Mes gnocchis maison , jus truffé

Marre des gnocchis achetés tout prêts et sans saveur dans les magasins et supermarchés . Vous pouvez vous -même les confectionner pour en faire une entrée ou un plat savoureux .
Ce n’est vraiment pas difficile , je vous le promets et , franchement , vous m’en direz des nouvelles .
En fin de recette , vous trouverez les conseils de Jenny pour accorder ces gnocchis avec le vin qui convient .

Ingrédients ( pour 4 personnes si entrée , ou 2 personnes si plat)

250 g de pommes de terre
80 g de chèvre frais (genre « Petit Billy »)
1 oeuf
1 branche de thym
sel, poivre
1 pincée de piment d’Espelette
100 g de farine pour les gnocchis
30 g de farine pour le plan de travail
2 c à café de fond de rôti (en poudre)
150 g d’eau
180 g de crème fraîche entière liquide à 30 %
2 c à café (bombées) de crème de truffes (on en trouve souvent chez Lidl)
zestes d’ 1 citron
pétales de parmesan
50 g de beurre (cuisson)
fleur de sel
truffe (facultatif)
herbes pour déco (persil , cerfeuil ou autres…)

Préparation :

commencer par cuire les pommes de terre entières avec la peau (25 à 30 mn) , en ajoutant un peu de thym et romarin dans l’eau (vérifier cuisson avec fourchette).


Les égoutter , enlever la peau , les écraser ou les mixer .


Mettre ensuite la purée dans un saladier et ajouter les 80 g de chèvre frais, le thym émietté , sel , poivre, une pincée de piment d’Espelette , l’oeuf et 100 g de farine tamisée .
Mélanger bien pour former une boule .

Sur le plan de travail , que vous aurez fariné , réaliser 4 boudins que vous couperez en petits morceaux .
Vous les placerez au frais 1/2 h ( sans les superposer car ils risquent de se coller)



Pendant ce temps , préparer le jus :

Dans une casserole , mettre l’eau (150 g) avec les 2 c à café de jus de rôti en poudre

Bien mélanger puis ajouter la crème .Saler (modérément ) Poivrer .

Ajouter les 2 c à café de crème de truffes et cuire doucement 15 mn environ .
Réserver .

Cuisson des gnocchis :

Mettre de l’eau dans une grande casserole et y jeter les gnocchis lorsque l’eau bout .
Lorsqu’ils remontent à la surface , ils sont cuits.

Après les avoir égouttés ,les passer dans 50 g de beurre pour les dorer légèrement (conseil : vous pouvez disposer un papier sulfurisé dans votre poêle pour éviter qu’ils collent )

Dressage :

Dans une belle assiette ,déposer les gnocchis , le jus de truffes , un peu de fleur de sel .
Râper dessus les zestes de citron.
Si vous avez une truffe ,disposez quelques pétales sur le dessus .(facultatif)
Rajouter ensuite des pétales de parmesan et quelques herbes (persil , cerfeuil ou autres)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Je vous suggère un vin blanc oxydatif type Savagnin : un vin d’Arbois du Jura .
Les vins blancs issus du Savagnin ont un grand potentiel de vieillissement .Ils sont dotés d’une puissance et d’une complexité aromatique aux notes de noix, d’amandes , de noisettes , de fleurs , de miel et de pomme verte .
On peut aussi aller sur un vin blanc de Bourgogne : un Saint Aubin ou un Santenay par exemple .
Si l’on opte pour le rouge , je partirai sur un vin léger , type Givry de Bourgogne ( pour éviter le côté métallique avec le chèvre )

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La bouillabaisse de Monica

Tout en habitant maintenant dans le Sud Ouest j’ai conservé le souvenir de ma vie en Provence , en bord de mer , et le parfum et le goût de la bouillabaisse de là-bas .
J’ai souhaité retrouver cette bouillabaisse en la revisitant un petit peu et vous donner peut-être aussi l’envie de la réaliser .

N ‘ oubliez pas , en fin de recette les conseils de Jenny pour accorder votre vin à ce plat . Vous en apprécierez davantage encore les saveurs .

Les ingrédients ( pour 4 personnes) :

3 têtes de congre
2 carottes
1/2 branche de céleri
8 pommes de terre
1 fenouil
1 oignon jaune
1 échalote
3 gousses d’ail
1 anis étoilé (badiane)
1/2 poireau
2 cuillers à soupe de Pastis
25 cl de vin blanc
1 c à s de concentré de tomates
huile d’olive
beurre
sel et poivre

4 rougets
4 langoustines
2 calamars ( ou 3 selon grosseur)
4 ou 5 moules par personne

Préparation :

la soupe

Couper les têtes de congre en 2 , désarêter les rougets (garder les arêtes) , décortiquer les langoustines (garder les carapaces).
Dans une cocotte , mettre 3 c à soupe d’huile d’olive .
Faire bien revenir les têtes de congre coupées en 2 , les arêtes de rougets et les carapaces de langoustines.


Ajouter ensuite : les oignons ,l’ail , l’échalote , et toutes les garnitures (carottes, céleri, poireau) coupées en petits morceaux .


