Archives de catégorie : Plat

Cailles farcies aux champignons , chou rouge confit ,pommes de terre fromagères

C ‘ est un plat qui pourrait s’inviter sur une table de Fêtes ou le Dimanche en famille ou entre amis .

La caille est une volaille au prix abordable et au goût délicieux .

Elle sera d’autant plus appréciée que je vous propose de la désosser et remplacer cette carcasse par une belle farce aux champignons .

Quant au chou rouge , souvent délaissé dans les cuisines , il devient une gourmandise lorsqu’on le confit doucement .


N’oubliez pas les conseils de Jenny en fin de recette pour accorder le vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Les cailles farcies :

pour 4 cailles

farce :

  • 150 g de champignons mélangés
  • 40 g de cèpes secs
  • 3 gousses d’ail
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 échalote
  • 35 g de jambon cru
  • 1 tranche de jambon cuit
  • 1 c à café d’huile d’olive
  • thym
  • persil
  • crème fraiche
  • huile d’olive
  • sel , poivre, noix de muscade
  • 20 g d’amandes hachées

pour la cuisson des cailles :

3 gousses d’ail
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
1 carotte
thym , romarin
1 verre de vin blanc
40 g de beurre
1 cuillère à café de jus de rôti
graisse d’oie (ou de canard)

Le chou rouge confit :

1 chou rouge
3 gousse d’ail
2 oignons
50 g de raisins secs
1 verre d’eau
70 g de vin blanc
graisse d’oie (ou de canard)
sel et poivre

Les pommes de terre fromagères :

12 pommes de terre moyennes
150 g de crème épaisse entière
60 g de fromage (gruyère ou autre)
1 échalotte
ciboulette
sel , poivre, piment d’Espelette

Préparation des cailles :
Pour désosser les cailles , il convient de couper la peau sur la longueur du dos .



L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est IMG_20190302_120202-973x1024.jpg.

Désarticuler les cuisses en les tournant .
Avec votre couteau longer les os de la cage thoracique de chaque côté pour libérer les filets .

dégager les filets de la cage thoracique en la longeant avec un couteau

Sur les ailes , passer entre les 2 os pour dégager les os de la caille .
Gratter les 1ers os de chaque cuisse et trancher au niveau de l’articulation .
Dégager entièrement la cage thoracique en la tirant vers vous .
La caille est prête à être farcie .

caille désossée

La préparation de la farce :


Réhydrater les cèpes secs au micro onde dans un bol d’eau pendant 1 mn et passer dans une passoire .
Faire revenir tous les champignons dans une poêle chaude et à la fin mettre un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les champignons
la farce


Dans un mixer , mettre tous les champignons cuits , 3 gousses d’ail , les 2 jambons , l’échalote , la tranche de pain , la crème fraiche , sel , poivre , une pincée de noix de muscade râpée , 1 c à café d’huile d’olive . ,
Mixer grossièrement le tout et rajouter les amandes hachées .

Garnir vos cailles avec cette préparation ,
refermer et ficeler

garnir de farce
farcir et refermer les cailles
cailles farcies et ficelées

Préchauffer le four à 160 °
Dans une cocotte , déposer 1 bonne c à s de graisse d’oie (canard) : faire dorer les cailles ( salées et poivrées) de tous les côtés puis ajouter : l’ail et l’oignon hachés , les carottes en rondelles , le céleri ,branches de thym et romarin .

Ajouter ensuite le vin blanc et le bouillon (jus de rôti dissous dans l’eau).
Mettre la cocotte au four ( sans couvercle) pendant 30 mn.

cuisson dans la cocotte


A la fin , sortir les cailles , ôter la ficelle et réserver.
Passer le jus de cuisson et monter avec 40 g de beurre.

Monter le jus de cuisson passé avec du beurre

Laquer les cailles avec ce jus et en conserver pour le dressage .


Préparation du chou confit :

Hacher finement le chou , les oignons , l’ail et les faire revenir doucement dans une poêle avec huile d’olive et graisse d’oie (canard) .

chou rouge
chou rouge mijoté
le chou est confit


Mouiller au vin blanc et eau .
Rajouter les raisins secs.
Saler , poivrer et laisser mijoter 1 heure en remuant de temps en temps.

Préparation des pommes de terre :

emporte-piècer les pommes de terre épluchées avec 1 cercle de 2 cm de diamètre sur 5 cm de haut .
Les creuser au milieu avec un vide pommes .
Faire cuire dans une casserole d’eau 15 à 20 mn .
Faire cuire le fromage dans la crème chaude et ajouter l’échalotte et la ciboulette hachées , saler , poivrer ,une pincée de piment d’Espelette : bien mélanger et mettre au frais.
Une fois refroidi , mettre en poche à douille .
Avec le reste des pommes de terre , faire des petits filaments que vous plongerez dans l’huile chaude .

Dressage :

dans une belle assiette , au milieu déposer le chou dans un emporte pièce ,le retirer puis déposer la caille laquée sur le dessus .

poser la caille laquée sur le lit de chou rouge entouré de jus


Verser un peu de sauce autour.

