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Artichaut en carpaccio et tempura , foie gras , jambon ibérique

La saison de l’artichaut se déroule de mars à septembre . Il est donc encore temps de déguster ce savoureux légume qui , de plus , renferme des bienfaits pour la santé : fonctions dépuratives pour stimuler le foie et la vésicule biliaire mais aussi diurétiques pour éliminer les toxines de l’organisme .
J’utilise ici les petits artichauts violets en « bouquets » .
La partie la plus technique consiste à « tourner » les artichauts mais le reste de cette recette est très facile à réaliser .
Cette entrée froide devrait réjouir les palais de vos invités surtout si elle est accompagnée d’un vin conseillé par Jenny , notre sommelière et négociante en vins (voir à la fin de la recette)


Ingrédients ( pour 2 personnes )

5 petits artichauts « violets »

50 g de foie gras cru
3 petites fines tranches de jambon ibérique (pata negra)
huile d’olive
jus d’1/2 citron jaune
poudre ou farine de tempura
crème de vinaigre balsamique blanc
grains de sel (Guérande ou Camargue)
poivre
poudre d’olives noires ( recette de la poudre ci dessous)
fleurs de fenouil ( ou graines de fenouil)
feuilles et fleurs de capucines

préparation des artichauts :


Enlever à la main les premières feuilles de l’artichaut puis couper la tête à 1cm environ du début de la tige .
Garder les feuilles les plus tendres (de couleurs jaunes ou vert tendre) et les jeter dans un bol rempli d’eau et du jus d’1/2 citron (pour éviter l’oxydation)

« Tourner » ensuite l’autre partie coupée : il s’agit , à l’aide d’un couteau bien aiguisé de dégrossir cette partie en tournant ce couteau sur la partie de feuilles restante et laisser uniquement la partie tendre autour du cœur .

Avec une petite cuiller , ôter les quelques poils qui garnissent le cœur .
Jeter ensuite ce fond d’ artichaut tourné dans le bol d’eau citronné.

préparation artichauts en tempura :


Mélanger la farine de tempura avec de l’eau glacée dans un bol .
Récupérer les feuilles tendres dans le bol d’eau citronné et en couper les bouts pointus .
Faire chauffer de l’huile dans une casserole et y plonger les feuilles tendres qui auront été d’abord passées dans le bol de tempura .

Laisser dorer , récupérer avec une passoire et mettre de côté sur du papier absorbant .

préparation des artichauts en carpaccio :

mettre une casserole d’eau à bouillir et y plonger les fonds d’artichauts pendant 5 mn .

les plonger ensuite dans de l’eau froide pour stopper la cuisson .
Couper la queue de l’artichaut et ne conserver que le fond qui sera ensuite débité en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé .
Les placer ensuite dans une grande assiette .

Le dressage :

1) couper le foie gras en très petits dés


2) couper le jambon en fines lamelles


3) dans l’assiette , au centre , disposer un cercle pour délimiter l’emplacement du carpaccio et y disposer les tranches d’artichaut .
arroser de quelques gouttes de citron (pour éviter l’oxydation) et saler légèrement au sel de Guérande .
Verser quelques gouttes d’huile d’olive




4) ajouter ensuite les dès de foie gras et les lamelles de jambon .

Verser sur le dessus un peu d’huile d’olive et quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique .
Un peu de sel et de poivre .



puis les feuilles en tempura



Disposer sur cette préparation : quelques fleurs et feuilles de capucines et des petites sommités de fenouil ( ou graines de fenouil)

5 ) sur le tour du cercle répartir de la poudre d’olives noires :

recette ci dessous :
mixer des olives noires dénoyautées





enfourner 1 h 30 à 100° .
Remuer de temps en temps.
Remixer à la sortie du four pour en faire une poudre fine .
Réserver ( peut ensuite se conserver plusieurs semaines)

Le cercle peut être retiré et l’assiette servie .



Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



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Fraîcheur de tomate avec sa glace au basilic , crème de Burrata , poudre d’olives noires , peaux de tomates frites

Tomates , basilic , burrata et olives : vous pensez tout de suite à « Entrée estivale » , et vous avez raison .
Nous voulons une entrée fraîche avec des légumes de saison .
J’ai souhaité revisiter la traditionnelle tomate – mozzarella et , compte tenu de l ‘ extrême chaleur en ce moment , lui donner un coup de fraîcheur supplémentaire avec une glace au basilic .
N’oubliez pas , en fin de recette , les conseils judicieux de Jenny , notre sommelière et négociante en vin et spiritueux .

Les ingrédients ( pour 4 personnes) (tomate , crème de burrata ,dressage)

2 grosses tomates rouges (ou noires de Crimée)
3 tomates moyennes colorées ( Ananas , Marmande , Green Zebra , noires de Crimée , rouges…) pour la peau frite
1 Burrata (125 g)

150 g de crème entière à 30 %
1 tranche de pain de mie
fleurs comestibles (capucines , bourrache , etc…au choix)
piment d’ Espelette
sel , poivre

ingrédients (glace au basilic)

4 jaunes d’oeufs
5 g de sucre en poudre
2 g de gingembre confit râpé
jus d’1 citron vert
zestes d’1 citron vert
1/2 c à café de pate de wasabi
175 g de lait entier
175 g de crème liquide à 30 %
sel
1 pincée de piment d’Espelette
50 feuilles de basilic ( 30 + 20 à la fin de la préparation)

ingrédients (huile de basilic)

1 bouquet de basilic ( 50 feuilles)
150 g d’huile d’olive

ingrédients (poudre d’olives noires)

1 boite d’olives noires dénoyautées

1 ) préparation des tomates

prévoir une casserole d’eau bouillante et un saladier d’eau glacée
faire quelques légères entailles dans la peau de 2 tomates , et les plonger dans l’eau bouillante quelques secondes , puis les plonger aussitôt dans le saladier d’eau glacée .
La peau des tomates doit s’enlever ainsi très facilement .
Poser les tomates épluchées sur du papier absorbant .
Couper4 belles tranches épaisses horizontales dans ces tomates et les emporte piècer pour rendre le cercle plus régulier .
Réserver au froid

2 ) préparation de la crème de Burrata

Mixer la Burrata dans 150 g de crème , ajouter : sel , poivre , piment d’Espelette , et faire cuire 20 mn à petit bouillon pour que la crème épaississe un peu .
Réserver ensuite au froid

3 ) préparation de la glace au basilic

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre pour que le mélange devienne crémeux (œufs mousseux).
faire chauffer le lait entier et y verser les 30 feuilles de basilic pendant 15 mn .
Passer le lait au chinois (fine passoire) pour enlever les feuilles .
Mélanger ce lait au œufs mousseux
Remettre cette préparation sur le feu et cuire à 84° puis laisser refroidir .
Ajouter alors : la crème , le gingembre confit râpé , le jus et les zestes du citron vert , la pate de wasabi ainsi que les 20 feuilles de basilic que vous aurez mixées

Mélanger le tout et verser cette préparation dans la sorbetière pour réaliser la crème glacée.

A défaut de sorbetière , pas d’affolement : vous versez le mélange dans un bac à glaçons et au congélateur .
le lendemain : mettre ces glaçons au basilic dans un mixeur . Mixer à fond et obtenir une glace qui sera utilisée immédiatement ( voir paragraphe « dressage » )

4 ) préparation « huile de basilic »

blanchir 50 feuilles de basilic dans l’eau bouillante 10 s , pas plus .
puis , bien égouttées sur du papier absorbant , les placer dans un mixeur avec 150 g d’huile d’olive : mixer à fond et verser dans une pipette
(cette huile peut se garder 1 semaine au réfrigérateur)

5 ) préparation poudre d’olives noires

mettre les olives égouttées et mixées sur du papier cuisson ( ou silpat)




enfourner 1 h 30 à 100° .
Remuer de temps en temps.
Remixer à la sortie du four pour en faire une poudre fine .
Réserver

6 ) peaux de tomates frites

prélever des peaux de tomates colorées à l’aide d’un couteau fin .
faire chauffer de l’huile dans une casserole et y jeter ces peaux afin de les faire frire .



Les égoutter sur du papier absorbant .
Les réserver .