Bien remuer , puis rajouter le concentré de tomates , l’anis étoilé, sel et poivre .
Ajouter le Pastis et flamber , puis ajouter le vin blanc .
Mouiller ensuite avec de l’eau à hauteur .
Laisser mijoter 2 heures à feu moyen .
Au bout des 2 heures , passer au chinois et réserver la soupe que vous faites réduire une dizaine de minutes en rajoutant à la fin 30 g de beurre

Faire dorer les filets de rougets , dans une poêle garnie d’un papier cuisson , côté peau dans un peu d’huile et de beurre .


Retourner les filets dès coloration et arrêter la cuisson .
Laissez une dizaine de secondes et retirez du feu .

calamars et rougets

Rincer les calamars et retirer la fine pellicule de peau (avec un chiffon ou du papier absorbant) .Enlever la tête .Vider l’intérieur sans oublier la plume , rincer .Les couper dans le sens de la hauteur .Quadriller la peau extérieure avec un couteau.
Les faire ensuite revenir dans une poêle très chaude quelques minutes avec un peu d’huile d’olive et d’ail écrasé .
Réserver .

Laver le bulbe de fenouil , couper la base et tailler des morceaux dans le sens de la longueur ( garder quelques fanes et sommités pour le dressage )

Les plonger dans une eau bouillante 25 mn.
Les égoutter et les passer au beurre

Avec les fanes , couper finement des lanières que vous ferez frire dans de l’huile bouillante.
Poser sur papier absorbant et réserver

Peler les pommes de terre et les cuire dans de l’eau bouillante pendant 25 mn environ .
Les sortir et les passer aussitôt sous l’eau froide .
Les découper ensuite en cubes de 3 cm x 3 cm . (garder le surplus)
Creuser l’intérieur au 2/3 avec une cuiller parisienne ( pour y déposer l’aioli )

Les moules
les ébarber et les passer sous l’eau froide .
Faites les ouvrir dans une poêle ou une cocotte sur feu vif avec un couvercle pendant quelques minutes en mélangeant 2 ou 3 fois .

Tuiles encre de seiche
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche (rayon poissonnerie)

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

Aioli

ingrédients :

1 jaune d’oeuf
3 gousses d’ail
1 c à café de jus de citron
2 pistils de safran (ou Spigol)
1 c à soupe du reste précédent de pommes de terre
huile d’olive
1 pincée de gros sel
poivre

Prendre 3 gousses d’ail et en enlever les germes après les avoir coupées en 2 .
Les mettre dans une casserole d’eau froide jusqu’à ébullition. Répéter cette opération 2 fois et ensuite les réduire en purée .
Réserver.
Dans un bol déposer la c à soupe du restant de pommes de terres cuites et l’écraser en purée avec une pincée de gros sel
Ensuite déposer le jaune d’oeuf , poivre , safran (ou spigol)
Mélanger avec une cuiller
Ensuite , avec un fouet électrique (ou manuel) , fouetter ce mélange en versant dessus , lentement en filet , l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une « pommade » épaisse .
A ce moment , incorporer la purée d’ail et mélanger doucement à la « pommade » pour qu’elle soit homogène .

Le dressage :

Dans une assiette creuse , déposer les 2 filets de rougets puis autour , les langoustines, le calamar ,les moules, les pommes de terre farcies d’aïoli , des morceaux de fenouil .Puis ,sur le dessus déposer quelques fanes frites de fenouil ,des morceaux de tuiles à l’encre de seiche et une ou 2 pluches de fenouil.
La soupe est disposée dans une saucière pour être versée sur le dessus au moment du service .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette bouillabaisse , un vin blanc bien sûr et des accords régionaux principalement : un Bandol blanc , un Cassis blanc , un Palette blanc , ou un Côtes de Provence blanc

On peut aussi mettre à table des vins blancs du Languedoc ,type Corbières , Costières de Nîmes ou alors, en remontant sur la Vallée du Rhône , un Châteauneuf du Pape blanc .

Tous ces vins évoqués autour de cette bouillabaisse me font saliver…qu’il en soit de même pour vous.

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Roulé de courgettes farci au tartare de veau, crème de brebis à la menthe

Voici une entrée fraîche pour le Printemps ou l’été , sans grande difficulté pour la réalisation .
Comme dirait un certain Cyril Lignac , ce roulé est à la fois croquant et gourmand pour vous régaler ainsi que vos invités.
Vous n’oublierez pas , en fin de recette , de consulter les conseils de Jenny pour les accords de ce plat avec les vins .

Les ingrédients (pour 4 personnes)

200 g de veau (escalopes)
1 carotte
zestes d’un citron
jus d’ 1/2 citron
3 c à café d’éclats d’amandes torréfiées
5 ou 6 grains de poivre de Timut (ou baies de Timur)
40 g de feuilles de menthe hachées
1 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe bombée de fromage frais de brebis
sel , poivre
1/2 c à café de piment d’Espelette
2 ou 3 courgettes (selon grosseur)

pour la sauce :

1/2 poivron jaune ou vert
2 c à soupe de fromage frais de brebis
50 g de feuilles de menthe
zestes d’ 1 citron
sel , poivre
1 c à café de jus d’un citron
piment d’Espelette

Préparation des roulés

découper le veau en tout petits cubes et mettre dans un saladier .


