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Mes gnocchis maison , jus truffé

Marre des gnocchis achetés tout prêts et sans saveur dans les magasins et supermarchés . Vous pouvez vous -même les confectionner pour en faire une entrée ou un plat savoureux .
Ce n’est vraiment pas difficile , je vous le promets et , franchement , vous m’en direz des nouvelles .
En fin de recette , vous trouverez les conseils de Jenny pour accorder ces gnocchis avec le vin qui convient .

Ingrédients ( pour 4 personnes si entrée , ou 2 personnes si plat)

250 g de pommes de terre
80 g de chèvre frais (genre « Petit Billy »)
1 oeuf
1 branche de thym
sel, poivre
1 pincée de piment d’Espelette
100 g de farine pour les gnocchis
30 g de farine pour le plan de travail
2 c à café de fond de rôti (en poudre)
150 g d’eau
180 g de crème fraîche entière liquide à 30 %
2 c à café (bombées) de crème de truffes (on en trouve souvent chez Lidl)
zestes d’ 1 citron
pétales de parmesan
50 g de beurre (cuisson)
fleur de sel
truffe (facultatif)
herbes pour déco (persil , cerfeuil ou autres…)

Préparation :

commencer par cuire les pommes de terre entières avec la peau (25 à 30 mn) , en ajoutant un peu de thym et romarin dans l’eau (vérifier cuisson avec fourchette).


Les égoutter , enlever la peau , les écraser ou les mixer .


Mettre ensuite la purée dans un saladier et ajouter les 80 g de chèvre frais, le thym émietté , sel , poivre, une pincée de piment d’Espelette , l’oeuf et 100 g de farine tamisée .
Mélanger bien pour former une boule .

Sur le plan de travail , que vous aurez fariné , réaliser 4 boudins que vous couperez en petits morceaux .
Vous les placerez au frais 1/2 h ( sans les superposer car ils risquent de se coller)



Pendant ce temps , préparer le jus :

Dans une casserole , mettre l’eau (150 g) avec les 2 c à café de jus de rôti en poudre

Bien mélanger puis ajouter la crème .Saler (modérément ) Poivrer .

Ajouter les 2 c à café de crème de truffes et cuire doucement 15 mn environ .
Réserver .

Cuisson des gnocchis :

Mettre de l’eau dans une grande casserole et y jeter les gnocchis lorsque l’eau bout .
Lorsqu’ils remontent à la surface , ils sont cuits.

Après les avoir égouttés ,les passer dans 50 g de beurre pour les dorer légèrement (conseil : vous pouvez disposer un papier sulfurisé dans votre poêle pour éviter qu’ils collent )

Dressage :

Dans une belle assiette ,déposer les gnocchis , le jus de truffes , un peu de fleur de sel .
Râper dessus les zestes de citron.
Si vous avez une truffe ,disposez quelques pétales sur le dessus .(facultatif)
Rajouter ensuite des pétales de parmesan et quelques herbes (persil , cerfeuil ou autres)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Je vous suggère un vin blanc oxydatif type Savagnin : un vin d’Arbois du Jura .
Les vins blancs issus du Savagnin ont un grand potentiel de vieillissement .Ils sont dotés d’une puissance et d’une complexité aromatique aux notes de noix, d’amandes , de noisettes , de fleurs , de miel et de pomme verte .
On peut aussi aller sur un vin blanc de Bourgogne : un Saint Aubin ou un Santenay par exemple .
Si l’on opte pour le rouge , je partirai sur un vin léger , type Givry de Bourgogne ( pour éviter le côté métallique avec le chèvre )

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La bouillabaisse de Monica

Tout en habitant maintenant dans le Sud Ouest j’ai conservé le souvenir de ma vie en Provence , en bord de mer , et le parfum et le goût de la bouillabaisse de là-bas .
J’ai souhaité retrouver cette bouillabaisse en la revisitant un petit peu et vous donner peut-être aussi l’envie de la réaliser .

N ‘ oubliez pas , en fin de recette les conseils de Jenny pour accorder votre vin à ce plat . Vous en apprécierez davantage encore les saveurs .

