Les Fêtes de fin d’année approchent à grand pas et on a envie de se réunir autour d’un vin chaud , d’une infusion , un chocolat ou un bon café . Vous aimez le chocolat , je le sais ! Vous allez pouvoir confectionner ces sablés très facilement et vous allez les adorer . C’est addictif , c’est suprêmement chocolat , j’ en suis désolée . Joyeuses Fêtes à toutes et tous .
Ingrédients :
180 g chocolat noir 70 % ( de préférence) 180 g de farine 30 g de cacao en poudre sans sucre (exemple : Van Houten) 5 g de bicarbonate de soude 160 g de beurre 5 g de fleur de sel 80 g de sucre muscovado (ou cassonade ou sucre roux) zestes d’1 citron 1 gousse de vanille
Préparation :
D’abord , dans un saladier , faire fondre le beurre et y ajouter le sucre Muscovado (ou cassonade ou sucre roux). Rajouter les zestes de citron et la gousse de vanille ( fendue et graines récupérées)
Puis dans un autre saladier , mélanger la farine , le cacao et le bicarbonate .
Ensuite mélanger les préparations des 2 saladiers .
Couper le chocolat en petits morceaux et le mélanger à la préparation précédente (sans trop remuer) .
On obtient une pâte .
Avec cette pâte , confectionner des rouleaux de 2 cm de diamètre sur 20 cm de long . Mettre au frais 2 heures minimum .
Préchauffer le four à 170 °.
Détailler les rouleaux en tranches de 1 cm d’épaisseur qui seront déposées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé .
Faire cuire 10 à 12 mn (maximum) et laisser refroidir .
Des champignons et du foie gras , ça sent le début de l’hiver . Je veux vous emmener aujourd’hui , avec cette entrée , dans un chalet , avec une table bien dressée , près de la cheminée où flambe une belle buche . L’entrée devrait s’accorder totalement avec cet environnement , mais , rassurez-vous , elle tiendra fièrement sa place sur votre table de fêtes , ou table de famille ou d’amis . Pour un parfait accord avec le vin , je vous incite à lire les conseils de Jenny , notre sommelière , en fin de cette recette .
Pour cette recette , 5 étapes : 1 ) la farce aux champignons et foie gras 2) la crème d’ail aux éclats de truffe 3 ) les billes de pain soufflées 4 ) l’huile de persil 5 ) le dressage avec la raviole de fromage
Ingrédients pour la farce , la crème d’ail , le dressage (pour 4 personnes)
Fromage Bethmale chèvre ( ou , défaut un fromage des Pyrénées au chèvre en meule) 250 g de cèpes 150 g de girolles 100 g de foie gras 1 échalote 4 gousses d’ail 70 g d’eau 240 g de crème liquide (30%) 1 c à café de fond de rôti 1 c à café de jus de truffes 1 petit bocal d’œufs de truites ou de saumon éclats de truffes huile d’olive beurre persil sel , poivre piment d’Espelette
1 ) la farce
Couper les cèpes et les girolles en petits dés et les faire revenir avec moitié huile d’olive et moitié beurre . Une fois dorés , ajouter un hachis d’ail et de persil , ainsi qu’une échalote finement hachée. Réserver . Couper le foie gras en petits morceaux : bien faire chauffer la poêle (sans matière grasse) et ajouter les dés de foie gras . Faire juste un aller/retour et réserver . Récupérer la fricassée de champignons et y ajouter le foie gras : mélanger et réserver
2 ) crème d’ail aux éclats de truffes
Dégermer les gousses d’ail et les faire blanchir 3 fois en changeant l’eau à chaque fois. Dans une casserole , chauffer la crème et ajouter les gousses d’ail blanchi .Ajouter également l’eau et la c à café de fond de rôti , et laisser cuire 30 mn à feu doux . Mixer ensuite le tout et ajouter 1 à 2 c à café d’éclats de truffes . Assaisonner à votre goût avec sel , poivre et ajouter 1/2 c à café de piment d’Espelette . Réserver .
3 ) billes de pain soufflées
ingrédients : 60 g de farine 40 g d’eau 2 g de levure fraiche sel thym 15 g parmesan en poudre huile pour friture
préparation :
mélanger la farine , la levure , l’eau , le sel , le parmesan et le thym émietté. laisser au frais 1 à 2 heures
étaler ensuite cette pate et y emporte piècer de petits cercles (vous pouvez utiliser pour cela la base d’une poche à douilles) On obtient des petits cercles de pate
jeter ensuite ces petits cercles dans de l’huile bouillante à 200 ° (important) Remuer l’huile pour que la pate gonfle correctement , laisser dorer et déposer sur du papier absorbant .
4 ) Huile de persil
ingrédients : 1 botte de persil huile d’olive
préparation : blanchir rapidement la botte de persil dans une casserole d’eau bouillante égoutter mettre dans un mixeur avec de l’huile d’olive . verser l’huile de persil dans une pipette .
