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Poule au pot Commingeoise

« Je veux qu’il n’y ait si pauvre paysan en mon royaume qu’il n’ait tous les dimanches sa poule au pot »  a ou aurait proclamé le roi Henri IV.
Le «pot» étant bien sûr la grosse marmite qui pendait dans l’âtre des cheminées.

Légende ou réalité ,il n’en reste pas moins que la poule au pot fut un plat qui se retrouvait à la table de nombreuses familles le dimanche notamment .
C’est aussi un plat emblématique de Pau ,ville natale d’Henri IV ,dont je vous engage à visiter le château si vous décidez de vous rendre dans cette cité charmante et si chargée d’Histoire.
J’avais envie de cuisiner cette poule au pot qui me rappelait les dimanches de mon enfance .
Et comme j’habite maintenant dans le Sud Ouest ,un charmant village qui s’appelle Labarthe Rivière ,dans le Comminges : ce sera poule au pot Commingeoise.

Tout commence par…une poule !

une belle poule fermière

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

une belle poule (de 2 à 3 kgs)
girolles (400 g dont 60 g pour la farce)
carottes fanes ( 2 par personne)
sel, poivre
pommes de terre (2 par personne)
 pour la farce :
350 g de chair à saucisse
100 g de jambon cru
le foie de la poule
2 oignons moyens
5 gousses d’ail
80 g de mie de pain
80 g de crème liquide
1 œuf
60 g de girolles
sel ,poivre
thym
persil
piment d’Espelette
pour le bouillon :
2 pommes de terre par personne
2 carottes fanes par personne
2 oignons
1 tête d’ail coupée en 2
4 carottes (normales)
1 poireau
2 navets
1 branche de céleri
1 bouquet garni
sel, poivre
pour la sauce : 

60 g de beurre
60 g de farine
60 cl du bouillon de poule
50 g de crème entière épaisse
1 pincée de muscade
1 jaune d’œuf
jus d’1/3 de citron
sel ,poivre

  • Préparation :

Commencer par nettoyer les girolles (en les brossant avec un pinceau et les essuyer doucement avec papier essuie tout)
Les faire revenir dans un peu de beurre et d’huile .
Faire un hachis d’ail et de persil et ajouter à la fin de la cuisson .
Réserver et en prendre 60 g pour la farce.

une belle cueillette de girolles

la farce :

hacher tous les ingrédients (le foie ,jambon cru, girolles, ail, oignon et persil) et les ajouter à la chair à saucisse.
Ajouter 1 œuf entier , sel, poivre et une pincée de piment d’Espelette.
Remuer cet appareil et bien mélanger.

la farce

Farcir la poule avec cette préparation et la coudre (pour éviter que la farce s’ échappe à la cuisson )
Faites dorer la poule sur tous les côtés dans un peu de beurre et d’huile (donne du goût et de la couleur).
Déposez la ensuite dans une grande marmite et recouvrir à hauteur d’eau froide.

la poule dans l’eau froide

Ajoutez les légumes (sauf les pommes de terre et les carottes fanes ) ,le bouquet garni, les oignons ,la tête d’ail coupée en 2 .

Mettre sur feu doux et laisser cuire 2 heures en écumant régulièrement.

Au bout de ces 2 heures : ajouter les pommes de terre et les carottes fanes .

 

carottes fanes

 

Laissez encore frémir 30 mn.

A la fin de la cuisson , sortir la poule . Enlever la peau et découper en morceaux.

Sortir tous les légumes en gardant le bouillon.

La sauce suprème :

Mettre le beurre dans une casserole . Ajouter la farine .
Fouetter jusqu’à ce que le roux blanchisse .
Ajouter ensuite 60 cl de bouillon de poule froid.
Laisser cuire environ 10 mn en remuant régulièrement.
Hors du feu ,rajouter la crème entière et le jaune d’œuf sans cesser de remuer.
Ajouter à la fin le jus de citron ,la noix de muscade râpée .
Saler poivrer.