Détailler les carottes en brunoise ( très petits dés ) et mettre à cuire 5 mn dans de l’eau bouillante.
Elles doivent rester croquantes.


Laisser refroidir et ajouter au tartare de veau .
Ecraser les grains de poivre de Timut et les ajouter avec tous les autres ingrédients (amandes, feuilles de menthe hachées, fromage, piment d’Espelette, huile d’olive , pincées de sel et poivre)


Bien mélanger le tout , rouler ensuite dans du papier film et laisser reposer au congélateur , 2 h minimum.

Pendant ce temps , laver les courgettes et détailler des tranches fines sur la longueur à l’aide d’une mandoline

Les cuire 2 mn dans de l’eau bouillante salée , puis les verser immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Elles doivent être souples mais pas trop cuites .
Les étaler en les faisant se chevaucher , et les badigeonner d’huile d’olive salée et poivrée.
Sortir les tartares du congélateur et les rouler de suite dans ces lamelles de courgettes . Couper le surplus des roulés .

préparation de la sauce :

Laver et détailler le poivron en petits morceaux et le faire revenir avec un peu d’huile d’olive .



Mettre le poivron cuit et égoutté dans un mixer avec les feuilles de menthe , le fromage de brebis , les zestes et le jus de citron , sel, poivre, piment d’Espelette . Mixer et réserver au frais dans une saucière .

Dressage :

Dans une belle assiette , déposer le roulé farci de tartare de veau avec des points de crème de vinaigre balsamique et de la sauce préparée ci-avant .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette recette , je propose un rosé de Provence (Bandol , Côtes de Provence Lalonde , Côtes de Provence Sainte Victoire ) qui sera fruité et gourmand , mais pourquoi pas également un rosé poivré comme un Gigondas rosé ou Ventoux rosé ou même un Côte d’Auvergne Corent (rosé) .

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Poulet aux écrevisses

Voici un véritable plat de Fêtes : un très beau poulet fermier aux écrevisses avec sa sauce onctueuse et savoureuse qui devrait vous apporter les félicitations de vos convives lorsque vous leur présenterez une assiette superbement dressée et surtout lorsqu’ils la dégusteront .
Les écrevisses ne se trouvent pas partout à l’état frais mais vous pouvez , par contre , en trouver des surgelées qui conviendront parfaitement .
A défaut , vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant les écrevisses (crustacés d’eau douce ) par des langoustines ( crustacés de mer ) faciles à trouver chez les poissonniers .

Et surtout , n’oubliez pas les conseils de Jenny Villani , à la suite de cette recette pour accorder ce plat avec le vin .

Ingrédients (pour 4 personnes)

le plat se compose d’un beau poulet et sa sauce aux écrevisses avec une garniture de purée de pommes de terre , carottes , champignons et nems de farce d’écrevisse .

pour le poulet et sa sauce :

1 poulet de 2 , 2 kg
1 kg d’écrevisses fraîches ou surgelées
300 g de crème liquide à 30%
1 échalotte
1 citron
2 gousses d’ail
1 c à s de cognac
vin blanc sec
sel et poivre

pour la garniture (purée , carottes, champignons , nems poulet / écrevisses)

8 carottes fanes
4 belles pommes de terre
crème entière à 30 %
beurre
cèpes
girolles
ail , persil
feuilles de filo ou brick (facultatif)
sel , poivre

pour le bouillon :

1/2 poireau
2 carottes
1 navet
1 petite branche de céleri
1 petite tranche de jambon cru
1 tête d’ail
1 oignon
huile d’olive
thym , romarin , laurier (bouquet garni)
sel , poivre

Préparation du poulet ,des écrevisses et la sauce :

commencer par découper le poulet en laissant les 2 blancs sur l’os

un beau poulet fermier

Dans une cocotte ,préparer le bouillon en faisant revenir dans un peu d’huile d’olive : les ailes ,le cou , le jambon cru , l’ail ,ainsi que les légumes du bouillon coupés en petits morceaux . Ajouter le bouquet garni ( thym ,romarin , feuille de laurier ) , saler , poivrer et mouiller avec 2 litres d’eau .Laisser cuire pendant 30 mn à feu moyen .

les ingrédients du bouillon
légumes du bouillon

Mettre ensuite les cuisses dans le bouillon , laisser mijoter 10 mn et mettre ensuite la carcasse et laisser hors du feu pendant 20 mn .Sortir alors tous les morceaux de poulet et les réserver .

le poulet dans le bouillon

Dans une poêle , mettre 40 g de beurre et 1 c à s d’huile d’olive et faire dorer les morceaux de poulet sortis du bouillon en les arrosant régulièrement avec le mélange beurre et huile . Réserver .