Déposer 3 pommes de terres sur le côté : les remplir de crème fromagère froide avec la poche à douille.

tubes de pomme de terre garnis de crème fromagère
filaments de pomme de terre sur les tubes



Sur le dessus : déposer les filaments de pomme de terre frits sur le dessus

Vous pouvez déposer quelques pluches de persil dans l’assiette et un peu de poudre de cèpes (cèpes secs réduits en poudre au mixer )

assiette dressée
prêt à être degusté

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Pour ce plat je vous propose 2 Vins : 

– 1 saint Emilion Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac, propriété des vignobles DOURTHE. 

Ce vin a une structure tannique au grain très fin qui permettra une dégustation avec les pommes de terre fromagères et offre des arômes de fruits noirs et d’épices qui souligneront les champignons présents. 

69 % merlot – 31 % cabernet sauvignon – 12 mois d’élevage en barriques. 

http://www.dourthe.com/chateau/4-chateau-grand-barrail-lamarzelle-figeac

Ou bien :
plus au sud , 1 vin de France de Saint-Cyr-sur-Mer ( Var) tout en finesse : « L’indomptable » 100 % Carignan avec 6 mois d’élevage en barriques du Domaine La Chrétienne. 

Bouche soyeuse avec de jolis arômes de réglisse, de pruneau.  

http://www.lachretienne.fr/

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


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Le gigot de 7 heures

Un gigot d’agneau doucement cuit pendant 7 heures pour fondre délicatement dans votre palais .
Si la cuisson est longue , elle en vaut vraiment la peine car la viande est confite et imprégnée de tous les arômes des herbes aromatiques , des légumes et du bouillon .
Ce peut être un repas de Fête ou tout simplement un repas de famille ou entre amis avec une bonne bouteille conseillée par Jenny (voir en fin de recette)

  • Le gigot

Ingrédients (pour 8 personnes) :

1 gigot d’agneau de 2,5 kg
2 oignons
1 poireau et demi
3 carottes
1 branche de céleri
2 petits navets
1 tête d’ail
1 l de bouillon (préparé à l’avance avec 2 c à café de jus de rôti)
thym ,romarin en branche
1 feuille de laurier
sel ,poivre, piment d’Espelette
huile d’olive
1 c à café de miel
1 c à café de sauce soja sucré
50 g de beurre

Préparation : 

Dans une cocotte  , faites revenir le gigot des 2 côtés .

Sortir du feu et ajouter les oignons coupés en 2 , la moitié des poireaux , les carottes coupées en 2 , la petite branche de céleri, les navets,la tête d’ail coupée en 2 , le thym ,le romarin ,la feuille de laurier, le sel , le poivre , le piment d’Espelette , 1 c à café de miel, 1 c à café de sauce de soja sucré et , enfin ajouter le bouillon à hauteur .
Fermer la cocotte et mettre au four préchauffé à 130 ° pour 7 h.

les légumes pour la cuisson du gigot

En milieu de cuisson (soit après 3 h 30 ) , tourner le gigot , et 1 h avant la fin de cuisson : retirer le couvercle.

A l’issue de 7 h , sortir le gigot et  le détailler en petits morceaux que vous mettrez dans un emporte pièce (cercle) : rajouter un peu de bouillon par dessus et remettre au four 15 mn à 150 °.

le gigot est cuit

effilocher la viande à placer dans l’emporte pièce

La viande dans les emporte pièces

Pendant ce temps , passer le jus de la cocotte pour ne garder que le bouillon .

le bouillon de cuisson

Réduire ce bouillon jusqu’à consistance sirupeuse , puis monter celui ci au beurre (50 g) . Réserver

monter le bouillon réduit au beurre .

  • La garniture

ingrédients :

pommes de terre (4 )
carottes fanes ( 3 par personne)
oignons (1 par personne)
petits pois (1 petit bol)
60 g de beurre
1 litre de bouillon
sucre en poudre
1 branche de thym
1 gousse d’ail
sel et poivre

Préparation :

les carottes :
Mettre les carottes épluchées dans une cocotte avec les beurre en petits morceaux , 1 pincée de sucre , sel et poivre, 1 gousse d’ail en chemise et la branche de thym.
Couvrir de bouillon (bouillon cube)
Cuire 20 mn à petite ébullition en retournant régulièrement les carottes , jusqu’à évaporation du bouillon.

les oignons :
les couper en 2 horizontalement
les déposer à sec dans une poêle sur le côté tranché et laisser noircir .
Ensuite détacher les cônes d’oignons noircis .
Réserver

noircissement des oignons

La pomme de terre :

l’ éplucher et ,à l’aide d’un économe ,la couper en lamelles les plus longues possibles. Egaliser ces lamelles à l’aide d’un couteau et les enrouler sur elles-mêmes. Les piquer avec un cure dents pour qu’elles restent enroulées.

lamelles de pommes de terre

lamelles enroulées

Plonger ces lamelles dans l’huile chaude jusqu’à coloration .Réserver.

Les petits pois  frais :
Dans une casserole porter à ébullition de l’eau salée , y plonger les petits pois et laisser mijoter 15 mn à feu doux.
Arrêter la cuisson en plongeant dans une glaçante (eau froide et glaçons) pour fixer la couleur verte.