Le dressage :

Dans une assiette creuse : déposer 2 pommes de terre par personne ,un peu de poireau ,un morceau de navet ,un morceau de poule ,un peu de farce.
Recouvrir de sauce suprême ,de 2 carottes fanes ,quelques girolles et 1 ou 2 feuille de persil .

Que boire avec cette belle poule au pot ? pour rester dans l’ambiance régionale du Béarn  : un Jurançon blanc sec , ou un bon Saint Mont rouge que l’on trouve dans le Gers .

 

 

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Méli Mélo de tomates , burrata maison

Une entrée estivale pour 4 personnes : de la fraicheur et du goût avec des tomates anciennes de la région et une burrata faite « maison ».
Simple mais tellement bon lorsqu’il fait bien chaud.

Que boire ? pas de rouge avec de la tomate crue .
Il est préférable d’ouvrir une bouteille de rosé (Côtes de Provence ou Côtes du Luberon ) ou un blanc (Côtes de Provence ,Pouilly Fumé, Sancerre ) ,bien frais évidemment .

  • Le pestoles ingrédients :

un bouquet de basilic
100 g de parmesan râpé
3 gousses d’ail
sel, poivre
40 g de pignons de pin
huile d’olive
(vous pouvez remplacer le basilic par de la roquette ,et les pignons de pins par amandes, noisettes ou cacahuètes)mettre tous les ingrédients dans le mixer et rajouter de l’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.

 

  • La Burrata « maison »

Faire sa propre Burrata est un plaisir dont vous ne devez pas vous priver car cela ne présente pas de difficulté particulière.

ingrédients :
200 g de mozzarella
80 g de crème fraiche à 35 %
sel ,poivre
piment d’Espelette

Il suffit de défaire la mozzarella  ,d’ajouter la crème fraiche ,puis sel, poivre et 1 pincée de piment d’Espelette .

mélange mozzarella et crème fraiche

Prendre une feuille de film alimentaire et déposer en son centre la burrata ainsi élaborée .

la boule de burrata

Fermer et mettre au frais toute une nuit.

  • Les Tomates

 

2 grosses « Noires de Crimée »
2 « Green Zebra »
2 tomates « Ananas »
1 « cœur de Bœuf »
petites tomates cerises en grappe
persil plat
basilic
fleurs de capucine

Préparation :
prendre les Noires de Crimée et couper une bonne tranche épaisse(environ 1 cm) qui servira de socle

le socle de Noire de Crimée

Disposer au centre de l’assiette et déposer sur le dessus un peu de pesto puis la boule de burrata

La Burrata sur le socle de tomate

Couper les Green Zébra ainsi que les tomates Ananas en 6 et la Cœur de Bœuf en 8 .
Disposer harmonieusement les quartiers sur la Burrata

Disposer quelques tomates cerises.

  • La vinaigrette :
    30 g d’huile d’olive
    10 g de vinaigre balsamique
    2 g de sauce de soja sucrée
    sel ,poivre
    basilic haché

Arroser de sauce vinaigrette et mettre au frais.

  • Pendant ce temps ,préparer les tuiles au parmesan :
    saupoudrez du parmesan en poudre sur du papier cuisson et faire tourner au micro ondes 2 à 3 mn selon sa puissance.
    Après refroidissement couper en morceaux pour décorer mais surtout apporter un peu de croquant.

Le dressage :

Sur les assiettes de présentation déposer ,à l’aide d’une poche à douille , quelques gouttes de pesto sur le pourtour du méli mélo de tomates
Piquer des tuiles de parmesan sur les tomates ,et terminer par des fleurs de capucines et un peu de persil plat.

 


 

 

 

 

 

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Encornets farcis façon Pouchétos

Calamars ou encornets : c’est quasiment la même chose ,mais ce sont des cephalopodes qui ont un parfum de vacances en bord de mer et j’ai donc naturellement eu envie de les préparer et de vous en faire profiter en ce mois de juillet ensoleillé.