Décortiquer les écrevisses en conservant la tête et la carapace mais conserver 4 écrevisses entières pour le dressage et la chair .
Dans un faitout , faire revenir 1 échalotte hachée et 2 gousses d’ail écrasées .
Ajouter les carapaces et les têtes d’écrevisses
Flamber au cognac et rajouter 2 verres de vin blanc sec puis 1 bonne louche de bouillon du poulet .
Cuire 30 mn à petit feu afin que le jus réduise au maximum .

carapaces et têtes d’écrevisses


Ajouter ensuite la crème liquide à 30% (300 g) , les zestes d’ 1 citron et le jus de ce citron .
Laisser réduire encore un peu et passer cette sauce au chinois .
La monter avec 30 g de beurre .
y déposer vos morceaux de poulet et la chair des écrevisses .
Mettre de côté .

cuisson des écrevisses
Poulet et écrevisses dans la sauce

Préparation de la garniture

cuire 25 mn (surveiller cuisson avec une fourchette ou un couteau) 4 belles pommes de terre épluchées .
Mixer ensuite en ajoutant sel , crème et beurre pour obtenir une belle purée bien lisse et onctueuse .

cuire quelques cèpes en tranches et girolles dans une poêle beurrée avec ail haché , persil émincé , sel et poivre .

cuire 8 carottes fanes dans du beurre et 1 louche du bouillon .Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson .

les carottes



enfin , avec des feuilles de filo ou de brick , réaliser 4 nems en les farcissant de poulet et de chair d’écrevisses .
pour la farce : mixer 1/2 blanc de poulet , 1 échalote, et de la chair d’écrevisse avec un peu de crème .saler, poivrer
Sur une feuille de filo beurrée , déposer la farce .
Les rouler et frire à l’huile dans une poêle

Dressage de l’assiette :

Il est temps de passer au dressage en choisissant 4 belles assiettes et en déposant au centre de chacune : une belle cuillère de purée .Vous prenez une casserole que vous allez appuyer sur cette purée de sorte qu’en la retirant il se formera un rond de purée et des petites vaguelettes .
Sur le côté , vous déposez un morceau de poulet et une écrevisse cuite entière sur le dessus .
puis , sur le reste de l’assiette : un nem coupé en biseau , quelques écrevisses décortiquées , des cèpes et girolles ainsi que carottes coupées à la base pour les dresser en conservant leur fanes .
Quelques feuilles de persil ou cerfeuil .
N’oubliez pas de verser un peu de sauce sur le poulet avant de servir et de présenter le reste dans une saucière .

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Foie gras en bûche farci au confit de canard et pain d’épices

Les Fêtes de fin d’année avec , bien sûr , le foie gras mais je vous propose une recette qui permettra d’y ajouter d’autres saveurs comme le confit de canard , le pain d’épices et les fruits rouges .
C’est aussi un trompe l’oeil que vous pourrez présenter entier avant de le servir : une très belle bûche au glaçage rouge foncé avec quelques myrtilles sur le dessus , de quoi réjouir vos convives à Noël ou les autres jours .

Ingrédients ( pour 8 personnes )

1 moule à bûche en inox de 30 cm de long
1 insert de bûche de 30 cm de long
1 lobe de foie gras frais éveiné de 650 g

pour le pain d’épices (ou acheter un pain d’épices en boutique)

170 g de farine
85 g de farine de seigle
6 g de levure chimique
7 g de 4 épices
6 g de cannelle
3 g de gingembre
9 œufs
260 g de beurre
150 g de sucre cassonade
170 g de miel de châtaigne ( ou autre)

préparation du pain d’épices

mélanger au fouet toutes les poudres ( farines, levure , toutes les épices et le sucre )
chauffer le miel et le rajouter aux farines.

les 2 farines et les œufs

Battre au fouet 4 œufs entiers et 5 jaunes d’ œufs .
Rajouter à la préparation précédente .
Faire fondre le beurre et le rajouter .
Bien mélanger le tout et mettre au frais 2 h ..
Verser ensuite cette préparation dans un moule de 30 cm
Préchauffer le four à 160 ° et cuire le moule garni pendant 1 h environ à 160 ° (en vérifiant avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche)
Laisser refroidir à température ambiante et découper ensuite une bande de 5 mm d’épaisseur à la dimension du moule de la bûche (30 cm )

le pain d’épices


Préparation du foie gras (la veille)

Faire mariner le foie gras (qui a été dénervé) 24 h auparavant dans un mélange de poivre (2 g ), sel (7g) ,sucre en poudre (2 g) , piment d’ Espelette

Marinade pour le foie gras



pour la farce

2 cuisses de canard confites
10 g de graines de tournesol
10 g de noisettes
10 g de pistaches décortiquées
10 g de graines de courges
sel , poivre
piment d’Espelette
1 échalote

Préparation de la farce

Désosser les cuisses de canard confites et les émietter dans un bol .

cuisses de canard à émietter


Ajouter les fruits secs (pistaches , noisettes , graines de courge et tournesol) torréfiés ainsi que l’échalote émincée .Saler et poivrer , une pincée de piment d’Espelette .
Placer le tout dans un insert de bûche de 30 cm
Filmer et placer au congélateur .

