Archives par mot-clé : magret de canard

Magret de canard , figues fraiches

Un beau magret de canard , de belles figues fraîches ( de Sollies , si vous en trouvez , ou autres), quelques pommes de terre : vous avez un joli plat coloré et savoureux .

Simple à réaliser , ce plat trouvera naturellement sa place sur votre table d’invités en cette saison d’automne , accompagné d’un excellent vin rouge que ne manquera pas de vous conseiller Jenny en fin de recette .

Ingrédients ( pour 2 personnes ):

1 beau magret de canard
4 belles figues fraîches
1 oignon rouge
1 oignon jaune
1 verre de vin blanc sec
2 c à café de fond de veau en poudre
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 c à café de sauce de soja sucré pimentée
3 c à soupe de sauce soja sucrée
1 c à café de sucre en poudre
40 g de beurre
4 petites pommes de terre
sel , poivre

Préparation :

Le magret :

Parer le magret : c’est à dire , le dénerver délicatement en enlevant les parties blanches sur la chair .Puis , couper également l’excédent de viande et de gras autour du magret pour obtenir un rectangle
Ensuite avec un couteau , effectuez un quadrillage de la peau .

Magret pas encore paré
parer le magret
peau du magret entaillée

Assaisonner la peau de sel et de poivre , puis faites cuire (sur la peau) dans une poêle à feu moyen, environ 6 mn , en vidant régulièrement la graisse dans un bol ( vous en aurez besoin pour la suite ).
Quand la peau est bien caramélisée , retournez le magret pour le cuire sur la chair de 1 à 2 mn .
Réservez la viande dans un papier alu pour qu’elle ne perde pas son jus .

Les pommes de terre :

cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole d’eau pendant environ 20 mn ( vérifiez la cuisson avec une lame de couteau .
Puis mettre de côté.

4 pommes de terre

Pour la sauce :

quelques ingrédients pour la sauce

.
Dans la poêle de cuisson du canard , mettre un peu de graisse que vous avez conservée dans un bol et ajouter 1 oignon jaune coupé en brunoise avec une petite c à café de sucre en poudre . Vous le ferez doucement confire , sur feu doux , pendant 1/4 d’heure .

oignon jaune confit


Dès que l’ oignon est confit , rajouter le verre de vin blanc , 2 c à café de fond de veau délayé dans un verre d’eau.
Laisser réduire quelques secondes puis ajouter également 1 c à s de vinaigre balsamique , 3 c à s de sauce soja sucré , 1 petite c à café de soja sucré pimenté .
Laisser réduire quelques minutes et ajouter 40 g de beurre .poivrez et remuez jusqu’à fonte du beurre .
Ajouter dans la poêle 2 figues coupées en 4 quartiers puis le magret coupé en tranches afin qu’elles se laquent avec la sauce .
Sortir du feu .


Dressage :

Dans chaque assiette déposez au centre les tranches de magrets avec 4 quartiers de figues laquées ,2 pommes de terre coupées en tranches puis napper de sauce et déposer sur le dessus des rondelles d’oignon rouge, des pluches de persil ou cerfeuil , des fleurs comestibles (facultatif) .
Enfin , répartir 4 quartiers de figue fraiche autour et quelques points de sauce .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



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tarte fine cèpes , magrets de canard séché et crumble de noix

Octobre : il est temps de parcourir la forêt pour ramasser les champignons des bois .
Après la pluie le soleil a favorisé l’éclosion de ces surprises dans les sous bois : cèpes ,girolles, chanterelles , pleurotes, trompettes des morts ….
Une bonne idée d’entrée sur une tarte fine : un savant mélange de cèpes , autres champignons et fines tranches de magret de canard séché  avec un crumble de noix pour surmonter le tout.
Bien sûr , à défaut de cueillette ,vous trouverez ces champignons chez votre primeurs ou surgelés.

une belle cueillette

Ingrédients (pour 4 personnes)

5 cèpes moyens (bien charnus au pied)
20 tranches de magret de canard séché
1 rectangle de pate feuilletée
huile d’olive
1 gousse d’ail
bouquet de persil
20 g de beurre

et pour la duxelle :
300 g de girolles, cèpes, trompettes des morts, pleurotes…)
3 gousses d’ail
4 branches de persil
thym
sel ,poivre
poudre de piment d’Espelette
miel
vinaigre balsamique
30 g de beurre
huile d’olive

et pour le crumble :
45 g de noix décortiquées
45 g de beurre
35 g de parmesan en poudre
35 g de farine

