Archives de catégorie : Entrée

Mes gnocchis maison , jus truffé

Marre des gnocchis achetés tout prêts et sans saveur dans les magasins et supermarchés . Vous pouvez vous -même les confectionner pour en faire une entrée ou un plat savoureux .
Ce n’est vraiment pas difficile , je vous le promets et , franchement , vous m’en direz des nouvelles .
En fin de recette , vous trouverez les conseils de Jenny pour accorder ces gnocchis avec le vin qui convient .

Ingrédients ( pour 4 personnes si entrée , ou 2 personnes si plat)

250 g de pommes de terre
80 g de chèvre frais (genre « Petit Billy »)
1 oeuf
1 branche de thym
sel, poivre
1 pincée de piment d’Espelette
100 g de farine pour les gnocchis
30 g de farine pour le plan de travail
2 c à café de fond de rôti (en poudre)
150 g d’eau
180 g de crème fraîche entière liquide à 30 %
2 c à café (bombées) de crème de truffes (on en trouve souvent chez Lidl)
zestes d’ 1 citron
pétales de parmesan
50 g de beurre (cuisson)
fleur de sel
truffe (facultatif)
herbes pour déco (persil , cerfeuil ou autres…)

Préparation :

commencer par cuire les pommes de terre entières avec la peau (25 à 30 mn) , en ajoutant un peu de thym et romarin dans l’eau (vérifier cuisson avec fourchette).


Les égoutter , enlever la peau , les écraser ou les mixer .


Mettre ensuite la purée dans un saladier et ajouter les 80 g de chèvre frais, le thym émietté , sel , poivre, une pincée de piment d’Espelette , l’oeuf et 100 g de farine tamisée .
Mélanger bien pour former une boule .

Sur le plan de travail , que vous aurez fariné , réaliser 4 boudins que vous couperez en petits morceaux .
Vous les placerez au frais 1/2 h ( sans les superposer car ils risquent de se coller)



Pendant ce temps , préparer le jus :

Dans une casserole , mettre l’eau (150 g) avec les 2 c à café de jus de rôti en poudre

Bien mélanger puis ajouter la crème .Saler (modérément ) Poivrer .

Ajouter les 2 c à café de crème de truffes et cuire doucement 15 mn environ .
Réserver .

Cuisson des gnocchis :

Mettre de l’eau dans une grande casserole et y jeter les gnocchis lorsque l’eau bout .
Lorsqu’ils remontent à la surface , ils sont cuits.

Après les avoir égouttés ,les passer dans 50 g de beurre pour les dorer légèrement (conseil : vous pouvez disposer un papier sulfurisé dans votre poêle pour éviter qu’ils collent )

Dressage :

Dans une belle assiette ,déposer les gnocchis , le jus de truffes , un peu de fleur de sel .
Râper dessus les zestes de citron.
Si vous avez une truffe ,disposez quelques pétales sur le dessus .(facultatif)
Rajouter ensuite des pétales de parmesan et quelques herbes (persil , cerfeuil ou autres)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Je vous suggère un vin blanc oxydatif type Savagnin : un vin d’Arbois du Jura .
Les vins blancs issus du Savagnin ont un grand potentiel de vieillissement .Ils sont dotés d’une puissance et d’une complexité aromatique aux notes de noix, d’amandes , de noisettes , de fleurs , de miel et de pomme verte .
On peut aussi aller sur un vin blanc de Bourgogne : un Saint Aubin ou un Santenay par exemple .
Si l’on opte pour le rouge , je partirai sur un vin léger , type Givry de Bourgogne ( pour éviter le côté métallique avec le chèvre )

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Roulé de courgettes farci au tartare de veau, crème de brebis à la menthe

Voici une entrée fraîche pour le Printemps ou l’été , sans grande difficulté pour la réalisation .
Comme dirait un certain Cyril Lignac , ce roulé est à la fois croquant et gourmand pour vous régaler ainsi que vos invités.
Vous n’oublierez pas , en fin de recette , de consulter les conseils de Jenny pour les accords de ce plat avec les vins .