7 ) les croûtons dorés

Faire dorer à l’huile d’olive une tranche de pain de mie et la découper en petits croûtons

8 ) le dressage

Au centre d’une assiette déposer 1 belle tranche de tomate (voir alinéa 1)

Sur le dessus de cette tranche : déposer quelques filets d’huile de basilic (voir alinéa 4) et quelques grains de sel
Sur le pourtour , verser la crème de burrata (voir alinéa 2)
Autour de cette crème , éparpiller de la poudre d’olive noire (voir alinéa 5 )


Sur le bord de la crème de burrata disposer quelques croûtons dorés (voir alinéa 7 )
Sur la crème de burrata , déposer des gouttes d’huile de basilic (voir alinéa 4)
Sur la tranche de tomate déposer enfin une quenelle de glace au basilic (voir alinéa 3) et terminer en disposant 3 peaux de tomates frites ( voir alinéa 6)
Vous pouvez ajouter quelques fleurs comestibles et des feuilles de basilic pour donner encore plus de couleurs à votre plat


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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Saumon gravlax

Il s’agit d’une entrée froide , plutôt facile à réaliser , qui devrait séduire vos invités par son côté délicatement sucré salé et la tendresse de la chair du saumon .
La recette consiste notamment à faire mariner le saumon en 2 temps , pour lui apporter les saveurs recherchées ainsi qu’une délicate cuisson par le sel et le citron .
Vous pouvez le servir tel quel , sur des blinis ou en salade ou avec une sauce que je vous propose ainsi qu’un peu de fenouil en accompagnement .
Pour l’accord vin avec ce plat , n’oubliez pas , en fin de recette , les suggestions de Jenny notre sommelière et négociante en vins et champagnes .

Les ingrédients (pour 4 personnes)

filet de saumon (800 g environ)

250 g de sucre roux (ou cassonade)

250 g de gros sel
40 g d’aneth

le jus d’1 citron
3 c à s de miel
huile d’olive ( 3 c à s )
baies roses (2 c à s )
poivre de Timut ( 1/2 c à café à moudre au pilon) (facultatif à remplacer par poivre gris le cas échéant )
moutarde ( 3 c à s)
capres (2 c à café hachées)

ingrédients ( pour l’accompagnement et la sauce chantilly aneth citron)

1 bulbe de fenouil
100 g de crème liquide à 30%
10 g de ciboulette
10 g d’aneth
jus et zestes d’1/2 citron

Ingrédients (tuile de parmesan à l’aneth)

50 g de farine
50 g de parmesan (râpé ou en poudre)
1/2 citron zesté
40 g de beurre
10 g d’ aneth
sel
1 blanc d’oeuf

Ingrédients (pour dressage)

crème de vinaigre balsamique
fleurs comestibles

Préparation du saumon

Dans un saladier mélanger le gros sel , le sucre roux , 20 g d’aneth finement ciselé et le jus d’1 citron .





Retirer les arêtes du filet de saumon avec une petite pince et bien l’essuyer .
Placer la moitié du mélange ci dessus au fond d’un plat creux et y déposer le saumon .
Ajouter l’autre moitié de préparation sur le dessus en l’étalant .
Filmer le tout et laisser macérer au frais toute une nuit .








le lendemain ,

rincer le saumon à l’eau froide et bien l’essuyer





Bien essuyer le saumon .

Préparer la marinade : en mélangeant l’ huile d’olive , miel , moutarde , citron , baies roses , aneth finement ciselé , poivre de Timut écrasé , câpres hachées





Dans un plat creux , placer la moitié de la marinade , puis le saumon , puis l’autre moitié de la marinade bien étalée sur le dessus



Filmer le tout et laisser reposer une nuit au frais

le lendemain :

vous pouvez sortir le saumon et le couper en tranches très fines



Préparation de la tuile à l’aneth

mélanger la farine , le parmesan , le blanc d’oeuf , les zestes d’1/2 citron et l’aneth finement ciselé , une pincée de sel .
mettre au frais 1/2 h

étaler ensuite la pâte et , à l’aide d’un emporte pièce , découper des cercles que l’on met au four sur du papier sulfurisé pendant 20 à 25 mn à 180° ( à surveiller)
Puis détacher délicatement les tuiles cuites


Préparation de la crème chantilly aneth citron

Monter les 100 g de crème liquide en chantilly avec un batteur électrique .
Mélanger ensuite délicatement l’aneth et la ciboulette finement hachés , le sel et le jus d’1/2 citron

Préparation du fenouil

Couper le fenouil en fines tranches à l’aide d’une mandoline (ou couteau)


Disposer ces tranches dans un saladier avec un peu d’huile d’olive , jus de citron , sel et poivre .

