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Monica Sucré Salé

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chou fleur roti, crème de feuilles de chou, Entrée, Plat, plat végétarien, sommités frites

Chou fleur rôti , crème de feuilles de choux à la vanille , purée de chou , sommités frites

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J’aurais pu intituler cette recette le « Tout Chou » car j’utilise ici la totalité de ce chou fleur .
Ce chou fleur peut être servi en entrée ou en plat principal (plat végétarien)
Sa cuisson lente , avec ses épices , va sublimer le goût de ce chou et sa crème de feuilles avec la vanille ajoutera une saveur suave à la dégustation , sans oublier le punch des petites sommités frites .
C ‘est un plat qui devrait vous apporter des félicitations et notamment de la part de celles et ceux qui ne connaissent que le gratin de chou fleur ou le chou fleur vinaigrette .
Ne pas oublier , en fin de recette les conseils de Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagnes pour l’accord du vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 gros chou fleur (ou 2 si trop petits)
60 g de ghee (beurre clarifié) ou beurre doux
30 g de beurre doux
2 c à café de poudre de curry
1 gousse de vanille
230 g de crème entière fluide à 30%
2 c à café de vinaigre de riz
zestes de2 citrons
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
fleurs comestibles et persil (pour le dressage)

Préparation

1) sommités frites



Passer le chou sous l’eau froide


détacher les feuilles et les réserver



Sur le sommet du chou , à l’aide d’un couteau prélever 6 sommités en les sectionnant en haut des tiges .
Les couper en 4 , et dans une friteuse , les faire frire dans une huile chaude mais non bouillante jusqu’à coloration .
Lorsqu’elles sont bien dorées , déposer sur du papier absorbant ,saler et poivrer et mettre de côté.

2 ) le chou rôti

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre 60 g de ghee (ou le beurre) et y ajouter 2 c à café de curry, sel , poivre, 1 pincée de piment d’Espelette .


badigeonner le chou avec cette préparation et le placer dans une feuille de papier sulfurisé et également de papier aluminium .







Faire cuire le chou pendant 2 h à 180°

et pendant ce temps , préparer la crème de feuilles ci dessous

Lorsque le chou est cuit , le découper en 4 tranches horizontales d’ 1 cm environ

et , avec un emporte pièce (cercle) de 10 cm , découper ces tranches en forme de disque
Conserver la chair du chou restante ( pour la purée _voir préparation 4 )


3 ) la crème de feuilles de chou

Dans une casserole , déposer les feuilles les plus tendres avec 150 g de crème entière , 100 g d ‘eau , les zestes d’1 citron, les graines d’1 gousse de vanille


Cuire 10 mn et mixer finement .
Réserver.





4 ) la purée de chair de chou

Dans un mixeur verser 160 g de chair du chou cuit non emporte piècé , 1 c à café de vinaigre de riz , les zestes d’1 citron , 30 g de beurre doux , sel et poivre : mixer et passer au tamis
Mettre cette préparation en poche à douille .

Le dressage :

Au centre d’ une assiette un peu creuse , déposer le disque de chou
puis , sur ce disque , à l’aide de la poche à douille déposer des pointes de purée de chair de chou.


Ensuite , placer 5 ou 6 sommités frites entre les pointes de purée .
Faire couler la crème de feuilles de chou tout autour du disque et laisser tomber quelques gouttes d’huile d’olive
Terminer en disposant harmonieusement des fleurs comestibles et des pluches de persil (ou cerfeuil)






Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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ananas, ananas confit, crème de noix de coco, Dessert, meringue italienne, sablé au gingembre confit

Ananas confit meringué , sablé au gingembre confit, crème de noix de coco

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Un dessert léger mais goûteux qui associe notamment ananas , gingembre et noix de coco .
Je vous conseille de le manger bien frais et il vous permettra de terminer un bon repas sans trop alourdir votre estomac.

Ingrédients (pour personnes)

1 ) pour l’ananas :

1 bel ananas
250 g de jus d’ananas
2 gousses de vanille
1 c à s de miel de fleurs
1 c à s de rhum ambré
50 g de sucre en poudre
1 pincée de piment d’Espelette
zestes d’1 citron jaune

2 ) pour le sablé au gingembre :

50 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g de poudre d’amandes
50 g de beurre mou
50 g de gingembre confit
zestes d’1 citron jaune
1 pincée de sel

3 ) pour la crème de noix de coco :

30 g de noix de coco en poudre
180 g de crème fraiche liquide à 35%
25 g de sucre en poudre

4 ) pour les tuiles de meringue

1 blanc d’oeuf
30 g de sucre en poudre
zestes d’1/2 citron jaune

5 ) pour la meringue italienne

130 g de blanc d’œufs à température ambiante
75 g d’eau
260 g de sucre semoule
zestes d’1 citron

6 ) pour le dressage

2 c à s de poudre noix de coco
feuille d’or alimentaire (facultatif)



A ) Préparation de l’ananas

Coupez la base et le plumet de l’ananas, puis glissez le couteau de haut en bas en ôtant la peau de l’ananas, coupez-en suffisamment pour ôter les yeux.
Réserver
Allumer le four et faire préchauffer à 160°

B ) Préparer le sirop

Dans une casserole , mettre les 250 g de jus d’ananas , le sucre, les gousses de vanille , le rhum , les zestes du citron , le piment d’ Espelette et la cuillère de miel .
Laisser frémir 15 mn


C ) Cuisson de l’ananas

Déposer l’ananas dans un plat à gratin ainsi que le sirop : cuire 1 h 30 au four à 160 ° en l’arrosant régulièrement et en le tournant fréquemment .
Si le jus vient à manquer , ajouter un peu d’eau .



Lorsque l’ananas est bien doré , le mettre de côté pour le laisser refroidir .
Par ailleurs , conserver le jus caramélisé de cuisson (qui servira pour le dressage)

.

D ) préparation du sablé

Dans un mixeur , mettre le gingembre confit et le sucre en poudre : mixer jusqu’à obtenir une poudre sucrée



Dans un saladier : mélanger la farine , la poudre d’amande , le sucre au gingembre (préparation précédente) , le beurre mou , les zestes d’un citron et la pincée de sel .



Etendre la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé .
Cuire 15 à 20 mn au four à 160 ° (à surveiller !)

E ) Préparation des tuiles de meringue

Préchauffer le four à 90°
Monter le blanc en neige en y incorporant le sucre petit à petit et les zestes du 1/2 citron
Etaler cette préparation sur un papier sulfurisé


Mettre au four et laisser cuire 1 h à 90 °
Laisser sécher à l’extérieur du four et découper à la main des tuiles (mettre de côté)

F ) préparation de la Crème de noix de coco

Déposer la poudre de noix de coco sur du papier sulfurisé et laisser dorer au four 5 mn à 160 °

Verser cette poudre de noix de coco dorée dans une casserole contenant la crème , laisser bouillir 1 mn (surveiller ! )
Mettre ensuite au frais pendant 4 h avant de monter cette crème en chantilly .


G ) préparation de la meringue italienne

Préparer votre sirop en versant dans une casserole le sucre et l’eau .
Par ailleurs , commencer à battre les œufs en neige avec un robot pâtissier
Quand le sirop atteint 121° , verser immédiatement dans le bol du robot et monter sa puissance au maximum .
Laisser tourner jusqu’à refroidissement.
Le mélange obtenu doit être ferme avec un bec d’
oiseau
Mettre en poche à douille avec une douille à Saint Honoré et réserver jusqu’au moment du dressage


H ) Finalisation et dressage :

Découper le sablé cuit en petits rectangles ( environ 2 cm x 10 cm )

Découper l’ananas en 6 morceaux et enlever le cœur (partie dure)
et découper ces morceaux en rectangles de la même dimension que le sablé ( environ 2 cm x 10 cm)

Disposer ces 2 rectangles au centre d’une assiette



Sur le sablé , disposer des points de crème de coco à l’aide de la poche à douille .
Saupoudrer d’un peu de poudre de noix de coco
Déposer quelques gouttes du jus de cuisson caramélisé entre ces points de crème de coco.
Sur la tranche d’ananas , déposer la meringue italienne à l’aide de la poche à douille (voir photo ) et la flamber au chalumeau .
Puis sur le dessus ,déposer 2 ou 3 tuiles de meringue
J’ai ajouté également , des petits morceaux de feuille d’or alimentaire (facultatif)

