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chou fleur roti, crème de feuilles de chou, Entrée, Plat, plat végétarien, sommités frites

Chou fleur rôti , crème de feuilles de choux à la vanille , purée de chou , sommités frites

30 octobre 2023 monica Laisser un commentaire

J’aurais pu intituler cette recette le « Tout Chou » car j’utilise ici la totalité de ce chou fleur .
Ce chou fleur peut être servi en entrée ou en plat principal (plat végétarien)
Sa cuisson lente , avec ses épices , va sublimer le goût de ce chou et sa crème de feuilles avec la vanille ajoutera une saveur suave à la dégustation , sans oublier le punch des petites sommités frites .
C ‘est un plat qui devrait vous apporter des félicitations et notamment de la part de celles et ceux qui ne connaissent que le gratin de chou fleur ou le chou fleur vinaigrette .
Ne pas oublier , en fin de recette les conseils de Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagnes pour l’accord du vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 gros chou fleur (ou 2 si trop petits)
60 g de ghee (beurre clarifié) ou beurre doux
30 g de beurre doux
2 c à café de poudre de curry
1 gousse de vanille
230 g de crème entière fluide à 30%
2 c à café de vinaigre de riz
zestes de2 citrons
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
fleurs comestibles et persil (pour le dressage)

Préparation

1) sommités frites

Passer le chou sous l’eau froide

détacher les feuilles et les réserver

Sur le sommet du chou , à l’aide d’un couteau prélever 6 sommités en les sectionnant en haut des tiges .
Les couper en 4 , et dans une friteuse , les faire frire dans une huile chaude mais non bouillante jusqu’à coloration .
Lorsqu’elles sont bien dorées , déposer sur du papier absorbant ,saler et poivrer et mettre de côté.

2 ) le chou rôti

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre 60 g de ghee (ou le beurre) et y ajouter 2 c à café de curry, sel , poivre, 1 pincée de piment d’Espelette .

badigeonner le chou avec cette préparation et le placer dans une feuille de papier sulfurisé et également de papier aluminium .

Faire cuire le chou pendant 2 h à 180°

et pendant ce temps , préparer la crème de feuilles ci dessous

Lorsque le chou est cuit , le découper en 4 tranches horizontales d’ 1 cm environ

et , avec un emporte pièce (cercle) de 10 cm , découper ces tranches en forme de disque
Conserver la chair du chou restante ( pour la purée _voir préparation 4 )

3 ) la crème de feuilles de chou

Dans une casserole , déposer les feuilles les plus tendres avec 150 g de crème entière , 100 g d ‘eau , les zestes d’1 citron, les graines d’1 gousse de vanille

Cuire 10 mn et mixer finement .
Réserver.

4 ) la purée de chair de chou

Dans un mixeur verser 160 g de chair du chou cuit non emporte piècé , 1 c à café de vinaigre de riz , les zestes d’1 citron , 30 g de beurre doux , sel et poivre : mixer et passer au tamis
Mettre cette préparation en poche à douille .

Le dressage :

Au centre d’ une assiette un peu creuse , déposer le disque de chou
puis , sur ce disque , à l’aide de la poche à douille déposer des pointes de purée de chair de chou.

Ensuite , placer 5 ou 6 sommités frites entre les pointes de purée .
Faire couler la crème de feuilles de chou tout autour du disque et laisser tomber quelques gouttes d’huile d’olive
Terminer en disposant harmonieusement des fleurs comestibles et des pluches de persil (ou cerfeuil)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

confit de canard, coquillages, crème d'ail, huile de sauge, pâtes, pâtes à l'encre de seiche, spaghettis

Pâtes à l’encre de seiche, coquillages , confit de canard, crème d’ail et huile de sauge

9 octobre 2023 monica Laisser un commentaire

Des pâtes , oui , mais cuisinées avec une association terre et mer , en l’occurrence du confit de canard et des coquillages .
Ces pâtes ont été fabriquées avec de l’encre de seiche , ce qui leur donne cette couleur caractéristique mais aussi ce goût légèrement iodé.
A savoir que les pâtes à l’encre de seiche peuvent être achetées en magasin ainsi que le confit de canard .
Jenny , notre sommelière et négociante en vins pourra , en fin de recette, vous indiquer les meilleurs accords pour sublimer votre repas .

les ingrédients (pour 4 personnes) :

pour la garniture :

1 cuisse de canard confite
1 échalote
1/4 d’oignon frais
5 petits champignons de Paris frais
400 g de coques
10 praires
4 morceaux de tomates confites
1 fine tranche de jambon cru
piment d’Espelette
sel et poivre

pour les pâtes à l’encre de seiche (facultatif si on les achète toutes prêtes) :

200g de farine
100 g de semoule fine
3 œufs
2 sachets d’encre de seiche
sel
1 càs d’huile d’olive

pour la crème d’ail :

240 g de crème fraîche
4 gousses d’ail
zestes d’un quart de citron vert
zestes d’un demi citron jaune
sel , poivre
piment d’Espelette
jus des coques et praires

pour l’huile de sauge :

10 feuilles de sauge
50 g d’huile d’olive

pour le dressage :

fleurs comestibles (pensées, capucines , bourrache etc…selon saison)

A ) Préparation de la garniture :

1) les coquillages

Nettoyer les coques et les praires ( il s’agit notamment qu’elles ne contiennent plus de sable)

Pour cela , les plonger dans de l’eau froide salée pendant 3 heures au moins en changeant l’eau plusieurs fois .
Lorsqu’elles sont bien nettoyées , les faire ouvrir dans une poêle à feu doux avec un verre d’eau (faire ouvrir les coques et les praires de manière séparée car temps d’ouverture différent).
Lorsqu’elles sont ouvertes , garder le jus de la poêle et le passer dans une passoire très fine. le réserver.

