Archives par mot-clé : champignons

Pleurotes braisées et glacées au jus d’oignon , mousseline de pomme de terres , câpres frites , œufs confits au sel

Les ingrédients ( pour 4 personnes )

1 ) pour les pleurotes

200 g de pleurotes
2 c à s d’huile d’olive
80 g de beurre
3 gousses d’ail en chemise ( ail non épluché)
thym et romarin

2 ) pour les œufs confits au sel ( à préparer 5 ou 6 jours avant)

3 œufs
sucre semoule
gros sel

3 ) pour le jus d’oignons

3 oignons moyens
1 gousse d’ail épluchée
bouillon en cube + eau
40 g de beurre
sel, poivre
zestes d’1/2 citron jaune

4 ) pour la mousseline de pommes de terre

3 pommes de terre moyennes
350 g de lait
180 g de crème entière
1 oignon moyen
huile d’olive
80 g de beurre
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
1 citron jaune

5 ) pour les câpres frites

câpres
huile de friture

6 ) pour le dressage

fleurs comestibles
feuilles de persil

A ) Préparation des œufs confits

Dans un bol déposer les jaunes d’œufs sur un fond épais de gros sel et sucre semoule ( 50/50) et les recouvrir également de ce mélange
Laisser 5 à 6 jours au frais .
Ensuite les rincer et réserver (ils peuvent être conservés au congélateur pour servir à une autre occasion)

B ) préparation du jus d’oignon

Trancher finement les oignons écraser la gousse d’ail et les faire rôtir dans l’huile d’olive jusqu’à une belle coloration foncée



Ajouter un bol de bouillon réalisé avec le cube de bouillon et de l’eau à ébullition .

Laisser cuire 1/2 heure à feu moyen , sortir du feu
Passer ce jus au tamis en pressant bien les oignons .
Remettre sur le feu 10 mn environ (à surveiller) et monter au beurre .
Saler poivrer et ajouter les zestes d’1/2 citron jaune




C ) préparation de la mousseline de pommes de terre

Dans une poêle , cuire un oignon tranché en lamelles dans un peu d’huile d’olive et le laisser confire doucement sans les faire dorer.
ajouter les 3 pommes de terre coupées en petites rondelles .
ajouter également le lait et laisser cuire le tout 20 minutes environ .
Planter un couteau dans les pommes de terre afin de vérifier la cuisson.
Lorsqu’elles sont cuites , ajouter : la crème , le piment d’Espelette, le sel , le poivre , le zeste de citron et la cuillère de jus de citron .
Mixer le tout et passer au chinois avant de mettre cette préparation au siphon .(si vous n’avez pas siphon , vous pouvez réserver cette mousseline que vous mettrez en poche à douille)

D ) préparation des pleurotes



* cuire les pleurotes dans 2 c à s d’huile d’olive et 80 g de beurre , ajouter : thym , romarin , 3 gousses d’ail en chemise .
badigeonner les pleurotes avec le jus d’oignon réservé et les faire bien dorer.



* Frire les câpres dans une huile très chaude

E ) le dressage

Dans une assiette , déposer les pleurotes dorées et laquées au jus d’oignon sur une moitié .
Sur l’autre moitié , ajouter la mousseline de pomme de terre à l’aide du siphon ( il est possible de se passer du siphon et de déposer la mousseline avec une poche à douille )
Râper l’ oeuf confit au sel sur la mousseline de pomme de terre .
Déposer des câpres frites entre les pleurotes et la mousseline
Ajouter des fleurs comestibles et une feuille de persil .





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Daube de joue de boeuf , polenta crémeuse et petits champignons

La joue de boeuf est un morceau de viande auquel on ne pense pas toujours pour un plat savoureux et pourtant , cette chair devient très moelleuse et fondante à la cuisson .
Pas forcément à l’étal de votre boucherie , il conviendra de la commander à votre boucher .
J’ai , ici à Labarthe-Rivière (31) , la chance d’avoir un excellent boucher : Michel Soler , qui , dans son petit établissement de mon village , nous présente des viandes excellentes à des prix très raisonnables .
Evidemment la qualité du produit influe sur la saveur de ce plat .
Je vous en parle également sur ma page « bonnes adresses »

lien ici (clic sur image ci dessous):

N’hésitez pas à acheter chez lui si vous êtes dans les environs :
tel 05 61 89 03 24

La joue de boeuf se prépare de différentes manières : à la bourguignonne , aux carottes ,en carbonade , au curry , aux oignons etc…
C’est en daube que j’ai choisi de vous faire déguster ce produit trop négligé mais qui fera saliver vos invités .
N’oubliez pas les conseils de Jenny , en fin de recette , pour l’accord des vins avec ce plat .

