Archives de catégorie : Entrée

Chou fleur rôti , crème de feuilles de choux à la vanille , purée de chou , sommités frites

J’aurais pu intituler cette recette le « Tout Chou » car j’utilise ici la totalité de ce chou fleur .
Ce chou fleur peut être servi en entrée ou en plat principal (plat végétarien)
Sa cuisson lente , avec ses épices , va sublimer le goût de ce chou et sa crème de feuilles avec la vanille ajoutera une saveur suave à la dégustation , sans oublier le punch des petites sommités frites .
C ‘est un plat qui devrait vous apporter des félicitations et notamment de la part de celles et ceux qui ne connaissent que le gratin de chou fleur ou le chou fleur vinaigrette .
Ne pas oublier , en fin de recette les conseils de Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagnes pour l’accord du vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 gros chou fleur (ou 2 si trop petits)
60 g de ghee (beurre clarifié) ou beurre doux
30 g de beurre doux
2 c à café de poudre de curry
1 gousse de vanille
230 g de crème entière fluide à 30%
2 c à café de vinaigre de riz
zestes de2 citrons
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
fleurs comestibles et persil (pour le dressage)

Préparation

1) sommités frites



Passer le chou sous l’eau froide


détacher les feuilles et les réserver



Sur le sommet du chou , à l’aide d’un couteau prélever 6 sommités en les sectionnant en haut des tiges .
Les couper en 4 , et dans une friteuse , les faire frire dans une huile chaude mais non bouillante jusqu’à coloration .
Lorsqu’elles sont bien dorées , déposer sur du papier absorbant ,saler et poivrer et mettre de côté.

2 ) le chou rôti

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre 60 g de ghee (ou le beurre) et y ajouter 2 c à café de curry, sel , poivre, 1 pincée de piment d’Espelette .


badigeonner le chou avec cette préparation et le placer dans une feuille de papier sulfurisé et également de papier aluminium .







Faire cuire le chou pendant 2 h à 180°


et pendant ce temps , préparer la crème de feuilles ci dessous

Lorsque le chou est cuit , le découper en 4 tranches horizontales d’ 1 cm environ

et , avec un emporte pièce (cercle) de 10 cm , découper ces tranches en forme de disque
Conserver la chair du chou restante ( pour la purée _voir préparation 4 )


3 ) la crème de feuilles de chou

Dans une casserole , déposer les feuilles les plus tendres avec 150 g de crème entière , 100 g d ‘eau , les zestes d’1 citron, les graines d’1 gousse de vanille


Cuire 10 mn et mixer finement .
Réserver.





4 ) la purée de chair de chou

Dans un mixeur verser 160 g de chair du chou cuit non emporte piècé , 1 c à café de vinaigre de riz , les zestes d’1 citron , 30 g de beurre doux , sel et poivre : mixer et passer au tamis
Mettre cette préparation en poche à douille .

Le dressage :

Au centre d’ une assiette un peu creuse , déposer le disque de chou
puis , sur ce disque , à l’aide de la poche à douille déposer des pointes de purée de chair de chou.


Ensuite , placer 5 ou 6 sommités frites entre les pointes de purée .
Faire couler la crème de feuilles de chou tout autour du disque et laisser tomber quelques gouttes d’huile d’olive
Terminer en disposant harmonieusement des fleurs comestibles et des pluches de persil (ou cerfeuil)






Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.
Share

Koulibiac de Saumon , sauce aux morilles

Je dois , tout d’abord , vous expliquer quelle est l’origine du koulibiac (ou Koulibiak)
C’est un plat de fête populaire en Russie . Ce plat est constitué de couches de poisson ou de viande , de farce, de légumes, riz , œufs entourées d’une pâte feuilletée et cuit au four .
Il est servi en tranches.
C’est Auguste Escoffier , célèbre chef cuisinier qui en a importé la recette en France . Elle fait également partie de la cuisine israélienne .
On peut le servir en apéritif dinatoire, en entrée ou plat principal.
J’ai choisi de vous donner ma recette à base de saumon accompagnée d’une sauce aux morilles .
N’oubliez pas , en fin de recette les conseils de Jenny , notre amie sommelière et négociante en vins et champagnes.


Ingrédients (pour 6 personnes)

1 filet de saumon (400 g environ)
3 belles feuilles de blettes
100 de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
3 échalottes
80 g de vin blanc sec
100 g de champignons de Paris
30 g de morilles
1 bouillon cube
1 pâte feuilletée rectangulaire (en magasin ou à réaliser soi même)
1 c à soupe de parmesan en poudre
1 grosse c à soupe de mascarpone
sel, poivre
huile d’olive
beurre
fleurs comestibles (facultatif)

Préparation

1) placer le saumon dans un papier film , le rouler bien serré et le mettre au frais .