Oter la coquille des 3/4 des coques : réserver cette chair de coques et les 25% de coquillages restant dans leur coquille également.
Oter la chair des praires , la hacher finement et réserver.

2) canard et légumes

chauffer doucement la cuisse de canard à la poêle
puis , en retirer la peau et détailler la chair en petits morceaux (fins)
Réserver

faire revenir l’échalotte et l’oignon frais émincés

Ajouter les champignons , les tomates confites et le jambon cru , émincés finement .

3) finalisation de la garniture

Ajouter à la préparation précédente (canard et légumes) , la chair des coques et des paires (coupée finement) , mélanger , saler et poivrer et faire revenir à feu doux quelques minutes .
Réserver

B ) fabrication des pâtes à l’encre de seiche ( facultatif car possibilité d’en acheter toutes prêtes)

Dans un saladier , verser la farine , la semoule , les œufs , l’encre de seiche , le sel et l’huile d’olive .

Pétrir pendant une dizaine de minutes .

Filmer et mettre au frais pendant 15 mn .
Ensuite , couper cette masse en 2 parties .
et passer au laminoir , 2 fois ( voire 3 ) pour que la pâte soit assez fine .
Passer ensuite cette fine pâte dans la machine à pâtes (choisir l’accessoire pour spaghettis)
Réserver .

C ) La crème d’ail

Dégermer les gousses d’ail
Blanchir les gousses d’ail en les mettant dans une casserole d’eau froide portée à ébullition .
A faire 3 fois en changeant l’eau à chaque fois.

chauffer ensuite 240 g de crème et y ajouter les gousses d’ail blanchies : laisser frémir 15 mn afin que la crème s’épaississe .
Saler , poivrer , et ajouter une pincée de piment d’Espelette , les zestes d’ 1/2 citron jaune et d’1/4 de citron vert
Mixer le tout .
Ajouter ensuite le jus des coques et praire que vous avez réservé .
La crème est prête .

D ) l’huile de sauge

Dans un mixeur , déposer l’huile d’olive et les feuilles de sauge .
Mixer jusqu’à obtention d’une huile verte.
Passer le tout dans une passoire fine et mettre dans une pipette .

E ) Finalisation et dressage

Dans une casserole , porter à ébullition un volume d’eau salée et y faire cuire les spaghettis 5 à 6 mn suivant la grosseur ( pour les spaghettis achetés , voir sur la boite).
Enrouler les spaghettis (à l’aide d’une fourchette ou de baguettes chinoises ) sur une longueur au centre de l’assiette .
Sur le dessus , déposer la garniture ( préalablement réchauffée)
Puis déposer quelques coquilles de coques réservées .
Tout autour , verser la crème d’ail .
Enfin , à l’aide de la pipette , verser quelques gouttes de cette huile à la sauge sur la crème d’ail .
Finaliser avec quelques fleurs comestibles (ici : pensées et feuilles de capucines)
Servir sans attendre .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Entrée, Koulibiac, Koulibiak, morilles, Plat, plat russe, risotto, saumon

Koulibiac de Saumon , sauce aux morilles

8 juin 2023 monica Laisser un commentaire

Je dois , tout d’abord , vous expliquer quelle est l’origine du koulibiac (ou Koulibiak)
C’est un plat de fête populaire en Russie . Ce plat est constitué de couches de poisson ou de viande , de farce, de légumes, riz , œufs entourées d’une pâte feuilletée et cuit au four .
Il est servi en tranches.
C’est Auguste Escoffier , célèbre chef cuisinier qui en a importé la recette en France . Elle fait également partie de la cuisine israélienne .
On peut le servir en apéritif dinatoire, en entrée ou plat principal.
J’ai choisi de vous donner ma recette à base de saumon accompagnée d’une sauce aux morilles .
N’oubliez pas , en fin de recette les conseils de Jenny , notre amie sommelière et négociante en vins et champagnes.

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 filet de saumon (400 g environ)
3 belles feuilles de blettes
100 de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
3 échalottes
80 g de vin blanc sec
100 g de champignons de Paris
30 g de morilles
1 bouillon cube
1 pâte feuilletée rectangulaire (en magasin ou à réaliser soi même)
1 c à soupe de parmesan en poudre
1 grosse c à soupe de mascarpone
sel, poivre
huile d’olive
beurre
fleurs comestibles (facultatif)

Préparation

1) placer le saumon dans un papier film , le rouler bien serré et le mettre au frais .

