Méli Mélo de tomates , burrata maison

Une entrée estivale pour 4 personnes : de la fraicheur et du goût avec des tomates anciennes de la région et une burrata faite « maison ».
Simple mais tellement bon lorsqu’il fait bien chaud.

Que boire ? pas de rouge avec de la tomate crue .
Il est préférable d’ouvrir une bouteille de rosé (Côtes de Provence ou Côtes du Luberon ) ou un blanc (Côtes de Provence ,Pouilly Fumé, Sancerre ) ,bien frais évidemment .

  • Le pestoles ingrédients :

un bouquet de basilic
100 g de parmesan râpé
3 gousses d’ail
sel, poivre
40 g de pignons de pin
huile d’olive
(vous pouvez remplacer le basilic par de la roquette ,et les pignons de pins par amandes, noisettes ou cacahuètes)mettre tous les ingrédients dans le mixer et rajouter de l’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.

 

  • La Burrata « maison »

Faire sa propre Burrata est un plaisir dont vous ne devez pas vous priver car cela ne présente pas de difficulté particulière.

ingrédients :
200 g de mozzarella
80 g de crème fraiche à 35 %
sel ,poivre
piment d’Espelette

Il suffit de défaire la mozzarella  ,d’ajouter la crème fraiche ,puis sel, poivre et 1 pincée de piment d’Espelette .

mélange mozzarella et crème fraiche

Prendre une feuille de film alimentaire et déposer en son centre la burrata ainsi élaborée .

la boule de burrata

Fermer et mettre au frais toute une nuit.

  • Les Tomates

 

2 grosses « Noires de Crimée »
2 « Green Zebra »
2 tomates « Ananas »
1 « cœur de Bœuf »
petites tomates cerises en grappe
persil plat
basilic
fleurs de capucine

Préparation :
prendre les Noires de Crimée et couper une bonne tranche épaisse(environ 1 cm) qui servira de socle

le socle de Noire de Crimée

Disposer au centre de l’assiette et déposer sur le dessus un peu de pesto puis la boule de burrata

La Burrata sur le socle de tomate

Couper les Green Zébra ainsi que les tomates Ananas en 6 et la Cœur de Bœuf en 8 .
Disposer harmonieusement les quartiers sur la Burrata

Disposer quelques tomates cerises.

  • La vinaigrette :
    30 g d’huile d’olive
    10 g de vinaigre balsamique
    2 g de sauce de soja sucrée
    sel ,poivre
    basilic haché

Arroser de sauce vinaigrette et mettre au frais.

  • Pendant ce temps ,préparer les tuiles au parmesan :
    saupoudrez du parmesan en poudre sur du papier cuisson et faire tourner au micro ondes 2 à 3 mn selon sa puissance.
    Après refroidissement couper en morceaux pour décorer mais surtout apporter un peu de croquant.

Le dressage :

Sur les assiettes de présentation déposer ,à l’aide d’une poche à douille , quelques gouttes de pesto sur le pourtour du méli mélo de tomates
Piquer des tuiles de parmesan sur les tomates ,et terminer par des fleurs de capucines et un peu de persil plat.

 


 

 

 

 

 

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Encornets farcis façon Pouchétos

Calamars ou encornets : c’est quasiment la même chose ,mais ce sont des cephalopodes qui ont un parfum de vacances en bord de mer et j’ai donc naturellement eu envie de les préparer et de vous en faire profiter en ce mois de juillet ensoleillé.

Pour ma part ,je les ai appelés façon « Pouchétos » : c’est le nom de ma rue dans mon petit village du Sud Ouest et je trouve que ça donne de l’accent et du caractère à ce plat.

Farcis , ils peuvent être présentés en entrée mais aussi en plat principal accompagnés de riz bien sûr mais aussi d’une ratatouille froide ou chaude.

Je vous conseillerai pour le vin ,un rosé de Provence très frais ,bien clair ,qui ajoutera à cette ambiance estivale des notes fruitées .

