Archives par mot-clé : sablé

Ananas confit meringué , sablé au gingembre confit, crème de noix de coco

Un dessert léger mais goûteux qui associe notamment ananas , gingembre et noix de coco .
Je vous conseille de le manger bien frais et il vous permettra de terminer un bon repas sans trop alourdir votre estomac.

Ingrédients (pour personnes)

1 ) pour l’ananas :

1 bel ananas
250 g de jus d’ananas
2 gousses de vanille
1 c à s de miel de fleurs
1 c à s de rhum ambré
50 g de sucre en poudre
1 pincée de piment d’Espelette
zestes d’1 citron jaune

2 ) pour le sablé au gingembre :

50 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g de poudre d’amandes
50 g de beurre mou
50 g de gingembre confit
zestes d’1 citron jaune
1 pincée de sel

3 ) pour la crème de noix de coco :

30 g de noix de coco en poudre
180 g de crème fraiche liquide à 35%
25 g de sucre en poudre

4 ) pour les tuiles de meringue

1 blanc d’oeuf
30 g de sucre en poudre
zestes d’1/2 citron jaune

5 ) pour la meringue italienne

130 g de blanc d’œufs à température ambiante
75 g d’eau
260 g de sucre semoule
zestes d’1 citron

6 ) pour le dressage

2 c à s de poudre noix de coco
feuille d’or alimentaire (facultatif)



A ) Préparation de l’ananas

Coupez la base et le plumet de l’ananas, puis glissez le couteau de haut en bas en ôtant la peau de l’ananas, coupez-en suffisamment pour ôter les yeux.
Réserver
Allumer le four et faire préchauffer à 160°

B ) Préparer le sirop

Dans une casserole , mettre les 250 g de jus d’ananas , le sucre, les gousses de vanille , le rhum , les zestes du citron , le piment d’ Espelette et la cuillère de miel .
Laisser frémir 15 mn


C ) Cuisson de l’ananas

Déposer l’ananas dans un plat à gratin ainsi que le sirop : cuire 1 h 30 au four à 160 ° en l’arrosant régulièrement et en le tournant fréquemment .
Si le jus vient à manquer , ajouter un peu d’eau .



Lorsque l’ananas est bien doré , le mettre de côté pour le laisser refroidir .
Par ailleurs , conserver le jus caramélisé de cuisson (qui servira pour le dressage)

.

D ) préparation du sablé

Dans un mixeur , mettre le gingembre confit et le sucre en poudre : mixer jusqu’à obtenir une poudre sucrée



Dans un saladier : mélanger la farine , la poudre d’amande , le sucre au gingembre (préparation précédente) , le beurre mou , les zestes d’un citron et la pincée de sel .



Etendre la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé .
Cuire 15 à 20 mn au four à 160 ° (à surveiller !)

E ) Préparation des tuiles de meringue

Préchauffer le four à 90°
Monter le blanc en neige en y incorporant le sucre petit à petit et les zestes du 1/2 citron
Etaler cette préparation sur un papier sulfurisé


Mettre au four et laisser cuire 1 h à 90 °
Laisser sécher à l’extérieur du four et découper à la main des tuiles (mettre de côté)

F ) préparation de la Crème de noix de coco

Déposer la poudre de noix de coco sur du papier sulfurisé et laisser dorer au four 5 mn à 160 °

Verser cette poudre de noix de coco dorée dans une casserole contenant la crème , laisser bouillir 1 mn (surveiller ! )
Mettre ensuite au frais pendant 4 h avant de monter cette crème en chantilly .


G ) préparation de la meringue italienne

Préparer votre sirop en versant dans une casserole le sucre et l’eau .
Par ailleurs , commencer à battre les œufs en neige avec un robot pâtissier
Quand le sirop atteint 121° , verser immédiatement dans le bol du robot et monter sa puissance au maximum .
Laisser tourner jusqu’à refroidissement.
Le mélange obtenu doit être ferme avec un bec d’
oiseau
Mettre en poche à douille avec une douille à Saint Honoré et réserver jusqu’au moment du dressage


H ) Finalisation et dressage :

Découper le sablé cuit en petits rectangles ( environ 2 cm x 10 cm )

