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Magret de canard , figues fraiches

Un beau magret de canard , de belles figues fraîches ( de Sollies , si vous en trouvez , ou autres), quelques pommes de terre : vous avez un joli plat coloré et savoureux .

Simple à réaliser , ce plat trouvera naturellement sa place sur votre table d’invités en cette saison d’automne , accompagné d’un excellent vin rouge que ne manquera pas de vous conseiller Jenny en fin de recette .

Ingrédients ( pour 2 personnes ):

1 beau magret de canard
4 belles figues fraîches
1 oignon rouge
1 oignon jaune
1 verre de vin blanc sec
2 c à café de fond de veau en poudre
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 c à café de sauce de soja sucré pimentée
3 c à soupe de sauce soja sucrée
1 c à café de sucre en poudre
40 g de beurre
4 petites pommes de terre
sel , poivre

Préparation :

Le magret :

Parer le magret : c’est à dire , le dénerver délicatement en enlevant les parties blanches sur la chair .Puis , couper également l’excédent de viande et de gras autour du magret pour obtenir un rectangle
Ensuite avec un couteau , effectuez un quadrillage de la peau .

Magret pas encore paré
parer le magret
peau du magret entaillée

Assaisonner la peau de sel et de poivre , puis faites cuire (sur la peau) dans une poêle à feu moyen, environ 6 mn , en vidant régulièrement la graisse dans un bol ( vous en aurez besoin pour la suite ).
Quand la peau est bien caramélisée , retournez le magret pour le cuire sur la chair de 1 à 2 mn .
Réservez la viande dans un papier alu pour qu’elle ne perde pas son jus .

Les pommes de terre :

cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole d’eau pendant environ 20 mn ( vérifiez la cuisson avec une lame de couteau .
Puis mettre de côté.

4 pommes de terre

Pour la sauce :

quelques ingrédients pour la sauce

.
Dans la poêle de cuisson du canard , mettre un peu de graisse que vous avez conservée dans un bol et ajouter 1 oignon jaune coupé en brunoise avec une petite c à café de sucre en poudre . Vous le ferez doucement confire , sur feu doux , pendant 1/4 d’heure .

oignon jaune confit


Dès que l’ oignon est confit , rajouter le verre de vin blanc , 2 c à café de fond de veau délayé dans un verre d’eau.
Laisser réduire quelques secondes puis ajouter également 1 c à s de vinaigre balsamique , 3 c à s de sauce soja sucré , 1 petite c à café de soja sucré pimenté .
Laisser réduire quelques minutes et ajouter 40 g de beurre .poivrez et remuez jusqu’à fonte du beurre .
Ajouter dans la poêle 2 figues coupées en 4 quartiers puis le magret coupé en tranches afin qu’elles se laquent avec la sauce .
Sortir du feu .


Dressage :

Dans chaque assiette déposez au centre les tranches de magrets avec 4 quartiers de figues laquées ,2 pommes de terre coupées en tranches puis napper de sauce et déposer sur le dessus des rondelles d’oignon rouge, des pluches de persil ou cerfeuil , des fleurs comestibles (facultatif) .
Enfin , répartir 4 quartiers de figue fraiche autour et quelques points de sauce .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



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Cailles farcies aux champignons , chou rouge confit ,pommes de terre fromagères

C ‘ est un plat qui pourrait s’inviter sur une table de Fêtes ou le Dimanche en famille ou entre amis .

La caille est une volaille au prix abordable et au goût délicieux .

Elle sera d’autant plus appréciée que je vous propose de la désosser et remplacer cette carcasse par une belle farce aux champignons .

Quant au chou rouge , souvent délaissé dans les cuisines , il devient une gourmandise lorsqu’on le confit doucement .


N’oubliez pas les conseils de Jenny en fin de recette pour accorder le vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Les cailles farcies :

pour 4 cailles

farce :

  • 150 g de champignons mélangés
  • 40 g de cèpes secs
  • 3 gousses d’ail
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 échalote
  • 35 g de jambon cru
  • 1 tranche de jambon cuit
  • 1 c à café d’huile d’olive
  • thym
  • persil
  • crème fraiche
  • huile d’olive
  • sel , poivre, noix de muscade
  • 20 g d’amandes hachées

pour la cuisson des cailles :

3 gousses d’ail
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
1 carotte
thym , romarin
1 verre de vin blanc
40 g de beurre
1 cuillère à café de jus de rôti
graisse d’oie (ou de canard)

Le chou rouge confit :

1 chou rouge
3 gousse d’ail
2 oignons
50 g de raisins secs
1 verre d’eau
70 g de vin blanc
graisse d’oie (ou de canard)
sel et poivre

Les pommes de terre fromagères :

12 pommes de terre moyennes
150 g de crème épaisse entière
60 g de fromage (gruyère ou autre)
1 échalotte
ciboulette
sel , poivre, piment d’Espelette

Préparation des cailles :
Pour désosser les cailles , il convient de couper la peau sur la longueur du dos .



