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Buche vanille , pommes confites , fond craquant

Nous sommes toujours pendant les fêtes de fin d’année ( et même si ce n’était pas le cas ) : je vous propose une bûche aux pommes confites doucement pendant 5 heures .
Tout à fait différente des bûches traditionnelles au chocolat ou caramel ou crèmes diverses , je la trouve plus digeste et savoureuse .

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Il y aura plusieurs préparations dont je vous donne ci dessus les ingrédients de façon séparée .
Les préparations s’effectuent la veille sauf le glaçage et le montage de la bûche , le jour même .

Les ingrédients :

prévoir un moule à buche de 30 cm de long

1) pommes confites (la veille)

5 pommes
40 g de sucre en poudre
3 sachets de sucre vanillé
60 g de beurre
zeste d’1 citron

2) le craquant (la veille)

120 g de praliné noisette ( à faire ou acheter)
50 g de pâte spéculoos crunchy (marque Lotus)
60 g de chocolat blanc
120 g de crêpes dentelles

3 ) ganache vanille (la veille)

500 g de crème entière fluide à 35 %
100 g de chocolat blanc
2 gousses de vanille

4 ) le caramel (la veille)

60 g de sucre
30 g de crème fluide entière à 30 %
15 g de beurre salé (ou beurre doux avec 1 pincée de sel de Guérande)

5) biscuit madeleine (la veille)

80 g de sucre en poudre
100 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
2 œufs
1 gousse de vanille100 g de beurre doux
zeste d’1 citron
1 pincée de sel

6 ) montage de la bûche (la veille )

7) glaçage blanc (le jour même )

150 g de chocolat blanc
100 g de crème entière fluide à 30 ou 35 %
150 g de glucose
100 g de sucre en poudre
9 g de gélatine



Préparations :

1) les pommes confites (la veille)

commencer par peler les pommes , les passer à la mandoline pour obtenir des tranches très fines .


Dans un moule à cake , déposer les tranches de pommes en versant sur chaque couche : sucre en poudre et beurre et zeste d’1 citron .



Recouvrir le tout de papier alu et mettre au four pour 5 h à 110°

Une fois les pommes confites , attendre qu’elles refroidissent et les rouler dans un papier film : en faire un boudin que l’on laisse une nuit au congélateur

2) le craquant (la veille)

Dans un saladier mettre le praliné noisette + les 50 g de pâte de spéculoos « crunchy » + 60 g de chocolat blanc fondu .
Ajouter les crêpes dentelles écrasées et mélanger le tout délicatement .


Etaler la préparation (rectangle de 30 cm x 9 cm soit les dimensions du moule à bûche ) sur un papier sulfurisé et la placer au congélateur bien à plat .

3) la ganache vanille chocolat blanc (la veille)

Faire fondre le chocolat blanc tout doucement au bain marie et laisser refroidir .

Dans votre robot mettre les 500 g de crème , les grains des 2 gousses de vanille et monter le tout en chantilly .



Ensuite ajouter à cette préparation le chocolat blanc refroidi , petit à petit.
Bien mélanger et mettre au frais .

4 ) Le caramel (la veille)

* faire chauffer la crème liquide (sans la faire bouillir)

* dans une casserole sur feu moyen , déposer 30 g de sucre en poudre , laisser fondre et rajouter les 30 g de sucre restant .
Lorsque le caramel est doré ajouter la crème chaude et le beurre salé .
Laisser refroidir à température ambiante .

5 ) biscuit madeleine (la veille)

* Faire préchauffer votre four à 200 °

* Dans votre robot , mélanger les œufs , le sucre et le sel : laisser tourner pour que le mélange blanchisse et double de volume .
Ajouter la farine ,la levure , le beurre fondu , les grains de la gousse de vanille , le zeste de citron .

* Etaler sur du papier cuisson beurré pour former un rectangle de 20 cm x 30 cm

* mettre au four , environ 17 mn (à surveiller) à 200 °
à chaleur tournante .
Le dessus doit être doré .

* à la sortie du four , badigeonner au pinceau le biscuit madeleine avec le caramel précédemment préparé .





Le glaçage devra être à température de 30 ° (impératif)

6 ) montage de la bûche (la veille)

Dans votre moule à bûche , étaler la ganache vanille chocolat blanc dans le fond et tout le pourtour .
Ajouter le boudin de pommes confites (sorti du congélateur et après avoir enlevé le film alimentaire )



Ajouter un peu de ganache vanille chocolat blanc pour recouvrir ces pommes confites .
Couper un morceau de biscuit madeleine et le déposer sur la surface de la ganache
Recouvrir ce biscuit madeleine avec la ganache restante . Lisser le dessus



Mettre le moule à bûche garni au congélateur toute une nuit .

7 ) le glaçage blanc (le jour même)

* Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide .

* Dans une casserole , faire chauffer la crème , le chocolat blanc en morceaux, le glucose et le sucre en poudre : lorsque tout est fondu ajouter la gélatine essorer et bien mélanger .

Mettre de côté .


Sortir le moule à bûche du congélateur ainsi que le craquant .

* déposer le craquant sur le dessus de la ganache .

* retourner votre moule à bûche sur une volette (grille)

* avec un chalumeau chauffer le moule à bûche pour la démouler .

* avec le glaçage à 30 ° le répartir en le laissant couler sur toute la longueur du gâteau pour bien l’enrober .

décoration : vous pouvez mixer du chocolat blanc à disperser sur le dessus pour imiter la neige , déposer des boules de chocolat blanc (commerce) et former des éléments de décors(ici sapins) avec du chocolat blanc fondu .




Pensez aux accords mets / vin avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Ballotine de poulet et gambas , sauce relevée et jus réduit de myrtilles

L’association terre/mer dans ce plat qui devrait séduire vos invités .
On aime tous le poulet et les gambas , mais si on les cuit et présente en ballotines , si on y ajoute une sauce à base de carapaces de gambas flambées à l’armagnac , une carotte et une pomme de terre doucement confites et un jus réduit de myrtilles … on obtient un plat qui pourrait figurer sur votre table de fêtes .
La recette que je livre est réalisée pour 2 personnes mais vous multiplierez les quantités d’ingrédients en fonction du nombre de convives .
En fin de recette , n’oubliez pas les conseils avisés de Jenny , notre sommelière pour y associer le meilleur vin .