Les ingrédients (pour 4 personnes)

200 g de veau (escalopes)
1 carotte
zestes d’un citron
jus d’ 1/2 citron
3 c à café d’éclats d’amandes torréfiées
5 ou 6 grains de poivre de Timut (ou baies de Timur)
40 g de feuilles de menthe hachées
1 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe bombée de fromage frais de brebis
sel , poivre
1/2 c à café de piment d’Espelette
2 ou 3 courgettes (selon grosseur)

pour la sauce :

1/2 poivron jaune ou vert
2 c à soupe de fromage frais de brebis
50 g de feuilles de menthe
zestes d’ 1 citron
sel , poivre
1 c à café de jus d’un citron
piment d’Espelette

Préparation des roulés

découper le veau en tout petits cubes et mettre dans un saladier .


Détailler les carottes en brunoise ( très petits dés ) et mettre à cuire 5 mn dans de l’eau bouillante.
Elles doivent rester croquantes.


Laisser refroidir et ajouter au tartare de veau .
Ecraser les grains de poivre de Timut et les ajouter avec tous les autres ingrédients (amandes, feuilles de menthe hachées, fromage, piment d’Espelette, huile d’olive , pincées de sel et poivre)


Bien mélanger le tout , rouler ensuite dans du papier film et laisser reposer au congélateur , 2 h minimum.

Pendant ce temps , laver les courgettes et détailler des tranches fines sur la longueur à l’aide d’une mandoline

Les cuire 2 mn dans de l’eau bouillante salée , puis les verser immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Elles doivent être souples mais pas trop cuites .
Les étaler en les faisant se chevaucher , et les badigeonner d’huile d’olive salée et poivrée.
Sortir les tartares du congélateur et les rouler de suite dans ces lamelles de courgettes . Couper le surplus des roulés .

préparation de la sauce :

Laver et détailler le poivron en petits morceaux et le faire revenir avec un peu d’huile d’olive .



Mettre le poivron cuit et égoutté dans un mixer avec les feuilles de menthe , le fromage de brebis , les zestes et le jus de citron , sel, poivre, piment d’Espelette . Mixer et réserver au frais dans une saucière .

Dressage :

Dans une belle assiette , déposer le roulé farci de tartare de veau avec des points de crème de vinaigre balsamique et de la sauce préparée ci-avant .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette recette , je propose un rosé de Provence (Bandol , Côtes de Provence Lalonde , Côtes de Provence Sainte Victoire ) qui sera fruité et gourmand , mais pourquoi pas également un rosé poivré comme un Gigondas rosé ou Ventoux rosé ou même un Côte d’Auvergne Corent (rosé) .

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Tartelettes maroilles et poires

Une entrée qui peut se manger tiède ou froide : une tartelette qui mixe poire et fromage mais , pas n’ importe quel fromage…il s’agit du Maroilles !
Ce fromage à pâte molle et croûte lavée est bien connu des ch’tis , les gens du Nord : une odeur puissante qui ne passe pas inaperçue mais il cache bien son jeu avec sa pâte tendre et plutôt douce et fruitée en bouche .Il se prête parfaitement à la cuisson et figurera en bonne place parmi vos entrées hivernales .

Ingrédients pour la pâte des tartelettes (4)

50 g de parmesan en poudre
120 g de farine
100 g de beurre
1 jaune d’oeuf
sel ,poivre, 1 pincée de piment d’Espelette
feuilles de thym

Préparation des tartelettes

préparer la pâte en mélangeant la farine , le parmesan et ajouter le beurre à température ambiante et le jaune d’oeuf .
Ajouter également sel ,poivre, piment d’ Espelette et émiettez les feuilles de thym .
Ne pas trop travailler la pâte et mettre de côté au frigo 1/2 h .
Préchauffer le four à 160 °
Foncer 4 cercles de 8 cm avec la pâte , placer du papier sulfurisé par dessus et des billes de cuisson .
Mettre au four à 160 ° pendant 15 mn (à surveiller)
Enlever le papier sulfurisé et les billes et remettre au four 5 mn (à surveiller).
Sortir et laisser refroidir.

foncer les cercles

Ingrédients chutney de poires

150 g de poires en petits cubes
40 g de raisins secs
150 g d’oignon haché
20 g de sucre roux
1 jus de citron +zestes
80 g de vinaigre de cidre (ou condiment balsamique blanc)
1 c à s de sauce de soja sucré
1 c à café de sauce de soja sucré pimenté
1/2 c à café de gingembre en poudre
1 petit verre d’eau
2 tranches fines de speck (jambon cru maigre du Tyrol Italien )
huile d’olive

les ingrédients du chutney
Speck
chutney de poires

Préparation du chutney de poires

Mettre les poires (en conservant une c à soupe de cubes de poire crus ) et les oignons dans la poële avec un peu d’huile d’olive .
Laisser revenir quelques minutes et ajouter tous les autres ingrédients sauf le speck.
Laisser cuire environ 1 h à feu doux.
A la fin , rajouter le speck coupé en petits dés et quelques cubes de poires crus.

