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La Paella de Monica

C’est encore l’été , le soleil , et des envies d’ailleurs…et , pourquoi pas en Espagne .
Qui plus est , je ne suis qu’à 30 kms de la Catalogne , ici dans les Pyrénées , à Labarthe Rivière

Je vous propose ma paella que , pour ma part , je fais cuire sur mon barbecue à gaz mais qui peut utiliser toute autre source de cuisson .
Pour associer le meilleur vin à cette recette estivale , n’oubliez pas de suivre les recommandations de Jenny , notre sommelière , en fin d’article

Les ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

500 g de Riz ( je prends du riz long grain de Camargue )

900 g de poulet (cuisses et hauts de cuisses)
600 g de lapin (morceaux divers)

1,2 kg de calamars
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
2 oignons
10 tranches de chorizo
1 c à café de piment d’Espelette
2 filaments de safran (facultatif)
2 sachets de Spigol (contient du safran)

10 gambas
50 g de petits pois
7 amandes de mer
1 kg de moules d’Espagne
1/2 verre de vin blanc sec
3 gousses d’ail
zeste d’un citron
zeste d’ une orange
jus d’un citron
sel , poivre
huile d’olive
1 petit bocal de tomates confites (250 g)(recette tomates confites dans le blog)

Préparation

1 )
En premier lieu , nettoyer les moules et les amandes de mer ( les faire dégorger auparavant dans de l’eau salée pendant 2 h et les rincer ) et les faire ouvrir dans une poêle dans laquelle vous ajouterez 1/2 verre de vin blanc sec et une gousse d’ail hachée .

Garder l’eau de cuisson qui sera filtrée pour ajout à la paella .
Enlever les coquilles des moules (sauf 8 que vous conserverez pour poser sur le dessus du plat) et les réserver .




2)
Préparer 1 litre de bouillon ( avec du bouillon Cube) et réserver .

3)
Faire rapidement revenir les calamars (encornets) découpés en lamelles dans l’huile d’olive


Faire revenir rapidement les gambas dans un peu d’huile d’olive




Ne pas trop les faire cuire mais juste saisir car la cuisson va se poursuivre dans la poêle à paella .

4)
Dans la poêle à paella , faites revenir dans l’huile d’olive le lapin et le poulet jusqu’à une belle coloration .



Ajouter les 2 oignons et 2 gousses d’ail hachés , puis les poivrons découpés en lamelles ,
puis le bocal de tomates confites
enfin , ajouter le riz en pluie .
Mouiller avec le bouillon et l’eau des fruits de mer .
Laisser cuire en remuant régulièrement environ 15 mn .
Ajouter ensuite le Spigol et le safran .
Saler , poivrer, et ajouter 1 c à café de piment d’Espelette ainsi que les zestes d’orange et de citron .
Enfin , ajouter tous les autres ingrédients : moules , calamars, gambas, amandes de mer , et petits pois frais (cuits dans l’eau bouillante 10 mn )
Ajouter le chorizo .
Si le riz est trop sec , ajoutez un peu de bouillon .
Déposer les moules réservées avec leur coquille sur le dessus et répartir les amandes et les gambas pour la présentation .
La cuisson terminée , poser un papier d’aluminium sur la poêle jusqu’au moment de servir .
Au tout dernier moment , rajouter le jus d’un citron et un filet d’huile d’olive .


Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Risotto noir venere aux girolles

Un risotto ,oui ,mais noir avec du riz venere
J’ai eu un coup de cœur pour ce riz qui est un riz complet aux arômes de noisettes et de pain chaud lorsqu’il est cuit .Ce riz originaire de Chine est aujourd’hui cultivé en Italie dans la plaine du Pô.
Pour changer de l’Arborio ou du Carnaroli , j’ai souhaité le cuisiner comme un risotto et avec des girolles dont la saison a bien commencé.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :
300 g de riz venere
2 échalotes
80 g de parmesan
100 g de beurre
30 g de cèpes secs
4 gousses d’ail
persil
1 vingtaine de girolles
bouillon
huile d’olive
sel,poivre
8 cl de vin blanc sec

préparation :
Dans un bol ,verser les 30 g de cèpes secs avec un petit verre d’eau .Passer au micro ondes 1 mn pleine puissance .Laissez gonfler les champignons .Passer les cèpes dans une passoire et récupérer leur jus . réserver.
Bien nettoyer (brosser pour enlever le sable et la terre) les girolles .Les mettre dans une poêle bien chaude et faire revenir dans l’huile d’olive avec ail et persil hachés. réserver