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confit de canard, coquillages, crème d'ail, huile de sauge, pâtes, pâtes à l'encre de seiche, spaghettis

Pâtes à l’encre de seiche, coquillages , confit de canard, crème d’ail et huile de sauge

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Des pâtes , oui , mais cuisinées avec une association terre et mer , en l’occurrence du confit de canard et des coquillages .
Ces pâtes ont été fabriquées avec de l’encre de seiche , ce qui leur donne cette couleur caractéristique mais aussi ce goût légèrement iodé.
A savoir que les pâtes à l’encre de seiche peuvent être achetées en magasin ainsi que le confit de canard .
Jenny , notre sommelière et négociante en vins pourra , en fin de recette, vous indiquer les meilleurs accords pour sublimer votre repas .



les ingrédients (pour 4 personnes) :

pour la garniture :

1 cuisse de canard confite
1 échalote
1/4 d’oignon frais
5 petits champignons de Paris frais
400 g de coques
10 praires
4 morceaux de tomates confites
1 fine tranche de jambon cru
piment d’Espelette
sel et poivre

pour les pâtes à l’encre de seiche (facultatif si on les achète toutes prêtes) :

200g de farine
100 g de semoule fine
3 œufs
2 sachets d’encre de seiche
sel
1 càs d’huile d’olive

pour la crème d’ail :

240 g de crème fraîche
4 gousses d’ail
zestes d’un quart de citron vert
zestes d’un demi citron jaune
sel , poivre
piment d’Espelette
jus des coques et praires

pour l’huile de sauge :

10 feuilles de sauge
50 g d’huile d’olive

pour le dressage :

fleurs comestibles (pensées, capucines , bourrache etc…selon saison)

A ) Préparation de la garniture :

1) les coquillages

Nettoyer les coques et les praires ( il s’agit notamment qu’elles ne contiennent plus de sable)

Pour cela , les plonger dans de l’eau froide salée pendant 3 heures au moins en changeant l’eau plusieurs fois .
Lorsqu’elles sont bien nettoyées , les faire ouvrir dans une poêle à feu doux avec un verre d’eau (faire ouvrir les coques et les praires de manière séparée car temps d’ouverture différent).
Lorsqu’elles sont ouvertes , garder le jus de la poêle et le passer dans une passoire très fine. le réserver.

Oter la coquille des 3/4 des coques : réserver cette chair de coques et les 25% de coquillages restant dans leur coquille également.
Oter la chair des praires , la hacher finement et réserver.




2) canard et légumes


chauffer doucement la cuisse de canard à la poêle
puis , en retirer la peau et détailler la chair en petits morceaux (fins)
Réserver

faire revenir l’échalotte et l’oignon frais émincés

Ajouter les champignons , les tomates confites et le jambon cru , émincés finement .


3) finalisation de la garniture

Ajouter à la préparation précédente (canard et légumes) , la chair des coques et des paires (coupée finement) , mélanger , saler et poivrer et faire revenir à feu doux quelques minutes .
Réserver

B ) fabrication des pâtes à l’encre de seiche ( facultatif car possibilité d’en acheter toutes prêtes)

Dans un saladier , verser la farine , la semoule , les œufs , l’encre de seiche , le sel et l’huile d’olive .

Pétrir pendant une dizaine de minutes .

Filmer et mettre au frais pendant 15 mn .
Ensuite , couper cette masse en 2 parties .
et passer au laminoir , 2 fois ( voire 3 ) pour que la pâte soit assez fine .
Passer ensuite cette fine pâte dans la machine à pâtes (choisir l’accessoire pour spaghettis)
Réserver .

C ) La crème d’ail

Dégermer les gousses d’ail
Blanchir les gousses d’ail en les mettant dans une casserole d’eau froide portée à ébullition .
A faire 3 fois en changeant l’eau à chaque fois.



chauffer ensuite 240 g de crème et y ajouter les gousses d’ail blanchies : laisser frémir 15 mn afin que la crème s’épaississe .
Saler , poivrer , et ajouter une pincée de piment d’Espelette , les zestes d’ 1/2 citron jaune et d’1/4 de citron vert
Mixer le tout .
Ajouter ensuite le jus des coques et praire que vous avez réservé .
La crème est prête .


