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entrée de Fêtes, facile à réaliser, gravlax, Poisson, saumon

Saumon gravlax

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Il s’agit d’une entrée froide , plutôt facile à réaliser , qui devrait séduire vos invités par son côté délicatement sucré salé et la tendresse de la chair du saumon .
La recette consiste notamment à faire mariner le saumon en 2 temps , pour lui apporter les saveurs recherchées ainsi qu’une délicate cuisson par le sel et le citron .
Vous pouvez le servir tel quel , sur des blinis ou en salade ou avec une sauce que je vous propose ainsi qu’un peu de fenouil en accompagnement .
Pour l’accord vin avec ce plat , n’oubliez pas , en fin de recette , les suggestions de Jenny notre sommelière et négociante en vins et champagnes .

Les ingrédients (pour 4 personnes)

filet de saumon (800 g environ)

250 g de sucre roux (ou cassonade)

250 g de gros sel
40 g d’aneth

le jus d’1 citron
3 c à s de miel
huile d’olive ( 3 c à s )
baies roses (2 c à s )
poivre de Timut ( 1/2 c à café à moudre au pilon) (facultatif à remplacer par poivre gris le cas échéant )
moutarde ( 3 c à s)
capres (2 c à café hachées)

ingrédients ( pour l’accompagnement et la sauce chantilly aneth citron)

1 bulbe de fenouil
100 g de crème liquide à 30%
10 g de ciboulette
10 g d’aneth
jus et zestes d’1/2 citron

Ingrédients (tuile de parmesan à l’aneth)

50 g de farine
50 g de parmesan (râpé ou en poudre)
1/2 citron zesté
40 g de beurre
10 g d’ aneth
sel
1 blanc d’oeuf

Ingrédients (pour dressage)

crème de vinaigre balsamique
fleurs comestibles

Préparation du saumon

Dans un saladier mélanger le gros sel , le sucre roux , 20 g d’aneth finement ciselé et le jus d’1 citron .





Retirer les arêtes du filet de saumon avec une petite pince et bien l’essuyer .
Placer la moitié du mélange ci dessus au fond d’un plat creux et y déposer le saumon .
Ajouter l’autre moitié de préparation sur le dessus en l’étalant .
Filmer le tout et laisser macérer au frais toute une nuit .








le lendemain ,

rincer le saumon à l’eau froide et bien l’essuyer





Bien essuyer le saumon .

Préparer la marinade : en mélangeant l’ huile d’olive , miel , moutarde , citron , baies roses , aneth finement ciselé , poivre de Timut écrasé , câpres hachées





Dans un plat creux , placer la moitié de la marinade , puis le saumon , puis l’autre moitié de la marinade bien étalée sur le dessus



Filmer le tout et laisser reposer une nuit au frais

le lendemain :

vous pouvez sortir le saumon et le couper en tranches très fines



Préparation de la tuile à l’aneth

mélanger la farine , le parmesan , le blanc d’oeuf , les zestes d’1/2 citron et l’aneth finement ciselé , une pincée de sel .
mettre au frais 1/2 h

étaler ensuite la pâte et , à l’aide d’un emporte pièce , découper des cercles que l’on met au four sur du papier sulfurisé pendant 20 à 25 mn à 180° ( à surveiller)
Puis détacher délicatement les tuiles cuites


Préparation de la crème chantilly aneth citron

Monter les 100 g de crème liquide en chantilly avec un batteur électrique .
Mélanger ensuite délicatement l’aneth et la ciboulette finement hachés , le sel et le jus d’1/2 citron

Préparation du fenouil

Couper le fenouil en fines tranches à l’aide d’une mandoline (ou couteau)


Disposer ces tranches dans un saladier avec un peu d’huile d’olive , jus de citron , sel et poivre .

Dressage :

Au centre d’une assiette , disposer 5 tranches de saumon roulées sur elles mêmes
Intercaler tranches de fenouil et tuiles à l’aneth
Disposer ensuite quelques points de chantilly à l’aneth , quelques points de crème de vinaigre balsamique ,quelques fleurs comestibles , (voir la photo )




Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Dessert, gâteau, gâteau Russe, Medovick, Sgouchonka, Smetana

Le Medovick

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C’est un gâteau traditionnel Russe que je vous propose aujourd’hui . Cette recette ne comporte pas de difficultés particulières sauf la recherche de certains ingrédients propres à la Russie .
Mais , rassurez vous , j’ai trouvé des substituts qui vont pouvoir remplacer ces produits sans problème .
Vous allez étonner vos invités avec ce gâteau que la plupart ne connaissent pas , avec des saveurs de miel et de crème , très agréable à déguster


Pour l’accord de ce gâteau avec un vin ou un champagne , pensez aux conseils de Jenny , notre sommelière , après la recette .

Les ingrédients

  • pour le biscuit Medovick

    2 œufs
    110 g de miel de sarrazin (peut être remplacé par un autre miel au goût prononcé)
    160 g de sucre en poudre
    100 g de beurre pommade (beurre tiédi et ramolli)
    5 g de jus de citron
    300 g de farine
    9 g de bicarbonate de soude
  • pour la crème Sgouchonka

    200 g de Sgouchonka (confiture de lait Russe) (ou confiture de lait traditionnelle)
    100 g de beurre

  • pour la crème Smetana

    80 g de sucre en poudre
    300g de Smetana (crème fraîche Russe très parfumée ) (ou crème fraîche liquide 30%)
    jus et zeste d’ 1/2 citron
  • prévoir un cercle de 12 cm de diamètre et 12 cm de hauteur

Préparation

  1. le biscuit Medovick

    Dans un saladier , mettre les œufs ,le miel, le sucre et montez légèrement en mélangeant au fouet à main .


    Ajouter ensuite le beurre pommade
    Faire cuire au bain marie à 80° .



    Mélanger le jus de citron au bicarbonate de soude jusqu’à le faire mousser et ajouter le tout à préparation précédente .
    Puis incorporer rapidement la farine tamisée.

    Etaler cet appareil (préparation) à la palette sur 2 mm d’épaisseur à la dimension souhaitée sur une plaque de cuisson .