* Les ingrédients pour la joue ( pour 4 personnes)

800 g de joue de boeuf
3 carottes
1 petite branche de céleri
1/3 de poireau
1 petit navet
1 tête d’ail
1 oignon
1 échalote
thym , romarin , 1 feuille de laurier
4 tranches de jambon cru
75 cl de bon vin rouge
zestes d’une orange
1 carré de chocolat noir à 99%
30 cl d’eau
50 g de beurre
1 c à café de fond de rôti (en poudre)
sel , poivre , poudre de piment d’Espelette
fleurs comestibles (facultatif )
persil en branches

Les ingrédients pour la garniture :

1) purée de carottes :

3 carottes
20 g de beurre
sel , poivre

2) champignons :

30 g de trompettes des morts
120 g de girolles
40 g de cèpes secs ( à réhydrater dans un bol d’eau ,1 mn au micro ondes )
1 gousse d’ail
branches de persil
sel, poivre

3) polenta :

40 g de semoule de polenta
350 g de crème liquide à 30 %
50 g de parmesan en poudre
sel , poivre

Préparation des joues

Commencer par mettre les joues de boeuf dans une cocotte allant au four , avec tous les légumes détaillés en petits morceaux .
et aussi : ail , oignons, échalote , thym ,romarin , laurier , zestes d’orange , jambon cru découpé grossièrement , poudre de piment d’ Espelette , poivre .(ne pas saler à ce moment)
et aussi : la cuillère de fond de rôti , le vin et l’eau
Couvrir et mettre au four 3 h à 130 °

dans la cocotte : joues de boeuf et légumes

Au bout des 3 h , découvrir la cocotte et cuire encore 1 h en retournant régulièrement les joues .
A la fin de la cuisson , sortir les joues et les couper au couteau en tous petits morceaux .
Mettre ces morceaux de joues dans un saladier (cul de poule) avec 3 à 4 c à soupe de jus de la cocotte . Réserver .
Passer ensuite tous les légumes de la cocotte dans un chinois , en extrayant bien le jus .
Faire réduire ce jus dans une casserole jusqu’à consistance sirupeuse et , à la fin : monter votre jus avec 50 g de beurre et 1 carré de chocolat noir .
Mettre de côté .

Préparation des champignons

faire revenir vivement tous les champignons dans 30 g de beurre , et , à la fin ajouter ail et persil finement hachés .Saler et poivrer légèrement .


Préparation de la polenta crémeuse

Mettre dans une poêle les 350 g de crème liquide , verser en pluie , sur le dessus la semoule de polenta et laisser mijoter 10 mn (feu moyen) .
Si , trop épais : rajouter de la crème .
A la toute fin : mettre les 50 g de parmesan et sortir du feu en remuant .
Mettre de côté .

Préparation de la purée de carottes

cuire 3 carottes dans l’eau (elles doivent être tendres à la fin – piquer avec fourchette pour vérifier)
Les passer au mixer avec 20 g de beurre , sel et poivre .
Placer dans une poche à douille .

Fin de la préparation des joues

Déposer la joue de boeuf réservée dans des cercles (épaisseur : 2 cm) , bien tasser et mettre doucement à réchauffer au four à 80 °
Décercler délicatement .
Enfin , avec le jus réduit , glacer le dessus des joues de bœufs en lissant avec un pinceau .



Dressage

Dans une belle assiette déposer un cercle plus large (d’1 cm environ) que celui des joues de boeuf et y déposer une épaisseur de polenta crémeuse Entourer de champignons et parsemer quelques points de purée de carottes avec la douille , sur le pourtour de la polenta .
Sur la polenta , au milieu , déposer délicatement avec une spatule la joue de boeuf glacée.
Disposer quelques feuilles de persil et fleurs comestibles sur les champignons .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

Pour cette recette , je vous recommande un vin qui va souligner le côté présent et fondant de la viande : pour cela j’opterai pour un vin de Loire comme un Saumur – Champigny ou un Anjou Brissac .