Les ingrédients ( pour 2 personnes)

pour la ballotine :

3 belles gambas royales
1 filet de poulet
100 g de feuilles d’épinards
20 g de beurre
huile d’olive
1 c à soupe d’Armagnac (ou cognac )
1 gousse d’ail
persil en branches
sel ,poivre

pour la sauce aux gambas :

(les carapaces des gambas ci dessus)
1/2 oignon
3 gousses d’ail
1 c à café de concentré de tomates
200 g d’eau
230 g de crème entière liquide à 30 %
1 c à café de piment d’Espelette
sel , poivre
huile d’olive
zestes d’1/2 citron jaune
1 c à c de jus de Yuzu ( facultatif à remplacer par jus de citron vert le cas échéant)
1 c à soupe d’Armagnac ( ou Cognac)

pour les légumes (accompagnement) :

2 carottes fanes
2 grosses pommes de terre
le jus d’1 orange
30 g de beurre
1 gousse d’ail non pelée
1 brin de romarin
sel , poivre

pour le jus de myrtilles :

100 g de myrtilles
1 c à café de sucre en poudre
1 c à café de vinaigre balsamique
sel , poivre

Préparation

1 ) La ballotine :

Dans une poêle et dans 20 g de beurre , laisser fondre les épinards environ 2 mn . Saler et poivrer .
Mettre de côté




Décortiquer les gambas .
Enlever le boyau du milieu



Garder les carapaces pour la sauce .
Faire sauter les gambas à l’huile d’olive quelques secondes et ajouter une cuillère à soupe d ‘armagnac ou cognac .Flamber .
Ajouter un hachis d’ail et de persil .
Mettre de côté .





Prendre un beau filet de poulet , le partager par le milieu sur la longueur sans le couper complètement .
L’étaler sur un film alimentaire (spécial micro ondes)



Recouvrir d’un autre film alimentaire et taper avec le cul d’une casserole pour l’aplatir



Enlever le film alimentaire du dessus .
Saler et poivrer l’escalope ainsi formée et la farcir avec la tombée d’épinards et les gambas .



Rouler dans le film alimentaire en serrant bien (rouler le film sur plusieurs épaisseurs et en faisant un nœud à chaque extrémité .
Mettre au frais .

2 ) La sauce aux gambas :

Dans un faitout ou une poêle , verser 2 c à s d’huile d’olive , faire chauffer et y jeter les carapaces de gambas .
Bien les écraser à l’aide d’un presse purée pour faire ressortir la saveur .
Ajouter l’ail et l’oignon hachés ,
Flamber avec 1 bonne c à s d’ Armagnac ou Cognac .




A jouter la c à café de concentré de tomates et 200 g d’eau .

Laisser réduire jusqu’à complète évaporation puis ajouter sur feu doux : 230 g de crème , 1 c à café de piment d’Espelette , zeste d’1/2 citron , 1 c à c de jus de Yuzu (ou jus de citron vert)



laisser cuire encore une dizaine de minutes puis passer cette sauce dans une passoire pour ne garder que le jus que vous réserverez (et ne ferez réchauffer qu’au moment du service) .

3 ) cuisson de la ballotine :

Récupérer la ballotine et la déposer dans un cuit vapeur ( j’utilise pour ma part un panier en osier chinois placé sur une marmite) : 15 mn à partir de l’ébullition de l’eau .




La récupérer et la remettre au frais .

4 ) Les légumes :

Cuire les carottes fanes pelées (en gardant une partie de la fane )dans le jus d’une orange et 30 g de beurre . Feu moyen environ 20 mn .



Cuire les pommes de terre 20 mn dans de l’eau avec la peau .
Les sortir , les peler et , avec un emporte pièce , former un cube rectangulaire ( 9 cm x 3,5 cm).



Déposer ces pommes de terre dans un mélange de beurre et huile avec 1 gousse d’ail en chemise et une branche de romarin : faire confire très très doucement ( le mélange beurre/huile ne doit pas bouillir)

Laisser cuire 40 mn en tournant les pommes de terre sur toutes les faces
Réserver .

5 ) Jus de myrtilles :

Mixer les myrtilles , puis passer le jus
dans une casserole avec 1 c à café de sucre en poudre et 1 c à café de vinaigre balsamique .
Laisser frémir doucement 5 mn , saler poivrer et mettre en pipette .

6 ) dressage :

Au moment de servir , reprendre la ballotine et la mettre à dorer de tous les côtés avec 50 g de beurre .
Arroser régulièrement (le feu ne doit pas être trop fort pour ne pas faire bruler le beurre ) .



Couper la ballotine en biais (voir photo) , 2 morceaux par assiette .
Déposer ces morceaux debout .



Sur le côté de l’assiette déposer la pomme de terre et la carotte sur le dessus .
Disposer alternativement des points de sauce de gambas et de jus de myrtille .
Décorer avec des brins de persil .
Déposer sur la table une saucière avec la sauce de gambas .




Pensez aux accords mets / vin avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Pigeon rôti et cuisse farcie panée , betterave en 2 façons , jus réduit, crème de brebis

On n’en cuisine pas tous les jours car on n’en trouve pas partout et c’est plutôt une volaille de Fêtes : le pigeon .
J’ai la chance , dans mon village de Labarthe Rivière (31) d’avoir un excellent boucher , Michel Soler :

27 boulevard Jeanne d’Arc
31800 Labarthe-Rivière
tel 05 61 89 03 24


J’ai donc demandé à mon boucher de me procurer un beau pigeon pour que je puisse vous faire partager cette recette imaginée autour de cette volaille .
J’ai aussi pensé à un accompagnement de betteraves rouges en 2 façons qui vont apporter de la couleur mais aussi leur goût particulier à ce plat .



En fin de recette , vous trouverez les meilleures propositions de vins pour accompagner ce plat , par notre sommelière , négociante Jenny .


Les ingrédients (pour 2 personnes)

Le pigeon :

1 pigeon d’environ 550 g (avec le foie et le cœur)
1 carotte
1 oignon
1/2 échalote
1 gousse d’ail
1/4 de blanc de poireau
1 petite branche de céleri
1/2 navet
brins de ciboulette
huile d’olive
sel , poivre
piment d’Espelette
thym
romarin
4 g de jus de citron + zeste d’ 1/2 citron
20 g de beurre
2 c à s de fond de rôti (en poudre)
vinaigre de Xérès



les betteraves :

2 grosses betteraves rouges crues
3 gousses d’ail en chemise
1 branche de thym
huile d’olive
sel , poivre
50 g de sucre en poudre
100 g de vinaigre balsamique blanc
150 g d’eau
1 étoile de badiane (anis étoilé)
crème entière liquide à 30%

la crème de brebis :

1/2 fromage de brebis (environ 45 g)
100 g de crème entière liquide à 30 %
sel ,poivre ,piment d’Espelette

les tuiles de betterave :

80 g de jus de betterave ( ou 80 g d’eau + colorant rouge )
10 g de farine
20 g d’huile d’olive

Préparations :

il y aura la préparation des betteraves (rondelles , purée ) , du jus , de la farce pour les cuisses qui seront ensuite panées , du coffre qui sera rôti , la crème de brebis , les tuiles de betterave et enfin le dressage .