Pour ma part ,je les ai appelés façon « Pouchétos » : c’est le nom de ma rue dans mon petit village du Sud Ouest et je trouve que ça donne de l’accent et du caractère à ce plat.

Farcis , ils peuvent être présentés en entrée mais aussi en plat principal accompagnés de riz bien sûr mais aussi d’une ratatouille froide ou chaude.

Je vous conseillerai pour le vin ,un rosé de Provence très frais ,bien clair ,qui ajoutera à cette ambiance estivale des notes fruitées .

Ingrédients (pour 4 personnes):

encornets farcis

6 encornets (calmars ou calamars)
80 g de jambon de Parme
80 g de chorizo doux
2 gousses d’ail
1 échalote
1 citron confit (moyen)
1 c à s de câpres
1 c à s (généreuse) de Mascarpone
brins de ciboulette
sel,poivre
1 c à c (petite) de piment d’Espelette

pesto à la roquette

30 g de roquette
30 g de parmesan (réduit en poudre)
30 g de cacahuètes
2 gousses d’ail
120 g d’huile d’olive

Préparation :

Nettoyer les encornets (calamars) :

rincer les calamars à l’eau fraiche .
Tirer la tête du corps et sectionner les tentacules au niveau des yeux .
Réserver les tentacules et jeter la tête .
Sectionner les ailes (nageoires)
Vider l’intérieur du tube (corps) et enlever la tige de cartilage (la « plume »).
Ne pas hésiter à les retourner comme une chaussette pour les nettoyer .
Bien égoutter sur du papier absorbant après les avoir rincés sous l’eau froide.

Sinon : demander à votre poissonnier de les nettoyer 

Préparer la farce  :
Couper en très petits dès : le jambon ,et le chorizo
Hacher l’ail  et l’échalote .
Faire revenir le tout dans une poêle doucement avec une c à c d’huile d’olive.
Une fois refroidi ,mettre dans un saladier avec les dès de citron confit (très petits cubes) ,la ciboulette hachée .
Ajouter le Mascarpone ,les câpres ,le sel ,le poivre et le piment d’Espelette .
Réserver

Farce des encornets

Faire le pesto :
mettre tous les ingrédients du pesto dans un robot  et mixer jusqu’à obtention d’une purée homogène un peu liquide.

Cuisson des encornets (calamars)
Verser 1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre dans une poêle et faire revenir à feu vif les encornets (ainsi que les tentacules et les ailerons) puis laisser cuire 4 mn à feu moyen en remuant.

encornets revenus à la poêle avec les tentacules et ailerons

Une fois refroidis ,farcir les tubes avec la préparation décrite plus haut.
Les faire revenir 1 minute à feu vif .

Dressage .
Couper les encornets (calamars) en 2  et en biais.
Disposer 3 morceaux par assiette avec tentacules et ailerons .

Autour faire quelques points  de pesto .
Ajouter quelques feuilles de roquette sur le dessus.
Eventuellement quelques petits pois.
Un trait d’huile d’olive sur le pourtour.

 

 

 

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Jarret de porc doucement cuit ,polenta crémeuse aux tomates séchées et olives noires

Voici un plat d’un coût très raisonnable mais qui peut figurer sur une table de Fête : vos invités vont se régaler de tant de tendresse et de goût avec ce porc qui aura confit pendant des heures ,tout doucement et ces bouchées de polenta crémeuse aux notes de tomates séchées et olives noires . Un subtil mélange que la réduction de sauce va sublimer .

Un vin rouge plutôt velouté ,type Pomerol ou Saint Emilion , devrait ajouter au plaisir de cette dégustation.