D ) l’huile de sauge

Dans un mixeur , déposer l’huile d’olive et les feuilles de sauge .
Mixer jusqu’à obtention d’une huile verte.
Passer le tout dans une passoire fine et mettre dans une pipette .

E ) Finalisation et dressage

Dans une casserole , porter à ébullition un volume d’eau salée et y faire cuire les spaghettis 5 à 6 mn suivant la grosseur ( pour les spaghettis achetés , voir sur la boite).
Enrouler les spaghettis (à l’aide d’une fourchette ou de baguettes chinoises ) sur une longueur au centre de l’assiette .
Sur le dessus , déposer la garniture ( préalablement réchauffée)
Puis déposer quelques coquilles de coques réservées .
Tout autour , verser la crème d’ail .
Enfin , à l’aide de la pipette , verser quelques gouttes de cette huile à la sauge sur la crème d’ail .
Finaliser avec quelques fleurs comestibles (ici : pensées et feuilles de capucines)
Servir sans attendre .








Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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biscuit, biscuit Corse, canistrelli, rapide, simple à réaliser

Les canistrellis de Monica

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Si vous vous rendez en Corse , vous ne pourrez pas passer à côté de ces biscuits traditionnels sans les goûter : les canistrellis (ou canestrellis).
Ce petit biscuit sec parfumé est très addictif et peut se consommer à n’importe quel moment de la journée .
Il en existe plusieurs variantes mais je vais vous donner ma recette pratiquement inratable , parfumée à l’anis , qui fait l’unanimité .

Les ingrédients (pour 50 biscuits environ)

250 g de farine
100 g de sucre en poudre
1/2 paquet de levure chimique (6 g )
1/2 verre de vin blanc sec
1 verre à liqueur de Pastis
20 g de graines d’anis vert
50 g d’huile d’olive
3 zestes de citron
1 pincée de sel

Préparation :

mélanger la farine , le sucre , et la levure dans un saladier
faire un trou au centre de cette préparation et ajouter : le Pastis , l’huile d’olive, les graines d’anis vert , les zestes de citron et la pincée de sel .
mélanger le tout sans pétrir (on peut donner un goût encore plus anisé en dosant davantage le Pastis et les grains d’Anis)


Etaler cette préparation (sur votre plan de travail fariné préalablement) à la main sur une épaisseur de 7mm environ et en forme de rectangle de 30 cm x 15 cm environ.
Avec une roulette à pizza ( ou un couteau) découper les lanières de 2 cm de large .



puis former des losanges dans ces lanières (voir photo)



Vous devriez obtenir une cinquantaine de biscuits


Régler le thermostat du four à 170° , enfourner sur une plaque garnie de papier sulfurisé environ 25 à 30 mn.
Surveiller : les gâteaux doivent être dorés mais pas brûlés .

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entrée ou plat, foie gras, Maroc, pastilla au poulet, poulet

Ma pastilla au poulet et foie gras

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Une pastilla , c’est un plat traditionnel au Maghreb et particulièrement au Maroc.
Il s’agit d’un feuilleté , sucré salé, généralement à base d’oignon ,persil, épices , oeuf dur , amandes, persil , cannelle…
Ce plat est servi , souvent lors d’une fête , en guise d’entrée avant le plat principal.
J’ai souhaité , tout en gardant les marqueurs de la pastilla traditionnelle , la revisiter dans une fusion Maroc et Sud Ouest de la France , en y ajoutant notamment du foie gras .
Je vous invite à essayer et je pense que vous serez conquis .
N’oubliez pas , en fin de recette , les précieux conseils de Jenny , notre sommelière pour l’accord avec le vin.

Ingrédients ( pour 5 personnes)

1 paquet de pâte filo
1 oignon jaune
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
2 carottes
2 c à café de Ras El Hanout
3 c à café de cumin en poudre
1,5 c à café de cannelle
1,5 c à café de gingembre en poudre
350 g d’eau
2 c à café de fond de rôti
200 g de poulet cuit haché
70 g d’amandes ( en petits morceaux)
1 c à s d’eau de fleurs d’oranger
1 c à café de miel
80 g de foie gras cru
1 orange
huile d’olive
70 g de beurre
sel , poivre
1/2 c à café de piment d’Espelette
5 moules à tartelettes en alu (diamètre 11 cm)

feuilles de roquette
persil plat et frisé
fleurs comestibles

La préparation

Commencer par peler et couper en petits morceaux (brunoise) tous les légumes (oignon, échalotes , carottes, céleri ).