2) Blanchir les feuilles de blettes quelques secondes dans l’eau bouillante et les refroidir aussitôt dans un saladier rempli d’eau et de glaçons.
Les sortir, les égoutter et les placer sur du papier absorbant

3) préparer le risotto :

Dans une poêle , verser une c à s d’huile d’olive et faire revenir une échalote émincée jusqu’à ce qu’elle colore légèrement
Ajouter le riz à risotto et le faire rissoler quelques secondes .

Une fois le riz nacré , mouiller avec le vin blanc , bien mélanger .
Lorsque l’alcool est évaporé , ajouter une louche de bouillon (eau et bouillon cube délayé et passé au micro ondes )
Attendre que le riz ait fini d’absorber ce bouillon pour en ajouter une autre louche.

Continuer ainsi jusqu’à cuisson complète du riz ( environ 25 mn)
A la fin de la cuisson , rajouter une bonne c à s de mascarpone ainsi que le parmesan
Réserver

4) duxelle de champignons
Eplucher les champignons de Paris et les émincer finement.
mettre 20 g de morilles sèches dans un bol d’eau et faire chauffer au micro ondes 1 mn.

Les sortir, les égoutter à la passoire en gardant le jus
Les hacher finement.
Faire suer 2 échalottes émincées avec du beurre et ajouter dans la poêle le hachis des champignons (Paris et morille).
Saler et poivrer.
Cuire quelques minutes et réserver

5) récupérer le rouleau de saumon et enlever le papier film

Le déposer sur les feuilles de blettes et enrouler le tout

6) sortir la pâte feuilletée
découper une bande d’environ 1 cm de large (pour décorer le koulibiac)

déposer le risotto froid sur toute la surface de la pâte et , par dessus , la duxelle de champignons

Enfin , placer au milieu , le rouleau de saumon entouré de ses feuilles de blettes
refermer la pâte en joignant les 2 côtés et souder pour former un rouleau.
Avec la bande de pâte feuilletée réservée , former des fleurs et de feuilles que vous collerez sur le rouleau de koulibiac à l’aide d’un pinceau enduit de jaune d’oeuf battu.
(voir photo ci dessous)

Passer ensuite le jaune d’oeuf battu sur l’ensemble du koulibiac à l’aide du pinceau

7) le koulibiak

placer le koulibiac dans un plat et mettre à cuire au four à 180° pendant 30 mn à 35 mn (surveiller la cuisson)

8) la sauce aux morilles

ingrédients :
60 g d’eau
10 g de morilles séchées
120 g de crème
1 c à café de poudre de fond de rôti
brins de ciboulette
huile d’olive
sel et poivre

préparation :
mettre les morilles avec l’eau dans un plat au micro-ondes pendant 1mn30
récupérer l’eau des morilles
verser les morilles hydratées dans une casserole avec un peu d’huile d’olive , remuer et ajouter l’eau de morilles récupérée ci-avant , ainsi que la crème fraîche , et la c à café de poudre de fond de rôti .
Laisser frémir 30 mn
Ensuite : mixer , saler et poivrer.
ajouter 2 ou 3 brins de ciboulette hachés
Réserver au frais

9) Dressage

Déposer une tranche de koulibiac au centre d’une assiette
Sur cette tranche disposer quelques fleurs comestibles et (ou) feuille de roquette .
Sur le côté , verser une ou 2 cuillères à soupe de sauce aux morilles .
Vous pouvez servir (chaud de préférence)

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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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asperge, Entrée, morille, Plat, risotto

Asperges blanches , Risotto aux morilles , vin jaune et crème de Bethmale chèvre

28 avril 2022 monica Laisser un commentaire

C’est la saison des asperges et , bien que mes préférences se portent sur l’asperge verte , j’ai souhaité vous présenter ce plat à base d’asperges blanches excellentes également .
Nous allons , cette fois associer le goût de ces asperges avec celui d’un risotto aux morilles , mouillé au vin jaune , en utilisant un fromage Ariégeois : le Bethmale au chèvre , particulièrement typé .
Pour associer ce plat (qui peut être une entrée) au vin , n’oubliez pas les judicieux conseils de Jenny notre sommelière , en fin de recette .

Ingrédients ( pour 4 personnes )

12 asperges (3 par personne)
120 g de morilles séchées
150 g de fromage Bethmale chèvre ( à défaut , une belle tomme de chèvre)
feuilles de brick
vin jaune
1 grosse échalotte
câpres ( 1 c à soupe)
ail des ours ( quelques feuilles et fleurs)
120 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
150 g de crème fraîche
beurre
huile d’olive
bouquet de persil
feuilles de menthe
sel et poivre

Préparation

*Les asperges :
Nettoyer et peler les asperges (couper le bas de l’asperge qui est trop dur)
Conserver les pelures les plus tendres .

Ficeler les asperges et les mettre à cuire dans une casserole d’eau , environ 20 mn à partir de l’ébullition . (vérifier la cuisson avec une fourchette ou un couteau )

Ensuite , les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson , les éponger dans du papier absorbant , et les passer quelques minutes dans une poêle avec du beurre . Réserver

* Le risotto

Déposer les morilles sèches dans un bol avec de l’eau à hauteur et le mettre à chauffer au four micro ondes pendant 2 mn.

