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Ravioles de Bethmale farcies aux cèpes , girolles et foie gras , crème d’ail aux éclats de truffe , petites billes de pain soufflées

Des champignons et du foie gras , ça sent le début de l’hiver .
Je veux vous emmener aujourd’hui , avec cette entrée , dans un chalet , avec une table bien dressée , près de la cheminée où flambe une belle buche .
L’entrée devrait s’accorder totalement avec cet environnement , mais , rassurez-vous , elle tiendra fièrement sa place sur votre table de fêtes , ou table de famille ou d’amis .
Pour un parfait accord avec le vin , je vous incite à lire les conseils de Jenny , notre sommelière , en fin de cette recette .


Pour cette recette , 5 étapes : 1 ) la farce aux champignons et foie gras 2) la crème d’ail aux éclats de truffe 3 ) les billes de pain soufflées 4 ) l’huile de persil 5 ) le dressage avec la raviole de fromage

Ingrédients pour la farce , la crème d’ail , le dressage (pour 4 personnes)

Fromage Bethmale chèvre ( ou , défaut un fromage des Pyrénées au chèvre en meule)

250 g de cèpes
150 g de girolles
100 g de foie gras
1 échalote
4 gousses d’ail
70 g d’eau
240 g de crème liquide (30%)
1 c à café de fond de rôti
1 c à café de jus de truffes
1 petit bocal d’œufs de truites ou de saumon
éclats de truffes
huile d’olive
beurre
persil
sel , poivre
piment d’Espelette

1 ) la farce

Couper les cèpes et les girolles en petits dés et les faire revenir avec moitié huile d’olive et moitié beurre .
Une fois dorés , ajouter un hachis d’ail et de persil , ainsi qu’une échalote finement hachée. Réserver .
Couper le foie gras en petits morceaux : bien faire chauffer la poêle (sans matière grasse) et ajouter les dés de foie gras .
Faire juste un aller/retour et réserver .
Récupérer la fricassée de champignons et y ajouter le foie gras : mélanger et réserver

2 ) crème d’ail aux éclats de truffes

Dégermer les gousses d’ail et les faire blanchir 3 fois en changeant l’eau à chaque fois.
Dans une casserole , chauffer la crème et ajouter les gousses d’ail blanchi .Ajouter également l’eau et la c à café de fond de rôti , et laisser cuire 30 mn à feu doux .
Mixer ensuite le tout et ajouter 1 à 2 c à café d’éclats de truffes .
Assaisonner à votre goût avec sel , poivre et ajouter 1/2 c à café de piment d’Espelette .
Réserver .

3 ) billes de pain soufflées

ingrédients :
60 g de farine
40 g d’eau
2 g de levure fraiche
sel
thym
15 g parmesan en poudre
huile pour friture

préparation :

mélanger la farine , la levure , l’eau , le sel , le parmesan et le thym émietté.
laisser au frais 1 à 2 heures



étaler ensuite cette pate et y emporte piècer de petits cercles (vous pouvez utiliser pour cela la base d’une poche à douilles)
On obtient des petits cercles de pate



jeter ensuite ces petits cercles dans de l’huile bouillante à 200 ° (important)
Remuer l’huile pour que la pate gonfle correctement , laisser dorer et déposer sur du papier absorbant .



4 ) Huile de persil

ingrédients :
1 botte de persil
huile d’olive

préparation :
blanchir rapidement la botte de persil dans une casserole d’eau bouillante
égoutter
mettre dans un mixeur avec de l’huile d’olive .
verser l’huile de persil dans une pipette .

5) dressage de la raviole

couper de fines tranches de fromage (Bethmale ou autre) et les emporte piècer avec un cercle de 8 cm de diamètre .
déposer une 1ère tranche au centre de l’assiette .



déposer dessus la farce champignons / foie gras


recouvrir le tout d’une autre tranche de fromage
ensuite , disposer tout autour la crème d’ail aux éclats de truffes
puis les billes de pain soufflées .
une cuillère à café d’œufs de truite ou de saumon disposée sur la raviole
Enfin quelques gouttes d’huile de persil versées sur la crème , et quelques pluches de persil , feuilles de roquettes sur la raviole





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



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Tartelette en feuille de brick , ail des Ours ,pignons de pin et fromage de chèvre

Pour une entrée printanière d’un bel effet sur votre table ,je vous propose cette tartelette que j’ai réalisée avec de l’ail des ours pour son parfum aillé subtil (mais qui peut être remplacé par des épinards ou des feuilles de blettes ) .Cette évocation des sous bois est complétée par les pignons de pins qui apporteront leur croquant et leur goût caractéristique.