insert de farce de confit

cuisson du foie gras et insertion de la farce de confit

préchauffer votre four à 90°
mettre la préparation de foie gras et disposée dans un moule à bûche de 30 cm et la cuire à 90° pendant 20 mm environ
à la sortie du four : enlever le surplus de gras avec une cuillère.

sortir l’insert du congélateur , démouler le cylindre de farce , le déposer sur le foie gras encore chaud et bien l’enfoncer.

cylindre de farce déposé dans le foie gras
tranche de pain d’épices



Enfin recouvrir le tout avec des tranches de pain d’épices de 5 mm d’épaisseur .
Presser et poser un poids sur le dessus (boites de conserve rectangulaires , par exemple) .
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 h au moins .


pour le glaçage

200 g de coulis de fruits rouges
3 feuilles de gélatine
10 g de sucre en poudre

préparation du glaçage

faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide 5 mn.
porter le coulis et les 10 g de sucre à ébullition
essorer les feuilles de gélatine et les déposer dans le coulis.
bien mélanger et laisser à température ambiante .


glaçage et dressage de la bûche

Démouler le foie gras sur une grille (volette) et couler le glaçage lorsqu’il est à température ambiante .
Laisser égoutter la bûche et finir de décorer avec des myrtilles et des paillettes dorées .

bûche glacée aux fruits rouge


pour le dressage à l’assiette

prévoir :

abricots secs
cerneaux de noix
myrtilles
prune rouge
feuilles de roquette




Après avoir présenté la bûche à vos invités , vous pouvez préparer les assiettes sur lesquelles il sera servi .


Sur une assiette , disposer une tranche de bûche de foie gras au centre .
avec , sur le dessus une tranche de pain d’épices découpée à l’emporte pièces (ici : une étoile)
sur le pourtour , vous disposerez de façon harmonieuse : tranches d’abricots secs , morceaux de cerneaux de noix, tranches de prune rouge , feuilles de roquette

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Tartelettes maroilles et poires

Une entrée qui peut se manger tiède ou froide : une tartelette qui mixe poire et fromage mais , pas n’ importe quel fromage…il s’agit du Maroilles !
Ce fromage à pâte molle et croûte lavée est bien connu des ch’tis , les gens du Nord : une odeur puissante qui ne passe pas inaperçue mais il cache bien son jeu avec sa pâte tendre et plutôt douce et fruitée en bouche .Il se prête parfaitement à la cuisson et figurera en bonne place parmi vos entrées hivernales .

Ingrédients pour la pâte des tartelettes (4)

50 g de parmesan en poudre
120 g de farine
100 g de beurre
1 jaune d’oeuf
sel ,poivre, 1 pincée de piment d’Espelette
feuilles de thym

Préparation des tartelettes

préparer la pâte en mélangeant la farine , le parmesan et ajouter le beurre à température ambiante et le jaune d’oeuf .
Ajouter également sel ,poivre, piment d’ Espelette et émiettez les feuilles de thym .
Ne pas trop travailler la pâte et mettre de côté au frigo 1/2 h .
Préchauffer le four à 160 °
Foncer 4 cercles de 8 cm avec la pâte , placer du papier sulfurisé par dessus et des billes de cuisson .
Mettre au four à 160 ° pendant 15 mn (à surveiller)
Enlever le papier sulfurisé et les billes et remettre au four 5 mn (à surveiller).
Sortir et laisser refroidir.

foncer les cercles

Ingrédients chutney de poires

150 g de poires en petits cubes
40 g de raisins secs
150 g d’oignon haché
20 g de sucre roux
1 jus de citron +zestes
80 g de vinaigre de cidre (ou condiment balsamique blanc)
1 c à s de sauce de soja sucré
1 c à café de sauce de soja sucré pimenté
1/2 c à café de gingembre en poudre
1 petit verre d’eau
2 tranches fines de speck (jambon cru maigre du Tyrol Italien )
huile d’olive

les ingrédients du chutney
Speck
chutney de poires

Préparation du chutney de poires

Mettre les poires (en conservant une c à soupe de cubes de poire crus ) et les oignons dans la poële avec un peu d’huile d’olive .
Laisser revenir quelques minutes et ajouter tous les autres ingrédients sauf le speck.
Laisser cuire environ 1 h à feu doux.
A la fin , rajouter le speck coupé en petits dés et quelques cubes de poires crus.

Ingrédients crême de Maroilles

1/2 Maroilles soit 100g
150 g de crème liquide à 30 %
1 feuille de gélatine
sel , poivre

Préparation de la crème de Maroilles

Faire fondre le Maroilles dans la crème et ajouter la feuille de gélatine essorée après avoir été trempée dans l’eau froide .
Ajouter sel et poivre . Mettre en poche à douille .