2) Blanchir les feuilles de blettes quelques secondes dans l’eau bouillante et les refroidir aussitôt dans un saladier rempli d’eau et de glaçons.
Les sortir, les égoutter et les placer sur du papier absorbant




3) préparer le risotto :

Dans une poêle , verser une c à s d’huile d’olive et faire revenir une échalote émincée jusqu’à ce qu’elle colore légèrement
Ajouter le riz à risotto et le faire rissoler quelques secondes .

Une fois le riz nacré , mouiller avec le vin blanc , bien mélanger .
Lorsque l’alcool est évaporé , ajouter une louche de bouillon (eau et bouillon cube délayé et passé au micro ondes )
Attendre que le riz ait fini d’absorber ce bouillon pour en ajouter une autre louche.


Continuer ainsi jusqu’à cuisson complète du riz ( environ 25 mn)
A la fin de la cuisson , rajouter une bonne c à s de mascarpone ainsi que le parmesan
Réserver


4) duxelle de champignons
Eplucher les champignons de Paris et les émincer finement.
mettre 20 g de morilles sèches dans un bol d’eau et faire chauffer au micro ondes 1 mn.

Les sortir, les égoutter à la passoire en gardant le jus
Les hacher finement.
Faire suer 2 échalottes émincées avec du beurre et ajouter dans la poêle le hachis des champignons (Paris et morille).
Saler et poivrer.
Cuire quelques minutes et réserver


5) récupérer le rouleau de saumon et enlever le papier film


Le déposer sur les feuilles de blettes et enrouler le tout

6) sortir la pâte feuilletée
découper une bande d’environ 1 cm de large (pour décorer le koulibiac)

déposer le risotto froid sur toute la surface de la pâte et , par dessus , la duxelle de champignons


Enfin , placer au milieu , le rouleau de saumon entouré de ses feuilles de blettes
refermer la pâte en joignant les 2 côtés et souder pour former un rouleau.
Avec la bande de pâte feuilletée réservée , former des fleurs et de feuilles que vous collerez sur le rouleau de koulibiac à l’aide d’un pinceau enduit de jaune d’oeuf battu.
(voir photo ci dessous)


Passer ensuite le jaune d’oeuf battu sur l’ensemble du koulibiac à l’aide du pinceau


7) le koulibiak

placer le koulibiac dans un plat et mettre à cuire au four à 180° pendant 30 mn à 35 mn (surveiller la cuisson)



8) la sauce aux morilles

ingrédients :
60 g d’eau
10 g de morilles séchées
120 g de crème
1 c à café de poudre de fond de rôti
brins de ciboulette
huile d’olive
sel et poivre

préparation :
mettre les morilles avec l’eau dans un plat au micro-ondes pendant 1mn30
récupérer l’eau des morilles
verser les morilles hydratées dans une casserole avec un peu d’huile d’olive , remuer et ajouter l’eau de morilles récupérée ci-avant , ainsi que la crème fraîche , et la c à café de poudre de fond de rôti .
Laisser frémir 30 mn
Ensuite : mixer , saler et poivrer.
ajouter 2 ou 3 brins de ciboulette hachés
Réserver au frais

9) Dressage

Déposer une tranche de koulibiac au centre d’une assiette
Sur cette tranche disposer quelques fleurs comestibles et (ou) feuille de roquette .
Sur le côté , verser une ou 2 cuillères à soupe de sauce aux morilles .
Vous pouvez servir (chaud de préférence)






Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est 60202990_301670107413454_5004784631065608192_n.png.

Share

Ravioles de Bethmale farcies aux cèpes , girolles et foie gras , crème d’ail aux éclats de truffe , petites billes de pain soufflées

Des champignons et du foie gras , ça sent le début de l’hiver .
Je veux vous emmener aujourd’hui , avec cette entrée , dans un chalet , avec une table bien dressée , près de la cheminée où flambe une belle buche .
L’entrée devrait s’accorder totalement avec cet environnement , mais , rassurez-vous , elle tiendra fièrement sa place sur votre table de fêtes , ou table de famille ou d’amis .
Pour un parfait accord avec le vin , je vous incite à lire les conseils de Jenny , notre sommelière , en fin de cette recette .


Pour cette recette , 5 étapes : 1 ) la farce aux champignons et foie gras 2) la crème d’ail aux éclats de truffe 3 ) les billes de pain soufflées 4 ) l’huile de persil 5 ) le dressage avec la raviole de fromage

Ingrédients pour la farce , la crème d’ail , le dressage (pour 4 personnes)

Fromage Bethmale chèvre ( ou , défaut un fromage des Pyrénées au chèvre en meule)

250 g de cèpes
150 g de girolles
100 g de foie gras
1 échalote
4 gousses d’ail
70 g d’eau
240 g de crème liquide (30%)
1 c à café de fond de rôti
1 c à café de jus de truffes
1 petit bocal d’œufs de truites ou de saumon
éclats de truffes
huile d’olive
beurre
persil
sel , poivre
piment d’Espelette