Les égoutter à la passoire en conservant l’eau .
Réserver champignons et eau .

Couper l’échalotte en brunoise et la faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive .
Lorsqu’elle est bien dorée
ajouter le riz avec l’eau des morilles .
Laisser revenir quelques instants et ajouter le vin jaune .
saler , poivrer

Mouiller au bouillon , en attendant entre chaque louche que le riz ait absorbé la précédente .
Le riz est cuit entre 20 et 25 mn .
Ajouter les morilles

* pour la crème de Bethmale
faire chauffer la crème avec des cubes de fromage Bethmale et remuer pour obtenir une belle crème uniforme .

Ajouter cette crème ( en conserver un peu pour les asperges et le dressage ) au risotto en remuant doucement .

* le cercle en feuille de brick

couper des rubans dans une feuille de brick ( 2 cm environ de largeur)

prendre 4 cercles d’environ 7 cm de diamètre

les entourer des lamelles de feuilles de brick bien beurrées des 2 côtés .

Mettre au four 5 mn à 200°
Retirer délicatement les cercles

Le dressage :

* pelures d’asperges :
bien les essorer et passer quelques instants dans l’huile de friture à 180° les retirer et les placer sur du papier absorbant .

* câpres frites :
mettre 2 cuiller à soupe de câpres dans l’huile de friture à 180 ° quelques secondes , les retirer, les essorer

* huile verte :
mixer un bouquet de persil et quelques feuilles de menthe avec 15 cl d’huile d’olive
passer au chinois en pressant bien
Verser cette huile verte dans une pipette

sur une assiette , déposer un cercle de feuille de brick .
à l’intérieur de ce cercle déposer le risotto .

Sur le risotto , piquer 3 asperges , et ajouter des pelures d’asperges frites .
J’ai également piqué quelques feuilles d’ail des ours ( peut être remplacé par persil , cerfeuil ou autres)
Ajouter quelques fleurs comestibles ( bourrache , œillet ,capucine , ail des ours …)
Autour du cercle , déposer des câpres frites , un peu de crème de Bethmale et l’ huile verte (voir photo ).

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crème de petits pois, gremolata, Plat, Poisson, risotto, thon

Thon blanc mi cuit , sauce gremolata , risotto et crème de petits pois

25 juillet 2020 monica Laisser un commentaire

Cette recette a été réalisée avec du thon blanc mais elle est également adaptée au thon rouge ( un peu plus cher).
L’élément important de ce plat est la sauce gremolata .
Sauce gremolata , quesaco ? il s’agit d’une préparation italienne , un condiment qui accompagne l’osso bucco mais aussi des pâtes, escalopes, filets de poisson ,viande braisée…selon votre goût et imagination.
Il existe plusieurs variantes de cette sauce qui est composée d’un mélange d’herbes, ail , persil, citron , anchois.
Tout doit être découpé à la main car « gremolata » signifie « réduit en grains » pour obtenir sa texture particulière .
Ici j’accompagne le thon avec un risotto et une crème de petits pois : les textures et les goûts vont s’ associer harmonieusement et vous accompagnerez le tout avec les vins suggérés par notre sommelière Jenny , en fin de recette .

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

3 belles tranches de thon (selon les appétits)

pour la crème de petits pois :

300 g de petits pois (surgelés)
1 échalote
1 poignée de feuilles de roquette
150 g de crème fraîche liquide entière
sel, poivre

pour le risotto :

180 g de riz à risotto ( arborio ou carnaroli )
1 échalote
170 ml de vin blanc sec
400 g de bouillon (1 c à s de fond de rôti + eau)
1 pincée de safran
80 g de beurre
2 jaunes d’œufs
1/2 paquet de parmesan râpé
huile d’olive

pour la sauce gremolata

1/2 bouquet de persil
2 gousses d’ail
10 câpres
3 filets d’anchois à l’huile
zestes d’un citron
2 c à s d’huile d’olive

pour le dressage :

feuilles de roquette
50 g de petits pois réservés

Préparation

La crème de petits pois

cuire les petits pois 10 mn dans une casserole d’eau (départ à l’eau froide).

Les égoutter et les verser dans de l’eau glacée puis égoutter à nouveau : réserver 100 g de pois entiers pour le risotto et le dressage
Mixer les autres 200 g avec 1 échalote , 150 g de crème , la poignée de roquette , sel et poivre .
La crème obtenue doit être lisse . Si vous la trouvez trop granuleuse : la passer au tamis .
Réserver

Le risotto

Dans une poêle , faites revenir 1 échalote hachée avec l’huile d’olive , puis ajouter le riz à risotto .

Bien remuer et ajouter les 170 ml de vin blanc sec ainsi que 2 pincées de safran .

