Aujourd’hui , un dessert individuel et particulièrement savoureux : pommes et caramel au beurre salé , tout cela confit et fondant dans la bouche , mais avec le croquant du fond de tarte et du crumble .
Pour 6 petites tartes ou tartelettes
ingrédients :
6 pommes
30 g de beurre salé
zestes d’un citron vert
zestes d’un citron jaune
50 g de sucre Muscovado (ou cassonade )
feuilles d’or alimentaire (facultatif)
pour la pâte à tarte sablée viennoise
150 g beurre mou
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
1 blanc d’oeuf
160 g de farine
50 g de sucre glace
pour le caramel beurre salé
200 g de sucre
200 g de crème
70 g de beurre salé
feuilles de gélatine (5 g)
- Préparation de la pâte
Mettre le beurre dans un saladier , le travailler avec le sucre glace , le sel et sucre vanillé .
Incorporer le blanc d’oeuf.
Tamiser la farine et incorporer au mélange beurre / sucre sans trop travailler la pâte .
Mettre au frais le temps de préparer les pommes
- Les pommes
Peler et couper les pommes en petits dès .
Dans une poêle les faire revenir avec le beurre , le sucre , et les zestes de citron jusqu’à coloration , puis mettre de côté .
- Le caramel
Dans une casserole , verser 100 g de sucre , laisser fondre et rajouter les autres 100 g de sucre .
Laisser colorer jusqu’au caramel , puis ajouter la crème chaude en 3 fois pour ne pas vous brûler .
Enfin ajouter le beurre salé .
Laisser refroidir un moment et ajouter les 5 g de gélatine (que vous aurez préalablement laissée fondre dans l’eau froide et essorée ).
- Préparation finale
Mélanger le caramel refroidi avec les cubes de pommes ; placer ce mélange dans 6 cercles et mettre au congélateur pendant 1 nuit .
Le lendemain , foncer la pâte à tarte dans 6 moules à tarte en alu ( d’un diamètre légèrement supérieur à ceux des pommes ) et les faire cuire 10 à 15 mn dans un four à 180°.
Sortir les cubes de pommes du congélateur et les décercler .
Les placer sur les fonds de tarte refroidis et décerclés.
- le crumble
60 g de sucre Muscovado (ou cassonade)
60 g de beurre
60 g de farine
amandes en petits morceaux
Mélanger les ingrédients , et étaler cette préparation sur du papier cuisson .
Mettre au four pour dorer , environ 15 mn à 180° (à surveiller)
Récupérer le crumble et le disposer autour des pommes de la tartelette
Il ne reste plus qu’à garnir le sommet de votre tartelette avec une crème Chantilly ( à acheter déjà prête ou faite « maison »)
Crème Chantilly « maison » : fouetter 200 g de crème fraiche liquide entière avec 1 gousse de vanille et 30 g de sucre glace.
J’ai ajouté un peu de feuille d’or alimentaire sur le dessus ( très facultatif)
- On peut également choisir une autre présentation en utilisant des dômes pour les pommes (voir ci-après )
Les accords vins avec ce plat :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Je pense à un vin de paille , un nectar surprenant ,rare .
Il est aussi exceptionnel d’équilibre entre le fruit ,le sucre , et la fraicheur .
On peut trouver dans le JURA ou bien en VALLEE DU RHONE NORD
http://www.cavedetain.com/vin/hermitage-blanc-vin-de-paille,bouteille,23.html
https://www.jura-vins.com/le-vin-de-paille.htm
tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
