutenir la queue de bœuf particulièrement, par contre il ne faut pas qui soit dominant.
Etant donné qu’on a de l’agrume et des carottes il ne faut pas un vin trop puissant et plus rond en bouche du fait que les viandes soient doucement confites.
Le merlot dominant dans l’assemblage, souple en bouche, plutôt sur des arômes de pruneau et de violette amènera de la rondeur.

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


contact@atout-vins.fr

 

 

 

Share

Tarte façon Tiramisu

Pour changer un peu de l’éternel (mais très bon) Tiramisu , je vous ai préparé une recette de tarte « façon Tiramisu » .
Cette tarte conviendra ,selon l’appétit pour 4 ou 6 personnes.
Cependant ,il est possible de réaliser des tartes individuelles sur le même principe.
Elle se compose d’une pâte sablée viennoise (à préparer la veille) , d’une crème chantilly chocolat noir , d’une crème au mascarpone ,et d’un biscuit cuiller .

 

Ingrédients ( pour une tarte de 20 cm environ _ 4 à 6 personnes)

  • pâte sablée viennoise (à préparer la veille)

4 g de sucre glace
100 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
1 dosette de Nescafé en poudre
1 blanc d’oeuf
1 pincée de sel
110 g de farine

préparation :

travailler le beurre en pommade puis ajouter le sucre glace tamisé
Rajouter le sucre vanillé et le sel
Incorporer le blanc d’oeuf et la poudre de café,
Rajouter la farine tamisée et mélanger le tout sans trop travailler la pâte .
Laisser reposer au frais

  • Crème chantilly chocolat noir

400 g de crème liquide (30 %)
2 sachets de café soluble
200 g de chocolat noir (minimum 70 %)

préparation

Chauffez la crème en ajoutant le café soluble et versez la sur le chocolat .
Mixez et réservez au froid (minimum 4 h)
Après ce temps de pose , monter en chantilly.
Réservez au froid

  • Crème au Mascarpone

200 g de Mascarpone
2 œufs
1 gousse de vanille
30 g de sucre

préparation :

Montez les 2 blancs d’œufs en neige (bien ferme) en ajoutant 10 g de sucre.
Montez la crème Mascarpone avec les jaunes d’œufs en ajoutant les 20 g de sucre restant ,la gousse de vanille fendue et grattée, et enfin mélanger les 2 préparations délicatement (pour ne pas faire tomber les blancs)
Versez dans une poche à douille
Mettre au frais

  • Biscuit cuiller

2 jaunes d’œufs
60 g de sucre
60 g de farine
2 blancs d’œufs
sucre glace

préparation :
monter les 2 blancs en neige ferme avec la moitié du sucre
blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre et ajoutez la farine tamisée
Mélangez les 2 préparations délicatement.
Mettre sur du papier cuisson huilé dans un cercle de 20 cm
Saupoudrez de sucre glace

Faire cuire au four 8 à 10 mn à 200 °
Selon l’épaisseur , la couper en 2 horizontalement.
Réservez

  • Cuisson du sablé viennois

Le lendemain :

Faites chauffer votre four à 180 °
Etendre votre pâte sablée .
Foncez votre moule de 20 cm ( sur 2cm de haut)
Remettre au frais 1 h.
Sortir la pâte du frigo
Ajouter sur le dessus du papier cuisson garni de billes pour éviter que la pâte redescende.
Mettre au four 10 mn à 180 °
Enlever alors le papier cuisson et les billes et remettre 5 mn au four (à surveiller)
Laissez refroidir votre pâte

  • Montage de la tarte

Vous aurez également besoin : 
de chocolat noir en poudre
de rhum ambré
et d’une tasse de café fort

Dans le fond de la tarte , verser une partie de la chantilly au chocolat noir

chantilly au chocolat noir sur le fond de tarte

puis disposer le biscuit cuiller imbibé de café fort additionné d’une cuiller à café de rhum sur le dessus

biscuit cuiller posé sur la chantilly chocolat noir

rajouter le reste de la chantilly chocolat noir .
Bien lisser le tout.