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Désarticuler les cuisses en les tournant .
Avec votre couteau longer les os de la cage thoracique de chaque côté pour libérer les filets .

dégager les filets de la cage thoracique en la longeant avec un couteau

Sur les ailes , passer entre les 2 os pour dégager les os de la caille .
Gratter les 1ers os de chaque cuisse et trancher au niveau de l’articulation .
Dégager entièrement la cage thoracique en la tirant vers vous .
La caille est prête à être farcie .

caille désossée

La préparation de la farce :


Réhydrater les cèpes secs au micro onde dans un bol d’eau pendant 1 mn et passer dans une passoire .
Faire revenir tous les champignons dans une poêle chaude et à la fin mettre un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les champignons
la farce


Dans un mixer , mettre tous les champignons cuits , 3 gousses d’ail , les 2 jambons , l’échalote , la tranche de pain , la crème fraiche , sel , poivre , une pincée de noix de muscade râpée , 1 c à café d’huile d’olive . ,
Mixer grossièrement le tout et rajouter les amandes hachées .

Garnir vos cailles avec cette préparation ,
refermer et ficeler

garnir de farce
farcir et refermer les cailles
cailles farcies et ficelées

Préchauffer le four à 160 °
Dans une cocotte , déposer 1 bonne c à s de graisse d’oie (canard) : faire dorer les cailles ( salées et poivrées) de tous les côtés puis ajouter : l’ail et l’oignon hachés , les carottes en rondelles , le céleri ,branches de thym et romarin .

Ajouter ensuite le vin blanc et le bouillon (jus de rôti dissous dans l’eau).
Mettre la cocotte au four ( sans couvercle) pendant 30 mn.

cuisson dans la cocotte


A la fin , sortir les cailles , ôter la ficelle et réserver.
Passer le jus de cuisson et monter avec 40 g de beurre.

Monter le jus de cuisson passé avec du beurre

Laquer les cailles avec ce jus et en conserver pour le dressage .


Préparation du chou confit :

Hacher finement le chou , les oignons , l’ail et les faire revenir doucement dans une poêle avec huile d’olive et graisse d’oie (canard) .

chou rouge
chou rouge mijoté
le chou est confit


Mouiller au vin blanc et eau .
Rajouter les raisins secs.
Saler , poivrer et laisser mijoter 1 heure en remuant de temps en temps.

Préparation des pommes de terre :

emporte-piècer les pommes de terre épluchées avec 1 cercle de 2 cm de diamètre sur 5 cm de haut .
Les creuser au milieu avec un vide pommes .
Faire cuire dans une casserole d’eau 15 à 20 mn .
Faire cuire le fromage dans la crème chaude et ajouter l’échalotte et la ciboulette hachées , saler , poivrer ,une pincée de piment d’Espelette : bien mélanger et mettre au frais.
Une fois refroidi , mettre en poche à douille .
Avec le reste des pommes de terre , faire des petits filaments que vous plongerez dans l’huile chaude .

Dressage :

dans une belle assiette , au milieu déposer le chou dans un emporte pièce ,le retirer puis déposer la caille laquée sur le dessus .

poser la caille laquée sur le lit de chou rouge entouré de jus


Verser un peu de sauce autour.

Déposer 3 pommes de terres sur le côté : les remplir de crème fromagère froide avec la poche à douille.

tubes de pomme de terre garnis de crème fromagère
filaments de pomme de terre sur les tubes



Sur le dessus : déposer les filaments de pomme de terre frits sur le dessus

Vous pouvez déposer quelques pluches de persil dans l’assiette et un peu de poudre de cèpes (cèpes secs réduits en poudre au mixer )

assiette dressée
prêt à être degusté

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Pour ce plat je vous propose 2 Vins : 

– 1 saint Emilion Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac, propriété des vignobles DOURTHE. 

Ce vin a une structure tannique au grain très fin qui permettra une dégustation avec les pommes de terre fromagères et offre des arômes de fruits noirs et d’épices qui souligneront les champignons présents. 

69 % merlot – 31 % cabernet sauvignon – 12 mois d’élevage en barriques. 

http://www.dourthe.com/chateau/4-chateau-grand-barrail-lamarzelle-figeac

Ou bien :
plus au sud , 1 vin de France de Saint-Cyr-sur-Mer ( Var) tout en finesse : « L’indomptable » 100 % Carignan avec 6 mois d’élevage en barriques du Domaine La Chrétienne. 

Bouche soyeuse avec de jolis arômes de réglisse, de pruneau.  

http://www.lachretienne.fr/

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


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