Cailles farcies aux champignons , chou rouge confit ,pommes de terre fromagères

C ‘ est un plat qui pourrait s’inviter sur une table de Fêtes ou le Dimanche en famille ou entre amis .

La caille est une volaille au prix abordable et au goût délicieux .

Elle sera d’autant plus appréciée que je vous propose de la désosser et remplacer cette carcasse par une belle farce aux champignons .

Quant au chou rouge , souvent délaissé dans les cuisines , il devient une gourmandise lorsqu’on le confit doucement .


N’oubliez pas les conseils de Jenny en fin de recette pour accorder le vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Les cailles farcies :

pour 4 cailles

farce :

  • 150 g de champignons mélangés
  • 40 g de cèpes secs
  • 3 gousses d’ail
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 échalote
  • 35 g de jambon cru
  • 1 tranche de jambon cuit
  • 1 c à café d’huile d’olive
  • thym
  • persil
  • crème fraiche
  • huile d’olive
  • sel , poivre, noix de muscade
  • 20 g d’amandes hachées

pour la cuisson des cailles :

3 gousses d’ail
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
1 carotte
thym , romarin
1 verre de vin blanc
40 g de beurre
1 cuillère à café de jus de rôti
graisse d’oie (ou de canard)

Le chou rouge confit :

1 chou rouge
3 gousse d’ail
2 oignons
50 g de raisins secs
1 verre d’eau
70 g de vin blanc
graisse d’oie (ou de canard)
sel et poivre

Les pommes de terre fromagères :

12 pommes de terre moyennes
150 g de crème épaisse entière
60 g de fromage (gruyère ou autre)
1 échalotte
ciboulette
sel , poivre, piment d’Espelette

Préparation des cailles :
Pour désosser les cailles , il convient de couper la peau sur la longueur du dos .



L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est IMG_20190302_120202-973x1024.jpg.

Désarticuler les cuisses en les tournant .
Avec votre couteau longer les os de la cage thoracique de chaque côté pour libérer les filets .

dégager les filets de la cage thoracique en la longeant avec un couteau

Sur les ailes , passer entre les 2 os pour dégager les os de la caille .
Gratter les 1ers os de chaque cuisse et trancher au niveau de l’articulation .
Dégager entièrement la cage thoracique en la tirant vers vous .
La caille est prête à être farcie .

caille désossée

La préparation de la farce :


Réhydrater les cèpes secs au micro onde dans un bol d’eau pendant 1 mn et passer dans une passoire .
Faire revenir tous les champignons dans une poêle chaude et à la fin mettre un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les champignons
la farce


Dans un mixer , mettre tous les champignons cuits , 3 gousses d’ail , les 2 jambons , l’échalote , la tranche de pain , la crème fraiche , sel , poivre , une pincée de noix de muscade râpée , 1 c à café d’huile d’olive . ,
Mixer grossièrement le tout et rajouter les amandes hachées .

Garnir vos cailles avec cette préparation ,
refermer et ficeler

garnir de farce
farcir et refermer les cailles
cailles farcies et ficelées

Préchauffer le four à 160 °
Dans une cocotte , déposer 1 bonne c à s de graisse d’oie (canard) : faire dorer les cailles ( salées et poivrées) de tous les côtés puis ajouter : l’ail et l’oignon hachés , les carottes en rondelles , le céleri ,branches de thym et romarin .

Ajouter ensuite le vin blanc et le bouillon (jus de rôti dissous dans l’eau).
Mettre la cocotte au four ( sans couvercle) pendant 30 mn.

cuisson dans la cocotte


A la fin , sortir les cailles , ôter la ficelle et réserver.
Passer le jus de cuisson et monter avec 40 g de beurre.

Monter le jus de cuisson passé avec du beurre

Laquer les cailles avec ce jus et en conserver pour le dressage .


Préparation du chou confit :

Hacher finement le chou , les oignons , l’ail et les faire revenir doucement dans une poêle avec huile d’olive et graisse d’oie (canard) .

chou rouge
chou rouge mijoté
le chou est confit


Mouiller au vin blanc et eau .
Rajouter les raisins secs.
Saler , poivrer et laisser mijoter 1 heure en remuant de temps en temps.