    Faire cuire à 180° (thermostat 6) au four ventilé 5 à 6 mm .
    Attention le biscuit durcit très vite !
    Découper le biscuit en forme de cercles ( 12 cm de diamètre) à la sortie du four (utiliser un emporte pièce ou une corne en plastique)



    Gardez les chutes pour en faire de la poudre.
    Réserver

  2. La crème Smetana

    Mélanger la crème ,le sucre en poudre , le jus et zestes de citron et les monter avec un batteur au fouet .
    Réserver



  3. La crème Sgouchonka

    Mélanger la confiture de lait et le beurre en les battant à la palette pendant 10 mn
    Réserver




  4. le montage

    Il est conseillé de monter le gâteau avec des biscuits encore tièdes .

    dans un cercle de 12 cm de diamètre sur 12 cm de haut : placer un cercle de biscuit et étaler dessus 15 g de crème Sgouchonka .

    placer dessus un nouveau cercle de biscuit et étaler sur celui ci 40 g de crème Smetana


    recommencer cette opération 4 fois en terminant par un cercle de biscuit recouvert de 15 g de crème Sgouchonka .



    Réserver 1 h à température ambiante .

    Avant de servir : décercler et lisser le gâteau .
    Puis saupoudrer avec la poudre de biscuit Medovick que vous avez réservée








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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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asperges, crème de wasabi, Entrée froide, huile d'ail des ours

Asperges en 3 façons , crème de wasabi , tranchèe à l’ail des ours

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Nous sommes en pleine saison des asperges .
Je ne vous cache pas que mes préférées sont les asperges vertes que je trouve plus tendres et plus goûteuses .
Elles sont , bien entendu , excellentes accompagnées d’une mayonnaise , ou une vinaigrette , mais je vous propose une variante en les préparant de 3 façons avec une crème de wasabi tranchée à l’ail des ours (dont c’est également la période )
Enfin , n’oubliez pas , en fin de recette , les judicieux conseils de Jenny concernant l’accord de cette entrée avec le vin .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 botte d’asperges vertes (500 g) soit une quinzaine d’asperges
70 g de parmesan (râpé)
500 g de crème entière liquide (30 % MG)
1 c à c de pâte de wasabi
80 g de feuilles d’ail des ours
40 g d’huile d’olive
2 feuilles de gélatine
piment d’Espelette en poudre
sel et poivre

Préparation (pour 4 personnes) :

1 ) Couper le bas des queues des asperges sur 3 cm environ (pour éliminer les parties trop fibreuses) puis épluchez les à partir de la moitié de la longueur à l’aide d’un économe .
* important : mettre de côté 4 asperges (qui seront par la suite détaillées en lamelles)
Remplir d’eau un grand faitout et laissez la bouillir .
Y jeter les asperges que l’on aura ficelées entre elles .
Laisser cuire environ 10 mn (vérifier la cuisson en les piquant à l’aide d’une fourchette)
Les déposer dans une casserole d’eau glacée lorsqu’elles sont cuites .
Les égoutter dans une passoire et les déposer sur un plat garni de papier absorbant .
Découper les têtes sur 3 cm environ .
en garder 3 par personne. Les réserver

2 ) Panna cotta d’asperges :

déposer 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
dans un mixer , mettre toutes les queues d’asperges , ajouter 250 g de crème entière liquide chaude et 70 g de parmesan râpé .
Saler , poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette .
Mettre enfin les 2 feuilles de gélatine essorée et mixer le tout .


Verser cette préparation dans un moule en silicone que vous placerez au congélateur pendant toute une nuit.


Démouler les rondelles 1 h avant de servir

3 ) Lamelles d’asperges enroulées :

A l’aide d’un économe , vous formez des lamelles sur toute la longueur des 4 asperges conservées .
Prélevez 2 lamelles par personne que vous ferez bouillir 1 mn , égouttez et réservez .

Conservez les autres lamelles pour la suite de la recette (tempura d ‘asperges )


4 ) Tempura de lamelles d’asperges :

Dans un bol mélanger de la farine et de l’eau froide pour préparer la tempura .
Mettre les lamelles conservées précédemment dans ce bol pour qu’elles soient parfaitement enrobées de cette préparation .



Dans une casserole d’huile bouillante faites frire les lamelles
et les déposer sur du papier absorbant .
Saler et poivrer.

5 ) Crème de wasabi

Dans une casserole , verser 250 g de crème liquide .
Faire chauffer la crème (sans bouillir) .
Ajouter sel et poivre et 2 c à café de pate de wasabi .
Laisser réduire tout doucement 20 mn .



6 ) Huile d’ail des Ours

plonger 80 g de feuilles d’ail des ours dans une casserole d’eau chaude .



Laisser blanchir 1 mn et les refroidir tout de suite dans une eau glacée .
Essorez les et placez les dans un mixeur avec 40 g d’huile d’olive .
Mixer .
Mettre de côté .

7 ) Tuile verte

80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile de tournesol
1 pincée de sel
1 pincée de poudre de colorant vert

  • mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si nécessaire )
  • chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une tuile dentelle .
  • décoller avec précaution à l’aide d’une spatule
  • déchirer en morceaux ( voir photos dressage )
  • Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

8 ) Dressage :

dans chaque assiette , déposer 3 rondelles de panna cotta et , sur chacune d’entre elles , une tête d’asperge (réservées au début de la recette )


Disposer ensuite harmonieusement les lamelles enroulées et les tempuras de lamelles
Verser la crème de wasabi au milieu de l’assiette que vous arroserez de quelques gouttes d’huile à l’ail des Ours
Piquer enfin quelques morceaux de tuiles de pain vertes sur les rondelles de panacotta


Recommandations :

Les tuiles de pains doivent être piquées juste avant de servir sous peine de se ramollir .
les têtes d’asperges et les lamelles enroulées doivent être trempées par chacun dans la crème au wasabi tranchée par l’huile à l’ail des Ours .




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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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buche pommes confites, chocolat blanc, Dessert, dessert de Fêtes, gâteau

Buche vanille , pommes confites , fond craquant

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Nous sommes toujours pendant les fêtes de fin d’année ( et même si ce n’était pas le cas ) : je vous propose une bûche aux pommes confites doucement pendant 5 heures .
Tout à fait différente des bûches traditionnelles au chocolat ou caramel ou crèmes diverses , je la trouve plus digeste et savoureuse .

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Il y aura plusieurs préparations dont je vous donne ci dessus les ingrédients de façon séparée .
Les préparations s’effectuent la veille sauf le glaçage et le montage de la bûche , le jour même .