5) dressage de la raviole
couper de fines tranches de fromage (Bethmale ou autre) et les emporte piècer avec un cercle de 8 cm de diamètre . déposer une 1ère tranche au centre de l’assiette .
déposer dessus la farce champignons / foie gras
recouvrir le tout d’une autre tranche de fromage ensuite , disposer tout autour la crème d’ail aux éclats de truffes puis les billes de pain soufflées . une cuillère à café d’œufs de truite ou de saumon disposée sur la raviole Enfin quelques gouttes d’huile de persil versées sur la crème , et quelques pluches de persil , feuilles de roquettes sur la raviole
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Nous commençons à entrer dans la saison des agrumes , aussi aujourd’hui , je vous propose , non pas une tarte au citron mais deux tartes qui vous permettront de varier les plaisirs . Vous trouverez souvent , dans les pâtisseries , la tarte au citron meringuée dont je vous livre ici la recette . Mais vous pouvez également essayer la tarte au citron et framboises dont vous apprécierez l’extrême fraicheur .
Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagnes pourra , en fin de recette , vous aiguiller sur les meilleurs choix pour accompagner ces desserts
1 ) pâte sucrée
Les ingrédientspour la pâte sucrée ( à réaliser 1 h avant) pour 1 tarte de 26 cm ou 2 plus petites
* 250 g de farine * 50 g d ‘ amandes ou noisettes en poudre * 150 g de beurre mou * 100 g de sucre glace * 1 pincée de sel * zestes de 2 citrons jaunes * 1 œuf * prévoir un cercle de 26 cm de diamètre sur 1 cm de haut ( ou 2 cercles plus petits)
préparation ( de la pâte sucrée) pour ces 2 tartes
Dans un batteur , mettre le beurre mou et le sucre glace : les travailler afin de bien les mélanger .
Ajouter la poudre d’amande (ou noisette) , les zestes de citrons , l’œuf et le sel .
Sortir cette préparation et la verser sur un plan de travail fariné et ajouter la farine tamisée , petit à petit , avec une corne .
Lorsque la farine est bien incorporée , la préparation est devenue une pâte que vous allez réserver au frais dans du papier film pendant 1 h.
Faire chauffer votre four à 180 ° . Sortez votre pâte du réfrigérateur et étalez la au rouleau à pâtisserie . Garnissez un cercle de 26 cm ( ou 2 cercles plus petits) posé sur une plaque de cuisson avec cette pâte .
Déposez au-dessus de la pâte un papier cuisson que vous garnirez de légumes secs (pois chiches ou haricots ) et mettez au four 20 mn environ à 180 ° . Sortez la plaque et retirez le papier cuisson et les légumes secs . Remettez la plaque au four 5 à 10 mn . Sortez la pâte sucrée et laissez refroidir .
2 ) crème de citron (pour 1 tarte de 26 cm ou 2 plus petites)
Ingrédients (crème de citron )
* 80 g de jus de 3 citrons jaunes * zestes de ces 3 citrons * 3 œufs * 100 g de sucre * 1 feuille et demi de gélatine (soit ? g ) * 100 g de beurre froid
Préparation (crème de citron)
Dans un bol d’eau froide , mettre la feuille et demi de gélatine Dans une casserole , mettre le jus de citron et les zestes à chauffer . Battre les œufs avec le sucre. Hors du feu ajouter les œufs battus au jus de citron . Remettre sur le feu sans cesser de remuer . Dès la première ébullition , enlever du feu et ajouter la gélatine essorée . Laisser refroidir légèrement Prendre le beurre froid et l’ajouter en petits morceaux à cette préparation . Mixer avec un mixeur plongeant et réserver .
3) La meringue italienne
ingrédients :
* 3 blancs d’œufs * 80 g d’eau * 250 g de sucre en poudre * zestes d’1 citron
préparation :
préparer un sirop en versant dans une casserole le sucre et l’eau pendant ce temps , battre les blancs d’œufs dans un robot Lorsque la température du sirop atteint 121 ° (utiliser un thermomètre à sucre ou de cuisinier ) , verser le dans le robot sur les blancs montés à la vitesse maximum . Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement (environ 10 minutes) Mettre la meringue italienne en poche à douille . Le mélange doit être lisse , satiné , avec un bec d’oiseau .
4) Montage de la tarte au citron meringuée
Dans le fond de tarte sucrée , déposer la crème de citron sur toute la surface . Tout autour , disposer des petits morceaux de citrons confits sucrés. (* 1 petite boite de morceaux de citrons confits sucrés (rayon aide à la pâtisserie supermarché) Puis , à l’aide d’une poche à douille , garnir de meringue italienne . zester le citron vert sur le dessus de la meringue brûler au chalumeau
5 ) tarte au citron et framboises
Ingrédients voir recette ci-dessus pour la pâte sucrée (1) et la crème au citron (2) et * framboises fraîches * 1 petite boite de morceaux de citrons confits sucrés (rayon aide à la pâtisserie supermarché)
Montage de la tarte au citron et framboises
Dans le fond de tarte sucrée , déposer la crème de citron sur toute la surface . Tout autour , disposer des petits morceaux de citrons confitssucrés. disposer sur toute la surface des framboises tête en bas. Dans chaque framboise , verser un coulis de framboise .
