Une galantine est un plat qui peut se manger froid ou chaud .
Au cas particulier , celle ci devra être servie chaude car je l’accompagne avec des gnocchis de patate douce et une belle sauce réduite .
Cette galantine est une volaille entièrement désossée ( c’est le point le plus technique de la recette ) qui est ensuite farcie et enroulée .
Sa cuisson est double : d’abord pochée puis braisée , elle est ensuite servie en tranches .
Si vous le souhaitez , vous pouvez uniquement réaliser la galantine , sans accompagnement , afin de la servir froide .
Ce plat trouvera naturellement sa place sur votre table plus particulièrement en automne ou en hiver mais il se déguste en toutes saisons.
Pour connaître les accords de ce plat avec les vins , je vous fournis les coordonnées de Jenny , notre sommelière et négociante en vin , en fin de recette.

Ingrédients ( pour 6 à 8 personnes)

1 ) la farce

Ingrédients pour la farce

450 g de chair à saucisse
1 oeuf
1/2 oignon jaune
1 échalote
3 gousses d’ail
1 poignée de cèpes secs
10 petits champignons de Paris
2 c à s de crème entière à 30%
2 c à s de lait
1 c à s d’huile d’olive
2 tranches de pain rassis
10 amandes hachées
thym
sel , poivre , poudre de piment d’Espelette

Préparation de la farce

* faire tremper les 2 tranches de pain rassis dans la crème et le lait , et ensuite émietter cette préparation dans un saladier .
* déposer les cèpes secs dans un bol , les recouvrir d’eau et passer au micro ondes pendant 1mn pour les réhydrater
* récupérer les cèpes réhydratés et les hacher
* ajouter ces cèpes hachés dans le saladier(avec le pain émietté à la crème et au lait)
* ajouter également : la chair à saucisse , l’ail , les oignons et l’échalote finement hachés, puis : l’huile d’olive, les amandes hachées et l’oeuf .
* saler , poivrer et ajouter une pincée de poudre de piment d’Espelette
* Bien malaxer le tout

2 ) le poulet

Préparation du poulet

désosser complètement le poulet :
le poser sur le dos et avec la pointe d’un couteau fendre la peau de la carcasse ( côté poitrine) de la tête au croupion , et glisser délicatement votre couteau sous la peau , le long de la cage thoracique pour la dégager ( voir photo ). faire ainsi des 2 côtés .


Vous pourrez ainsi dégager complètement la carcasse .
Pour les cuisses , séparer doucement leur peau à la jonction du corps et séparer les cuisses en dégageant l’extrémité des os . Retirer les os .
Il ne reste plus que la chair sur la peau .
réserver la carcasse et les ailes (pour le bouillon)
Bien mettre à plat (voir photo ) et aplatir la viande en la tapant (avec une casserole par exemple )

placer du papier film (spécial cuisson) sur le plan de travail et disposer le poulet désossé bien à plat par dessus.
répartir la farce sut toute la longueur .
rassembler le poulet farci avec le film pour former comme une ballotine (voir photo)

bien fermer les 2 côtés (pour rendre étanche ) et réserver au frais

3 ) le bouillon de poulet

ingrédients du bouillon

carcasse du poulet + les ailes
1/4 de poireau
2 carottes
1/2 oignon
1 tête d’ail (coupée en 2 horizontalement)
1 branche de céleri
1 bouquet garni
huile d’olive
sel , poivre

réalisation du bouillon

Dans une casserole , mettre : 2 c à s d’huile d’olive et y
faire bien revenir la carcasse du poulet et les ailes ,
et ensuite , ajouter les légumes taillés , le bouquet garni , saler et poivrer.
Ajouter 2 litres d’eau et faire cuire le bouillon pendant 1 h à petit bouillon

4 ) 1ère cuisson de la galantine de poulet

Lorsque le bouillon est bien cuit ( le goûter !) et passé à la passoire ( pour ne garder que le liquide ) , y déposer la galantine pendant 1 h 15 à feu doux en la tournant régulièrement .


Sortir la galantine (la laisser dans son film) , bien l’égoutter et la placer dans un torchon bien serré , au frais , pendant toute une nuit !

5 ) 2ème cuisson de la galantine

ingrédients :

2 c à s d’huile d’olive
40 g de beurre
1 branche de thym et de romarin

la cuisson :


Le lendemain , sortir la galantine du réfrigérateur et enlever le papier film

Dans une poêle , mettre 2 c à s d’huile , 40 g de beurre , 1 branche de thym et de romarin et faire revenir la galantine de chaque côté (elle doit être dorée)
Détailler de belles tranches

6 ) Sauce aux cèpes

ingrédients :

30 g de cèpes secs réhydratés
2 échalotes
200 ml de crème fraiche entière liquide à 30 %
1 c à café de moutarde forte
100 ml d’eau
1 c à café de fond de rôti
sel, poivre , poudre de piment d’Espelette

réalisation :

faire revenir les champignons réhydratés avec les échalotes hachées.
ajouter l’eau , la moutarde, la cuillère de fond de rôti, la crème , le sel , le poivre , une pincée de poudre de piment d’Espelette : laisser mijoter 10 mn à feu doux (si trop épais , rajouter un peu de crème)
A la fin mixer le tout .
réserver

7 ) gnocchis à la patate douce

ingrédients :

300 g de patates douces
200 g de farine
30 g de parmesan en poudre
sel , poivre

réalisation :

éplucher , couper en plusieurs tronçons et cuire la patate douce dans une casserole d’eau .

Egoutter et la réduire en purée .
ajouter la farine , le parmesan en poudre .

bien malaxer et réaliser des boudins de pate puis couper des tronçons d’environ 2 cm .


couper ensuite ce boudin en tronçons d’environ 2 cm



faire chauffer une casserole d’eau salée.
Lorsque l’eau bout , ajouter les gnocchis .

Lorsqu’ils remontent à la surface , les enlever à l’aide d’une écumoire .
On peut alors les passer à la poêle avec un peu de beurre pour les dorer.



8 ) les oignons rouges brûlés

ingrédients :

4 oignons rouges

réalisation :

couper les oignons à mi hauteur
les déposer , face coupée dans une poêle chaude et faire brûler à sec .
enlever ensuite les diverses épaisseurs de ces oignons.
les réserver pour le dressage .

9 ) le dressage

Dans une assiette , disposer 2 tranches de galantine de poulet


puis les gnocchis , 2 corolles d’oignons rouges brûlés , la sauce aux cèpes .

J’ai ajouté une carotte taillée ( à l’aide d’un taille crayon à légumes) en forme de fleur et quelques fleurs comestibles et des pluches de persil.

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière