Tartelettes chocolat orange confite et Dulcey graines de tournesol grillées

Deux tartelettes : le choix sera difficile entre celle au chocolat et ses morceaux d’orange confite , et celle au chocolat Dulcey et ses graines de tournesol grillées .
Mais ,après tout ,pourquoi choisir ? prenez les 2 !

Ingrédients (pour les 2 variétés de tartelettes soit ici 8 tartelettes)

  • pâte sablé viennois

200 g de beurre à température ambiante
1 gousse de vanille
210 g de farine
1 blanc d’oeuf
80 g de sucre glace
zeste d ‘1 citron

  • ganache chocolat noir

230 g de chocolat noir
230 g de crème liquide à 30%
1 pincée de sel

  • ganache Dulcey

250 g de chocolat Dulcey (sinon voir recette plus bas avec chocolat blanc)
Dulcey (Copier)

 

 

 

200 g de crème liquide à 30%
1 pincée de sel

 

 

  • graines de tournesol et cubes d’oranges confites (à acheter dans le rayon patisserie des magasins)

 

Préparations

Pâte sablé viennois

Travailler le beurre jusqu’à obtention d’une « pommade » .Ajouter les graines de la gousse de vanille (fendre la gousse horizontalement en 2 et gratter les graines avec un couteau) , le sucre glace ,le sel et le blanc d’oeuf et zeste de citron .
Tamiser la farine et l’ajouter à la préparation précédente .
Ne pas trop travailler la pâte .
Mettre au frais 1 h.
Ensuite , sortir cette pâte et la foncer dans 8 fonds de tartelette (diamètre 10 cm environ sur 1 cm de haut)(ou cercles métal le cas échéant) au fond desquels vous aurez placé du papier cuisson découpé à dimension .

Préchauffer votre four à 180° .

riz sur la pâte (pour une cuisson »à blanc »)

Placer des billes d’argile (des haricots  , ou du riz) pour permettre une cuisson à « blanc » ,sur la pâte .

Cuire 10 mn , puis enlever les billes (ou haricots ou riz…) et remettre à cuire à nouveau 5 mn.

Laisser refroidir et démouler délicatement .

  • Ganache chocolat noir
    Chauffer la crème et verser sur le chocolat noir coupé en morceaux .
ganache chocolat noir

Bien remuer et verser la ganache sur 4 fonds de tartelettes en remplissant jusqu’à hauteur.
Laisser refroidir à température ambiante .
Puis placer tout autour les cubes d’orange confite .

Mettre au frais 4 h minimum .

  • Ganache chocolat Dulcey
    Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat Dulcey (voir ci après)Du chocolat Dulcey sans chocolat Dulcey
    Ce chocolat n’est souvent pas disponible pour le particuliers hormis sur internet.

    Il apporte une douceur caramélisée aux pâtisseries
    Je vous indique le moyen de le fabriquer « maison » :
    Mettre dans un plat à gratin des morceaux de  chocolat blanc et mettre au four à 120 ° (45 mn minimum) remuer régulièrement jusqu’à obtention d’un chocolat doré

    chocolat blanc doré au four

    crème sur chocolat blanc doré

 

 

 

 

 

Mettre la crème chaude dans le chocolat blanc doré au four et mixer avec un mixer plongeant jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse

préparation « ganache » Dulcey

Verser cette préparation sur les 4 autres fonds de tartelettes jusqu’à hauteur .
Faire griller les graines de tournesol dans une poêle avec un peu de sucre et les placer tout autour (une fois la ganache un peu refroidie)

graines de tournesol sur ganache Dulcey

Mettre au frais 4 h minimum  .


 

 

 

 

Les accords vins avec ce plat :


Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

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Le coq au vin du Comminges

Je n’avais pas envisagé cette recette à l’origine , mais un ami , Bruno par ailleurs un véritable artiste ,ébéniste ( http://brunosuire.over-blog.fr/) m’a offert un coq de sa basse-cour et j’ai ,tout naturellement , souhaité le cuisiner en coq au vin .
Nous habitons dans cette belle région du Comminges , en Haute Garonne d’où la mention dans le titre de ma recette .

Pour 4 personnes

ingrédients :

1 coq de 1,5 kg (ou plus)
2 carottes
1 tête d’ail
1 oignon
1 échalote
Thym
Romarin (1 petite branche)
1 feuille de laurier
1 litre de bon vin rouge
1 écorce d’orange
1 carré de chocolat noir à 90 %
2 filets d’anchois à l’huile
2 tranches de jambon cru
1 petite branche de céleri
sel,poivre

pour la garniture :
4 pommes de terre
ail ( 3 ou 4 gousses)
250 g de champignons de Paris
4 petites carottes fanes
une fine tranche de pain coupée en 4 bandes de 2 cm sur 10 cm
beurre doux
huile d’olive
sel, poivre
noix de muscade
piment d’Espelette
thym
persil

Préparation :

La veille ,
découper votre coq en morceaux (en réservant le foie), puis le mettre à mariner avec les carottes coupées en rondelles , la tête d’ail coupée en 2 ,l’oignon et l’échalote , également coupés en 2 , le thym ,romarin, 1 feuille de laurier ,1 morceau d’écorce d’orange (sans le blanc) , et 1 litre de bon vin rouge (au choix , mais un vin du Sud Ouest est ,bien sûr, adapté…). Saler , poivrer .
Laisser mariner toute la nuit au frais.