coulis de framboise :faire légèrement chauffer de la confiture de framboise et la mettre dans une poche à douille ( mettre au froid environ 10 mn)
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
La saison de l’artichaut se déroule de mars à septembre . Il est donc encore temps de déguster ce savoureux légume qui , de plus , renferme des bienfaits pour la santé : fonctions dépuratives pour stimuler le foie et la vésicule biliaire mais aussi diurétiques pour éliminer les toxines de l’organisme . J’utilise ici les petits artichauts violets en « bouquets » . La partie la plus technique consiste à « tourner » les artichauts mais le reste de cette recette est très facile à réaliser . Cette entrée froide devrait réjouir les palais de vos invités surtout si elle est accompagnée d’un vin conseillé par Jenny , notre sommelière et négociante en vins (voir à la fin de la recette)
Ingrédients ( pour 2 personnes )
5 petits artichauts « violets » 50 g de foie gras cru 3 petites fines tranches de jambon ibérique (pata negra) huile d’olive jus d’1/2 citron jaune poudre ou farine de tempura crème de vinaigre balsamique blanc grains de sel (Guérande ou Camargue) poivre poudre d’olives noires ( recette de la poudre ci dessous) fleurs de fenouil ( ou graines de fenouil) feuilles et fleurs de capucines
préparation des artichauts :
Enlever à la main les premières feuilles de l’artichaut puis couper la tête à 1cm environ du début de la tige . Garder les feuilles les plus tendres (de couleurs jaunes ou vert tendre) et les jeter dans un bol rempli d’eau et du jus d’1/2 citron (pour éviter l’oxydation) « Tourner » ensuite l’autre partie coupée : il s’agit , à l’aide d’un couteau bien aiguisé de dégrossir cette partie en tournant ce couteau sur la partie de feuilles restante et laisser uniquement la partie tendre autour du cœur . Avec une petite cuiller , ôter les quelques poils qui garnissent le cœur . Jeter ensuite ce fond d’ artichaut tourné dans le bol d’eau citronné.
préparation artichauts en tempura :
Mélanger la farine de tempura avec de l’eau glacée dans un bol . Récupérer les feuilles tendres dans le bol d’eau citronné et en couper les bouts pointus . Faire chauffer de l’huile dans une casserole et y plonger les feuilles tendres qui auront été d’abord passées dans le bol de tempura . Laisser dorer , récupérer avec une passoire et mettre de côté sur du papier absorbant .
préparation des artichauts en carpaccio :
mettre une casserole d’eau à bouillir et y plonger les fonds d’artichauts pendant 5 mn . les plonger ensuite dans de l’eau froide pour stopper la cuisson . Couper la queue de l’artichaut et ne conserver que le fond qui sera ensuite débité en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé . Les placer ensuite dans une grande assiette .
Le dressage :
1) couper le foie gras en très petits dés
2) couper le jambon en fines lamelles
3) dans l’assiette , au centre , disposer un cercle pour délimiter l’emplacement du carpaccio et y disposer les tranches d’artichaut . arroser de quelques gouttes de citron (pour éviter l’oxydation) et saler légèrement au sel de Guérande . Verser quelques gouttes d’huile d’olive
4) ajouter ensuite les dès de foie gras et les lamelles de jambon .
Verser sur le dessus un peu d’huile d’olive et quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique . Un peu de sel et de poivre .
puis les feuilles en tempura
Disposer sur cette préparation : quelques fleurs et feuilles de capucines et des petites sommités de fenouil ( ou graines de fenouil)
5 ) sur le tour du cercle répartir de la poudre d’olives noires :
recette ci dessous : mixer des olives noires dénoyautées
enfourner 1 h 30 à 100° . Remuer de temps en temps. Remixer à la sortie du four pour en faire une poudre fine . Réserver ( peut ensuite se conserver plusieurs semaines)
Le cercle peut être retiré et l’assiette servie .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Tomates , basilic , burrata et olives : vous pensez tout de suite à « Entrée estivale » , et vous avez raison . Nous voulons une entrée fraîche avec des légumes de saison . J’ai souhaité revisiter la traditionnelle tomate – mozzarella et , compte tenu de l ‘ extrême chaleur en ce moment , lui donner un coup de fraîcheur supplémentaire avec une glace au basilic . N’oubliez pas , en fin de recette , les conseils judicieux de Jenny , notre sommelière et négociante en vin et spiritueux .