Laisser réduire jusqu’au moment où il ne reste plus de vin dans la poêle .
Ajouter ensuite 1/4 du bouillon et laisser également réduire complétement. Recommencer ainsi encore 3 fois (au total , environ 20 minutes de cuisson)

Dans un saladier , battre les 80 g de beurre pommade ( beurre ramolli) avec les jaunes d’œufs (2) ainsi que parmesan râpé et 50 g de petits pois réservés entiers .
Ajouter cette préparation au risotto en mélangeant (ajouter du bouillon si trop sec)

Sauce gremolata

Les ingrédients doivent être hachés au couteau .
On évite de saler à cause des anchois .

Hacher : les feuilles d’1/2 bouquet de persil ,
les gousses d’ail , les câpres , les filets d’anchois et les zestes du citron .
Ajouter 2 c à soupe d’huile d’olive et mélanger .

Le thon mi cuit

Faire cuire votre thon dans une poêle avec de l’huile d’ olive bien chaude environ 2 mn de chaque côté ( selon l’épaisseur ) : l’intérieur doit rester quasiment cru .
Détailler chaque tranche en 4 morceaux

Le dressage

Dans une grande assiette , déposer du risotto dans un cercle de 5 cm de diamètre et ajouter un morceau de thon sur le dessus garni de sauce gremolata .
Répartir ainsi 3 morceaux sur l’assiette .
Avec la crème de petits pois déposer plusieurs points harmonieusement (voir photo) .
Ajouter quelques petits pois entiers , feuilles de roquette et un filet d’huile d’olive sur le pourtour .

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Entrée, facile, gnocchi, Plat, truffe

Mes gnocchis maison , jus truffé

29 mars 2020 monica Un commentaire

Marre des gnocchis achetés tout prêts et sans saveur dans les magasins et supermarchés . Vous pouvez vous -même les confectionner pour en faire une entrée ou un plat savoureux .
Ce n’est vraiment pas difficile , je vous le promets et , franchement , vous m’en direz des nouvelles .
En fin de recette , vous trouverez les conseils de Jenny pour accorder ces gnocchis avec le vin qui convient .

Ingrédients ( pour 4 personnes si entrée , ou 2 personnes si plat)

250 g de pommes de terre
80 g de chèvre frais (genre « Petit Billy »)
1 oeuf
1 branche de thym
sel, poivre
1 pincée de piment d’Espelette
100 g de farine pour les gnocchis
30 g de farine pour le plan de travail
2 c à café de fond de rôti (en poudre)
150 g d’eau
180 g de crème fraîche entière liquide à 30 %
2 c à café (bombées) de crème de truffes (on en trouve souvent chez Lidl)
zestes d’ 1 citron
pétales de parmesan
50 g de beurre (cuisson)
fleur de sel
truffe (facultatif)
herbes pour déco (persil , cerfeuil ou autres…)

Préparation :

commencer par cuire les pommes de terre entières avec la peau (25 à 30 mn) , en ajoutant un peu de thym et romarin dans l’eau (vérifier cuisson avec fourchette).

Les égoutter , enlever la peau , les écraser ou les mixer .

Mettre ensuite la purée dans un saladier et ajouter les 80 g de chèvre frais, le thym émietté , sel , poivre, une pincée de piment d’Espelette , l’oeuf et 100 g de farine tamisée .
Mélanger bien pour former une boule .

Sur le plan de travail , que vous aurez fariné , réaliser 4 boudins que vous couperez en petits morceaux .
Vous les placerez au frais 1/2 h ( sans les superposer car ils risquent de se coller)

Pendant ce temps , préparer le jus :

Dans une casserole , mettre l’eau (150 g) avec les 2 c à café de jus de rôti en poudre

Bien mélanger puis ajouter la crème .Saler (modérément ) Poivrer .

Ajouter les 2 c à café de crème de truffes et cuire doucement 15 mn environ .
Réserver .

Cuisson des gnocchis :

Mettre de l’eau dans une grande casserole et y jeter les gnocchis lorsque l’eau bout .
Lorsqu’ils remontent à la surface , ils sont cuits.

Après les avoir égouttés ,les passer dans 50 g de beurre pour les dorer légèrement (conseil : vous pouvez disposer un papier sulfurisé dans votre poêle pour éviter qu’ils collent )

Dressage :

Dans une belle assiette ,déposer les gnocchis , le jus de truffes , un peu de fleur de sel .
Râper dessus les zestes de citron.
Si vous avez une truffe ,disposez quelques pétales sur le dessus .(facultatif)
Rajouter ensuite des pétales de parmesan et quelques herbes (persil , cerfeuil ou autres)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Je vous suggère un vin blanc oxydatif type Savagnin : un vin d’Arbois du Jura .
Les vins blancs issus du Savagnin ont un grand potentiel de vieillissement .Ils sont dotés d’une puissance et d’une complexité aromatique aux notes de noix, d’amandes , de noisettes , de fleurs , de miel et de pomme verte .
On peut aussi aller sur un vin blanc de Bourgogne : un Saint Aubin ou un Santenay par exemple .
Si l’on opte pour le rouge , je partirai sur un vin léger , type Givry de Bourgogne ( pour éviter le côté métallique avec le chèvre )

aioli, bouillabaisse, calamar, fenouil, langoustine, moules, rouget

La bouillabaisse de Monica

28 mars 2020 monica Laisser un commentaire

Tout en habitant maintenant dans le Sud Ouest j’ai conservé le souvenir de ma vie en Provence , en bord de mer , et le parfum et le goût de la bouillabaisse de là-bas .
J’ai souhaité retrouver cette bouillabaisse en la revisitant un petit peu et vous donner peut-être aussi l’envie de la réaliser .