Préparation des pommes de terre :

emporte-piècer les pommes de terre épluchées avec 1 cercle de 2 cm de diamètre sur 5 cm de haut .
Les creuser au milieu avec un vide pommes .
Faire cuire dans une casserole d’eau 15 à 20 mn .
Faire cuire le fromage dans la crème chaude et ajouter l’échalotte et la ciboulette hachées , saler , poivrer ,une pincée de piment d’Espelette : bien mélanger et mettre au frais.
Une fois refroidi , mettre en poche à douille .
Avec le reste des pommes de terre , faire des petits filaments que vous plongerez dans l’huile chaude .

Dressage :

dans une belle assiette , au milieu déposer le chou dans un emporte pièce ,le retirer puis déposer la caille laquée sur le dessus .

poser la caille laquée sur le lit de chou rouge entouré de jus


Verser un peu de sauce autour.

Déposer 3 pommes de terres sur le côté : les remplir de crème fromagère froide avec la poche à douille.

tubes de pomme de terre garnis de crème fromagère
filaments de pomme de terre sur les tubes



Sur le dessus : déposer les filaments de pomme de terre frits sur le dessus

Vous pouvez déposer quelques pluches de persil dans l’assiette et un peu de poudre de cèpes (cèpes secs réduits en poudre au mixer )

assiette dressée
prêt à être degusté

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Pour ce plat je vous propose 2 Vins : 

– 1 saint Emilion Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac, propriété des vignobles DOURTHE. 

Ce vin a une structure tannique au grain très fin qui permettra une dégustation avec les pommes de terre fromagères et offre des arômes de fruits noirs et d’épices qui souligneront les champignons présents. 

69 % merlot – 31 % cabernet sauvignon – 12 mois d’élevage en barriques. 

http://www.dourthe.com/chateau/4-chateau-grand-barrail-lamarzelle-figeac

Ou bien :
plus au sud , 1 vin de France de Saint-Cyr-sur-Mer ( Var) tout en finesse : « L’indomptable » 100 % Carignan avec 6 mois d’élevage en barriques du Domaine La Chrétienne. 

Bouche soyeuse avec de jolis arômes de réglisse, de pruneau.  

http://www.lachretienne.fr/

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


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Haddock , mousseline de pommes de terre au citron, gelée orange citron ,œufs de truite

C’est une entrée qui met en scène un poisson fumé , adoré des anglais , à la belle couleur orangée : le haddock .

Le haddock , c’est en fait l’églefin , poisson plat proche du cabillaud .Lorsqu’il est vidé , étêté , ouvert à plat , légèrement salé et délicatement fumé au feu de bois , il se nomme alors haddock .

On le trouvera en 2 façons : en crème et en petits morceaux . Une mousseline de pommes de terre aux zestes de citron pour la fraicheur , et quelques cubes de gelée orange citron avec des œufs de truite .

Cette entrée est originale et colorée , belle mise en bouche pour la suite du repas à base de poisson , peut être .

Pour en faire une véritable entrée de luxe : vous pouvez remplacer les œufs de truite par du caviar !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de haddock
3 pommes de terre
1 blanc d’oeuf
260 g de crème liquide entière
60 g de beurre
zestes d’un citron
jus d’1/2 citron
1 bocal de 125 g d’œufs de truite ( caviar si vous en avez les moyens)
mini poivrons rouges ou grains de grenade (facultatif)
quelques feuilles de roquette et/ou de jeunes pousses d’épinard
sel, poivre

Préparation du haddock :

Il est préférable de le dessaler dans un mélange d’eau et de lait pendant 30 mn.
Bien essorer votre filet de haddock , sécher à l’aide de papier essuie tout , et couper 24 à 30 petits cubes .Mettre de côté .

cubes de haddock


la crème de haddock :

dans un mixer , mettre le reste du haddock , le blanc d’oeuf et 80 g de crème liquide.
Mixer : la consistance doit être crémeuse.
Ne pas saler !
Verser dans une poche à douille

Préparation de la mousseline de pommes de terre :

cuire les pommes de terre épluchées, à l’eau, 20 mn environ .
Ensuite , ajouter le beurre et le reste de la crème (soit 180 g) , puis le jus d’1/2 citron et les zestes.
Si votre mousseline est trop épaisse , vous pourrez rajouter un peu de crème pour la rendre onctueuse