1 ) les betteraves :

placer les 2 betteraves épluchées dans un papier cuisson (sulfurisé) et un papier d’aluminium avec : l’ail écrasé en chemise , 1 branche de thym , un c à s d’huile d’olive , sel , poivre .



Fermer la papillote et la mettre au four 2 h à 180 °.



A ) avec une moitié de betterave :

à la fin de la cuisson , tailler des tranches fines (30 minimum) d’une moitié de betterave , à la mandoline (ou couteau bien aiguisé si vous n’en avez pas).
Réservez les .



Dans une casserole : mettre 50 g de sucre en poudre avec 100 g de vinaigre balsamique blanc et 100 g d’eau , poivre ,sel, une étoile de badiane .
porter à ébullition et verser cette préparation sur les betteraves tranchées précédemment .
Laisser macérer 1 h .

avec ces tranches , 2 préparations :

1 ) Sur 2 feuilles de papier sulfurisé de 20 cm x 10 cm : déposer les rondelles de betterave en les faisant se chevaucher sur une longueur de 15 cm x 4 ,5 cm .
Avec un couteau taillez les bords de cette préparation pour obtenir un rectangle (voir photo ).




2) Sur les rondelles restantes :

avec des emporte pièces de diamètre différents découper 7 cercles par assiette

B) avec le reste des betteraves :

Avec le reste des betteraves : les mixer en ajoutant de la crème entière liquide progressivement, jusqu’à obtention d’une purée onctueuse . Saler et poivrer .
Mettre de côté .




2 ) le pigeon :

* découper le pigeon en morceaux en réservant
le coffre :


et les cuisses :



ainsi que le foie , le cœur , et la viande récupérée sur la carcasse .



* préparer un bouillon pour le jus :

dans une casserole , mettre 2 c à s d’huile d’olive et y déposer les restes du pigeon ( sans oublier la carcasse , les ailes … ) .



faire revenir le tout en laissant bien dorer et ajouter la garniture de légumes en petits morceaux ( 1 carotte , 1 oignon ,1/4 de blanc de poireau , 1 petite branche de céleri, 1/2 navet , ) .
remuer et ajouter de l’eau à niveau .
ajouter 2 c à c de fond de rôti en poudre .
laisser cuire doucement pendant 1 h (à surveiller)



passer ensuite le tout au chinois (passoire) : garder le jus que vous mettez à réduire dans une casserole jusqu’à une consistance sirupeuse .
ajouter 20 g de beurre : saler (attention au dosage) et poivrer .
réserver et ajouter 4 g de jus de citron , zeste d’ 1/2 citron.


* la farce

faire un hachis avec : 1 gousse d’ail épluchée hachée ,1/2 échalote hachée , quelques brins de ciboulette ciselée .
ensuite , faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec le foie , le cœur du pigeon , et les morceaux de viande récupérés sur la carcasse et hachés .



Une fois doré , ajoutez y le hachis précédent (ail, échalote, ciboulette) .
Saler, poivrer .
Déglacer avec une 1 c à s de vinaigre de Xérès .
Ouvrir les cuisses du pigeon et les farcir avec cette préparation .



Refermer en plaçant un cure dent pour que la farce ne s’échappe pas .
Les paner à l’anglaise ( farine , jaune d’oeuf et chapelure ) et les plonger dans la friture quelques minutes jusqu’à coloration .
Les déposer sur du papier absorbant .




* cuisson du coffre :

Le coffre du pigeon sera doré ( quelques minutes) dans une poêle sur toutes les faces , dans 3 c à s d’huile d’olive et 40 g de beurre , avec 1 branche de thym , 2 gousses d’ail en chemise , en l’arrosant régulièrement avec le mélange beurre huile .



Saler , poivrer et mettre le tout au four à 180° pendant 7 mn



Laisser reposer et ensuite prélever les suprêmes sur la carcasse .




Réserver .

3) Crème de brebis :

Mettre les 100 g de crème dans une casserole avec les 45 g de fromage de brebis .
Cuire doucement pendant 15 mn .
Bien mélanger au mixeur .
Saler légèrement , poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette .
Laisser refroidir et placer en poche à douille .

4) les tuiles de betterave :

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .
Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité sur du papier absorbant .

5) Le dressage :

Dans une assiette , placer le rectangle de betteraves en retournant dessus le papier sulfurisé garni des rondelles . Enlever le papier délicatement .
Former 2 quenelles avec la purée de betterave ( garnir 1 cuillère à soupe de purée et former la quenelle en la faisant glisser dans une autre cuillère à soupe plusieurs fois pour la lisser )
Poser ces quenelles sur le rectangle
Autour du rectangle disposer les rondelles de betteraves découpées à l’emporte pièces.
Avec la poche de crème de brebis : déposer des points de crème harmonieusement .
Déposer des morceaux de tuiles de betterave sur les quenelles .
Enfin :
disposer un suprême de pigeon rôti et une cuisse farcie panée sur le côté .
Le jus sera versé dans une saucière .





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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Pour ce plat avec le pigeon , je partirais sur un vin rouge léger en tanins , plutôt sur les épices et le poivre comme un Moulin à Vent (Beaujolais) du Château des Jacques

ou bien , un blanc sec et fruité avec une belle minéralité comme un Côtes de Provence Blanc Bio du Château des Valentines ,

ou bien un Pouilly Fuissé (Bourgogne) du Domaine Ferret

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Mon pain d’épices de Noël

C’est tout naturellement que le pain d’épices est associé aux fêtes de fin d’année et notamment Noël .
Pour la Saint Nicolas , ce pain d’épices se décline souvent en bonhommes ou en Saint Nicolas .


On le retrouve sous diverses formes : cœur, sapins , Pères Noëls…glacé ou non glacé , et les recettes en sont multiples .

