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Filet Mignon de Porc en croûte , duxelles de champignons, purée de panais , jus réduit



Les ingrédients ( pour 4 personnes)

  • filet mignon de porc de 600 g environ
  • pour la duxelles de champignons

120 g de pleurotes ( peuvent être remplacés par autres : girolles , cèpes etc…)
80 g de champignons de Paris
1 gousse d’ail
branches de persil
1 c à s d’huile d’olive
20 g de beurre
poudre de piment d’Espelette
sel , poivre
1 échalote

  • pour la purée de panais

4 panais (280 g environ)
25 g de feuilles de roquette
60 g de beurre
160 g de crème entière liquide à 30%/

  • pour la croûte

1 pate feuilletée rectangulaire (faite « maison » ou achetée )
30 g de chapelure
6 g de feuilles de coriandre
8 g de feuilles de sauge
30 g de beurre
30 g de moutarde forte
1 gousse d’ail
branches de persil

  • pour le jus réduit

300 g de viande porc (épaule)
1 navet
1 poireau
2 carottes
1 oignon jaune
1 échalote
1 tête d’ail coupée en 2 (horizontalement)
thym , romarin
50 g de beurre

  • pour le dressage

fleurs comestibles
feuilles de roquette
1 oignon rouge
2 champignons de Paris
crème de vinaigre balsamique

  • Préparation du filet

Faire dorer le filet mignon dans moitié beurre et moitié huile , y ajouter 2 gousses d’ail pelées , une branche de sauge et une de romarin .
Tourner et arroser le filet dans la poêle avec le jus , pour qu’il soit bien doré de tous côtés.
Attention , le filet doit être juste doré : le retirer du feu aussitôt pour que la viande ne soit pas cuite à cœur.
Réserver .


  • préparation de la duxelles

    Faire revenir les pleurotes (brossées et juste passées sous un filet d’eau) dans 1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre .
    Débarrasser et Réserver
    Dans la même poêle : faire revenir les champignons de Paris nettoyés et coupés en tranches . Assaisonner avec sel , poivre , piment d’Espelette. ajouter une gousse d’ail hachée
    Débarrasser et ajouter aux pleurotes .

    Mettre tous les champignons dans un mixeur et broyer grossièrement pour garder de la mâche. (cette duxelles peut être également réalisée en éminçant finement au couteau , au lieu du mixeur)


  • Préparation de la croûte et cuisson du filet

    mixer la sauge , la coriandre , le beurre , l’ail , le persil , la chapelure pour obtenir une pâte .


    Mettre cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson (sulfurisé) et avec un rouleau à pâtisserie l’étaler sous forme d’un rectangle de la même longueur et largeur que le filet mignon.


    Mettre au congélateur pendant 1 h minimum


    Sortir du congélateur la plaque de l’appareil de croûte d’herbes

    Sur une plaque du four , déposer une feuille de papier cuisson (sulfurisé) et sur celle – ci : la pâte feuilletée déroulée .
    puis la duxelles de champignons de la longueur du rôti et d’une largeur de 10cm


    Sur le filet mignon doré : enduire la totalité de celui ci d’une couche de moutarde ,


    Déposer le filet mignon ainsi préparé sur la duxelles de champignon au milieu de la pâte feuilletée.

    Ajouter sur le dessus du filet la croûte d’herbes sortie du congélateur



    et refermer la pâte en humectant les bords pour une bonne soudure .
    Avec un jaune d’oeuf et un pinceau : badigeonner pour que la croûte ressorte bien dorée à la cuisson .

    Vous pouvez , comme je l’ai fait , décorer cette pâte avec des fleurs , des formes avec des restes de pâte feuilletée découpés et collés avec le jaune d’oeuf .
    Important : Ne pas oublier de faire une petite cheminée (un trou ) dans le haut de la pâte feuilletée



    Mettre au four à 180 ° pendant 30 mn maximum
  • Préparation de la purée de panais (pendant la cuisson du filet)

    Laver et peler les panais .