Prendre la poche à douille et pocher des boules sur l’ensemble de la surface.

Décorer avec du chocolat en poudre .
J’ai également ajouté des décorations en chocolat (disques ,bâtonnets…) et un peu de poudre dorée

 

individuel

 

 

 

 

 

Les accords vins avec ce plat :

 

  • Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

J’associerai bien ce dessert avec le vin rouge passerille du Domaine Henry situé à Saint Georges d’Orques.
à découvrir ici :   http://domainehenry.fr/nos-vins/l-exception/passerille.html

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

Share

Nems de Monica

Il y a quelques années , une voisine, qui avait séjourné en Asie m’a appris ,cette recette de nems .
Je l’ai légèrement adaptée mais suis restée fidèle à ses enseignements .
Vous devriez pouvoir ,vous aussi ,confectionner ces nems qui seront appréciés par votre entourage car ils sont bien différents de ceux que vous pourriez trouver en supermarché.

  • Petites précisions sur le « nem » : ce plat vietnamien s’appelle également « pâté impérial » mais son nom diffère également selon les régions du Vietnam.
    Au Sud : c’est le Chà gio ,au Nord : le Nem ou Nem ran ou Nem Sài Gon et au Centre : Chà ram ou Chà cuôn ou Cuôn ram…
    Sans oublier que , dans les pays anglophones , on les appelle Egg Rolls.
    Les premières traces de ce plat se situent vers 1745 et il était particulièrement apprécié à la Cour impériale d’où le nom : Pâté impérial.

 

Ingrédients (pour environ30 nems):

35 à 40 feuilles de riz (de 20 à 25 cm de diamètre )
20 g de champignons parfumés secs
15 g de champignons noirs secs
50 g de vermicelle de riz
100 g de pousses de soja en boite (haricots Mungo)
100 g de carottes râpées
200 g de crabe (chair de crabe)
500 g de chair à saucisse
150 g de crevettes
2 œufs
1 c à s de sauce de soja
1 c à café de sauce de soja sucré
1 oignon
4 gousses d’ail
1 c à café de 5 épices
2 c à s de Nuoc-Mâm
1/2 c à café de gingembre en poudre
poivre (pas de sel à cause du soja et Nuoc Mâm !)

Préparation :

les ingrédients et préparations

Faire tremper les champignons noirs et les champignons parfumés dans 2 bols séparés remplis d’eau à hauteur : les placer au micro ondes pendant 1mn à pleine puissance.
Les laisser reposer 5 mn ,les égoutter et les hacher finement .Réserver.
Mettre les vermicelles de riz dans une casserole avec de l’eau et laisser bouillir 1 mn sur le feu . Les égoutter .Les découper ensuite avec des ciseaux .

tailler les vermicelles en petits morceaux
  1. Egoutter les pousses de soja .Réserver
  2. Râper les carottes .Réserver
  3. Décortiquer les crevettes et les couper en 3 parties .Réserver.
  4. Hacher les gousses d’ail et les oignons finement .Réserver.
  5. Dans un saladier ,mettre la chair à saucisse ,la chair de crabe, les crevettes ,les champignons noirs et parfumés ,le vermicelle de riz ,les pousses de soja et les carottes râpées , oignons et ail .
    Casser 2 œufs et les verser dans cette préparation ,puis 1 c à s de sauce de soja ,1 c à café de 5 épices ,2 c à s de Nuoc Mâm ,1 c à café de sauce de soja sucré ,1/2 c à café de gingembre en poudre ,un peu de poivre .
    Bien malaxer le tout et laisser reposer 1 nuit au frais .

    la farce
  6. Le lendemain : étaler un torchon humide sur votre table , préparer un grand saladier d’eau chaude et un plateau couvert d’un torchon propre (pour disposer les nems terminés

Réalisation :

Tremper votre feuille de riz dans l’eau chaude ,la placer sur le torchon humide .

feuille de riz dans l’eau chaude
feuilles de riz sur torchon humide

Mettre un peu de farce (valeur d’1 c à s ) en haut de votre feuille de riz.

