Voici un plat plutôt facile à réaliser ,qui présente une certaine analogie avec le fish and chips .
Il est certain que vos enfants apprécieront à coup sûr , mais les adultes également.
N’oubliez pas , en fin de recette , les conseils de Jenny Villani , sommelière, pour votre choix de vins.
Ingrédients (pour 4 personnes)
400 g de filets de merlan
8 petites pommes de terre
farine
2 œufs
panko (chapelure pour beignets)
1 gousse d’ail
persil
sel, poivre
pour la sauce tartare : 1 oeuf
1 c à café de moutarde
1 c à café de vinaigre (balsamique blanc si possible)
huile de tournesol
1 c à café de câpres
2 cornichons
2 œufs durs
1 échalote
1 c à café de persil
1 c à café d’estragon
sel ,poivre
Préparation de la sauce tartare : préparer une mayonnaise avec 1 jaune d’oeuf ,1 c à café de moutarde , 1 c à café de vinaigre ,sel , poivre et huile de tournesol
Ecraser les 2 œufs durs avec une fourchette.
Hacher finement l’échalote ,les câpres et les cornichons, le persil ,l’estragon.
Mettre le tout dans la mayonnaise ,mélanger et réserver au frais.
Préparation des pommes de terre
Peler les pommes de terre .Les couper en 2 puis en 6 dans le sens de la longueur.
Les faire dorer dans de l’huile à la poêle .
A la fin de la cuisson , rajouter un hachis d’ail et de persil
Préparation du poisson
filets de merlan
Découper le merlan en lanières d’environ 1cm de large .saler et poivrer.
goujonnettes de merlan
Préparer ensuite dans 3 assiettes :
1 assiette de farine
1 assiette d’œufs battus
1 assiette de Panko (chapelure pour beignets)
Passer successivement les goujonnettes de merlan dans les 3 préparations et les faire revenir dans l’huile.
prêtes à passer dans l’huile.
Egoutter sur du papier absorbant.
Dressage :
Déposer vos goujonnettes de merlan dans une assiette avec les pommes de terre , avec un ramequin contenant de la sauce tartare.
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Je n’avais pas envisagé cette recette à l’origine , mais un ami , Bruno par ailleurs un véritable artiste ,ébéniste ( http://brunosuire.over-blog.fr/) m’a offert un coq de sa basse-cour et j’ai ,tout naturellement , souhaité le cuisiner en coq au vin .
Nous habitons dans cette belle région du Comminges , en Haute Garonne d’où la mention dans le titre de ma recette .
Pour 4 personnes
ingrédients :
1 coq de 1,5 kg (ou plus)
2 carottes
1 tête d’ail
1 oignon
1 échalote
Thym
Romarin (1 petite branche)
1 feuille de laurier
1 litre de bon vin rouge
1 écorce d’orange
1 carré de chocolat noir à 90 %
2 filets d’anchois à l’huile
2 tranches de jambon cru
1 petite branche de céleri
sel,poivre
pour la garniture :
4 pommes de terre
ail ( 3 ou 4 gousses)
250 g de champignons de Paris
4 petites carottes fanes
une fine tranche de pain coupée en 4 bandes de 2 cm sur 10 cm
beurre doux
huile d’olive
sel, poivre
noix de muscade
piment d’Espelette
thym
persil
Préparation :
La veille ,
découper votre coq en morceaux (en réservant le foie), puis le mettre à mariner avec les carottes coupées en rondelles , la tête d’ail coupée en 2 ,l’oignon et l’échalote , également coupés en 2 , le thym ,romarin, 1 feuille de laurier ,1 morceau d’écorce d’orange (sans le blanc) , et 1 litre de bon vin rouge (au choix , mais un vin du Sud Ouest est ,bien sûr, adapté…). Saler , poivrer .
Laisser mariner toute la nuit au frais.
Le coq de Brunola marinade
Le lendemain ,
égoutter les morceaux de coq et les mettre à revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive .
morceaux revenus dans l’huile
Faire un hachis avec le jambon cru , le céleri ,et deux gousses d’ail .
Le faire revenir avec les morceaux de coq en rajoutant 2 filets d’anchois et la marinade .
Mettre au four à 120 ° pendant 4 h.