Préparation de la tuile de pain :
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
(piment d’Espelette et thym facultatifs)

Préparation de la tuile :

  • mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
  • chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
  • Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.
tuile de pain

Préparation de la gelée orange citron :
350 g de jus d’oranges et de citrons
10 g de sucre
10 g gélatine (120 bloom)
1 c à café rase d’agar agar
zeste d’un citron vert

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole , chauffer le jus des oranges et de citrons avec le sucre et le citron vert ,ajouter la c à café d’agar agar , laisser chauffer jusqu’à ébullition.

gelée orange citron

cubes gelée

Sortir la casserole du feu et attendre que cela refroidisse un peu avant d’ajouter la gélatine (essorée).
Mettre le tout dans un plat carré de 12 x 12 cm environ.
Faire prendre au frais pendant 4 h minimum.
Sortir votre gelée et découper en 24 petits cubes égaux .

Dressage :

Dans une assiette , utiliser 2 cercles de grandeur différente (12 et 5 cm de diamètre)

2 cercles

Deposer la mousseline dans le cercle extérieur.
Sur le pourtour à l’aide de votre poche à douille , déposer 4 à 5 cones de crème de haddock .
Déposer 4 ou 5 petits cubes de haddock dans les intervalles ainsi que des cubes de gelée orange/citron
Intercaler 4 morceaux de tuile de pain
Puis quelques mini poivrons rouges ou petits grains de grenade (si vous en disposez)
Dans le cercle du milieu déposer les œufs de truite .
Quelques feuilles de roquette et /ou jeunes pousses d’épinard sur le dessus (voir photo)
Vous pouvez retirer les cercles et servir .





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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Cromesquis d’escargots et cèpes ,crème d’ail et jus d’agneau

Une belle entrée avec ses ingrédients cachés (escargots et cèpes) qu’aimeront même ceux qui indiquent ne pas les aimer .

La crème d’ail et le jus d’agneau amènent une belle saveur complémentaire .

C’est aussi une idée pour une table de Fêtes , dites moi ce que vous en pensez en postant vos commentaires .

Enfin , n’ oubliez pas les conseils de notre sommelière , Jenny Villani , pour choisir les vins les mieux adaptés pour ce plat .

Ingrédients ( pour 4 personnes )

100 g d’escargots
70 g de cèpes secs
8 gousses d’ail
270 g de crème
2 pommes de terre
40 g de beurre
60 g de jus de rôti en poudre
zestes d’un citron
jaune d’un oeuf
farine
chapelure (Panko ou autre)
piment d’Espelette
persil
ail
sel , poivre

pour le jus d’agneau : voir dans cette recette un jus fait « maison » ou se procurer dans le commerce un jus d’agneau en poudre à délayer dans l’eau chaude ,réduire et monter au beurre.

Préparation :

Faire tremper les cèpes dans un bol d’eau chaude afin de les réhydrater .

Préparer les escargots en les faisant revenir dans un peu de beurre , saler et poivrer , et en fin de cuisson , rajouter ail ( 1/2 gousse) et persil hachés finement .

Egoutter les cèpes et procéder comme les escargots en les faisant revenir dans un peu de beurre , saler et poivrer ,et ,en fin de cuisson , rajouter ail (1/2 gousse) et persil haché finement .


Avec les 2 pommes de terre , préparer une purée à laquelle vous ajouterez beurre et crème ainsi que sel et poivre .

Pour la crème d’ail :

Peler 7 gousses d’ail que vous ferez ensuite bouillir 3 fois dans l’eau bouillante pour en ôter l’amertume .

Egoutter , mettre dans une casserole puis ajouter 230 g de crème et 60 g de bouillon (préalablement préparé avec 60 g de jus de rôti en poudre délayé dans de l’eau chaude), ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette , poivre (et sel avec modération). Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes environ ( à surveiller) : elle va un peu épaissir .