Avec l’orange , faites un jus.

Préparer le bouillon :
Dans un bol , verser les 2 c à café de fond de rôti, 350 g d’eau et faire chauffer au micro ondes pleine puissance pendant 1 mn

Dans une cocotte , verser 2 c à soupe d’huile d’olive et y déposer d’abord l’oignon et les échalotes : laisser dorer et ajouter les 2 gousses d’ail hachées , les épices .

Laisser dorer encore légèrement et ajouter enfin : les carottes , le céleri, le poulet haché .Mélanger et ajouter le jus d’orange .
Verser ensuite le bouillon préparé et sel , poivre ,piment d’ Espelette : laisser cuire environ 1/2 h à feu moyen ( en surveillant) jusqu’ à complète évaporation du bouillon


Couper le foie gras en petites tranches fines.

Préchauffer votre four à 180°

Dans une poêle , mettre les amandes avec 1 c à café de miel et la c à s d’eau de fleur d’oranger : faire dorer ces amandes en prenant garde à ne pas les faire brûler et les réserver.


préparation des tartelettes :

Répartir vos préparations en 5 parts (légumes , poulet , amandes , foie gras.
Etaler vos feuilles de filo et les découper à la dimension de vos fonds de tartelettes majorée de 2 cm ( au total 20 ronds de feuille de filo )

Avec du beurre fondu et à l’aide d’un pinceau : badigeonner les fonds de tartelettes en alu
Badigeonner également les ronds de feuilles de filo avec du beurre fondu et en disposer 2 dans chaque fonds de tartelette

Mettre dessus les amandes dorées (froides)


et ajouter les légumes et le poulet ( froid) puis quelques tranches de foie gras .
Recouvrir cette préparation avec 2 ronds de pâte filo beurrées (voir photo)



Mettre au four 15 à 20 mn en surveillant.


Le dressage

Sur une belle assiette , disposer au centre la pastilla .
Avec une réduction ou une crème de vinaigre balsamique : faire quelques points autour de celle ci
Sur la pastilla , déposer une petite salade de roquette , persil plat et frisé et terminer avec quelques fleurs comestibles (au choix : bourrache , mauve , capucines ou autres)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Entrée, Koulibiac, Koulibiak, morilles, Plat, plat russe, risotto, saumon

Koulibiac de Saumon , sauce aux morilles

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Je dois , tout d’abord , vous expliquer quelle est l’origine du koulibiac (ou Koulibiak)
C’est un plat de fête populaire en Russie . Ce plat est constitué de couches de poisson ou de viande , de farce, de légumes, riz , œufs entourées d’une pâte feuilletée et cuit au four .
Il est servi en tranches.
C’est Auguste Escoffier , célèbre chef cuisinier qui en a importé la recette en France . Elle fait également partie de la cuisine israélienne .
On peut le servir en apéritif dinatoire, en entrée ou plat principal.
J’ai choisi de vous donner ma recette à base de saumon accompagnée d’une sauce aux morilles .
N’oubliez pas , en fin de recette les conseils de Jenny , notre amie sommelière et négociante en vins et champagnes.


Ingrédients (pour 6 personnes)

1 filet de saumon (400 g environ)
3 belles feuilles de blettes
100 de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
3 échalottes
80 g de vin blanc sec
100 g de champignons de Paris
30 g de morilles
1 bouillon cube
1 pâte feuilletée rectangulaire (en magasin ou à réaliser soi même)
1 c à soupe de parmesan en poudre
1 grosse c à soupe de mascarpone
sel, poivre
huile d’olive
beurre
fleurs comestibles (facultatif)

Préparation

1) placer le saumon dans un papier film , le rouler bien serré et le mettre au frais .



2) Blanchir les feuilles de blettes quelques secondes dans l’eau bouillante et les refroidir aussitôt dans un saladier rempli d’eau et de glaçons.
Les sortir, les égoutter et les placer sur du papier absorbant




3) préparer le risotto :

Dans une poêle , verser une c à s d’huile d’olive et faire revenir une échalote émincée jusqu’à ce qu’elle colore légèrement
Ajouter le riz à risotto et le faire rissoler quelques secondes .