Rouler cette partie à moitié ,rabattre les 2 côtés et finir de rouler : déposer le nem sur le plateau couvert du torchon .

 

 

rabattre les côtés
rouler sur lui même

Renouveler l’opération jusqu’à la fin de votre farce.

prêts à être frits

Cuisson en 2 temps :

faire une 1ère cuisson dans une friteuse d’huile chaude ,sans les laisser dorer et réserver .

1ère friture

Au moment de servir ,faire une 2ème cuisson et laisser dorer .
Egoutter sur du papier absorbant .

La sauce :

ingrédients :
2 c à s d’huile de tournesol ou de sésame vierge
1 c à s de Nuoc Mâm
1 c à s de sauce de soja
1 c à café de miel liquide
1/2 c à café de sambal oelek  ( purée de piment) (à éviter si vous ne supportez pas les sauces trop épicées)
1 morceau de carotte râpée
1 c à s de jus de citron

Dressage :

prévoyez une laitue ,des feuilles de menthe ,une carotte.
Si vous avez des paniers vapeur en bambou , n’hésitez pas à les utiliser comme sur la photo (vous pouvez également utiliser des bols ou disposer sur l’assiette )
Dans le récipient : disposer feuilles de laitue et feuilles de menthe.
Puis  ,les nems (ici verticalement )
J’ai ajouté ,sur le côté, une lanière de carotte découpée en forme de fleur avec un ustensile qui ressemble à un taille crayon .
La sauce est versée dans un petit bol à part.

prêt à accueillir les nems

 

 

 


Share

Kouign Amann aux pommes et confiture de lait

Cap sur la Bretagne et son gâteau emblématique au nom imprononçable  : le Kouign Amann .
Je vous le propose en version individuelle et agrémenté de pommes et de confiture de lait .

  • les ingrédients (pour 6 personnes)

cuisson des pommes

3 belles pommes (Royal Gala ou autres)
30 g de sucre en poudre
30 g de beurre

confiture de lait
350 g de lait
40 g de sucre en poudre

pâte pour Kouign Amann
225 g de farine
40 g de beurre doux
8 g de levure fraiche de boulanger
37 g d’eau
fleur de sel
55 g de lait
170 g de beurre salé
40 g de sucre en poudre

chantilly à la vanille
150 g de crème liquide à 30 %
50 g de Mascarpone
20 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

chips de pommes
1 belle pomme

 

  • préparation :

les pommes :

peler et couper les pommes horizontalement sur une hauteur de 3 cm environ
évider le centre à l’aide d’un emporte pièce

Pommes prêtes à caraméliser

Déposer dans la poêle avec le beurre et le sucre et laisser cuire jusqu’à caramélisation.
réserver

Pommes caramélisées

la confiture de lait :

mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux (en surveillant) jusqu’à caramélisation .
réserver

lait en cuisson
confiture de lait

la pâte à Kouign Amann :

Mélanger la levure avec de l’eau tiède dans un bol .
Placer dans un robot  les 225 g de farine ,la levure délayée ci dessus ,le beurre doux, le lait et la fleur de sel  et malaxer le tout quelques minutes pour obtenir une pâte souple que vous filmerez et réserverez au frais pendant 2 h.
Ensuite ,sortir la pâte du réfrigérateur ,l’étaler et incorporer le beurre demi sel :
Ramener les bords de la pâte vers le centre .
IMG_20160614_125451 (Copier)

IMG_20160614_125513 (Copier)

IMG_20160614_125539 (Copier)

IMG_20160614_125459 (Copier)

Abaisser en rectangle et plier en 3 .
Donner 1/4 de tour et abaisser de nouveau en rectangle et laisser reposer la pâte au frais 2h
Répéter l’opération une fois en incorporant cette fois ci du sucre en poudre.
Etaler la pâte sur 6mm d’épaisseur environ .