Les ingrédients :

prévoir un moule à buche de 30 cm de long

1) pommes confites (la veille)

5 pommes
40 g de sucre en poudre
3 sachets de sucre vanillé
60 g de beurre
zeste d’1 citron

2) le craquant (la veille)

120 g de praliné noisette ( à faire ou acheter)
50 g de pâte spéculoos crunchy (marque Lotus)
60 g de chocolat blanc
120 g de crêpes dentelles

3 ) ganache vanille (la veille)

500 g de crème entière fluide à 35 %
100 g de chocolat blanc
2 gousses de vanille

4 ) le caramel (la veille)

60 g de sucre
30 g de crème fluide entière à 30 %
15 g de beurre salé (ou beurre doux avec 1 pincée de sel de Guérande)

5) biscuit madeleine (la veille)

80 g de sucre en poudre
100 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
2 œufs
1 gousse de vanille100 g de beurre doux
zeste d’1 citron
1 pincée de sel

6 ) montage de la bûche (la veille )

7) glaçage blanc (le jour même )

150 g de chocolat blanc
100 g de crème entière fluide à 30 ou 35 %
150 g de glucose
100 g de sucre en poudre
9 g de gélatine



Préparations :

1) les pommes confites (la veille)

commencer par peler les pommes , les passer à la mandoline pour obtenir des tranches très fines .


Dans un moule à cake , déposer les tranches de pommes en versant sur chaque couche : sucre en poudre et beurre et zeste d’1 citron .



Recouvrir le tout de papier alu et mettre au four pour 5 h à 110°

Une fois les pommes confites , attendre qu’elles refroidissent et les rouler dans un papier film : en faire un boudin que l’on laisse une nuit au congélateur

2) le craquant (la veille)

Dans un saladier mettre le praliné noisette + les 50 g de pâte de spéculoos « crunchy » + 60 g de chocolat blanc fondu .
Ajouter les crêpes dentelles écrasées et mélanger le tout délicatement .


Etaler la préparation (rectangle de 30 cm x 9 cm soit les dimensions du moule à bûche ) sur un papier sulfurisé et la placer au congélateur bien à plat .

3) la ganache vanille chocolat blanc (la veille)

Faire fondre le chocolat blanc tout doucement au bain marie et laisser refroidir .

Dans votre robot mettre les 500 g de crème , les grains des 2 gousses de vanille et monter le tout en chantilly .



Ensuite ajouter à cette préparation le chocolat blanc refroidi , petit à petit.
Bien mélanger et mettre au frais .

4 ) Le caramel (la veille)

* faire chauffer la crème liquide (sans la faire bouillir)

* dans une casserole sur feu moyen , déposer 30 g de sucre en poudre , laisser fondre et rajouter les 30 g de sucre restant .
Lorsque le caramel est doré ajouter la crème chaude et le beurre salé .
Laisser refroidir à température ambiante .

5 ) biscuit madeleine (la veille)

* Faire préchauffer votre four à 200 °

* Dans votre robot , mélanger les œufs , le sucre et le sel : laisser tourner pour que le mélange blanchisse et double de volume .
Ajouter la farine ,la levure , le beurre fondu , les grains de la gousse de vanille , le zeste de citron .

* Etaler sur du papier cuisson beurré pour former un rectangle de 20 cm x 30 cm

* mettre au four , environ 17 mn (à surveiller) à 200 °
à chaleur tournante .
Le dessus doit être doré .

* à la sortie du four , badigeonner au pinceau le biscuit madeleine avec le caramel précédemment préparé .





Le glaçage devra être à température de 30 ° (impératif)

6 ) montage de la bûche (la veille)

Dans votre moule à bûche , étaler la ganache vanille chocolat blanc dans le fond et tout le pourtour .
Ajouter le boudin de pommes confites (sorti du congélateur et après avoir enlevé le film alimentaire )



Ajouter un peu de ganache vanille chocolat blanc pour recouvrir ces pommes confites .
Couper un morceau de biscuit madeleine et le déposer sur la surface de la ganache
Recouvrir ce biscuit madeleine avec la ganache restante . Lisser le dessus



Mettre le moule à bûche garni au congélateur toute une nuit .

7 ) le glaçage blanc (le jour même)

* Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide .

* Dans une casserole , faire chauffer la crème , le chocolat blanc en morceaux, le glucose et le sucre en poudre : lorsque tout est fondu ajouter la gélatine essorer et bien mélanger .

Mettre de côté .


Sortir le moule à bûche du congélateur ainsi que le craquant .

* déposer le craquant sur le dessus de la ganache .

* retourner votre moule à bûche sur une volette (grille)

* avec un chalumeau chauffer le moule à bûche pour la démouler .

* avec le glaçage à 30 ° le répartir en le laissant couler sur toute la longueur du gâteau pour bien l’enrober .

décoration : vous pouvez mixer du chocolat blanc à disperser sur le dessus pour imiter la neige , déposer des boules de chocolat blanc (commerce) et former des éléments de décors(ici sapins) avec du chocolat blanc fondu .




Pensez aux accords mets / vin avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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ballotine de poulet, gambas, jus de myrtilles, poulet

Ballotine de poulet et gambas , sauce relevée et jus réduit de myrtilles

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L’association terre/mer dans ce plat qui devrait séduire vos invités .
On aime tous le poulet et les gambas , mais si on les cuit et présente en ballotines , si on y ajoute une sauce à base de carapaces de gambas flambées à l’armagnac , une carotte et une pomme de terre doucement confites et un jus réduit de myrtilles … on obtient un plat qui pourrait figurer sur votre table de fêtes .
La recette que je livre est réalisée pour 2 personnes mais vous multiplierez les quantités d’ingrédients en fonction du nombre de convives .
En fin de recette , n’oubliez pas les conseils avisés de Jenny , notre sommelière pour y associer le meilleur vin .

Les ingrédients ( pour 2 personnes)

pour la ballotine :

3 belles gambas royales
1 filet de poulet
100 g de feuilles d’épinards
20 g de beurre
huile d’olive
1 c à soupe d’Armagnac (ou cognac )
1 gousse d’ail
persil en branches
sel ,poivre

pour la sauce aux gambas :

(les carapaces des gambas ci dessus)
1/2 oignon
3 gousses d’ail
1 c à café de concentré de tomates
200 g d’eau
230 g de crème entière liquide à 30 %
1 c à café de piment d’Espelette
sel , poivre
huile d’olive
zestes d’1/2 citron jaune
1 c à c de jus de Yuzu ( facultatif à remplacer par jus de citron vert le cas échéant)
1 c à soupe d’Armagnac ( ou Cognac)

pour les légumes (accompagnement) :

2 carottes fanes
2 grosses pommes de terre
le jus d’1 orange
30 g de beurre
1 gousse d’ail non pelée
1 brin de romarin
sel , poivre

pour le jus de myrtilles :

100 g de myrtilles
1 c à café de sucre en poudre
1 c à café de vinaigre balsamique
sel , poivre

Préparation

1 ) La ballotine :

Dans une poêle et dans 20 g de beurre , laisser fondre les épinards environ 2 mn . Saler et poivrer .
Mettre de côté




Décortiquer les gambas .
Enlever le boyau du milieu



Garder les carapaces pour la sauce .
Faire sauter les gambas à l’huile d’olive quelques secondes et ajouter une cuillère à soupe d ‘armagnac ou cognac .Flamber .
Ajouter un hachis d’ail et de persil .
Mettre de côté .