Dressage :

Dans une belle assiette , déposer le cercle de gigot et décercler .
Ajouter un peu de sauce sur le côté .
Poser la grande carotte en travers du gigot et dresser 2 autres carottes coupées sur le côté.
Poser quelques coupelles d’oignon noirci entre les carottes et des pommes de terre en lamelles .
Disperser quelques petits pois.
Vous pouvez agrémenter avec des fleurs comestibles

Pensez à présenter ces assiettes accompagnées d’une saucière contenant le reste de sauce.

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Avec cette viande confite , j’opterai pour un vin de la Vallée du Rhône Sud , sur l’évolution comme un Gigondas ou un Châteauneuf du Pape sur un millésime évolué comme 2007.
Le vin verra sa structure tanique s’assouplir au profit d’une incroyable longueur en bouche .
Il aura une amplitude aromatique importante et délivrera des notes notamment de cacao et d’épices .

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

 


 

 

 

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Nems de pot au feu , cromesquis pommes de terre et mozzarella

Comment réaliser un plat superbe avec les restes d’un pot au feu ?
Il y a souvent trop de viande et de pommes terres dans le pot au feu que l’on a préparé : voici l’occasion de les utiliser avec ma recette de nems accompagnés de cromesquis de pommes de terre et mozzarella .

  • Les nems (pour 4 personnes )

Ingrédients :

150 g de boeuf cuit ( reliquat de pot au feu)
1 échalotte
35 g de cèpes secs
1 c à soupe d’huile d’ olive
50 g de crème fraiche liquide
sel , poivre
1 c à café de cumin en poudre
1 gousse d’ail
feuilles de brick

préparation :

Réhydrater  25 g de cèpes secs en les faisant tremper dans un bol rempli d’eau chaude pendant 40 mn .

cèpes réhydratés

Les 10 g de cèpes restant seront mixés pour obtenir de la poudre de cèpes .

Dans un saladier ( ou cul de poule ) mettre les 150 g de boeuf cuit provenant du pot au feu et hachés ,avec échalotte, ail et cèpes réhydratés (le tout haché finement) , l’oeuf ,la cuiller de cumin , la crème fraiche et l’huile d’olive , sel et poivre . Mélanger .

boeuf provenant d’un pot au feu

Rouler en suite cette préparation dans des feuilles de brick , préalablement  badigeonnées de beurre fondu .
Pour réaliser ces nems , il suffit de couper la feuille en 2 , de replier les bords sur la garniture et rouler .

nems en feuille de brick farcis

Mettre au four à 180° pendant 15 mn environ (à surveiller)

nems cuits

  • Les cromesquis :

ingrédients :

250 g de pommes de terre ( provenant du reliquat de pot au feu ou cuites à l’eau ou bouillon)
2 c à café de parmesan râpé
30 g de beurre
1 boule de mozzarella
sel , poivre
1 oeuf
farine
chapelure ( Panko)
huile pour friture

préparation :

Dans un saladier , mettre les pommes de terre cuites et écrasées , le parmesan , le beurre ,le sel,le poivre . Mélanger .
Prendre une poignée de pate ainsi formée ,placer une c à café de mozzarella au milieu et façonner une boule .

préparation pour panage des cromesquis

Passer les cromesquis successivement dans la farine ,l’oeuf et le panko (chapelure)

prêts à dorer

Les plonger ensuite dans l’huile chaude et les retourner jusqu’à coloration dorée .

  • La crème de carottes

ingrédients :

3 carottes (cuites à l’eau ou au bouillon)
1 pincée de cumin en poudre
1 à 2 c à s de crème fraiche liquide (selon consistance)
zeste d’un citron

préparation :

mixer les carottes et ajouter 1 c à café de cumin en poudre, 1 à 2 c à s de crème fraiche , le zeste d’ 1 citron , sel et poivre .
mettre la préparation en poche à douille .

crème de carottes

 Dressage : 

Dans une belle assiette , disposer le nem sur le côté , 2 cromesquis en diagonale , et quelques points de crème de carottes .
Saupoudrer l’assiette de poudre de cèpes.
Un peu de cerfeuil ou persil sur le dessus et des pétales de fleurs comestibles.

 

 

 

 

 

 

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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Blanquette de veau à ma façon , aux girolles et cèpes

J’avais promis à mon compagnon de lui faire aimer la blanquette de veau et je peux dire que ce pari est réussi car il a adoré .
J’ai donc envie de vous faire partager cette recette un peu différente de celle que vous connaissez sans doute pour la blanquette mais beaucoup plus goûteuse et gourmande .
Vous remarquerez aussi que je n’utilise surtout pas de farine pour la sauce .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

800 g de viande de veau pour blanquette (ex :  tendron de veau)
400 g de queue de veau
3 carottes
1 petite branche de céleri
50 g de jambon cru
2 oignons
3 gousses d’ail
20 cl de crème épaisse d’Isigny
1 oeuf
jus d’ 1 citron
huile d’olive
20 cl de vin blanc sec
40 cl de bouillon de veau ( obtenu avec 1 c à s de fond de veau et 1 c à c  de fond de rôti)
branches de thym et romarin
sel , poivre

pour la garniture : 