bandes de pâte

Détailler des bandes de 3 cm de large sur 20 à 25 cm de long .
Disposer la rondelle de pomme caramélisée et  rouler la pâte sur celle ci

on enroule la pâte autour de la rondelle de pomme

Kouign Amann aux pommes

 

 

 

 

 

 

Disposer dans des moules alu beurrés et sucrés de 7 cm environ de diamètre.

dans les moules

Laisser pousser la pâte dans un four à 30 ° pendant 1h30.
Après ce laps de temps ,cuire à 180 ° pendant 20 à 25 minutes (surveiller)
Démouler ensuite et réserver

Chantilly à la vanille :
Mettre les ingrédients dans un mixer et fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
Mettre au frais.

Chips de pomme : 
détailler la pomme sans la peler en fines tranches à l’aide d’une mandoline
et placer les tranches sur un plateau spécial chips (exemple : Mastrad).
Mettre au micro ondes 3 à 4 minutes selon la puissance.

  •  Dressage :Prendre un cercle de 12 cm .
    Le disposer sur une assiette et verser la confiture de lait sur une couche fine . Retirer le cercle.
    Déposer sur la confiture le Kouign Amann.
    Mettre une quenelle de chantilly sur le dessus puis quelques chips de pomme.
    Enfin poser quelques points de confiture de lait sur un côté.

 

 

Share

Douceur Chocolat Orange

Orange et chocolat ,une belle alliance que j’ai souhaitée décliner de plusieurs façons ,pour un dessert aux diverses textures et surprises sans réelles difficultés à réaliser.

C’est un dessert composé de plusieurs préparations qu’il convient de réaliser au fur et à mesure.

  • Ganache chocolat
    150 g de lait
    2 jaunes d’œufs
    30 g de sucre en poudre
    150 g de chocolat noir à 75% (voire plus corsé selon goût)
    2 g de gélatine
    zestes de 1 orange
    1 pincée de fleur de sel de Guérande150 g de crème entière liquide

préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide .
Chauffer doucement le lait.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre ; ajouter le lait chaud et remettre le tout dans la casserole.
Cuire à feu doux en remuant constamment.
Essorer la gélatine (avec les mains) et l’ajouter .
Concasser le chocolat et verser dessus la préparation précédente.
Mixer pour homogénéiser le tout .
Ajouter les zestes d’orange et le sel.

Monter les 150 g de  crème entière en Chantilly et l’ajouter à la crème chocolat précédente refroidie.

Mettre au frais une nuit

ganache

 

  • Gelée d’orange
    jus de 2 oranges
    jus de 1 citron
    20 g de sucre en poudre
    1/2 cuiller à café d’agar agar
    2 g de gélatine

préparation :
Dans une casserole ,faire chauffer le jus des oranges et du citron avec le sucre et l’agar agar .Faites bouillir .Hors du feu ,ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée à la main. Placer cette préparation dans un plat carré sur une hauteur de 1 cm .Mettre au frais .

gelée d’orange

 

  • Tuiles chocolat
    100 g de chocolat noir à 70%

préparation :
tempérer le chocolat : fondre le chocolat à 55 ° et redescendre à 32° .Etaler finement sur une feuille « guitare » ou papier cuisson .
Mettre au frais.
Lorsque la feuille de chocolat aura durci vous pourrez la découper en la cassant à votre convenance.

  • Zestes d’orange confits
    zestes de 2 oranges
    sucre en poudre

préparation :
Blanchir les zestes de 2 oranges lavées en commençant à l’eau froide jusqu’à ébullition .

Recommencer 3 fois l’opération en changeant l’eau et égoutter .
Remettre ensuite les zestes dans la casserole avec leur poids en sucre en poudre .mouiller à hauteur et laisser frémir jusqu’à ce que l’eau soit évaporée.
Placer les zestes sur une grille .Une fois refroidis ,les rouler dans du sucre en poudre .
Ranger dans une boite et mise au frais.