Le coq de Bruno
la marinade

Le lendemain ,
égoutter les morceaux de coq et les mettre à revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive .

morceaux revenus dans l’huile

Faire un hachis avec le jambon cru , le céleri ,et deux gousses d’ail .
Le faire revenir avec les morceaux de coq en rajoutant 2 filets d’anchois et la marinade .
Mettre au four à 120 ° pendant 4 h.

Les garnitures :

Pendant ce temps ,
peler les pommes de terre , les couper en 2 puis ,chaque moitié en 3 .

pommes de terre au four

Parsemer les morceaux de pommes de terre de thym ,ail émincé ,sel ,poivre et piment d’Espelette  et couvrir de carrés de beurre ,et les disposer au four sur une plaque couverte de papier cuisson .
Lorsque le coq est cuit (au bout des 4 h à 120 °) , vous pouvez sortir la cocotte et  montez le four à 180 ° .
Mettre la plaque de pommes de terre et faire cuire environ 1/2 h (vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau ).

Pendant ce temps , vous aurez épluché 4 petites carottes fanes que vous déposerez dans une poêle avec du beurre et un peu d’eau sel et poivre . A faire cuire 15 mn (vérifier la cuisson avec un couteau).

carottes fanes

Les champignons seront nettoyés et coupés en tranches , puis mis dans une poêle chaude dans un peu d’huile d’olive . Faire cuire 10 mn et ajouter le hachis d’ail et persil 1 mn avant la fin de la cuisson .Saler ,poivrer.

les champignons de Paris

La tartine de foie :
Faire cuire le foie dans une poêle dans un peu de  beurre  ,5mn environ ,et ajouter 1 gousse d’ail et persil émincés très finement saler ,poivrer .
Le sortir de la poêle et
L’écraser à la fourchette en y ajoutant 25 g de beurre ,noix de muscade râpée ,
Griller le pain et disposer le foie haché sur le dessus

Enlever maintenant les morceaux de coq de la cocotte et réserver .

Passer la sauce de la cocotte au chinois .La verser dans une casserole et mettre ce jus à réduire environ 1/2 h .
Il doit devenir nappant. Rajouter alors le carré de chocolat noir à 90 %  et monter la sauce au beurre (environ 40 g).

réduction de la sauce au vin

Dressage :

Dans de belles assiettes , déposer vos morceaux de coq au centre . Les napper de sauce au vin et garder le reste dans une saucière .

Vous pouvez disposer les pommes de terre en éventail , la carotte sur le dessus  avec une feuille de persil .
Les champignons sont disposés autour du coq et la tartine au foie de coq sur le côté.

dav

 

 

 

 

 

Pour l’accord de ce plat avec le vin ,n’oubliez pas les conseils de Jenny , ci-dessous .

Les accords vins avec ce plat :

Sans hésiter , pour ce coq au vin , je jouerai l’accord régional : un Madiran ou un Saint Mont rouge , qui aura la mâche et l’aromatique nécessaire pour soutenir ce plat .

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Blanc Manger ,crème de langoustines,asperges vertes

Un blanc manger célèbre est celui de Jean François Piège : loin de moi l’idée de rivaliser avec ce chef que j’adore , mais j’ai voulu apporter une petite touche printanière avec les asperges , de saison , et quelques langoustines .
Le blanc manger (tire son nom ,bien sûr , de sa couleur) est servi généralement en entrée chaude , et la surprise doit être son cœur coulant lorsqu’on va le couper .
C’est une préparation à réaliser peu de temps avant le service .

 

 

le cœur coulant !

Pour 4 personnes

Les ingrédients :

10 ou 12 langoustines (selon grosseur)
300 g de crème entière
100 g d’eau
2 c à café de jus de rôti en poudre
1 échalote
30 g de beurre
1 gousse d’ail
1 c à s de whisky
1 petite c à café de piment d’ Espelette
sel , poivre
thym , persil ,ciboulette
5 baies de Timut (il s’agit d’un faux poivre du Népal au goût inimitable)(facultatif)
1 c à café de concentré de tomates

pour la crème d’asperges :

1 botte d’asperges (250 à 300 g)(dont on coupera la partie dure des tiges )
30 g de crème
sel ,poivre

Préparation :

  • Les langoustines

Commencer par décortiquer les langoustines (en mettant de côté les têtes et carapaces ) puis les mettre au frais .

la crème de langoustines

faire revenir l’échalote émincée , ajouter les carapaces et têtes de langoustines ,le concentré de tomates ,l’ail émincé , le sel ,le poivre ,le thym : laisser revenir quelques instants puis flamber au whisky .
Ajouter la crème , l’eau , la poudre de jus de rôti , le persil et ciboulette émincés .

avant le passage au chinois

 

Laisser cuire à feu moyen 30 minutes environ puis passer le tout au chinois en écrasant  .
Laisser cuire la sauce récupérée 5 à 10 minutes à feu doux et rajouter enfin 30 g de beurre .
Si cette crème de langoustine n’est pas assez lisse : mixez la .
Mettre au frais .

les langoustines

Fa ire revenir les langoustines dans un peu de beurre avec un hachis d’ail et de persil .Saler ,poivrer .

  • Les asperges

Dans la botte réserver 3 ou 4 asperges fraîches : les passer à la mandoline pour obtenir de fines lamelles : les plonger dans l’huile bouillante quelques secondes, les déposer ensuite sur du papier absorbant . Réserver.

lamelles d’asperges frites

Cuire les autres asperges 7 à 8 mn en commençant la cuisson à l’eau froide et salée .Lorsqu’elles sont cuites (vérifier la cuisson avec un couteau ou une fourchette) les tremper dans de l’eau glacée (pour stopper la cuisson et conserver la couleur verte) .Bien les égoutter .