1 ) la farce

Couper les cèpes et les girolles en petits dés et les faire revenir avec moitié huile d’olive et moitié beurre .
Une fois dorés , ajouter un hachis d’ail et de persil , ainsi qu’une échalote finement hachée. Réserver .
Couper le foie gras en petits morceaux : bien faire chauffer la poêle (sans matière grasse) et ajouter les dés de foie gras .
Faire juste un aller/retour et réserver .
Récupérer la fricassée de champignons et y ajouter le foie gras : mélanger et réserver

2 ) crème d’ail aux éclats de truffes

Dégermer les gousses d’ail et les faire blanchir 3 fois en changeant l’eau à chaque fois.
Dans une casserole , chauffer la crème et ajouter les gousses d’ail blanchi .Ajouter également l’eau et la c à café de fond de rôti , et laisser cuire 30 mn à feu doux .
Mixer ensuite le tout et ajouter 1 à 2 c à café d’éclats de truffes .
Assaisonner à votre goût avec sel , poivre et ajouter 1/2 c à café de piment d’Espelette .
Réserver .

3 ) billes de pain soufflées

ingrédients :
60 g de farine
40 g d’eau
2 g de levure fraiche
sel
thym
15 g parmesan en poudre
huile pour friture

préparation :

mélanger la farine , la levure , l’eau , le sel , le parmesan et le thym émietté.
laisser au frais 1 à 2 heures



étaler ensuite cette pate et y emporte piècer de petits cercles (vous pouvez utiliser pour cela la base d’une poche à douilles)
On obtient des petits cercles de pate



jeter ensuite ces petits cercles dans de l’huile bouillante à 200 ° (important)
Remuer l’huile pour que la pate gonfle correctement , laisser dorer et déposer sur du papier absorbant .



4 ) Huile de persil

ingrédients :
1 botte de persil
huile d’olive

préparation :
blanchir rapidement la botte de persil dans une casserole d’eau bouillante
égoutter
mettre dans un mixeur avec de l’huile d’olive .
verser l’huile de persil dans une pipette .

5) dressage de la raviole

couper de fines tranches de fromage (Bethmale ou autre) et les emporte piècer avec un cercle de 8 cm de diamètre .
déposer une 1ère tranche au centre de l’assiette .



déposer dessus la farce champignons / foie gras


recouvrir le tout d’une autre tranche de fromage
ensuite , disposer tout autour la crème d’ail aux éclats de truffes
puis les billes de pain soufflées .
une cuillère à café d’œufs de truite ou de saumon disposée sur la raviole
Enfin quelques gouttes d’huile de persil versées sur la crème , et quelques pluches de persil , feuilles de roquettes sur la raviole





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.
Share

Asperges blanches , Risotto aux morilles , vin jaune et crème de Bethmale chèvre

C’est la saison des asperges et , bien que mes préférences se portent sur l’asperge verte , j’ai souhaité vous présenter ce plat à base d’asperges blanches excellentes également .
Nous allons , cette fois associer le goût de ces asperges avec celui d’un risotto aux morilles , mouillé au vin jaune , en utilisant un fromage Ariégeois : le Bethmale au chèvre , particulièrement typé .
Pour associer ce plat (qui peut être une entrée) au vin , n’oubliez pas les judicieux conseils de Jenny notre sommelière , en fin de recette .


Ingrédients ( pour 4 personnes )

12 asperges (3 par personne)
120 g de morilles séchées
150 g de fromage Bethmale chèvre ( à défaut , une belle tomme de chèvre)
feuilles de brick
vin jaune
1 grosse échalotte
câpres ( 1 c à soupe)
ail des ours ( quelques feuilles et fleurs)
120 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
150 g de crème fraîche
beurre
huile d’olive
bouquet de persil
feuilles de menthe
sel et poivre

Préparation

*Les asperges :
Nettoyer et peler les asperges (couper le bas de l’asperge qui est trop dur)
Conserver les pelures les plus tendres .



Ficeler les asperges et les mettre à cuire dans une casserole d’eau , environ 20 mn à partir de l’ébullition . (vérifier la cuisson avec une fourchette ou un couteau )

Ensuite , les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson , les éponger dans du papier absorbant , et les passer quelques minutes dans une poêle avec du beurre . Réserver

* Le risotto


Déposer les morilles sèches dans un bol avec de l’eau à hauteur et le mettre à chauffer au four micro ondes pendant 2 mn.


Les égoutter à la passoire en conservant l’eau .
Réserver champignons et eau .



Couper l’échalotte en brunoise et la faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive .
Lorsqu’elle est bien dorée
ajouter le riz avec l’eau des morilles .
Laisser revenir quelques instants et ajouter le vin jaune .
saler , poivrer

Mouiller au bouillon , en attendant entre chaque louche que le riz ait absorbé la précédente .
Le riz est cuit entre 20 et 25 mn .
Ajouter les morilles


* pour la crème de Bethmale
faire chauffer la crème avec des cubes de fromage Bethmale et remuer pour obtenir une belle crème uniforme .


Ajouter cette crème ( en conserver un peu pour les asperges et le dressage ) au risotto en remuant doucement .