Prendre un beau filet de poulet , le partager par le milieu sur la longueur sans le couper complètement .
L’étaler sur un film alimentaire (spécial micro ondes)



Recouvrir d’un autre film alimentaire et taper avec le cul d’une casserole pour l’aplatir



Enlever le film alimentaire du dessus .
Saler et poivrer l’escalope ainsi formée et la farcir avec la tombée d’épinards et les gambas .



Rouler dans le film alimentaire en serrant bien (rouler le film sur plusieurs épaisseurs et en faisant un nœud à chaque extrémité .
Mettre au frais .

2 ) La sauce aux gambas :

Dans un faitout ou une poêle , verser 2 c à s d’huile d’olive , faire chauffer et y jeter les carapaces de gambas .
Bien les écraser à l’aide d’un presse purée pour faire ressortir la saveur .
Ajouter l’ail et l’oignon hachés ,
Flamber avec 1 bonne c à s d’ Armagnac ou Cognac .




A jouter la c à café de concentré de tomates et 200 g d’eau .

Laisser réduire jusqu’à complète évaporation puis ajouter sur feu doux : 230 g de crème , 1 c à café de piment d’Espelette , zeste d’1/2 citron , 1 c à c de jus de Yuzu (ou jus de citron vert)



laisser cuire encore une dizaine de minutes puis passer cette sauce dans une passoire pour ne garder que le jus que vous réserverez (et ne ferez réchauffer qu’au moment du service) .

3 ) cuisson de la ballotine :

Récupérer la ballotine et la déposer dans un cuit vapeur ( j’utilise pour ma part un panier en osier chinois placé sur une marmite) : 15 mn à partir de l’ébullition de l’eau .




La récupérer et la remettre au frais .

4 ) Les légumes :

Cuire les carottes fanes pelées (en gardant une partie de la fane )dans le jus d’une orange et 30 g de beurre . Feu moyen environ 20 mn .



Cuire les pommes de terre 20 mn dans de l’eau avec la peau .
Les sortir , les peler et , avec un emporte pièce , former un cube rectangulaire ( 9 cm x 3,5 cm).



Déposer ces pommes de terre dans un mélange de beurre et huile avec 1 gousse d’ail en chemise et une branche de romarin : faire confire très très doucement ( le mélange beurre/huile ne doit pas bouillir)

Laisser cuire 40 mn en tournant les pommes de terre sur toutes les faces
Réserver .

5 ) Jus de myrtilles :

Mixer les myrtilles , puis passer le jus
dans une casserole avec 1 c à café de sucre en poudre et 1 c à café de vinaigre balsamique .
Laisser frémir doucement 5 mn , saler poivrer et mettre en pipette .

6 ) dressage :

Au moment de servir , reprendre la ballotine et la mettre à dorer de tous les côtés avec 50 g de beurre .
Arroser régulièrement (le feu ne doit pas être trop fort pour ne pas faire bruler le beurre ) .



Couper la ballotine en biais (voir photo) , 2 morceaux par assiette .
Déposer ces morceaux debout .



Sur le côté de l’assiette déposer la pomme de terre et la carotte sur le dessus .
Disposer alternativement des points de sauce de gambas et de jus de myrtille .
Décorer avec des brins de persil .
Déposer sur la table une saucière avec la sauce de gambas .




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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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betterave, crème de brebis, pigeon, Plat de Fêtes

Pigeon rôti et cuisse farcie panée , betterave en 2 façons , jus réduit, crème de brebis

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On n’en cuisine pas tous les jours car on n’en trouve pas partout et c’est plutôt une volaille de Fêtes : le pigeon .
J’ai la chance , dans mon village de Labarthe Rivière (31) d’avoir un excellent boucher , Michel Soler :

27 boulevard Jeanne d’Arc
31800 Labarthe-Rivière
tel 05 61 89 03 24

J’ai donc demandé à mon boucher de me procurer un beau pigeon pour que je puisse vous faire partager cette recette imaginée autour de cette volaille .
J’ai aussi pensé à un accompagnement de betteraves rouges en 2 façons qui vont apporter de la couleur mais aussi leur goût particulier à ce plat .



En fin de recette , vous trouverez les meilleures propositions de vins pour accompagner ce plat , par notre sommelière , négociante Jenny .


Les ingrédients (pour 2 personnes)

Le pigeon :

1 pigeon d’environ 550 g (avec le foie et le cœur)
1 carotte
1 oignon
1/2 échalote
1 gousse d’ail
1/4 de blanc de poireau
1 petite branche de céleri
1/2 navet
brins de ciboulette
huile d’olive
sel , poivre
piment d’Espelette
thym
romarin
4 g de jus de citron + zeste d’ 1/2 citron
20 g de beurre
2 c à s de fond de rôti (en poudre)
vinaigre de Xérès



les betteraves :

2 grosses betteraves rouges crues
3 gousses d’ail en chemise
1 branche de thym
huile d’olive
sel , poivre
50 g de sucre en poudre
100 g de vinaigre balsamique blanc
150 g d’eau
1 étoile de badiane (anis étoilé)
crème entière liquide à 30%

la crème de brebis :

1/2 fromage de brebis (environ 45 g)
100 g de crème entière liquide à 30 %
sel ,poivre ,piment d’Espelette

les tuiles de betterave :

80 g de jus de betterave ( ou 80 g d’eau + colorant rouge )
10 g de farine
20 g d’huile d’olive

Préparations :

il y aura la préparation des betteraves (rondelles , purée ) , du jus , de la farce pour les cuisses qui seront ensuite panées , du coffre qui sera rôti , la crème de brebis , les tuiles de betterave et enfin le dressage .


1 ) les betteraves :

placer les 2 betteraves épluchées dans un papier cuisson (sulfurisé) et un papier d’aluminium avec : l’ail écrasé en chemise , 1 branche de thym , un c à s d’huile d’olive , sel , poivre .