Ingrédients (pour 4 personnes):

encornets farcis

6 encornets (calmars ou calamars)
80 g de jambon de Parme
80 g de chorizo doux
2 gousses d’ail
1 échalote
1 citron confit (moyen)
1 c à s de câpres
1 c à s (généreuse) de Mascarpone
brins de ciboulette
sel,poivre
1 c à c (petite) de piment d’Espelette

pesto à la roquette

30 g de roquette
30 g de parmesan (réduit en poudre)
30 g de cacahuètes
2 gousses d’ail
120 g d’huile d’olive

Préparation :

Nettoyer les encornets (calamars) :

rincer les calamars à l’eau fraiche .
Tirer la tête du corps et sectionner les tentacules au niveau des yeux .
Réserver les tentacules et jeter la tête .
Sectionner les ailes (nageoires)
Vider l’intérieur du tube (corps) et enlever la tige de cartilage (la « plume »).
Ne pas hésiter à les retourner comme une chaussette pour les nettoyer .
Bien égoutter sur du papier absorbant après les avoir rincés sous l’eau froide.

Sinon : demander à votre poissonnier de les nettoyer 

Préparer la farce  :
Couper en très petits dès : le jambon ,et le chorizo
Hacher l’ail  et l’échalote .
Faire revenir le tout dans une poêle doucement avec une c à c d’huile d’olive.
Une fois refroidi ,mettre dans un saladier avec les dès de citron confit (très petits cubes) ,la ciboulette hachée .
Ajouter le Mascarpone ,les câpres ,le sel ,le poivre et le piment d’Espelette .
Réserver

Farce des encornets

Faire le pesto :
mettre tous les ingrédients du pesto dans un robot  et mixer jusqu’à obtention d’une purée homogène un peu liquide.

Cuisson des encornets (calamars)
Verser 1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre dans une poêle et faire revenir à feu vif les encornets (ainsi que les tentacules et les ailerons) puis laisser cuire 4 mn à feu moyen en remuant.

encornets revenus à la poêle avec les tentacules et ailerons

Une fois refroidis ,farcir les tubes avec la préparation décrite plus haut.
Les faire revenir 1 minute à feu vif .

Dressage .
Couper les encornets (calamars) en 2  et en biais.
Disposer 3 morceaux par assiette avec tentacules et ailerons .

Autour faire quelques points  de pesto .
Ajouter quelques feuilles de roquette sur le dessus.
Eventuellement quelques petits pois.
Un trait d’huile d’olive sur le pourtour.

 

 

 

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Jarret de porc doucement cuit ,polenta crémeuse aux tomates séchées et olives noires

Voici un plat d’un coût très raisonnable mais qui peut figurer sur une table de Fête : vos invités vont se régaler de tant de tendresse et de goût avec ce porc qui aura confit pendant des heures ,tout doucement et ces bouchées de polenta crémeuse aux notes de tomates séchées et olives noires . Un subtil mélange que la réduction de sauce va sublimer .

Un vin rouge plutôt velouté ,type Pomerol ou Saint Emilion , devrait ajouter au plaisir de cette dégustation.

 

Ingrédients (pour la viande ) 4 à 6 personnes

1 jarret de porc (1 ,400 kg environ )
1 os à moelle
30 g de beurre
3 carottes
2 oignons
1 tête d’ail coupée en 2
1 navet moyen
1 petite branche de céleri
1/3 de poireau
1 cuiller à café de miel
1 cuiller à café de sauce de soja sucré
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cube de bouillon de bœuf
sel, poivre

Préparation

Dans une cocotte allant au four mettre le jarret entier (après avoir enlevé la couenne que l’on ajoutera néanmoins par morceaux) ,l’os à moelle ,les carottes coupées en 4 ,le navet ,les oignons, la tête d’ail coupée en 2 horizontalement ,le céleri ,le thym ,le laurier ,sel ,poivre ,miel et sauce de soja.
Mouiller à mi hauteur avec de l’eau à laquelle vous aurez ajouté 1 cube de bouillon de bœuf) .

les ingrédients dans la cocotte

Fermer la cocotte et mettre au four à 120 ° pour 6 h .
Au bout de 3 h  ,ouvrir la cocotte et retourner le jarret et remettre en cuisson pour 3 h .

Pendant ce temps ,préparer la polenta .

  • Ingrédients (polenta)
    130 g de polenta
    300 g crème liquide
    300 g de bouillon (obtenu à partir d’un cube de bouillon )
    70 g parmesan en poudre (ou râpé)
    5 tomates séchées
    15 olives noires dénoyautées
  • préparation :
    Dans une grande casserole verser la crème et le bouillon ,ajouter ensuite la polenta (130 g) ,et laissez mijoter 5 mn en remuant.

    remuer la polenta

    A la fin ,ajouter le parmesan ,les tomates séchées et olives préalablement détaillées en petits cubes (brunoise).

    olives noires et tomates séchées

    Mettre la préparation dans un carré ou plat à gratin et laissez figer .