* le cercle en feuille de brick


couper des rubans dans une feuille de brick ( 2 cm environ de largeur)


prendre 4 cercles d’environ 7 cm de diamètre

les entourer des lamelles de feuilles de brick bien beurrées des 2 côtés .


Mettre au four 5 mn à 200°
Retirer délicatement les cercles



Le dressage :

* pelures d’asperges :
bien les essorer et passer quelques instants dans l’huile de friture à 180° les retirer et les placer sur du papier absorbant .


* câpres frites :
mettre 2 cuiller à soupe de câpres dans l’huile de friture à 180 ° quelques secondes , les retirer, les essorer

* huile verte :
mixer un bouquet de persil et quelques feuilles de menthe avec 15 cl d’huile d’olive
passer au chinois en pressant bien
Verser cette huile verte dans une pipette

  • sur une assiette , déposer un cercle de feuille de brick .
    à l’intérieur de ce cercle déposer le risotto .



    Sur le risotto , piquer 3 asperges , et ajouter des pelures d’asperges frites .
    J’ai également piqué quelques feuilles d’ail des ours ( peut être remplacé par persil , cerfeuil ou autres)
    Ajouter quelques fleurs comestibles ( bourrache , œillet ,capucine , ail des ours …)
    Autour du cercle , déposer des câpres frites , un peu de crème de Bethmale et l’ huile verte (voir photo ).


Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.
Share

Tartare de daurade , oeuf confit au vinaigre , créme de lard fumé,tuile à l’encre de seiche

Il s’agit d’une entrée que vous pouvez préparer bien avant le repas car elle se mange froide . Le seul élément que vous dresserez au dernier moment sera le jaune d’oeuf confit au vinaigre .
L’association du poisson , de l’oeuf et la crème infusée au lard fumé donne une entrée fraîche qui trouvera sa place sur une table de fêtes comme dans un repas de famille .
Jenny vous indiquera , en fin de recette , la meilleure association mets/vin avec ce plat .

Ingrédients ( pour4 personnes)

280 g de filet de daurade
2 c à s d’huile d’olive
1 c à s de mascarpone
1 échalote
1 gousse d’ail
50 g d’ épinards
1 c à c de bicarbonate de soude
zeste d’1/2 citron + jus d’1/2 citron
1 c à c de piment d’ Espelette
1 pomme Granny Smith (verte)
sel , poivre
persil
zeste de combawa ( 1 soupçon car très puissant ) sinon un peu de zeste de citron vert
4 œufs
vinaigre balsamique ( ou de Xéres)
1 petit bocal d’œufs de lump
1 tranche de pain de mie


pour la crème de lard fumé :

350 g de crème liquide à 35 %
70 g de lard fumé ( ou speck)
1 gousse d’ail
zeste d’1/2 citron + jus d’1/2 citron
1 pincée de piment d’Espelette
sel , poivre

pour les tuiles à l’encre de seiche :

80 g d’eau
10 g de farine
20g g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche


Préparation

1 ) le tartare de poisson

Couper vos filets de daurade en petits dés .

Emincer l’ail et l’échalote .
Dans un saladier , mélanger les 2 c à s d’huile d’olive avec une c à s de mascarpone .
Ajouter le tartare de daurade , l’ail et l’échalote émincés , les zestes d’1 /2citron , le jus d’ 1/2 citron , le zeste de combawa (ou citron vert) , sel et poivre .
Couper 2 tranches de pomme Granny Smith en petits dés et les ajouter à la préparation .

Bien mélanger le tout et garder au frais .

2) la crème de lard fumé

Verser la crème dans une casserole avec le lard coupé en dés et une belle gousse d’ail (sans la peau)


Laisser frémir sur le feu 1/2 h
Enlever le lard et ajouter dans crème les zestes et le jus de citron .
Saler (modérément à cause du lard ) et poivrer .

Mixer le tout et réserver .


3 ) la tuile d’encre de seiche

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .
Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

4 ) coulis vert d’épinards

Jeter 50 g de feuilles d’épinards dans une casserole d’eau avec 1 c à c de bicarbonate de soude pendant 10 mn.
Les égoutter
Puis les déposer dans un mixeur en ajoutant 4 c à s d’huile d’olive , 3 c à s de crème liquide , sel et poivre .
Mixer pour obtenir un coulis vert .
Versez le dans une pipette.
Réserver.

L

5 ) petits croutons

faire griller une tranche de pain de mie et la découper en petits dés .
Réserver .

6 ) les œufs au vinaigre

( à préparer au dernier moment lorsque les assiettes sont déjà dressées )

Casser les œufs et conserver les jaunes que l’on placera dans des petites coupelles individuelles .
Verser le vinaigre dessus à hauteur .
Laisser confire 10 mn maximum

7 ) le dressage

Dans une assiette creuse , déposer un cercle d’une hauteur (approximative) de 5cm (diamètre) x 4,5cm (hauteur).
Y déposer à l’intérieur le tartare de daurade (bien le tasser ) et ajouter 2 c à café (environ ) d’œufs de lump sur la surface .
Puis sur les œufs de lump, déposer très délicatement le jaune d’oeuf confit au vinaigre .