A la fin , mixer le tout et réserver.

il + crème+bouillon

pour le jus (fait maison)
reste d’agneau (à demander à votre boucher)
1 carotte
1/2 navet
1 petit morceau de poireau
2 gousses d’ail
1 petit oignon
1/2 cube de bouillon de boeuf
sel, poivre
thym
romarin

  • Le jus
    Faire revenir les petits morceaux d’agneau dans un peu d’huile. Laisser bien dorer avant d’ajouter tous les légumes prévus et le bouillon cube .
    Mettre de l’eau à niveau et laisser cuire environ 1/2 h à feu moyen.
dav

préparation du jus

Ensuite ,passer au chinois .Laisser réduire à nouveau 5 mn et monter la sauce avec 30 g de beurre .La consistance doit être épaisse.

Les cromesquis : 

Préparer les cromesquis en mélangeant 2 c à soupe de purée de pommes de terre , les escargots , les cèpes , zeste d’ un citron .

mélange purée ,escargots et cèpes

Confectionner 4 boules et les passer 2 fois de suite (dans l’ordre) :  dans la farine ,le jaune d’oeuf battu, et le Panko (chapelure).(Panure à l’anglaise)

Les laisser quelques minutes au frais

pour la panure à l’anglaise

Au moment de servir , passer les cromesquis dans la friteuse  jusqu’à coloration .

Dressage :

Dans une assiette , déposer 2 cercles de taille différente : dans celui du centre verser la crème d’ail et le cercle extérieur :  le jus d’agneau.

crème d’ail au centre et jus d’agneau à l’extérieur

Elever délicatement les cercles , puis déposer un cromesqui au centre sur la crème d’ail.

Quelques pluches de persil sur le pourtour ainsi que des tranches d’oignon frais (ou cebettes).

Il n’y a plus qu’à servir rapidement .

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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Velouté de panais , gorgonzola , et petits champignons des bois

Un légume de saison , une envie de velouté bien chaud en ces journées plus fraiches , un parfum de sous bois….c’est un velouté de panais , gorgonzola et petits champignons des bois que je vous propose aujourd’hui .
C’est une entrée qui peut être servie lors d’un repas de Fêtes , pas chère du tout et facile à réaliser .Que souhaiter de plus ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de panais
250 g de crème liquide entière
250 g de bouillon ( à l’aide de fond de rôti)
70 g de gorgonzola
quelques noisettes
huile de noisettes
huile de friture
1 gousse d’ail
branches de persil
300 g de petits champignons des bois
sel , poivre

Préparation :

Prendre un gros panais , le peler et le détailler en fines lamelles à l’aide d’un éplucheur à legumes spécial lamelles fines .

très fines lamelles de panais

Les faire frire dans l’huile très chaude .Saler , poivrer .Réserver.

lamelles de panais mises à frire

Couper les autres panais en petits tronçons que vous jetterez dans une grande casserole avec la crème liquide et le bouillon (préalablement préparé avec 2 c à café de fond de rôti en poudre)
Saler , poivrer .

Cuire 20 à 30 mn (à surveiller).
A la fin , ajouter le gorgonzola .
Mixer le tout .

Si votre velouté n’est pas assez lisse , passez le au tamis .
S’il est trop épais , rajouter un peu de crème.
Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût.

tronçons de panais

panais dans la crème et le bouillon

Pendant ce temps , faire revenir les champignons dans un peu de beurre et ajouter en fin de cuisson un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les petits champignons

Faire griller quelques noisettes

Dressage :

Déposer au centre d’une assiette creuse un emporte pièce (cercle) dans lequel vous déposerez des champignons.

champignons dans le cercle

Verser le velouté tout autour.

le velouté autour du cercle

Retirez l’emporte pièce et déposez délicatement sur le velouté : quelques jolis champignons , quelques noisettes grillées , un filet d’huile de noisettes , puis un buisson de friture de panais .
Ajouter quelques pluches de persil ou de cerfeuil .

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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Le gigot de 7 heures

Un gigot d’agneau doucement cuit pendant 7 heures pour fondre délicatement dans votre palais .
Si la cuisson est longue , elle en vaut vraiment la peine car la viande est confite et imprégnée de tous les arômes des herbes aromatiques , des légumes et du bouillon .
Ce peut être un repas de Fête ou tout simplement un repas de famille ou entre amis avec une bonne bouteille conseillée par Jenny (voir en fin de recette)

  • Le gigot

Ingrédients (pour 8 personnes) :

1 gigot d’agneau de 2,5 kg
2 oignons
1 poireau et demi
3 carottes
1 branche de céleri
2 petits navets
1 tête d’ail
1 l de bouillon (préparé à l’avance avec 2 c à café de jus de rôti)
thym ,romarin en branche
1 feuille de laurier
sel ,poivre, piment d’Espelette
huile d’olive
1 c à café de miel
1 c à café de sauce soja sucré
50 g de beurre

Préparation : 

Dans une cocotte  , faites revenir le gigot des 2 côtés .

