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Asperges blanches , Risotto aux morilles , vin jaune et crème de Bethmale chèvre

C’est la saison des asperges et , bien que mes préférences se portent sur l’asperge verte , j’ai souhaité vous présenter ce plat à base d’asperges blanches excellentes également .
Nous allons , cette fois associer le goût de ces asperges avec celui d’un risotto aux morilles , mouillé au vin jaune , en utilisant un fromage Ariégeois : le Bethmale au chèvre , particulièrement typé .
Pour associer ce plat (qui peut être une entrée) au vin , n’oubliez pas les judicieux conseils de Jenny notre sommelière , en fin de recette .


Ingrédients ( pour 4 personnes )

12 asperges (3 par personne)
120 g de morilles séchées
150 g de fromage Bethmale chèvre ( à défaut , une belle tomme de chèvre)
feuilles de brick
vin jaune
1 grosse échalotte
câpres ( 1 c à soupe)
ail des ours ( quelques feuilles et fleurs)
120 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
150 g de crème fraîche
beurre
huile d’olive
bouquet de persil
feuilles de menthe
sel et poivre

Préparation

*Les asperges :
Nettoyer et peler les asperges (couper le bas de l’asperge qui est trop dur)
Conserver les pelures les plus tendres .



Ficeler les asperges et les mettre à cuire dans une casserole d’eau , environ 20 mn à partir de l’ébullition . (vérifier la cuisson avec une fourchette ou un couteau )

Ensuite , les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson , les éponger dans du papier absorbant , et les passer quelques minutes dans une poêle avec du beurre . Réserver

* Le risotto


Déposer les morilles sèches dans un bol avec de l’eau à hauteur et le mettre à chauffer au four micro ondes pendant 2 mn.


Les égoutter à la passoire en conservant l’eau .
Réserver champignons et eau .



Couper l’échalotte en brunoise et la faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive .
Lorsqu’elle est bien dorée
ajouter le riz avec l’eau des morilles .
Laisser revenir quelques instants et ajouter le vin jaune .
saler , poivrer

Mouiller au bouillon , en attendant entre chaque louche que le riz ait absorbé la précédente .
Le riz est cuit entre 20 et 25 mn .
Ajouter les morilles


* pour la crème de Bethmale
faire chauffer la crème avec des cubes de fromage Bethmale et remuer pour obtenir une belle crème uniforme .


Ajouter cette crème ( en conserver un peu pour les asperges et le dressage ) au risotto en remuant doucement .

* le cercle en feuille de brick


couper des rubans dans une feuille de brick ( 2 cm environ de largeur)


prendre 4 cercles d’environ 7 cm de diamètre

les entourer des lamelles de feuilles de brick bien beurrées des 2 côtés .


Mettre au four 5 mn à 200°
Retirer délicatement les cercles



Le dressage :

* pelures d’asperges :
bien les essorer et passer quelques instants dans l’huile de friture à 180° les retirer et les placer sur du papier absorbant .


* câpres frites :
mettre 2 cuiller à soupe de câpres dans l’huile de friture à 180 ° quelques secondes , les retirer, les essorer

* huile verte :
mixer un bouquet de persil et quelques feuilles de menthe avec 15 cl d’huile d’olive
passer au chinois en pressant bien
Verser cette huile verte dans une pipette

  • sur une assiette , déposer un cercle de feuille de brick .
    à l’intérieur de ce cercle déposer le risotto .



    Sur le risotto , piquer 3 asperges , et ajouter des pelures d’asperges frites .
    J’ai également piqué quelques feuilles d’ail des ours ( peut être remplacé par persil , cerfeuil ou autres)
    Ajouter quelques fleurs comestibles ( bourrache , œillet ,capucine , ail des ours …)
    Autour du cercle , déposer des câpres frites , un peu de crème de Bethmale et l’ huile verte (voir photo ).


Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



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Blanc Manger ,crème de langoustines,asperges vertes

Un blanc manger célèbre est celui de Jean François Piège : loin de moi l’idée de rivaliser avec ce chef que j’adore , mais j’ai voulu apporter une petite touche printanière avec les asperges , de saison , et quelques langoustines .
Le blanc manger (tire son nom ,bien sûr , de sa couleur) est servi généralement en entrée chaude , et la surprise doit être son cœur coulant lorsqu’on va le couper .
C’est une préparation à réaliser peu de temps avant le service .