Son origine est ancienne : pour certains , elle serait chinoise et on l’appelait Mi-Kong (pain de miel) et daterait du XII ème siècle .
Il s’est répandu , notamment , avec les moines Cisterciens au Moyen Age , en Alsace puis dans toutes les régions qui ont apporté leurs propres recettes ( types de farine , épices, moules…)
N ‘ hésitez pas à essayer ma recette de pain d’épices qui ne comporte pas de difficultés particulières , et vous serez fier(e) de l’apporter sur votre table de Fêtes .

Les ingrédients :

Pour le gâteau :

200 g de bon miel de fleurs
100 g de lait entier
10 g d’extrait de vanille
100 g de bâtonnets d’oranges confites (rayon préparation pâtisseries en magasin
1 mandarine confite (en magasin)
lamelles de citron confites (en magasin)
1 c à café de cannelle en poudre
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 c à café de 4 épices
1 pointe de couteau de gingembre en poudre
20 g de sucre Muscovado ( ou sucre roux)
1 pincée de sel
1 c à soupe de Kirsch
120 g de beurre
80 g de farine de seigle
90 g de farine de blé (gruau T 45)
1/2 sachet de levure chimique
1 petite c à café de bicarbonate de soude

prévoir moule à cake : 20 cm x 10 cm + hauteur : 7 cm

* pour le dressage : sucre en grains , cerneaux de noix (2) , bâtons de cannelle (2) , écorces d’orange confites (2) , étoiles de badiane ( 2 ou 3)

Pour le glaçage :

jus d’1/2 orange + zeste
jus d’ 1/2 citron + zeste
130 g de sucre glace

Pour le citron et la mandarine confits :


1 citron + 1 mandarine
100 g de sucre en poudre
180 g d’eau

Les préparations :

1 ) Préparation du citron et de la mandarine confits :

Enlever la peau d’un citron et d’une mandarine .
En retirer le blanc ( qui est amer) avec un couteau .
Les mettre dans une casserole , les couvrir d’ eau (180 g) et ajouter 100 g de sucre en poudre : laisser confire environ 40 mn à feu moyen .



Sortir les écorces confites et les hacher .




2 ) Préparation du gâteau :

a ) Dans une casserole , mettre le miel , le lait , les 100 g de bâtonnets d’ oranges confites (achetées en magasin et coupées en petits morceaux ), les écorces confites hachées d’un citron et mandarine (préparation précédente ) , le sucre , l’extrait de vanille , les épices, le kirsch, et le beurre . .

Porter le tout à ébullition , bien mélanger et mettre de côté .


b ) Dans un saladier , verser les farines , la levure et le bicarbonate de soude .
Rajouter la préparation précédente ( paragraphe a )
bien mélanger et verser le tout dans un moule à cake (20 cm x 10 cm sur 7 cm de haut )




c ) Mettre au four 40 mn à 170 ° (à la fin , vérifier la cuisson en plantant un couteau : si la lame ressort sèche , votre gâteau est cuit , sinon , laisser encore 5 mn)

3 )Préparation du glaçage :

Mélanger dans un bol les ingrédients du glaçage ( jus d’1/2 citron et 1/2 orange + leurs zestes + le sucre glace ) .


4 ) Dressage du pain d’épices :

Faire couler le glaçage sur le gâteau en le répartissant avec un pinceau .



Vous pouvez disposer sur le dessus : grains de sucre , bâtons de cannelle, des étoiles de badiane , cerneaux de noix , bâtonnets d’ écorce d’ orange et mandarine confites .
Attendre que le pain d’épices soit bien froid avant de le découper en tranches .

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Buche chocolat au lait , caramel beurre salé , noisettes

La Fête de Noël aura bien lieu cette année , confinement ou pas , avec son repas traditionnel et , en dessert , la fameuse bûche .


Petit rappel historique ;

Elle est liée au solstice d’hiver pour lequel on choisissait une énorme bûche , souvent bénie par le chef de famille .Elle devait brûler le plus lentement possible et ses cendres étaient conservées et réparties pour conjurer le mauvais sort ou améliorer les récoltes .

En 1870 , en référence à cette coutume , plusieurs pâtissiers ont eu l’idée d’un roulé qui ressemble à une bûche .
Je vous propose aujourd’hui une bûche au chocolat au lait , qui , en son cœur , contiendra un insert au caramel beurre salé , avec un fond de praliné noisettes .
Vous n ‘êtes pas obligés d’attendre Noël pour la déguster et c’est un gâteau qui trouvera sa place au dessert pour toute la période des Fêtes de fin d’année .



Pour confectionner ce gâteau , il y aura plusieurs préparations :

1) une ganache chocolat au lait ( à préparer la veille)
2) un insert caramel beurre salé ( à préparer la veille)
3) une dacquoise aux noisettes
4) un fond croquant au praliné noisettes
5) montage de la bûche
6) un glaçage chocolat
7) noisettes caramélisées (pour la déco)

par ailleurs , il vous faudra :

un moule à bûche de 30 cm x 9 cm
un moule à insert en silicone (même longueur que la bûche) soit 30 cm x 3 cm

1 ) La ganache chocolat au lait ( à préparer la veille)

ingrédients :

450 g de crème liquide à 30 %
200 g de chocolat au lait
5 g de gélatine

préparation :
mettre la gélatine à fondre dans un bol d’eau froide .
Faire chauffer 200 g de crème et la faire couler sur le chocolat .
Mixer pour que la ganache soit bien lisse , ajouter les 5 g de gélatine essorée et ajouter les 250 g de crème froide restants .
Mélanger et laisser au frais toute une nuit .
Le lendemain , monter cette ganache en chantilly .
Réserver au frais

2 ) insert caramel beurre salé (à préparer la veille )

ingrédients :

250 g de sucre semoule
200 g de beurre salé (1/2 sel)
130 g de crème fluide entière 30 %

préparation :

faire fondre le sucre dans une casserole en plusieurs fois jusqu’à obtention d’un caramel bien doré .
faire chauffer la crème et l’ajouter en 3 fois dans le caramel (attention aux projections)
hors du feu , ajouter le beurre, mixer pour obtenir un caramel bien lisse .
le déposer dans l’insert et mettre une nuit au congélateur

3) biscuit dacquoise aux noisettes

ingrédients :

3 blancs d’œufs
60 g de sucre en poudre
100 g de noisettes torréfiées broyées en morceaux
20 g de Maïzena

préparation :

Préchauffer le four à 170°
Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre , ajouter la Maïzena tamisée , puis les noisettes en morceaux .
Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil .
Etaler cette dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson pour en réaliser un rectangle de la longueur de l’insert ( 30 cm) et 2 fois sa largeur (8 cm).