Dressage :

Au centre d’une assiette , disposer 5 tranches de saumon roulées sur elles mêmes
Intercaler tranches de fenouil et tuiles à l’aneth
Disposer ensuite quelques points de chantilly à l’aneth , quelques points de crème de vinaigre balsamique ,quelques fleurs comestibles , (voir la photo )




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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Pour ce plat je vous conseille un vin blanc sec et fruité comme un vin blanc sec de Bourgogne du sous vignoble du Mâconnais : Mâcon , Pouilly Fuissé , Viré-Clessé , ou bien , un vin du secteur de l’Entre Deux Mers à Bordeaux .

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Asperges en 3 façons , crème de wasabi , tranchèe à l’ail des ours

Nous sommes en pleine saison des asperges .
Je ne vous cache pas que mes préférées sont les asperges vertes que je trouve plus tendres et plus goûteuses .
Elles sont , bien entendu , excellentes accompagnées d’une mayonnaise , ou une vinaigrette , mais je vous propose une variante en les préparant de 3 façons avec une crème de wasabi tranchée à l’ail des ours (dont c’est également la période )
Enfin , n’oubliez pas , en fin de recette , les judicieux conseils de Jenny concernant l’accord de cette entrée avec le vin .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 botte d’asperges vertes (500 g) soit une quinzaine d’asperges
70 g de parmesan (râpé)
500 g de crème entière liquide (30 % MG)
1 c à c de pâte de wasabi
80 g de feuilles d’ail des ours
40 g d’huile d’olive
2 feuilles de gélatine
piment d’Espelette en poudre
sel et poivre

Préparation (pour 4 personnes) :

1 ) Couper le bas des queues des asperges sur 3 cm environ (pour éliminer les parties trop fibreuses) puis épluchez les à partir de la moitié de la longueur à l’aide d’un économe .
* important : mettre de côté 4 asperges (qui seront par la suite détaillées en lamelles)
Remplir d’eau un grand faitout et laissez la bouillir .
Y jeter les asperges que l’on aura ficelées entre elles .
Laisser cuire environ 10 mn (vérifier la cuisson en les piquant à l’aide d’une fourchette)
Les déposer dans une casserole d’eau glacée lorsqu’elles sont cuites .
Les égoutter dans une passoire et les déposer sur un plat garni de papier absorbant .
Découper les têtes sur 3 cm environ .
en garder 3 par personne. Les réserver

2 ) Panna cotta d’asperges :

déposer 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
dans un mixer , mettre toutes les queues d’asperges , ajouter 250 g de crème entière liquide chaude et 70 g de parmesan râpé .
Saler , poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette .
Mettre enfin les 2 feuilles de gélatine essorée et mixer le tout .


Verser cette préparation dans un moule en silicone que vous placerez au congélateur pendant toute une nuit.


Démouler les rondelles 1 h avant de servir

3 ) Lamelles d’asperges enroulées :

A l’aide d’un économe , vous formez des lamelles sur toute la longueur des 4 asperges conservées .
Prélevez 2 lamelles par personne que vous ferez bouillir 1 mn , égouttez et réservez .

Conservez les autres lamelles pour la suite de la recette (tempura d ‘asperges )


4 ) Tempura de lamelles d’asperges :


Dans un bol mélanger de la farine et de l’eau froide pour préparer la tempura .
Mettre les lamelles conservées précédemment dans ce bol pour qu’elles soient parfaitement enrobées de cette préparation .



Dans une casserole d’huile bouillante faites frire les lamelles
et les déposer sur du papier absorbant .
Saler et poivrer.