Découper l’ananas en 6 morceaux et enlever le cœur (partie dure)
et découper ces morceaux en rectangles de la même dimension que le sablé ( environ 2 cm x 10 cm)

Disposer ces 2 rectangles au centre d’une assiette



Sur le sablé , disposer des points de crème de coco à l’aide de la poche à douille .
Saupoudrer d’un peu de poudre de noix de coco
Déposer quelques gouttes du jus de cuisson caramélisé entre ces points de crème de coco.
Sur la tranche d’ananas , déposer la meringue italienne à l’aide de la poche à douille (voir photo ) et la flamber au chalumeau .
Puis sur le dessus ,déposer 2 ou 3 tuiles de meringue
J’ai ajouté également , des petits morceaux de feuille d’or alimentaire (facultatif)

Share

Sablés extrême chocolat


Les Fêtes de fin d’année approchent à grand pas et on a envie de se réunir autour d’un vin chaud , d’une infusion , un chocolat ou un bon café .
Vous aimez le chocolat , je le sais !
Vous allez pouvoir confectionner ces sablés très facilement et vous allez les adorer .
C’est addictif , c’est suprêmement chocolat , j’ en suis désolée .
Joyeuses Fêtes à toutes et tous .

Ingrédients :

180 g chocolat noir 70 % ( de préférence)
180 g de farine
30 g de cacao en poudre sans sucre (exemple : Van Houten)
5 g de bicarbonate de soude
160 g de beurre
5 g de fleur de sel
80 g de sucre muscovado (ou cassonade ou sucre roux)
zestes d’1 citron
1 gousse de vanille

Préparation :

D’abord , dans un saladier , faire fondre le beurre et y ajouter le sucre Muscovado (ou cassonade ou sucre roux).
Rajouter les zestes de citron et la gousse de vanille ( fendue et graines récupérées)


Puis dans un autre saladier , mélanger la farine , le cacao et le bicarbonate .



Ensuite mélanger les préparations des 2 saladiers .

Couper le chocolat en petits morceaux et le mélanger à la préparation précédente (sans trop remuer) .





On obtient une pâte .



Avec cette pâte , confectionner des rouleaux de 2 cm de diamètre sur 20 cm de long .
Mettre au frais 2 heures minimum .



Préchauffer le four à 170 °.

Détailler les rouleaux en tranches de 1 cm d’épaisseur qui seront déposées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé .


Faire cuire 10 à 12 mn (maximum) et laisser refroidir .



Share

Soupe à l’oignon printanière

Cette soupe à l’oignon , je l’ai qualifiée de printanière car elle sera beaucoup plus digeste que celle que nous avons l’habitude de déguster pendant la période d’hiver .
Elle va également surprendre vos invités car elle ne se présente pas comme une soupe à l’oignon traditionnelle .
On utilise des oignons blancs qu’on ne trouve qu’au printemps et en été , dont la saveur est plus douce que l’oignon jaune.
Enfin , je l’ai surmontée de fleurs d’ail des ours , qui ne pousse qu’en cette saison ici dans cette région de Pyrénées , près de Labarthe Rivière ( rassurez vous , vous pourrez les remplacer par d’autres fleurs comestibles) .

Pour cette recette , j’ai détaillé les ingrédients de façon séparée pour chaque préparation et pour 4 personnes .
Enfin, pensez aux accords de ce plat avec les vins que vous suggère Jenny en fin de recette.

1 ) L’oignon (centre du plat)

2 gros oignons blancs

préparation :
Faire cuire les 2 gros oignons épluchés pendant 25 mn dans une casserole d’eau
A la fin de cette cuisson , les couper en 2 dans le sens de la largeur et ne garder que les deux peaux extérieures (donc 4 coupelles , qui seront ensuite farcies )

Le reste de l’oignon est conservé pour la 3ème préparation

2 ) Hachis d’oignons :

3 petits oignons blancs
2 tranches de jambon cru
1 gousse d’ail
thym et romarin
10 feuilles d’ail des ours (à défaut , prendre une vingtaine de feuilles de roquette)
huile d’olive
1 c à soupe de vinaigre de Xérès

Préparation :

Prendre 3 petits oignons et les couper en fines lamelles .
Les faire revenir avec un peu d’huile d’olive , le jambon cru coupé grossièrement en petits morceaux, les feuilles d’ail des Ours (ou roquette),le vinaigre de Xérès .