Enfourner à 170 ° pour 20 à 25 mn .


4) fond croquant au praliné noisettes

ingrédients :

100 g de sucre en poudre
150 g de noisettes
50 g de chocolat
25 g de beurre
1 paquet de crêpes dentelles (125 g)

préparation :
* pour le praliné :
torréfier les 150 g de noisettes au four , 10 mn à 180°

faire un caramel avec 100 g de sucre en poudre, et le verser sur les 150 g de noisettes torréfiées.
Laisser refroidir.
mettre ensuite cette préparation dans un mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une crème pralinée .

Il est conseillé de mixer en plusieurs fois pour ne pas abimer le mixeur .


* pour le fond croquant :
dans un saladier, déposer 100 g du praliné préparé ci-avant .
ajouter 50 g de chocolat fondu et 25 g de beurre fondu .
Ajouter également un paquet ( 125 g ) de crêpes dentelles écrasées .
Sur un plateau , préparer un rectangle de la longueur du moule de la buche (30 cm) et de sa largeur ( 8, 5 cm) .
Mettre au frais .

5 ) glaçage miroir chocolat

ingrédients :

100 g de sucre en poudre
150 g de glucose
80 g d’eau
100 g de crème liquide à 30%
150 g de chocolat noir
9 g de gélatine

préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide .
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et porter le tout à ébullition .
Hors du feu, ajouter la crème et la gélatine essorée .
Verser le chocolat et mixer avec un mixeur plongeant .
Laisser refroidir jusqu’à 35° .

6) montage de la bûche

1 )Déposer dans le moule à bûche la ganache au chocolat au lait en la répartissant à la spatule uniformément sur tout le pourtour .
2 )En ajouter une épaisseur sur le fond (3cm environ) uniformément .
3 )Sortir l’insert du congélateur , le démouler et l’entourer du biscuit dacquoise .
4 )Le déposer ensuite dans le moule à bûche sur le fond de ganache.
5 )Recouvrir de la ganache restante et lisser .
Filmer et mettre une nuit au congélateur .


7) le lendemain , sortir le moule à bûche du congélateur .

ajouter le fond croquant au praliné noisette.

Retourner le moule à bûche sur une volette (grille)

Démouler délicatement ( à l’aide d’un chalumeau si nécessaire) .


La bûche est démoulée , il reste à la glacer à l’aide de la préparation du glaçage



8 ) le glaçage

Faire couler uniformément sur le sommet de la bûche le glaçage miroir (température 35 °) afin qu’il la couvre complètement

9 ) noisettes caramélisées

ingrédients :
5 ou 6 noisettes
75 g de sucre en poudre

préparation :

1- Faire fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel ambré et bien liquide.
2- Piquer chaque noisette sur une pique en bois.
3- Laisser le caramel sur feu très doux pour qu’il garde sa consistance.
4- Une à une, plonger les noisettes entières dans le caramel, retirer la noisette et laisser couler le caramel tête en bas.
Si le caramel ne coule pas, c’est qu’il n’est pas assez chaud.
5- Faire refroidir, ça va assez vite, couper le filament à hauteur que vous désirez avec les doigts.

Retirer délicatement la noisette de la pique et la laisser reposer à plat sur une assiette.
Lorsqu’elles sont bien refroidies , vous pouvez les disposer sur la bûche .

10 ) (facultatif)
vous pouvez aussi décorer cette bûche avec un filet de coulis de chocolat et des feuilles d’or .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Tartare de daurade , oeuf confit au vinaigre , créme de lard fumé,tuile à l’encre de seiche

Il s’agit d’une entrée que vous pouvez préparer bien avant le repas car elle se mange froide . Le seul élément que vous dresserez au dernier moment sera le jaune d’oeuf confit au vinaigre .
L’association du poisson , de l’oeuf et la crème infusée au lard fumé donne une entrée fraîche qui trouvera sa place sur une table de fêtes comme dans un repas de famille .
Jenny vous indiquera , en fin de recette , la meilleure association mets/vin avec ce plat .

Ingrédients ( pour4 personnes)

280 g de filet de daurade
2 c à s d’huile d’olive
1 c à s de mascarpone
1 échalote
1 gousse d’ail
50 g d’ épinards
1 c à c de bicarbonate de soude
zeste d’1/2 citron + jus d’1/2 citron
1 c à c de piment d’ Espelette
1 pomme Granny Smith (verte)
sel , poivre
persil
zeste de combawa ( 1 soupçon car très puissant ) sinon un peu de zeste de citron vert
4 œufs
vinaigre balsamique ( ou de Xéres)
1 petit bocal d’œufs de lump
1 tranche de pain de mie


pour la crème de lard fumé :

350 g de crème liquide à 35 %
70 g de lard fumé ( ou speck)
1 gousse d’ail
zeste d’1/2 citron + jus d’1/2 citron
1 pincée de piment d’Espelette
sel , poivre

pour les tuiles à l’encre de seiche :

80 g d’eau
10 g de farine
20g g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche


Préparation

1 ) le tartare de poisson

Couper vos filets de daurade en petits dés .

Emincer l’ail et l’échalote .
Dans un saladier , mélanger les 2 c à s d’huile d’olive avec une c à s de mascarpone .
Ajouter le tartare de daurade , l’ail et l’échalote émincés , les zestes d’1 /2citron , le jus d’ 1/2 citron , le zeste de combawa (ou citron vert) , sel et poivre .
Couper 2 tranches de pomme Granny Smith en petits dés et les ajouter à la préparation .

Bien mélanger le tout et garder au frais .

2) la crème de lard fumé

Verser la crème dans une casserole avec le lard coupé en dés et une belle gousse d’ail (sans la peau)


Laisser frémir sur le feu 1/2 h
Enlever le lard et ajouter dans crème les zestes et le jus de citron .
Saler (modérément à cause du lard ) et poivrer .

Mixer le tout et réserver .


3 ) la tuile d’encre de seiche

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .
Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

4 ) coulis vert d’épinards

Jeter 50 g de feuilles d’épinards dans une casserole d’eau avec 1 c à c de bicarbonate de soude pendant 10 mn.
Les égoutter
Puis les déposer dans un mixeur en ajoutant 4 c à s d’huile d’olive , 3 c à s de crème liquide , sel et poivre .
Mixer pour obtenir un coulis vert .
Versez le dans une pipette.
Réserver.

L

5 ) petits croutons

faire griller une tranche de pain de mie et la découper en petits dés .
Réserver .