5 ) Crème de wasabi

Dans une casserole , verser 250 g de crème liquide .
Faire chauffer la crème (sans bouillir) .
Ajouter sel et poivre et 2 c à café de pate de wasabi .
Laisser réduire tout doucement 20 mn .



6 ) Huile d’ail des Ours

plonger 80 g de feuilles d’ail des ours dans une casserole d’eau chaude .



Laisser blanchir 1 mn et les refroidir tout de suite dans une eau glacée .
Essorez les et placez les dans un mixeur avec 40 g d’huile d’olive .
Mixer .
Mettre de côté .

7 ) Tuile verte

80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile de tournesol
1 pincée de sel
1 pincée de poudre de colorant vert

  • mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si nécessaire )
  • chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une tuile dentelle .
  • décoller avec précaution à l’aide d’une spatule
  • déchirer en morceaux ( voir photos dressage )
  • Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

8 ) Dressage :

dans chaque assiette , déposer 3 rondelles de panna cotta et , sur chacune d’entre elles , une tête d’asperge (réservées au début de la recette )


Disposer ensuite harmonieusement les lamelles enroulées et les tempuras de lamelles
Verser la crème de wasabi au milieu de l’assiette que vous arroserez de quelques gouttes d’huile à l’ail des Ours
Piquer enfin quelques morceaux de tuiles de pain vertes sur les rondelles de panacotta


Recommandations :

Les tuiles de pains doivent être piquées juste avant de servir sous peine de se ramollir .
les têtes d’asperges et les lamelles enroulées doivent être trempées par chacun dans la crème au wasabi tranchée par l’huile à l’ail des Ours .




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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Tartare de daurade , oeuf confit au vinaigre , créme de lard fumé,tuile à l’encre de seiche

Il s’agit d’une entrée que vous pouvez préparer bien avant le repas car elle se mange froide . Le seul élément que vous dresserez au dernier moment sera le jaune d’oeuf confit au vinaigre .
L’association du poisson , de l’oeuf et la crème infusée au lard fumé donne une entrée fraîche qui trouvera sa place sur une table de fêtes comme dans un repas de famille .
Jenny vous indiquera , en fin de recette , la meilleure association mets/vin avec ce plat .

Ingrédients ( pour4 personnes)

280 g de filet de daurade
2 c à s d’huile d’olive
1 c à s de mascarpone
1 échalote
1 gousse d’ail
50 g d’ épinards
1 c à c de bicarbonate de soude
zeste d’1/2 citron + jus d’1/2 citron
1 c à c de piment d’ Espelette
1 pomme Granny Smith (verte)
sel , poivre
persil
zeste de combawa ( 1 soupçon car très puissant ) sinon un peu de zeste de citron vert
4 œufs
vinaigre balsamique ( ou de Xéres)
1 petit bocal d’œufs de lump
1 tranche de pain de mie


pour la crème de lard fumé :

350 g de crème liquide à 35 %
70 g de lard fumé ( ou speck)
1 gousse d’ail
zeste d’1/2 citron + jus d’1/2 citron
1 pincée de piment d’Espelette
sel , poivre

pour les tuiles à l’encre de seiche :

80 g d’eau
10 g de farine
20g g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche


Préparation

1 ) le tartare de poisson

Couper vos filets de daurade en petits dés .

Emincer l’ail et l’échalote .
Dans un saladier , mélanger les 2 c à s d’huile d’olive avec une c à s de mascarpone .
Ajouter le tartare de daurade , l’ail et l’échalote émincés , les zestes d’1 /2citron , le jus d’ 1/2 citron , le zeste de combawa (ou citron vert) , sel et poivre .
Couper 2 tranches de pomme Granny Smith en petits dés et les ajouter à la préparation .

Bien mélanger le tout et garder au frais .

2) la crème de lard fumé

Verser la crème dans une casserole avec le lard coupé en dés et une belle gousse d’ail (sans la peau)


Laisser frémir sur le feu 1/2 h
Enlever le lard et ajouter dans crème les zestes et le jus de citron .
Saler (modérément à cause du lard ) et poivrer .

Mixer le tout et réserver .