150 g de girolles
200 g de cèpes
2 oignons nouveaux
4 pommes de terre
4 carottes fanes
cerfeuil en branche
persil en branche
1 gousse d’ail
beurre
piment d’Espelette
sel ,poivre

Préparation :

Dans une cocotte , faire revenir la viande (tendrons et queue ) dans de l’huile d’olive , puis ajouter le jambon cru , les oignons ,et l’ail ( le tout haché) , ainsi que les carottes coupées en rondelles et la petite branche de céleri .

tendron de veau

 

faire revenir la viande

viande et légumes

Déglacer au vin blanc sec et rajouter les 40 cl de bouillon (préalablement préparé avec 1 c à soupe de fond de veau et 1 c à café de fond de rôti délayées dans de l’eau chaude).

Ajouter : sel ,poivre ,thym et romarin.

Placer ensuite la cocotte dans le four pendant 2 h à 150°.

Pendant ce temps , faire revenir les champignons avec un peu de beurre .
Ajouter en toute fin de cuisson un hachis d’ail et persil préparé à l’avance .

girolles

cèpes

les champignons cuits

Cuire les carottes fanes épluchées dans l’eau et , à la fin de la cuisson , les passer à la poêle dans un peu de beurre avec les oignons nouveaux coupés en 2  .Saler , poivrer.

carottes

Peler les pommes de terre , les couper horizontalement en 2 et les déposer sur une plaque de four avec ail (haché) ,thym ,romarin ,sel, poivre , piment d’Espelette , beurre en morceaux : cuire au four à 200 ° pendant 20 mn environ ( à surveiller).

pommes de terre au four

 

A la fin des  2 heures de cuisson au four , sortir et réserver la viande , passer le bouillon avec les légumes au chinois et le faire réduire de moitié dans la cocotte .

viande et bouillon réduit

Délayer le jaune d’oeuf dans la crème avec le jus d’ 1 citron , rajouter au bouillon réduit et baisser le feu ( le mélange ne doit pas bouillir ) .
Ajouter la viande et les champignons .
Laisser au chaud dans la cocotte jusqu’au moment de servir .

Dressage :

Dans l’assiette , déposer au centre une louche de viande avec les champignons et la sauce .
Ajouter une carotte fane sur le dessus ainsi que 2 demi pommes de terres dorées .
Une pluche de cerfeuil sera déposée sur le dessus.

la blanquette à ma façon

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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette blanquette je partirai bien sur des vins rouges plutôt gourmands avec un élevage cuve : un Alsace Pinot Noir , un Saumur Champigny (Cabernet Franc) en Loire ou ,bien sûr, un Saint Chinian du Languedoc , en élevage cuve pour avoir de la gourmandise , des fruits noirs , de la prune ,mais sans notes boisées.

 


 

 

 

 

 

 

 

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Dos de cabillaud aux petits légumes ,jus de viande réduit , citron confit

La particularité de cette recette de poissons réside dans la sauce qui est un jus de viande réduit auquel on ajoute quelques dés de citron confit .
Pour accompagner ce dos de cabillaud , j’ai choisi quelques petits légumes fondants et colorés .
Au moment de servir , il conviendra de verser la sauce bien chaude sur le poisson et les légumes .
N’oubliez pas les accords mets/vin en fin de recette qui sont recommandés par Jenny Villani ,sommelière et négociante en vin et champagnes.

  • Ingrédients (pour 4 personnes)

4 dos de cabillaud (150 à 200 g chacun )
30 g de beurre
2 gousses d’ail
thym
sel et poivre
fleurs comestibles (pour le dressage)
petites feuilles de blettes crues (pour le dressage)

  • pour le jus de viande :

500 g de poitrine de boeuf
1 oignon
3 gousses d’ail
thym , 1 feuille de laurier
1/3 de poireau
2 carottes
1 petite branche de céleri
1 échalotte
40 g de beurre
35 g de citron confit
1 c à café de poudre de jus de rôti
1/2 l d’eau
sel ,poivre

  • pour la garniture :

8 carottes fanes
8 petites pommes de terre
4 petits oignons nouveaux
4 radis ronds
feuilles de blettes rouges et vertes
Thym
ail
sel, poivre
50 g de beurre
1 cube de bouillon

Préparation de jus de viande :

Dans une cocotte , faites revenir la viande jusqu’à coloration et rajouter alors les légumes ,thym ,laurier, sel et poivre ainsi que le bouillon (préparé préalablement avec la c à café de poudre de jus de rôti et le 1/2 l d’eau ).
Laissez cuire 35 mn à feu moyen.

les ingrédients du jus

cuisson du jus

Passer ensuite le jus dans une passoire pour ôter viande et légumes et laissez le réduire 10 mn environ pour qu’il devienne sirupeux.
Monter ce jus réduit avec 40 g de beurre et rajouter les 35 g de citron confit en petits cubes.

on monte le jus avec le beurre

Préparation de la garniture

Dans une poêle , déposer le beurre et faire revenir les petits oignons afin qu’ils soient bien dorés , puis rajouter : pommes de terre ,carottes, radis  ainsi que 2 louches de bouillon (préparé avec le bouillon cube) .
Poser un papier cuisson sur le dessus et laisser cuire pendant 10 mn.
Ajouter alors les feuilles de blettes avant de continuer la cuisson que vous vérifierez à l’aide d’un couteau pointu .
La cuisson terminée : sortir le tout et réserver

la garniture est dans la poêle

couvrir avec du papier cuisson

la garniture est prête

Préparation du cabillaud

préchauffer le four à 200°.
Dans une poêle , déposer 30 g de beurre , 2 gousses d’ail entières , le thym pour faire revenir vivement les dos de cabillaud salés et poivrés pendant quelques minutes .

a la poêle quelques minutes

Mettre ensuite au four pour 10 mn environ.