Les ingrédients ( pour 4 personnes) (tomate , crème de burrata ,dressage)
2 grosses tomates rouges (ou noires de Crimée) 3 tomates moyennes colorées ( Ananas , Marmande , Green Zebra , noires de Crimée , rouges…) pour la peau frite 1 Burrata (125 g) 150 g de crème entière à 30 % 1 tranche de pain de mie fleurs comestibles (capucines , bourrache , etc…au choix) piment d’ Espelette sel , poivre
ingrédients (glace au basilic)
4 jaunes d’oeufs 5 g de sucre en poudre 2 g de gingembre confit râpé jus d’1 citron vert zestes d’1 citron vert 1/2 c à café de pate de wasabi 175 g de lait entier 175 g de crème liquide à 30 % sel 1 pincée de piment d’Espelette 50 feuilles de basilic ( 30 + 20 à la fin de la préparation)
ingrédients (huile de basilic)
1 bouquet de basilic ( 50 feuilles) 150 g d’huile d’olive
ingrédients (poudre d’olives noires)
1 boite d’olives noires dénoyautées
1 ) préparation des tomates
prévoir une casserole d’eau bouillante et un saladier d’eau glacée faire quelques légères entailles dans la peau de 2 tomates , et les plonger dans l’eau bouillante quelques secondes , puis les plonger aussitôt dans le saladier d’eau glacée . La peau des tomates doit s’enlever ainsi très facilement . Poser les tomates épluchées sur du papier absorbant . Couper4 belles tranches épaisses horizontales dans ces tomates et les emporte piècer pour rendre le cercle plus régulier . Réserver au froid
2 ) préparation de la crème de Burrata
Mixer la Burrata dans 150 g de crème , ajouter : sel , poivre , piment d’Espelette , et faire cuire 20 mn à petit bouillon pour que la crème épaississe un peu . Réserver ensuite au froid
3 ) préparation de la glace au basilic
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre pour que le mélange devienne crémeux (œufs mousseux). faire chauffer le lait entier et y verser les 30 feuilles de basilic pendant 15 mn . Passer le lait au chinois (fine passoire) pour enlever les feuilles . Mélanger ce lait au œufs mousseux Remettre cette préparation sur le feu et cuire à 84° puis laisser refroidir . Ajouter alors : la crème , le gingembre confit râpé , le jus et les zestes du citron vert , la pate de wasabi ainsi que les 20 feuilles de basilic que vous aurez mixées Mélanger le tout et verser cette préparation dans la sorbetière pour réaliser la crème glacée. A défaut de sorbetière , pas d’affolement : vous versez le mélange dans un bac à glaçons et au congélateur . le lendemain : mettre ces glaçons au basilic dans un mixeur . Mixer à fond et obtenir une glace qui sera utilisée immédiatement ( voir paragraphe « dressage » )
4 ) préparation « huile de basilic »
blanchir 50 feuilles de basilic dans l’eau bouillante 10 s , pas plus . puis , bien égouttées sur du papier absorbant , les placer dans un mixeur avec 150 g d’huile d’olive : mixer à fond et verser dans une pipette (cette huile peut se garder 1 semaine au réfrigérateur)
5 ) préparation poudre d’olives noires
mettre les olives égouttées et mixées sur du papier cuisson ( ou silpat)
enfourner 1 h 30 à 100° . Remuer de temps en temps. Remixer à la sortie du four pour en faire une poudre fine . Réserver
6 ) peaux de tomates frites
prélever des peaux de tomates colorées à l’aide d’un couteau fin . faire chauffer de l’huile dans une casserole et y jeter ces peaux afin de les faire frire .
Les égoutter sur du papier absorbant . Les réserver .
7 ) les croûtons dorés
Faire dorer à l’huile d’olive une tranche de pain de mie et la découper en petits croûtons
8 ) le dressage
Au centre d’une assiette déposer 1 belle tranche de tomate (voir alinéa 1) Sur le dessus de cette tranche : déposer quelques filets d’huile de basilic (voir alinéa 4) et quelques grains de sel Sur le pourtour , verser la crème de burrata (voir alinéa 2) Autour de cette crème , éparpiller de la poudre d’olive noire (voir alinéa 5 )
Sur le bord de la crème de burrata disposer quelques croûtons dorés (voir alinéa 7 ) Sur la crème de burrata , déposer des gouttes d’huile de basilic (voir alinéa 4) Sur la tranche de tomate déposer enfin une quenelle de glace au basilic (voir alinéa 3) et terminer en disposant 3 peaux de tomates frites ( voir alinéa 6) Vous pouvez ajouter quelques fleurs comestibles et des feuilles de basilic pour donner encore plus de couleurs à votre plat
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
C’est la saison des asperges et , bien que mes préférences se portent sur l’asperge verte , j’ai souhaité vous présenter ce plat à base d’asperges blanches excellentes également . Nous allons , cette fois associer le goût de ces asperges avec celui d’un risotto aux morilles , mouillé au vin jaune , en utilisant un fromage Ariégeois : le Bethmale au chèvre , particulièrement typé . Pour associer ce plat (qui peut être une entrée) au vin , n’oubliez pas les judicieux conseils de Jenny notre sommelière , en fin de recette .
Ingrédients ( pour 4 personnes )
12 asperges (3 par personne) 120 g de morilles séchées 150 g de fromage Bethmale chèvre ( à défaut , une belle tomme de chèvre) feuilles de brick vin jaune 1 grosse échalotte câpres ( 1 c à soupe) ail des ours ( quelques feuilles et fleurs) 120 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli) 150 g de crème fraîche beurre huile d’olive bouquet de persil feuilles de menthe sel et poivre
Préparation
*Les asperges : Nettoyer et peler les asperges (couper le bas de l’asperge qui est trop dur) Conserver les pelures les plus tendres .
