J’avais envie de vous réaliser cette recette qui est un classique de la Cuisine Française . Les plus anciens vous diront qu’il s’agissait d’un mets de Fêtes ou d’évènements familiaux .
C’est un plat de bistrot ou de brasserie qui est délicieux lorsqu’il est bien réalisé.
Son histoire remonte au XVIIIe siècle , à la Cour de France , sous l’influence de la Reine Marie Leszczynska épouse de Louis XV.
Un de ses cuisiniers , Vincent La Chapelle , aurait créé ce plat en l’honneur de la Reine : une petite bouchée remplie d’une garniture à base de volaille , champignons et sauce crémeuse . Evidemment , ce plat pris le nom de Bouchée à la Reine .
Il a été adapté , depuis , avec des variantes avec d’autres viandes ou fruits de mer.
Je vous le propose dans une version raffinée avec du ris de veau , des morilles et du vin jaune .
En fin de recette , vous pourrez vous rapprocher de Jenny notre sommelière et négociante en vins pour y trouver l’accord parfait .
Le ris de veau : c’est une délicatesse de la cuisine française , souvent utilisé dans les plats raffinés .
Vous le trouverez chez votre boucher ou tripier .
Il nécessite une préparation minutieuse que je vais vous expliquer et qui commence la veille de l’ élaboration de cette recette.
Les ingrédients (pour 4 personnes) :
300 g de ris de veau
100 g de morilles sèches réhydratées
1 verre de l’eau ayant servi à réhydrater les morilles
100 g de champignons de Paris
1/4 de blanc de poireau
1 tranche de jambon cru
1 carotte
1 échalote
1 gousse d’ail (grosse ou 2 petites)
1 branche de persil
3 c à soupe de Vin Jaune
100 g de bouillon de boeuf préparé avec un cube et de l’eau bouillante
250 g de crème entière liquide à 30 %
2 c à s de vinaigre
1 c à s de farine
beurre
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
1 pâte feuilletée ou des bouchées à la reine à garnir ( achetées au magasin)
fleurs comestibles
Préparation
1 ) le ris de veau
La veille , déposer le ris de veau à dégorger dans de l’eau froide et 2 c à s de vinaigre
Le lendemain : blanchir le ris de veau dans de l’eau frémissante une dizaine de minutes.
Le sortir et le rincer à l’eau froide.
Ensuite , l’éplucher pour en ôter les parties fibreuses et réserver.
2 ) les morilles
Dans un bol , déposer les morilles sèches avec un peu d’eau et les placer au micro ondes 2 mn à pleine puissance pour les réhydrater.
Conserver l’eau après avoir passé les morilles dans une passoire
hacher les morilles en fines lamelles.
3 ) les champignons de Paris
nettoyer les champignons de Paris , les couper en fines lamelles .
4 ) cuisson des champignons
Dans une poêle , avec un peu d’huile d’olive , faire revenir les lamelles de champignons de Paris et les morilles en y ajoutant un hachis d’ail et de persil , puis mettre de côté .
5 ) la farce
couper la carotte et le 1/4 de poireau en petits cubes (brunoise) et les faire revenir dans une poêle avec 40 g de beurre , ajouter l’échalote et le jambon cru coupés en petits cubes et également ajouter l’eau des morilles conservée ainsi que le bouillon préparé auparavant ( cube et eau bouillante).
Faire revenir le tout une dizaine de minutes.
ajouter maintenant 1 c à s de farine délayée dans un peu d’eau puis rajouter la crème.
saler , poivrer et ajouter 1/2 c à c de poudre de piment d’Espelette
enfin verser les champignons réservés dans cette préparation .
mettre de côté .
6 ) cuisson des ris de veau et finalisation de la farce
couper les ris de veau en petits morceaux et le faire saisir dans une poêle très chaude avec 40 g de beurre.
Laisser dorer une dizaine de mn et flamber avec 3 c à soupe de Vin Jaune
ajouter alors à la préparation précédente (5)
Si cela vous paraît trop épais , vous pouvez rajouter un peu de crème
Vous pouvez remplir les bouchées avec cette préparation , de façon généreuse.
7 ) dressage
déposer la bouchée au centre de l’assiette avec quelques fleurs comestibles et des feuilles de persil sur le dessus et autour .
un petit filet d’huile d’olive et de crème est déposé autour de la bouchée
le chapeau feuilleté de la bouchée est déposé sur le côté au sommet de la bouchée .
Vous pouvez également dresser une lamelle de champignon de Paris cru contre la bouchée .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