 

 

le cœur coulant !

Pour 4 personnes

Les ingrédients :

10 ou 12 langoustines (selon grosseur)
300 g de crème entière
100 g d’eau
2 c à café de jus de rôti en poudre
1 échalote
30 g de beurre
1 gousse d’ail
1 c à s de whisky
1 petite c à café de piment d’ Espelette
sel , poivre
thym , persil ,ciboulette
5 baies de Timut (il s’agit d’un faux poivre du Népal au goût inimitable)(facultatif)
1 c à café de concentré de tomates

pour la crème d’asperges :

1 botte d’asperges (250 à 300 g)(dont on coupera la partie dure des tiges )
30 g de crème
sel ,poivre

Préparation :

  • Les langoustines

Commencer par décortiquer les langoustines (en mettant de côté les têtes et carapaces ) puis les mettre au frais .

la crème de langoustines

faire revenir l’échalote émincée , ajouter les carapaces et têtes de langoustines ,le concentré de tomates ,l’ail émincé , le sel ,le poivre ,le thym : laisser revenir quelques instants puis flamber au whisky .
Ajouter la crème , l’eau , la poudre de jus de rôti , le persil et ciboulette émincés .

avant le passage au chinois

 

Laisser cuire à feu moyen 30 minutes environ puis passer le tout au chinois en écrasant  .
Laisser cuire la sauce récupérée 5 à 10 minutes à feu doux et rajouter enfin 30 g de beurre .
Si cette crème de langoustine n’est pas assez lisse : mixez la .
Mettre au frais .

les langoustines

Fa ire revenir les langoustines dans un peu de beurre avec un hachis d’ail et de persil .Saler ,poivrer .

  • Les asperges

Dans la botte réserver 3 ou 4 asperges fraîches : les passer à la mandoline pour obtenir de fines lamelles : les plonger dans l’huile bouillante quelques secondes, les déposer ensuite sur du papier absorbant . Réserver.

lamelles d’asperges frites

Cuire les autres asperges 7 à 8 mn en commençant la cuisson à l’eau froide et salée .Lorsqu’elles sont cuites (vérifier la cuisson avec un couteau ou une fourchette) les tremper dans de l’eau glacée (pour stopper la cuisson et conserver la couleur verte) .Bien les égoutter .

Couper et réserver les têtes des asperges .

Avec 5 ou 6 tiges : les mixer avec 30 g de crème liquide , sel et poivre .
Verser le mélange dans une pipette .

  • Le blanc manger

ingrédients :

4 œufs à température ambiante
ciboulette
sel, poivre

préparation

Allumer votre four à 150° .
Séparer les blancs des jaunes en prenant garde de ne pas abimer les jaunes .
Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant sel ,poivre et ciboulette .
Dans 4 cercles métalliques de  8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (environ) : ajouter du papier cuisson et bien huiler le tout .
Déposer une partie du blanc en neige au fond du moule , ajouter par dessus le jaune sans le crever et terminer en recouvrant du reste de blanc en neige . Bien lisser le haut .
Les mettre au four , 6 à 7 mn à 150 °.
Les sortir et attendre un peu avant démouler .

jaune d’oeuf posé sur blanc en neige

prêt à passer au four

 

 

 

 

 

 

 

  • Le dressage :

Dans une assiette , placez votre crème de langoustine réchauffée dans un cercle de 13 cm environ (que vous retirez ensuite) .
Sur le pourtour du cercle disposez : les langoustines coupées en 2 ,des têtes d’asperges ,des lamelles frites d’asperges , et des fleurs comestibles (ici , fleurs de bourrache et fleurs de thym ).
Ajoutez délicatement sur le milieu du cercle de crème de langoustine votre blanc-manger , surmonté de quelques lamelles frites d’asperge et une feuille de persil (ou cerfeuil) .
Dispersez dans l’assiette quelques points de crème d’asperge à l’aide de la pipette.
A servir immédiatement .

 

Les accords vins avec ce plat :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

 

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