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Les asperges en balade forestière

C’est le printemps et la période des asperges .
Pour ma part , je les préfère vertes mais cette recette peut également se réaliser avec des asperges blanches ou violettes .
Et dans les bois , en balade , on commence à trouver quelques champignons qui vont donner le nom de cette recette mais surtout la farce de nos asperges .
Pour cette belle entrée , vous trouverez , comme d’habitude les conseils avisés de Jenny pour le vin , en fin de page .

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

3 grosses asperges par personne soit 12 asperges
150 g de champignons mélangés ( frais ou surgelés)(cèpes, girolles, chanterelles, champignons des près..)
1 belle tranche de jambon cru
20 g de cèpes secs
2 gousses d’ail
branches de persil
2 échalotes
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
80 g de vin jaune (ou vin du Jura ou d’Arbois)
3 c à soupe de crème entière épaisse
beurre

Préparation :

Nettoyer les asperges , couper la partie dure de la queue et peler la moitié basse de cette asperge .


Les mettre à cuire 9 à 10 mn dans une casserole d’eau bouillante salée (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau à la base de la tête : elle doit s’enfoncer sans résistance en conservant un peu de fermeté)
(Si asperges blanches : doubler le temps de cuisson) .
En fin de cuisson , les plonger dans de l’eau froide et égoutter.


Pendant ce temps , déposer les cèpes secs dans un bol avec environ 150 g d’eau et mettre au four micro-ondes 2 mn à pleine puissance .
Egoutter les cèpes dans une passoire et réserver.
Conserver le jus de ces cèpes .


La farce forestière :

Dans une poêle , mettre une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les 2 échalotes finement hachées avec les cèpes réhydratés .
Ajouter ensuite tous les autres champignons émincés , la tranche de jambon coupée en petits dés .
saler , poivrer.

En fin de cuisson , ajouter un hachis d’ail et persil dans la poêle .
Retirer et réserver .

farce de champignons

le jus :

Dans une casserole , verser 120 g du jus de cèpe réservé plus haut et 80 g de vin Jaune ( ou Jura, Arbois…)
Laisser réduire au maximum (il doit rester l’équivalent d’une cuillère à soupe)

A ce moment , ajouter 3 c à soupe de crème entière épaisse ,1 pincée de piment d’Espelette , sel et poivre.
Réserver .

Farcir les asperges :

Prendre maintenant les asperges et les passer au beurre dans une poêle bien chaude quelques instants.
Les creuser avec un petit couteau sur les 2/3 du dessus pour pouvoir déposer la farce des champignons .

Dressage :

Dans une assiette , disposer 3 asperges farcies et ajouter le jus par dessus et un filet d’huile d’olive.
Vous pouvez également déposer un peu de poudre de cèpes que vous aurez réalisée avec quelques cèpes secs broyés finement au mixer .

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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Pour ces asperges, je vous conseille un vin blanc sec et fruité .


Vous avez le choix entre des vins :
type Mâcon , Pouilly-Fuissé (Bourgogne) , Condrieu (Vallée du Rhône), Saumur ou Touraine .

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Cailles farcies aux champignons , chou rouge confit ,pommes de terre fromagères

C ‘ est un plat qui pourrait s’inviter sur une table de Fêtes ou le Dimanche en famille ou entre amis .

La caille est une volaille au prix abordable et au goût délicieux .

Elle sera d’autant plus appréciée que je vous propose de la désosser et remplacer cette carcasse par une belle farce aux champignons .

Quant au chou rouge , souvent délaissé dans les cuisines , il devient une gourmandise lorsqu’on le confit doucement .


N’oubliez pas les conseils de Jenny en fin de recette pour accorder le vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Les cailles farcies :

pour 4 cailles

farce :

  • 150 g de champignons mélangés
  • 40 g de cèpes secs
  • 3 gousses d’ail
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 échalote
  • 35 g de jambon cru
  • 1 tranche de jambon cuit
  • 1 c à café d’huile d’olive
  • thym
  • persil
  • crème fraiche
  • huile d’olive
  • sel , poivre, noix de muscade
  • 20 g d’amandes hachées

pour la cuisson des cailles :

3 gousses d’ail
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
1 carotte
thym , romarin
1 verre de vin blanc
40 g de beurre
1 cuillère à café de jus de rôti
graisse d’oie (ou de canard)

Le chou rouge confit :

1 chou rouge
3 gousse d’ail
2 oignons
50 g de raisins secs
1 verre d’eau
70 g de vin blanc
graisse d’oie (ou de canard)
sel et poivre

Les pommes de terre fromagères :

12 pommes de terre moyennes
150 g de crème épaisse entière
60 g de fromage (gruyère ou autre)
1 échalotte
ciboulette
sel , poivre, piment d’Espelette

Préparation des cailles :
Pour désosser les cailles , il convient de couper la peau sur la longueur du dos .