Ingrédients crême de Maroilles

1/2 Maroilles soit 100g
150 g de crème liquide à 30 %
1 feuille de gélatine
sel , poivre

Préparation de la crème de Maroilles

Faire fondre le Maroilles dans la crème et ajouter la feuille de gélatine essorée après avoir été trempée dans l’eau froide .
Ajouter sel et poivre . Mettre en poche à douille .

Ingrédients pour le dressage

graines de courges et de tournesol
amandes effilées en morceaux (facultatif)
feuilles de roquette
fleurs comestibles (facultatif)
poudre de curry
huille d’olive
sel,poivre

Dressage

Dans une assiette , déposer votre fond de tartelette , ajouter et étaler une cuillère à soupe de chutney de poires.
Puis avec la poche à douille : ajouter le Maroilles sur toute la surface de la tartelette .
Ajouter quelques graines de courges et de tournesol sur le pourtour et de la poudre de curry sur le milieu.
Autour de la tartelette , disposer harmonieusement ; feuilles de roquette arrosée de quelques gouttes d’huile d’olive , salées et poivrées, fines tranches de radis, pétales de fleurs comestibles et amandes effilées en morceaux. .
Vous pouvez servir .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour ce plat , je vous propose de l’hydromel d’Apis Terrae qui peut tout à fait convenir à cette tartelette : une sensation de sucrosité bien maitrisée avec une belle fraîcheur .
Plus classique , je vous suggère un vin demi-sec comme un Savennières ou un Montlouis (Loire) , ou alors un IGP Côtes Catalanes C29 du Château de Rey .

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Haddock , mousseline de pommes de terre au citron, gelée orange citron ,œufs de truite

C’est une entrée qui met en scène un poisson fumé , adoré des anglais , à la belle couleur orangée : le haddock .

Le haddock , c’est en fait l’églefin , poisson plat proche du cabillaud .Lorsqu’il est vidé , étêté , ouvert à plat , légèrement salé et délicatement fumé au feu de bois , il se nomme alors haddock .

On le trouvera en 2 façons : en crème et en petits morceaux . Une mousseline de pommes de terre aux zestes de citron pour la fraicheur , et quelques cubes de gelée orange citron avec des œufs de truite .

Cette entrée est originale et colorée , belle mise en bouche pour la suite du repas à base de poisson , peut être .

Pour en faire une véritable entrée de luxe : vous pouvez remplacer les œufs de truite par du caviar !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de haddock
3 pommes de terre
1 blanc d’oeuf
260 g de crème liquide entière
60 g de beurre
zestes d’un citron
jus d’1/2 citron
1 bocal de 125 g d’œufs de truite ( caviar si vous en avez les moyens)
mini poivrons rouges ou grains de grenade (facultatif)
quelques feuilles de roquette et/ou de jeunes pousses d’épinard
sel, poivre

Préparation du haddock :

Il est préférable de le dessaler dans un mélange d’eau et de lait pendant 30 mn.
Bien essorer votre filet de haddock , sécher à l’aide de papier essuie tout , et couper 24 à 30 petits cubes .Mettre de côté .

cubes de haddock


la crème de haddock :

dans un mixer , mettre le reste du haddock , le blanc d’oeuf et 80 g de crème liquide.
Mixer : la consistance doit être crémeuse.
Ne pas saler !
Verser dans une poche à douille

Préparation de la mousseline de pommes de terre :

cuire les pommes de terre épluchées, à l’eau, 20 mn environ .
Ensuite , ajouter le beurre et le reste de la crème (soit 180 g) , puis le jus d’1/2 citron et les zestes.
Si votre mousseline est trop épaisse , vous pourrez rajouter un peu de crème pour la rendre onctueuse

Préparation de la tuile de pain :
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
(piment d’Espelette et thym facultatifs)

