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tarte fine cèpes , magrets de canard séché et crumble de noix

Octobre : il est temps de parcourir la forêt pour ramasser les champignons des bois .
Après la pluie le soleil a favorisé l’éclosion de ces surprises dans les sous bois : cèpes ,girolles, chanterelles , pleurotes, trompettes des morts ….
Une bonne idée d’entrée sur une tarte fine : un savant mélange de cèpes , autres champignons et fines tranches de magret de canard séché  avec un crumble de noix pour surmonter le tout.
Bien sûr , à défaut de cueillette ,vous trouverez ces champignons chez votre primeurs ou surgelés.

une belle cueillette

Ingrédients (pour 4 personnes)

5 cèpes moyens (bien charnus au pied)
20 tranches de magret de canard séché
1 rectangle de pate feuilletée
huile d’olive
1 gousse d’ail
bouquet de persil
20 g de beurre

et pour la duxelle :
300 g de girolles, cèpes, trompettes des morts, pleurotes…)
3 gousses d’ail
4 branches de persil
thym
sel ,poivre
poudre de piment d’Espelette
miel
vinaigre balsamique
30 g de beurre
huile d’olive

et pour le crumble :
45 g de noix décortiquées
45 g de beurre
35 g de parmesan en poudre
35 g de farine

  • préparation 

Préchauffer votre four à 180 °
Découper dans la pâte ,4 tartes fines de 4 x 18 cms
Les cuire au four entre 2 plaques , 20 mn à 180 °.
Réserver après cuisson.

tartes fines avant cuisson au four
  • tranches de cèpes
    Trancher finement 5 cèpes dans la longueur et les poêler dans l’huile  , beurre avec ail et persil.
    Réserver
  • duxelle de champignons mélangés

    avec 300 g de girolles, cèpes, trompettes des morts, pleurotes…)
    3 gousses d’ail
    4 branches de persil
    thym
    sel ,poivre
    poudre de piment d’Espelette
    miel
    vinaigre balsamique
    30 g de beurre
    huile d’olive

nettoyer les champignons et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec du beurre et l’huile d’olive

ici girolles et pleurotes

Une fois dorés ,les verser dans un mixeur avec 3 gousses d’ail ,4 branches de persil ,thym, sel ,poivre ,piment d’Espelette ,1 cuiller à soupe de miel et 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique .
Mixer sans hacher trop fin.

duxelle de champignons

 

  • crumble de noix

    avec  45 g de noix décortiquées
    45 g de beurre
    35 g de parmesan en poudre
    35 g de farine

Faire fondre le beurre et ajouter les noix hachées ,le parmesan en poudre et la farine.
Faire cuire 10 mn au four à 180°

  • Garnir les tartes fines

sur les tartes fines ,tartiner avec la duxelle de champignons .

duxelle sur les tartes fines

Dessus ,déposer les tranches de magrets de canard séché (5).
Ensuite intercaler  les fines tranches de cèpes poêlées
Terminer avec une ligne de crumble.
Avant de servir ,déposer sur une plaque et mettre au four à  180° pendant 5mn

 

Pour le dressage :

Sur une belle assiette ,disposer la tarte fine sur laquelle vous pouvez  déposer quelques fleurs comestibles ( ici fleurs de tomatille ) et des feuilles de persil.

fleurs de tomatille

Ajouter quelques tranches de cèpes poêlés dans l’assiette et aussi fleurs et feuilles de persil

 

 

 

 

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Souris d’agneau façon tajine

On entre dans l’hiver et l’on a envie de plats plus consistants et goûteux que l’on dégustera peut être devant la cheminée.
J’ai réalisé ce tajine avec de la souris d’agneau qui est ,je le sais, fort appréciée de la plupart de mes convives .L’os de la souris confère un goût particulier à cette dernière et au jus que vous allez recueillir. Pour le vin ,j’apprécie un vin rouge type Rasteau (Côte du Rhône) ou Madiran (Sud Ouest) ,mais ,en ce domaine chacun a ses préférences.

Pour 4 personnes

ingrédients :
4 belles souris d’agneau
1 poivron rouge
2 oignons
5 gousses d’ail
orange
1 paquet d’abricots secs (250 g)
1 gros morceau de courge
1 c à s de miel
1 c à café de ras el hanout
1/2 c à café de cannelle en poudre
1/2 c à café de coriandre en poudre
1 c à s rase de cumin en poudre
sel, poivre
piment d’Espelette
cube de bouillon (d’agneau de préférence)
huile d’olive
beurre

1 paquet de semoule grain moyen (500 g)
1 poignée de raisins secs

crumble de cacahuètes :
50 g de farine
50 g de beurre
30 g de parmesan râpé
30 g de cacahuètes mixées

Mélanger tous ces ingrédients et mettre au four à 180 ° pendant 15 mn en remuant de temps en temps (à surveiller attentivement )

Préparation :

Préparation rapide de la semoule :
mettre la semoule dans un saladier avec 40 g de beurre, les raisins secs (préalablement gonflés dans l’eau chaude),une pincée de sel.
Mouiller à l’eau tiède à hauteur.
Mettre ensuite au micro onde pendant 3 mn pleine puissance.
Bien remuer et ajouter 1 c à s d’huile d’olive.

 

Faire tremper les abricots secs dans un jus d’orange et mettre au micro ondes 1 mn pleine puissance.

Dans une cocotte (en fonte de préférence),faire revenir dans l’huile d’olive les souris d’agneau sur toutes les faces.
Réserver dans un plat.
Peler la courge et la détailler en gros cubes (2 cm environ).Réserver.
Préparer un bouillon avec le cube et de l’eau bouillante.