Les ingrédients ( pour 4 personnes) :

3 têtes de congre
2 carottes
1/2 branche de céleri
8 pommes de terre
1 fenouil
1 oignon jaune
1 échalote
3 gousses d’ail
1 anis étoilé (badiane)
1/2 poireau
2 cuillers à soupe de Pastis
25 cl de vin blanc
1 c à s de concentré de tomates
huile d’olive
beurre
sel et poivre

4 rougets
4 langoustines
2 calamars ( ou 3 selon grosseur)
4 ou 5 moules par personne

Préparation :

la soupe

Couper les têtes de congre en 2 , désarêter les rougets (garder les arêtes) , décortiquer les langoustines (garder les carapaces).
Dans une cocotte , mettre 3 c à soupe d’huile d’olive .
Faire bien revenir les têtes de congre coupées en 2 , les arêtes de rougets et les carapaces de langoustines.


Ajouter ensuite : les oignons ,l’ail , l’échalote , et toutes les garnitures (carottes, céleri, poireau) coupées en petits morceaux .


Bien remuer , puis rajouter le concentré de tomates , l’anis étoilé, sel et poivre .
Ajouter le Pastis et flamber , puis ajouter le vin blanc .
Mouiller ensuite avec de l’eau à hauteur .
Laisser mijoter 2 heures à feu moyen .
Au bout des 2 heures , passer au chinois et réserver la soupe que vous faites réduire une dizaine de minutes en rajoutant à la fin 30 g de beurre

Faire dorer les filets de rougets , dans une poêle garnie d’un papier cuisson , côté peau dans un peu d’huile et de beurre .


Retourner les filets dès coloration et arrêter la cuisson .
Laissez une dizaine de secondes et retirez du feu .

calamars et rougets

Rincer les calamars et retirer la fine pellicule de peau (avec un chiffon ou du papier absorbant) .Enlever la tête .Vider l’intérieur sans oublier la plume , rincer .Les couper dans le sens de la hauteur .Quadriller la peau extérieure avec un couteau.
Les faire ensuite revenir dans une poêle très chaude quelques minutes avec un peu d’huile d’olive et d’ail écrasé .
Réserver .

Laver le bulbe de fenouil , couper la base et tailler des morceaux dans le sens de la longueur ( garder quelques fanes et sommités pour le dressage )

Les plonger dans une eau bouillante 25 mn.
Les égoutter et les passer au beurre

Avec les fanes , couper finement des lanières que vous ferez frire dans de l’huile bouillante.
Poser sur papier absorbant et réserver

Peler les pommes de terre et les cuire dans de l’eau bouillante pendant 25 mn environ .
Les sortir et les passer aussitôt sous l’eau froide .
Les découper ensuite en cubes de 3 cm x 3 cm . (garder le surplus)
Creuser l’intérieur au 2/3 avec une cuiller parisienne ( pour y déposer l’aioli )

Les moules
les ébarber et les passer sous l’eau froide .
Faites les ouvrir dans une poêle ou une cocotte sur feu vif avec un couvercle pendant quelques minutes en mélangeant 2 ou 3 fois .

Tuiles encre de seiche
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche (rayon poissonnerie)

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

Aioli

ingrédients :

1 jaune d’oeuf
3 gousses d’ail
1 c à café de jus de citron
2 pistils de safran (ou Spigol)
1 c à soupe du reste précédent de pommes de terre
huile d’olive
1 pincée de gros sel
poivre

Prendre 3 gousses d’ail et en enlever les germes après les avoir coupées en 2 .
Les mettre dans une casserole d’eau froide jusqu’à ébullition. Répéter cette opération 2 fois et ensuite les réduire en purée .
Réserver.
Dans un bol déposer la c à soupe du restant de pommes de terres cuites et l’écraser en purée avec une pincée de gros sel
Ensuite déposer le jaune d’oeuf , poivre , safran (ou spigol)
Mélanger avec une cuiller
Ensuite , avec un fouet électrique (ou manuel) , fouetter ce mélange en versant dessus , lentement en filet , l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une « pommade » épaisse .
A ce moment , incorporer la purée d’ail et mélanger doucement à la « pommade » pour qu’elle soit homogène .

Le dressage :

Dans une assiette creuse , déposer les 2 filets de rougets puis autour , les langoustines, le calamar ,les moules, les pommes de terre farcies d’aïoli , des morceaux de fenouil .Puis ,sur le dessus déposer quelques fanes frites de fenouil ,des morceaux de tuiles à l’encre de seiche et une ou 2 pluches de fenouil.
La soupe est disposée dans une saucière pour être versée sur le dessus au moment du service .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette bouillabaisse , un vin blanc bien sûr et des accords régionaux principalement : un Bandol blanc , un Cassis blanc , un Palette blanc , ou un Côtes de Provence blanc

On peut aussi mettre à table des vins blancs du Languedoc ,type Corbières , Costières de Nîmes ou alors, en remontant sur la Vallée du Rhône , un Châteauneuf du Pape blanc .