 

Ingrédients (pour la viande ) 4 à 6 personnes

1 jarret de porc (1 ,400 kg environ )
1 os à moelle
30 g de beurre
3 carottes
2 oignons
1 tête d’ail coupée en 2
1 navet moyen
1 petite branche de céleri
1/3 de poireau
1 cuiller à café de miel
1 cuiller à café de sauce de soja sucré
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cube de bouillon de bœuf
sel, poivre

Préparation

Dans une cocotte allant au four mettre le jarret entier (après avoir enlevé la couenne que l’on ajoutera néanmoins par morceaux) ,l’os à moelle ,les carottes coupées en 4 ,le navet ,les oignons, la tête d’ail coupée en 2 horizontalement ,le céleri ,le thym ,le laurier ,sel ,poivre ,miel et sauce de soja.
Mouiller à mi hauteur avec de l’eau à laquelle vous aurez ajouté 1 cube de bouillon de bœuf) .

les ingrédients dans la cocotte

Fermer la cocotte et mettre au four à 120 ° pour 6 h .
Au bout de 3 h  ,ouvrir la cocotte et retourner le jarret et remettre en cuisson pour 3 h .

Pendant ce temps ,préparer la polenta .

  • Ingrédients (polenta)
    130 g de polenta
    300 g crème liquide
    300 g de bouillon (obtenu à partir d’un cube de bouillon )
    70 g parmesan en poudre (ou râpé)
    5 tomates séchées
    15 olives noires dénoyautées
  • préparation :
    Dans une grande casserole verser la crème et le bouillon ,ajouter ensuite la polenta (130 g) ,et laissez mijoter 5 mn en remuant.

    remuer la polenta

    A la fin ,ajouter le parmesan ,les tomates séchées et olives préalablement détaillées en petits cubes (brunoise).

    olives noires et tomates séchées

    Mettre la préparation dans un carré ou plat à gratin et laissez figer .

    La polenta va se figer

Suite de la préparation du plat :

au bout de 6 h de cuisson ,sortir la viande et la détailler en filaments avec une fourchette.

au bout de 6 h de cuisson
viande effilochée

Placer cette viande en filaments dans des cercles ou rectangles : bien presser ,prendre 1 c à s de jus de cuisson et l’ajouter dans chaque cercle (ou rectangle).
Remettre au four 10 mn à 120 °.

Passez le reste de la cocotte dans une passoire afin de récupérer tout le jus .
Le verser ensuite dans une casserole et laissez le réduire d’1/3 .

jus récupéré avant réduction

Ajoutez ensuite la moelle de l’os .
Bien remuer le tout et montez ce jus avec 30 g de beurre .

Dressage

Dans une assiette de votre choix ,déposez le cercle ou le rectangle de jarret ,
ajoutez la polenta découpée avec un emporte pièce de votre choix ( à disposer selon votre imagination)
Disposez des bâtons de carotte récupérés dans la cocotte
verser un peu de sauce .
Décorer d’herbes et fleurs comestibles

 

Le reste de sauce sera versé dans une saucière.

Servir chaud

 

 

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Tarte fine sablée à l’échalote et magrets de canard

Une  entrée plutôt facile à réaliser qui fera son petit effet sur votre table et auprès de vos invités.

C’est une tarte fine ,sablée, sur laquelle on trouvera des échalotes confites doucement ,du magret en petits dés et de fines tranches de magret de canard séchées ,le tout sur un lit de tomates confites.
Dès la première bouchée , tout se mélange harmonieusement ,de la pate sablée aux échalotes et canard avec le parfum du thym, de l’ail, du piment d’Espelette. La tuile de pain au thym apporte son léger croquant .
Pour le vin ,au choix du blanc sec ou un rouge léger…

Ingrédients (pour 4 personnes)

24 tranches de magret (fines)
24 échalotes (6 par personne)
piment d’Espelette
5 gousses d’ail
thym frais
romarin
parmesan en poudre (40 g)
1 c à s de soja sucré
sel ,poivre
1 pot de tomates confites (voir recette ci après ou dans le commerce) *

  • Les tomates confites :
    tomates
    huile d’olive
    ail
    sucre en poudre
    piment d’Espelette
    thym, romarin
    sel ,poivre
    couper les tomates en quartiers (4) et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et bien huilée (huile d’olive).
    hacher du thym ,romarin et ail que vous parsemez sur les tomates avec sel ,poivre et piment d’Espelette et aussi , 1 cuiller à soupe de sucre en poudre.
    laissez confire 1 h 30 à 100°.