Dressage

Sur une belle assiette , déposer le dos de cabillaud coupé en 2  et disposer harmonieusement sur le dessus  les légumes de la garniture cuite et une ou deux feuilles de blettes crues coupées en 2 dans le sens de la longueur.
Terminer par quelques fleurs comestibles (ici fleurs de tomatillo et d’hysope)
Vous aurez mis le jus chaud dans une saucière (il sera versé sur le poisson et les légumes au moment du service).

le dressage

la garniture sur le poisson

jus de viande réduit avec citron confit versé au moment du service

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Queue de lotte farcie ,sauce aux agrumes

La lotte est un de mes poissons préférés pour sa chair assez ferme et goûteuse .

J’ai souhaité la farcir pour apporter une texture et une saveur supplémentaire .Une chaleureuse sauce aux agrumes viendra enrober ce poisson au moment de servir .
Je l’ai accompagné de petites boules de pommes de terre mais ce plat s’accommodera bien aussi de riz  .

La lotte s’ appelle en fait la baudroie mais , en France , on en retire la tête pas vraiment appétissante .Sur les étals vous trouverez donc essentiellement de la « queue de lotte ».

Ingrédients (plat pour 2 personnes ou entrée pour 4) :

1 queue de lotte de 600 g environ
4 tranches très fines de jambon de Parme (ou de Bayonne…)(pour entourer le poisson)
1 tranche de jambon de Parme (ou Bayonne) de 50 g environ pour la farce)
35 g d’échalotte
10 g de tomates confites
2 pommes de terre
3 gousses d’ail
feuilles de roquettes
fleurs de capucine ( ou autres fleurs comestibles)
beurre
thym
sel ,poivre

pour la sauce :

1 orange
1 citron
1 pamplemousse ou pomelo
60 g de crème
40 g de beurre
1 c à café de jus de rôti en poudre
100 g d’eau

Préparation

Prendre la queue de lotte , la peler et enlever l’arête du milieu ( vous pouvez demander à votre poissonnier de s’en charger si vous ne vous sentez pas de le faire) .
Vous obtenez donc 2 filets que vous allez garder au frais .

filets de lotte

La farce :

dans un mixer mettre les 50 g de jambon de Parme , l’échalotte et les tomates confites ,  1 gousse d’ail pelée : mixer quelques secondes .

Ensuite :
déposer une couche de farce sur un des filets et recouvrir avec l’autre filet de lotte .

farce sur le 1er filet

le 2ème filet recouvre le tout

rouler le tout avec les tranches de jambon de Parme.

on enroule avec le jambon de parme

ficeler enfin avec de la ficelle à rôti .

un rôti de lotte farci

On place ensuite ce rôti de lotte dans un film étirable que l’on va bien serrer et le garder une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain préparation de la sauce aux agrumes :

Dans une casserole , mettre le jus de l’orange ,du citron et du pamplemousse et laisser réduire au maximum : il doit rester au maximum 1 c à soupe au fond de la casserole .

le jus d’agrumes en cours de réduction

Ajouter le bouillon ( préparé préalablement avec le jus de rôti en poudre et de l’eau ).
Ajouter également 60 g de crème .saler ,poivrer .
Laissez réduire de moitié puis , à la fin , rajouter 40 g de beurre .
Réservez.

Les pommes de terre :
dans les pommes de terre pelées découper plusieurs boules à l’aide d’une cuiller parisienne.
Faire cuire dans l’eau bouillante.

Cuisson de la lotte :

préchauffer le four à 210 °.
enlever le papier film du rôti de lotte et faire revenir celui-ci dans une poêle avec 30 g de beurre ,2 gousses d’ail écrasées et une branche de thym .
Saler ,poivrer.

avant la mise au four

Lorsque la lotte est dorée de tous les côtés : la mettre au four à 210° pendant 12 minutes.
Sortir la lotte du four à la fin de la cuisson et la laisser refroidir avec une feuille de papier alu sur le dessus .

Dressage :

Retirer la ficelle du rôti  et découper le rôti en tranches régulières.
Déposer harmonieusement 3 tranches de ce rôti dans une assiette  , puis 3 boules de pommes de terre ,ajouter la sauce aux agrumes et quelques feuilles de roquettes et fleurs de capucines (ou autres)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec : 

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Goujonnettes de merlan ,sauce tartare,pommes de terre ail et persil

Voici un plat plutôt facile à réaliser  ,qui présente une certaine analogie avec le fish and chips .
Il est certain que vos enfants apprécieront à coup sûr , mais les adultes également.
N’oubliez pas , en fin de recette , les conseils de Jenny Villani , sommelière, pour votre choix de vins.

Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de filets de merlan
8 petites pommes de terre
farine
2 œufs
panko (chapelure pour beignets)
1 gousse d’ail
persil
sel, poivre

pour la sauce tartare :
1 oeuf
1 c à café de moutarde
1 c à café de vinaigre (balsamique blanc si possible)
huile de tournesol
1 c à café de câpres
2 cornichons
2 œufs durs
1 échalote
1 c à café de persil
1 c à café d’estragon
sel ,poivre

  • Préparation de la sauce tartare :
    préparer une mayonnaise avec 1 jaune d’oeuf ,1 c à café de moutarde , 1 c à café de vinaigre ,sel , poivre et huile de tournesol


    Ecraser les 2 œufs durs avec une fourchette.

Hacher finement l’échalote ,les câpres et les cornichons, le persil ,l’estragon.

Mettre le tout dans la mayonnaise ,mélanger et réserver au frais.

  • Préparation des pommes de terre
    Peler les pommes de terre .Les couper en 2 puis en  6 dans le sens de la longueur.

Les faire dorer dans de l’huile à la poêle .
A la fin de la cuisson , rajouter un hachis d’ail et de persil

  • Préparation du poisson

filets de merlan

Découper le merlan en lanières d’environ 1cm de large .saler et poivrer.

goujonnettes de merlan

Préparer ensuite dans 3 assiettes :
1 assiette de farine
1 assiette d’œufs battus
1 assiette de Panko (chapelure pour beignets)

Passer successivement les goujonnettes de merlan dans les 3 préparations et les faire revenir dans l’huile.

prêtes à passer dans l’huile.

Egoutter sur du papier absorbant.

  • Dressage :

Déposer vos goujonnettes de merlan dans une assiette avec les pommes de terre , avec un ramequin contenant de la sauce tartare.

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec : 

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


contact@atout-vins.fr

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Parmentier de queue de boeuf et pied de veau ,mousseline de carottes

Le temps est pluvieux en ce moment et j’avais envie, pour me réconforter, d’un bon plat de bistrot qui rappelle les chaleureux repas de famille auprès de la cheminée.
Queue de boeuf et pied de veau sont les deux éléments essentiels de cette recette au coût très raisonnable qui va parfumer  votre cuisine pendant la cuisson et donner encore plus envie de vous mettre à table .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 queue de boeuf (environ 1,3 kg)
1 pied de veau (coupé en 2 par le boucher)
6 échalotes
1 oignon
1 tête d’ail (coupée horizontalement en 2) + 2 gousses d’ail
4 branches de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
1 1/4 litre de vin rouge ( du Sud Ouest par exemple)
bouillon (à réaliser avec 1 c à s de fond de veau ,1 c à c de fond de rôti et 800 g d’eau)
1 botte de carottes fanes (ou autres)
zestes d’un citron
petits oignons nouveaux (facultatif)
1 grosse pomme de terre
beurre
huile
100 g crème liquide entière à 30 %
sel ,poivre

Préparation :

Blanchir le pied de veau en commençant dans l’eau froide pendant     30 mn ,en écumant de temps en temps .

Faire revenir les échalotes et l’oignon émincés , les laisser dorer ,puis ajouter la queue de boeuf ,le pied de veau égoutté et tous les autres ingrédients (la tête d’ail coupée en 2 ,ail, thym, romarin, laurier )
Mouiller à hauteur avec le vin et le bouillon .
Saler et poivrer .

C’est parti pour 4 h de cuisson

 

 

 

 

 

 

Préchauffer votre four à 160 ° et mettre ensuite à cuire pendant 4 h.
Vous retournerez la queue de boeuf au milieu de la cuisson et vous enlèverez le couvercle de la cocotte au bout de 3 h.

la viande est confite

Pendant ce temps ,éplucher vos carottes et les tronçonner en tranches épaisses (sauf  4 carottes entières )   .

Gardez aussi quelques fanes vertes .
Faire cuire les carottes tronçonnées dans l’eau chaude salée et , après les avoir égouttées ,les mixer  avec 100 g de crème liquide à 30 % et 50 g de beurre . Ajouter les zeste du citron .Saler, poivrer . Bien mélanger .Réserver .
Pour les 4 carottes entières ,à l’aide d’une cuiller parisienne former des boules que vous mettrez à cuire dans l’eau chaude .Réserver pour le dressage .

Faites confire les petits oignons nouveaux dans un peu de beurre et de bouillon ,2 gousses d’ail et une branche de thym. Saler ,poivrer .Réserver .

 

oignons confits

Peler 1 grosse pomme de terre et la détailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline (ne pas passer sous l’eau pour conserver l’amidon) et les emporte piècer .
Les faire cuire doucement dans une poêle avec l’huile d’olive .

Une fois votre cocotte sortie du four , désosser la queue de boeuf et le pied de veau .
Hacher le tout en petits cubes avec un couteau et réserver.

viande hachée

Passer le jus de la cocotte au chinois , le faire réduire dans une casserole et le monter avec 20 g de beurre .