Autour , verser la crème de lard fumé .
Sur la crème , déposer : quelques croûtons de pain de mie , feuilles de persil , et avec la pipette ,quelques points de coulis vert d’épinard .

Enlever le cercle délicatement .
Enfin , sur le dessus , il est temps de poser la tuile à l’encre de seiche .




Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est 60202990_301670107413454_5004784631065608192_n.png.

Avec ce plat , j’associerais un blanc sec et gourmand , avec une belle fraîcheur comme un Côtes du Rhône « Grand Romane » blanc , sur les terres de Gigondas du Domaine Pierre Amadieu ( cépage clairette – élevage en barriques )


ou bien , un Bandol « La Lecque » , blanc du Domaine de la Chrétienne


ou un Collioure « L’Ecume » du Domaine Piétri Géraud , pour la proximité de la mer .

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est raisins.jpg.
Share

Comme des Makis de concombre , crabe et vinaigrette mangue passion

C’est une recette d’été , entrée fraîche , que vous pourrez apporter en entrée d’un repas , suivie peut être d’une grillade que l’on apprécie volontiers en cette saison chaude .
« Comme un maki  » car les vrais makis ( ou makizushi ou makimono )sont des rouleaux confectionnés avec des feuilles de nori (algue séchée) farcies de divers aliments .
Ici , ce sont des lamelles de concombres qui vont remplacer les feuilles de nori et vont apporter beaucoup de fraîcheur à ce plat .
N’oubliez pas les conseils de Jenny , notre sommelière, qui vous conseillera les meilleurs accords de cette entrée avec le vin .

Les ingrédients ( pour 4 personnes):

les makis :

2 concombres moyens
200 g de chair de crabe ou tourteau ( en boite ou fraîche)
2 petites gousses d’ail
1 échalote
zestes d’un 1/2 citron confit coupé en petits dés (brunoise)
zestes d’ 1/2 citron vert
zestes d’ 1/2 citron jaune
10 belles feuilles de menthe
1 morceau de gingembre râpé
1 c à soupe de persil haché
100 ml de crème de coco (non sucrée)
1 c à c de piment d’Espelette
jus d’ 1/2 citron vert
sel , poivre et 4 baies de Timut mixées ou écrasées

La vinaigrette :

1 mangue bien mûre
3 fruits de la passion
jus d’1/2 citron vert
huile d’olive
sel,poivre

pour le dressage :

fleurs de capucine (facultatif)
radis
persil
1 bocal d’œufs de truite

Préparation :

Mélanger dans un saladier : le crabe, l’ail haché , L’échalote hachée , la brunoise de citron confit , les zestes des 2 citrons , le jus de citron vert , la crème de coco , les pincées de sel et de poivre , les baies de Timut , le piment d’Espelette , le gingembre râpé (avec modération – à goûter) .


Placer le tout dans une poche à douille réservée au frais .

La vinaigrette :


Mixer la chair de la mangue et celle des fruits de la passion



passer ensuite à la passoire pour enlever les grains des fruits de la passion et ajouter le jus d’1/2 citron vert et les zestes . Puis 2 c à café d’huile d’olive et saler , poivrer .

Verser la vinaigrette dans une pipette . Réserver

Détailler ensuite les concombres en lamelles fines avec un éplucheur et déposer celles ci dans une assiette avec huile d’olive et jus de citron jaune , pendant une dizaine de minutes .

dressage :

retirer les lamelles de concombre de la marinade et les éponger avec du papier absorbant .
Sur le plan de travail les enrouler sur elles mêmes (voir photo) et les remplir avec la douille de préparation à la chair de crabe .(12 rouleaux à prévoir)
Prévoir également 12 lamelles enroulées non farcies .



Dans une assiette , déposer harmonieusement 3 rouleaux farcis de chair de crabe , rajouter sur le dessus des œufs de truite .
Déposer en alternance 4 rouleaux de lamelles de concombre non farcies , 2 demis radis , des pétales de capucines , des feuilles de persil ou cerfeuil .
Avec la pipette , déposer des points décroissants de vinaigrette à la mangue/passion .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

Share

Raviolis frits d’escargots aux herbes , crème d’ail , huile d’herbes

Contrairement à une idée reçue , nous ne sommes pas les seuls au Monde à manger des escargots mais , il faut bien reconnaître que la France est le premier consommateur de ces gastéropodes.
Mon challenge , aujourd’hui , est de faire apprécier ces escargots au plus grand nombre et je pense y parvenir avec cette recette de raviolis d’escargots frits .
C’est une entrée , servie chaude , que vous accompagnerez avec un des vins proposés par Jenny , notre sommelière , en fin de page .

La recette est déclinée en 3 parties : les raviolis d’escargots , la crème d’ail et l’huile d’herbes .