Tous ces vins évoqués autour de cette bouillabaisse me font saliver…qu’il en soit de même pour vous.

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Parmentier de queue de boeuf et pied de veau ,mousseline de carottes

Le temps est pluvieux en ce moment et j’avais envie, pour me réconforter, d’un bon plat de bistrot qui rappelle les chaleureux repas de famille auprès de la cheminée.
Queue de boeuf et pied de veau sont les deux éléments essentiels de cette recette au coût très raisonnable qui va parfumer  votre cuisine pendant la cuisson et donner encore plus envie de vous mettre à table .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 queue de boeuf (environ 1,3 kg)
1 pied de veau (coupé en 2 par le boucher)
6 échalotes
1 oignon
1 tête d’ail (coupée horizontalement en 2) + 2 gousses d’ail
4 branches de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
1 1/4 litre de vin rouge ( du Sud Ouest par exemple)
bouillon (à réaliser avec 1 c à s de fond de veau ,1 c à c de fond de rôti et 800 g d’eau)
1 botte de carottes fanes (ou autres)
zestes d’un citron
petits oignons nouveaux (facultatif)
1 grosse pomme de terre
beurre
huile
100 g crème liquide entière à 30 %
sel ,poivre

Préparation :

Blanchir le pied de veau en commençant dans l’eau froide pendant     30 mn ,en écumant de temps en temps .

Faire revenir les échalotes et l’oignon émincés , les laisser dorer ,puis ajouter la queue de boeuf ,le pied de veau égoutté et tous les autres ingrédients (la tête d’ail coupée en 2 ,ail, thym, romarin, laurier )
Mouiller à hauteur avec le vin et le bouillon .
Saler et poivrer .

C’est parti pour 4 h de cuisson

 

 

 

 

 

 

Préchauffer votre four à 160 ° et mettre ensuite à cuire pendant 4 h.
Vous retournerez la queue de boeuf au milieu de la cuisson et vous enlèverez le couvercle de la cocotte au bout de 3 h.

la viande est confite

Pendant ce temps ,éplucher vos carottes et les tronçonner en tranches épaisses (sauf  4 carottes entières )   .

Gardez aussi quelques fanes vertes .
Faire cuire les carottes tronçonnées dans l’eau chaude salée et , après les avoir égouttées ,les mixer  avec 100 g de crème liquide à 30 % et 50 g de beurre . Ajouter les zeste du citron .Saler, poivrer . Bien mélanger .Réserver .
Pour les 4 carottes entières ,à l’aide d’une cuiller parisienne former des boules que vous mettrez à cuire dans l’eau chaude .Réserver pour le dressage .

Faites confire les petits oignons nouveaux dans un peu de beurre et de bouillon ,2 gousses d’ail et une branche de thym. Saler ,poivrer .Réserver .

 

oignons confits

Peler 1 grosse pomme de terre et la détailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline (ne pas passer sous l’eau pour conserver l’amidon) et les emporte piècer .
Les faire cuire doucement dans une poêle avec l’huile d’olive .

Une fois votre cocotte sortie du four , désosser la queue de boeuf et le pied de veau .
Hacher le tout en petits cubes avec un couteau et réserver.

viande hachée

Passer le jus de la cocotte au chinois , le faire réduire dans une casserole et le monter avec 20 g de beurre .

Il est temps de passer au dressage :

Dans une assiette , déposer un cercle de 10 cm de diamètre environ : y placer la viande (pied de veau et queue de boeuf) hachée sur environ 1 cm d’épaisseur.
Sur le dessus , déposer environ 1 cm de mousseline de carottes .
Lisser la mousseline .
Démouler et placer sur le dessus les lamelles de pommes de terre en corolle .
Verser tout autour un peu de jus réduit .
Poser autour quelques boules de carottes fanes et des petits oignons confits .

Terminer par quelques fanes de carottes .

Les accords vins avec ce plat :

 

Je partirai bien sur un Saint-Emilion ou un Côte du Duras pour l’accord régional.
L’élevage en fût viendra soutenir la queue de bœuf particulièrement, par contre il ne faut pas qui soit dominant.
Etant donné qu’on a de l’agrume et des carottes il ne faut pas un vin trop puissant et plus rond en bouche du fait que les viandes soient doucement confites.
Le merlot dominant dans l’assemblage, souple en bouche, plutôt sur des arômes de pruneau et de violette amènera de la rondeur.