  • Ail des Ours : C’est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur — caractéristique — d’ail.C’est une plante qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d’avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.
    Cette plante peut être cultivée (voir en jardineries) dans votre jardin .
    On la trouve chez certains primeurs (Grand Frais notamment) au printemps.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

100 g de feuilles d’ail des Ours (ou épinards ou feuilles de blettes)
40 g de pignons de pin
60 g de fromage de chèvre frais
40 g de crème épaisse
1 rouleau de feuilles de brick
1 échalote
huile d’olive
beurre
1/2 cuillère à café de vinaigre balsamique
sel et poivre
fleurs comestibles (bourache , fleurs de coriandre   )

Préparation :

Laver les feuilles et les hacher finement avant de faire revenir dans une poêle avec une échalote émincée .

 

 

 

 

 

Dans une autre poêle ,faire revenir 40 g de pignons de pin dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

pignons de pin

Mélanger les 2 préparations dans un saladier en ajoutant 60 g de chèvre frais ,40 g de crème épaisse et une 1/2 c à café de vinaigre balsamique. saler ,poivrer .

 

 

 

 

Préparer 2 moules pour tartelettes en aluminium ( diamètre 10 à 12 cm environ )
Garnir ces moules avec 2 feuilles de brick superposées et découpées à leurs dimensions  .

feuilles de brick avec poids de riz par dessus pour garder la forme

Avec un pinceau , passez du beurre fondu sur ces feuilles de brick .
Dessus , posez un papier cuisson au diamètre des moules sur lequel vous déposerez du riz (ou autre pour garder la forme de la tartelette) .
Mettre à cuire au four 6 mn à 180 ° (après préchauffage à 180 °)

Avec le reste des feuilles de brick : les découper en fines lanières et les mettre au four , en même temps en les chiffonnant .

au four avec les lanières de feuilles de brick

Sortir les tartelettes et les lanières du four.
Ôter le riz des tartelettes et les garnir avec la préparation à l’ail des ours .Refaire cuire 3 ou 4 mn dans le four à 180° (à surveiller) : les feuilles de brick doivent être bien dorées .

tartelettes garnies

Dressage :

Sur une belle assiette , placer votre tartelette au centre et disposez sur le dessus les lanières de feuille de brick harmonieusement .
J’ai ajouté ici des fleurs de bourrache et des fleurs de coriandre .
Servir chaud (mais peut aussi se servir froid)

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Les accords vins avec ce plat :

 

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


contact@atout-vins.fr

 

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Tartelettes d’échalotes confites ,fromage de chèvre

Une recette relativement facile et bon marché pour une entrée en toutes saisons.

pour 4 tartelettes

Ingrédients :
pâte feuilletée maison (voir dans le blog) ou du commerce
10 échalotes
fromage de chèvre (buche)
thym
romarin
ail (3 gousses
2 c à café de sucre en poudre
huile d’olive
salade (roquette)
pesto (voir blog) ou commerce
1 c à s d’amandes en petits dés

Préparation :

Foncer 4 moules à tartelette (huilés au pinceau) avec la pâte feuilletée .Mettre au frais.
Dans une poêle ,verser l’huile d’olive et faire revenir : les échalotes entières juste épluchées ,ail, thym, romarin et sucre en poudre.

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Dès que celles ci sont dorées ,laisser confire tout doucement pendant 30 mn.

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Sortir les tartelettes ,les garnir sur le fond de pesto ,puis les échalotes confites (prendre soin de retirer le thym et le romarin).

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Sur le dessus ,disposer une rondelle de fromage de chèvre et quelques amandes en petits dés.

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Enfourner 25 mn à 180 ° (à surveiller)
A la sortie du four ,laisser refroidir ,assaisonner la salade et la poser sur le dessus des tartelettes.