Les garnitures :
Pendant ce temps ,
peler les pommes de terre , les couper en 2 puis ,chaque moitié en 3 .
pommes de terre au four
Parsemer les morceaux de pommes de terre de thym ,ail émincé ,sel ,poivre et piment d’Espelette et couvrir de carrés de beurre ,et les disposer au four sur une plaque couverte de papier cuisson .
Lorsque le coq est cuit (au bout des 4 h à 120 °) , vous pouvez sortir la cocotte et montez le four à 180 ° .
Mettre la plaque de pommes de terre et faire cuire environ 1/2 h (vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau ).
Pendant ce temps , vous aurez épluché 4 petites carottes fanes que vous déposerez dans une poêle avec du beurre et un peu d’eau sel et poivre . A faire cuire 15 mn (vérifier la cuisson avec un couteau).
carottes fanes
Les champignons seront nettoyés et coupés en tranches , puis mis dans une poêle chaude dans un peu d’huile d’olive . Faire cuire 10 mn et ajouter le hachis d’ail et persil 1 mn avant la fin de la cuisson .Saler ,poivrer.
les champignons de Paris
La tartine de foie :
Faire cuire le foie dans une poêle dans un peu de beurre ,5mn environ ,et ajouter 1 gousse d’ail et persil émincés très finement saler ,poivrer .
Le sortir de la poêle et
L’écraser à la fourchette en y ajoutant 25 g de beurre ,noix de muscade râpée ,
Griller le pain et disposer le foie haché sur le dessus
Enlever maintenant les morceaux de coq de la cocotte et réserver .
Passer la sauce de la cocotte au chinois .La verser dans une casserole et mettre ce jus à réduire environ 1/2 h .
Il doit devenir nappant. Rajouter alors le carré de chocolat noir à 90 % et monter la sauce au beurre (environ 40 g).
réduction de la sauce au vin
Dressage :
Dans de belles assiettes , déposer vos morceaux de coq au centre . Les napper de sauce au vin et garder le reste dans une saucière .
Vous pouvez disposer les pommes de terre en éventail , la carotte sur le dessus avec une feuille de persil .
Les champignons sont disposés autour du coq et la tartine au foie de coq sur le côté.
dav
Pour l’accord de ce plat avec le vin ,n’oubliez pas les conseils de Jenny , ci-dessous .
Les accords vins avec ce plat :
Sans hésiter , pour ce coq au vin , je jouerai l’accord régional : un Madiran ou un Saint Mont rouge , qui aura la mâche et l’aromatique nécessaire pour soutenir ce plat .
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
La tendresse du cochon avec ces joues doucement confites qui vont fondre dans votre palais entre une bouchée de purée agrémentée d’échalote et ciboulette et le croustillant des filaments de pomme de terre.
Pour ma part ,j’opterais dans les vins pour un Côtes du Rhône ,type Rasteau ou , pourquoi pas un excellent Corbières…mais là ,à chacun ses préférences…
Pour 4 personnes
6 à 8 joues de cochon (selon grosseur)
2 os à moelle
6 grosses pommes de terre
1/2 poireau
4 carottes
1 navet
1 oignon
1 tête d’ail
1 échalote
1 branche de cèleri
ciboulette
miel
vinaigre balsamique
thym
romarin
1 carré de bouillon
beurre
huile d’olive
sel, poivre
vin blanc sec
farine
eau
Préparation :
purée :
Peler 5 pommes de terre
Les cuire dans l’eau bouillante 15 mn à vérifier
bien égoutter.
Avec un écrase purée (ou à la fourchette)les écraser en ajoutant 100 g de beurre ainsi qu’échalote et ciboulette hachées finement. Saler.
Si trop épaisse ajouter un peu de crème fraiche liquide.
Réserver.
joues de cochon :
les faire dorer rapidement dans une poêle des deux côtés.
joues de cochon à dorer
Les déposer dans une cocotte en fonte avec tous les légumes nettoyés et coupés en morceaux et les os à moelle
Ajouter la tête d’ail en chemise coupée en 2 ,plus oignon (épluché et coupé en 4 ) ,puis thym ,romarin, poivre.
Ajouter 2 cuillères à soupe de miel ( de fleurs) liquide et 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ainsi que 2 verres de vin blanc sec. ,puis le bouillon à hauteur (préalablement préparé avec le carré de bouillon)
Luter la cocotte (c’est à dire ,disposer un cordon de pâte autour du couvercle) avec la préparation eau, blanc d’ oeuf,sel et farine (afin de la rendre étanche.)