L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est IMG_20190302_120202-973x1024.jpg.

Désarticuler les cuisses en les tournant .
Avec votre couteau longer les os de la cage thoracique de chaque côté pour libérer les filets .

dégager les filets de la cage thoracique en la longeant avec un couteau

Sur les ailes , passer entre les 2 os pour dégager les os de la caille .
Gratter les 1ers os de chaque cuisse et trancher au niveau de l’articulation .
Dégager entièrement la cage thoracique en la tirant vers vous .
La caille est prête à être farcie .

caille désossée

La préparation de la farce :


Réhydrater les cèpes secs au micro onde dans un bol d’eau pendant 1 mn et passer dans une passoire .
Faire revenir tous les champignons dans une poêle chaude et à la fin mettre un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les champignons
la farce


Dans un mixer , mettre tous les champignons cuits , 3 gousses d’ail , les 2 jambons , l’échalote , la tranche de pain , la crème fraiche , sel , poivre , une pincée de noix de muscade râpée , 1 c à café d’huile d’olive . ,
Mixer grossièrement le tout et rajouter les amandes hachées .

Garnir vos cailles avec cette préparation ,
refermer et ficeler

garnir de farce
farcir et refermer les cailles
cailles farcies et ficelées

Préchauffer le four à 160 °
Dans une cocotte , déposer 1 bonne c à s de graisse d’oie (canard) : faire dorer les cailles ( salées et poivrées) de tous les côtés puis ajouter : l’ail et l’oignon hachés , les carottes en rondelles , le céleri ,branches de thym et romarin .

Ajouter ensuite le vin blanc et le bouillon (jus de rôti dissous dans l’eau).
Mettre la cocotte au four ( sans couvercle) pendant 30 mn.

cuisson dans la cocotte


A la fin , sortir les cailles , ôter la ficelle et réserver.
Passer le jus de cuisson et monter avec 40 g de beurre.

Monter le jus de cuisson passé avec du beurre

Laquer les cailles avec ce jus et en conserver pour le dressage .


Préparation du chou confit :

Hacher finement le chou , les oignons , l’ail et les faire revenir doucement dans une poêle avec huile d’olive et graisse d’oie (canard) .

chou rouge
chou rouge mijoté
le chou est confit


Mouiller au vin blanc et eau .
Rajouter les raisins secs.
Saler , poivrer et laisser mijoter 1 heure en remuant de temps en temps.

Préparation des pommes de terre :

emporte-piècer les pommes de terre épluchées avec 1 cercle de 2 cm de diamètre sur 5 cm de haut .
Les creuser au milieu avec un vide pommes .
Faire cuire dans une casserole d’eau 15 à 20 mn .
Faire cuire le fromage dans la crème chaude et ajouter l’échalotte et la ciboulette hachées , saler , poivrer ,une pincée de piment d’Espelette : bien mélanger et mettre au frais.
Une fois refroidi , mettre en poche à douille .
Avec le reste des pommes de terre , faire des petits filaments que vous plongerez dans l’huile chaude .

Dressage :

dans une belle assiette , au milieu déposer le chou dans un emporte pièce ,le retirer puis déposer la caille laquée sur le dessus .

poser la caille laquée sur le lit de chou rouge entouré de jus


Verser un peu de sauce autour.

Déposer 3 pommes de terres sur le côté : les remplir de crème fromagère froide avec la poche à douille.

tubes de pomme de terre garnis de crème fromagère
filaments de pomme de terre sur les tubes



Sur le dessus : déposer les filaments de pomme de terre frits sur le dessus

Vous pouvez déposer quelques pluches de persil dans l’assiette et un peu de poudre de cèpes (cèpes secs réduits en poudre au mixer )

assiette dressée
prêt à être degusté

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Pour ce plat je vous propose 2 Vins : 

– 1 saint Emilion Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac, propriété des vignobles DOURTHE. 