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


contact@atout-vins.fr

 

 

 

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Poule au pot Commingeoise

« Je veux qu’il n’y ait si pauvre paysan en mon royaume qu’il n’ait tous les dimanches sa poule au pot »  a ou aurait proclamé le roi Henri IV.
Le «pot» étant bien sûr la grosse marmite qui pendait dans l’âtre des cheminées.

Légende ou réalité ,il n’en reste pas moins que la poule au pot fut un plat qui se retrouvait à la table de nombreuses familles le dimanche notamment .
C’est aussi un plat emblématique de Pau ,ville natale d’Henri IV ,dont je vous engage à visiter le château si vous décidez de vous rendre dans cette cité charmante et si chargée d’Histoire.
J’avais envie de cuisiner cette poule au pot qui me rappelait les dimanches de mon enfance .
Et comme j’habite maintenant dans le Sud Ouest ,un charmant village qui s’appelle Labarthe Rivière ,dans le Comminges : ce sera poule au pot Commingeoise.

Tout commence par…une poule !

une belle poule fermière

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

une belle poule (de 2 à 3 kgs)
girolles (400 g dont 60 g pour la farce)
carottes fanes ( 2 par personne)
sel, poivre
pommes de terre (2 par personne)
 pour la farce :
350 g de chair à saucisse
100 g de jambon cru
le foie de la poule
2 oignons moyens
5 gousses d’ail
80 g de mie de pain
80 g de crème liquide
1 œuf
60 g de girolles
sel ,poivre
thym
persil
piment d’Espelette
pour le bouillon :
2 pommes de terre par personne
2 carottes fanes par personne
2 oignons
1 tête d’ail coupée en 2
4 carottes (normales)
1 poireau
2 navets
1 branche de céleri
1 bouquet garni
sel, poivre
pour la sauce : 

60 g de beurre
60 g de farine
60 cl du bouillon de poule
50 g de crème entière épaisse
1 pincée de muscade
1 jaune d’œuf
jus d’1/3 de citron
sel ,poivre

  • Préparation :

Commencer par nettoyer les girolles (en les brossant avec un pinceau et les essuyer doucement avec papier essuie tout)
Les faire revenir dans un peu de beurre et d’huile .
Faire un hachis d’ail et de persil et ajouter à la fin de la cuisson .
Réserver et en prendre 60 g pour la farce.

une belle cueillette de girolles

la farce :

hacher tous les ingrédients (le foie ,jambon cru, girolles, ail, oignon et persil) et les ajouter à la chair à saucisse.
Ajouter 1 œuf entier , sel, poivre et une pincée de piment d’Espelette.
Remuer cet appareil et bien mélanger.

la farce

Farcir la poule avec cette préparation et la coudre (pour éviter que la farce s’ échappe à la cuisson )
Faites dorer la poule sur tous les côtés dans un peu de beurre et d’huile (donne du goût et de la couleur).
Déposez la ensuite dans une grande marmite et recouvrir à hauteur d’eau froide.

la poule dans l’eau froide

Ajoutez les légumes (sauf les pommes de terre et les carottes fanes ) ,le bouquet garni, les oignons ,la tête d’ail coupée en 2 .

Mettre sur feu doux et laisser cuire 2 heures en écumant régulièrement.

Au bout de ces 2 heures : ajouter les pommes de terre et les carottes fanes .

 

carottes fanes

 

Laissez encore frémir 30 mn.

A la fin de la cuisson , sortir la poule . Enlever la peau et découper en morceaux.

Sortir tous les légumes en gardant le bouillon.

La sauce suprème :

Mettre le beurre dans une casserole . Ajouter la farine .
Fouetter jusqu’à ce que le roux blanchisse .
Ajouter ensuite 60 cl de bouillon de poule froid.
Laisser cuire environ 10 mn en remuant régulièrement.
Hors du feu ,rajouter la crème entière et le jaune d’œuf sans cesser de remuer.
Ajouter à la fin le jus de citron ,la noix de muscade râpée .
Saler poivrer.

Le dressage :

Dans une assiette creuse : déposer 2 pommes de terre par personne ,un peu de poireau ,un morceau de navet ,un morceau de poule ,un peu de farce.
Recouvrir de sauce suprême ,de 2 carottes fanes ,quelques girolles et 1 ou 2 feuille de persil .