Ingrédients pour le dressage

graines de courges et de tournesol
amandes effilées en morceaux (facultatif)
feuilles de roquette
fleurs comestibles (facultatif)
poudre de curry
huille d’olive
sel,poivre

Dressage

Dans une assiette , déposer votre fond de tartelette , ajouter et étaler une cuillère à soupe de chutney de poires.
Puis avec la poche à douille : ajouter le Maroilles sur toute la surface de la tartelette .
Ajouter quelques graines de courges et de tournesol sur le pourtour et de la poudre de curry sur le milieu.
Autour de la tartelette , disposer harmonieusement ; feuilles de roquette arrosée de quelques gouttes d’huile d’olive , salées et poivrées, fines tranches de radis, pétales de fleurs comestibles et amandes effilées en morceaux. .
Vous pouvez servir .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour ce plat , je vous propose de l’hydromel d’Apis Terrae qui peut tout à fait convenir à cette tartelette : une sensation de sucrosité bien maitrisée avec une belle fraîcheur .
Plus classique , je vous suggère un vin demi-sec comme un Savennières ou un Montlouis (Loire) , ou alors un IGP Côtes Catalanes C29 du Château de Rey .

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Magret de canard , figues fraiches

Un beau magret de canard , de belles figues fraîches ( de Sollies , si vous en trouvez , ou autres), quelques pommes de terre : vous avez un joli plat coloré et savoureux .

Simple à réaliser , ce plat trouvera naturellement sa place sur votre table d’invités en cette saison d’automne , accompagné d’un excellent vin rouge que ne manquera pas de vous conseiller Jenny en fin de recette .

Ingrédients ( pour 2 personnes ):

1 beau magret de canard
4 belles figues fraîches
1 oignon rouge
1 oignon jaune
1 verre de vin blanc sec
2 c à café de fond de veau en poudre
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 c à café de sauce de soja sucré pimentée
3 c à soupe de sauce soja sucrée
1 c à café de sucre en poudre
40 g de beurre
4 petites pommes de terre
sel , poivre

Préparation :

Le magret :

Parer le magret : c’est à dire , le dénerver délicatement en enlevant les parties blanches sur la chair .Puis , couper également l’excédent de viande et de gras autour du magret pour obtenir un rectangle
Ensuite avec un couteau , effectuez un quadrillage de la peau .

Magret pas encore paré
parer le magret
peau du magret entaillée

Assaisonner la peau de sel et de poivre , puis faites cuire (sur la peau) dans une poêle à feu moyen, environ 6 mn , en vidant régulièrement la graisse dans un bol ( vous en aurez besoin pour la suite ).
Quand la peau est bien caramélisée , retournez le magret pour le cuire sur la chair de 1 à 2 mn .
Réservez la viande dans un papier alu pour qu’elle ne perde pas son jus .

Les pommes de terre :

cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole d’eau pendant environ 20 mn ( vérifiez la cuisson avec une lame de couteau .
Puis mettre de côté.

4 pommes de terre

Pour la sauce :

quelques ingrédients pour la sauce

.
Dans la poêle de cuisson du canard , mettre un peu de graisse que vous avez conservée dans un bol et ajouter 1 oignon jaune coupé en brunoise avec une petite c à café de sucre en poudre . Vous le ferez doucement confire , sur feu doux , pendant 1/4 d’heure .

oignon jaune confit


Dès que l’ oignon est confit , rajouter le verre de vin blanc , 2 c à café de fond de veau délayé dans un verre d’eau.
Laisser réduire quelques secondes puis ajouter également 1 c à s de vinaigre balsamique , 3 c à s de sauce soja sucré , 1 petite c à café de soja sucré pimenté .
Laisser réduire quelques minutes et ajouter 40 g de beurre .poivrez et remuez jusqu’à fonte du beurre .
Ajouter dans la poêle 2 figues coupées en 4 quartiers puis le magret coupé en tranches afin qu’elles se laquent avec la sauce .
Sortir du feu .


Dressage :

Dans chaque assiette déposez au centre les tranches de magrets avec 4 quartiers de figues laquées ,2 pommes de terre coupées en tranches puis napper de sauce et déposer sur le dessus des rondelles d’oignon rouge, des pluches de persil ou cerfeuil , des fleurs comestibles (facultatif) .
Enfin , répartir 4 quartiers de figue fraiche autour et quelques points de sauce .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



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Soupe froide de tomates , glace aux moutardes

En cette fin d’été , avec des journées encore bien chaudes , que diriez-vous d’une soupe froide en guise d’entrée colorée pour votre repas . Sa particularité est d’incorporer une quenelle de glace aux moutardes qui va booster vos papilles et donner un goût inimitable à cette soupe .
N’oubliez pas les accords mets/vins en fin de recette par Jenny Villani .
Cette recette est inspirée de celle de Olivier Brulard (Meilleur Ouvrier de France )

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la soupe :
800 g de tomates
1 tomate verte (green zebra)
100 g de ketchup
40 g de vinaigre de Xérès
30 g de concentré de tomates
jus d’un citron
2 tranches de pain de mie
une dizaine de noisettes
quelques feuilles d’origan (ou de menthe )
200 g d’eau
60 g d’huile d’olive
2 c à café d’Angostura (bitter pour cocktails)
sel , poivre ,piment d’Espelette

une partie des ingrédients

Préparation (de la soupe) :
Couper les tomates en quartier sans oublier d’ôter le pédoncule . Les déposer dans un saladier .