Laisser confire une dizaine de minutes puis passer le tout au mixer.



Déposer et répartir ce hachis dans les 4 coupelles d’oignons de la préparation précédente .
Réserver

3 ) Crème d’oignons

1 grosse pomme de terre ou 3 petites
1 c à soupe de crème épaisse entière
zestes d’ 1 citron
60 g de fromage Comté
sel, poivre
reste des gros oignons ( de la 1ère préparation)

Préparation :

Cuire les pommes de terre dans l’eau environ 30 mn , puis les éplucher et les verser dans le mixer avec : le reste d’oignons cuits (1ère préparation) , 1 c à soupe de crème épaisse, sel , poivre, zestes d’1 citron , et le Comté coupé en dès .

Après mixage , mettre en poche à douille .

4 ) Le bouillon

2 petits oignons blancs
1 c à café de fond de rôti en poudre
390 g d’eau (170 g +220 g)
120 g de vin blanc sec
huile d’olive
sel, poivre
poudre de piment d’Espelette
40 g de beurre

Préparation :

Dans une casserole , cuire les petits oignons blancs épluchés dans un peu d’huile d’olive en les faisant presque bruler .

Ajouter alors 1 c à café de poudre de fond de rôti , 170 g d’eau et le vin blanc .
Laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans la casserole puis rajouter les 220 g d’eau en remuant bien les sucs pour déglacer .

Laisser mijoter encore une dizaine de minutes , saler, poivrer, piment d’Espelette.
Passer le bouillon et ajouter 40 g de beurre.


5 ) Le sablé

80 g de beurre
30 g de parmesan en poudre ou rapé
70 g de farine
sel, poivre
poudre de piment d’Espelette
Thym

Préparation :

Dans un saladier , déposer 80 g de beurre à température ambiante , ajouter le parmesan , la farine , sel, poivre et émietter un peu de thym .
Mélanger à la main et former une boule .
Etaler cette pate au rouleau sur une épaisseur de 0,5 cm .
La découper avec un cercle de 7 à 7,5 cm de diamètre .

Les déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faire cuire au four à 160° pendant 15 à 20 mn (surveiller)
Attention : à manipuler avec précaution car ils restent très friables.

6 ) oignon frit

1 oignon blanc
tempura (ou farine + eau)
sel
huile pour friture

Préparation :

Détailler cet oignon blanc en tranches très fines à la mandoline .

Passer ces tranches dans la tempura (recto et verso).
Frire dans l’huile bouillante.
saler et laisser refroidir sur papier absorbant

Le dressage :

Disposer un cercle de sablé au centre d’une assiette creuse (avec précaution car fragile)

Poser dessus la coupelle d’oignon farcie ( préparations 1 et 2) ,

puis la crème d’oignon avec la poche à douille sur la surface .

Disposer quelques tranches d’oignon frit sur le dessus.

Terminer avec quelques fleurs d’ail des ours (ou autres fleurs comestibles : pâquerette par exemple)


Le bouillon chaud sera versé dans une saucière et présenté à côté de l’assiette.
Au moment du service , verser le bouillon dans l’assiette autour de la coupelle d’oignon farcie.


Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière





Share

Huitres en gelée de champagne ,sablés aux algues

Une entrée de Fêtes pour ceux qui aiment les huitres , ou les autres qui ne les aiment que cuites .
En portions plus petites , ce peut être de charmants amuse-bouches .
Si j’ai ici utilisé du champagne , on peut le remplacer par du Muscat de Rivesaltes ou de Frontignan par exemple , pour un peu moins d’acidité dans la gelée.
Cette recette nécessite un moule en forme de cubes (ici de 5 x 5 cm) : pour ma part , j’en ai trouvé chez Gifi au rayon des moules à glaçons .