Préparation de la tuile :

  • mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
  • chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
  • Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.
tuile de pain

Préparation de la gelée orange citron :
350 g de jus d’oranges et de citrons
10 g de sucre
10 g gélatine (120 bloom)
1 c à café rase d’agar agar
zeste d’un citron vert

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole , chauffer le jus des oranges et de citrons avec le sucre et le citron vert ,ajouter la c à café d’agar agar , laisser chauffer jusqu’à ébullition.

gelée orange citron

cubes gelée

Sortir la casserole du feu et attendre que cela refroidisse un peu avant d’ajouter la gélatine (essorée).
Mettre le tout dans un plat carré de 12 x 12 cm environ.
Faire prendre au frais pendant 4 h minimum.
Sortir votre gelée et découper en 24 petits cubes égaux .

Dressage :

Dans une assiette , utiliser 2 cercles de grandeur différente (12 et 5 cm de diamètre)

2 cercles

Deposer la mousseline dans le cercle extérieur.
Sur le pourtour à l’aide de votre poche à douille , déposer 4 à 5 cones de crème de haddock .
Déposer 4 ou 5 petits cubes de haddock dans les intervalles ainsi que des cubes de gelée orange/citron
Intercaler 4 morceaux de tuile de pain
Puis quelques mini poivrons rouges ou petits grains de grenade (si vous en disposez)
Dans le cercle du milieu déposer les œufs de truite .
Quelques feuilles de roquette et /ou jeunes pousses d’épinard sur le dessus (voir photo)
Vous pouvez retirer les cercles et servir .





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Cromesquis d’escargots et cèpes ,crème d’ail et jus d’agneau

Une belle entrée avec ses ingrédients cachés (escargots et cèpes) qu’aimeront même ceux qui indiquent ne pas les aimer .

La crème d’ail et le jus d’agneau amènent une belle saveur complémentaire .

C’est aussi une idée pour une table de Fêtes , dites moi ce que vous en pensez en postant vos commentaires .

Enfin , n’ oubliez pas les conseils de notre sommelière , Jenny Villani , pour choisir les vins les mieux adaptés pour ce plat .

Ingrédients ( pour 4 personnes )

100 g d’escargots
70 g de cèpes secs
8 gousses d’ail
270 g de crème
2 pommes de terre
40 g de beurre
60 g de jus de rôti en poudre
zestes d’un citron
jaune d’un oeuf
farine
chapelure (Panko ou autre)
piment d’Espelette
persil
ail
sel , poivre

pour le jus d’agneau : voir dans cette recette un jus fait « maison » ou se procurer dans le commerce un jus d’agneau en poudre à délayer dans l’eau chaude ,réduire et monter au beurre.

Préparation :

Faire tremper les cèpes dans un bol d’eau chaude afin de les réhydrater .

Préparer les escargots en les faisant revenir dans un peu de beurre , saler et poivrer , et en fin de cuisson , rajouter ail ( 1/2 gousse) et persil hachés finement .

Egoutter les cèpes et procéder comme les escargots en les faisant revenir dans un peu de beurre , saler et poivrer ,et ,en fin de cuisson , rajouter ail (1/2 gousse) et persil haché finement .


Avec les 2 pommes de terre , préparer une purée à laquelle vous ajouterez beurre et crème ainsi que sel et poivre .

Pour la crème d’ail :

Peler 7 gousses d’ail que vous ferez ensuite bouillir 3 fois dans l’eau bouillante pour en ôter l’amertume .

Egoutter , mettre dans une casserole puis ajouter 230 g de crème et 60 g de bouillon (préalablement préparé avec 60 g de jus de rôti en poudre délayé dans de l’eau chaude), ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette , poivre (et sel avec modération). Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes environ ( à surveiller) : elle va un peu épaissir .


A la fin , mixer le tout et réserver.

il + crème+bouillon

pour le jus (fait maison)
reste d’agneau (à demander à votre boucher)
1 carotte
1/2 navet
1 petit morceau de poireau
2 gousses d’ail
1 petit oignon
1/2 cube de bouillon de boeuf
sel, poivre
thym
romarin

  • Le jus
    Faire revenir les petits morceaux d’agneau dans un peu d’huile. Laisser bien dorer avant d’ajouter tous les légumes prévus et le bouillon cube .
    Mettre de l’eau à niveau et laisser cuire environ 1/2 h à feu moyen.
dav

préparation du jus

Ensuite ,passer au chinois .Laisser réduire à nouveau 5 mn et monter la sauce avec 30 g de beurre .La consistance doit être épaisse.