6 ) les œufs au vinaigre

( à préparer au dernier moment lorsque les assiettes sont déjà dressées )

Casser les œufs et conserver les jaunes que l’on placera dans des petites coupelles individuelles .
Verser le vinaigre dessus à hauteur .
Laisser confire 10 mn maximum

7 ) le dressage

Dans une assiette creuse , déposer un cercle d’une hauteur (approximative) de 5cm (diamètre) x 4,5cm (hauteur).
Y déposer à l’intérieur le tartare de daurade (bien le tasser ) et ajouter 2 c à café (environ ) d’œufs de lump sur la surface .
Puis sur les œufs de lump, déposer très délicatement le jaune d’oeuf confit au vinaigre .

Autour , verser la crème de lard fumé .
Sur la crème , déposer : quelques croûtons de pain de mie , feuilles de persil , et avec la pipette ,quelques points de coulis vert d’épinard .

Enlever le cercle délicatement .
Enfin , sur le dessus , il est temps de poser la tuile à l’encre de seiche .




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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Avec ce plat , j’associerais un blanc sec et gourmand , avec une belle fraîcheur comme un Côtes du Rhône « Grand Romane » blanc , sur les terres de Gigondas du Domaine Pierre Amadieu ( cépage clairette – élevage en barriques )


ou bien , un Bandol « La Lecque » , blanc du Domaine de la Chrétienne


ou un Collioure « L’Ecume » du Domaine Piétri Géraud , pour la proximité de la mer .

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Velouté de potimarron , cèpes , foie gras , chantilly à l’ ail noir

L’automne arrive , et avec lui les champignons , les potirons et le foie gras . L’idée de cette recette est de réunir ces 3 ingrédients aux couleurs et saveurs de cette saison . J’y ajoute une touche de douceur supplémentaire avec une chantilly à l’ail noir .

Je vous incite à découvrir l’ail noir ( que vous trouverez notamment en magasin bio ) qui fut inventé au Japon dans les années 2000 .
Il s’agit en fait de têtes d’ail fraiches qui sont laissées à maturation durant 15 à 20 jours dans un lieu clos chaud ( entre 60° et 80°) et humide (70 à 90% de taux d’humidité) : l’ail va ainsi se transformer , les sucres qu’il contient vont se caraméliser et l’ail va devenir noir tout en se débarrassant de son goût et odeur caractéristique . Il devient fondant et sucré . On peut aussi l ‘ utiliser dans les desserts .


Cette (copieuse) entrée peut également garnir une table de Fêtes et devrait ravir vos invités qui apprécieront l’harmonie et l’originalité de ces saveurs .
Notre sommelière , Jenny , vous indiquera , en fin de recette , les meilleurs vins qui s’accorderont à ce plat automnal .


Ingrédients (pour 4 personnes)

pour le velouté :

1 potimarron ( 700 g de chair )
1 oignon
2 gousses d’ail
eau ( 100 g)
crème entière liquide à 35 % (200 g)
sel , poivre

pour la chantilly à l’ail noir

3 gousses d’ail noir avec la peau
crème entière liquide à 35 % ( 300 g )
sel , poivre
piment d’Espelette

pour les cèpes

4 cèpes
ail , persil (pour persillade)
beurre ( 20 g)
huile ( 1 c à s )
sel , poivre

pour le foie gras

1 tranche de foie gras
fleur de sel


Préparation :

1 ) Le velouté de potimarron



Couper et peler le potimarron , retirer les graines et découper la chair en gros cubes .
Faire blondir l’oignon et l’ail (sans la peau ) dans un peu de beurre et d’huile d’olive .
Y ajouter les morceaux de potimarron .
Saler , poivrer
Ajouter l’eau et les 200 g de crème entière liquide .
Laisser cuire doucement environ 30 mn à couvert .

Attention : 5 mn avant la fin de la cuisson , prélever un gros morceau qui sera ensuite découpé en dès pour le dressage)


A la fin de la cuisson , mixer le tout avec un mixeur plongeant .
Si votre velouté semble un peu trop épais , rajouter un peu de crème .
Vérifier l’assaisonnement en goûtant .

Les morceaux non mixés seront découpés en dès d’ 1 cm de côté et réservés jusqu’au dressage

2 ) chantilly à l’ail noir


La veille :
faire chauffer 200 g de crème entière en ajoutant 3 gousses d’ail noir ( non pelées) jusqu’à bouillonnement .
Arrêter la cuisson , saler , poivrer , et laisser infuser toute la nuit .
Le lendemain :
ajouter les 100 g de crème restant .
rectifier l’assaisonnement en goûtant et en ajoutant une ou 2 pincées de piment d’Espelette .
Enlever les peaux de gousses d’ail avant de mixer le tout .


Monter ensuite cette crème en chantilly avec un batteur .
Réserver au frais .

3 ) les cèpes

Nettoyer les cèpes : gratter les parties terreuses , couper le bout du pied , essuyer légèrement avec un linge humide .

Couper les cèpes en lamelles sur la hauteur (épaisseur 2 mm) .
Ne pas jeter les chutes de cèpes qui serviront ensuite .


Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile .
Lorsqu’elle est chaude (pas bouillante) déposer les lamelles de cèpes que vous laissez dorer des 2 côtés en les retournant à mi cuisson .



Ajouter un morceau de beurre , ail et persil et saler ,poivrer .
Réserver .

Avec les chutes de cèpes : taillez les en bâtonnets que vous faites frire dans un peu d’huile bouillante .
Réserver .

4 ) le foie gras



Découper une tranche d’ 1 cm d’épaisseur dans votre foie gras .
Prendre une poêle anti adhésive que vous faites chauffer .
Une fois la poêle bien chaude , y déposer la tranche de foie gras et baisser un peu le feu .
Saisir environ 1 mn de chaque côté jusqu’à coloration .

La déposer ensuite sur du papier absorbant pour ôter l’excédent de gras.
Découper dans cette tranche des petits cubes de 1 cm environ de côté .

Dressage :

Dans une assiette creuse : verser le velouté de potimarron chaud au centre .
Poser 4 lamelles de cèpes (voir photos) .
Former une quenelle de chantilly à l’ail noir (avec 2 cuillers) qui sera déposée délicatement sur le dessus au centre
, puis répartir les dès de foie gras et de potimarron réservés .
Sur la quenelle seront déposées quelques bâtonnets frits de cèpes .

L’assiette doit être servie rapidement pour ne pas refroidir et la chantilly s ‘ affaisser .