    La polenta va se figer

Suite de la préparation du plat :

au bout de 6 h de cuisson ,sortir la viande et la détailler en filaments avec une fourchette.

au bout de 6 h de cuisson
viande effilochée

Placer cette viande en filaments dans des cercles ou rectangles : bien presser ,prendre 1 c à s de jus de cuisson et l’ajouter dans chaque cercle (ou rectangle).
Remettre au four 10 mn à 120 °.

Passez le reste de la cocotte dans une passoire afin de récupérer tout le jus .
Le verser ensuite dans une casserole et laissez le réduire d’1/3 .

jus récupéré avant réduction

Ajoutez ensuite la moelle de l’os .
Bien remuer le tout et montez ce jus avec 30 g de beurre .

Dressage

Dans une assiette de votre choix ,déposez le cercle ou le rectangle de jarret ,
ajoutez la polenta découpée avec un emporte pièce de votre choix ( à disposer selon votre imagination)
Disposez des bâtons de carotte récupérés dans la cocotte
verser un peu de sauce .
Décorer d’herbes et fleurs comestibles

 

Le reste de sauce sera versé dans une saucière.

Servir chaud

 

 

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Tendres Raviolis et leur crème de parmesan

Ce peut être une entrée ou un plat en fonction du nombre de raviolis que vous servirez à vos convives .

Ici ,les raviolis sont faits « maison » à l’aide d’une machine à pâtes.
Mais vous pouvez également sauter cette étape en achetant de la pâte à raviolis toute prête dans les épiceries asiatiques ( le goût sera légèrement différent mais agréable néanmoins).

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pâte à raviolis
3 œufs
300 g de farine
sel

Farce
3 pommes de terre moyennes
20 tranches de coppa (ou jambon cru)
100 g de roquefort
1 échalote
3 branches de persil
ciboulette
30 g mélange de cacahuètes et cerneaux de noix concassés et grillés
huile d’olive
sel et poivre

Crème de parmesan
200 g de crème liquide à 30 %
cube de bouillon
piment d’Espelette
sel, poivre

et, pour le dressage
lamelles de parmesan
lamelles de jambon cru
huile d’olive
crème de vinaigre balsamique (ou réduction de vinaigre balsamique)
cacahuètes et noix concassées grossièrement
feuilles de persil

lamelles de parmesan et de jambon cru

Préparations

  • La pâte à raviolis

    tamiser la farine et la mettre dans un saladier .
    Ajouter les œufs ( un après l’autre) et un peu de sel.
    Bien mélanger et la sortir du saladier pour terminer le malaxage à la main.
    Rajouter ,si besoin,1 c à s d’eau : la pate doit être souple et élastique.
    Mettre au frais.

    la pâte à raviolis

     

  • La farce
    cuire les pommes de terre une vingtaine de minutes avec la peau .
    Refroidir et enlever la peau.
    Ecraser les pommes de terre .
    Faire revenir une échalote coupée en petits morceaux dans de l’huile d’olive ,puis rajouter à l’écrasée de pommes de terre .
    Mixer ensuite les herbes, la coppa (ou le jambon) et le roquefort.
    Malaxer le tout pour obtenir une farce bien homogène

    farce avant mixage

    farce mixée
  • crème de parmesan
    dans une casserole ,ajouter 200 g de crème liquide à 30 %
    puis 100 g de bouillon de bœuf (préalablement préparé avec un cube de bouillon) et ajouter 100 g de parmesan râpé.
    Poivrer ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette et saler modérément (attention le fromage est naturellement salé)
  • les raviolis
    sortir la pâte du réfrigérateur et la passer au laminoir d’une machine à pâte assez finement .

    après passage au laminoir

    Découper dans la pâte étalée des carrés de 4 x 4 cm .
    Garnir la moitié des carrés de pâte avec 1 c à café de farce.

    carrés farcis

    Passer un jaune d’œuf au pinceau sur les parties qui devront être soudées (le pourtour).
    Déposer les carrés de pâte restant sur les carrés farcis .

    Souder bien hermétiquement avec les doigts puis ,découper les raviolis à l’aide d’un emporte pièce crénelé rond.

    découpage du ravioli

    Cuire ensuite 3 minutes les raviolis dans un grand volume d’eau chaude salée.