Les cromesquis : 

Préparer les cromesquis en mélangeant 2 c à soupe de purée de pommes de terre , les escargots , les cèpes , zeste d’ un citron .

mélange purée ,escargots et cèpes

Confectionner 4 boules et les passer 2 fois de suite (dans l’ordre) :  dans la farine ,le jaune d’oeuf battu, et le Panko (chapelure).(Panure à l’anglaise)

Les laisser quelques minutes au frais

pour la panure à l’anglaise

Au moment de servir , passer les cromesquis dans la friteuse  jusqu’à coloration .

Dressage :

Dans une assiette , déposer 2 cercles de taille différente : dans celui du centre verser la crème d’ail et le cercle extérieur :  le jus d’agneau.

crème d’ail au centre et jus d’agneau à l’extérieur

Elever délicatement les cercles , puis déposer un cromesqui au centre sur la crème d’ail.

Quelques pluches de persil sur le pourtour ainsi que des tranches d’oignon frais (ou cebettes).

Il n’y a plus qu’à servir rapidement .

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Velouté de panais , gorgonzola , et petits champignons des bois

Un légume de saison , une envie de velouté bien chaud en ces journées plus fraiches , un parfum de sous bois….c’est un velouté de panais , gorgonzola et petits champignons des bois que je vous propose aujourd’hui .
C’est une entrée qui peut être servie lors d’un repas de Fêtes , pas chère du tout et facile à réaliser .Que souhaiter de plus ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de panais
250 g de crème liquide entière
250 g de bouillon ( à l’aide de fond de rôti)
70 g de gorgonzola
quelques noisettes
huile de noisettes
huile de friture
1 gousse d’ail
branches de persil
300 g de petits champignons des bois
sel , poivre

Préparation :

Prendre un gros panais , le peler et le détailler en fines lamelles à l’aide d’un éplucheur à legumes spécial lamelles fines .

très fines lamelles de panais

Les faire frire dans l’huile très chaude .Saler , poivrer .Réserver.

lamelles de panais mises à frire

Couper les autres panais en petits tronçons que vous jetterez dans une grande casserole avec la crème liquide et le bouillon (préalablement préparé avec 2 c à café de fond de rôti en poudre)
Saler , poivrer .

Cuire 20 à 30 mn (à surveiller).
A la fin , ajouter le gorgonzola .
Mixer le tout .

Si votre velouté n’est pas assez lisse , passez le au tamis .
S’il est trop épais , rajouter un peu de crème.
Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût.

tronçons de panais

panais dans la crème et le bouillon

Pendant ce temps , faire revenir les champignons dans un peu de beurre et ajouter en fin de cuisson un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les petits champignons

Faire griller quelques noisettes

Dressage :

Déposer au centre d’une assiette creuse un emporte pièce (cercle) dans lequel vous déposerez des champignons.

champignons dans le cercle

Verser le velouté tout autour.

le velouté autour du cercle

Retirez l’emporte pièce et déposez délicatement sur le velouté : quelques jolis champignons , quelques noisettes grillées , un filet d’huile de noisettes , puis un buisson de friture de panais .
Ajouter quelques pluches de persil ou de cerfeuil .

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Nems de pot au feu , cromesquis pommes de terre et mozzarella

Comment réaliser un plat superbe avec les restes d’un pot au feu ?
Il y a souvent trop de viande et de pommes terres dans le pot au feu que l’on a préparé : voici l’occasion de les utiliser avec ma recette de nems accompagnés de cromesquis de pommes de terre et mozzarella .

  • Les nems (pour 4 personnes )

Ingrédients :

150 g de boeuf cuit ( reliquat de pot au feu)
1 échalotte
35 g de cèpes secs
1 c à soupe d’huile d’ olive
50 g de crème fraiche liquide
sel , poivre
1 c à café de cumin en poudre
1 gousse d’ail
feuilles de brick

préparation :

Réhydrater  25 g de cèpes secs en les faisant tremper dans un bol rempli d’eau chaude pendant 40 mn .

cèpes réhydratés

Les 10 g de cèpes restant seront mixés pour obtenir de la poudre de cèpes .