  • Sponge cake (gâteau éponge)
    25 g de beurre
    75 g d’eau
    35 g de farine
    15 g de chocolat en poudre (type Van Houten)
    2 oeufs

préparation :
Faire fondre le beurre .
Ajouter l’eau ,la farine ,le cacao et les 2 œufs.
Bien mélanger.
Filtrer et verser dans un siphon . Visser 2 cartouches sur le siphon.
Percer de 3 petits trous 4 gobelets en plastique .
Secouer vigoureusement le siphon et remplir de moitié les verres en plastique.
Les mettre au four micro ondes 1mn à 800W.
Sortir les gobelets ,les retourner et laisser refroidir.

Si vous ne disposez pas de siphon : verser la préparation directement dans les gobelets .Le reste est identique à ci dessus

  • Croquant de chocolat au lait
    100 g de chocolat au lait
    50 g de crêpes dentelles broyées légèrement
    30 g de corn flakes écrasés

préparation :
Faire fondre le chocolat dans une casserole ,ajouter les crêpes dentelles  et les corn flakes écrasés .
Bien mélanger, sabler à la main
Laisser à température ambiante

  • Dressage :
    Dans une assiette , disposer le croquant au chocolat au lait ,puis une quenelle de ganache chocolat noir (à l’aide de 2 cuillers à soupe trempées dans l’eau chaude),des tuiles de chocolat et des zestes d’oranges confites .
    Découper à l’emporte pièce des ronds de gelée d’orange que vous disposerez harmonieusement sur l’assiette.
    Enfin ,vous déchirerez des morceaux de sponge cake que vous poserez ici et là .
    Vous pouvez vous inspirer de mon assiette ou laisser agir votre créativité…

ci après ,variations sur le même thème :

 

 

 

 

 

Share

Jarret de porc doucement cuit ,polenta crémeuse aux tomates séchées et olives noires

Voici un plat d’un coût très raisonnable mais qui peut figurer sur une table de Fête : vos invités vont se régaler de tant de tendresse et de goût avec ce porc qui aura confit pendant des heures ,tout doucement et ces bouchées de polenta crémeuse aux notes de tomates séchées et olives noires . Un subtil mélange que la réduction de sauce va sublimer .

Un vin rouge plutôt velouté ,type Pomerol ou Saint Emilion , devrait ajouter au plaisir de cette dégustation.

 

Ingrédients (pour la viande ) 4 à 6 personnes

1 jarret de porc (1 ,400 kg environ )
1 os à moelle
30 g de beurre
3 carottes
2 oignons
1 tête d’ail coupée en 2
1 navet moyen
1 petite branche de céleri
1/3 de poireau
1 cuiller à café de miel
1 cuiller à café de sauce de soja sucré
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cube de bouillon de bœuf
sel, poivre

Préparation

Dans une cocotte allant au four mettre le jarret entier (après avoir enlevé la couenne que l’on ajoutera néanmoins par morceaux) ,l’os à moelle ,les carottes coupées en 4 ,le navet ,les oignons, la tête d’ail coupée en 2 horizontalement ,le céleri ,le thym ,le laurier ,sel ,poivre ,miel et sauce de soja.
Mouiller à mi hauteur avec de l’eau à laquelle vous aurez ajouté 1 cube de bouillon de bœuf) .

les ingrédients dans la cocotte

Fermer la cocotte et mettre au four à 120 ° pour 6 h .
Au bout de 3 h  ,ouvrir la cocotte et retourner le jarret et remettre en cuisson pour 3 h .

Pendant ce temps ,préparer la polenta .

  • Ingrédients (polenta)
    130 g de polenta
    300 g crème liquide
    300 g de bouillon (obtenu à partir d’un cube de bouillon )
    70 g parmesan en poudre (ou râpé)
    5 tomates séchées
    15 olives noires dénoyautées
  • préparation :
    Dans une grande casserole verser la crème et le bouillon ,ajouter ensuite la polenta (130 g) ,et laissez mijoter 5 mn en remuant.

    remuer la polenta

    A la fin ,ajouter le parmesan ,les tomates séchées et olives préalablement détaillées en petits cubes (brunoise).

    olives noires et tomates séchées

    Mettre la préparation dans un carré ou plat à gratin et laissez figer .