N ‘ oubliez pas , en fin de recette les conseils de Jenny pour accorder votre vin à ce plat . Vous en apprécierez davantage encore les saveurs .

Les ingrédients ( pour 4 personnes) :

3 têtes de congre
2 carottes
1/2 branche de céleri
8 pommes de terre
1 fenouil
1 oignon jaune
1 échalote
3 gousses d’ail
1 anis étoilé (badiane)
1/2 poireau
2 cuillers à soupe de Pastis
25 cl de vin blanc
1 c à s de concentré de tomates
huile d’olive
beurre
sel et poivre

4 rougets
4 langoustines
2 calamars ( ou 3 selon grosseur)
4 ou 5 moules par personne

Préparation :

la soupe

Couper les têtes de congre en 2 , désarêter les rougets (garder les arêtes) , décortiquer les langoustines (garder les carapaces).
Dans une cocotte , mettre 3 c à soupe d’huile d’olive .
Faire bien revenir les têtes de congre coupées en 2 , les arêtes de rougets et les carapaces de langoustines.

Ajouter ensuite : les oignons ,l’ail , l’échalote , et toutes les garnitures (carottes, céleri, poireau) coupées en petits morceaux .

Bien remuer , puis rajouter le concentré de tomates , l’anis étoilé, sel et poivre .
Ajouter le Pastis et flamber , puis ajouter le vin blanc .
Mouiller ensuite avec de l’eau à hauteur .
Laisser mijoter 2 heures à feu moyen .
Au bout des 2 heures , passer au chinois et réserver la soupe que vous faites réduire une dizaine de minutes en rajoutant à la fin 30 g de beurre

Faire dorer les filets de rougets , dans une poêle garnie d’un papier cuisson , côté peau dans un peu d’huile et de beurre .

Retourner les filets dès coloration et arrêter la cuisson .
Laissez une dizaine de secondes et retirez du feu .

Rincer les calamars et retirer la fine pellicule de peau (avec un chiffon ou du papier absorbant) .Enlever la tête .Vider l’intérieur sans oublier la plume , rincer .Les couper dans le sens de la hauteur .Quadriller la peau extérieure avec un couteau.
Les faire ensuite revenir dans une poêle très chaude quelques minutes avec un peu d’huile d’olive et d’ail écrasé .
Réserver .

Laver le bulbe de fenouil , couper la base et tailler des morceaux dans le sens de la longueur ( garder quelques fanes et sommités pour le dressage )

Les plonger dans une eau bouillante 25 mn.
Les égoutter et les passer au beurre

Avec les fanes , couper finement des lanières que vous ferez frire dans de l’huile bouillante.
Poser sur papier absorbant et réserver

Peler les pommes de terre et les cuire dans de l’eau bouillante pendant 25 mn environ .
Les sortir et les passer aussitôt sous l’eau froide .
Les découper ensuite en cubes de 3 cm x 3 cm . (garder le surplus)
Creuser l’intérieur au 2/3 avec une cuiller parisienne ( pour y déposer l’aioli )

Les moules
les ébarber et les passer sous l’eau froide .
Faites les ouvrir dans une poêle ou une cocotte sur feu vif avec un couvercle pendant quelques minutes en mélangeant 2 ou 3 fois .

Tuiles encre de seiche
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche (rayon poissonnerie)

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

Aioli

ingrédients :

1 jaune d’oeuf
3 gousses d’ail
1 c à café de jus de citron
2 pistils de safran (ou Spigol)
1 c à soupe du reste précédent de pommes de terre
huile d’olive
1 pincée de gros sel
poivre

Prendre 3 gousses d’ail et en enlever les germes après les avoir coupées en 2 .
Les mettre dans une casserole d’eau froide jusqu’à ébullition. Répéter cette opération 2 fois et ensuite les réduire en purée .
Réserver.
Dans un bol déposer la c à soupe du restant de pommes de terres cuites et l’écraser en purée avec une pincée de gros sel
Ensuite déposer le jaune d’oeuf , poivre , safran (ou spigol)
Mélanger avec une cuiller
Ensuite , avec un fouet électrique (ou manuel) , fouetter ce mélange en versant dessus , lentement en filet , l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une « pommade » épaisse .
A ce moment , incorporer la purée d’ail et mélanger doucement à la « pommade » pour qu’elle soit homogène .