Ficeler les asperges et les mettre à cuire dans une casserole d’eau , environ 20 mn à partir de l’ébullition . (vérifier la cuisson avec une fourchette ou un couteau ) Ensuite , les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson , les éponger dans du papier absorbant , et les passer quelques minutes dans une poêle avec du beurre . Réserver
* Le risotto
Déposer les morilles sèches dans un bol avec de l’eau à hauteur et le mettre à chauffer au four micro ondes pendant 2 mn.
Les égoutter à la passoire en conservant l’eau . Réserver champignons et eau .
Couper l’échalotte en brunoise et la faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive . Lorsqu’elle est bien dorée ajouter le riz avec l’eau des morilles . Laisser revenir quelques instants et ajouter le vin jaune . saler , poivrer Mouiller au bouillon , en attendant entre chaque louche que le riz ait absorbé la précédente . Le riz est cuit entre 20 et 25 mn . Ajouter les morilles
* pour la crème de Bethmale faire chauffer la crème avec des cubes de fromage Bethmale et remuer pour obtenir une belle crème uniforme .
Ajouter cette crème ( en conserver un peu pour les asperges et le dressage ) au risotto en remuant doucement .
* le cercle en feuille de brick
couper des rubans dans une feuille de brick ( 2 cm environ de largeur)
prendre 4 cercles d’environ 7 cm de diamètre
les entourer des lamelles de feuilles de brick bien beurrées des 2 côtés .
Mettre au four 5 mn à 200° Retirer délicatement les cercles
Le dressage :
* pelures d’asperges : bien les essorer et passer quelques instants dans l’huile de friture à 180° les retirer et les placer sur du papier absorbant .
* câpres frites : mettre 2 cuiller à soupe de câpres dans l’huile de friture à 180 ° quelques secondes , les retirer, les essorer
* huile verte : mixer un bouquet de persil et quelques feuilles de menthe avec 15 cl d’huile d’olive passer au chinois en pressant bien Verser cette huile verte dans une pipette
sur une assiette , déposer un cercle de feuille de brick . à l’intérieur de ce cercle déposer le risotto .
Sur le risotto , piquer 3 asperges , et ajouter des pelures d’asperges frites . J’ai également piqué quelques feuilles d’ail des ours ( peut être remplacé par persil , cerfeuil ou autres) Ajouter quelques fleurs comestibles ( bourrache , œillet ,capucine , ail des ours …) Autour du cercle , déposer des câpres frites , un peu de crème de Bethmale et l’ huile verte (voir photo ).
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Ces cannellonis peuvent constituer une entrée ou un plat chaleureux en cette période . En associant foie gras , confit de canard et artichaut nous obtenons une farce fondante et savoureuse que la crème de morilles va sublimer . Les conseils avisés de Jenny , notre sommelière , en fin de recette vous permettront de trouver le meilleur accord vin avec ce plat .
Ingrédients (pour 4 personnes )
8 cannellonis (rayon pâtes épicerie) parmesan en poudre copeaux de parmesan (pour le dressage) fleurs comestibles (pour le dressage) persil (pour le dressage)
Préparation : faire cuire ces cannellonis dans de l’eau bouillante 8 mn environ Egoutter et réserver sur un torchon propre
Ingrédients pour la farce
180 g de foie gras de canard frais 2 cuisses de canard confites (en boite ou confites par vous même) 4 fonds d’artichauts (surgelés) 1 échalote 1 c à s crème fraîche liquide à 30 % 1 c à s huile d’olive sel , poivre poudre de piment d’Espelette
Préparation de la farce au foie gras, confit de canard et artichaut
1 ) cuire les fonds d’artichauts 12 mn dans de l’eau bouillante . les sortir et les passer sous l’eau froide avant de les égoutter .
Puis les tailler en brunoise (dés très petits)
2 ) détailler les cuisses de canard confites et les hacher finement au couteau
3 ) tailler le foie gras en petits dés
4 ) dans un saladier verser : les fonds d’artichauts en dés , le confit de canard haché , les dés de foie gras
5 ) tailler une échalote en petits dès et la faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive .
6 ) ajouter l’échalote cuite dans le saladier avec les autres ingrédients (foie , artichaut et confit de canard ) saler , poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette . Ajouter également 1 c à s de crème fraiche et 1 c à s d’huile d’olive Bien mélanger avec cette farce , garnir les cannellonis et les déposer dans un plat à gratin . Mettre un peu de crème de morille (voir ci dessous) sur ces cannellonis ainsi que du parmesan en poudre .