1 ) Les raviolis d’ escargots :

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 boite d’escargots ( une trentaine)
1 fromage de chèvre doux

40 g d’herbes fraiches ( persil , ail des ours , 2 branches d’estragon , cerfeuil …selon disponibilité)

1 bulbe de fenouil
2 gousses d’ail
2 c à soupe d’huile d’olive
30 g de beurre
pate à raviolis (chinois) (12 )
sel , poivre
farine (pour plan de travail)

Préparation :

Ouvrir la boite d’escargots, les rincer et les égoutter .
Puis les poêler 2 mn avec 30 g de beurre , saler ,poivrer .
Mettre de côté

Préparer le bulbe de fenouil : le couper en fines tranches à la mandoline .
Mettre le tout dans une poêle avec 2 c à soupe d’huile d’olive .
Ajouter les 2 gousses d’ail écrasées et laisser mijoter pendant 20 mn environ.
Ensuite , dans un mixeur , mettre les herbes fraîches , 3/4 du chèvre frais et le fenouil .
Bien mixer et réserver .

Prendre vos pâtes à raviolis et les déposer sur votre plan de travail fariné

déposer au centre 1 c à café de la préparation au fenouil et 2 escargots poêlés .
Plier en 2 après avoir mouillé le bord .

plisser les raviolis et les faire frire dans un bain d’huile .
égoutter et déposer sur du papier absorbant .


2 ) La crème d’ail

Les ingrédients :

3 gousses d’ail rose (ou autre)
100 g de crème entière liquide
100 g d’eau
1 c à café de bouillon de boeuf en poudre
70 g d’herbes ( persil et 2 branches d’estragon)
10 grains de poivre de Timut (baies de Timur , provenance Népal)
zestes d’1 citron
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette

Dans une casserole d’eau , faire blanchir les gousses d’ail épluchées , 3 fois (c’est à dire faire bouillir l’eau et les gousses , 3 fois de suite en changeant l’eau ). Egoutter et garder les gousses dans la casserole .
puis ajouter la crème,100 g d’eau , 1 c à café de bouillon de boeuf , sel, poivre , 1 pincée de poudre de piment d’Espelette , les baies de poivre Timut, les zeste d’1 citron : laisser mijoter 20 à 25 mn jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse .
A ce moment , la mixer au mixeur plongeant (girafe)

3 ) Huile d’herbes

ingrédients :
70 g d’herbes fraiches ( persil , estragon…)
30 g d’huile d’olive

préparation :

mixer le tout et le verser dans une pipette

Dressage :

Dans une assiette creuse , placer un peu de crème d’ail au fond et 3 raviolis frits sur le dessus .
Verser quelques gouttes d’huile d’herbes sur le pourtour .
Ajouter quelques fleurs comestibles ( ici : bourrache et fleurs d’ail doré)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

Pour ces raviolis , je vous conseille un vin blanc sec et gourmand .


Ce type de vin existe de 2 façons :

– soit élevé en fût : type Bourgogne , Saint Aubin , Meursault (Bourgogne) , Crozes-Hermitage ou Saint Joseph Nord (Rhône Nord)

– soit avec des cépages du Languedoc Roussillon qui donneront des vins plus riches avec des fruits jaunes plus mûrs type Faugères , Costières de Nîmes , Collioure .

Share

Les asperges en balade forestière

C’est le printemps et la période des asperges .
Pour ma part , je les préfère vertes mais cette recette peut également se réaliser avec des asperges blanches ou violettes .
Et dans les bois , en balade , on commence à trouver quelques champignons qui vont donner le nom de cette recette mais surtout la farce de nos asperges .
Pour cette belle entrée , vous trouverez , comme d’habitude les conseils avisés de Jenny pour le vin , en fin de page .

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

3 grosses asperges par personne soit 12 asperges
150 g de champignons mélangés ( frais ou surgelés)(cèpes, girolles, chanterelles, champignons des près..)
1 belle tranche de jambon cru
20 g de cèpes secs
2 gousses d’ail
branches de persil
2 échalotes
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
80 g de vin jaune (ou vin du Jura ou d’Arbois)
3 c à soupe de crème entière épaisse
beurre

Préparation :

Nettoyer les asperges , couper la partie dure de la queue et peler la moitié basse de cette asperge .


Les mettre à cuire 9 à 10 mn dans une casserole d’eau bouillante salée (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau à la base de la tête : elle doit s’enfoncer sans résistance en conservant un peu de fermeté)
(Si asperges blanches : doubler le temps de cuisson) .
En fin de cuisson , les plonger dans de l’eau froide et égoutter.


Pendant ce temps , déposer les cèpes secs dans un bol avec environ 150 g d’eau et mettre au four micro-ondes 2 mn à pleine puissance .
Egoutter les cèpes dans une passoire et réserver.
Conserver le jus de ces cèpes .


La farce forestière :

Dans une poêle , mettre une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les 2 échalotes finement hachées avec les cèpes réhydratés .
Ajouter ensuite tous les autres champignons émincés , la tranche de jambon coupée en petits dés .
saler , poivrer.