Sortir du feu et ajouter les oignons coupés en 2 , la moitié des poireaux , les carottes coupées en 2 , la petite branche de céleri, les navets,la tête d’ail coupée en 2 , le thym ,le romarin ,la feuille de laurier, le sel , le poivre , le piment d’Espelette , 1 c à café de miel, 1 c à café de sauce de soja sucré et , enfin ajouter le bouillon à hauteur .
Fermer la cocotte et mettre au four préchauffé à 130 ° pour 7 h.

les légumes pour la cuisson du gigot

En milieu de cuisson (soit après 3 h 30 ) , tourner le gigot , et 1 h avant la fin de cuisson : retirer le couvercle.

A l’issue de 7 h , sortir le gigot et  le détailler en petits morceaux que vous mettrez dans un emporte pièce (cercle) : rajouter un peu de bouillon par dessus et remettre au four 15 mn à 150 °.

le gigot est cuit

effilocher la viande à placer dans l’emporte pièce

La viande dans les emporte pièces

Pendant ce temps , passer le jus de la cocotte pour ne garder que le bouillon .

le bouillon de cuisson

Réduire ce bouillon jusqu’à consistance sirupeuse , puis monter celui ci au beurre (50 g) . Réserver

monter le bouillon réduit au beurre .

  • La garniture

ingrédients :

pommes de terre (4 )
carottes fanes ( 3 par personne)
oignons (1 par personne)
petits pois (1 petit bol)
60 g de beurre
1 litre de bouillon
sucre en poudre
1 branche de thym
1 gousse d’ail
sel et poivre

Préparation :

les carottes :
Mettre les carottes épluchées dans une cocotte avec les beurre en petits morceaux , 1 pincée de sucre , sel et poivre, 1 gousse d’ail en chemise et la branche de thym.
Couvrir de bouillon (bouillon cube)
Cuire 20 mn à petite ébullition en retournant régulièrement les carottes , jusqu’à évaporation du bouillon.

les oignons :
les couper en 2 horizontalement
les déposer à sec dans une poêle sur le côté tranché et laisser noircir .
Ensuite détacher les cônes d’oignons noircis .
Réserver

noircissement des oignons

La pomme de terre :

l’ éplucher et ,à l’aide d’un économe ,la couper en lamelles les plus longues possibles. Egaliser ces lamelles à l’aide d’un couteau et les enrouler sur elles-mêmes. Les piquer avec un cure dents pour qu’elles restent enroulées.

lamelles de pommes de terre

lamelles enroulées

Plonger ces lamelles dans l’huile chaude jusqu’à coloration .Réserver.

Les petits pois  frais :
Dans une casserole porter à ébullition de l’eau salée , y plonger les petits pois et laisser mijoter 15 mn à feu doux.
Arrêter la cuisson en plongeant dans une glaçante (eau froide et glaçons) pour fixer la couleur verte.

Dressage :

Dans une belle assiette , déposer le cercle de gigot et décercler .
Ajouter un peu de sauce sur le côté .
Poser la grande carotte en travers du gigot et dresser 2 autres carottes coupées sur le côté.
Poser quelques coupelles d’oignon noirci entre les carottes et des pommes de terre en lamelles .
Disperser quelques petits pois.
Vous pouvez agrémenter avec des fleurs comestibles

Pensez à présenter ces assiettes accompagnées d’une saucière contenant le reste de sauce.

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Avec cette viande confite , j’opterai pour un vin de la Vallée du Rhône Sud , sur l’évolution comme un Gigondas ou un Châteauneuf du Pape sur un millésime évolué comme 2007.
Le vin verra sa structure tanique s’assouplir au profit d’une incroyable longueur en bouche .
Il aura une amplitude aromatique importante et délivrera des notes notamment de cacao et d’épices .