3 ) la tuile d’encre de seiche

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .
Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

4 ) coulis vert d’épinards

Jeter 50 g de feuilles d’épinards dans une casserole d’eau avec 1 c à c de bicarbonate de soude pendant 10 mn.
Les égoutter
Puis les déposer dans un mixeur en ajoutant 4 c à s d’huile d’olive , 3 c à s de crème liquide , sel et poivre .
Mixer pour obtenir un coulis vert .
Versez le dans une pipette.
Réserver.

L

5 ) petits croutons

faire griller une tranche de pain de mie et la découper en petits dés .
Réserver .

6 ) les œufs au vinaigre

( à préparer au dernier moment lorsque les assiettes sont déjà dressées )

Casser les œufs et conserver les jaunes que l’on placera dans des petites coupelles individuelles .
Verser le vinaigre dessus à hauteur .
Laisser confire 10 mn maximum

7 ) le dressage

Dans une assiette creuse , déposer un cercle d’une hauteur (approximative) de 5cm (diamètre) x 4,5cm (hauteur).
Y déposer à l’intérieur le tartare de daurade (bien le tasser ) et ajouter 2 c à café (environ ) d’œufs de lump sur la surface .
Puis sur les œufs de lump, déposer très délicatement le jaune d’oeuf confit au vinaigre .

Autour , verser la crème de lard fumé .
Sur la crème , déposer : quelques croûtons de pain de mie , feuilles de persil , et avec la pipette ,quelques points de coulis vert d’épinard .

Enlever le cercle délicatement .
Enfin , sur le dessus , il est temps de poser la tuile à l’encre de seiche .




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Avec ce plat , j’associerais un blanc sec et gourmand , avec une belle fraîcheur comme un Côtes du Rhône « Grand Romane » blanc , sur les terres de Gigondas du Domaine Pierre Amadieu ( cépage clairette – élevage en barriques )


ou bien , un Bandol « La Lecque » , blanc du Domaine de la Chrétienne


ou un Collioure « L’Ecume » du Domaine Piétri Géraud , pour la proximité de la mer .

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Roulé de courgettes farci au tartare de veau, crème de brebis à la menthe

Voici une entrée fraîche pour le Printemps ou l’été , sans grande difficulté pour la réalisation .
Comme dirait un certain Cyril Lignac , ce roulé est à la fois croquant et gourmand pour vous régaler ainsi que vos invités.
Vous n’oublierez pas , en fin de recette , de consulter les conseils de Jenny pour les accords de ce plat avec les vins .

Les ingrédients (pour 4 personnes)

200 g de veau (escalopes)
1 carotte
zestes d’un citron
jus d’ 1/2 citron
3 c à café d’éclats d’amandes torréfiées
5 ou 6 grains de poivre de Timut (ou baies de Timur)
40 g de feuilles de menthe hachées
1 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe bombée de fromage frais de brebis
sel , poivre
1/2 c à café de piment d’Espelette
2 ou 3 courgettes (selon grosseur)

pour la sauce :

1/2 poivron jaune ou vert
2 c à soupe de fromage frais de brebis
50 g de feuilles de menthe
zestes d’ 1 citron
sel , poivre
1 c à café de jus d’un citron
piment d’Espelette

Préparation des roulés

découper le veau en tout petits cubes et mettre dans un saladier .


Détailler les carottes en brunoise ( très petits dés ) et mettre à cuire 5 mn dans de l’eau bouillante.
Elles doivent rester croquantes.


Laisser refroidir et ajouter au tartare de veau .
Ecraser les grains de poivre de Timut et les ajouter avec tous les autres ingrédients (amandes, feuilles de menthe hachées, fromage, piment d’Espelette, huile d’olive , pincées de sel et poivre)


Bien mélanger le tout , rouler ensuite dans du papier film et laisser reposer au congélateur , 2 h minimum.

Pendant ce temps , laver les courgettes et détailler des tranches fines sur la longueur à l’aide d’une mandoline

Les cuire 2 mn dans de l’eau bouillante salée , puis les verser immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Elles doivent être souples mais pas trop cuites .
Les étaler en les faisant se chevaucher , et les badigeonner d’huile d’olive salée et poivrée.
Sortir les tartares du congélateur et les rouler de suite dans ces lamelles de courgettes . Couper le surplus des roulés .

préparation de la sauce :

Laver et détailler le poivron en petits morceaux et le faire revenir avec un peu d’huile d’olive .