    La polenta va se figer

Suite de la préparation du plat :

au bout de 6 h de cuisson ,sortir la viande et la détailler en filaments avec une fourchette.

au bout de 6 h de cuisson
viande effilochée

Placer cette viande en filaments dans des cercles ou rectangles : bien presser ,prendre 1 c à s de jus de cuisson et l’ajouter dans chaque cercle (ou rectangle).
Remettre au four 10 mn à 120 °.

Passez le reste de la cocotte dans une passoire afin de récupérer tout le jus .
Le verser ensuite dans une casserole et laissez le réduire d’1/3 .

jus récupéré avant réduction

Ajoutez ensuite la moelle de l’os .
Bien remuer le tout et montez ce jus avec 30 g de beurre .

Dressage

Dans une assiette de votre choix ,déposez le cercle ou le rectangle de jarret ,
ajoutez la polenta découpée avec un emporte pièce de votre choix ( à disposer selon votre imagination)
Disposez des bâtons de carotte récupérés dans la cocotte
verser un peu de sauce .
Décorer d’herbes et fleurs comestibles

 

Le reste de sauce sera versé dans une saucière.

Servir chaud

 

 

Share

Collier d’agneau confit

Oui , de l’agneau pour les fêtes de Pâques mais pour changer du classique gigot je vous propose d’utiliser du collier d’agneau que vous allez confire.
Le résultat  : une viande qui fond dans la bouche ,particulièrement goûteuse ,qui a confit pendant des heures.
Une recette qui ,à coup sûr, enchantera vos invités et même ceux qui n’aiment pas habituellement l’agneau.

Ingrédients :
2 colliers d’agneau ( 1,5 à 1,8 kg au total)
2 carottes
2 navets
4 ou 5 pommes de terre (pour la garniture : ne pas mettre dans le bouillon)
1 bouquet garni
1/4 de poireau
1 tête d’ail (coupée en 2)
1 échalote
2 oignons
1 petit morceau de céleri
40 g de beurre
2 verres de vin blanc sec
1/2 l de bouillon

Procédé :
Dégraisser les colliers
Dans une cocotte ,déposer les 2 colliers avec tous les légumes préalablement pelés, lavés et coupés (sans les pommes de terre) . Ajouter un bouquet garni , le bouillon.et le vin blanc.


Fermer la cocotte et laisser cuire au four 6 h à 120 °.

Au bout de 6 h , récupérer les colliers ,les égoutter.

collier effiloché

Effilocher la viande et la placer dans des cercles (4) de 6 cm garnis de papier sulfurisé que l’on dispose dans un plat allant au four.

viande effiloché dans les cercles

Passer ensuite les légumes au chinois ( sauf les carottes que l’on réservera entières) et réserver le jus.
Mettre une petite louche de ce jus dans le plat des cercles.

On fera réduire le reste du jus pendant 1 h ,jusqu’à ce qu’il reste environ 2 cm dans la cocotte.
Monter ce jus au beurre (40 g).
Mettre un peu de ce jus dans chaque cercle et réservez en le reste.

Mettre le plat au four  à 100 ° ,40 mn avant de servir.

La garniture :
Pendant ce temps , emporte-piècer les pommes de terre avec un petit cercle ( 4 cm de diamètre)et les mettre à cuire 15 mn dans l’eau chaude.
Les sortir , les égoutter puis creuser le dessus avec cuiller parisienne.
Enfin , passez les dans l’huile chaude pour les faire dorer.

pommes de terre emporte piécées
pommes de terre dorées

Préparez une crème fromagère :
150 g de crème liquide entière
60 g de fromage (gruyère ou autre)
piment d’Espelette
sel, poivre.