En fin de cuisson , ajouter un hachis d’ail et persil dans la poêle .
Retirer et réserver .

farce de champignons

le jus :

Dans une casserole , verser 120 g du jus de cèpe réservé plus haut et 80 g de vin Jaune ( ou Jura, Arbois…)
Laisser réduire au maximum (il doit rester l’équivalent d’une cuillère à soupe)

A ce moment , ajouter 3 c à soupe de crème entière épaisse ,1 pincée de piment d’Espelette , sel et poivre.
Réserver .

Farcir les asperges :

Prendre maintenant les asperges et les passer au beurre dans une poêle bien chaude quelques instants.
Les creuser avec un petit couteau sur les 2/3 du dessus pour pouvoir déposer la farce des champignons .

Dressage :

Dans une assiette , disposer 3 asperges farcies et ajouter le jus par dessus et un filet d’huile d’olive.
Vous pouvez également déposer un peu de poudre de cèpes que vous aurez réalisée avec quelques cèpes secs broyés finement au mixer .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

Pour ces asperges, je vous conseille un vin blanc sec et fruité .


Vous avez le choix entre des vins :
type Mâcon , Pouilly-Fuissé (Bourgogne) , Condrieu (Vallée du Rhône), Saumur ou Touraine .

Share

Soupe à l’oignon printanière

Cette soupe à l’oignon , je l’ai qualifiée de printanière car elle sera beaucoup plus digeste que celle que nous avons l’habitude de déguster pendant la période d’hiver .
Elle va également surprendre vos invités car elle ne se présente pas comme une soupe à l’oignon traditionnelle .
On utilise des oignons blancs qu’on ne trouve qu’au printemps et en été , dont la saveur est plus douce que l’oignon jaune.
Enfin , je l’ai surmontée de fleurs d’ail des ours , qui ne pousse qu’en cette saison ici dans cette région de Pyrénées , près de Labarthe Rivière ( rassurez vous , vous pourrez les remplacer par d’autres fleurs comestibles) .

Pour cette recette , j’ai détaillé les ingrédients de façon séparée pour chaque préparation et pour 4 personnes .
Enfin, pensez aux accords de ce plat avec les vins que vous suggère Jenny en fin de recette.

1 ) L’oignon (centre du plat)

2 gros oignons blancs

préparation :
Faire cuire les 2 gros oignons épluchés pendant 25 mn dans une casserole d’eau
A la fin de cette cuisson , les couper en 2 dans le sens de la largeur et ne garder que les deux peaux extérieures (donc 4 coupelles , qui seront ensuite farcies )

Le reste de l’oignon est conservé pour la 3ème préparation

2 ) Hachis d’oignons :

3 petits oignons blancs
2 tranches de jambon cru
1 gousse d’ail
thym et romarin
10 feuilles d’ail des ours (à défaut , prendre une vingtaine de feuilles de roquette)
huile d’olive
1 c à soupe de vinaigre de Xérès

Préparation :

Prendre 3 petits oignons et les couper en fines lamelles .
Les faire revenir avec un peu d’huile d’olive , le jambon cru coupé grossièrement en petits morceaux, les feuilles d’ail des Ours (ou roquette),le vinaigre de Xérès .

Laisser confire une dizaine de minutes puis passer le tout au mixer.



Déposer et répartir ce hachis dans les 4 coupelles d’oignons de la préparation précédente .
Réserver

3 ) Crème d’oignons

1 grosse pomme de terre ou 3 petites
1 c à soupe de crème épaisse entière
zestes d’ 1 citron
60 g de fromage Comté
sel, poivre
reste des gros oignons ( de la 1ère préparation)

Préparation :

Cuire les pommes de terre dans l’eau environ 30 mn , puis les éplucher et les verser dans le mixer avec : le reste d’oignons cuits (1ère préparation) , 1 c à soupe de crème épaisse, sel , poivre, zestes d’1 citron , et le Comté coupé en dès .

Après mixage , mettre en poche à douille .

4 ) Le bouillon

2 petits oignons blancs
1 c à café de fond de rôti en poudre
390 g d’eau (170 g +220 g)
120 g de vin blanc sec
huile d’olive
sel, poivre
poudre de piment d’Espelette
40 g de beurre

Préparation :

Dans une casserole , cuire les petits oignons blancs épluchés dans un peu d’huile d’olive en les faisant presque bruler .

Ajouter alors 1 c à café de poudre de fond de rôti , 170 g d’eau et le vin blanc .
Laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans la casserole puis rajouter les 220 g d’eau en remuant bien les sucs pour déglacer .

Laisser mijoter encore une dizaine de minutes , saler, poivrer, piment d’Espelette.
Passer le bouillon et ajouter 40 g de beurre.