Mettre le poivron cuit et égoutté dans un mixer avec les feuilles de menthe , le fromage de brebis , les zestes et le jus de citron , sel, poivre, piment d’Espelette . Mixer et réserver au frais dans une saucière .

Dressage :

Dans une belle assiette , déposer le roulé farci de tartare de veau avec des points de crème de vinaigre balsamique et de la sauce préparée ci-avant .

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette recette , je propose un rosé de Provence (Bandol , Côtes de Provence Lalonde , Côtes de Provence Sainte Victoire ) qui sera fruité et gourmand , mais pourquoi pas également un rosé poivré comme un Gigondas rosé ou Ventoux rosé ou même un Côte d’Auvergne Corent (rosé) .

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Soupe froide de tomates , glace aux moutardes

En cette fin d’été , avec des journées encore bien chaudes , que diriez-vous d’une soupe froide en guise d’entrée colorée pour votre repas . Sa particularité est d’incorporer une quenelle de glace aux moutardes qui va booster vos papilles et donner un goût inimitable à cette soupe .
N’oubliez pas les accords mets/vins en fin de recette par Jenny Villani .
Cette recette est inspirée de celle de Olivier Brulard (Meilleur Ouvrier de France )

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la soupe :
800 g de tomates
1 tomate verte (green zebra)
100 g de ketchup
40 g de vinaigre de Xérès
30 g de concentré de tomates
jus d’un citron
2 tranches de pain de mie
une dizaine de noisettes
quelques feuilles d’origan (ou de menthe )
200 g d’eau
60 g d’huile d’olive
2 c à café d’Angostura (bitter pour cocktails)
sel , poivre ,piment d’Espelette

une partie des ingrédients

Préparation (de la soupe) :
Couper les tomates en quartier sans oublier d’ôter le pédoncule . Les déposer dans un saladier .

une belle variété de tomates du jardin

Ajouter le jus de ketchup , le vinaigre, le concentré de tomates et l’eau .
Mixer le tout , puis passer avec une passoire fine afin d’enlever la peau et les graines.
Ajouter 2 c à café d’Angostura , le jus de citron et l’huile d’olive .
Mixer à nouveau .
Saler et poivrer et une c à café de piment d’espelette. Réserver au frais .

les tomates avant mixage
la soupe mixée

Ingrédients pour la glace à la moutarde :

4 jaunes d’œufs
10 g de sucre
175 g de lait entier
175 g de crème liquide (30 %)
2 g de gingembre confit râpé
jus d’1/2 citron vert
1 c à café de pâte de Wasabi
25 g de moutarde à l’ancienne
30 g de moutarde fine

Préparation de la glace :

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (travailler vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre avec un fouet pour que le mélange devienne crémeux , mousseux et clair).
Faire chauffer le lait et le rajouter à la préparation précédente .
Mettre à cuire ce mélange comme une crème anglaise à 84° puis refroidir .
Rajouter la crème , le gingembre confit râpé , les moutardes , le jus de citron et la pate de Wasabi .
Mettre ce mélange à glacer dans des bacs à glaçons .

La préparation dans des bacs à glaçons

Le lendemain , démouler les glaçons et les mettre dans un mixer (Thermomix ou équivalent) .

glaçons à la moutarde
crème glacée à la moutarde

Mixer jusqu’à consistance d’une crème glacée . Réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage .

Suite et dressage :

Préparer des petits croûtons avec du pain de mie que vous allez dorer dans une poêle huilée .
Tailler la tomate verte en brunoise (petits dès)
Grillez quelques noisettes à la poêle .


Dans une assiette blanche , verser une louche ou deux de soupe froide de tomates .
Déposer au milieu une belle quenelle de glace à la moutarde (à l’aide de 2 cuillers) , puis quelques petits croûtons dorés, quelques dès de tomates vertes, noisettes grillées , quelques feuilles d’origan (ou menthe) .
Enfin finir par un tour d’huile d’olive sur la soupe .

dressage

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


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