une belle variété de tomates du jardin

Ajouter le jus de ketchup , le vinaigre, le concentré de tomates et l’eau .
Mixer le tout , puis passer avec une passoire fine afin d’enlever la peau et les graines.
Ajouter 2 c à café d’Angostura , le jus de citron et l’huile d’olive .
Mixer à nouveau .
Saler et poivrer et une c à café de piment d’espelette. Réserver au frais .

les tomates avant mixage
la soupe mixée

Ingrédients pour la glace à la moutarde :

4 jaunes d’œufs
10 g de sucre
175 g de lait entier
175 g de crème liquide (30 %)
2 g de gingembre confit râpé
jus d’1/2 citron vert
1 c à café de pâte de Wasabi
25 g de moutarde à l’ancienne
30 g de moutarde fine

Préparation de la glace :

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (travailler vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre avec un fouet pour que le mélange devienne crémeux , mousseux et clair).
Faire chauffer le lait et le rajouter à la préparation précédente .
Mettre à cuire ce mélange comme une crème anglaise à 84° puis refroidir .
Rajouter la crème , le gingembre confit râpé , les moutardes , le jus de citron et la pate de Wasabi .
Mettre ce mélange à glacer dans des bacs à glaçons .

La préparation dans des bacs à glaçons

Le lendemain , démouler les glaçons et les mettre dans un mixer (Thermomix ou équivalent) .

glaçons à la moutarde
crème glacée à la moutarde

Mixer jusqu’à consistance d’une crème glacée . Réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage .

Suite et dressage :

Préparer des petits croûtons avec du pain de mie que vous allez dorer dans une poêle huilée .
Tailler la tomate verte en brunoise (petits dès)
Grillez quelques noisettes à la poêle .


Dans une assiette blanche , verser une louche ou deux de soupe froide de tomates .
Déposer au milieu une belle quenelle de glace à la moutarde (à l’aide de 2 cuillers) , puis quelques petits croûtons dorés, quelques dès de tomates vertes, noisettes grillées , quelques feuilles d’origan (ou menthe) .
Enfin finir par un tour d’huile d’olive sur la soupe .

dressage

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Bourride de rougets

Voici un plat d’été qui va vous apporter une bouffée d’air marin et de Provence : c’est du rouget barbet , un des poissons dont la chair est particulièrement délicate et parfumée .
A la différence du rouget grondin , celui-ci possède une tête fine prolongée de barbillons .
Attention à la cuisson car sa chair fine nécessite une cuisson rapide.
A la suite de cette recette , n’oubliez pas les conseils vins de Jenny Villani qui vous permettront de sublimer ce plat.

Ingrédients (pour 2 personnes)

3 rougets

les rougets (après levage des filets)

1 bulbe de fenouil
1 gousse d’ail
beurre
huile d’olive
sel, poivre

6 petites pommes de terre

pain (pour les croûtons)

1 oignon rouge (dressage)
fleurs comestibles : exemple capucine, bourrache… (dressage)


pour le bouillon :
1 oignon
1 échalote
2 gousses d’ail
1/2 poireau
2 carottes + 2 carottes fanes
1 branche de fenouil
150 g de vin blanc sec
4 pistils de safran
2 c à s de fumet de poisson
450 g d’eau
sel , poivre , piment d’Espelette
têtes et arêtes des rougets
zestes d’une orange
bouquet garni
sel , poivre

Préparation :

le bouillon :
Dans une cocotte , mettez à chauffer 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir têtes et arêtes des rougets .
Ajouter l’oignon , l’ échalote et les gousses d’ail : le tout haché puis ajouter tous les autres ingrédients .
Laisser cuire 25 mn.
Réserver les 2 carottes fanes et passer le reste au chinois en pressant .
Verser le bouillon filtré dans une casserole et faire réduire jusqu’à consistance nappante .
Réserver .

les légumes du bouillon

Le lit de fenouil :
Tailler le bulbe de fenouil à la mandoline pour en obtenir de fines tranches et faites les revenir dans une poêle avec 1 c à s d’huile d’olive .
Ajouter 25 cl d’eau et laisser cuire 20 mn .
A la fin rajouter 25 g de beurre avant de réserver .

le fenouil

Aioli

ingrédients :

1 jaune d’oeuf
3 gousses d’ail
1 c à café de jus de citron
huile d’olive
sel , poivre

Prendre 3 gousses d’ail et en enlever les germes après les avoir coupées en 2 .
Les mettre dans une casserole d’eau froide jusqu’à ébullition. Répéter cette opération 2 fois et ensuite les réduire en purée .
Réserver.
Dans un bol , déposer le jaune d’oeuf , quelques pincées de sel , poivre , 1 c à café de jus de citron
Mélanger avec une cuiller
Avec un fouet électrique (ou manuel) , fouetter ce mélange en versant dessus , lentement en filet , l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une « pommade » épaisse .
A ce moment , incorporer la purée d’ail et mélanger doucement à la « pommade » pour qu’elle soit homogène .