10 mn avant de dresser , mettre les cannellonis au four à 180 ° pendant 8 à 10 mn
Préparation crème de morilles
réhydrater les morilles dans un bol d’eau tiède (et ne pas jeter l’eau à la fin de cette opération) lorsque les morilles sont devenues souples : les mettre dans une casserole avec la crème liquide , le bouillon cube émietté , une pincée de poivre et l’eau de réhydratation des morilles ne surtout pas saler (à cause du bouillon) laisser cuire très doucement 20 mn . A la fin mixer le tout et passer le jus obtenu au chinois
Ingrédients jus de canard
os des confits de canard (utilisés pour la farce ) + 1 cuisse de canard confit 1 oignon 1 échalote 2 carottes 3 gousses d’ail 1 c à café de fond de rôti en poudre sel , poivre eau huile d’olive
Préparation jus de canard
Dans une casserole , déposer les os de canard + la cuisse confite .
Faire revenir dans 1 c à s d’huile d’olive , ajouter un oignon coupé en 4 , 1 échalotte coupée en 2 , 3 gousses d’ail épluchées , 2 carottes coupées en 4 ,1 c à café de fond de rôti en poudre , ajouter de l’eau à hauteur et faire mijoter 1 h à feu moyen
A la fin , passer au chinois et laisser réduire le jus obtenu pour le rendre sirupeux .
Monter le jus avec 20 g de beurre . Mettre ce jus en pipette
Ingrédients crème de morilles
300 g de crème liquide à 30 % 35 g de morilles sèches 1 bouillon cube poivre
Dressage :
Au centre d’une assiette disposer la crème de morilles avec 2 cannellonis farcis et gratinés sur le dessus . Sur la crème de morilles , avec la pipette , déposer quelques points de jus de canard . Disposer également quelques gouttes d’huile d’olive sur cette crème . Terminer avec des copeaux de parmesan , des fleurs comestibles et du persil .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
C’est une entrée (ou un plat) de Fêtes que je vous propose aujourd’hui .Qui plus est , j’ai travaillé des produits de saison : Saint Jacques , agrumes et panais . Pas de difficultés particulières pour ce plat qui fera honneur à votre table et plaira , à coup sûr, à vos invités . N ‘ oubliez pas , en fin de recette , l’accord plat et vin pour sublimer cette entrée : notre sommelière Jenny vous donnera ses conseils avisés .
Ingrédients (pour 4 personnes)
12 coquilles Saint Jacques fraiches (ou 12 noix de St Jacques avec corail) 2 c à soupe d’huile d’olive 20 g de beurre 4 panais lait fleurs comestibles (pensées , bourrache ,oxalys …) graines de sarrasin grillées
ingrédients (pour le jus d’agrumes)
bardes et corail des Saints Jacques ( corail seulement si vous avez des noix surgelées avec corail) 2 c à s d’huile d’olive 2 échalottes 3 clémentines 1 citron 1 c à café de sauce d’huitre (oyster sauce au rayon asiatique) 1 c à café de vinaigre de riz (rayon asiatique) 40 g de beurre sel , poivre 1/2 c à café de baies deTimut concassées ( le Timut développe des senteurs d’agrumes) 1 c à café de piment d’Espelette 150 g de bouillon de volaille ( eau + bouillon en cube ou poudre) 250 g de vin blanc sec
Préparation du jus
Ouvrir les coquilles et séparer les noix du corail et des bardes . laisser les noix au frais Réserver bien nettoyer les bardes sous l’eau fraîche Dans une casserole mettre 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir les bardes jusqu’à évaporation de toute l’eau.
Ajouter les échalottes hachées et le corail .
Déglacer au vin blanc , flamber et ajouter le bouillon Saler et poivrer ajouter le poivre de Timut Laisser cuire 1/2 heure à feu doux . Lorsque le jus est cuit , le passer au chinois et le remettre dans la casserole .
Ajouter le jus des 3 clémentines et du citron
Laisser réduire une quinzaine de minutes environ.
A la fin , ajouter la sauce huitre , le vinaigre de riz et le beurre Remuer et réserver
Préparation de la crème de panais
cuire les panais épluchés et coupés en gros morceaux dans une casserole et du lait à hauteur pendant : 20 mn environ (surveiller cuisson avec couteau au cœur des morceaux)
A la fin de la cuisson , égoutter , mixer ces morceaux de panais auxquels on ajoute 20 g de beurre ,pour les réduire en purée qui sera passée au chinois pour la rendre très fine .
Préparation des noix de Saint Jacques
quadriller les noix sur le dessus avec un petit couteau . saler et poivrer .
faire cuire dans une poêle avec 2 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre , environ 2 mn à feu vif (penser à retourner à mi cuisson)
Dressage
sur une assiette disposer au centre 3 noix de Saint Jacques en ligne espacées de 2 cm environ . Dans cet espace , déposer un point de crème de panais ( avec une poche à douille de préférence) ainsi qu’aux 2 extrémités de la ligne . Sur le dessus des noix , déposer des graines de sarrasin grillées , et répartir harmonieusement sur la ligne : les fleurs comestibles . verser le jus dans une saucière déposée aux côtés de l’assiette .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Je vous suggère ce plat pour un repas de fête mais vous pouvez , bien sûr , le présenter sur une table entre amis qui apprécient la bonne viande de boeuf nappée d’un jus truffé et les subtilités d’une polenta crémeuse surmontée de petits légumes . La présentation de ce plat devrait vous valoir de beaux compliments et la satisfaction de vos convives . N’oubliez pas les conseils de Jenny , en fin de recette pour accorder ce plat avec le vin qui le sublimera .