Dans un saladier ( ou cul de poule ) mettre les 150 g de boeuf cuit provenant du pot au feu et hachés ,avec échalotte, ail et cèpes réhydratés (le tout haché finement) , l’oeuf ,la cuiller de cumin , la crème fraiche et l’huile d’olive , sel et poivre . Mélanger .

boeuf provenant d’un pot au feu

Rouler en suite cette préparation dans des feuilles de brick , préalablement  badigeonnées de beurre fondu .
Pour réaliser ces nems , il suffit de couper la feuille en 2 , de replier les bords sur la garniture et rouler .

nems en feuille de brick farcis

Mettre au four à 180° pendant 15 mn environ (à surveiller)

nems cuits

  • Les cromesquis :

ingrédients :

250 g de pommes de terre ( provenant du reliquat de pot au feu ou cuites à l’eau ou bouillon)
2 c à café de parmesan râpé
30 g de beurre
1 boule de mozzarella
sel , poivre
1 oeuf
farine
chapelure ( Panko)
huile pour friture

préparation :

Dans un saladier , mettre les pommes de terre cuites et écrasées , le parmesan , le beurre ,le sel,le poivre . Mélanger .
Prendre une poignée de pate ainsi formée ,placer une c à café de mozzarella au milieu et façonner une boule .

préparation pour panage des cromesquis

Passer les cromesquis successivement dans la farine ,l’oeuf et le panko (chapelure)

prêts à dorer

Les plonger ensuite dans l’huile chaude et les retourner jusqu’à coloration dorée .

  • La crème de carottes

ingrédients :

3 carottes (cuites à l’eau ou au bouillon)
1 pincée de cumin en poudre
1 à 2 c à s de crème fraiche liquide (selon consistance)
zeste d’un citron

préparation :

mixer les carottes et ajouter 1 c à café de cumin en poudre, 1 à 2 c à s de crème fraiche , le zeste d’ 1 citron , sel et poivre .
mettre la préparation en poche à douille .

crème de carottes

 Dressage : 

Dans une belle assiette , disposer le nem sur le côté , 2 cromesquis en diagonale , et quelques points de crème de carottes .
Saupoudrer l’assiette de poudre de cèpes.
Un peu de cerfeuil ou persil sur le dessus et des pétales de fleurs comestibles.

 

 

 

 

 

 

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Queue de lotte farcie ,sauce aux agrumes

La lotte est un de mes poissons préférés pour sa chair assez ferme et goûteuse .

J’ai souhaité la farcir pour apporter une texture et une saveur supplémentaire .Une chaleureuse sauce aux agrumes viendra enrober ce poisson au moment de servir .
Je l’ai accompagné de petites boules de pommes de terre mais ce plat s’accommodera bien aussi de riz  .

La lotte s’ appelle en fait la baudroie mais , en France , on en retire la tête pas vraiment appétissante .Sur les étals vous trouverez donc essentiellement de la « queue de lotte ».

Ingrédients (plat pour 2 personnes ou entrée pour 4) :

1 queue de lotte de 600 g environ
4 tranches très fines de jambon de Parme (ou de Bayonne…)(pour entourer le poisson)
1 tranche de jambon de Parme (ou Bayonne) de 50 g environ pour la farce)
35 g d’échalotte
10 g de tomates confites
2 pommes de terre
3 gousses d’ail
feuilles de roquettes
fleurs de capucine ( ou autres fleurs comestibles)
beurre
thym
sel ,poivre

pour la sauce :

1 orange
1 citron
1 pamplemousse ou pomelo
60 g de crème
40 g de beurre
1 c à café de jus de rôti en poudre
100 g d’eau

Préparation

Prendre la queue de lotte , la peler et enlever l’arête du milieu ( vous pouvez demander à votre poissonnier de s’en charger si vous ne vous sentez pas de le faire) .
Vous obtenez donc 2 filets que vous allez garder au frais .

filets de lotte

La farce :

dans un mixer mettre les 50 g de jambon de Parme , l’échalotte et les tomates confites ,  1 gousse d’ail pelée : mixer quelques secondes .