Ce vin a une structure tannique au grain très fin qui permettra une dégustation avec les pommes de terre fromagères et offre des arômes de fruits noirs et d’épices qui souligneront les champignons présents. 

69 % merlot – 31 % cabernet sauvignon – 12 mois d’élevage en barriques. 

http://www.dourthe.com/chateau/4-chateau-grand-barrail-lamarzelle-figeac

Ou bien :
plus au sud , 1 vin de France de Saint-Cyr-sur-Mer ( Var) tout en finesse : « L’indomptable » 100 % Carignan avec 6 mois d’élevage en barriques du Domaine La Chrétienne. 

Bouche soyeuse avec de jolis arômes de réglisse, de pruneau.  

http://www.lachretienne.fr/

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


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Blanquette de veau à ma façon , aux girolles et cèpes

J’avais promis à mon compagnon de lui faire aimer la blanquette de veau et je peux dire que ce pari est réussi car il a adoré .
J’ai donc envie de vous faire partager cette recette un peu différente de celle que vous connaissez sans doute pour la blanquette mais beaucoup plus goûteuse et gourmande .
Vous remarquerez aussi que je n’utilise surtout pas de farine pour la sauce .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

800 g de viande de veau pour blanquette (ex :  tendron de veau)
400 g de queue de veau
3 carottes
1 petite branche de céleri
50 g de jambon cru
2 oignons
3 gousses d’ail
20 cl de crème épaisse d’Isigny
1 oeuf
jus d’ 1 citron
huile d’olive
20 cl de vin blanc sec
40 cl de bouillon de veau ( obtenu avec 1 c à s de fond de veau et 1 c à c  de fond de rôti)
branches de thym et romarin
sel , poivre

pour la garniture : 

150 g de girolles
200 g de cèpes
2 oignons nouveaux
4 pommes de terre
4 carottes fanes
cerfeuil en branche
persil en branche
1 gousse d’ail
beurre
piment d’Espelette
sel ,poivre

Préparation :

Dans une cocotte , faire revenir la viande (tendrons et queue ) dans de l’huile d’olive , puis ajouter le jambon cru , les oignons ,et l’ail ( le tout haché) , ainsi que les carottes coupées en rondelles et la petite branche de céleri .

tendron de veau

 

faire revenir la viande

viande et légumes

Déglacer au vin blanc sec et rajouter les 40 cl de bouillon (préalablement préparé avec 1 c à soupe de fond de veau et 1 c à café de fond de rôti délayées dans de l’eau chaude).

Ajouter : sel ,poivre ,thym et romarin.

Placer ensuite la cocotte dans le four pendant 2 h à 150°.

Pendant ce temps , faire revenir les champignons avec un peu de beurre .
Ajouter en toute fin de cuisson un hachis d’ail et persil préparé à l’avance .

girolles

cèpes

les champignons cuits

Cuire les carottes fanes épluchées dans l’eau et , à la fin de la cuisson , les passer à la poêle dans un peu de beurre avec les oignons nouveaux coupés en 2  .Saler , poivrer.

carottes

Peler les pommes de terre , les couper horizontalement en 2 et les déposer sur une plaque de four avec ail (haché) ,thym ,romarin ,sel, poivre , piment d’Espelette , beurre en morceaux : cuire au four à 200 ° pendant 20 mn environ ( à surveiller).

pommes de terre au four

 

A la fin des  2 heures de cuisson au four , sortir et réserver la viande , passer le bouillon avec les légumes au chinois et le faire réduire de moitié dans la cocotte .

viande et bouillon réduit

Délayer le jaune d’oeuf dans la crème avec le jus d’ 1 citron , rajouter au bouillon réduit et baisser le feu ( le mélange ne doit pas bouillir ) .
Ajouter la viande et les champignons .
Laisser au chaud dans la cocotte jusqu’au moment de servir .

Dressage :

Dans l’assiette , déposer au centre une louche de viande avec les champignons et la sauce .
Ajouter une carotte fane sur le dessus ainsi que 2 demi pommes de terres dorées .
Une pluche de cerfeuil sera déposée sur le dessus.

la blanquette à ma façon

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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Pour cette blanquette je partirai bien sur des vins rouges plutôt gourmands avec un élevage cuve : un Alsace Pinot Noir , un Saumur Champigny (Cabernet Franc) en Loire ou ,bien sûr, un Saint Chinian du Languedoc , en élevage cuve pour avoir de la gourmandise , des fruits noirs , de la prune ,mais sans notes boisées.