Que boire avec cette belle poule au pot ? pour rester dans l’ambiance régionale du Béarn  : un Jurançon blanc sec , ou un bon Saint Mont rouge que l’on trouve dans le Gers .

 

 

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Saumon doucement cuit , sauce hollandaise ,pétales d’agata au thym

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de saumon
poivre de Timut (ou autre selon dispo)
fleur de sel
piment d’Espelette
pommes de terre Agata (ou autre à chair ferme)
perles de citron (je les ai trouvées chez Leclerc)
œufs de lump noirs
thym
vinaigre balsamique

préparation du saumon
mettre les pavés de saumon à mariner avec fleur de sel, poivre de Timut, Piment d’Espelette pendant 2 h au froid

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saumon mariné

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baie de Timut

rincer ensuite rapidement sous l’eau froide et sécher au papier absorbant.
Enrouler ensuite chaque pavé dans du film alimentaire (spécial micro ondes) afin d’en faire un boudin fermé à chaque extrémité et étanche.
Préchauffer le four à 70° et mettre chaque pavé de saumon dans le four pour 15 mn.
Mettre au frais à l’issue de la cuisson.

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ballotine de saumon

Pendant ce temps,

détailler des disques de pommes de terres de 3 cm environ de diamètre à l’aide d’un emporte pièce (à défaut à l’aide d’un verre de ce diamètre)
Les faire cuire 10 mn en les surveillant dans de l’eau bouillante en ajoutant une branche de thym.
Les égoutter et les passer dans le beurre

sauce hollandaise :
150 g de beurre
3 jaunes d’œufs
3 c à s de lait
1/2 citron
sel ,poivre

mettre les jaunes d’œufs et le lait dans un récipient et mélanger à l’aide d’un fouet en chauffant doucement sans dépasser 60 °
Lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème ,sortir du feu et ajouter le beurre petit à petit en fouettant.
Ajouter également le sel, poivre et jus d’un 1/2 citron.

Dressage :
Placer les rondelles de pommes de terre sur une ligne dans l’assiette et ajouter une feuille de thym sur chaque pétale de pomme de terre.
Poser le rouleau de saumon (dont on aura ,bien sûr, ôté le film alimentaire …) en y ajoutant sur le dessus une ligne d’œufs de lump.
Décorer avec quelques perles de citron.
Avec du vinaigre balsamique (que l’on aura réduit) ou une crê de balsamique ,tirer un trait sur le côté.

A déguster avec un vin blanc bien frais : vin de Cassis ou Bandol blanc

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Petits farcis provençaux

Enfin l’été ! et les légumes qui vont avec ! courgettes, aubergines, poivrons, tomates …qui ont vraiment du goût  . N’achetez surtout pas les légumes hors saison qui sont fades et plein d’eau .

Les légumes à farcir :

Courgettes (rondes si possible)
Aubergines (petites)
Poivrons (pas trop gros…)verts, jaunes, rouges..
Tomates rondes
Pommes de terre
Champignons de Paris (gros)
Oignons

Ma farce :

250 g de chair à saucisse
350 g de boeuf haché
80 g de jambon cru haché
30 g de pain trempé dans de la crème fraîche (ou du lait)
2 œufs
1 petit oignon
1 échalote
2 gousses d’ail moyennes
10 noisettes hachées
1 cuiller à soupe de parmesan en poudre
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
thym
sel et poivre

bien mélanger tous ces ingrédients dans un saladier

Farcir les légumes

Découper soigneusement le chapeau des tomates , des courgettes rondes et des poivrons (côté queue) que l’on réservera .Avec une cuiller ,évider les légumes (récupérer l’intérieur des courgettes et tomates que l’on peut ajouter en petite quantité à la farce en mélangeant ,pour la rendre plus souple).
Remplir les légumes de cette farce largement (les légumes doivent apparaître bombés)
Verser un peu d’huile d’olive et quelques carrés de beurre sur le dessus des farcis .

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Placer les légumes côte à côte sur une plaque frottée avec de l’ail allant au four ( que l’on a ,au préalable préchauffé à 180 °).
Penser également aux chapeaux des légumes sur une autre plaque que l’on laissera cuire moins longtemps .

Enfourner pendant 40 minutes à 180 °IMG_20150531_194314 (Copier)

Sortir du four ,placer les chapeaux sur les légumes et servir chaud après avoir récupéré du jus de cuisson que l’on aura généreusement versé sur ceux ci.

A savoir que les farcis sont encore meilleurs le lendemain !!
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