    Bien égoutter les raviolis .

    sortir les raviolis à l’aide d’une passoire
  • Dressage
    Déposer dans chaque assiette la crème de parmesan (réchauffée le cas échéant) .
    Ajouter sur le dessus délicatement 3 raviolis (bien égouttés) ,quelques lamelles de jambon cru ,quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.
    Parsemez de quelques cacahuètes et cerneaux de noix grossièrement concassés . Puis ,une feuille de persil.
    Terminez avec un filet d’huile d’olive tout autour .

 

J’aime accompagner mes plats de pâtes avec un verre de vin blanc (type Bandol ou Cassis ) mais je comprends aisément que l’on souhaite rester au vin rouge ( Côtes de Provence ou vin de Loire )

Je vous laisse déguster ces tendres raviolis qui vont se mêler à la crème de parmesan pour le bonheur de vos papilles .

 

 

 

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Tarte fine sablée à l’échalote et magrets de canard

Une  entrée plutôt facile à réaliser qui fera son petit effet sur votre table et auprès de vos invités.

C’est une tarte fine ,sablée, sur laquelle on trouvera des échalotes confites doucement ,du magret en petits dés et de fines tranches de magret de canard séchées ,le tout sur un lit de tomates confites.
Dès la première bouchée , tout se mélange harmonieusement ,de la pate sablée aux échalotes et canard avec le parfum du thym, de l’ail, du piment d’Espelette. La tuile de pain au thym apporte son léger croquant .
Pour le vin ,au choix du blanc sec ou un rouge léger…

Ingrédients (pour 4 personnes)

24 tranches de magret (fines)
24 échalotes (6 par personne)
piment d’Espelette
5 gousses d’ail
thym frais
romarin
parmesan en poudre (40 g)
1 c à s de soja sucré
sel ,poivre
1 pot de tomates confites (voir recette ci après ou dans le commerce) *

  • Les tomates confites :
    tomates
    huile d’olive
    ail
    sucre en poudre
    piment d’Espelette
    thym, romarin
    sel ,poivre
    couper les tomates en quartiers (4) et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et bien huilée (huile d’olive).
    hacher du thym ,romarin et ail que vous parsemez sur les tomates avec sel ,poivre et piment d’Espelette et aussi , 1 cuiller à soupe de sucre en poudre.
    laissez confire 1 h 30 à 100°.

Peler les échalotes .Les déposer dans une poêle avec de l’huile d’olive ,thym, romarin, sauce de soja sucré, ail haché et un petit pot de tomates confites.


Faire cuire une dizaine de minutes à feu moyen ,puis, lorsque les échalotes sont un peu dorées ,verser un verre d’eau et laisser cuire 1 h à feu moyen en retournant les échalotes régulièrement.
Rajouter éventuellement un peu d’eau si besoin.
Réserver.

  • Le sablé salé (pour 4 personnes)

100 g de beurre salé ,1 blanc d’oeuf,40 g de parmesan,1 branche de thym effeuillée ,100 g de farine, piment d’Espelette.

Travailler le beurre jusqu’à obtention d’une « pommade » .
Incorporer le parmesan réduit en poudre, le blanc d’œuf et le thym, une pincée de piment d’Espelette .
Tamiser la farine et l’incorporer au mélange sans trop travailler la pate.

Mettre au frais 1/2 heure
L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé
faire 4 rectangles (dimensions : 15 cm x 4,5 cm)
faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 15 minutes

Lorsque la pate est cuite ,la laisser refroidir dans un endroit sec.

  • Les tranches de magret séchées
    Faire sécher  8 tranches de magret au four entre 2 feuilles de papier cuisson pendant une dizaine de minutes à 180°

Le dressage

Sur chaque sablé ,déposer sur toute la longueur les tomates confites ,ensuite 16 tranches de magret coupées en petits dés  et enfin ,déposer les échalotes harmonieusement.

dés de magret

Intercaler ensuite les tuiles de pain au thym ,les 8 tranches de magret séchées  qui restent (2 par tarte fine) et quelques herbes ou fleurs en déco (ici de l’oseille pourpre notamment).