Il est temps de passer au dressage :

Dans une assiette , déposer un cercle de 10 cm de diamètre environ : y placer la viande (pied de veau et queue de boeuf) hachée sur environ 1 cm d’épaisseur.
Sur le dessus , déposer environ 1 cm de mousseline de carottes .
Lisser la mousseline .
Démouler et placer sur le dessus les lamelles de pommes de terre en corolle .
Verser tout autour un peu de jus réduit .
Poser autour quelques boules de carottes fanes et des petits oignons confits .

Terminer par quelques fanes de carottes .

Les accords vins avec ce plat :

 

Je partirai bien sur un Saint-Emilion ou un Côte du Duras pour l’accord régional.
L’élevage en fût viendra soutenir la queue de bœuf particulièrement, par contre il ne faut pas qui soit dominant.
Etant donné qu’on a de l’agrume et des carottes il ne faut pas un vin trop puissant et plus rond en bouche du fait que les viandes soient doucement confites.
Le merlot dominant dans l’assemblage, souple en bouche, plutôt sur des arômes de pruneau et de violette amènera de la rondeur.

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Le coq au vin du Comminges

Je n’avais pas envisagé cette recette à l’origine , mais un ami , Bruno par ailleurs un véritable artiste ,ébéniste ( http://brunosuire.over-blog.fr/) m’a offert un coq de sa basse-cour et j’ai ,tout naturellement , souhaité le cuisiner en coq au vin .
Nous habitons dans cette belle région du Comminges , en Haute Garonne d’où la mention dans le titre de ma recette .

Pour 4 personnes

ingrédients :

1 coq de 1,5 kg (ou plus)
2 carottes
1 tête d’ail
1 oignon
1 échalote
Thym
Romarin (1 petite branche)
1 feuille de laurier
1 litre de bon vin rouge
1 écorce d’orange
1 carré de chocolat noir à 90 %
2 filets d’anchois à l’huile
2 tranches de jambon cru
1 petite branche de céleri
sel,poivre

pour la garniture :
4 pommes de terre
ail ( 3 ou 4 gousses)
250 g de champignons de Paris
4 petites carottes fanes
une fine tranche de pain coupée en 4 bandes de 2 cm sur 10 cm
beurre doux
huile d’olive
sel, poivre
noix de muscade
piment d’Espelette
thym
persil

Préparation :

La veille ,
découper votre coq en morceaux (en réservant le foie), puis le mettre à mariner avec les carottes coupées en rondelles , la tête d’ail coupée en 2 ,l’oignon et l’échalote , également coupés en 2 , le thym ,romarin, 1 feuille de laurier ,1 morceau d’écorce d’orange (sans le blanc) , et 1 litre de bon vin rouge (au choix , mais un vin du Sud Ouest est ,bien sûr, adapté…). Saler , poivrer .
Laisser mariner toute la nuit au frais.

Le coq de Bruno

la marinade

Le lendemain ,
égoutter les morceaux de coq et les mettre à revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive .

morceaux revenus dans l’huile

Faire un hachis avec le jambon cru , le céleri ,et deux gousses d’ail .
Le faire revenir avec les morceaux de coq en rajoutant 2 filets d’anchois et la marinade .
Mettre au four à 120 ° pendant 4 h.

Les garnitures :

Pendant ce temps ,
peler les pommes de terre , les couper en 2 puis ,chaque moitié en 3 .

pommes de terre au four

Parsemer les morceaux de pommes de terre de thym ,ail émincé ,sel ,poivre et piment d’Espelette  et couvrir de carrés de beurre ,et les disposer au four sur une plaque couverte de papier cuisson .
Lorsque le coq est cuit (au bout des 4 h à 120 °) , vous pouvez sortir la cocotte et  montez le four à 180 ° .
Mettre la plaque de pommes de terre et faire cuire environ 1/2 h (vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau ).

Pendant ce temps , vous aurez épluché 4 petites carottes fanes que vous déposerez dans une poêle avec du beurre et un peu d’eau sel et poivre . A faire cuire 15 mn (vérifier la cuisson avec un couteau).

carottes fanes

Les champignons seront nettoyés et coupés en tranches , puis mis dans une poêle chaude dans un peu d’huile d’olive . Faire cuire 10 mn et ajouter le hachis d’ail et persil 1 mn avant la fin de la cuisson .Saler ,poivrer.

les champignons de Paris

La tartine de foie :
Faire cuire le foie dans une poêle dans un peu de  beurre  ,5mn environ ,et ajouter 1 gousse d’ail et persil émincés très finement saler ,poivrer .
Le sortir de la poêle et
L’écraser à la fourchette en y ajoutant 25 g de beurre ,noix de muscade râpée ,
Griller le pain et disposer le foie haché sur le dessus

Enlever maintenant les morceaux de coq de la cocotte et réserver .

Passer la sauce de la cocotte au chinois .La verser dans une casserole et mettre ce jus à réduire environ 1/2 h .
Il doit devenir nappant. Rajouter alors le carré de chocolat noir à 90 %  et monter la sauce au beurre (environ 40 g).

réduction de la sauce au vin

Dressage :

Dans de belles assiettes , déposer vos morceaux de coq au centre . Les napper de sauce au vin et garder le reste dans une saucière .