Ensuite :
déposer une couche de farce sur un des filets et recouvrir avec l’autre filet de lotte .

farce sur le 1er filet

le 2ème filet recouvre le tout

rouler le tout avec les tranches de jambon de Parme.

on enroule avec le jambon de parme

ficeler enfin avec de la ficelle à rôti .

un rôti de lotte farci

On place ensuite ce rôti de lotte dans un film étirable que l’on va bien serrer et le garder une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain préparation de la sauce aux agrumes :

Dans une casserole , mettre le jus de l’orange ,du citron et du pamplemousse et laisser réduire au maximum : il doit rester au maximum 1 c à soupe au fond de la casserole .

le jus d’agrumes en cours de réduction

Ajouter le bouillon ( préparé préalablement avec le jus de rôti en poudre et de l’eau ).
Ajouter également 60 g de crème .saler ,poivrer .
Laissez réduire de moitié puis , à la fin , rajouter 40 g de beurre .
Réservez.

Les pommes de terre :
dans les pommes de terre pelées découper plusieurs boules à l’aide d’une cuiller parisienne.
Faire cuire dans l’eau bouillante.

Cuisson de la lotte :

préchauffer le four à 210 °.
enlever le papier film du rôti de lotte et faire revenir celui-ci dans une poêle avec 30 g de beurre ,2 gousses d’ail écrasées et une branche de thym .
Saler ,poivrer.

avant la mise au four

Lorsque la lotte est dorée de tous les côtés : la mettre au four à 210° pendant 12 minutes.
Sortir la lotte du four à la fin de la cuisson et la laisser refroidir avec une feuille de papier alu sur le dessus .

Dressage :

Retirer la ficelle du rôti  et découper le rôti en tranches régulières.
Déposer harmonieusement 3 tranches de ce rôti dans une assiette  , puis 3 boules de pommes de terre ,ajouter la sauce aux agrumes et quelques feuilles de roquettes et fleurs de capucines (ou autres)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec : 

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

 

 

 

 

 

 

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Flan d’asperges vertes , crème de burrata ,jambon cru en chiffonade

Voici une entrée , plutôt facile à réaliser ,  complètement de saison , qui devrait réjouir vos invités par sa fraicheur printanière .
Ce sont essentiellement des asperges vertes , de la burrata , du jambon cru en chiffonade .
Les herbes et la fleur de Bourrache proviennent de mon jardin mais vous pouvez les remplacer par d’autres fleurs comestibles   : (coquelicots, capucines,mauve ,pissenlit ,violette ,pensée ,marguerite ,primevère ,ciboulette…dès lors qu’elles ne sont pas traitées )

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 botte d’asperges vertes (environ 450 g )
200 g de crème liquide 35 %
40 g de parmesan
1 échalote
2 œufs (1 entier + 1 jaune)
sel ,poivre
piment d’Espelette en poudre
1 pincée de noix de muscade
zeste d’1 citron (non traité)
jambon cru en chiffonnade  (ou tranches très très minces)
huile d’olive
brins de ciboulette

pour la crème de burrata :
1 burrata (ou faite maison comme ci-dessous)
50 g de crème entière 35 %
piment d’Espelette en poudre
sel ,poivre

  • La Burrata « maison »

Faire sa propre Burrata est un plaisir dont vous ne devez pas vous priver car cela ne présente pas de difficulté particulière.

ingrédients :
200 g de mozzarella
80 g de crème fraiche à 35 %
sel ,poivre
piment d’Espelette

Il suffit de défaire la mozzarella  ,d’ajouter la crème fraiche ,puis sel, poivre et 1 pincée de piment d’Espelette .

mélange mozzarella et crème fraiche

Prendre une feuille de film alimentaire et déposer en son centre la burrata ainsi élaborée .

la boule de burrata

Fermer et mettre au frais toute une nuit.

 

Préparation :

Nettoyer les asperges et couper la partie dure de la base (environ 3 ou 4 cm).
Détailler quelques lamelles d’asperges à l’aide d’un économe et les déposer dans une eau glacée.

lamelles d’asperges crues

Cuire le reste des asperges dans un faitout d’eau chaude pendant 8 à 10 minutes.
Les sortir et bien les égoutter.
Préchauffer votre four à 150° .