Peler les échalotes .Les déposer dans une poêle avec de l’huile d’olive ,thym, romarin, sauce de soja sucré, ail haché et un petit pot de tomates confites.


Faire cuire une dizaine de minutes à feu moyen ,puis, lorsque les échalotes sont un peu dorées ,verser un verre d’eau et laisser cuire 1 h à feu moyen en retournant les échalotes régulièrement.
Rajouter éventuellement un peu d’eau si besoin.
Réserver.

  • Le sablé salé (pour 4 personnes)

100 g de beurre salé ,1 blanc d’oeuf,40 g de parmesan,1 branche de thym effeuillée ,100 g de farine, piment d’Espelette.

Travailler le beurre jusqu’à obtention d’une « pommade » .
Incorporer le parmesan réduit en poudre, le blanc d’œuf et le thym, une pincée de piment d’Espelette .
Tamiser la farine et l’incorporer au mélange sans trop travailler la pate.

Mettre au frais 1/2 heure
L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé
faire 4 rectangles (dimensions : 15 cm x 4,5 cm)
faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 15 minutes

Lorsque la pate est cuite ,la laisser refroidir dans un endroit sec.

  • Les tranches de magret séchées
    Faire sécher  8 tranches de magret au four entre 2 feuilles de papier cuisson pendant une dizaine de minutes à 180°

Le dressage

Sur chaque sablé ,déposer sur toute la longueur les tomates confites ,ensuite 16 tranches de magret coupées en petits dés  et enfin ,déposer les échalotes harmonieusement.

dés de magret

Intercaler ensuite les tuiles de pain au thym ,les 8 tranches de magret séchées  qui restent (2 par tarte fine) et quelques herbes ou fleurs en déco (ici de l’oseille pourpre notamment).

  • La tuile de pain :
    80 g d’eau
    10 g de farine
    20 g d’huile
    1 pincée de sel
    (piment d’Espelette et thym facultatifs)
    Préparation de la tuile :
    mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
    chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
    Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.
tuile de pain

 

 

 

 

 

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Suprêmes de poulet au vin jaune

Ce plat ,plutôt facile à réaliser, pourrait se retrouver sur votre table pendant la période de Noël car la présence de morilles et de vin jaune lui apporte une note plutôt festive.
A cette période ,il est également facile de trouver des volailles de qualité. Faites le bon choix et optez pour un beau poulet fermier label rouge.

Ingrédients pour 2 personnes

2 suprêmes de volaille (à découper sur un beau poulet fermier)
12 morilles (réserver l’eau des morilles environ 300 g)
80 g de Vin Jaune
100 g de crème
50 g de beurre
1 échalote
2 gousses d’ail
sel,poivre
2 pommes de terre moyennes
5 carottes fanes
2 champignons de Paris
2 oignons

Préparation des légumes

  • peler et couper les pommes de terre en  6 quartiers
  • couper les carottes en laissant un peu de fane (feuilles)
  • couper la carotte restante avec un taille crayon à carotte (voir photo) et obtenir des fleurs de carottes
taille crayon à légumes
  • peler les oignons et les couper en 2  (sens de la largeur)
  • peler les champignons de Paris ,les découper en tranches et les citronner (pour qu’ils ne s’oxydent pas)
  • cuire dans l’eau bouillante les carottes et pommes de terre environ 10 mn
    les égoutter et les poêler dans le beurre doucement afin de les glacer .Réserver.
  • laver les morilles séchées plusieurs fois afin d’éliminer le sable éventuel.
    déposer ensuite les morilles dans un bol d’eau pour les faire gonfler :  mettre au micro ondes 1 mn.
    retirer les morilles gonflées mais conserver le bol d’eau des morilles
  • cuire les fleurs de carotte quelques secondes dans l’eau bouillante et retirer rapidement
  • cuire les oignons à sec dans une poêle jusqu’à noircissement des pétales (les pétales se détachent alors tout seuls)