5 ) Le sablé

80 g de beurre
30 g de parmesan en poudre ou rapé
70 g de farine
sel, poivre
poudre de piment d’Espelette
Thym

Préparation :

Dans un saladier , déposer 80 g de beurre à température ambiante , ajouter le parmesan , la farine , sel, poivre et émietter un peu de thym .
Mélanger à la main et former une boule .
Etaler cette pate au rouleau sur une épaisseur de 0,5 cm .
La découper avec un cercle de 7 à 7,5 cm de diamètre .

Les déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faire cuire au four à 160° pendant 15 à 20 mn (surveiller)
Attention : à manipuler avec précaution car ils restent très friables.

6 ) oignon frit

1 oignon blanc
tempura (ou farine + eau)
sel
huile pour friture

Préparation :

Détailler cet oignon blanc en tranches très fines à la mandoline .

Passer ces tranches dans la tempura (recto et verso).
Frire dans l’huile bouillante.
saler et laisser refroidir sur papier absorbant

Le dressage :

Disposer un cercle de sablé au centre d’une assiette creuse (avec précaution car fragile)

Poser dessus la coupelle d’oignon farcie ( préparations 1 et 2) ,

puis la crème d’oignon avec la poche à douille sur la surface .

Disposer quelques tranches d’oignon frit sur le dessus.

Terminer avec quelques fleurs d’ail des ours (ou autres fleurs comestibles : pâquerette par exemple)


Le bouillon chaud sera versé dans une saucière et présenté à côté de l’assiette.
Au moment du service , verser le bouillon dans l’assiette autour de la coupelle d’oignon farcie.


Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière





Share

Mes gnocchis maison , jus truffé

Marre des gnocchis achetés tout prêts et sans saveur dans les magasins et supermarchés . Vous pouvez vous -même les confectionner pour en faire une entrée ou un plat savoureux .
Ce n’est vraiment pas difficile , je vous le promets et , franchement , vous m’en direz des nouvelles .
En fin de recette , vous trouverez les conseils de Jenny pour accorder ces gnocchis avec le vin qui convient .

Ingrédients ( pour 4 personnes si entrée , ou 2 personnes si plat)

250 g de pommes de terre
80 g de chèvre frais (genre « Petit Billy »)
1 oeuf
1 branche de thym
sel, poivre
1 pincée de piment d’Espelette
100 g de farine pour les gnocchis
30 g de farine pour le plan de travail
2 c à café de fond de rôti (en poudre)
150 g d’eau
180 g de crème fraîche entière liquide à 30 %
2 c à café (bombées) de crème de truffes (on en trouve souvent chez Lidl)
zestes d’ 1 citron
pétales de parmesan
50 g de beurre (cuisson)
fleur de sel
truffe (facultatif)
herbes pour déco (persil , cerfeuil ou autres…)

Préparation :

commencer par cuire les pommes de terre entières avec la peau (25 à 30 mn) , en ajoutant un peu de thym et romarin dans l’eau (vérifier cuisson avec fourchette).


Les égoutter , enlever la peau , les écraser ou les mixer .


Mettre ensuite la purée dans un saladier et ajouter les 80 g de chèvre frais, le thym émietté , sel , poivre, une pincée de piment d’Espelette , l’oeuf et 100 g de farine tamisée .
Mélanger bien pour former une boule .

Sur le plan de travail , que vous aurez fariné , réaliser 4 boudins que vous couperez en petits morceaux .
Vous les placerez au frais 1/2 h ( sans les superposer car ils risquent de se coller)



Pendant ce temps , préparer le jus :

Dans une casserole , mettre l’eau (150 g) avec les 2 c à café de jus de rôti en poudre

Bien mélanger puis ajouter la crème .Saler (modérément ) Poivrer .

Ajouter les 2 c à café de crème de truffes et cuire doucement 15 mn environ .
Réserver .

Cuisson des gnocchis :

Mettre de l’eau dans une grande casserole et y jeter les gnocchis lorsque l’eau bout .
Lorsqu’ils remontent à la surface , ils sont cuits.

Après les avoir égouttés ,les passer dans 50 g de beurre pour les dorer légèrement (conseil : vous pouvez disposer un papier sulfurisé dans votre poêle pour éviter qu’ils collent )

Dressage :

Dans une belle assiette ,déposer les gnocchis , le jus de truffes , un peu de fleur de sel .
Râper dessus les zestes de citron.
Si vous avez une truffe ,disposez quelques pétales sur le dessus .(facultatif)
Rajouter ensuite des pétales de parmesan et quelques herbes (persil , cerfeuil ou autres)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Je vous suggère un vin blanc oxydatif type Savagnin : un vin d’Arbois du Jura .
Les vins blancs issus du Savagnin ont un grand potentiel de vieillissement .Ils sont dotés d’une puissance et d’une complexité aromatique aux notes de noix, d’amandes , de noisettes , de fleurs , de miel et de pomme verte .
On peut aussi aller sur un vin blanc de Bourgogne : un Saint Aubin ou un Santenay par exemple .
Si l’on opte pour le rouge , je partirai sur un vin léger , type Givry de Bourgogne ( pour éviter le côté métallique avec le chèvre )

Share