Ingrédients :
1 filet de boeuf pour 4 personnes (800 g environ) 1 oignon sel , poivre huile d’olive beurre eau fond de rôti (en poudre)
pour le jus :
450 g de viande boeuf 1 oignon 2 carottes 1 tête d’ail 1/4 de poireau thym ,romarin sel, poivre 1 cuillers à café de jus de rôti en poudre 600 ml d’eau huile d’olive 50 g de beurre 1 petite truffe noire
pour la polenta :
200 g de polenta 50 g de beurre 300 ml de crème liquide à 30% 450 ml de bouillon 80 g de parmesan 5 morceaux de tomates confites à l’huile d’olive sel , poivre
pour le jardin de légumes :
8 carottes fanes 2 choux de Bruxelles 10 tomates cerises 2 navets moyens 4 radis ronds 1 courgette verte ou jaune (moyenne) 1 douzaine de girolles (fraiches ou en conserve ) 2 fleurs de courgette (facultatif) bouillon en poudre ( 1 c à s) + eau 50 g de beurre 1 gousse d’ail persil sel et poivre
Préparation (jus de boeuf)
Dans une cocotte , mettre 2 c à s d’huile d’olive . Ajouter les morceaux de viande. Faites bien colorer et rajouter tous les légumes coupés en morceaux et la tête d’ail coupée en 2 . Puis le thym , le romarin , sel et poivre . Ajouter à tout cela le bouillon que vous préparez avec l’eau et les 2 c à café de poudre de jus de rôti . laisser cuire doucement pendant 3/4 d’heure . Passer le tout au chinois en pressant bien et récupérer le jus . Laisser ce jus réduire à nouveau jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux , puis , montez le au beurre (50 g) .
Enfin , ajouter la truffe râpée , mélangez et réservez .
Préparation polenta crémeuse
Dans une poêle , laisser fondre le beurre. Verser la polenta et laisser dorer quelques secondes . Rajouter l’eau et la crème .
Laisser cuire doucement en remuant jusqu’à ce que la polenta se décolle de la paroi de la poêle . Ajouter sel , poivre , parmesan et tomates confites coupées en petits morceaux Disposer cette préparation dans un plat rectangulaire en la lissant sur le dessus et mettre au frais .
Préparation du jardin de légumes
Faire des lamelles de courgettes et les cuire quelques minutes dans une casserole d’eau chaude . Egoutter et les enrouler sur elles mêmes pour en en faire des rouleaux
Faire cuire les carottes fanes entières et navets (coupés en 4) épluchés dans une poêle avec du bouillon et 30 g de beurre .
Blanchir rapidement et égoutter des feuilles de choux de Bruxelles . Poêler rapidement quelques girolles dans du beurre avec ail et persil Réserver .
Crème de fromage
20 g de fromage de chèvre 70 g de crème épaisse sel , poivre 1 pincée de piment d’Espelette
Faire chauffer les 70 g de crème dans une casserole , rajouter le chèvre en petits morceaux .Saler, poivrer . Ajouter une pincée de piment d’Espelette Mettre en poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur .
Fleurs de courgette en tempura (facultatif )
La tempura peut être réalisée avec de la farine à tempura (beignets) achetée toute prête (notamment chez l’épicier asiatique) ou selon la recette suivante : 100 g de farine tamisée 50 g de fécule de pomme de terre. 1 pincée de sel 1 jaune d’oeuf 15 cl d’eau très froide (pétillante c’est encore mieux !)
mélanger au fouet tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte fluide. Enrober 4 demi fleurs de courgettes de cette pâte et plonger dans l’huile de friture bien chaude Egoutter et déposer sur du papier absorbant lorsque les fleurs sont bien dorées.
Préparation du filet de boeuf
Dans une cocotte en fonte , faire chauffer l’huile d’olive : lorsque celle ci est très chaude y poser votre filet de boeuf (préalablement salé) : vous devez le faire bien dorer sur toutes les faces .
Ajouter 3 c à soupe d’eau et 1 c à s de fond de rôti et 1 ou 2 noisettes de beurre , ainsi qu’un oignon émincé . Vous pouvez ensuite mettre la cocotte au four (préalablement préchauffé à 240°) pendant 12 à 15 minutes par livre (500 g) soit ici : 19 minutes environ à 180 ° (ne pas oublier de retourner le filet à mi cuisson et l’arroser du jus de cuisson ) . A vous d’ajuster le temps de cuisson en fonction de votre goût : pour un filet plus cuit , ajouter une dizaine de minutes Sortir le filet de la cocotte , saler légèrement et poivrer , et le laisser reposer sous une feuille d’aluminium pendant 5 mn
Le filet peut alors être découpé sur une épaisseur de 3,5 cm environ (mais là aussi faites en fonction de votre goût et votre appétit)
Dressage :
Sur la moitié d’une assiette , disposez votre filet sur la tranche .