    Les couper en dès et les jeter dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 à 20 mn

    Ebouillanter la roquette pendant 1 mn
    Placer les panais et la roquette dans un mixeur avec beurre et crème , assaisonner avec sel et poivre.
    Mixer en purée .
  • Préparation du jus réduit

    Faire revenir les morceaux de porc dans une casserole avec une c à s d’huile d’olive .
    Une fois les morceaux de porc bien dorés , ajouter tous les légumes et mouiller à hauteur

    Laisser cuire à petits bouillons ( environ 45 mn)
    Passer ensuite ce jus et le faire réduire à consistance sirupeuse.



    Monter avec 50 g de beurre froid.
    Réserver





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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tarte fine cèpes , magrets de canard séché et crumble de noix

Octobre : il est temps de parcourir la forêt pour ramasser les champignons des bois .
Après la pluie le soleil a favorisé l’éclosion de ces surprises dans les sous bois : cèpes ,girolles, chanterelles , pleurotes, trompettes des morts ….
Une bonne idée d’entrée sur une tarte fine : un savant mélange de cèpes , autres champignons et fines tranches de magret de canard séché  avec un crumble de noix pour surmonter le tout.
Bien sûr , à défaut de cueillette ,vous trouverez ces champignons chez votre primeurs ou surgelés.

une belle cueillette

Ingrédients (pour 4 personnes)

5 cèpes moyens (bien charnus au pied)
20 tranches de magret de canard séché
1 rectangle de pate feuilletée
huile d’olive
1 gousse d’ail
bouquet de persil
20 g de beurre

et pour la duxelle :
300 g de girolles, cèpes, trompettes des morts, pleurotes…)
3 gousses d’ail
4 branches de persil
thym
sel ,poivre
poudre de piment d’Espelette
miel
vinaigre balsamique
30 g de beurre
huile d’olive

et pour le crumble :
45 g de noix décortiquées
45 g de beurre
35 g de parmesan en poudre
35 g de farine

  • préparation 

Préchauffer votre four à 180 °
Découper dans la pâte ,4 tartes fines de 4 x 18 cms
Les cuire au four entre 2 plaques , 20 mn à 180 °.
Réserver après cuisson.

tartes fines avant cuisson au four

  • tranches de cèpes
    Trancher finement 5 cèpes dans la longueur et les poêler dans l’huile  , beurre avec ail et persil.
    Réserver
  • duxelle de champignons mélangés

    avec 300 g de girolles, cèpes, trompettes des morts, pleurotes…)
    3 gousses d’ail
    4 branches de persil
    thym
    sel ,poivre
    poudre de piment d’Espelette
    miel
    vinaigre balsamique
    30 g de beurre
    huile d’olive

nettoyer les champignons et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec du beurre et l’huile d’olive

ici girolles et pleurotes

Une fois dorés ,les verser dans un mixeur avec 3 gousses d’ail ,4 branches de persil ,thym, sel ,poivre ,piment d’Espelette ,1 cuiller à soupe de miel et 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique .
Mixer sans hacher trop fin.

duxelle de champignons

 

  • crumble de noix

    avec  45 g de noix décortiquées
    45 g de beurre
    35 g de parmesan en poudre
    35 g de farine

Faire fondre le beurre et ajouter les noix hachées ,le parmesan en poudre et la farine.
Faire cuire 10 mn au four à 180°

  • Garnir les tartes fines

sur les tartes fines ,tartiner avec la duxelle de champignons .

duxelle sur les tartes fines

Dessus ,déposer les tranches de magrets de canard séché (5).
Ensuite intercaler  les fines tranches de cèpes poêlées
Terminer avec une ligne de crumble.
Avant de servir ,déposer sur une plaque et mettre au four à  180° pendant 5mn

 

Pour le dressage :

Sur une belle assiette ,disposer la tarte fine sur laquelle vous pouvez  déposer quelques fleurs comestibles ( ici fleurs de tomatille ) et des feuilles de persil.

fleurs de tomatille

Ajouter quelques tranches de cèpes poêlés dans l’assiette et aussi fleurs et feuilles de persil

 

 

 

 

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