Faire fondre le fromage assaisonné de sel, poivre, piment d’Espelette dans la crème chaude ,bien mélanger
Une fois refroidi ,mettre dans une poche à douille.

Dressage :
Dans une belle assiette , disposer le collier confit sorti de son cercle.
Autour ,disposer 3 pommes de terre  farcies ,à la poche à douille ,de crème fromagère .
Disposer également 3 morceaux de carottes.
Versez un peu de jus sur la viande et les légumes.

On peut également faire une purée de petits pois et en disposer quelques points sur l’assiette.
Décorez avec persil ou cerfeuil. J’ai également ajouté des violettes de mon jardin (possibilité de fleurs comestibles : bourrache, pensées etc…)

Pour accompagner ce plat , un Bordeaux rouge sera bienvenu (St Emilion par exemple) mais ce n’est qu’une suggestion car d’autres rouges le mettront aussi en valeur.

 

 

 

 

 

 

Share

Joues de cochon doucement confites ,purée échalottes ciboulette

La tendresse du cochon avec ces joues doucement confites qui vont fondre dans votre palais entre une bouchée de purée agrémentée d’échalote et ciboulette et le croustillant des filaments de pomme de terre.
Pour ma part ,j’opterais dans les vins pour un Côtes du Rhône ,type Rasteau ou , pourquoi pas un excellent Corbières…mais là ,à chacun ses préférences…

Pour 4 personnes

6 à 8 joues de cochon (selon grosseur)
2 os à moelle
6 grosses pommes de terre
1/2 poireau
4 carottes
1 navet
1 oignon
1 tête d’ail
1 échalote
1 branche de cèleri
ciboulette
miel
vinaigre balsamique
thym
romarin
1 carré de bouillon
beurre
huile d’olive
sel, poivre
vin blanc sec
farine
eau

Préparation :

purée :
Peler 5 pommes de terre
Les cuire dans l’eau bouillante 15 mn à vérifier
bien égoutter.
Avec un écrase purée (ou à la fourchette)les écraser en ajoutant 100 g de beurre ainsi qu’échalote et ciboulette hachées finement. Saler.
Si trop épaisse ajouter un peu de crème fraiche liquide.
Réserver.

joues de cochon :
les faire dorer rapidement dans une poêle des deux côtés.

dav
joues de cochon à dorer

Les déposer dans une cocotte en fonte avec tous les légumes nettoyés et coupés en morceaux et les os à moelle

Ajouter la tête d’ail en chemise coupée en 2 ,plus oignon (épluché et coupé en 4 ) ,puis thym ,romarin, poivre.
Ajouter 2 cuillères à soupe de miel ( de fleurs) liquide et 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ainsi que 2 verres de vin blanc sec. ,puis le bouillon à hauteur (préalablement préparé avec le carré de bouillon)

dav

dav
Luter la cocotte (c’est à dire ,disposer un cordon de pâte autour du couvercle) avec la préparation eau, blanc d’ oeuf,sel et farine (afin de la rendre étanche.)
Mettre au four à 130 ° pendant 4 heures.

cocotte lutée

Jus :
déposer les joues cuites dans un plat et réserver.
Sortir les os à moelle et les réserver
Passer tout le contenu de la cocotte  au chinois au dessus d’une casserole et y rajouter la moelle des os .Mettre le tout sur le feu à réduire de 3/4.
Une fois réduite monter la sauce au beurre (environ 60 g).
goûter et assaisonner avec  sel et poivre

Pommes de terre filaments :
Râper la pomme de terre restante avec une râpe à légume ou une mandoline pour obtenir de longs et fins filaments.
Laver ces filaments dans l’eau pour en ôter l’amidon.
Les égoutter et bien les sécher dans du papier absorbant.
Les faire frire dans l’huile très chaude,les égoutter et les disposer sur du papier absorbant.