Couper et réserver les têtes des asperges .

Avec 5 ou 6 tiges : les mixer avec 30 g de crème liquide , sel et poivre .
Verser le mélange dans une pipette .

  • Le blanc manger

ingrédients :

4 œufs à température ambiante
ciboulette
sel, poivre

préparation

Allumer votre four à 150° .
Séparer les blancs des jaunes en prenant garde de ne pas abimer les jaunes .
Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant sel ,poivre et ciboulette .
Dans 4 cercles métalliques de  8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (environ) : ajouter du papier cuisson et bien huiler le tout .
Déposer une partie du blanc en neige au fond du moule , ajouter par dessus le jaune sans le crever et terminer en recouvrant du reste de blanc en neige . Bien lisser le haut .
Les mettre au four , 6 à 7 mn à 150 °.
Les sortir et attendre un peu avant démouler .

jaune d’oeuf posé sur blanc en neige
prêt à passer au four

 

 

 

 

 

 

 

  • Le dressage :

Dans une assiette , placez votre crème de langoustine réchauffée dans un cercle de 13 cm environ (que vous retirez ensuite) .
Sur le pourtour du cercle disposez : les langoustines coupées en 2 ,des têtes d’asperges ,des lamelles frites d’asperges , et des fleurs comestibles (ici , fleurs de bourrache et fleurs de thym ).
Ajoutez délicatement sur le milieu du cercle de crème de langoustine votre blanc-manger , surmonté de quelques lamelles frites d’asperge et une feuille de persil (ou cerfeuil) .
Dispersez dans l’assiette quelques points de crème d’asperge à l’aide de la pipette.
A servir immédiatement .

 

Les accords vins avec ce plat :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Tartelettes pommes caramel beurre salé

Aujourd’hui , un dessert individuel et particulièrement savoureux : pommes et caramel au beurre salé , tout cela confit et fondant dans la bouche , mais avec le croquant du fond de tarte et du crumble .

Pour 6 petites tartes ou tartelettes

ingrédients :

6 pommes
30 g de beurre salé
zestes d’un citron vert
zestes d’un citron jaune
50 g de sucre Muscovado (ou cassonade )
feuilles d’or alimentaire (facultatif)

pour la pâte à tarte sablée viennoise

150 g beurre mou
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
1 blanc d’oeuf
160 g de farine
50 g de sucre glace

pour le caramel beurre salé

200 g de sucre
200 g de crème
70 g de beurre salé
feuilles de gélatine (5 g)

  • Préparation de la pâte

Mettre le beurre dans un saladier , le travailler avec le sucre glace , le sel et sucre vanillé .
Incorporer le blanc d’oeuf.
Tamiser la farine et incorporer au mélange beurre / sucre sans trop travailler la pâte .
Mettre au frais le temps de préparer les pommes

  • Les pommes

Peler et couper les pommes en petits dès .
Dans une poêle les faire revenir avec le beurre , le sucre , et les zestes de citron jusqu’à coloration  , puis mettre de côté .

cubes de pommes poélés
  • Le caramel

Dans une casserole  , verser 100 g de sucre , laisser fondre et rajouter les autres 100 g de sucre .
Laisser colorer jusqu’au caramel , puis ajouter la crème chaude en 3 fois pour ne pas vous brûler .
Enfin ajouter le beurre salé .
Laisser refroidir un moment et ajouter les 5 g de gélatine (que vous aurez préalablement laissée fondre dans l’eau froide et essorée ).

caramel beurre salé
  • Préparation finale

Mélanger le caramel refroidi avec les cubes de pommes  ; placer ce mélange dans 6 cercles   et mettre au congélateur pendant 1 nuit .

Le lendemain , foncer la pâte à tarte dans 6  moules à tarte en alu ( d’un diamètre légèrement supérieur à ceux des pommes ) et les faire cuire 10 à 15 mn dans un four à 180°.

Sortir les cubes de pommes du congélateur et les décercler .
Les placer sur les fonds de tarte refroidis et décerclés.

pommes posées sur les fonds de tarte
  • le crumble

60 g de sucre Muscovado (ou cassonade)
60 g de beurre
60 g de farine
amandes en petits morceaux

Mélanger les ingrédients , et étaler cette préparation sur du papier cuisson .
Mettre au four pour dorer , environ 15 mn à 180° (à surveiller)

Récupérer le crumble et le disposer autour des pommes de la tartelette

Il ne reste plus qu’à garnir le sommet de votre tartelette avec une crème Chantilly ( à acheter déjà prête ou faite « maison »)

Crème Chantilly « maison » : fouetter 200 g de crème fraiche liquide entière avec 1 gousse de vanille et 30 g de sucre glace.

J’ai ajouté un peu de feuille d’or alimentaire sur le dessus ( très facultatif)

feuille d’or alimentaire

  • On peut également choisir une autre présentation en utilisant des dômes pour les pommes (voir ci-après )
dômes de pommes avec zestes de citron vert et petites meringues

Les accords vins avec ce plat :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je pense à un vin de paille , un nectar surprenant ,rare .
Il est aussi exceptionnel d’équilibre entre le fruit ,le sucre , et la fraicheur .