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

 


 

 

 

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Tartelettes noix et miel

Des noix et du miel pour des tartelettes au goût d’Automne .
Elles vont délicieusement accompagner votre café ou thé cet après  midi ou figurer simplement sur la table des desserts .

pour 14 moules de 8 cm de diamètre

  • La pâte de sablé viennois :

210 g de farine
200 g de beurre à température ambiante
80 g de sucre glace
1 blanc d’oeuf
zestes d’un citron
1 pincée de sel

préparation de la pâte à sablé viennois :

Préchauffer le four à 180 °
Dans un saladier ,travailler le beurre pommade avec le sucre glace  et le sel.
Incorporer le blanc d’oeuf puis la farine tamisée.
Ne pas trop travailler la pâte.
Former une boule avec cette pâte et mettre au frais 30 mn.

Au bout des 30 mn foncer vos moules avec cette pâte.
Mettre un papier sulfurisé au dessus de ces tartelettes sur lequel vous placerez des billes d’argile ou du riz pour permettre une cuisson à blanc.

Tartelettes avec papier cuisson empli de riz pour éviter le gonflement de la pate

Cuire 10 mn à 180°.
Au bout de 10 mn ôter le papier sulfurisé et les billes d’argile (ou riz).

Laisser refroidir dans les moules .

  • La garniture aux noix

Ingrédients :

180 g de cerneaux de noix
100 g de miel de fleurs
100 g de crème entière liquide
40 g de beurre
sucre glace
zestes de 2 citrons
zestes de 2 oranges
50 g de sucre en poudre
1 petite pincée de sel

Préparation :

Dans une poêle verser les cerneaux de noix ,les 50 g de sucre , et les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés en les remuant fréquemment .

Dans une casserole faire chauffer la crème fraiche entière , le beurre et le miel et la pincée de sel  . Dès que le mélange est fondu , y ajouter les cerneaux de noix dorés ainsi que les zestes de citron et d’orange .

Répartir ce mélange sur les fonds de tartelette précuits et les remettre à cuire 5 à 8 mn au four à 180° .

Sortir les tartelettes du four et laisser refroidir avant de démouler .
Saupoudrer de sucre glace sur le pourtour de la tartelette .

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Nems de pot au feu , cromesquis pommes de terre et mozzarella

Comment réaliser un plat superbe avec les restes d’un pot au feu ?
Il y a souvent trop de viande et de pommes terres dans le pot au feu que l’on a préparé : voici l’occasion de les utiliser avec ma recette de nems accompagnés de cromesquis de pommes de terre et mozzarella .

  • Les nems (pour 4 personnes )

Ingrédients :

150 g de boeuf cuit ( reliquat de pot au feu)
1 échalotte
35 g de cèpes secs
1 c à soupe d’huile d’ olive
50 g de crème fraiche liquide
sel , poivre
1 c à café de cumin en poudre
1 gousse d’ail
feuilles de brick

préparation :

Réhydrater  25 g de cèpes secs en les faisant tremper dans un bol rempli d’eau chaude pendant 40 mn .

cèpes réhydratés

Les 10 g de cèpes restant seront mixés pour obtenir de la poudre de cèpes .

Dans un saladier ( ou cul de poule ) mettre les 150 g de boeuf cuit provenant du pot au feu et hachés ,avec échalotte, ail et cèpes réhydratés (le tout haché finement) , l’oeuf ,la cuiller de cumin , la crème fraiche et l’huile d’olive , sel et poivre . Mélanger .

boeuf provenant d’un pot au feu

Rouler en suite cette préparation dans des feuilles de brick , préalablement  badigeonnées de beurre fondu .
Pour réaliser ces nems , il suffit de couper la feuille en 2 , de replier les bords sur la garniture et rouler .

nems en feuille de brick farcis

Mettre au four à 180° pendant 15 mn environ (à surveiller)

nems cuits

  • Les cromesquis :

ingrédients :

250 g de pommes de terre ( provenant du reliquat de pot au feu ou cuites à l’eau ou bouillon)
2 c à café de parmesan râpé
30 g de beurre
1 boule de mozzarella
sel , poivre
1 oeuf
farine
chapelure ( Panko)
huile pour friture

préparation :

Dans un saladier , mettre les pommes de terre cuites et écrasées , le parmesan , le beurre ,le sel,le poivre . Mélanger .
Prendre une poignée de pate ainsi formée ,placer une c à café de mozzarella au milieu et façonner une boule .

préparation pour panage des cromesquis

Passer les cromesquis successivement dans la farine ,l’oeuf et le panko (chapelure)

prêts à dorer

Les plonger ensuite dans l’huile chaude et les retourner jusqu’à coloration dorée .