Une fois le riz nacré , mouiller avec le vin blanc , bien mélanger .
Lorsque l’alcool est évaporé , ajouter une louche de bouillon (eau et bouillon cube délayé et passé au micro ondes )
Attendre que le riz ait fini d’absorber ce bouillon pour en ajouter une autre louche.


Continuer ainsi jusqu’à cuisson complète du riz ( environ 25 mn)
A la fin de la cuisson , rajouter une bonne c à s de mascarpone ainsi que le parmesan
Réserver


4) duxelle de champignons
Eplucher les champignons de Paris et les émincer finement.
mettre 20 g de morilles sèches dans un bol d’eau et faire chauffer au micro ondes 1 mn.

Les sortir, les égoutter à la passoire en gardant le jus
Les hacher finement.
Faire suer 2 échalottes émincées avec du beurre et ajouter dans la poêle le hachis des champignons (Paris et morille).
Saler et poivrer.
Cuire quelques minutes et réserver


5) récupérer le rouleau de saumon et enlever le papier film


Le déposer sur les feuilles de blettes et enrouler le tout

6) sortir la pâte feuilletée
découper une bande d’environ 1 cm de large (pour décorer le koulibiac)

déposer le risotto froid sur toute la surface de la pâte et , par dessus , la duxelle de champignons


Enfin , placer au milieu , le rouleau de saumon entouré de ses feuilles de blettes
refermer la pâte en joignant les 2 côtés et souder pour former un rouleau.
Avec la bande de pâte feuilletée réservée , former des fleurs et de feuilles que vous collerez sur le rouleau de koulibiac à l’aide d’un pinceau enduit de jaune d’oeuf battu.
(voir photo ci dessous)


Passer ensuite le jaune d’oeuf battu sur l’ensemble du koulibiac à l’aide du pinceau


7) le koulibiak

placer le koulibiac dans un plat et mettre à cuire au four à 180° pendant 30 mn à 35 mn (surveiller la cuisson)



8) la sauce aux morilles

ingrédients :
60 g d’eau
10 g de morilles séchées
120 g de crème
1 c à café de poudre de fond de rôti
brins de ciboulette
huile d’olive
sel et poivre

préparation :
mettre les morilles avec l’eau dans un plat au micro-ondes pendant 1mn30
récupérer l’eau des morilles
verser les morilles hydratées dans une casserole avec un peu d’huile d’olive , remuer et ajouter l’eau de morilles récupérée ci-avant , ainsi que la crème fraîche , et la c à café de poudre de fond de rôti .
Laisser frémir 30 mn
Ensuite : mixer , saler et poivrer.
ajouter 2 ou 3 brins de ciboulette hachés
Réserver au frais

9) Dressage

Déposer une tranche de koulibiac au centre d’une assiette
Sur cette tranche disposer quelques fleurs comestibles et (ou) feuille de roquette .
Sur le côté , verser une ou 2 cuillères à soupe de sauce aux morilles .
Vous pouvez servir (chaud de préférence)






Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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céleri rave, cochon, facile, jus truffé, pas cher, risotto

Jarret de Porc confit 6 heures et son jus réduit aux truffes , risotto de céleri rave

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Un plat gourmand et pas cher , c’est ce que je vous propose aujourd’hui car les Fêtes de fin d’année ont bien ponctionné notre porte monnaie .
Un jarret de porc que nous allons doucement confire pendant 6 heures , avec son jus réduit aux truffes (on peut trouver du condiment à la truffe dans des magasins discount ,comme Lidl , à un prix très raisonnable) , et un risotto au céleri rave pour surprendre vos invités .
C’est un plat qui trouvera naturellement sa place pour un repas de famille mais pourquoi pas de fête également .
Pour son accord avec le vin , vous trouverez les conseils de Jenny , notre sommelière et négociante en vins , en fin de recette .