On peut trouver dans le JURA ou bien en VALLEE DU RHONE NORD

 http://www.cavedetain.com/vin/hermitage-blanc-vin-de-paille,bouteille,23.html

 https://www.jura-vins.com/le-vin-de-paille.htm

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Cailles laquées au jus de betterave et d’orange sanguine

Cailles et betteraves , vous serez peut être étonnés par cette association qui donnera à votre plat du goût ,de l’originalité et de la couleur .
La betterave apportera un léger goût sucré dans son jus atténué par l’orange sanguine qui en permettra l’équilibre .
J’ai choisi une caille par personne mais on peut doubler les proportions pour de gros appétits…

N’oubliez pas , en fin de recette , les accords mets/vins de Jenny , notre sommelière.

  • Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 cailles
3 grosses pommes de terre
4 petites betteraves crues (avec feuilles si possible)
8 petites carottes fanes
8 champignons de Paris
beurre
crème
huile d’olive
sel, poivre

  • ingrédients pour le jus de betterave et orange sanguine :

1 grosse betterave cuite (ou 2 moyennes)
1 orange sanguine
1/2 c à café de piment d’Espelette
1 c à café de miel liquide
10 g de gingembre râpé
4 g de grains de coriandre
zeste de 1 citron
sel ,poivre

Préparation :

Découper les cailles en prélevant les cuisses , et les filets

Réservez les carcasses si vous souhaitez faire vous même le jus de cailles (c’est meilleur , mais sinon vous pouvez opter pour un fond de volaille tout prêt ,dans votre magasin)

Réservez le tout .

  • Préparez la purée en faisant cuire les pommes de terre dans l’eau , écraser et ajouter beurre et crème . Réservez .
  • Faites  cuire les petites betteraves dans l’eau bouillante environ 10 minutes .
    Les égoutter et les glacer dans une poêle avec un peu de beurre. Salez , poivrez ,réservez .

    petites betteraves
  • Même chose pour les petites carottes fanes (cuire dans l’eau puis glacer à la poêle ) .Salez , poivrez ,réservez .
  • Faire revenir les champignons de Paris entiers dans une poêle avec un peu d’huile d’olive .Salez ,poivrez. Réservez .
  • Le jus de carcasses de cailles
    (si vous en avez le courage , sinon ,achetez un fond de volaille )ingrédients :
    carcasses de cailles
    1/4 de poireau
    2 carottes
    1 petit morceau de cèleri
    1/2 navet
    2 gousses d’ail
    1 petit oignon
    1 cuiller à café de fond de rôti
    500 ml d’eau
    30 g de beurre
    huile d’olive
  • procédé :
    Dans une sauteuse ,faire revenir les carcasses ,les oignons et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite tous les légumes pelés et coupés en morceaux , le fond de rôti, le sel et le poivre .
    Ajouter les 500 ml d’eau et cuire 1 h .
carcasses
legumes ajoutés aux carcasses pour le jus

A la fin de la cuisson ,passer votre jus au chinois pour enlever tous les légumes , puis remettre le jus restant à réduire pendant 10 mn environ et ajouter 30 g de beurre .

  • Jus de betterave et orange sanguine pour laque
    A l’aide d’une centrifugeuse ou extracteur de jus , récupérez le jus de la grosse betterave .
extraction
jus de betterave

Préparer également le jus d’orange sanguine .
Dans une casserole : mélangez les jus de betterave et d’orange et ajoutez tous les autres ingrédients (gingembre ,grains de coriandre ,miel liquide, zeste de citron, sel, poivre ,piment d’espelette ) .Laissez cuire et réduire ( à une consistance proche du caramel )

prêt pour la laque
  • Tuile de pain
    80 g d’eau
    10 g de farine
    20 g d’huile
    1 pincée de sel
    colorant rouge

Préparation de la tuile :
mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .
Une petite tuile dentelle va se former.
Décoller à la spatule et retirer de la poêle dès qu’elle prend une couleur dorée .
Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

tuile de pain
  • Les cailles :
    Peu de temps avant de servir , faire dorer les morceaux de caille dans une poêle avec un mélange huile et beurre .

Dès qu’ils sont dorés , les laquer au pinceau avec le jus de betterave et orange sanguine réduit.

  • Le dressage :

Dans votre assiette , avec une cuiller déposer un gros trait de purée de pomme de terre .
Placer sur la purée : 1 carotte et 1 betterave coupée en 2 ,ainsi qu’un champignon de Paris.
A côté : une carotte coupée dressée avec le bout de sa fane.
Poser les 2 filets et les 2 cuisses de l’autre côté de l’assiette .

Décorer de morceaux de tuile de pain que vous aurez déchirée harmonieusement .
Quelques points de jus réduit de betterave rouge et orange .
Vous pouvez terminer avec une feuille de betterave ,du cerfeuil ou du persil .
Dans un petit récipient , versez le jus de carcasse (ou le jus de volaille) .Poser à côté de l’assiette.

exemple de dressage

avec le jus de carcasse

Les accords vins avec ce plat :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je pense à 2 vins pour ce plat :

  • Un Moulin à VentMaison Louis Jadot La Roche 2013 , dont les notes principales vont être sur la framboise et le cacao avec des tanins assouplis ,velouté en bouche qui ne viendront pas surpasser la finesse de la caille et soutiendra le sucré de la sauce .
  • Un Cairanne : (nouvelle appellation depuis 2016 _  Côtes du Rhône Villages Cairanne) , dominant grenache , pour son côté fruité avec un peu de mourvèdre qui apportera de la structure mais des tanins aussi assouplis .