  • préparation 

Préchauffer votre four à 180 °
Découper dans la pâte ,4 tartes fines de 4 x 18 cms
Les cuire au four entre 2 plaques , 20 mn à 180 °.
Réserver après cuisson.

tartes fines avant cuisson au four

  • tranches de cèpes
    Trancher finement 5 cèpes dans la longueur et les poêler dans l’huile  , beurre avec ail et persil.
    Réserver
  • duxelle de champignons mélangés

    avec 300 g de girolles, cèpes, trompettes des morts, pleurotes…)
    3 gousses d’ail
    4 branches de persil
    thym
    sel ,poivre
    poudre de piment d’Espelette
    miel
    vinaigre balsamique
    30 g de beurre
    huile d’olive

nettoyer les champignons et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec du beurre et l’huile d’olive

ici girolles et pleurotes

Une fois dorés ,les verser dans un mixeur avec 3 gousses d’ail ,4 branches de persil ,thym, sel ,poivre ,piment d’Espelette ,1 cuiller à soupe de miel et 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique .
Mixer sans hacher trop fin.

duxelle de champignons

 

  • crumble de noix

    avec  45 g de noix décortiquées
    45 g de beurre
    35 g de parmesan en poudre
    35 g de farine

Faire fondre le beurre et ajouter les noix hachées ,le parmesan en poudre et la farine.
Faire cuire 10 mn au four à 180°

  • Garnir les tartes fines

sur les tartes fines ,tartiner avec la duxelle de champignons .

duxelle sur les tartes fines

Dessus ,déposer les tranches de magrets de canard séché (5).
Ensuite intercaler  les fines tranches de cèpes poêlées
Terminer avec une ligne de crumble.
Avant de servir ,déposer sur une plaque et mettre au four à  180° pendant 5mn

 

Pour le dressage :

Sur une belle assiette ,disposer la tarte fine sur laquelle vous pouvez  déposer quelques fleurs comestibles ( ici fleurs de tomatille ) et des feuilles de persil.

fleurs de tomatille

Ajouter quelques tranches de cèpes poêlés dans l’assiette et aussi fleurs et feuilles de persil

 

 

 

 

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Tarte fine sablée à l’échalote et magrets de canard

Une  entrée plutôt facile à réaliser qui fera son petit effet sur votre table et auprès de vos invités.

C’est une tarte fine ,sablée, sur laquelle on trouvera des échalotes confites doucement ,du magret en petits dés et de fines tranches de magret de canard séchées ,le tout sur un lit de tomates confites.
Dès la première bouchée , tout se mélange harmonieusement ,de la pate sablée aux échalotes et canard avec le parfum du thym, de l’ail, du piment d’Espelette. La tuile de pain au thym apporte son léger croquant .
Pour le vin ,au choix du blanc sec ou un rouge léger…

Ingrédients (pour 4 personnes)

24 tranches de magret (fines)
24 échalotes (6 par personne)
piment d’Espelette
5 gousses d’ail
thym frais
romarin
parmesan en poudre (40 g)
1 c à s de soja sucré
sel ,poivre
1 pot de tomates confites (voir recette ci après ou dans le commerce) *

  • Les tomates confites :
    tomates
    huile d’olive
    ail
    sucre en poudre
    piment d’Espelette
    thym, romarin
    sel ,poivre
    couper les tomates en quartiers (4) et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et bien huilée (huile d’olive).
    hacher du thym ,romarin et ail que vous parsemez sur les tomates avec sel ,poivre et piment d’Espelette et aussi , 1 cuiller à soupe de sucre en poudre.
    laissez confire 1 h 30 à 100°.

Peler les échalotes .Les déposer dans une poêle avec de l’huile d’olive ,thym, romarin, sauce de soja sucré, ail haché et un petit pot de tomates confites.


Faire cuire une dizaine de minutes à feu moyen ,puis, lorsque les échalotes sont un peu dorées ,verser un verre d’eau et laisser cuire 1 h à feu moyen en retournant les échalotes régulièrement.
Rajouter éventuellement un peu d’eau si besoin.
Réserver.

  • Le sablé salé (pour 4 personnes)

100 g de beurre salé ,1 blanc d’oeuf,40 g de parmesan,1 branche de thym effeuillée ,100 g de farine, piment d’Espelette.

Travailler le beurre jusqu’à obtention d’une « pommade » .
Incorporer le parmesan réduit en poudre, le blanc d’œuf et le thym, une pincée de piment d’Espelette .
Tamiser la farine et l’incorporer au mélange sans trop travailler la pate.