  • La tuile de pain :
    80 g d’eau
    10 g de farine
    20 g d’huile
    1 pincée de sel
    (piment d’Espelette et thym facultatifs)
    Préparation de la tuile :
    mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
    chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
    Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.
tuile de pain

 

 

 

 

 

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Le Fraisier

Les premières fraises commencent à rougir dans mon jardin…et , bien sûr , nous avons  tous envie d’un bon fraisier moelleux et parfumé .
La qualité des fraises utilisées est particulièrement importante : préférez les françaises , gariguettes  ,mara des bois , ciflorettes …ou autres ,dès lors qu’elles sont bien parfumées.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

500 g de fraises
une douzaine de myrtilles
450 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
2 gousses de vanille
1 citron non traité
100 g de sucre en poudre
4 œufs
100 g de farine
1 feuille de gélatine (4 g)
colorant alimentaire rouge liquide
sirop de fraise

 

Procédé :

La veille
faire chauffer la crème à chaleur douce ,y incorporer le chocolat blanc ainsi que les graines d’une gousse de vanille.
Sortir la casserole du feu et remuer vigoureusement avec un fouet jusqu’à la fonte complète du chocolat
Ajouter une feuille de gélatine essorée (préalablement plongée dans l’eau froide pendant 10 mn) .
Bien remuer, filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

 

La génoise
préparer une génoise rapide en montant dans un mixeur le blanc des œufs en neige.
Quand ils sont montés ,ajouter le sucre (50 g) puis baisser la vitesse du mixeur et ajouter alors les jaunes des œufs ,ainsi que la farine tamisée.

préparation génoise avant mise au four

Déposer cette préparation dans un cercle de  20 cm  de diamètre et 6,5 cm de haut (ou plus).
Mettre au four à 180 ° pour 15 à 20 mn (à surveiller).
Sortir ensuite du four et laisser la génoise refroidir.

Les fraises
laver les fraises (avant de les équeuter) ,les partager en 2 dans le sens de la hauteur (sauf quelques unes pour le dessus du gâteau)
les déposer dans un saladier.
Ajouter le sucre , les grains de vanille (raclés depuis la gousse),les zestes d’un citron non traité.

les fraises coupées

La crème au chocolat blanc
récupérer la crème au chocolat blanc mise au frais depuis la veille et la monter en chantilly bien ferme.

Montage du gâteau
couper la génoise en 2 parties égales .

génoise en 2 parties


Les imbiber d’un sirop de fraise délayé avec un peu d’eau.
Remettre une des parties de la génoise au fond du cercle de 20 cm.

A l’intérieur du cercle , disposer sur le pourtour, des fraises ,face coupée sur le bord ,côte à côte.

fraises dressées sur le pourtour


Lorsque les fraises ont été disposées sur tout le pourtour ,verser sur le dessus 1/3 de la chantilly au chocolat blanc.

la chantilly au chocolat blanc pour la 1ère coucheAjouter alors toutes les fraises restantes (sauf celles destinées à la déco)
,ajouter sur le dessus un autre 1/3 de chantilly au chocolat blanc.
Lisser et ajouter la 2ème partie de la génoise imbibée de sirop de fraise

Dans le dernier 1/3 de chantilly au chocolat blanc ,ajouter du colorant rouge liquide (plus ou moins selon la couleur souhaitée ,du rose au rouge).

Mettre la moitié de cette crème colorée sur le dessus du fraisier et lisser avec une spatule .
Mettre l’autre partie de cette crème colorée dans une poche à douille avec une douille cannelée et décorer le gâteau tout autour.

Disposer harmonieusement quelques fraises et des grains de myrtilles sur le dessus et laisser reposer 3 h au frigo avant de décercler.

autre présentation

 

 

 

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Collier d’agneau confit

Oui , de l’agneau pour les fêtes de Pâques mais pour changer du classique gigot je vous propose d’utiliser du collier d’agneau que vous allez confire.
Le résultat  : une viande qui fond dans la bouche ,particulièrement goûteuse ,qui a confit pendant des heures.
Une recette qui ,à coup sûr, enchantera vos invités et même ceux qui n’aiment pas habituellement l’agneau.

Ingrédients :
2 colliers d’agneau ( 1,5 à 1,8 kg au total)
2 carottes
2 navets
4 ou 5 pommes de terre (pour la garniture : ne pas mettre dans le bouillon)
1 bouquet garni
1/4 de poireau
1 tête d’ail (coupée en 2)
1 échalote
2 oignons
1 petit morceau de céleri
40 g de beurre
2 verres de vin blanc sec
1/2 l de bouillon

Procédé :
Dégraisser les colliers
Dans une cocotte ,déposer les 2 colliers avec tous les légumes préalablement pelés, lavés et coupés (sans les pommes de terre) . Ajouter un bouquet garni , le bouillon.et le vin blanc.