Sur l’autre moitié de l’assiette , posez votre rectangle de polenta crémeuse .
Sur ce rectangle : disposer harmonieusement : 1 rouleau de courgette , 1 morceau de navet , 1 tomate cerise, 1 feuille de choux de Bruxelles, 1 ou 2 feuilles de roquette , 1 tranche fine de radis , la moitié d’une carotte fane et une carotte fane entière et ( le cas échéant ) une demie fleur de courgette en tempura , et aussi une fleur comestible .
Au milieu de l’assiette , pour séparer la viande de la polenta , déposer une ligne de crème de fromage et plusieurs girolles (voir photo) Verser ensuite le justruffé sur le côté viande de l’assiette. (voir photos )
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Il s’agit d’une entrée froide , plutôt facile à réaliser , qui devrait séduire vos invités par son côté délicatement sucré salé et la tendresse de la chair du saumon . La recette consiste notamment à faire mariner le saumon en 2 temps , pour lui apporter les saveurs recherchées ainsi qu’une délicate cuisson par le sel et le citron . Vous pouvez le servir tel quel , sur des blinis ou en salade ou avec une sauce que je vous propose ainsi qu’un peu de fenouil en accompagnement . Pour l’accord vin avec ce plat , n’oubliez pas , en fin de recette , les suggestions de Jenny notre sommelière et négociante en vins et champagnes .
Les ingrédients (pour 4 personnes)
filet de saumon (800 g environ) 250 g de sucre roux (ou cassonade) 250 g de gros sel 40 g d’aneth le jus d’1 citron 3 c à s de miel huile d’olive ( 3 c à s ) baies roses (2 c à s ) poivre de Timut ( 1/2 c à café à moudre au pilon) (facultatif à remplacer par poivre gris le cas échéant ) moutarde ( 3 c à s) capres (2 c à café hachées)
ingrédients ( pour l’accompagnement et la sauce chantilly aneth citron)
1 bulbe de fenouil 100 g de crème liquide à 30% 10 g de ciboulette 10 g d’aneth jus et zestes d’1/2 citron
Ingrédients (tuile de parmesan à l’aneth)
50 g de farine 50 g de parmesan (râpé ou en poudre) 1/2 citron zesté 40 g de beurre 10 g d’ aneth sel 1 blanc d’oeuf
Ingrédients (pour dressage)
crème de vinaigre balsamique fleurs comestibles
Préparation du saumon
Dans un saladier mélanger le gros sel , le sucre roux , 20 g d’aneth finement ciselé et le jus d’1 citron .
Retirer les arêtes du filet de saumon avec une petite pince et bien l’essuyer . Placer la moitié du mélange ci dessus au fond d’un plat creux et y déposer le saumon . Ajouter l’autre moitié de préparation sur le dessus en l’étalant . Filmer le tout et laisser macérer au frais toute une nuit .
le lendemain ,
rincer le saumon à l’eau froide et bien l’essuyer
Bien essuyer le saumon .
Préparer la marinade : en mélangeant l’ huile d’olive , miel , moutarde , citron , baies roses , aneth finement ciselé , poivre de Timut écrasé , câpres hachées
Dans un plat creux , placer la moitié de la marinade , puis le saumon , puis l’autre moitié de la marinade bien étalée sur le dessus
Filmer le tout et laisser reposer une nuit au frais
le lendemain :
vous pouvez sortir le saumon et le couper en tranches très fines
Préparation de la tuile à l’aneth
mélanger la farine , le parmesan , le blanc d’oeuf , les zestes d’1/2 citron et l’aneth finement ciselé , une pincée de sel . mettre au frais 1/2 h étaler ensuite la pâte et , à l’aide d’un emporte pièce , découper des cercles que l’on met au four sur du papier sulfurisé pendant 20 à 25 mn à 180° ( à surveiller) Puis détacher délicatement les tuiles cuites
Préparation de la crème chantilly aneth citron
Monter les 100 g de crème liquide en chantilly avec un batteur électrique . Mélanger ensuite délicatement l’aneth et la ciboulette finement hachés , le sel et le jus d’1/2 citron
Préparation du fenouil
Couper le fenouil en fines tranches à l’aide d’une mandoline (ou couteau)
Disposer ces tranches dans un saladier avec un peu d’huile d’olive , jus de citron , sel et poivre .
Dressage :
Au centre d’une assiette , disposer 5 tranches de saumon roulées sur elles mêmes Intercaler tranches de fenouil et tuiles à l’aneth Disposer ensuite quelques points de chantilly à l’aneth , quelques points de crème de vinaigre balsamique ,quelques fleurs comestibles , (voir la photo )
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Pour ce plat je vous conseille un vin blanc sec et fruité comme un vin blanc sec de Bourgogne du sous vignoble du Mâconnais : Mâcon , Pouilly Fuissé , Viré-Clessé , ou bien , un vin du secteur de l’Entre Deux Mers à Bordeaux .
et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)