Cette entrée peut être servie froide ou tiède ,accompagnée d’un bon rosé de Provence bien frais .
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Tomate en habit vert

Pour 4 personnes :

4 tomates bien rondes
120 g d’haricots mange-tout coupés en morceaux de 1 cm
60 g de fèves écossées
120 g de petits pois
150 g de fromage de chèvre frais
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de piment d’Espelette
1 cuillère à soupe de menthe hachée
vinaigre de cidre
sel, poivre

préparation :
laver les tomates ,enlever le pédoncule et ,avec une cuillère parisienne évider entièrement l’intérieur (c’est le moment le plus délicat)
Faire cuire dans de l’eau bouillante les légumes verts (3 mn environ) ,les verser dans de l’eau glacée et égoutter. (réserver quelques petits pois et fèves pour déco)

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Dans un saladier , mélanger 3/4 de fromage de chèvre, l’ail et la menthe hachés ,l’huile d’olive , 1 cuillère à café de vinaigre de cidre ,sel ,poivre,1 pincée de piment d’ Espelette et quelques légumes verts qui ont été égouttés et hachés.
Mettre en poche à douille  et garnir l’intérieur des tomates avec cette préparation en la tassant.
Mettre au grand frais
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Avec le 1/4 de fromage de chèvre restant ,mélanger dans un autre saladier avec les légumes verts restant. Assaisonner et mettre de côté.

Présentation
Dans le milieu de l’assiette , disposer une cuillère à soupe de la préparation de légumes au fromage de chèvre.
Couper la tomate bien refroidie en 6 parts bien égales de manière à former 6 quartiers garnis de la préparation au fromage. et les disposer en cercle.
Faire quelques traits de pesto :

Le pesto
les ingrédients :
un bouquet de basilic
100 g de parmesan râpé
3 gousses d’ail
sel, poivre
40 g de pignons de pin
huile d’olive
(vous pouvez remplacer le basilic par de la roquette ,et les pignons de pins par amandes, noisettes ou cacahuètes)

mettre tous les ingrédients dans le mixer et rajouter de l’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.
décorer avec quelques petits pois et fèves à votre convenance

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Feuilleté chèvre tomates confites

Pour une entrée estivale ou un plat que l’on accompagnera d’une belle salade croquante.

Cette recette comporte 2 éléments essentiels : la pâte feuilletée et les tomates confites .
et bien sûr : du fromage de chèvre frais (Petit Billy par exemple)
1 échalote
ciboulette finement hachée
parmesan
sel ,poivre
huile d’olive

pour la touche finale : parmesan (pour les chips) et pesto

 

Vous trouverez la recette de la pâte feuilletée maison par ailleurs (en cliquant sur l’étiquette) ou vous utiliserez de la pâte industrielle .

Les tomates confites :

tomates
huile d’olive
ail
sucre en poudre
piment d’Espelette
thym, romarin
sel ,poivre
couper les tomates en quartiers (6) et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et bien huilée (huile d’olive).
hacher du thym ,romarin et ail que vous parsemez sur les tomates avec sel ,poivre et piment d’Espelette et aussi , 1 cuiller à soupe de sucre en poudre.
laissez confire 1 h 30 à 150°.

pour cette recette :
confire des petites tomates rondes entières de la même façon que ci-dessus après les avoir pelées (mettre quelques secondes dans l’eau bouillante ,après avoir incisé cette tomate en croix ,la rafraîchir dans de l’eau glacée et la peau se détachera facilement)

Le pesto
les ingrédients :
un bouquet de basilic
100 g de parmesan râpé
3 gousses d’ail
sel, poivre
40 g de pignons de pin
huile d’olive
(vous pouvez remplacer le basilic par de la roquette ,et les pignons de pins par amandes, noisettes ou cacahuètes)

mettre tous les ingrédients dans le mixer et rajouter de l’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.
Laisser refroidir

Tuiles de parmesan
Dans le micro ondes sur le plateau ,garni de papier sulfurisé, verser dans des cercles du parmesan râpé (enlever les cercles bien sûr) et cuire 2 minutes environ à pleine puissance.
Sortir et laisser refroidir avant de décoller.

Recette :

étaler la pâte feuilletée et en découper des cercles avec un emporte pièce de 8 cm de diamètre.
Mettre ces ronds de pâte au four entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé pendant 20 minutes (à surveiller ) à 180 °
Les sortir et laisser refroidir.
Mélanger le fromage de chèvre avec la ciboulette et l’échalote hachées finement ,saler poivrer.

Sur chaque rond de pâte feuilletée déposer une cuillère de pesto , mettre le cercle (emporte pièce) autour de ce montage ,ajouter les quartiers de tomates confites ,bien tasser, ajouter la préparation de fromage de chèvre.
Par dessus ,au milieu, déposer la tomate entière confite .

Garnir avec quelques tuiles de parmesan ,et sur l’assiette quelques gouttes de pesto

 

 

 

 

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