Vous pouvez disposer les pommes de terre en éventail , la carotte sur le dessus  avec une feuille de persil .
Les champignons sont disposés autour du coq et la tartine au foie de coq sur le côté.

dav

 

 

 

 

 

Pour l’accord de ce plat avec le vin ,n’oubliez pas les conseils de Jenny , ci-dessous .

Les accords vins avec ce plat :

Sans hésiter , pour ce coq au vin , je jouerai l’accord régional : un Madiran ou un Saint Mont rouge , qui aura la mâche et l’aromatique nécessaire pour soutenir ce plat .

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Blanc Manger ,crème de langoustines,asperges vertes

Un blanc manger célèbre est celui de Jean François Piège : loin de moi l’idée de rivaliser avec ce chef que j’adore , mais j’ai voulu apporter une petite touche printanière avec les asperges , de saison , et quelques langoustines .
Le blanc manger (tire son nom ,bien sûr , de sa couleur) est servi généralement en entrée chaude , et la surprise doit être son cœur coulant lorsqu’on va le couper .
C’est une préparation à réaliser peu de temps avant le service .

 

 

le cœur coulant !

Pour 4 personnes

Les ingrédients :

10 ou 12 langoustines (selon grosseur)
300 g de crème entière
100 g d’eau
2 c à café de jus de rôti en poudre
1 échalote
30 g de beurre
1 gousse d’ail
1 c à s de whisky
1 petite c à café de piment d’ Espelette
sel , poivre
thym , persil ,ciboulette
5 baies de Timut (il s’agit d’un faux poivre du Népal au goût inimitable)(facultatif)
1 c à café de concentré de tomates

pour la crème d’asperges :

1 botte d’asperges (250 à 300 g)(dont on coupera la partie dure des tiges )
30 g de crème
sel ,poivre

Préparation :

  • Les langoustines

Commencer par décortiquer les langoustines (en mettant de côté les têtes et carapaces ) puis les mettre au frais .

la crème de langoustines

faire revenir l’échalote émincée , ajouter les carapaces et têtes de langoustines ,le concentré de tomates ,l’ail émincé , le sel ,le poivre ,le thym : laisser revenir quelques instants puis flamber au whisky .
Ajouter la crème , l’eau , la poudre de jus de rôti , le persil et ciboulette émincés .

avant le passage au chinois

 

Laisser cuire à feu moyen 30 minutes environ puis passer le tout au chinois en écrasant  .
Laisser cuire la sauce récupérée 5 à 10 minutes à feu doux et rajouter enfin 30 g de beurre .
Si cette crème de langoustine n’est pas assez lisse : mixez la .
Mettre au frais .

les langoustines

Fa ire revenir les langoustines dans un peu de beurre avec un hachis d’ail et de persil .Saler ,poivrer .

  • Les asperges

Dans la botte réserver 3 ou 4 asperges fraîches : les passer à la mandoline pour obtenir de fines lamelles : les plonger dans l’huile bouillante quelques secondes, les déposer ensuite sur du papier absorbant . Réserver.

lamelles d’asperges frites

Cuire les autres asperges 7 à 8 mn en commençant la cuisson à l’eau froide et salée .Lorsqu’elles sont cuites (vérifier la cuisson avec un couteau ou une fourchette) les tremper dans de l’eau glacée (pour stopper la cuisson et conserver la couleur verte) .Bien les égoutter .

Couper et réserver les têtes des asperges .

Avec 5 ou 6 tiges : les mixer avec 30 g de crème liquide , sel et poivre .
Verser le mélange dans une pipette .

  • Le blanc manger

ingrédients :

4 œufs à température ambiante
ciboulette
sel, poivre

préparation

Allumer votre four à 150° .
Séparer les blancs des jaunes en prenant garde de ne pas abimer les jaunes .
Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant sel ,poivre et ciboulette .
Dans 4 cercles métalliques de  8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (environ) : ajouter du papier cuisson et bien huiler le tout .
Déposer une partie du blanc en neige au fond du moule , ajouter par dessus le jaune sans le crever et terminer en recouvrant du reste de blanc en neige . Bien lisser le haut .
Les mettre au four , 6 à 7 mn à 150 °.
Les sortir et attendre un peu avant démouler .

jaune d’oeuf posé sur blanc en neige

prêt à passer au four

 

 

 

 

 

 

 

  • Le dressage :

Dans une assiette , placez votre crème de langoustine réchauffée dans un cercle de 13 cm environ (que vous retirez ensuite) .
Sur le pourtour du cercle disposez : les langoustines coupées en 2 ,des têtes d’asperges ,des lamelles frites d’asperges , et des fleurs comestibles (ici , fleurs de bourrache et fleurs de thym ).
Ajoutez délicatement sur le milieu du cercle de crème de langoustine votre blanc-manger , surmonté de quelques lamelles frites d’asperge et une feuille de persil (ou cerfeuil) .
Dispersez dans l’assiette quelques points de crème d’asperge à l’aide de la pipette.
A servir immédiatement .

 

Les accords vins avec ce plat :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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