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Tarte façon Tiramisu

Pour changer un peu de l’éternel (mais très bon) Tiramisu , je vous ai préparé une recette de tarte « façon Tiramisu » .
Cette tarte conviendra ,selon l’appétit pour 4 ou 6 personnes.
Cependant ,il est possible de réaliser des tartes individuelles sur le même principe.
Elle se compose d’une pâte sablée viennoise (à préparer la veille) , d’une crème chantilly chocolat noir , d’une crème au mascarpone ,et d’un biscuit cuiller .

 

Ingrédients ( pour une tarte de 20 cm environ _ 4 à 6 personnes)

  • pâte sablée viennoise (à préparer la veille)

4 g de sucre glace
100 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
1 dosette de Nescafé en poudre
1 blanc d’oeuf
1 pincée de sel
110 g de farine

préparation :

travailler le beurre en pommade puis ajouter le sucre glace tamisé
Rajouter le sucre vanillé et le sel
Incorporer le blanc d’oeuf et la poudre de café,
Rajouter la farine tamisée et mélanger le tout sans trop travailler la pâte .
Laisser reposer au frais

  • Crème chantilly chocolat noir

400 g de crème liquide (30 %)
2 sachets de café soluble
200 g de chocolat noir (minimum 70 %)

préparation

Chauffez la crème en ajoutant le café soluble et versez la sur le chocolat .
Mixez et réservez au froid (minimum 4 h)
Après ce temps de pose , monter en chantilly.
Réservez au froid

  • Crème au Mascarpone

200 g de Mascarpone
2 œufs
1 gousse de vanille
30 g de sucre

préparation :

Montez les 2 blancs d’œufs en neige (bien ferme) en ajoutant 10 g de sucre.
Montez la crème Mascarpone avec les jaunes d’œufs en ajoutant les 20 g de sucre restant ,la gousse de vanille fendue et grattée, et enfin mélanger les 2 préparations délicatement (pour ne pas faire tomber les blancs)
Versez dans une poche à douille
Mettre au frais

  • Biscuit cuiller

2 jaunes d’œufs
60 g de sucre
60 g de farine
2 blancs d’œufs
sucre glace

préparation :
monter les 2 blancs en neige ferme avec la moitié du sucre
blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre et ajoutez la farine tamisée
Mélangez les 2 préparations délicatement.
Mettre sur du papier cuisson huilé dans un cercle de 20 cm
Saupoudrez de sucre glace

Faire cuire au four 8 à 10 mn à 200 °
Selon l’épaisseur , la couper en 2 horizontalement.
Réservez

  • Cuisson du sablé viennois

Le lendemain :

Faites chauffer votre four à 180 °
Etendre votre pâte sablée .
Foncez votre moule de 20 cm ( sur 2cm de haut)
Remettre au frais 1 h.
Sortir la pâte du frigo
Ajouter sur le dessus du papier cuisson garni de billes pour éviter que la pâte redescende.
Mettre au four 10 mn à 180 °
Enlever alors le papier cuisson et les billes et remettre 5 mn au four (à surveiller)
Laissez refroidir votre pâte

  • Montage de la tarte

Vous aurez également besoin : 
de chocolat noir en poudre
de rhum ambré
et d’une tasse de café fort

Dans le fond de la tarte , verser une partie de la chantilly au chocolat noir

chantilly au chocolat noir sur le fond de tarte

puis disposer le biscuit cuiller imbibé de café fort additionné d’une cuiller à café de rhum sur le dessus

biscuit cuiller posé sur la chantilly chocolat noir

rajouter le reste de la chantilly chocolat noir .
Bien lisser le tout.

Prendre la poche à douille et pocher des boules sur l’ensemble de la surface.

Décorer avec du chocolat en poudre .
J’ai également ajouté des décorations en chocolat (disques ,bâtonnets…) et un peu de poudre dorée

 

individuel

 

 

 

 

 

Les accords vins avec ce plat :

 

  • Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

J’associerai bien ce dessert avec le vin rouge passerille du Domaine Henry situé à Saint Georges d’Orques.
à découvrir ici :   http://domainehenry.fr/nos-vins/l-exception/passerille.html

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Tajine d’agneau ,courge et abricots

Sucré salé ,  un plat qui illustre parfaitement le nom de mon blog : un tajine ,que chacune et chacun pourra réaliser sans problème .
C’est aussi un plat agréable à déguster en cette période un peu fraîche ,à poser au milieu de la table pour que chacun se serve en toute convivialité (mais vous pouvez aussi servir à l’assiette).
A la suite de la recette , vous retrouverez les conseils avisés de  Jenny (Atouts Vins) pour les accords de ce plat avec le vin .

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • pour le tajine :

600 g d’agneau (détaillé en cubes)
500 g de courge (pelée et coupée en gros cubes)
130 g d’abricots secs
1 gros poivron rouge
1 gros oignon
2 gousses d’ail
1 poignée de cacahuètes décortiquées ( hachées grossièrement)
1 c à café de cannelle
3 c à café de cumin en poudre
2 c à café de coriandre moulue
1 cube de bouillon de volaille (pour 1/2 litre d’eau )
1 c à s de miel
jus de 1 orange
huile d’olive
sel, poivre

  • pour le couscous :

500 g de graines de couscous moyen
40 g de raisins secs
70 g de beurre
2 c à café de zeste de citron vert râpé
2 c à café de zeste de citron râpé
2 c à café de zeste d’orange râpé
1/2 litre d’eau

une partie des ingrédients

Tout d’abord , faire gonfler  les abricots en les déposant dans un bol , et verser dessus le jus d’orange  : 1 mn au micro ondes (pleine puissance)

abricots qui vont gonfler

Dans une grande cocotte , faites colorer la viande d’agneau dans 2 c à soupe d’huile d’olive .Retirez et gardez au chaud.

faire dorer la viande

Ajoutez 1 c à s d’huile d’olive et faites revenir le poivron coupé en dès ,l’oignon découpé en lamelles, l’ail écrasé ,les épices moulues et ajoutez 1 louche de bouillon de volaille bien chaud.