Les pommes de terre
cuire les pommes de terre épluchées 20 à 25 mn dans une casserole d’eau

Les croutons
couper vos tranches de pain en petits dés que vous ferez revenir dans un peu d’huile d’olive.
Une fois dorés , frottez les avec une gousse d’ail.

Les rougets
préchauffer le four à 200°
assaisonner les filets et les disposer sur une plaque de four avec un peu d’huile d’olive.
Enfourner pendant 5 mn

disposer les filets sur une plaque de four

Dressage :
dans une assiette creuse , déposer au fond un peu de fenouil , les pommes de terre, la carotte fane et les filets de rougets .
Mélanger l’aioli au bouillon légèrement réchauffé et en verser une louche dans l’assiette.
Sur le dessus , déposer les dès de croutons , des rondelles d’oignon rouge et quelques fleurs comestibles.

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Cuisses de pintade farcies , panais roti

La pintade est une volaille que l’on s’accorde à qualifier de proche d’un gibier en raison de son goût délicieux et marqué .
Je vous propose de la cuisiner farcie après l’avoir désossée et de l’accompagner d’un beau panais rôti .

Enfin , n’oubliez pas , en fin de recette , les conseils d’accord avec le vin de Jenny Villani.

Ingrédients (pour 2 personnes)

2 cuisses de pintade
130 g de chair à saucisse
30 g de cèpes secs
40 g de jambon cru
1 échalote
1 gousse d’ail
branches de persil
20 cl de crème liquide à 30 %
1 c à s d’huile d’olive
beurre
sel , poivre
1 panais
100 g de tomates confites
zestes d’ 1/2 citron
10 g de gingembre en poudre ou rapé
20 g de graines de sarrasin doré

et pour la cuisson ,
80 g de beurre
1 branche de thym
2 gousses d’ail en chemise

Préparation :

Tout d’abord , désosser les cuisses de pintade : ce n’est pas si difficile mais je vous adresse sur une démonstration vidéo ci jointe le cas échéant :

https://www.youtube.com/watch?v=8fmUq2GxMiM

Vous pouvez également le demander gentiment à votre boucher qui se fera un plaisir de vous satisfaire .

les cuisses de pintade désossées

Pensez à bien aplatir la viande à l’aide d’un rouleau à patisserie afin de pouvoir les farcir aisément .

Farce :

Dans un bol , déposer les cèpes secs avec de l’eau à hauteur et mettre au micro ondes pendant 1 minute à pleine puissance avant de les passer dans une passoire en gardant le jus pour la sauce .
Faire revenir les cèpes dans une poêle avec un peu de beurre et un hachis d’ail et persil .Réserver .
Dans un saladier , déposer la chair à saucisse , le jambon cru haché , les cèpes , 1 échalote hachée , les 20 cl de crème , la cuillère d’huile d’olive . Saler , poivrer .

la farce


Bien mélanger le tout et ensuite farcir les cuisses désossées .

Déposer la farce sur la cuisse

Replier la chair sur la farce soigneusement et l’entourer avec de la ficelle de boucher.

dav
Bien ficeler la cuisse farcie pour la cuisson

Dans une poêle bien chaude mettre 40 g de beurre , un peu de thym , 2 gousses d’ail en chemise et faire revenir les cuisses farcies en arrosant régulièrement de beurre fondu pour les dorer .
Ajouter un verre d’eau avec une cuiller à café de fond de rôti , puis mettre cette poêle au four pour 30 mn à 180° .

Bien dorer les cuisses et arroser de beurre fondu
cuisses bien dorées

A la sortie du four , réserver les cuisses de pintades farcies .Rajouter dans la poêle le jus des cèpes , laisser réduire quelques instants jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse .
Passer cette sauce au chinois dans une casserole et la monter au beurre (40 g)

Le Panais :

Dans un saladier , mélanger les tomates confites hachées avec les zestes d’1/2 citron , 10 g de gingembre haché ( ou en poudre par défaut ) ainsi que 15 g de graines de sarrasin légèrement torréfié dans une poêle .

graines de sarrasin
farce


Prendre le panais (assez gros) , l’éplucher et le couper en 2 sur la longueur . Mettre ces 2 morceaux à cuire dans l’eau pendant 20 mn environ .

Panais
coupés en 2 horizontalement
panais farcis au four


Les égoutter , les creuser légèrement avec une cuillère et les farcir avec la préparation ci dessus.
Mettre au four avec une c à s d’huile d’olive et un peu de beurre à 180° pendant 15 mn .

Tuile de pain aux graines de sarrasin

Préparation de la tuile de pain :
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
10 g de graines de sarrasin (torréfiées)
(piment d’Espelette et thym facultatifs)

  • mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
  • chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
  • Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

Dressage :

ôter la ficelle des cuisses de pintade , puis les enrober de jus pour les laquer .
Dans une assiette déposer une cuiller de sauce puis la cuisse de pintade farcie .
Sur le côté déposer le demi panais rôti avec un morceau de tuile sur le dessus .
Vous pouvez ajouter quelques pluches de cerfeuil ou de persil ainsi que des fleurs comestibles .

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