Mettre au frais 1/2 heure
L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé
faire 4 rectangles (dimensions : 15 cm x 4,5 cm)
faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 15 minutes

Lorsque la pate est cuite ,la laisser refroidir dans un endroit sec.

  • Les tranches de magret séchées
    Faire sécher  8 tranches de magret au four entre 2 feuilles de papier cuisson pendant une dizaine de minutes à 180°

Le dressage

Sur chaque sablé ,déposer sur toute la longueur les tomates confites ,ensuite 16 tranches de magret coupées en petits dés  et enfin ,déposer les échalotes harmonieusement.

dés de magret

Intercaler ensuite les tuiles de pain au thym ,les 8 tranches de magret séchées  qui restent (2 par tarte fine) et quelques herbes ou fleurs en déco (ici de l’oseille pourpre notamment).

  • La tuile de pain :
    80 g d’eau
    10 g de farine
    20 g d’huile
    1 pincée de sel
    (piment d’Espelette et thym facultatifs)
    Préparation de la tuile :
    mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
    chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
    Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

tuile de pain

 

 

 

 

 

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Magret de canard ,son jus à la moelle et le navet avec sa purée de pomme de terre au chèvre

Pour 4 personnes :
2 beaux magrets
4 navets d’une belle grosseur
2 grosses pommes de terre
1 fromage de chèvre frais (style Petit Billy)
huile d’olive
1 poignée de petits pois frais
1 cébette

 

pour le jus :
2 carottes
1/4 de poireau
1 petite branche de céleri
1 oignon
4 gousses d’ail
thym
1 feuille de laurier
1 os à moelle
parure des magrets

procédé :

Parer les magrets en leur donnant une forme rectangulaire et garder les morceaux excédentaires pour le jus (parure)

Préparer le jus : faire revenir la parure de magret (voir ci dessus) avec oignon, ail, tous les légumes coupés en morceaux et l’os à moelle. Ajouter thym, laurier, sel poivre et mouiller à hauteur.
Laisser mijoter doucement.IMG_20160817_133109 (Copier)

Pendant ce temps ,préparer les navets :
les peler et les tailler avec un emporte pièce afin de leur donner une forme ronde.
Les tailler ensuite à nouveau avec un emporte pièce plus petit pour obtenir un cercle de navet d’une épaisseur de 2 à 3 millimètres et d’une hauteur de 4 à 5 cm. (réserver l’intérieur du navet dans un bol)

préparation de la purée :
peler une pomme de terre ,couper la en morceaux.
Faire cuire ces morceaux de pomme de terre et les restes de navet réservé  ainsi que les navets découpés en cercle dans une casserole d’eau salée . Laisser cuire environ 10 mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Sortir les 4 navets découpés en cercle ,les égoutter sur un papier absorbant.
Egoutter le reste des pommes de terre et navets et dans un saladier y ajouter 2 cuillères à soupe de chèvre frais, un peu d’huile d’olive et écraser jusqu’à consistance d’une purée. Saler poivrer .
Réserver

IMG_20160817_134005 (Copier)

Une fois le jus bien réduit le passer dans une chinois en écrasant bien la viande et les légumes.
Remettre le jus filtré dans la casserole et laisser doucement réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Faire cuire les magrets (salés  et poivrés généreusement côté chair) dont la peau graisseuse a été entaillée en croisillons pendant 8 mn environ sur la peau. Les retourner ensuite pour une cuisson de 2 mn.
Mettre de côté dans du papier alu.

Pommes paille
Couper la 2ème pomme de terre en fines lanières. Les faire revenir dans l’huile jusqu’à coloration. Egoutter et saler. Réserver

Les petits pois
les faire cuire 3 mn dans l’eau bouillante et les mettre immédiatement dans de l’eau froide (voire glacée) pour arrêter la cuisson et conserver la belle couleur verte.

Présentation de l’assiette :

Disposer votre cercle de navet sur le côté de l’assiette , y déposer à l’intérieur la purée de navets ,pomme de terre, chèvre .Disposer par dessus une petite poignée de pommes paille.
Couper le magret en deux dans le sens de la longueur ,égaliser les côtés et le déposer dans l’assiette.
Disposer quelques petits pois harmonieusement dans l’assiette ainsi que quelques rondelles de cébette .
Arroser de jus le magret .

 

IMG_20160817_141215 (Copier)

IMG_20160817_141251 (Copier)

 

 

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