Bien mélanger  , porter à ébullition et laisser ensuite frémir pour une réduction de moitié du liquide.
Ensuite , remettez la viande dans la cocotte avec le miel , les abricots et le reste du bouillon : après ébullition , couvrez et laissez mijoter environ 30mn .
Ensuite , ajouter les morceaux de courge et laisser mijoter encore 30 mn
Vérifiez que la viande soit fondante .

  • En fait , il est vivement conseillé de préparer ce plat la veille et de le faire à nouveau mijoter le lendemain 1/4 d’heure .
    La viande sera vraiment fondante et le plat n’en sera que meilleur.
    Dans ce cas , la graine de couscous ci-dessous sera préparée le lendemain avant de servir.

Le couscous :

Faire gonfler les raisins secs dans leur équivalent en eau chaude .
Faire bouillir le 1/2 litre d’eau .
Ajouter la graine et les zestes d’agrumes , ainsi que les raisins . Mélanger , couvrir et laisser gonfler 5 mn environ .
Avec une fourchette , aérer la graine .
Ajouter le beurre et mélanger .
Il est prêt à servir .

Dressage :
Il n’y a pas de dressage particulier mais l’on peut déposer la viande au fond du plat ou milieu de l’assiette ,les morceaux de courge dessus avec les abricots .Terminer avec les cacahuètes parsemées sur le dessus.
Le couscous sera servi dans un plat séparé.

Les accords vins avec ce plat :

 

  • Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Pour ce tajine , je vous conseille un Vacqueyras ou un Bandol rouge ou rosé.
Vacqueyras : vallée du Rhône ,rempli de soleil ,de garrigue, de la matière pour répondre au sucré salé et à l’agneau.
Bandol Rouge : un peu évolué pour sa matière également ou rosé , car il pourrait sublimer les épices et soutenir le sucre de l’abricot .

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

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Feuilleté de Gambas aux 4 agrumes

C’est une entrée de Fête , mais vous pouvez la servir tout au long de l’année car cette association crustacés et agrumes , sucrée salée , devrait enchanter vos invités par sa fraicheur et sa gourmandise.
Vous trouverez en fin de recette ,les conseils mets/ vins de notre œnologue et notre sommelière .

Il s’agira  tout d’abord d’une pâte feuilletée à réaliser (ou acheter au rayon frais)

recette de la pâte feuilletée à trouver sur le lien ci-après :
http://monicasucresale.fr/non-classe/pate-feuilletee-maison/

 

  • Ingrédients ( pour 4 personnes) :

    confiture d’ agrumes
    1 pomelos
    2 oranges
    2 clémentines
    2 citrons
    150 g de sucre en poudre
    1/2 sachet de pectine
    sel ,piment d’Espelette
  • gambas
    12 ou 16 gambas (moyennes)
    2 clémentines
    2 tranches fines de jambon cru
    2 gousses d’ail
    persil
    Armagnac (1 c à soupe)
    beurre
    huile d’olive
    1 grenade (pour le dressage)
    jeunes feuilles d’épinard (pour le dressage)

Préparation :

  1. Après avoir préparé la pâte feuilletée (ou acheté) ,
  2. décortiquer les gambas (en retirant la veine noire située sur le dos ).
    Les réserver.
  3. confiture aux 4 agrumes :
    déposer les suprêmes  d’orange , pomelos, clémentine et citron dans une casserole avec 150 g de sucre .
    laisser confire 1 heure puis rajouter 1 bonne pincée de sel et 1/2 c à café de piment d’Espelette ,et enfin 1/2 sachet de pectine .
    Vous pouvez également acheter un petit pot de confiture aux agrumes si vous ne trouvez pas le temps de la réaliser vous même .
  4. peler 2 clémentines .Retirer les suprêmes et réserver.
  5. Etaler votre pâte feuilletée ,la déposer sur du papier cuisson , poser sur plaque du four et recouvrir d’une autre plaque .
    Mettre au four préchauffé à 180 ° pendant 20 mn environ (à surveiller).
    A la sortie du four , laisser refroidir et découper 4 cercles de pâte. (12 cm de diamètre environ)
  6. pendant ce temps , faites revenir les gambas dans  1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre.
    faire un hachis d’ail et persil que vous ajouterez au dernier moment.

    gambas flambées

    Flamber à l’Armagnac

     

  7. Hacher le jambon cru en petits cubes .Réserver .
  8. Dressage :Dans une assiette , déposer un rond de pâte feuilletée .
    Sur celui-ci , étaler une couche de confiture aux agrumes , des petits cubes de jambon cru puis des suprêmes de clémentine .
    Enfin , sur le dessus placer 3 (ou 4 selon grosseur) gambas.
    Disposez quelques feuilles de jeunes pousses d’épinard .
    Terminez en entourant de quelques graines de grenade.

Les accords mets/vins :

  • Thibaud (œnologue) (de Tibo Vino)

Pour cette recette , je conseille un vin effervescent de type : Crémant de Limoux :
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en voici les caractéristiques

Crémant de Limoux Résilience Brut 75cl 2016

Crémant de Limoux : « Résilience » : « Capacité d’un écosystème à retrouver un fonctionnement normal après avoir subi des attaques et des dommages ». Vendanges 2015. Vin Biologique certi­fication Ecocert. Disponible en 75cl et 150 cl.