N’hésitez pas enfin à consulter ,en fin de recette, les judicieux conseils de Thibaud et Jenny pour les vins qui s’accorderont au mieux avec ce plat

Ingrédients (pour 4 personnes)  :

12 huitres
2 échalotes
1 citron
1 botte de ciboulette
sel
poivre
8 feuilles de gélatine (qualité fine or de Vahiné 200/225 bloom )
400 g de champagne (ou Muscat)
vinaigre balsamique au citron (ou crème de balsamique)
1 pot d’œufs de saumon (ou de truite)

  • pour le sablé aux algues :
    150 g de beurre
    150 g de farine
    150 g de parmesan en poudre
    20 g de haricots de mer
    20 g de dulse
    1 feuille de nori
    1 citron (pour les zestes)
    1 échalote
    sel ,poivre

 

  • Préparation :

    commencer par le sablé aux algues .
    Mettre à tremper les haricots de mer et la dulse dans un bol d’eau ,pendant 5 mn ,pour les dessaler .
    Mouiller la feuille de nori afin de la ramollir
    Verser toutes les algues égouttées , avec le beurre , dans un mixeur pour élaborer le « beurre d’algues »
    Ajouter à ce beurre : la farine ,le parmesan, l’échalote hachée finement et les zestes de citron .

Bien malaxer le tout et l’étaler sur une feuille de papier cuisson.

Mettre au four (préalablement chauffé ) à 160 ° durant 15 à 20 mn en surveillant.
A la sortie du four : laisser refroidir.

carrés de sablés

Dans ce sablé découper 8 carrés de 5,5 x 5,5 cm.

Les huitres

  • Ouvrir les huitres en conservant leur eau .
    Passer cette eau dans une étamine ou une passoire très fine (il ne plus y avoir de morceaux de coquille)
    Dans une poêle , faire revenir doucement les échalotes hachées ,y ajouter le champagne (ou le Muscat) ,l’eau des huitres passée ,la ciboulette ciselée et le jus d’un demi citron. Réserver.
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 mn.
    Essorer cette gélatine et bien la diluer dans la préparation liquide de la poêle.
    Faire cuire les huitres 2 mn dans cette préparation.
  • Sortir les huitres et les mettre de côté .

Prendre les moules (cubes de 5 x 5 cm) : verser dans chacun la préparation liquide de la poêle à mi hauteur et laisser prendre au froid 1 h minimum.

  • Lorsque la gelée est prise , ajouter dessus 3 huitres cuites par cube et finir de remplir les cubes avec le restant de la préparation liquide pour gelée.

 

 

 

 

 

 

 

Laisser 1 nuit au réfrigérateur.

  • Le lendemain :

déposer sur une assiette 2 carrés de sablé aux algues , puis ,sur le dessus 2 cubes d’ huitres en gelée démoulés.
Pour démouler les cubes : passer un couteau très fin sur les bords pour un fini parfait.
Enfin , surmonter le tout d’un peu d’œufs de saumon.
Entre les 2 cubes , déposer quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit au citron ( ou crème de balsamique )

 

 

 

 

 

Conseils accords vin

  • Thibaud (œnologue) (de Tibo Vino)

Je vous conseille d’utiliser le même champagne que pour la recette .
Un bon champagne :
Françoise Bedel (cuvée dis vin secret) 37 € chez les cavistes
(champagne certifié biodyvin = en biodynamie)
Sinon ,pour les budgets plus réduits : un Crémant d’Alsace de la Maison René Mure (Crémant en culture biologique)
Par contre ,je ne conseille pas de Muscat pour ce plat (trop sucré)
Tel 06 32 02 43 74
tibovino@tibovino.com

  • Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je vous conseille un champagne plutôt Blanc de Blancs (100% Chardonnay ) qui est élégant et fruité.
Egalement : un vin blanc sec fruité soutenant le iodé de l’huitre et de l’algue mais avec un léger gras pour soutenir le côté sablé.
J’opterais dans ce cas pour un vin de Loire à base de Chenin (bon compromis entre le Sauvignon et le Chardonnay)
ou en vin tranquille (= sans bulles) ou pétillant : un Vouvray ,par exemple, ou un Mont-Louis-sur-Loire , ou un Cheverny ,voire un Cour-Cheverny (à base de cépage romorantin , qui donne un petit côté réglissé )
Je déconseille ,moi aussi , le Muscat , par trop sucré.

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

Share