Fermer la papillote et la mettre au four 2 h à 180 °.



A ) avec une moitié de betterave :

à la fin de la cuisson , tailler des tranches fines (30 minimum) d’une moitié de betterave , à la mandoline (ou couteau bien aiguisé si vous n’en avez pas).
Réservez les .



Dans une casserole : mettre 50 g de sucre en poudre avec 100 g de vinaigre balsamique blanc et 100 g d’eau , poivre ,sel, une étoile de badiane .
porter à ébullition et verser cette préparation sur les betteraves tranchées précédemment .
Laisser macérer 1 h .

avec ces tranches , 2 préparations :

1 ) Sur 2 feuilles de papier sulfurisé de 20 cm x 10 cm : déposer les rondelles de betterave en les faisant se chevaucher sur une longueur de 15 cm x 4 ,5 cm .
Avec un couteau taillez les bords de cette préparation pour obtenir un rectangle (voir photo ).




2) Sur les rondelles restantes :

avec des emporte pièces de diamètre différents découper 7 cercles par assiette

B) avec le reste des betteraves :

Avec le reste des betteraves : les mixer en ajoutant de la crème entière liquide progressivement, jusqu’à obtention d’une purée onctueuse . Saler et poivrer .
Mettre de côté .




2 ) le pigeon :

* découper le pigeon en morceaux en réservant
le coffre :


et les cuisses :



ainsi que le foie , le cœur , et la viande récupérée sur la carcasse .



* préparer un bouillon pour le jus :

dans une casserole , mettre 2 c à s d’huile d’olive et y déposer les restes du pigeon ( sans oublier la carcasse , les ailes … ) .



faire revenir le tout en laissant bien dorer et ajouter la garniture de légumes en petits morceaux ( 1 carotte , 1 oignon ,1/4 de blanc de poireau , 1 petite branche de céleri, 1/2 navet , ) .
remuer et ajouter de l’eau à niveau .
ajouter 2 c à c de fond de rôti en poudre .
laisser cuire doucement pendant 1 h (à surveiller)



passer ensuite le tout au chinois (passoire) : garder le jus que vous mettez à réduire dans une casserole jusqu’à une consistance sirupeuse .
ajouter 20 g de beurre : saler (attention au dosage) et poivrer .
réserver et ajouter 4 g de jus de citron , zeste d’ 1/2 citron.


* la farce

faire un hachis avec : 1 gousse d’ail épluchée hachée ,1/2 échalote hachée , quelques brins de ciboulette ciselée .
ensuite , faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec le foie , le cœur du pigeon , et les morceaux de viande récupérés sur la carcasse et hachés .



Une fois doré , ajoutez y le hachis précédent (ail, échalote, ciboulette) .
Saler, poivrer .
Déglacer avec une 1 c à s de vinaigre de Xérès .
Ouvrir les cuisses du pigeon et les farcir avec cette préparation .



Refermer en plaçant un cure dent pour que la farce ne s’échappe pas .
Les paner à l’anglaise ( farine , jaune d’oeuf et chapelure ) et les plonger dans la friture quelques minutes jusqu’à coloration .
Les déposer sur du papier absorbant .




* cuisson du coffre :

Le coffre du pigeon sera doré ( quelques minutes) dans une poêle sur toutes les faces , dans 3 c à s d’huile d’olive et 40 g de beurre , avec 1 branche de thym , 2 gousses d’ail en chemise , en l’arrosant régulièrement avec le mélange beurre huile .



Saler , poivrer et mettre le tout au four à 180° pendant 7 mn



Laisser reposer et ensuite prélever les suprêmes sur la carcasse .




Réserver .

3) Crème de brebis :

Mettre les 100 g de crème dans une casserole avec les 45 g de fromage de brebis .
Cuire doucement pendant 15 mn .
Bien mélanger au mixeur .
Saler légèrement , poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette .
Laisser refroidir et placer en poche à douille .

4) les tuiles de betterave :

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .
Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité sur du papier absorbant .

5) Le dressage :

Dans une assiette , placer le rectangle de betteraves en retournant dessus le papier sulfurisé garni des rondelles . Enlever le papier délicatement .
Former 2 quenelles avec la purée de betterave ( garnir 1 cuillère à soupe de purée et former la quenelle en la faisant glisser dans une autre cuillère à soupe plusieurs fois pour la lisser )
Poser ces quenelles sur le rectangle
Autour du rectangle disposer les rondelles de betteraves découpées à l’emporte pièces.
Avec la poche de crème de brebis : déposer des points de crème harmonieusement .
Déposer des morceaux de tuiles de betterave sur les quenelles .
Enfin :
disposer un suprême de pigeon rôti et une cuisse farcie panée sur le côté .
Le jus sera versé dans une saucière .





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Pour ce plat avec le pigeon , je partirais sur un vin rouge léger en tanins , plutôt sur les épices et le poivre comme un Moulin à Vent (Beaujolais) du Château des Jacques

ou bien , un blanc sec et fruité avec une belle minéralité comme un Côtes de Provence Blanc Bio du Château des Valentines ,

ou bien un Pouilly Fuissé (Bourgogne) du Domaine Ferret

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Dessert, gateau, Noël, pain d'épices, plutôt facile, Sucré

Mon pain d’épices de Noël

2 commentaires

C’est tout naturellement que le pain d’épices est associé aux fêtes de fin d’année et notamment Noël .
Pour la Saint Nicolas , ce pain d’épices se décline souvent en bonhommes ou en Saint Nicolas .

On le retrouve sous diverses formes : cœur, sapins , Pères Noëls…glacé ou non glacé , et les recettes en sont multiples .

Son origine est ancienne : pour certains , elle serait chinoise et on l’appelait Mi-Kong (pain de miel) et daterait du XII ème siècle .
Il s’est répandu , notamment , avec les moines Cisterciens au Moyen Age , en Alsace puis dans toutes les régions qui ont apporté leurs propres recettes ( types de farine , épices, moules…)
N ‘ hésitez pas à essayer ma recette de pain d’épices qui ne comporte pas de difficultés particulières , et vous serez fier(e) de l’apporter sur votre table de Fêtes .