    oignons noircis

Préparation des suprèmes

2 suprèmes de volaille

après avoir prélevé les suprèmes sur la volaille ,les saler et poivrer et les cuire ensuite 5 mn sur la peau dans un peu d’huile d’olive.
rajouter 50 g de beurre ,les retourner et continuer la cuisson encore 5 mn en arrosant de beurre sans cesse.
mettre de côté dans une assiette en couvrant avec du papier alu .

suprêmes couverts de papier alu

Préparation de la sauce
faire revenir les échalotes et l’ail hachés dans la poêle qui a servi à la cuisson des suprèmes (mais débarrassée du reste de beurre et huile) avec un peu d’huile d’olive.
ajouter les morilles et leur jus (passé à la passoire très fine pour éviter le sable résiduel éventuel)

les morilles auxquelles on ajoutera le jus

laisser réduire et ajouter les 80 g de vin jaune

vin jaune au goût incomparable

réduire à nouveau puis rajouter la crème.
remettre les suprêmes réservés à cuire dans la sauce 5 mn.
retirer les suprêmes et les morilles.
mixer alors cette sauce et la remettre à réduire de moitié.
Enfin montez la au beurre (30 g)
goûtez et rectifiez l’assaisonnement éventuellement (sel,poivre)

Présentation

Sur une belle assiette ,disposez votre suprême garni de morilles et arrosez le de la sauce au vin jaune.
de l’autre côté de l’assiette vous alternez fleurs de carotte ,carottes fanes (coupées à la base pour les tenir droites),pétales d’oignons noircis,lamelles de champignons de Paris.
Quelques quartiers de pommes de terre complètent cette présentation.
Prévoyez aussi une saucière pour que vos convives puissent ajouter davantage  de cette magnifique sauce s’ils le souhaitent.

 

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feuillantine pommes amandine

Un dessert très agréable avec des fruits de saison (c’est l’Automne : donc pommes mais on peut également utiliser des poires…).Autre particularité : plutôt facile à réaliser . N’hésitez pas à vous lancer dans cette feuillantine qui sera ,à coup sûr, appréciée de vos invités .

Pour 4 personnes

3 belles pommes (royal gala ou autres)
70 g sucre en poudre
50 g d’amandes en poudre
1 oeuf
70 g beurre
1 sachet de sucre vanillé
feuilles de filo

Le crumble :
50 g de sucre
50 g de beurre
50 g de farine
30 g d’amandes hachées torréfiées

préparation

peler les pommes et les couper en petits morceaux.
mettre 50 g de sucre + 20 g de beurre dans une poêle ,laisser fondre, mettre les pommes .
Laissez caraméliser environ 10 mn.
Mettre de côté.

dav

crème d’amandes :

faire ramollir les 50 g de beurre restant ,ajouter les 50 g d’amandes en poudre, l’oeuf ,20 g de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé .Réserver.

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crème d’amandes

Ensuite :

foncer 4 fonds de tartelette ,de 10 cm de diamètre environ ,avec  sur chaque 2 feuilles de filo superposées  , préalablement beurrées .

dav

Préparation du crumble :
mélanger tous les ingrédients ( avec notamment les amandes en petits morceaux) avec les doigts pour obtenir une pâte grumeleuse.
Cuire au four pendant 20 mn à 180° en remuant de temps en temps.
Réserver au frais

Déposer un peu de crumble ou ,à défaut, un petit gateau sablé émietté.
Ensuite ,ajouter une c à s de crème d’amande .terminer par les pommes (1 c à s)

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on termine par les pommes caramelisées

Recouvrir avec des feuilles de filo.

refermer avant mise au four

Mettre au four à 180 ° pendant 20 à 25 mn (à surveiller)
Démouler et saupoudrer de sucre glace.