  • La crème de carottes

ingrédients :

3 carottes (cuites à l’eau ou au bouillon)
1 pincée de cumin en poudre
1 à 2 c à s de crème fraiche liquide (selon consistance)
zeste d’un citron

préparation :

mixer les carottes et ajouter 1 c à café de cumin en poudre, 1 à 2 c à s de crème fraiche , le zeste d’ 1 citron , sel et poivre .
mettre la préparation en poche à douille .

crème de carottes

 Dressage : 

Dans une belle assiette , disposer le nem sur le côté , 2 cromesquis en diagonale , et quelques points de crème de carottes .
Saupoudrer l’assiette de poudre de cèpes.
Un peu de cerfeuil ou persil sur le dessus et des pétales de fleurs comestibles.

 

 

 

 

 

 

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Craquelé moelleux au citron

Un peu de croquant du craquelé au début ,  puis le moelleux du biscuit avec la douce saveur du citron : terriblement addictif ! ne les laissez pas trainer à portée de main car vous ne pourrez y résister .

Les ingrédients :

100 g de sucre en poudre (sucre roux)
120 g de beurre
360 g de farine
1 oeuf + 1 jaune d’oeuf
jus de 3 citrons
zestes de 4 citrons
1 sachet de levure
1/2 c à  café de sel
1 dosette de colorant jaune (facultatif)

prévoir aussi : sucre en poudre et sucre glace ( pour y rouler les boules de pâte)

Préparation :

Dans un saladier , mélanger le sucre (roux) , les zestes de citron  et le beurre mou : mélanger ou mixer jusqu’à blanchissement du mélange .
Ajouter alors l’ oeuf et le jaune , le jus des citrons ,la dosette de colorant jaune (facultatif) , puis la farine , la levure et le sel : le mélange doit rester collant .
Filmer le saladier au contact et mettre la pâte au frais 2 h .

Préchauffer votre four à 180°.

Sortir la pâte et faire des boules d’environ 20 g .
Rouler ces boules dans du sucre en poudre et dans du sucre glace .

Rouler la boule de pâte dans le sucre en poudre

 

rouler ensuite dans le sucre glace

 

 

 

 

 

 

 

Placer ces boules sur une plaque de four garnie de papier cuisson et cuire 10 mn à 180° .

Cuisson 10 mn à 180°

Retirer du four et laisser les craquelés refroidir à température ambiante .

 

 

 

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Blanquette de veau à ma façon , aux girolles et cèpes

J’avais promis à mon compagnon de lui faire aimer la blanquette de veau et je peux dire que ce pari est réussi car il a adoré .
J’ai donc envie de vous faire partager cette recette un peu différente de celle que vous connaissez sans doute pour la blanquette mais beaucoup plus goûteuse et gourmande .
Vous remarquerez aussi que je n’utilise surtout pas de farine pour la sauce .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

800 g de viande de veau pour blanquette (ex :  tendron de veau)
400 g de queue de veau
3 carottes
1 petite branche de céleri
50 g de jambon cru
2 oignons
3 gousses d’ail
20 cl de crème épaisse d’Isigny
1 oeuf
jus d’ 1 citron
huile d’olive
20 cl de vin blanc sec
40 cl de bouillon de veau ( obtenu avec 1 c à s de fond de veau et 1 c à c  de fond de rôti)
branches de thym et romarin
sel , poivre

pour la garniture : 

150 g de girolles
200 g de cèpes
2 oignons nouveaux
4 pommes de terre
4 carottes fanes
cerfeuil en branche
persil en branche
1 gousse d’ail
beurre
piment d’Espelette
sel ,poivre

Préparation :

Dans une cocotte , faire revenir la viande (tendrons et queue ) dans de l’huile d’olive , puis ajouter le jambon cru , les oignons ,et l’ail ( le tout haché) , ainsi que les carottes coupées en rondelles et la petite branche de céleri .

tendron de veau

 

faire revenir la viande

viande et légumes

Déglacer au vin blanc sec et rajouter les 40 cl de bouillon (préalablement préparé avec 1 c à soupe de fond de veau et 1 c à café de fond de rôti délayées dans de l’eau chaude).