Mettre au four à 130 ° pendant 4 heures.
cocotte lutée
Jus :
déposer les joues cuites dans un plat et réserver.
Sortir les os à moelle et les réserver
Passer tout le contenu de la cocotte au chinois au dessus d’une casserole et y rajouter la moelle des os .Mettre le tout sur le feu à réduire de 3/4.
Une fois réduite monter la sauce au beurre (environ 60 g).
goûter et assaisonner avec sel et poivre
Pommes de terre filaments :
Râper la pomme de terre restante avec une râpe à légume ou une mandoline pour obtenir de longs et fins filaments.
Laver ces filaments dans l’eau pour en ôter l’amidon.
Les égoutter et bien les sécher dans du papier absorbant.
Les faire frire dans l’huile très chaude,les égoutter et les disposer sur du papier absorbant.
Dressage :
Dans un cercle disposer la purée .
Par dessus la ou les joues de cochon enrobées d’un peu de jus
Ensuite les pommes de terre filaments
Un peu de jus disposé par points dans l’assiette.
J’ai ajouté quelques feuilles de trévise rouge pour la couleur mais aussi la fraicheur
C’est autour du loup ,comme nous le nommons autour de la Méditerranée (ou du Bar ,pour les parisiens)que j’ai voulu retrouver des saveurs iodées ,celles du bord de mer.
Pour 4 personnes :
4 dos de loup (bar)
1 à 2 grosses pommes de terre longues
3 petits artichauts
1 botte de carottes fanes
6 à 8 huitres
brins de ciboulette
crème fraiche
salicorne (plante de bord de mer appelée également « haricot de la mer » ou « fausse algue »)
sel ,poivre
citron
piment d’Espelette
huile d’olive
beurre
préparation
Les salicornes: les mettre sur le feu dans une casserole d’eau froide et ,à la 1ère ébullition ,les égoutter (rincer car elles sont naturellement salées).réserver
prévoir une préparation huile d’olive et citron que nous utiliserons au moment du dressage
salicornes
Les artichauts : les « tourner », c’est à dire : enlever les 3 ou 4 premières rangées de feuilles ,couper ensuite la tête et enlever le foin situé au dessus du cœur. Les mettre aussitôt dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne s’oxydent pas.
La pomme de terre : l’ éplucher et ,à l’aide d’un économe ,la couper en lamelles les plus longues possibles. Egaliser ces lamelles à l’aide d’un couteau et les enrouler sur elles-mêmes. Les piquer avec un cure dents pour qu’elles restent enroulées.
lamelles de pommes de terrelamelles enroulées
Plonger ces lamelles dans l’huile chaude jusqu’à coloration .Réserver.
Avec le reste des pommes de terre ,creuser des petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne.
Les carottes : prévoir 3 carottes par personne et ,après les avoir épluchées, les couper au 3/4.Laisser pour chacune un morceau de fane (garder aussi quelques feuilles pour la déco).
Faire cuire les artichauts , les carottes et les petites boules de pommes de terre dans l’eau bouillante ,les égoutter et les enrober généreusement dans du beurre fondu .Saler (avec modération ) et poivrer.
Les huitres: les ouvrir, les égoutter en gardant le jus.
les hacher grossièrement et réserver.
Le loup (bar) : cuire les dos de bar côté peau ,7 mn dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Les retourner . Sortir la poêle du feu et couvrir.
La saucecrème ciboulette : dans une casserole ,verser l’eau des huitres (filtrée dans une passoire fine)et la faire réduire quelques minutes en surveillant. Rajouter de la crème fraiche épaisse (environ 3 c à s) ,poivrer et ajouter un peu de ciboulette ciselée et une pincée de piment d’Espelette .
Le dressage: déposer harmonieusement les légumes dans l’assiette ,le dos de loup (dont on aura enlevé la peau) avec sur le dessus : huitres hachées et un peu de salicornes (assaisonnées avec huile et citron).
Dans les pommes de terres enroulées ,verser un peu de sauce (crème ciboulette)
Terminer avec quelques feuilles de carottes fanes.
Je vous laisse le choix du vin ,blanc bien entendu.
J’attire votre attention sur le salage dans ce plat , car huitres et salicornes sont naturellement salées.