 

Hisilicon Balong
la feuillantine saupoudrée de sucre glace

 

 

 

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Joues de cochon doucement confites ,purée échalottes ciboulette

La tendresse du cochon avec ces joues doucement confites qui vont fondre dans votre palais entre une bouchée de purée agrémentée d’échalote et ciboulette et le croustillant des filaments de pomme de terre.
Pour ma part ,j’opterais dans les vins pour un Côtes du Rhône ,type Rasteau ou , pourquoi pas un excellent Corbières…mais là ,à chacun ses préférences…

Pour 4 personnes

6 à 8 joues de cochon (selon grosseur)
2 os à moelle
6 grosses pommes de terre
1/2 poireau
4 carottes
1 navet
1 oignon
1 tête d’ail
1 échalote
1 branche de cèleri
ciboulette
miel
vinaigre balsamique
thym
romarin
1 carré de bouillon
beurre
huile d’olive
sel, poivre
vin blanc sec
farine
eau

Préparation :

purée :
Peler 5 pommes de terre
Les cuire dans l’eau bouillante 15 mn à vérifier
bien égoutter.
Avec un écrase purée (ou à la fourchette)les écraser en ajoutant 100 g de beurre ainsi qu’échalote et ciboulette hachées finement. Saler.
Si trop épaisse ajouter un peu de crème fraiche liquide.
Réserver.

joues de cochon :
les faire dorer rapidement dans une poêle des deux côtés.

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joues de cochon à dorer

Les déposer dans une cocotte en fonte avec tous les légumes nettoyés et coupés en morceaux et les os à moelle

Ajouter la tête d’ail en chemise coupée en 2 ,plus oignon (épluché et coupé en 4 ) ,puis thym ,romarin, poivre.
Ajouter 2 cuillères à soupe de miel ( de fleurs) liquide et 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ainsi que 2 verres de vin blanc sec. ,puis le bouillon à hauteur (préalablement préparé avec le carré de bouillon)

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Luter la cocotte (c’est à dire ,disposer un cordon de pâte autour du couvercle) avec la préparation eau, blanc d’ oeuf,sel et farine (afin de la rendre étanche.)
Mettre au four à 130 ° pendant 4 heures.

cocotte lutée

Jus :
déposer les joues cuites dans un plat et réserver.
Sortir les os à moelle et les réserver
Passer tout le contenu de la cocotte  au chinois au dessus d’une casserole et y rajouter la moelle des os .Mettre le tout sur le feu à réduire de 3/4.
Une fois réduite monter la sauce au beurre (environ 60 g).
goûter et assaisonner avec  sel et poivre

Pommes de terre filaments :
Râper la pomme de terre restante avec une râpe à légume ou une mandoline pour obtenir de longs et fins filaments.
Laver ces filaments dans l’eau pour en ôter l’amidon.
Les égoutter et bien les sécher dans du papier absorbant.
Les faire frire dans l’huile très chaude,les égoutter et les disposer sur du papier absorbant.

Dressage :
Dans un cercle disposer la purée .
Par dessus la ou les joues de cochon enrobées d’un peu de jus
Ensuite les pommes de terre filaments
Un peu de jus disposé par points dans l’assiette.
J’ai ajouté quelques feuilles de trévise rouge pour la couleur mais aussi la fraicheur

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Gambas en pâte de Kadaïf

Une entrée (ou un plat) ,relativement facile à réaliser aujourd’hui ,mais combien délicieux.
La particularité de ce plat consiste au croquant apporté par la pâte de kadaïf.
Le kadaïf se trouve au rayon frais des épiceries orientales ,on l’appelle également kenafeh ou cheveux d’ange.
Il s’agit d’une pâte composée de farine de blé ,d’amidon de maïs, d’eau et de sel. Elle se présente sous la forme de longs vermicelles de pâte fraiche.