Fermer la cocotte et laisser cuire au four 6 h à 120 °.

Au bout de 6 h , récupérer les colliers ,les égoutter.

collier effiloché

Effilocher la viande et la placer dans des cercles (4) de 6 cm garnis de papier sulfurisé que l’on dispose dans un plat allant au four.

viande effiloché dans les cercles

Passer ensuite les légumes au chinois ( sauf les carottes que l’on réservera entières) et réserver le jus.
Mettre une petite louche de ce jus dans le plat des cercles.

On fera réduire le reste du jus pendant 1 h ,jusqu’à ce qu’il reste environ 2 cm dans la cocotte.
Monter ce jus au beurre (40 g).
Mettre un peu de ce jus dans chaque cercle et réservez en le reste.

Mettre le plat au four  à 100 ° ,40 mn avant de servir.

La garniture :
Pendant ce temps , emporte-piècer les pommes de terre avec un petit cercle ( 4 cm de diamètre)et les mettre à cuire 15 mn dans l’eau chaude.
Les sortir , les égoutter puis creuser le dessus avec cuiller parisienne.
Enfin , passez les dans l’huile chaude pour les faire dorer.

pommes de terre emporte piécées
pommes de terre dorées

Préparez une crème fromagère :
150 g de crème liquide entière
60 g de fromage (gruyère ou autre)
piment d’Espelette
sel, poivre.

Faire fondre le fromage assaisonné de sel, poivre, piment d’Espelette dans la crème chaude ,bien mélanger
Une fois refroidi ,mettre dans une poche à douille.

Dressage :
Dans une belle assiette , disposer le collier confit sorti de son cercle.
Autour ,disposer 3 pommes de terre  farcies ,à la poche à douille ,de crème fromagère .
Disposer également 3 morceaux de carottes.
Versez un peu de jus sur la viande et les légumes.

On peut également faire une purée de petits pois et en disposer quelques points sur l’assiette.
Décorez avec persil ou cerfeuil. J’ai également ajouté des violettes de mon jardin (possibilité de fleurs comestibles : bourrache, pensées etc…)

Pour accompagner ce plat , un Bordeaux rouge sera bienvenu (St Emilion par exemple) mais ce n’est qu’une suggestion car d’autres rouges le mettront aussi en valeur.

 

 

 

 

 

 

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Cassolette de haricots Tarbais « Terre et Mer »

Voilà 2 mois que j’habite dans le Sud Ouest et que je découvre la cuisine d’ici.
Le haricot Tarbais est le 1er haricot français à avoir obtenu le label Rouge. Il se distingue par la finesse particulière de sa peau ,ce qui le rend incomparablement délicat en bouche, léger et digeste ¨.  Par ailleurs ,il ne se transforme pas en purée dans l’assiette mais reste remarquablement fondant et onctueux.
J’ai donc eu envie de le travailler d’une façon différente en l’associant à mes origines du Sud Est et notamment les produits de la mer.
Je dois dire que le résultat de cette fusion Sud Ouest/Sud Est est plutôt étonnant et devrait vous plaire.
A noter qu’à défaut de haricots Tarbais (pas toujours faciles à trouver) ,vous pouvez utiliser des haricots lingots ou autres haricots blancs.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

500 g de haricots Tarbais (secs)
2 oignons
4 gousses d’ail
1 poignée de persil
3 tranches de jambon cru
1 petite branche de céleri
1 carotte
1/4 de poireau
tomates confites (6 à 8)
1 morceau de lard (150 g)
1 pied de porc
1 saucisse de Toulouse (300 g)
8 à 10 grosses gambas
1 dizaine de moules
1 dizaine de coques (ou palourdes)
1 petit verre de cognac
crème fraiche (250 ml)
huile d’olive (ou graisse de canard)
sel et poivre

Procédé :
 La veille , dans un saladier recouvrir les haricots secs d’eau à hauteur pour les réhydrater.