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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Même s’il est délicat d’associer un vin à un velouté , je vous propose :
un vin blanc sec et gourmand , toasté , grillé comme un Crozes-Hermitage Blanc (Vallée du Rhône Nord) : « Les Hauts d’Eole » de la Cave de Tain

ou bien un Saint-Aubin (Bourgogne) de la Maison Louis Jadot ,

ou bien un vin rouge léger et épicé comme un Côtes d’Auvergne Châteaugay « Gabin » du Domaine Stéphane Bonjean .

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Mon Paris Brest , crème citron, praliné Amande

Je vous propose aujourd’hui ma version du Paris Brest .
Mais connaissez vous l’origine du nom de ce célèbre gâteau ?
En cette période de Tour de France , saviez – vous que la course cycliste la plus célèbre était le Paris Brest , soit 1200 km (Paris Brest aller retour) en 7 jours .
Elle a été créée en 1891 par « le Petit Journal » , ne comportait que des cyclistes Français , à l’origine , et s’est déroulée jusqu’en 1951 .



L’histoire raconte que le Paris-Brest a été inventé par un pâtissier de Maisons-Laffitte, près de Paris, en hommage à la célèbre course de vélo qui en était à ses tout débuts. C’est Pierre Giffard, le fondateur de la course, qui aurait demandé à Louis Durand, le pâtissier, d’inventer un gâteau pour célébrer la course et ses coureurs.
Résultat, les Paris-Brest authentiques évoquent une roue de vélo !
Ma roue de vélo est un peu fantaisiste mais je suis certaine que vous en apprécierez surtout les saveurs .

Les ingrédients ( pour 5 parts )

Pâte à choux :

125 g de lait entier
2 œufs
55 g de beurre
70 g de farine
1 c à soupe de sucre en poudre
1 pincée de sel
zestes d’1 citron
sucre glace
prévoir une poche à douilles

Craquelin :

40 g de sucre
40 g de beurre salé (mou)
40 g de farine
10 g d’ éclats d’amandes


Crème citron :

jus de 2 citrons jaunes + leurs zestes
2 œufs
2 sachets de sucre vanillé
15 g de sucre en poudre
1 c à café de Maïzena
50 g de beurre

Praliné amandes :

100 g d’amandes émondées (ou non)
100 g de sucre en poudre ( pour caramel )


Crème pâtissière au praliné :

250 g de lait entier
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
40 g de sucre en poudre
15 g de Maïzena
10 g de farine
100 g de beurre froid

Préparation :

1 ) Les choux

Dans une casserole , chauffer les 125 g de lait avec le beurre , le sucre , le sel .
Dès le début de l’ébullition , retirer du feu et ajouter la farine en 1 fois .Bien mélanger et faire dessécher à feu doux jusqu’à ce que la pate se détache des bords .

Enlever du feu et incorporer les œufs l’un après l’ autre.
Bien mélanger et mettre en poche à douille .
A l’aide de cette poche , sur une plaque de four garnie de papier cuisson , former un cercle de 5 choux ( sur lesquels va être déposé le craquelin ci dessous )

2 ) craquelin

Dans un bol , mélanger tous les ingrédients : beurre (mou) , sucre ,farine, sel et amandes .
Placer cette préparation sur une épaisseur de 2 mm environ entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre 15 mn au congélateur .

A la sortie , découper des cercles et les placer sur les choux .

Mettre la plaque des choux avec craquelin au four 25 mn à 190°
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson .

A la sortie du four , mettre les choux à refroidir , puis couper la couronne en 2 horizontalement .
Mettre de côté.

3 ) la crème citron

Dans une casserole , verser le jus de 2 citrons jaunes et leurs zestes .
Ajouter le beurre et le sucre (en poudre et vanillé) .
Battre les 2 œufs et , hors du feu , les rajouter à la préparation précédente .

Ajouter 1 c à café de Maïzena .
Laisser épaissir le tout sur feu doux.
A la fin , rajouter 50 g de beurre froid.
Mélanger doucement et mettre au frais .

4 ) la crème pâtissière

Dans un saladier , fouettez les jaunes d’ œufs avec le sucre , bien blanchir et ajouter la Maïzena et la farine .
Dans une casserole , verser le lait et la gousse de vanille ( ouverte en 2 sur la longueur et grattée ) et chauffer jusqu’à frémissement .
Hors du feu , ajouter alors la préparation précédente (du saladier)
Remettre sur le feu et laisser cuire doucement jusqu’à épaississement .
A ce moment , hors du feu , ajouter le beurre froid en petits morceaux .
Retirer , filmer au contact et mettre au frais .

5 ) le praliné aux amandes ( on en vend également du tout prêt le cas échéant )

* cuire les amandes 10 mn au four à 190°


* faire un caramel :
verser le sucre (100 g sucre en poudre) dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à caramélisation .

Le caramel ne doit pas être trop foncé sinon il deviendra amer .
Verser ce caramel sur les amandes grillées .

* laisser refroidir , et mettre les amandes caramélisées dans un mixeur ( sauf quelques unes à conserver pour la suite)
mixer jusqu’à ce que vous obteniez une pâte de praliné .



* sortir la crème pâtissière et rajouter les 3/4 du praliné aux amandes .
Bien mélanger et mettre en poche à douille .

6 ) la touche finale :

Sur la couronne de choux ( partie basse ) mettre la crème de citron ,

puis , dessus ,avec la poche à douille, la crème pâtissière au praliné .

au dessus encore , vous rajoutez le 1/4 de praliné brut que vous avez conservé , puis quelques amandes caramélisées que vous avez conservées .



Il ne reste plus qu’à poser le dessus de la couronne saupoudré de sucre glace .

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La Paella de Monica

C’est encore l’été , le soleil , et des envies d’ailleurs…et , pourquoi pas en Espagne .
Qui plus est , je ne suis qu’à 30 kms de la Catalogne , ici dans les Pyrénées , à Labarthe Rivière

Je vous propose ma paella que , pour ma part , je fais cuire sur mon barbecue à gaz mais qui peut utiliser toute autre source de cuisson .
Pour associer le meilleur vin à cette recette estivale , n’oubliez pas de suivre les recommandations de Jenny , notre sommelière , en fin d’article

Les ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

500 g de Riz ( je prends du riz long grain de Camargue )

900 g de poulet (cuisses et hauts de cuisses)
600 g de lapin (morceaux divers)

1,2 kg de calamars
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
2 oignons
10 tranches de chorizo
1 c à café de piment d’Espelette
2 filaments de safran (facultatif)
2 sachets de Spigol (contient du safran)

10 gambas
50 g de petits pois
7 amandes de mer
1 kg de moules d’Espagne
1/2 verre de vin blanc sec
3 gousses d’ail
zeste d’un citron
zeste d’ une orange
jus d’un citron
sel , poivre
huile d’olive
1 petit bocal de tomates confites (250 g)(recette tomates confites dans le blog)

Préparation

1 )
En premier lieu , nettoyer les moules et les amandes de mer ( les faire dégorger auparavant dans de l’eau salée pendant 2 h et les rincer ) et les faire ouvrir dans une poêle dans laquelle vous ajouterez 1/2 verre de vin blanc sec et une gousse d’ail hachée .