TERROIR D’AUTAN :
La vallée de Magrie est au cœur du terroir d’Autan. Celui-ci, au centre géographique de l’Appellation, béné­ficie d’une manière très équilibrée des trois influences climatiques : méditerranéenne, océanique, pyrénéenne. L’harmonie entre puissance aromatique et fraîcheur y est naturelle.
Type de sol : Argilo-calcaire.

CEPAGES ET ASSEMBLAGES :
Ce Crémant est composé de 50% de Chardonnay, 40% de Chenin et 10% de Pinot Noir.

 

Tel 06 32 02 43 74

tibovino@tibovino.com

  • Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je partirai , en ce qui me concerne, sur un vin moelleux qui pourra assurer un bon équilibre entre sucrosité/alcool et fraîcheur .Deux vins me viennent en tête : un Côteau de l’Aubance qui a des arômes de fruits jaunes , mais également d’oranges confites (situé en Anjou ,sous vignoble de la Loire) , ou bien un IGP Côte de Gascogne (dans le Gers) qui a des arômes de Pomelos et de fruits Ces vins pourront soutenir le sucré ainsi que le gras apporté par le jambon sec .

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

 

 

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Huitres en gelée de champagne ,sablés aux algues

Une entrée de Fêtes pour ceux qui aiment les huitres , ou les autres qui ne les aiment que cuites .
En portions plus petites , ce peut être de charmants amuse-bouches .
Si j’ai ici utilisé du champagne , on peut le remplacer par du Muscat de Rivesaltes ou de Frontignan par exemple , pour un peu moins d’acidité dans la gelée.
Cette recette nécessite un moule en forme de cubes (ici de 5 x 5 cm) : pour ma part , j’en ai trouvé chez Gifi au rayon des moules à glaçons .

N’hésitez pas enfin à consulter ,en fin de recette, les judicieux conseils de Thibaud et Jenny pour les vins qui s’accorderont au mieux avec ce plat

Ingrédients (pour 4 personnes)  :

12 huitres
2 échalotes
1 citron
1 botte de ciboulette
sel
poivre
8 feuilles de gélatine (qualité fine or de Vahiné 200/225 bloom )
400 g de champagne (ou Muscat)
vinaigre balsamique au citron (ou crème de balsamique)
1 pot d’œufs de saumon (ou de truite)

  • pour le sablé aux algues :
    150 g de beurre
    150 g de farine
    150 g de parmesan en poudre
    20 g de haricots de mer
    20 g de dulse
    1 feuille de nori
    1 citron (pour les zestes)
    1 échalote
    sel ,poivre

 

  • Préparation :

    commencer par le sablé aux algues .
    Mettre à tremper les haricots de mer et la dulse dans un bol d’eau ,pendant 5 mn ,pour les dessaler .
    Mouiller la feuille de nori afin de la ramollir
    Verser toutes les algues égouttées , avec le beurre , dans un mixeur pour élaborer le « beurre d’algues »
    Ajouter à ce beurre : la farine ,le parmesan, l’échalote hachée finement et les zestes de citron .

Bien malaxer le tout et l’étaler sur une feuille de papier cuisson.

Mettre au four (préalablement chauffé ) à 160 ° durant 15 à 20 mn en surveillant.
A la sortie du four : laisser refroidir.

carrés de sablés

Dans ce sablé découper 8 carrés de 5,5 x 5,5 cm.

Les huitres

  • Ouvrir les huitres en conservant leur eau .
    Passer cette eau dans une étamine ou une passoire très fine (il ne plus y avoir de morceaux de coquille)
    Dans une poêle , faire revenir doucement les échalotes hachées ,y ajouter le champagne (ou le Muscat) ,l’eau des huitres passée ,la ciboulette ciselée et le jus d’un demi citron. Réserver.
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 mn.
    Essorer cette gélatine et bien la diluer dans la préparation liquide de la poêle.
    Faire cuire les huitres 2 mn dans cette préparation.
  • Sortir les huitres et les mettre de côté .

Prendre les moules (cubes de 5 x 5 cm) : verser dans chacun la préparation liquide de la poêle à mi hauteur et laisser prendre au froid 1 h minimum.

  • Lorsque la gelée est prise , ajouter dessus 3 huitres cuites par cube et finir de remplir les cubes avec le restant de la préparation liquide pour gelée.

 

 

 

 

 

 

 

Laisser 1 nuit au réfrigérateur.

  • Le lendemain :

déposer sur une assiette 2 carrés de sablé aux algues , puis ,sur le dessus 2 cubes d’ huitres en gelée démoulés.
Pour démouler les cubes : passer un couteau très fin sur les bords pour un fini parfait.
Enfin , surmonter le tout d’un peu d’œufs de saumon.
Entre les 2 cubes , déposer quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit au citron ( ou crème de balsamique )

 

 

 

 

 

Conseils accords vin

  • Thibaud (œnologue) (de Tibo Vino)

Je vous conseille d’utiliser le même champagne que pour la recette .
Un bon champagne :
Françoise Bedel (cuvée dis vin secret) 37 € chez les cavistes
(champagne certifié biodyvin = en biodynamie)
Sinon ,pour les budgets plus réduits : un Crémant d’Alsace de la Maison René Mure (Crémant en culture biologique)
Par contre ,je ne conseille pas de Muscat pour ce plat (trop sucré)
Tel 06 32 02 43 74
tibovino@tibovino.com

  • Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je vous conseille un champagne plutôt Blanc de Blancs (100% Chardonnay ) qui est élégant et fruité.
Egalement : un vin blanc sec fruité soutenant le iodé de l’huitre et de l’algue mais avec un léger gras pour soutenir le côté sablé.
J’opterais dans ce cas pour un vin de Loire à base de Chenin (bon compromis entre le Sauvignon et le Chardonnay)
ou en vin tranquille (= sans bulles) ou pétillant : un Vouvray ,par exemple, ou un Mont-Louis-sur-Loire , ou un Cheverny ,voire un Cour-Cheverny (à base de cépage romorantin , qui donne un petit côté réglissé )
Je déconseille ,moi aussi , le Muscat , par trop sucré.