Le dressage :

Dans une assiette creuse , déposer les 2 filets de rougets puis autour , les langoustines, le calamar ,les moules, les pommes de terre farcies d’aïoli , des morceaux de fenouil .Puis ,sur le dessus déposer quelques fanes frites de fenouil ,des morceaux de tuiles à l’encre de seiche et une ou 2 pluches de fenouil.
La soupe est disposée dans une saucière pour être versée sur le dessus au moment du service .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette bouillabaisse , un vin blanc bien sûr et des accords régionaux principalement : un Bandol blanc , un Cassis blanc , un Palette blanc , ou un Côtes de Provence blanc

On peut aussi mettre à table des vins blancs du Languedoc ,type Corbières , Costières de Nîmes ou alors, en remontant sur la Vallée du Rhône , un Châteauneuf du Pape blanc .

Tous ces vins évoqués autour de cette bouillabaisse me font saliver…qu’il en soit de même pour vous.

canard, facile à réaliser, figues, magret de canard, Plat

Magret de canard , figues fraiches

11 novembre 2019 monica Laisser un commentaire

Un beau magret de canard , de belles figues fraîches ( de Sollies , si vous en trouvez , ou autres), quelques pommes de terre : vous avez un joli plat coloré et savoureux .

Simple à réaliser , ce plat trouvera naturellement sa place sur votre table d’invités en cette saison d’automne , accompagné d’un excellent vin rouge que ne manquera pas de vous conseiller Jenny en fin de recette .

Ingrédients ( pour 2 personnes ):

1 beau magret de canard
4 belles figues fraîches
1 oignon rouge
1 oignon jaune
1 verre de vin blanc sec
2 c à café de fond de veau en poudre
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 c à café de sauce de soja sucré pimentée
3 c à soupe de sauce soja sucrée
1 c à café de sucre en poudre
40 g de beurre
4 petites pommes de terre
sel , poivre

Préparation :

Le magret :

Parer le magret : c’est à dire , le dénerver délicatement en enlevant les parties blanches sur la chair .Puis , couper également l’excédent de viande et de gras autour du magret pour obtenir un rectangle
Ensuite avec un couteau , effectuez un quadrillage de la peau .

Assaisonner la peau de sel et de poivre , puis faites cuire (sur la peau) dans une poêle à feu moyen, environ 6 mn , en vidant régulièrement la graisse dans un bol ( vous en aurez besoin pour la suite ).
Quand la peau est bien caramélisée , retournez le magret pour le cuire sur la chair de 1 à 2 mn .
Réservez la viande dans un papier alu pour qu’elle ne perde pas son jus .

Les pommes de terre :

cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole d’eau pendant environ 20 mn ( vérifiez la cuisson avec une lame de couteau .
Puis mettre de côté.

Pour la sauce :

.
Dans la poêle de cuisson du canard , mettre un peu de graisse que vous avez conservée dans un bol et ajouter 1 oignon jaune coupé en brunoise avec une petite c à café de sucre en poudre . Vous le ferez doucement confire , sur feu doux , pendant 1/4 d’heure .

Dès que l’ oignon est confit , rajouter le verre de vin blanc , 2 c à café de fond de veau délayé dans un verre d’eau.
Laisser réduire quelques secondes puis ajouter également 1 c à s de vinaigre balsamique , 3 c à s de sauce soja sucré , 1 petite c à café de soja sucré pimenté .
Laisser réduire quelques minutes et ajouter 40 g de beurre .poivrez et remuez jusqu’à fonte du beurre .
Ajouter dans la poêle 2 figues coupées en 4 quartiers puis le magret coupé en tranches afin qu’elles se laquent avec la sauce .
Sortir du feu .

Dressage :

Dans chaque assiette déposez au centre les tranches de magrets avec 4 quartiers de figues laquées ,2 pommes de terre coupées en tranches puis napper de sauce et déposer sur le dessus des rondelles d’oignon rouge, des pluches de persil ou cerfeuil , des fleurs comestibles (facultatif) .
Enfin , répartir 4 quartiers de figue fraiche autour et quelques points de sauce .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

cailles, cèpes, champignons, chou rouge, Plat, Plat de Fêtes, pommes de terre fromagères, prix raisonnable, volaille

Cailles farcies aux champignons , chou rouge confit ,pommes de terre fromagères

11 mars 2019 monica Laisser un commentaire

C ‘ est un plat qui pourrait s’inviter sur une table de Fêtes ou le Dimanche en famille ou entre amis .

La caille est une volaille au prix abordable et au goût délicieux .

Elle sera d’autant plus appréciée que je vous propose de la désosser et remplacer cette carcasse par une belle farce aux champignons .

Quant au chou rouge , souvent délaissé dans les cuisines , il devient une gourmandise lorsqu’on le confit doucement .

N’oubliez pas les conseils de Jenny en fin de recette pour accorder le vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Les cailles farcies :

pour 4 cailles

farce :

150 g de champignons mélangés
40 g de cèpes secs
3 gousses d’ail
1 tranche de pain de mie
1 échalote
35 g de jambon cru
1 tranche de jambon cuit
1 c à café d’huile d’olive
thym
persil
crème fraiche
huile d’olive
sel , poivre, noix de muscade
20 g d’amandes hachées

pour la cuisson des cailles :

3 gousses d’ail
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
1 carotte
thym , romarin
1 verre de vin blanc
40 g de beurre
1 cuillère à café de jus de rôti
graisse d’oie (ou de canard)

Le chou rouge confit :

1 chou rouge
3 gousse d’ail
2 oignons
50 g de raisins secs
1 verre d’eau
70 g de vin blanc
graisse d’oie (ou de canard)
sel et poivre

Les pommes de terre fromagères :

12 pommes de terre moyennes
150 g de crème épaisse entière
60 g de fromage (gruyère ou autre)
1 échalotte
ciboulette
sel , poivre, piment d’Espelette

Préparation des cailles :
Pour désosser les cailles , il convient de couper la peau sur la longueur du dos .