Ensuite , le lendemain :

cuire les haricots tarbais dans l’eau légèrement salée pendant 1 h en écumant régulièrement .

couper le pied porc en 2 sur la longueur et le cuire dans l’eau pendant 1 h.

hacher ou mixer l’ail ,l’oignon , le jambon cru, le persil ,le céleri pour obtenir un hachis.

pour la bisque de gambas :
mettre un peu d’huile (ou de graisse de canard) dans une poêle et y faire revenir 1/4 du hachis . Ajouter ensuite les carapaces des gambas que vous avez décortiquées.
Faire revenir le tout 3 mn environ et flamber au cognac.
Ajouter 1 verre d’eau et 250 g de crème entière liquide.
Laissez frémir quelques minutes et passer le tout au chinois en écrasant bien.
Dans une cocotte ,faire revenir le reste du hachis dans un peu d’huile (ou de graisse d’oie) ,ajouter les tomates confites, le lard coupé en 4 morceaux.
Ajouter ensuite les haricots égouttés ,les carottes en rondelles, le poireau en rondelles ,le pied de porc précuit ,sel ,poivre ,bouquet garni et mouiller à hauteur.
Laisser mijoter 1 h 30 cocotte ouverte. (à surveiller)

Pendant ce temps ,faire revenir les gambas décortiquées avec ail et persil .
Ouvrir les moules et les coques (ou palourdes) quelques secondes sur feu vif. Réservez.
Faites griller la saucisse de Toulouse environ 10 mn.

1h30 après ,ajouter dans la cocotte des haricots  la bisque des gambas et laissez cuire environ 1 h.

Dressage :
Dans une assiette , disposez d’abord au fond les haricots , puis dessus : 2 gambas, des moules et des coques (ou palourdes),un morceau de saucisse ainsi qu’un peu de pied de porc.
Décorer d’un brin de persil.

Pour le vin , vous avez le choix entre vin blanc (Bandol blanc ou Cassis) ou vin rouge (Cahors ,Madiran…ou un Corbières…)

 

 

 

 

 

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Canette laquée au gingembre ,écrasée de carottes confites aux amandes

 

Voilà ,maintenant installée en Haute Garonne , à Labarthe Rivière ,charmant petit village du Sud Ouest ,mon déménagement est terminé et je vais enfin pouvoir à nouveau partager mes recettes avec vous.

Evidemment ,une recette de canard ,de canette plus précisément, s’imposait pour moi dans cette région de production. Mais j’ai voulu lui donner une couleur asiatique et gourmande .

Ingrédients :
canette (ou petit canard) de 1,3 kg environ
1 orange

pour la sauce
30 g gingembre frais râpé
2 cuillères à soupe de miel
8 cl sauce Teriyaki ou soja sucré
poivre sichuan en grains
1 citron vert
40 g beurre
30 g huile de tournesol
sel, poivre

pour les carottes
800 g de carottes
40 g de beurre
80 g d’amandes entières
20 g de gingembre frais
sucre
1 orange
sel, poivre

Les carottes

Pelez les carottes et coupez les en morceaux de 1 à 2 cm.

Faites les revenir dans le beurre, dans une sauteuse ,sur feu vif pendant 3 mn.

Ajoutez le sucre ( 1 cuillère à café) et le jus d ‘une orange et enrobez en les carottes .
Laissez cuire 5 mn.
Verser de l’eau à hauteur sur les carottes.
Salez, poivrez.
Couvrez ensuite de papier cuisson et laissez cuire 40 à 45 mn à feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient confites et légèrement caramélisées : il ne doit plus rester de liquide dans la sauteuse.

Pelez et râpez le gingembre. Réservez.
Hachez grossièrement les amandes. Réservez.

La canette

Dans une sauteuse, faire dorer la canette entière dans l’huile et le beurre jusqu’à coloration.
La mettre ensuite dans un plat allant au four.
Préparer la sauce dans la sauteuse dégraissée :
y verser 2 cuillères à soupe de miel,8 g de sauce Teriyaki (ou soja sucré),30 g de gingembre râpé , 30 g d’huile, 40 g de beurre ,quelques grains de poivre de sichuan grossièrement écrasé , le jus d’1 citron vert et le zeste de ce même citron.
laissez revenir 2 mn et verser ensuite sur la canette .

Mettre la canette au four 45 mn à 200 °

Arroser régulièrement la canette avec le jus.

Laisser reposer ensuite 10 mn sous une feuille d’aluminium.

Pendant ce temps,
Ecrasez les carottes confites dans la sauteuse ,ajoutez quelques amandes hachees ,le gingembre râpé et un peu de sauce gingembre de la canette .
Réchauffez à feu doux en mélangeant.

Dressage :

Après avoir découpé la canette ,poser 2 morceaux sur le côté de l’assiette

A l’aide de 2 cuillères ,formez 3 quenelles de carottes que vous disposerez sur le côté.