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Dans une casserole ,faire fondre un cube de bouillon dans un litre d’eau.
Dans une poêle faire revenir les échalotes hachées dans 2 c à s d’huile d’olive ,ajouter le riz et 3 gousses d’ail (entières ,sans la peau).faire revenir 2 mn en remuant constamment. Verser ensuite le vin blanc sec et laisser cuire jusqu’à réduction complète de celui ci .
Ajouter le jus des cèpes qui a été réservé .
Ajoutez alors le bouillon en plusieurs fois en laissant réduire afin que le riz absorbe bien celui-ci .

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La cuisson dure environ 40 mn. (ne pas hésiter à goûter pour un riz à votre convenance)
Dans cette préparation ,ajoutez les 80 g de parmesan râpé .
Monter le risotto au beurre (mettre le beurre en petits morceaux et remuer constamment).
Rajoutez les cèpes ,la moitié des girolles et remuez.
Salez (légèrement à cause du bouillon et du parmesan) et poivrez.

Dressage :
Dans une assiette à risotto (si possible) ,disposer le riz au fond du bol puis les girolles restantes réparties sur le dessus ,quelques lamelles de parmesan très fines.
Pour la déco (et pour le croquant) j’ai confectionné une tuile de pain .

La tuile de pain :
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
(piment d’Espelette et thym facultatifs)
Préparation de la tuile :
mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.
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Encornets sur lit de patate douce

Hisilicon Balong

Pour 4 personnes
Ingrédients :
400 g d’encornets
2 patates douces moyennes
ail
persil
1 c à s de vinaigre balsamique  blanc
sel,poivre
eau
beurre
2 œufs
farine
3 g de levure chimique
80 g de persil
soubressade
1 oignon rouge
2 radis
huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche
riz
betterave rouge cuite
crème fraiche
sel, poivre

Les encornets :
Bien les nettoyer ,les découper en triangles et inciser la peau en quadrillage sans la déchirer.
Récupérer les têtes munies des tentacules

Faire revenir le tout (triangles et têtes) quelques minutes dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive
Déglacer au vinaigre balsamique blanc et parsemer d’un hachis d’ail et persil. saler ,poivrer et réservez.

Mousse de persil
75 g d’eau
25 g de beurre
2 œufs
50 g de farine
3 g de levure chimique
80 g de persil

1 syphon  et 2 capsules de gaz

Chauffer l’eau ,le beurre et le sel dans une casserole. Hors du feu ,ajouter les œufs ,farine tamisée et levure.
Blanchir le persil (quelques secondes dans l’eau chaude) ,rafraichir et égoutter. Mixer avec tous les autres ingrédients.
Verser le tout dans un syphon après y avoir introduit les 2 capsules de gaz. Mettre au frais.
Au moment de dresser ,mettre la mousse de persil dans des verres (jusqu’à moitié) et cuire au micro ondes 1minute 30 à pleine puissance.
Renversez le verre jusqu’à refroidissement.

Tuiles encre de seiche
80 g d’eau
10 g de farine
20g g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

Tuile de riz
Faire surcuire  30 g de riz à l’eau.
Puis étalez ce riz en l’écrasant entre 2 feuilles de papier cuisson préalablement huilées posées sur une plaque du four et cuire 30 minutes à 140 °.
On obtient une belle tuile croustillante à déchirer pour obtenir les tuiles souhaitées.
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Coulis de betterave
betterave rouge cuite
crème fraiche
sel, poivre

Mettre la betterave et la crème dans un mixeur avec sel et poivre et mixer  jusqu’à consistance d’un coulis

Purée de patates douces
Faire cuire les patates douces épluchées à l’eau.
Les écraser ensuite à la fourchette (ou au mixeur) avec beurre et huile d’olive

Composition de l’assiette :
Mettre sur l’assiette une virgule de patate douce avec une cuiller
Déposer dessus les morceaux d’encornets (lamelles et têtes)
Déposer quelques petits morceaux de soubressade , des rondelles de radis et d’oignons coupées très finement.
Ajouter des pluches de persil.
Dresser verticalement tuile de riz et tuile d’encre de seiche (voir photo)
Disposez autour quelques points de coulis de betterave rouge.

 

 

 

 

 

 

 

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