 


 

 

 

 

 

 

 

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Mon chou farci aux saveurs des sous bois

C’est bientôt l’Automne et l’on a envie de cuisiner d’autres légumes : c’est un chou que je vous propose aujourd’hui ,farci , en y ajoutant l’odeur et les saveurs des sous bois ,c’est à dire les cèpes qui pointent le bout de leur nez ou plutôt leur chapeau sur les marchés.

Choisissez tout d’abord un joli chou vert ,et commencez à réunir les ingrédients pour la farce :

Pour 8 choux farcis :

200 g d’agneau haché
70 g de jambon cru haché
100 g de jambon blanc haché
30 g de cèpes secs
100 g de boeuf haché
100 g de chair à saucisse
3 feuilles de chou (blanchies) hachées grossièrement
piment d’Espelette (1 pincée)
1 échalote
3 gousses d’ail
1 oignon
30 g d’amandes hachées
thym et origan
sel, poivre
1 c à s d’huile d’olive
3 c à s de crème liquide à 30 %

pour la sauce :
200 g eau de cuisson des cèpes
1/2 verre de vin blanc sec
1/2 carré de bouillon
1 carotte
1/2 oignon
1 gousse d’ail
1 petit morceau de céleri
1 petit morceau de poireau
1/4 navet
40 g de beurre

autour du chou
pain de campagne grillé
4 cèpes moyens frais (ou surgelés sinon)
persil

Il vous faudra également un moule en silicone (ou autre) comportant des demi sphères ou (et) des moules en alu

Procédé :

Prendre 15 feuilles du chou (pas les 1ères ,trop dures, mais les suivantes ,un peu plus claires et plus tendres) ,sans les déchirer ,et les déposer dans une casserole d’eau froide et faire bouillir pendant 10 mn.
Commencer à faire tremper les champignons secs dans 200 g d’eau et les faire chauffer 2 mn au micro onde.
Egoutter les champignons  dans une passoire fine (pour éviter le sable ou la terre) et ,conserver par ailleurs ,l’eau de cuisson.
Faire revenir ces champignons avec ail et persil ,les hacher grossièrement et ajouter à la farce.
Préparer la farce en mettant tous les ingrédients dans un saladier .Bien remuer.
Déposer 8 à 10 feuilles ,bien égouttées ,dans les moules (en retirant  la côte épaisse et un peu dure) .Colmater d’éventuels trous avec des morceaux de feuille .

Remplir de la farce et recouvrir pour former une boule.


Cuire 1 h au four à 180 ° (en surveillant) ,après avoir déposé sur le dessus du papier alu afin d’éviter que le haut soit brûlé.

La sauce
préparer la sauce en faisant revenir : 1/2 oignon haché,1 carotte
(coupée en rondelles),1 gousse d’ail hachée ,poireau et cèleri émincés ainsi que le navet.
Ajouter ensuite,l’eau de cuisson des cèpes, le vin blanc ,le 1/2 carré de bouillon , poivre (pas de sel à cause du carré de bouillon) .Laisser cuire environ 1/2 heure.
Passer ensuite cette sauce au chinois (passoire) et remettre au feu avec 80 g de crème entière  liquide et laisser réduire à nouveau à feu doux (4 à 5 mn).
A la fin ,bien monter la sauce avec 40 g de beurre.

Dressage :
Les choux sont démoulés.
Placer un chou au milieu de l’assiette . Sur le dessus disposez une tranchette de pain de campagne (préalablement dorée au four) sur laquelle vous poserez : tranche fine de cèpe frais (poêlée) ,rondelle de cébette coupée en biais, persil…à votre guise).
Autour du chou : quelques points de sauces ,plusieurs tranches de cèpes ,quelques rondelles de cébettes compléteront ce dressage.

 

 

Variante : le chou pané

Panure :
2 jaunes d’œufs
1/3 de verre d’eau
chapelure (ou Panko dans épiceries asiatiques)

Même recette que précédemment jusqu’aux choux démoulés .
Une fois les choux refroidis ,les tremper dans les jaunes d’œufs battus avec l’eau ,puis dans la chapelure.
Réserver au frais.

Au moment de servir ,plonger les choux panés dans l’huile chaude pour les dorer.
Pour le dressage , idem ci-avant.
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