Les ingrédients :

Pour le gâteau :

200 g de bon miel de fleurs
100 g de lait entier
10 g d’extrait de vanille
100 g de bâtonnets d’oranges confites (rayon préparation pâtisseries en magasin
1 mandarine confite (en magasin)
lamelles de citron confites (en magasin)
1 c à café de cannelle en poudre
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 c à café de 4 épices
1 pointe de couteau de gingembre en poudre
20 g de sucre Muscovado ( ou sucre roux)
1 pincée de sel
1 c à soupe de Kirsch
120 g de beurre
80 g de farine de seigle
90 g de farine de blé (gruau T 45)
1/2 sachet de levure chimique
1 petite c à café de bicarbonate de soude

prévoir moule à cake : 20 cm x 10 cm + hauteur : 7 cm

* pour le dressage : sucre en grains , cerneaux de noix (2) , bâtons de cannelle (2) , écorces d’orange confites (2) , étoiles de badiane ( 2 ou 3)

Pour le glaçage :

jus d’1/2 orange + zeste
jus d’ 1/2 citron + zeste
130 g de sucre glace

Pour le citron et la mandarine confits :

1 citron + 1 mandarine
100 g de sucre en poudre
180 g d’eau

Les préparations :

1 ) Préparation du citron et de la mandarine confits :

Enlever la peau d’un citron et d’une mandarine .
En retirer le blanc ( qui est amer) avec un couteau .
Les mettre dans une casserole , les couvrir d’ eau (180 g) et ajouter 100 g de sucre en poudre : laisser confire environ 40 mn à feu moyen .



Sortir les écorces confites et les hacher .




2 ) Préparation du gâteau :

a ) Dans une casserole , mettre le miel , le lait , les 100 g de bâtonnets d’ oranges confites (achetées en magasin et coupées en petits morceaux ), les écorces confites hachées d’un citron et mandarine (préparation précédente ) , le sucre , l’extrait de vanille , les épices, le kirsch, et le beurre . .

Porter le tout à ébullition , bien mélanger et mettre de côté .


b ) Dans un saladier , verser les farines , la levure et le bicarbonate de soude .
Rajouter la préparation précédente ( paragraphe a )
bien mélanger et verser le tout dans un moule à cake (20 cm x 10 cm sur 7 cm de haut )




c ) Mettre au four 40 mn à 170 ° (à la fin , vérifier la cuisson en plantant un couteau : si la lame ressort sèche , votre gâteau est cuit , sinon , laisser encore 5 mn)

3 )Préparation du glaçage :

Mélanger dans un bol les ingrédients du glaçage ( jus d’1/2 citron et 1/2 orange + leurs zestes + le sucre glace ) .


4 ) Dressage du pain d’épices :

Faire couler le glaçage sur le gâteau en le répartissant avec un pinceau .



Vous pouvez disposer sur le dessus : grains de sucre , bâtons de cannelle, des étoiles de badiane , cerneaux de noix , bâtonnets d’ écorce d’ orange et mandarine confites .
Attendre que le pain d’épices soit bien froid avant de le découper en tranches .

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bûche chocolat, caramel beurre salé, Dessert, Fêtes, Noël

Buche chocolat au lait , caramel beurre salé , noisettes

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La Fête de Noël aura bien lieu cette année , confinement ou pas , avec son repas traditionnel et , en dessert , la fameuse bûche .


Petit rappel historique ;

Elle est liée au solstice d’hiver pour lequel on choisissait une énorme bûche , souvent bénie par le chef de famille .Elle devait brûler le plus lentement possible et ses cendres étaient conservées et réparties pour conjurer le mauvais sort ou améliorer les récoltes .

En 1870 , en référence à cette coutume , plusieurs pâtissiers ont eu l’idée d’un roulé qui ressemble à une bûche .
Je vous propose aujourd’hui une bûche au chocolat au lait , qui , en son cœur , contiendra un insert au caramel beurre salé , avec un fond de praliné noisettes .
Vous n ‘êtes pas obligés d’attendre Noël pour la déguster et c’est un gâteau qui trouvera sa place au dessert pour toute la période des Fêtes de fin d’année .



Pour confectionner ce gâteau , il y aura plusieurs préparations :

1) une ganache chocolat au lait ( à préparer la veille)
2) un insert caramel beurre salé ( à préparer la veille)
3) une dacquoise aux noisettes
4) un fond croquant au praliné noisettes
5) montage de la bûche
6) un glaçage chocolat
7) noisettes caramélisées (pour la déco)

par ailleurs , il vous faudra :

un moule à bûche de 30 cm x 9 cm
un moule à insert en silicone (même longueur que la bûche) soit 30 cm x 3 cm

1 ) La ganache chocolat au lait ( à préparer la veille)

ingrédients :

450 g de crème liquide à 30 %
200 g de chocolat au lait
5 g de gélatine

préparation :
mettre la gélatine à fondre dans un bol d’eau froide .
Faire chauffer 200 g de crème et la faire couler sur le chocolat .
Mixer pour que la ganache soit bien lisse , ajouter les 5 g de gélatine essorée et ajouter les 250 g de crème froide restants .
Mélanger et laisser au frais toute une nuit .
Le lendemain , monter cette ganache en chantilly .
Réserver au frais

2 ) insert caramel beurre salé (à préparer la veille )

ingrédients :

250 g de sucre semoule
200 g de beurre salé (1/2 sel)
130 g de crème fluide entière 30 %

préparation :

faire fondre le sucre dans une casserole en plusieurs fois jusqu’à obtention d’un caramel bien doré .
faire chauffer la crème et l’ajouter en 3 fois dans le caramel (attention aux projections)
hors du feu , ajouter le beurre, mixer pour obtenir un caramel bien lisse .
le déposer dans l’insert et mettre une nuit au congélateur

3) biscuit dacquoise aux noisettes

ingrédients :

3 blancs d’œufs
60 g de sucre en poudre
100 g de noisettes torréfiées broyées en morceaux
20 g de Maïzena

préparation :

Préchauffer le four à 170°
Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre , ajouter la Maïzena tamisée , puis les noisettes en morceaux .
Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil .
Etaler cette dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson pour en réaliser un rectangle de la longueur de l’insert ( 30 cm) et 2 fois sa largeur (8 cm).

Enfourner à 170 ° pour 20 à 25 mn .


4) fond croquant au praliné noisettes

ingrédients :

100 g de sucre en poudre
150 g de noisettes
50 g de chocolat
25 g de beurre
1 paquet de crêpes dentelles (125 g)

préparation :
* pour le praliné :
torréfier les 150 g de noisettes au four , 10 mn à 180°

faire un caramel avec 100 g de sucre en poudre, et le verser sur les 150 g de noisettes torréfiées.
Laisser refroidir.
mettre ensuite cette préparation dans un mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une crème pralinée .

