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Flan d’asperges vertes , crème de burrata ,jambon cru en chiffonade

Voici une entrée , plutôt facile à réaliser ,  complètement de saison , qui devrait réjouir vos invités par sa fraicheur printanière .
Ce sont essentiellement des asperges vertes , de la burrata , du jambon cru en chiffonade .
Les herbes et la fleur de Bourrache proviennent de mon jardin mais vous pouvez les remplacer par d’autres fleurs comestibles   : (coquelicots, capucines,mauve ,pissenlit ,violette ,pensée ,marguerite ,primevère ,ciboulette…dès lors qu’elles ne sont pas traitées )

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 botte d’asperges vertes (environ 450 g )
200 g de crème liquide 35 %
40 g de parmesan
1 échalote
2 œufs (1 entier + 1 jaune)
sel ,poivre
piment d’Espelette en poudre
1 pincée de noix de muscade
zeste d’1 citron (non traité)
jambon cru en chiffonnade  (ou tranches très très minces)
huile d’olive
brins de ciboulette

pour la crème de burrata :
1 burrata (ou faite maison comme ci-dessous)
50 g de crème entière 35 %
piment d’Espelette en poudre
sel ,poivre

  • La Burrata « maison »

Faire sa propre Burrata est un plaisir dont vous ne devez pas vous priver car cela ne présente pas de difficulté particulière.

ingrédients :
200 g de mozzarella
80 g de crème fraiche à 35 %
sel ,poivre
piment d’Espelette

Il suffit de défaire la mozzarella  ,d’ajouter la crème fraiche ,puis sel, poivre et 1 pincée de piment d’Espelette .

mélange mozzarella et crème fraiche

Prendre une feuille de film alimentaire et déposer en son centre la burrata ainsi élaborée .

la boule de burrata

Fermer et mettre au frais toute une nuit.

 

Préparation :

Nettoyer les asperges et couper la partie dure de la base (environ 3 ou 4 cm).
Détailler quelques lamelles d’asperges à l’aide d’un économe et les déposer dans une eau glacée.

lamelles d’asperges crues

Cuire le reste des asperges dans un faitout d’eau chaude pendant 8 à 10 minutes.
Les sortir et bien les égoutter.
Préchauffer votre four à 150° .

Les flans :
Tout d’abord , faire revenir l’échalote émincée dans un peu d’huile d’olive .
Dans un mixeur , mettre les asperges cuites avec la crème (200 g) ,l’échalote revenue ,le zeste d’un citron ,le parmesan râpé, sel et poivre , piment d’Espelette ,la pincée de noix de muscade .
Dans un bol , battre l’oeuf entier et le jaune que vous ajouterez à la préparation précédente .

Après mixage , versez dans 4 ramequins en alu .

Vous les placerez dans un grand plat à gratin contenant de l’eau chaude .
Placer le plat au four 35 mn à 150 ° .
A la sortie du four ,laisser refroidir avant démoulage .

au four pendant 35 mn

les flans sont cuits

La crème de burrata

Dans un saladier , mettre la burrata , puis la crème chaude (50 g) : mélanger pour faire fondre la burrata et obtenir une crème épaisse .
Ajouter sel ,poivre et une pincée de piment d’ Espelette .

  • Dressage :

Dans une assiette , déposer un peu de crème de burrata , au centre , à l’aide d’un emporte pièces .
Démouler le flan d’asperges sur le dessus .
Puis , sur le flan disposer un peu de chiffonade de jambon cru .
Déposer harmonieusement quelques lamelles d’asperge sur le côté , quelques brins de ciboulette et des fleurs comestibles .
Quelques gouttes d’huile d’olive sur le pourtour de la crème de burrata , et votre plat est prêt .

 

Les accords vins avec ce plat :

 

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


contact@atout-vins.fr

 

 

 

 

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Méli Mélo de tomates , burrata maison

Une entrée estivale pour 4 personnes : de la fraicheur et du goût avec des tomates anciennes de la région et une burrata faite « maison ».
Simple mais tellement bon lorsqu’il fait bien chaud.

Que boire ? pas de rouge avec de la tomate crue .
Il est préférable d’ouvrir une bouteille de rosé (Côtes de Provence ou Côtes du Luberon ) ou un blanc (Côtes de Provence ,Pouilly Fumé, Sancerre ) ,bien frais évidemment .

  • Le pestoles ingrédients :

un bouquet de basilic
100 g de parmesan râpé
3 gousses d’ail
sel, poivre
40 g de pignons de pin
huile d’olive
(vous pouvez remplacer le basilic par de la roquette ,et les pignons de pins par amandes, noisettes ou cacahuètes)mettre tous les ingrédients dans le mixer et rajouter de l’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.

 

  • La Burrata « maison »

Faire sa propre Burrata est un plaisir dont vous ne devez pas vous priver car cela ne présente pas de difficulté particulière.

ingrédients :
200 g de mozzarella
80 g de crème fraiche à 35 %
sel ,poivre
piment d’Espelette

Il suffit de défaire la mozzarella  ,d’ajouter la crème fraiche ,puis sel, poivre et 1 pincée de piment d’Espelette .

mélange mozzarella et crème fraiche

Prendre une feuille de film alimentaire et déposer en son centre la burrata ainsi élaborée .

la boule de burrata

Fermer et mettre au frais toute une nuit.

  • Les Tomates

 

2 grosses « Noires de Crimée »
2 « Green Zebra »
2 tomates « Ananas »
1 « cœur de Bœuf »
petites tomates cerises en grappe
persil plat
basilic
fleurs de capucine

Préparation :
prendre les Noires de Crimée et couper une bonne tranche épaisse(environ 1 cm) qui servira de socle

le socle de Noire de Crimée

Disposer au centre de l’assiette et déposer sur le dessus un peu de pesto puis la boule de burrata

La Burrata sur le socle de tomate

Couper les Green Zébra ainsi que les tomates Ananas en 6 et la Cœur de Bœuf en 8 .
Disposer harmonieusement les quartiers sur la Burrata

Disposer quelques tomates cerises.

  • La vinaigrette :
    30 g d’huile d’olive
    10 g de vinaigre balsamique
    2 g de sauce de soja sucrée
    sel ,poivre
    basilic haché

Arroser de sauce vinaigrette et mettre au frais.

  • Pendant ce temps ,préparer les tuiles au parmesan :
    saupoudrez du parmesan en poudre sur du papier cuisson et faire tourner au micro ondes 2 à 3 mn selon sa puissance.
    Après refroidissement couper en morceaux pour décorer mais surtout apporter un peu de croquant.

Le dressage :

Sur les assiettes de présentation déposer ,à l’aide d’une poche à douille , quelques gouttes de pesto sur le pourtour du méli mélo de tomates
Piquer des tuiles de parmesan sur les tomates ,et terminer par des fleurs de capucines et un peu de persil plat.

 


 

 

 

 

 

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