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lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

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Saint Jacques aux agrumes,mousseline de fenouil

Voici une entrée (ou un plat ) pour les Fêtes .
C’est , à la fois , la saison des coquilles Saint Jacques et celle des agrumes : j’ai souhaité une recette pleine de fraîcheur avec  ces produits qui soit  digne de figurer sur votre table en cette fin d’année.
Vous trouverez également les conseils de Tibo Vino ( en fin de recette ) pour accorder le vin à ce plat  ainsi que Jenny Villani ,sommelière et négociante en vin

Pour 2 personnes 

  • ingrédients :
noix de Saint Jacques et leur corail

6 coquilles Saint Jacques
3 oranges
2 citrons
30 g de beurre
1 c à café de vinaigre balsamique
1 c à café de sucre
sel ,poivre

pour la mousseline de fenouil

1 bulbe (moyen) de fenouil
2 pommes de terre moyennes
50 g de beurre
sel, poivre

ingrédients dressage

1 petit bocal d’œufs de Lump
feuilles du fenouil
cerfeuil

  • Préparation :

Commencer d’abord par la mousseline de fenouil.
Nettoyer le fenouil et en garder quelques feuilles pour le dressage.

feuilles de fenouil

Tailler des chips à l’aide d’une mandoline dans une des feuilles du bulbe.

fenouil et pommes de terre pour mousseline

Couper le reste et le mettre dans une casserole d’eau avec les pommes de terre en morceaux : cuire 20 mn à partir de l’ébullition.
Passer dans une écumoire et bien sécher les morceaux de fenouil (pour que la mousseline ne soit pas trop liquide) : passer le tout au mixer.
Rajouter 50 g de beurre ainsi que sel et poivre.
Si votre mousseline est trop liquide ,séchez la sur feu doux en remuant constamment.
Mettre ensuite dans une poche à douille. Réserver.

mousseline de fenouil dans poche à douille

Préparer les chips de fenouil en plongeant les fines tranches dans de l’huile chaude : laisser dorer .Réserver

chips de fenouil

Les coquilles Saint Jacques

Préparer un jus avec 2 oranges et 1 citron.
Verser dans une poêle et réduire avec 1 c à café de sucre .
Lorsque tout est pratiquement évaporé ,rajouter 30 g de beurre + 1 c à café de vinaigre balsamique .
Déposer sur le dessus les noix de Saint Jacques et les faire cuire quelques minutes de chaque côté.

Lorsqu’elles sont dorées : saler et poivrer.
Retirer la poêle du feu et commencer le dressage.

Dressage :

Dans une assiette , faire un boudin en cercle avec la poche à douille de mousseline de fenouil .

Saint Jacques ur boudin de mousseline de fenouil

Déposer sur le dessus 3 noix de Saint Jacques ,les chips de fenouil ,quelques suprêmes d’orange ,de morceaux de suprêmes de citron et quelques feuilles de fenouil .

suprêmes d’oranges et citrons

Egalement ,dans les intervalles , des petites pincées d’œufs de lump.
Vous pouvez également (si vous en disposez) ajouter quelques pluches de cerfeuil ,feuilles d’ oxalys …à votre guise)

A servir immédiatement .

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Les Conseils de Thibaud de Tibo Vino pour le vin (clic sur le logo) :

Pour le vin….
Je vous propose un LIRAC BLANC 2016
DOMAINE ROC EPINE (vin certifié bio) dont voilà les caractéristiques : (prix de vente 10 euros)…

Lirac Blanc Roc Epine
Cépages : Grenache 50%, Roussanne 30%, Viognier 20%.

  • Nature du sol : Caillouteux, sablonneux sur des terrasses rouges de galets roulés.
  • Vendanges : Le raisin est ramassé en totalité à la main, dans un but qualitatif : les grappes triées par le vendangeur, arrivent intactes à la cave, évitant ainsi tout phénomène d’oxydation. En outre, le ramassage manuel préserve l’état des souches, donc l’avenir du vignoble.
  • Méthode de vinification et d’élevage : Egrappage en totalité, macération pelliculaire de 4 à 12h selon les années, pour extraire des saveurs et de la consistance. Puis fermentation à basse température. Mise en bouteilles dés janvier pour « emprisonner » les arômes.
  • Bouquet : Un joli mariage tout en fraîcheur. On retrouve en bouteille beaucoup de fruits, des arômes de tilleul et de fleurs blanches, des saveurs très agrumes, une franche vivacité et suffisamment d’énergie pour que, servi à l’apéritif, il puisse nous attiser les papilles sans éteindre notre soif.
  • A consommer : Avec crustacés et poissons. Nous le conseillons, aussi en apéritif où il constitue une mise en bouche parfaite pour le début du repas et pourquoi pas un fromage à pâte molle : camembert, brie, livarot, crottin de chavignol, etc … 

 

 

 

 

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