Vous parsèmerez sur le dessus d’un peu d’amandes hachées ,quelques pluches de coriandre fraiche (à défaut ,des feuilles de mâche ou de roquette) et des tranches d oranges confites .

oranges confites :
pour 1 petite orange non traitée : 150 g de sucre et 150 g d’eau
Laver l’orange et trancher de fines rondelles.
Mettre l’eau à chauffer ,ajouter les tranches d’orange dans le sirop et cuire jusqu’à évaporation quasi totale de l’eau.
Enlever les tranches et les poser sur du papier absorbant.

Partager la tranche en deux et rassembler les deux bords pour former une corolle à disposer dans l’assiette

Puisque nous sommes maintenant dans le Sud Ouest ,je vous conseillerai un bon Madiran pour accompagner ce plat (mais un Bandol rouge fera également l’affaire)

 

 

 

 

 

 

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Suprêmes de poulet au vin jaune

Ce plat ,plutôt facile à réaliser, pourrait se retrouver sur votre table pendant la période de Noël car la présence de morilles et de vin jaune lui apporte une note plutôt festive.
A cette période ,il est également facile de trouver des volailles de qualité. Faites le bon choix et optez pour un beau poulet fermier label rouge.

Ingrédients pour 2 personnes

2 suprêmes de volaille (à découper sur un beau poulet fermier)
12 morilles (réserver l’eau des morilles environ 300 g)
80 g de Vin Jaune
100 g de crème
50 g de beurre
1 échalote
2 gousses d’ail
sel,poivre
2 pommes de terre moyennes
5 carottes fanes
2 champignons de Paris
2 oignons

Préparation des légumes

  • peler et couper les pommes de terre en  6 quartiers
  • couper les carottes en laissant un peu de fane (feuilles)
  • couper la carotte restante avec un taille crayon à carotte (voir photo) et obtenir des fleurs de carottes
taille crayon à légumes
  • peler les oignons et les couper en 2  (sens de la largeur)
  • peler les champignons de Paris ,les découper en tranches et les citronner (pour qu’ils ne s’oxydent pas)
  • cuire dans l’eau bouillante les carottes et pommes de terre environ 10 mn
    les égoutter et les poêler dans le beurre doucement afin de les glacer .Réserver.
  • laver les morilles séchées plusieurs fois afin d’éliminer le sable éventuel.
    déposer ensuite les morilles dans un bol d’eau pour les faire gonfler :  mettre au micro ondes 1 mn.
    retirer les morilles gonflées mais conserver le bol d’eau des morilles
  • cuire les fleurs de carotte quelques secondes dans l’eau bouillante et retirer rapidement
  • cuire les oignons à sec dans une poêle jusqu’à noircissement des pétales (les pétales se détachent alors tout seuls)

    oignons noircis

Préparation des suprèmes

2 suprèmes de volaille

après avoir prélevé les suprèmes sur la volaille ,les saler et poivrer et les cuire ensuite 5 mn sur la peau dans un peu d’huile d’olive.
rajouter 50 g de beurre ,les retourner et continuer la cuisson encore 5 mn en arrosant de beurre sans cesse.
mettre de côté dans une assiette en couvrant avec du papier alu .

suprêmes couverts de papier alu

Préparation de la sauce
faire revenir les échalotes et l’ail hachés dans la poêle qui a servi à la cuisson des suprèmes (mais débarrassée du reste de beurre et huile) avec un peu d’huile d’olive.
ajouter les morilles et leur jus (passé à la passoire très fine pour éviter le sable résiduel éventuel)

les morilles auxquelles on ajoutera le jus

laisser réduire et ajouter les 80 g de vin jaune

vin jaune au goût incomparable

réduire à nouveau puis rajouter la crème.
remettre les suprêmes réservés à cuire dans la sauce 5 mn.
retirer les suprêmes et les morilles.
mixer alors cette sauce et la remettre à réduire de moitié.
Enfin montez la au beurre (30 g)
goûtez et rectifiez l’assaisonnement éventuellement (sel,poivre)

Présentation

Sur une belle assiette ,disposez votre suprême garni de morilles et arrosez le de la sauce au vin jaune.
de l’autre côté de l’assiette vous alternez fleurs de carotte ,carottes fanes (coupées à la base pour les tenir droites),pétales d’oignons noircis,lamelles de champignons de Paris.
Quelques quartiers de pommes de terre complètent cette présentation.
Prévoyez aussi une saucière pour que vos convives puissent ajouter davantage  de cette magnifique sauce s’ils le souhaitent.

 

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