Dans la même cocotte ,faire revenir les oignons et le poivron coupé en petites lanières, ajouter l’ail haché et laisser dorer quelques secondes.
Ajouter les épices dans la cocotte (ras el hanout ,cannelle, cumin, coriandre,piment d’Espelette) , puis remettre les souris ,le miel, les abricots avec le jus d’orange , et enfin mouiller à hauteur avec le bouillon.
Un peu de sel et de poivre .
Mettre le tout au four ( sans le couvercle)à 170 ° pendant  45 mn en remuant de temps en temps les souris.

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cuisson des souris dans la cocotte

Ajouter ensuite les cubes de courge et laisser cuire encore 45 mn.
Sortir la cocotte du four. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin (sel, poivre , cumin)
Enlever tous les ingrédients de la cocotte en ne laissant que le jus.
Récupérer 1/3 de ce jus et le faire réduire dans une casserole jusqu’à consistance sirupeuse. Monter ce jus avec 40 g de beurre et laquer les souris avec cette préparation ,à l’aide d’un pinceau.

Dressage :

Dans une grande assiette, déposer la souris d’agneau laquée .
Autour : disposer la semoule à l’aide d’un emporte pièce ( ou 1 verre à fond plat) et ajouter un peu de crumble sur le dessus.
Répartir les légumes (courges ,poivron ,abricot) harmonieusement.
Un peu de jus recueilli dans la cocotte… et vous pouvez servir
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feuillantine pommes amandine

Un dessert très agréable avec des fruits de saison (c’est l’Automne : donc pommes mais on peut également utiliser des poires…).Autre particularité : plutôt facile à réaliser . N’hésitez pas à vous lancer dans cette feuillantine qui sera ,à coup sûr, appréciée de vos invités .

Pour 4 personnes

3 belles pommes (royal gala ou autres)
70 g sucre en poudre
50 g d’amandes en poudre
1 oeuf
70 g beurre
1 sachet de sucre vanillé
feuilles de filo

Le crumble :
50 g de sucre
50 g de beurre
50 g de farine
30 g d’amandes hachées torréfiées

préparation

peler les pommes et les couper en petits morceaux.
mettre 50 g de sucre + 20 g de beurre dans une poêle ,laisser fondre, mettre les pommes .
Laissez caraméliser environ 10 mn.
Mettre de côté.

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crème d’amandes :

faire ramollir les 50 g de beurre restant ,ajouter les 50 g d’amandes en poudre, l’oeuf ,20 g de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé .Réserver.

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crème d’amandes

Ensuite :

foncer 4 fonds de tartelette ,de 10 cm de diamètre environ ,avec  sur chaque 2 feuilles de filo superposées  , préalablement beurrées .

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Préparation du crumble :
mélanger tous les ingrédients ( avec notamment les amandes en petits morceaux) avec les doigts pour obtenir une pâte grumeleuse.
Cuire au four pendant 20 mn à 180° en remuant de temps en temps.
Réserver au frais

Déposer un peu de crumble ou ,à défaut, un petit gateau sablé émietté.
Ensuite ,ajouter une c à s de crème d’amande .terminer par les pommes (1 c à s)

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on termine par les pommes caramelisées

Recouvrir avec des feuilles de filo.

refermer avant mise au four

Mettre au four à 180 ° pendant 20 à 25 mn (à surveiller)
Démouler et saupoudrer de sucre glace.

 

Hisilicon Balong
la feuillantine saupoudrée de sucre glace

 

 

 

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Tarte d’été aux pêches , crumble

C’est encore de saison : les pêches sont mûres à point et particulièrement parfumées en cette fin août .
Cette tarte aux pêches parsemée de crumble va vous faire craquer et vous n’aurez pas trop de difficultés à la réaliser.

pour un moule de 24 cm

La pâte :

200 g de farine
100 g de beurre à température ambiante
3 c à s de sucre muscovado (sinon sucre roux)
1/2 sachet de levure chimique
1 oeuf
graines de tournesol torréfiées

autres :

3 belles pêches
2 c à s de confiture de framboise
zestes d’un citron

Le crumble :
50 g de sucre
50 g de beurre
50 g de farine
30 g d’amandes hachées torréfiées

préparation de la pâte :

dans un saladier ,travailler le beurre coupé en petits morceaux avec la farine ,le sucre, la levure , l’oeuf et quelques graines de tournesol torréfiées (mettre les graines de tournesol dans une poêle avec du sucre glace ,laisser dorer quelques minutes – à surveiller _ et réserver ensuite sur du papier cuisson en laissant refroidir avant d’ajouter à la pâte)
Former une boule avec cette pâte et mettre au frais.

Préparation du crumble :

mélanger tous les ingrédients ( avec notamment les amandes en petits morceaux) avec les doigts pour obtenir une pâte grumeleuse.
Réserver au frais
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Pendant ce temps ,couper les pêches en quartiers pas trop épais et les faire doucement cuire à la poêle dans un peu de beurre et de sucre ,avec les zestes de citron environ 5 minutes .
Laisser refroidir
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Reprendre la pâte ,l’étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé et foncez là dans un cercle (ou un moule) de 24 cm. Poser dessus un papier sulfurisé garni de billes de cuisson ou de légumes secs .
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Chauffer le four à 180° et mettre la pâte à cuire à blanc pendant 10 mn.
Sortez la pâte du four ,et étaler dans le fond 2 c à s de confiture de framboise.
Disposez les quartiers de pêches refroidis en cercle concentriques sur cette pâte.Le crumble est ensuite disposé en couronne sur le pourtour de tarte pour laisser apparaître  un cercle de pêches au centre.(voir photo)

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Mettre au four la tarte 15 mn ( à surveiller) à 180 °.
Retirer le cercle lorsque la tarte est refroidie : vous pouvez déguster.
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