Ingrédients (pour 4  personnes) :
12 gambas (ou grosses crevettes)
1 échalote
1 gousse d’ail
1/2 citron
huile d’olive (2 c à s)
huile de friture
piment d’Espelette
sel, poivre
pâte de kadaïf
salade mélangée
ciboulette

Préparation :
Il s’agit ,tout d’abord, de décortiquer les gambas (en gardant la queue) : c’est la partie la plus délicate de cette recette.

Faire une marinade de la façon suivante :
Hacher finement échalote et ail ,mettre dans un saladier avec l’huile d’olive, le jus d’un demi citron, une bonne pincée de piment d’ espelette ,une pincée de sel et de poivre : mélanger et verser le tout sur les gambas 1/4 h environ.
Pendant ce temps , étaler la pâte de kadaïf sur votre plan de travail .
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Après avoir légèrement égoutté les gambas, les enrober de cette pâte (voir photo).
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Faites chauffer l’huile de friture et plongez y les gambas jusqu’à coloration.

sauce hollandaise :
150 g de beurre
3 jaunes d’œufs
3 c à s de lait
1/2 citron
sel ,poivre

mettre les jaunes d’œufs et le lait dans un récipient et mélanger à l’aide d’un fouet en chauffant doucement sans dépasser 60 °
Lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème ,sortir du feu et ajouter le beurre petit à petit en fouettant.
Ajouter également le sel, poivre et jus d’un 1/2 citron.
En option : vous pouvez également ajouter 1/2 c à c de curry

Dressage :

Sur une assiette disposez 3 gambas harmonieusement.
Autour quelques feuilles de salades arrosées d’un peu d’huile d’olive.
Sur le côté , vous placez une saucière contenant la sauce hollandaise.

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A déguster avec un vin blanc sec bien frais (Cassis ,Bandol, Chablis…)

 

 

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Croquants de Gordes et panacotta au chocolat blanc

Se faire plaisir à l’heure du thé ou du café avec de très appétissants biscuits faits maison et une panacotta qui glisse en bouche .
J’ai voulu vous présenter aujourd’hui 2 recettes très faciles et rapides à réaliser .
C’est aussi un dessert qui peut être mis en scène dans le cadre d’un café gourmand ,par exemple.

  • Les croquants (une quinzaine)

Ingrédients
200 g de sucre en poudre (Muscovado ou sucre roux)
50 g de farine
2 gousses de vanille
60 g de blancs d’oeuf
125 g d’amandes entières
1 pincée de sel
zeste d’un citron

préparation
Préchauffer le four à 200 ° et faire dorer les amandes 10 mn . Les sortir et les concasser avec un couteau .Réserver.

concasser les amandes

Mélanger les 2 blancs d’œufs avec un fouet 2 mn (pas trop montés ).

blancs d’oeufs mélangés

Rajouter farine, sucre, gousse de vanille (les graines) ,le sel , et les amandes refroidies.

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mélange avec les amandes refroidies

Faire des petits tas ronds sur un papier cuisson et cuire 15 mn au four à 160 °.

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petits tas de l’appareil (préparation) à croquants dans le four

Sortir et laisser refroidir.

  • La panacotta (pour 2 ou 3 personnes)Ingrédients

    300 g de crème entière à 30%
    50 g de chocolat blanc
    6 g de gélatine
    1 gousse de vanillepréparation
    Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réserver.
    Faites chauffer la crème entière . Une fois chaude (non bouillie) ,la verser sur le chocolat blanc ,rajouter la gélatine et la gousse de vanille (les graines). Bien remuer .
    Verser dans les verres (ou coupes) de présentation .
    Mettre au frais.img_20161002_185815-copier

 

 

 

 

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