Ajouter : sel ,poivre ,thym et romarin.

Placer ensuite la cocotte dans le four pendant 2 h à 150°.

Pendant ce temps , faire revenir les champignons avec un peu de beurre .
Ajouter en toute fin de cuisson un hachis d’ail et persil préparé à l’avance .

girolles

cèpes

les champignons cuits

Cuire les carottes fanes épluchées dans l’eau et , à la fin de la cuisson , les passer à la poêle dans un peu de beurre avec les oignons nouveaux coupés en 2  .Saler , poivrer.

carottes

Peler les pommes de terre , les couper horizontalement en 2 et les déposer sur une plaque de four avec ail (haché) ,thym ,romarin ,sel, poivre , piment d’Espelette , beurre en morceaux : cuire au four à 200 ° pendant 20 mn environ ( à surveiller).

pommes de terre au four

 

A la fin des  2 heures de cuisson au four , sortir et réserver la viande , passer le bouillon avec les légumes au chinois et le faire réduire de moitié dans la cocotte .

viande et bouillon réduit

Délayer le jaune d’oeuf dans la crème avec le jus d’ 1 citron , rajouter au bouillon réduit et baisser le feu ( le mélange ne doit pas bouillir ) .
Ajouter la viande et les champignons .
Laisser au chaud dans la cocotte jusqu’au moment de servir .

Dressage :

Dans l’assiette , déposer au centre une louche de viande avec les champignons et la sauce .
Ajouter une carotte fane sur le dessus ainsi que 2 demi pommes de terres dorées .
Une pluche de cerfeuil sera déposée sur le dessus.

la blanquette à ma façon

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette blanquette je partirai bien sur des vins rouges plutôt gourmands avec un élevage cuve : un Alsace Pinot Noir , un Saumur Champigny (Cabernet Franc) en Loire ou ,bien sûr, un Saint Chinian du Languedoc , en élevage cuve pour avoir de la gourmandise , des fruits noirs , de la prune ,mais sans notes boisées.

 


 

 

 

 

 

 

 

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Les tomates confites pour cet hiver

Profitons des dernières bonnes tomates avant l’automne pour les confire avant de les  mettre en bocaux et en profiter cet hiver .
Je vous indique également un moyen de stérilisation très simple et efficace pour les bocaux.

Ingrédients (pour 2 plaques de four)

8 à 10 tomates (selon grosseur)
branches de thym
romarin
origan
6 gousses d’ail
2 petites c à s de sucre en poudre (1 par plaque)
sel , poivre
piment d’Espelette
huile d’olive

préparation :

Préchauffer le four à 150 °

Prendre 2 plaques de four ,les garnir de papier cuisson sur le dessus.

2 plaques de tomates

Découper vos tomates en 6 (voire 8 si elles sont grosses) , les poser côte à côte sur la plaque .
Saler ,poivrer et ajouter l’ail haché , le thym ,romarin, origan .
Saupoudrer le sucre sur les tomates .
Un peu de piment d’Espelette.
Verser un bon filet d’huile d’olive sur l’ensemble des tomates.

prêtes à être enfournées

Enfourner les plaques pour 1 h 30 à 150 °.

tomates enfournées

Préparation des bocaux :

Dans une cocotte déposer les bocaux en verre et le couvercle , mettre de l’eau  à hauteur et faire chauffer jusqu’à ébullition .Laisser bouillir 2 minutes environ .

bocaux à ébouillanter

Prévoyez également une petite casserole d’huile d’olive chaude

Sortir les tomates du four et remplir les bocaux jusqu’à 1 cm environ du bord.
Compléter avec de l’huile d’olive chaude.
Fermer le bocal avec le couvercle ébouillanté et le retourner sur votre plan de travail , jusqu’à complet refroidissement.

bocaux retournés jusqu’à total refroidissement

 

Vos bocaux sont ainsi stérilisés et vous pourrez les conserver au moins 1 bonne année.

 

 

 

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