Ingrédients (pour 4 personnes )

1 jarret de porc de 1 , 5 kg environ

1 oignon
1 tête d’ail (coupée horizontalement)
2 carottes
1/2 poireau
1 petite branche de céleri
1 petit navet
condiment aux truffes ( ou lamelles de truffes) (ci dessous)

40 g de beurre
thym et romarin
branche de persil
1 c à café de fond de rôti en poudre
sel , poivre

pour le risotto :

1/2 céleri rave
2 c à soupe de mascarpone
1 jaune d’oeuf
huile d’olive
1 cube de bouillon de boeuf
1 verre de vin blanc sec
1 échalotte
1 c à s de crème liquide à 35%
100 g de parmesan en poudre ou râpé
eau

Préparation du jarret :


Dans une cocotte , mettre le jarret avec tous les légumes en morceaux , 1 branche de thym et de romarin , saler et poivrer , la cuillère de fond de rôti .
Mouiller à mi hauteur avec de l’eau .


Mettre au four à 130° pendant 6 heures
(à mi cuisson , le retourner)



1/2 heure avant la fin de cuisson , retirer le couvercle de la cocotte .
A la fin de la cuisson , enlever le jarret et le hacher grossièrement au couteau .
Réserver
Passer le jus de cuisson au chinois (passoire fine) , ajouter le jus à la truffe ou les lamelles de truffes , et laisser réduire 20 à 30 minutes sur le feu jusqu’à consistance sirupeuse .
Ajouter à la fin 40 g de beurre .

Préparation du risotto :

préparer un bouillon avec le cube de bouillon de boeuf dans une casserole d’eau bouillante (500 g environ )
couper le céleri rave en brunoise ( tous petits cubes)


Dans une poêle , faire revenir dans l’huile d’olive une échalotte émincée et ajouter la brunoise de céleri .
Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation.
Ajouter le bouillon préparé progressivement , comme un risotto classique .


Il faudra environ 25 mn en goûtant régulièrement .
Dans un saladier , verser 2 c à soupe de mascarpone , 1 c à s de crème et le jaune d’oeuf : bien mélanger , rajouter 100 g de parmesan râpé et mettre le tout dans le risotto .

Préparation de la Crème de fromage

Ingrédients :
80g de mascarpone
20 g de crème liquide à 30 ou 35 %
50 g de fromage de brebis râpé
ciboulette
sel et poivre

Dans un bol , mélanger le tout et mettre en poche à douille .

Dressage :

Dans une assiette verser du jus réduit sur le fond ,
déposer un cercle de 7 ou 8 cm de diamètre et y verser le risotto .
Le tasser .
Dessus , déposer le jarret effiloché .
Puis de la crème de fromage au moyen de la poche à douille .
Terminer avec quelques pluches de persil ou cerfeuil
retirer le cercle
J’ai également ajouté quelques perles de citron (facultatif)



Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



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biscuit, chocolat, Dessert, sablés, sablés extrême chocolat, très facile à réaliser

Sablés extrême chocolat

2 commentaires


Les Fêtes de fin d’année approchent à grand pas et on a envie de se réunir autour d’un vin chaud , d’une infusion , un chocolat ou un bon café .
Vous aimez le chocolat , je le sais !
Vous allez pouvoir confectionner ces sablés très facilement et vous allez les adorer .
C’est addictif , c’est suprêmement chocolat , j’ en suis désolée .
Joyeuses Fêtes à toutes et tous .

Ingrédients :

180 g chocolat noir 70 % ( de préférence)
180 g de farine
30 g de cacao en poudre sans sucre (exemple : Van Houten)
5 g de bicarbonate de soude
160 g de beurre
5 g de fleur de sel
80 g de sucre muscovado (ou cassonade ou sucre roux)
zestes d’1 citron
1 gousse de vanille

Préparation :

D’abord , dans un saladier , faire fondre le beurre et y ajouter le sucre Muscovado (ou cassonade ou sucre roux).
Rajouter les zestes de citron et la gousse de vanille ( fendue et graines récupérées)


Puis dans un autre saladier , mélanger la farine , le cacao et le bicarbonate .



Ensuite mélanger les préparations des 2 saladiers .

Couper le chocolat en petits morceaux et le mélanger à la préparation précédente (sans trop remuer) .





On obtient une pâte .



Avec cette pâte , confectionner des rouleaux de 2 cm de diamètre sur 20 cm de long .
Mettre au frais 2 heures minimum .



Préchauffer le four à 170 °.

Détailler les rouleaux en tranches de 1 cm d’épaisseur qui seront déposées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé .


Faire cuire 10 à 12 mn (maximum) et laisser refroidir .