Les flans :
Tout d’abord , faire revenir l’échalote émincée dans un peu d’huile d’olive .
Dans un mixeur , mettre les asperges cuites avec la crème (200 g) ,l’échalote revenue ,le zeste d’un citron ,le parmesan râpé, sel et poivre , piment d’Espelette ,la pincée de noix de muscade .
Dans un bol , battre l’oeuf entier et le jaune que vous ajouterez à la préparation précédente .

Après mixage , versez dans 4 ramequins en alu .

Vous les placerez dans un grand plat à gratin contenant de l’eau chaude .
Placer le plat au four 35 mn à 150 ° .
A la sortie du four ,laisser refroidir avant démoulage .

au four pendant 35 mn

les flans sont cuits

La crème de burrata

Dans un saladier , mettre la burrata , puis la crème chaude (50 g) : mélanger pour faire fondre la burrata et obtenir une crème épaisse .
Ajouter sel ,poivre et une pincée de piment d’ Espelette .

  • Dressage :

Dans une assiette , déposer un peu de crème de burrata , au centre , à l’aide d’un emporte pièces .
Démouler le flan d’asperges sur le dessus .
Puis , sur le flan disposer un peu de chiffonade de jambon cru .
Déposer harmonieusement quelques lamelles d’asperge sur le côté , quelques brins de ciboulette et des fleurs comestibles .
Quelques gouttes d’huile d’olive sur le pourtour de la crème de burrata , et votre plat est prêt .

 

Les accords vins avec ce plat :

 

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


contact@atout-vins.fr

 

 

 

 

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Tartelette en feuille de brick , ail des Ours ,pignons de pin et fromage de chèvre

Pour une entrée printanière d’un bel effet sur votre table ,je vous propose cette tartelette que j’ai réalisée avec de l’ail des ours pour son parfum aillé subtil (mais qui peut être remplacé par des épinards ou des feuilles de blettes ) .Cette évocation des sous bois est complétée par les pignons de pins qui apporteront leur croquant et leur goût caractéristique.

  • Ail des Ours : C’est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur — caractéristique — d’ail.C’est une plante qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d’avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.
    Cette plante peut être cultivée (voir en jardineries) dans votre jardin .
    On la trouve chez certains primeurs (Grand Frais notamment) au printemps.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

100 g de feuilles d’ail des Ours (ou épinards ou feuilles de blettes)
40 g de pignons de pin
60 g de fromage de chèvre frais
40 g de crème épaisse
1 rouleau de feuilles de brick
1 échalote
huile d’olive
beurre
1/2 cuillère à café de vinaigre balsamique
sel et poivre
fleurs comestibles (bourache , fleurs de coriandre   )

Préparation :

Laver les feuilles et les hacher finement avant de faire revenir dans une poêle avec une échalote émincée .

 

 

 

 

 

Dans une autre poêle ,faire revenir 40 g de pignons de pin dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

pignons de pin

Mélanger les 2 préparations dans un saladier en ajoutant 60 g de chèvre frais ,40 g de crème épaisse et une 1/2 c à café de vinaigre balsamique. saler ,poivrer .

 

 

 

 

Préparer 2 moules pour tartelettes en aluminium ( diamètre 10 à 12 cm environ )
Garnir ces moules avec 2 feuilles de brick superposées et découpées à leurs dimensions  .

feuilles de brick avec poids de riz par dessus pour garder la forme

Avec un pinceau , passez du beurre fondu sur ces feuilles de brick .
Dessus , posez un papier cuisson au diamètre des moules sur lequel vous déposerez du riz (ou autre pour garder la forme de la tartelette) .
Mettre à cuire au four 6 mn à 180 ° (après préchauffage à 180 °)

Avec le reste des feuilles de brick : les découper en fines lanières et les mettre au four , en même temps en les chiffonnant .

au four avec les lanières de feuilles de brick

Sortir les tartelettes et les lanières du four.
Ôter le riz des tartelettes et les garnir avec la préparation à l’ail des ours .Refaire cuire 3 ou 4 mn dans le four à 180° (à surveiller) : les feuilles de brick doivent être bien dorées .

tartelettes garnies

Dressage :

Sur une belle assiette , placer votre tartelette au centre et disposez sur le dessus les lanières de feuille de brick harmonieusement .
J’ai ajouté ici des fleurs de bourrache et des fleurs de coriandre .
Servir chaud (mais peut aussi se servir froid)

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Les accords vins avec ce plat :

 

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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