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Artichaut en carpaccio et tempura , foie gras , jambon ibérique

La saison de l’artichaut se déroule de mars à septembre . Il est donc encore temps de déguster ce savoureux légume qui , de plus , renferme des bienfaits pour la santé : fonctions dépuratives pour stimuler le foie et la vésicule biliaire mais aussi diurétiques pour éliminer les toxines de l’organisme .
J’utilise ici les petits artichauts violets en « bouquets » .
La partie la plus technique consiste à « tourner » les artichauts mais le reste de cette recette est très facile à réaliser .
Cette entrée froide devrait réjouir les palais de vos invités surtout si elle est accompagnée d’un vin conseillé par Jenny , notre sommelière et négociante en vins (voir à la fin de la recette)


Ingrédients ( pour 2 personnes )

5 petits artichauts « violets »

50 g de foie gras cru
3 petites fines tranches de jambon ibérique (pata negra)
huile d’olive
jus d’1/2 citron jaune
poudre ou farine de tempura
crème de vinaigre balsamique blanc
grains de sel (Guérande ou Camargue)
poivre
poudre d’olives noires ( recette de la poudre ci dessous)
fleurs de fenouil ( ou graines de fenouil)
feuilles et fleurs de capucines

préparation des artichauts :


Enlever à la main les premières feuilles de l’artichaut puis couper la tête à 1cm environ du début de la tige .
Garder les feuilles les plus tendres (de couleurs jaunes ou vert tendre) et les jeter dans un bol rempli d’eau et du jus d’1/2 citron (pour éviter l’oxydation)

« Tourner » ensuite l’autre partie coupée : il s’agit , à l’aide d’un couteau bien aiguisé de dégrossir cette partie en tournant ce couteau sur la partie de feuilles restante et laisser uniquement la partie tendre autour du cœur .

Avec une petite cuiller , ôter les quelques poils qui garnissent le cœur .
Jeter ensuite ce fond d’ artichaut tourné dans le bol d’eau citronné.

préparation artichauts en tempura :


Mélanger la farine de tempura avec de l’eau glacée dans un bol .
Récupérer les feuilles tendres dans le bol d’eau citronné et en couper les bouts pointus .
Faire chauffer de l’huile dans une casserole et y plonger les feuilles tendres qui auront été d’abord passées dans le bol de tempura .

Laisser dorer , récupérer avec une passoire et mettre de côté sur du papier absorbant .

préparation des artichauts en carpaccio :

mettre une casserole d’eau à bouillir et y plonger les fonds d’artichauts pendant 5 mn .

les plonger ensuite dans de l’eau froide pour stopper la cuisson .
Couper la queue de l’artichaut et ne conserver que le fond qui sera ensuite débité en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé .
Les placer ensuite dans une grande assiette .

Le dressage :

1) couper le foie gras en très petits dés


2) couper le jambon en fines lamelles


3) dans l’assiette , au centre , disposer un cercle pour délimiter l’emplacement du carpaccio et y disposer les tranches d’artichaut .
arroser de quelques gouttes de citron (pour éviter l’oxydation) et saler légèrement au sel de Guérande .
Verser quelques gouttes d’huile d’olive




4) ajouter ensuite les dès de foie gras et les lamelles de jambon .

Verser sur le dessus un peu d’huile d’olive et quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique .
Un peu de sel et de poivre .



puis les feuilles en tempura



Disposer sur cette préparation : quelques fleurs et feuilles de capucines et des petites sommités de fenouil ( ou graines de fenouil)

5 ) sur le tour du cercle répartir de la poudre d’olives noires :

recette ci dessous :
mixer des olives noires dénoyautées





enfourner 1 h 30 à 100° .
Remuer de temps en temps.
Remixer à la sortie du four pour en faire une poudre fine .
Réserver ( peut ensuite se conserver plusieurs semaines)

Le cercle peut être retiré et l’assiette servie .



Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



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Asperges blanches , Risotto aux morilles , vin jaune et crème de Bethmale chèvre

C’est la saison des asperges et , bien que mes préférences se portent sur l’asperge verte , j’ai souhaité vous présenter ce plat à base d’asperges blanches excellentes également .
Nous allons , cette fois associer le goût de ces asperges avec celui d’un risotto aux morilles , mouillé au vin jaune , en utilisant un fromage Ariégeois : le Bethmale au chèvre , particulièrement typé .
Pour associer ce plat (qui peut être une entrée) au vin , n’oubliez pas les judicieux conseils de Jenny notre sommelière , en fin de recette .


Ingrédients ( pour 4 personnes )

12 asperges (3 par personne)
120 g de morilles séchées
150 g de fromage Bethmale chèvre ( à défaut , une belle tomme de chèvre)
feuilles de brick
vin jaune
1 grosse échalotte
câpres ( 1 c à soupe)
ail des ours ( quelques feuilles et fleurs)
120 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
150 g de crème fraîche
beurre
huile d’olive
bouquet de persil
feuilles de menthe
sel et poivre

Préparation

*Les asperges :
Nettoyer et peler les asperges (couper le bas de l’asperge qui est trop dur)
Conserver les pelures les plus tendres .



Ficeler les asperges et les mettre à cuire dans une casserole d’eau , environ 20 mn à partir de l’ébullition . (vérifier la cuisson avec une fourchette ou un couteau )

Ensuite , les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson , les éponger dans du papier absorbant , et les passer quelques minutes dans une poêle avec du beurre . Réserver

* Le risotto


Déposer les morilles sèches dans un bol avec de l’eau à hauteur et le mettre à chauffer au four micro ondes pendant 2 mn.


Les égoutter à la passoire en conservant l’eau .
Réserver champignons et eau .



Couper l’échalotte en brunoise et la faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive .
Lorsqu’elle est bien dorée
ajouter le riz avec l’eau des morilles .
Laisser revenir quelques instants et ajouter le vin jaune .
saler , poivrer

Mouiller au bouillon , en attendant entre chaque louche que le riz ait absorbé la précédente .
Le riz est cuit entre 20 et 25 mn .
Ajouter les morilles


* pour la crème de Bethmale
faire chauffer la crème avec des cubes de fromage Bethmale et remuer pour obtenir une belle crème uniforme .


Ajouter cette crème ( en conserver un peu pour les asperges et le dressage ) au risotto en remuant doucement .

* le cercle en feuille de brick


couper des rubans dans une feuille de brick ( 2 cm environ de largeur)


prendre 4 cercles d’environ 7 cm de diamètre

les entourer des lamelles de feuilles de brick bien beurrées des 2 côtés .


Mettre au four 5 mn à 200°
Retirer délicatement les cercles



Le dressage :

* pelures d’asperges :
bien les essorer et passer quelques instants dans l’huile de friture à 180° les retirer et les placer sur du papier absorbant .


* câpres frites :
mettre 2 cuiller à soupe de câpres dans l’huile de friture à 180 ° quelques secondes , les retirer, les essorer

* huile verte :
mixer un bouquet de persil et quelques feuilles de menthe avec 15 cl d’huile d’olive
passer au chinois en pressant bien
Verser cette huile verte dans une pipette

  • sur une assiette , déposer un cercle de feuille de brick .
    à l’intérieur de ce cercle déposer le risotto .



    Sur le risotto , piquer 3 asperges , et ajouter des pelures d’asperges frites .
    J’ai également piqué quelques feuilles d’ail des ours ( peut être remplacé par persil , cerfeuil ou autres)
    Ajouter quelques fleurs comestibles ( bourrache , œillet ,capucine , ail des ours …)
    Autour du cercle , déposer des câpres frites , un peu de crème de Bethmale et l’ huile verte (voir photo ).


Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



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