Il est conseillé de mixer en plusieurs fois pour ne pas abimer le mixeur .


* pour le fond croquant :
dans un saladier, déposer 100 g du praliné préparé ci-avant .
ajouter 50 g de chocolat fondu et 25 g de beurre fondu .
Ajouter également un paquet ( 125 g ) de crêpes dentelles écrasées .
Sur un plateau , préparer un rectangle de la longueur du moule de la buche (30 cm) et de sa largeur ( 8, 5 cm) .
Mettre au frais .

5 ) glaçage miroir chocolat

ingrédients :

100 g de sucre en poudre
150 g de glucose
80 g d’eau
100 g de crème liquide à 30%
150 g de chocolat noir
9 g de gélatine

préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide .
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et porter le tout à ébullition .
Hors du feu, ajouter la crème et la gélatine essorée .
Verser le chocolat et mixer avec un mixeur plongeant .
Laisser refroidir jusqu’à 35° .

6) montage de la bûche

1 )Déposer dans le moule à bûche la ganache au chocolat au lait en la répartissant à la spatule uniformément sur tout le pourtour .
2 )En ajouter une épaisseur sur le fond (3cm environ) uniformément .
3 )Sortir l’insert du congélateur , le démouler et l’entourer du biscuit dacquoise .
4 )Le déposer ensuite dans le moule à bûche sur le fond de ganache.
5 )Recouvrir de la ganache restante et lisser .
Filmer et mettre une nuit au congélateur .


7) le lendemain , sortir le moule à bûche du congélateur .

ajouter le fond croquant au praliné noisette.

Retourner le moule à bûche sur une volette (grille)

Démouler délicatement ( à l’aide d’un chalumeau si nécessaire) .


La bûche est démoulée , il reste à la glacer à l’aide de la préparation du glaçage



8 ) le glaçage

Faire couler uniformément sur le sommet de la bûche le glaçage miroir (température 35 °) afin qu’il la couvre complètement

9 ) noisettes caramélisées

ingrédients :
5 ou 6 noisettes
75 g de sucre en poudre

préparation :

1- Faire fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel ambré et bien liquide.
2- Piquer chaque noisette sur une pique en bois.
3- Laisser le caramel sur feu très doux pour qu’il garde sa consistance.
4- Une à une, plonger les noisettes entières dans le caramel, retirer la noisette et laisser couler le caramel tête en bas.
Si le caramel ne coule pas, c’est qu’il n’est pas assez chaud.
5- Faire refroidir, ça va assez vite, couper le filament à hauteur que vous désirez avec les doigts.

Retirer délicatement la noisette de la pique et la laisser reposer à plat sur une assiette.
Lorsqu’elles sont bien refroidies , vous pouvez les disposer sur la bûche .

10 ) (facultatif)
vous pouvez aussi décorer cette bûche avec un filet de coulis de chocolat et des feuilles d’or .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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crème de lard fumé, Entrée, oeuf confit, tartare de daurade, tuile à l'encre de seiche

Tartare de daurade , oeuf confit au vinaigre , créme de lard fumé,tuile à l’encre de seiche

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Il s’agit d’une entrée que vous pouvez préparer bien avant le repas car elle se mange froide . Le seul élément que vous dresserez au dernier moment sera le jaune d’oeuf confit au vinaigre .
L’association du poisson , de l’oeuf et la crème infusée au lard fumé donne une entrée fraîche qui trouvera sa place sur une table de fêtes comme dans un repas de famille .
Jenny vous indiquera , en fin de recette , la meilleure association mets/vin avec ce plat .

Ingrédients ( pour4 personnes)

280 g de filet de daurade
2 c à s d’huile d’olive
1 c à s de mascarpone
1 échalote
1 gousse d’ail
50 g d’ épinards
1 c à c de bicarbonate de soude
zeste d’1/2 citron + jus d’1/2 citron
1 c à c de piment d’ Espelette
1 pomme Granny Smith (verte)
sel , poivre
persil
zeste de combawa ( 1 soupçon car très puissant ) sinon un peu de zeste de citron vert
4 œufs
vinaigre balsamique ( ou de Xéres)
1 petit bocal d’œufs de lump
1 tranche de pain de mie


pour la crème de lard fumé :

350 g de crème liquide à 35 %
70 g de lard fumé ( ou speck)
1 gousse d’ail
zeste d’1/2 citron + jus d’1/2 citron
1 pincée de piment d’Espelette
sel , poivre

pour les tuiles à l’encre de seiche :

80 g d’eau
10 g de farine
20g g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche


Préparation

1 ) le tartare de poisson

Couper vos filets de daurade en petits dés .

Emincer l’ail et l’échalote .
Dans un saladier , mélanger les 2 c à s d’huile d’olive avec une c à s de mascarpone .
Ajouter le tartare de daurade , l’ail et l’échalote émincés , les zestes d’1 /2citron , le jus d’ 1/2 citron , le zeste de combawa (ou citron vert) , sel et poivre .
Couper 2 tranches de pomme Granny Smith en petits dés et les ajouter à la préparation .

Bien mélanger le tout et garder au frais .

2) la crème de lard fumé

Verser la crème dans une casserole avec le lard coupé en dés et une belle gousse d’ail (sans la peau)


Laisser frémir sur le feu 1/2 h
Enlever le lard et ajouter dans crème les zestes et le jus de citron .
Saler (modérément à cause du lard ) et poivrer .

Mixer le tout et réserver .


3 ) la tuile d’encre de seiche

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .
Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

4 ) coulis vert d’épinards

Jeter 50 g de feuilles d’épinards dans une casserole d’eau avec 1 c à c de bicarbonate de soude pendant 10 mn.
Les égoutter
Puis les déposer dans un mixeur en ajoutant 4 c à s d’huile d’olive , 3 c à s de crème liquide , sel et poivre .
Mixer pour obtenir un coulis vert .
Versez le dans une pipette.
Réserver.

L

5 ) petits croutons

faire griller une tranche de pain de mie et la découper en petits dés .
Réserver .

6 ) les œufs au vinaigre

( à préparer au dernier moment lorsque les assiettes sont déjà dressées )

Casser les œufs et conserver les jaunes que l’on placera dans des petites coupelles individuelles .
Verser le vinaigre dessus à hauteur .
Laisser confire 10 mn maximum

7 ) le dressage

Dans une assiette creuse , déposer un cercle d’une hauteur (approximative) de 5cm (diamètre) x 4,5cm (hauteur).
Y déposer à l’intérieur le tartare de daurade (bien le tasser ) et ajouter 2 c à café (environ ) d’œufs de lump sur la surface .
Puis sur les œufs de lump, déposer très délicatement le jaune d’oeuf confit au vinaigre .

Autour , verser la crème de lard fumé .
Sur la crème , déposer : quelques croûtons de pain de mie , feuilles de persil , et avec la pipette ,quelques points de coulis vert d’épinard .

Enlever le cercle délicatement .
Enfin , sur le dessus , il est temps de poser la tuile à l’encre de seiche .




Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Avec ce plat , j’associerais un blanc sec et gourmand , avec une belle fraîcheur comme un Côtes du Rhône « Grand Romane » blanc , sur les terres de Gigondas du Domaine Pierre Amadieu ( cépage clairette – élevage en barriques )


ou bien , un Bandol « La Lecque » , blanc du Domaine de la Chrétienne


ou un Collioure « L’Ecume » du Domaine Piétri Géraud , pour la proximité de la mer .

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ail noir, cèpes, foie gras, velouté de potimarron

Velouté de potimarron , cèpes , foie gras , chantilly à l’ ail noir

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L’automne arrive , et avec lui les champignons , les potirons et le foie gras . L’idée de cette recette est de réunir ces 3 ingrédients aux couleurs et saveurs de cette saison . J’y ajoute une touche de douceur supplémentaire avec une chantilly à l’ail noir .

Je vous incite à découvrir l’ail noir ( que vous trouverez notamment en magasin bio ) qui fut inventé au Japon dans les années 2000 .
Il s’agit en fait de têtes d’ail fraiches qui sont laissées à maturation durant 15 à 20 jours dans un lieu clos chaud ( entre 60° et 80°) et humide (70 à 90% de taux d’humidité) : l’ail va ainsi se transformer , les sucres qu’il contient vont se caraméliser et l’ail va devenir noir tout en se débarrassant de son goût et odeur caractéristique . Il devient fondant et sucré . On peut aussi l ‘ utiliser dans les desserts .

Cette (copieuse) entrée peut également garnir une table de Fêtes et devrait ravir vos invités qui apprécieront l’harmonie et l’originalité de ces saveurs .
Notre sommelière , Jenny , vous indiquera , en fin de recette , les meilleurs vins qui s’accorderont à ce plat automnal .


Ingrédients (pour 4 personnes)

pour le velouté :

1 potimarron ( 700 g de chair )
1 oignon
2 gousses d’ail
eau ( 100 g)
crème entière liquide à 35 % (200 g)
sel , poivre

pour la chantilly à l’ail noir

3 gousses d’ail noir avec la peau
crème entière liquide à 35 % ( 300 g )
sel , poivre
piment d’Espelette

pour les cèpes

4 cèpes
ail , persil (pour persillade)
beurre ( 20 g)
huile ( 1 c à s )
sel , poivre

pour le foie gras

1 tranche de foie gras
fleur de sel


Préparation :

1 ) Le velouté de potimarron



Couper et peler le potimarron , retirer les graines et découper la chair en gros cubes .
Faire blondir l’oignon et l’ail (sans la peau ) dans un peu de beurre et d’huile d’olive .
Y ajouter les morceaux de potimarron .
Saler , poivrer
Ajouter l’eau et les 200 g de crème entière liquide .
Laisser cuire doucement environ 30 mn à couvert .

Attention : 5 mn avant la fin de la cuisson , prélever un gros morceau qui sera ensuite découpé en dès pour le dressage)


A la fin de la cuisson , mixer le tout avec un mixeur plongeant .
Si votre velouté semble un peu trop épais , rajouter un peu de crème .
Vérifier l’assaisonnement en goûtant .

Les morceaux non mixés seront découpés en dès d’ 1 cm de côté et réservés jusqu’au dressage

2 ) chantilly à l’ail noir


La veille :
faire chauffer 200 g de crème entière en ajoutant 3 gousses d’ail noir ( non pelées) jusqu’à bouillonnement .
Arrêter la cuisson , saler , poivrer , et laisser infuser toute la nuit .
Le lendemain :
ajouter les 100 g de crème restant .
rectifier l’assaisonnement en goûtant et en ajoutant une ou 2 pincées de piment d’Espelette .
Enlever les peaux de gousses d’ail avant de mixer le tout .


Monter ensuite cette crème en chantilly avec un batteur .
Réserver au frais .

3 ) les cèpes

Nettoyer les cèpes : gratter les parties terreuses , couper le bout du pied , essuyer légèrement avec un linge humide .

Couper les cèpes en lamelles sur la hauteur (épaisseur 2 mm) .
Ne pas jeter les chutes de cèpes qui serviront ensuite .


Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile .
Lorsqu’elle est chaude (pas bouillante) déposer les lamelles de cèpes que vous laissez dorer des 2 côtés en les retournant à mi cuisson .



Ajouter un morceau de beurre , ail et persil et saler ,poivrer .
Réserver .

Avec les chutes de cèpes : taillez les en bâtonnets que vous faites frire dans un peu d’huile bouillante .
Réserver .

4 ) le foie gras



Découper une tranche d’ 1 cm d’épaisseur dans votre foie gras .
Prendre une poêle anti adhésive que vous faites chauffer .
Une fois la poêle bien chaude , y déposer la tranche de foie gras et baisser un peu le feu .
Saisir environ 1 mn de chaque côté jusqu’à coloration .

La déposer ensuite sur du papier absorbant pour ôter l’excédent de gras.
Découper dans cette tranche des petits cubes de 1 cm environ de côté .

Dressage :

Dans une assiette creuse : verser le velouté de potimarron chaud au centre .
Poser 4 lamelles de cèpes (voir photos) .
Former une quenelle de chantilly à l’ail noir (avec 2 cuillers) qui sera déposée délicatement sur le dessus au centre
, puis répartir les dès de foie gras et de potimarron réservés .
Sur la quenelle seront déposées quelques bâtonnets frits de cèpes .

L’assiette doit être servie rapidement pour ne pas refroidir et la chantilly s ‘ affaisser .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

Même s’il est délicat d’associer un vin à un velouté , je vous propose :
un vin blanc sec et gourmand , toasté , grillé comme un Crozes-Hermitage Blanc (Vallée du Rhône Nord) : « Les Hauts d’Eole » de la Cave de Tain

ou bien un Saint-Aubin (Bourgogne) de la Maison Louis Jadot ,

ou bien un vin rouge léger et épicé comme un Côtes d’Auvergne Châteaugay « Gabin » du Domaine Stéphane Bonjean .

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