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Bethmale, billes de pain soufflées, crème d'ail, Entrée, farce cèpes , girolles et foie gras, fromage de chèvre, raviole, table de fètes, truffe

Ravioles de Bethmale farcies aux cèpes , girolles et foie gras , crème d’ail aux éclats de truffe , petites billes de pain soufflées

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Des champignons et du foie gras , ça sent le début de l’hiver .
Je veux vous emmener aujourd’hui , avec cette entrée , dans un chalet , avec une table bien dressée , près de la cheminée où flambe une belle buche .
L’entrée devrait s’accorder totalement avec cet environnement , mais , rassurez-vous , elle tiendra fièrement sa place sur votre table de fêtes , ou table de famille ou d’amis .
Pour un parfait accord avec le vin , je vous incite à lire les conseils de Jenny , notre sommelière , en fin de cette recette .


Pour cette recette , 5 étapes : 1 ) la farce aux champignons et foie gras 2) la crème d’ail aux éclats de truffe 3 ) les billes de pain soufflées 4 ) l’huile de persil 5 ) le dressage avec la raviole de fromage

Ingrédients pour la farce , la crème d’ail , le dressage (pour 4 personnes)

Fromage Bethmale chèvre ( ou , défaut un fromage des Pyrénées au chèvre en meule)

250 g de cèpes
150 g de girolles
100 g de foie gras
1 échalote
4 gousses d’ail
70 g d’eau
240 g de crème liquide (30%)
1 c à café de fond de rôti
1 c à café de jus de truffes
1 petit bocal d’œufs de truites ou de saumon
éclats de truffes
huile d’olive
beurre
persil
sel , poivre
piment d’Espelette

1 ) la farce

Couper les cèpes et les girolles en petits dés et les faire revenir avec moitié huile d’olive et moitié beurre .
Une fois dorés , ajouter un hachis d’ail et de persil , ainsi qu’une échalote finement hachée. Réserver .
Couper le foie gras en petits morceaux : bien faire chauffer la poêle (sans matière grasse) et ajouter les dés de foie gras .
Faire juste un aller/retour et réserver .
Récupérer la fricassée de champignons et y ajouter le foie gras : mélanger et réserver

2 ) crème d’ail aux éclats de truffes

Dégermer les gousses d’ail et les faire blanchir 3 fois en changeant l’eau à chaque fois.
Dans une casserole , chauffer la crème et ajouter les gousses d’ail blanchi .Ajouter également l’eau et la c à café de fond de rôti , et laisser cuire 30 mn à feu doux .
Mixer ensuite le tout et ajouter 1 à 2 c à café d’éclats de truffes .
Assaisonner à votre goût avec sel , poivre et ajouter 1/2 c à café de piment d’Espelette .
Réserver .

3 ) billes de pain soufflées

ingrédients :
60 g de farine
40 g d’eau
2 g de levure fraiche
sel
thym
15 g parmesan en poudre
huile pour friture

préparation :

mélanger la farine , la levure , l’eau , le sel , le parmesan et le thym émietté.
laisser au frais 1 à 2 heures



étaler ensuite cette pate et y emporte piècer de petits cercles (vous pouvez utiliser pour cela la base d’une poche à douilles)
On obtient des petits cercles de pate



jeter ensuite ces petits cercles dans de l’huile bouillante à 200 ° (important)
Remuer l’huile pour que la pate gonfle correctement , laisser dorer et déposer sur du papier absorbant .



4 ) Huile de persil

ingrédients :
1 botte de persil
huile d’olive

préparation :
blanchir rapidement la botte de persil dans une casserole d’eau bouillante
égoutter
mettre dans un mixeur avec de l’huile d’olive .
verser l’huile de persil dans une pipette .

5) dressage de la raviole

couper de fines tranches de fromage (Bethmale ou autre) et les emporte piècer avec un cercle de 8 cm de diamètre .
déposer une 1ère tranche au centre de l’assiette .



déposer dessus la farce champignons / foie gras


recouvrir le tout d’une autre tranche de fromage
ensuite , disposer tout autour la crème d’ail aux éclats de truffes
puis les billes de pain soufflées .
une cuillère à café d’œufs de truite ou de saumon disposée sur la raviole
Enfin quelques gouttes d’huile de persil versées sur la crème , et quelques pluches de persil , feuilles de roquettes sur la raviole





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



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