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est IMG_20190302_120202-973x1024.jpg.

Désarticuler les cuisses en les tournant .
Avec votre couteau longer les os de la cage thoracique de chaque côté pour libérer les filets .

dégager les filets de la cage thoracique en la longeant avec un couteau

Sur les ailes , passer entre les 2 os pour dégager les os de la caille .
Gratter les 1ers os de chaque cuisse et trancher au niveau de l’articulation .
Dégager entièrement la cage thoracique en la tirant vers vous .
La caille est prête à être farcie .

La préparation de la farce :

Réhydrater les cèpes secs au micro onde dans un bol d’eau pendant 1 mn et passer dans une passoire .
Faire revenir tous les champignons dans une poêle chaude et à la fin mettre un hachis d’ail et de persil.

Dans un mixer , mettre tous les champignons cuits , 3 gousses d’ail , les 2 jambons , l’échalote , la tranche de pain , la crème fraiche , sel , poivre , une pincée de noix de muscade râpée , 1 c à café d’huile d’olive . ,
Mixer grossièrement le tout et rajouter les amandes hachées .

Garnir vos cailles avec cette préparation ,
refermer et ficeler

Préchauffer le four à 160 °
Dans une cocotte , déposer 1 bonne c à s de graisse d’oie (canard) : faire dorer les cailles ( salées et poivrées) de tous les côtés puis ajouter : l’ail et l’oignon hachés , les carottes en rondelles , le céleri ,branches de thym et romarin .

Ajouter ensuite le vin blanc et le bouillon (jus de rôti dissous dans l’eau).
Mettre la cocotte au four ( sans couvercle) pendant 30 mn.

A la fin , sortir les cailles , ôter la ficelle et réserver.
Passer le jus de cuisson et monter avec 40 g de beurre.

Monter le jus de cuisson passé avec du beurre

Laquer les cailles avec ce jus et en conserver pour le dressage .

Préparation du chou confit :

Hacher finement le chou , les oignons , l’ail et les faire revenir doucement dans une poêle avec huile d’olive et graisse d’oie (canard) .

Mouiller au vin blanc et eau .
Rajouter les raisins secs.
Saler , poivrer et laisser mijoter 1 heure en remuant de temps en temps.

Préparation des pommes de terre :

emporte-piècer les pommes de terre épluchées avec 1 cercle de 2 cm de diamètre sur 5 cm de haut .
Les creuser au milieu avec un vide pommes .
Faire cuire dans une casserole d’eau 15 à 20 mn .
Faire cuire le fromage dans la crème chaude et ajouter l’échalotte et la ciboulette hachées , saler , poivrer ,une pincée de piment d’Espelette : bien mélanger et mettre au frais.
Une fois refroidi , mettre en poche à douille .
Avec le reste des pommes de terre , faire des petits filaments que vous plongerez dans l’huile chaude .

Dressage :

dans une belle assiette , au milieu déposer le chou dans un emporte pièce ,le retirer puis déposer la caille laquée sur le dessus .

poser la caille laquée sur le lit de chou rouge entouré de jus

Verser un peu de sauce autour.

Déposer 3 pommes de terres sur le côté : les remplir de crème fromagère froide avec la poche à douille.

tubes de pomme de terre garnis de crème fromagère

filaments de pomme de terre sur les tubes

Sur le dessus : déposer les filaments de pomme de terre frits sur le dessus

Vous pouvez déposer quelques pluches de persil dans l’assiette et un peu de poudre de cèpes (cèpes secs réduits en poudre au mixer )

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Pour ce plat je vous propose 2 Vins :

– 1 saint Emilion Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac, propriété des vignobles DOURTHE.

Ce vin a une structure tannique au grain très fin qui permettra une dégustation avec les pommes de terre fromagères et offre des arômes de fruits noirs et d’épices qui souligneront les champignons présents.

69 % merlot – 31 % cabernet sauvignon – 12 mois d’élevage en barriques.

http://www.dourthe.com/chateau/4-chateau-grand-barrail-lamarzelle-figeac

Ou bien :
plus au sud , 1 vin de France de Saint-Cyr-sur-Mer ( Var) tout en finesse : « L’indomptable » 100 % Carignan avec 6 mois d’élevage en barriques du Domaine La Chrétienne.

Bouche soyeuse avec de jolis arômes de réglisse, de pruneau.

http://www.lachretienne.fr/

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Monica – sucré salé

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Chou fleur rôti , crème de feuilles de choux à la vanille , purée de chou , sommités frites

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