Garder l’eau de cuisson qui sera filtrée pour ajout à la paella .
Enlever les coquilles des moules (sauf 8 que vous conserverez pour poser sur le dessus du plat) et les réserver .




2)
Préparer 1 litre de bouillon ( avec du bouillon Cube) et réserver .

3)
Faire rapidement revenir les calamars (encornets) découpés en lamelles dans l’huile d’olive


Faire revenir rapidement les gambas dans un peu d’huile d’olive




Ne pas trop les faire cuire mais juste saisir car la cuisson va se poursuivre dans la poêle à paella .

4)
Dans la poêle à paella , faites revenir dans l’huile d’olive le lapin et le poulet jusqu’à une belle coloration .



Ajouter les 2 oignons et 2 gousses d’ail hachés , puis les poivrons découpés en lamelles ,
puis le bocal de tomates confites
enfin , ajouter le riz en pluie .
Mouiller avec le bouillon et l’eau des fruits de mer .
Laisser cuire en remuant régulièrement environ 15 mn .
Ajouter ensuite le Spigol et le safran .
Saler , poivrer, et ajouter 1 c à café de piment d’Espelette ainsi que les zestes d’orange et de citron .
Enfin , ajouter tous les autres ingrédients : moules , calamars, gambas, amandes de mer , et petits pois frais (cuits dans l’eau bouillante 10 mn )
Ajouter le chorizo .
Si le riz est trop sec , ajoutez un peu de bouillon .
Déposer les moules réservées avec leur coquille sur le dessus et répartir les amandes et les gambas pour la présentation .
La cuisson terminée , poser un papier d’aluminium sur la poêle jusqu’au moment de servir .
Au tout dernier moment , rajouter le jus d’un citron et un filet d’huile d’olive .


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Thon blanc mi cuit , sauce gremolata , risotto et crème de petits pois

Cette recette a été réalisée avec du thon blanc mais elle est également adaptée au thon rouge ( un peu plus cher).
L’élément important de ce plat est la sauce gremolata .
Sauce gremolata , quesaco ? il s’agit d’une préparation italienne , un condiment qui accompagne l’osso bucco mais aussi des pâtes, escalopes, filets de poisson ,viande braisée…selon votre goût et imagination.
Il existe plusieurs variantes de cette sauce qui est composée d’un mélange d’herbes, ail , persil, citron , anchois.
Tout doit être découpé à la main car « gremolata » signifie « réduit en grains » pour obtenir sa texture particulière .
Ici j’accompagne le thon avec un risotto et une crème de petits pois : les textures et les goûts vont s’ associer harmonieusement et vous accompagnerez le tout avec les vins suggérés par notre sommelière Jenny , en fin de recette .

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

3 belles tranches de thon (selon les appétits)



pour la crème de petits pois :

300 g de petits pois (surgelés)
1 échalote
1 poignée de feuilles de roquette
150 g de crème fraîche liquide entière
sel, poivre

pour le risotto :

180 g de riz à risotto ( arborio ou carnaroli )
1 échalote
170 ml de vin blanc sec
400 g de bouillon (1 c à s de fond de rôti + eau)
1 pincée de safran
80 g de beurre
2 jaunes d’œufs
1/2 paquet de parmesan râpé
huile d’olive

pour la sauce gremolata

1/2 bouquet de persil
2 gousses d’ail
10 câpres
3 filets d’anchois à l’huile
zestes d’un citron
2 c à s d’huile d’olive

pour le dressage :

feuilles de roquette
50 g de petits pois réservés

Préparation

La crème de petits pois

cuire les petits pois 10 mn dans une casserole d’eau (départ à l’eau froide).

Les égoutter et les verser dans de l’eau glacée puis égoutter à nouveau : réserver 100 g de pois entiers pour le risotto et le dressage
Mixer les autres 200 g avec 1 échalote , 150 g de crème , la poignée de roquette , sel et poivre .
La crème obtenue doit être lisse . Si vous la trouvez trop granuleuse : la passer au tamis .
Réserver

Le risotto

Dans une poêle , faites revenir 1 échalote hachée avec l’huile d’olive , puis ajouter le riz à risotto .

Bien remuer et ajouter les 170 ml de vin blanc sec ainsi que 2 pincées de safran .

Laisser réduire jusqu’au moment où il ne reste plus de vin dans la poêle .
Ajouter ensuite 1/4 du bouillon et laisser également réduire complétement. Recommencer ainsi encore 3 fois (au total , environ 20 minutes de cuisson)

Dans un saladier , battre les 80 g de beurre pommade ( beurre ramolli) avec les jaunes d’œufs (2) ainsi que parmesan râpé et 50 g de petits pois réservés entiers .
Ajouter cette préparation au risotto en mélangeant (ajouter du bouillon si trop sec)

Sauce gremolata

Les ingrédients doivent être hachés au couteau .
On évite de saler à cause des anchois .

Hacher : les feuilles d’1/2 bouquet de persil ,
les gousses d’ail , les câpres , les filets d’anchois et les zestes du citron .
Ajouter 2 c à soupe d’huile d’olive et mélanger .


Le thon mi cuit

Faire cuire votre thon dans une poêle avec de l’huile d’ olive bien chaude environ 2 mn de chaque côté ( selon l’épaisseur ) : l’intérieur doit rester quasiment cru .
Détailler chaque tranche en 4 morceaux

Le dressage

Dans une grande assiette , déposer du risotto dans un cercle de 5 cm de diamètre et ajouter un morceau de thon sur le dessus garni de sauce gremolata .
Répartir ainsi 3 morceaux sur l’assiette .
Avec la crème de petits pois déposer plusieurs points harmonieusement (voir photo) .
Ajouter quelques petits pois entiers , feuilles de roquette et un filet d’huile d’olive sur le pourtour .

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