Dressage :
Dans un cercle disposer la purée .
Par dessus la ou les joues de cochon enrobées d’un peu de jus
Ensuite les pommes de terre filaments
Un peu de jus disposé par points dans l’assiette.
J’ai ajouté quelques feuilles de trévise rouge pour la couleur mais aussi la fraicheur

.img_20161103_145323-copier

img_20161103_145315-copier

 

 

 

 

 

 

Share

Douceur caramel

 

Envie d’un peu de douceur pour accompagner mon café et quoi de mieux que le caramel pour sublimer son goût …
Recette qui nécessite quelques préparations ,mais le résultat en vaut la chandelle.

Pour 4 personnes

Ingrédients :
100 g de praliné (acheter tout prêt ou voir ma recette)
60 g de crêpes dentelles
30 g de graines de tournesol
30 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace
150 g de chocolat noir à 70 %
200 g de crème à 30 %
1 gousse de vanille

pour le caramel :
200 g de sucre
200 g de crème liquide
4 g de sel
60 g de beurre
4 g de feuilles de gélatine

Le fond croquant :
Dans un récipient ,mettre 100 g de praliné + 50 g de chocolat noir fondu + 60 g de crêpes dentelles + 30 g de graines de tournesol (que vous aurez préalablement dorées dans une poêle avec les 30 g de sucre en poudre ,puis mis à refroidir sur papier cuisson avant de les mettre dans cette préparation) .
Bien mélanger et déposer cette préparation au praliné dans un carré de 20 cm x 20 cm .Bien aplatir et réserver au frais .

dav
carré avec fond croquant

Le praliné (si vous le faites vous même) :
ingrédients :
150 g de noisettes
150 g d’amandes
200 g de sucre
80 g d’eau
+ une pincée de  sel

Dans une casserole ,faire un sirop avec le sucre et l’eau.
Pendant ce temps ,faites torréfier les noisettes et les amandes dans le four à 180 ° environ 10 mn en remuant régulièrement.
Une fois les fruits secs torréfiés ,les mettre dans le sirop.
Remettre ensuite sur le feu en remuant pour que ceux ci s’en enrobent bien.
Laisser jusqu’à l’obtention d’un caramel (en surveillant pour ne pas brûler)
Verser cette préparation sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Ensuite mixer des morceaux de ce caramel durci jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

La chantilly :
Monter la crème (200 g) au batteur avec 30 g de sucre glace ,une gousse de vanille grattée et réserver au frais. Mettre ensuite en poche à douille avec douille à St Honoré.

La plaque fine de chocolat :
Faire fondre les 100 g de chocolat noir restant ,très doucement dans une casserole , déposer sur papier cuisson et lisser avec une palette. Mettre au frais quelques minutes avant de le découper en rectangles de 15 cm x 4 cm.

Le caramel :
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
Faire fondre le sucre en 3 fois dans une poêle .Déglacer avec la crème chaude , mettre le beurre , le sel et la gélatine essorée. Mettre le tout dans un bol.

dav
caramel

Laisser refroidir et mettre en poche à douille.

Tuiles  caramel pour déco :
Faire fondre 100 g de sucre tout doucement dans une casserole sans remuer. Dès que le caramel est doré ,le couler sur un papier cuisson et laisser durcir complètement.
Prendre alors des morceaux de ce caramel froid et les mixer jusqu’à obtention d’une poudre.
Tamiser cette poudre sur une plaque garnie de papier cuisson et mettre au four à 180 ° quelques minutes (à surveiller).
Le caramel fond et devient une dentelle (tuile) que l’on sort du four et laisse refroidir.

Dressage :
Découper 4 rectangles de 15 cm x 4 cm dans le carré de praliné.
Pocher dessus le caramel.
Déposer une plaque fine de chocolat par dessus.
Terminer par la chantilly  : la pocher sur toute la longueur en effectuant des vagues.
Ensuite ,insérer les tuiles de caramel sur le dessus verticalement.
Sur le côté dans l’assiette, déposer quelques pointes de caramel avec des graines de tournesol torréfié.

 

Autre présentation avec des pointes de caramel sur la chantillyimg_20160907_143817-copier
img_20160907_143837-copier

img_20160907_143846-copier

 

Share