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filet de boeuf, jus truffé, Plat de Fêtes, polenta crémeuse, tomates confites

Filet de boeuf , jus truffé,petit jardin de légumes sur polenta crémeuse aux tomates confites et parmesan

29 novembre 2021 monica Laisser un commentaire

Je vous suggère ce plat pour un repas de fête mais vous pouvez , bien sûr , le présenter sur une table entre amis qui apprécient la bonne viande de boeuf nappée d’un jus truffé et les subtilités d’une polenta crémeuse surmontée de petits légumes .
La présentation de ce plat devrait vous valoir de beaux compliments et la satisfaction de vos convives .
N’oubliez pas les conseils de Jenny , en fin de recette pour accorder ce plat avec le vin qui le sublimera .

Ingrédients :

1 filet de boeuf pour 4 personnes (800 g environ)
1 oignon
sel , poivre
huile d’olive
beurre
eau
fond de rôti (en poudre)

pour le jus :

450 g de viande boeuf
1 oignon
2 carottes
1 tête d’ail
1/4 de poireau
thym ,romarin
sel, poivre
1 cuillers à café de jus de rôti en poudre
600 ml d’eau
huile d’olive
50 g de beurre
1 petite truffe noire

pour la polenta :

200 g de polenta
50 g de beurre
300 ml de crème liquide à 30%
450 ml de bouillon
80 g de parmesan
5 morceaux de tomates confites à l’huile d’olive
sel , poivre

pour le jardin de légumes :

8 carottes fanes
2 choux de Bruxelles
10 tomates cerises
2 navets moyens
4 radis ronds
1 courgette verte ou jaune (moyenne)
1 douzaine de girolles (fraiches ou en conserve )
2 fleurs de courgette (facultatif)
bouillon en poudre ( 1 c à s) + eau
50 g de beurre
1 gousse d’ail
persil
sel et poivre

Préparation (jus de boeuf)

Dans une cocotte , mettre 2 c à s d’huile d’olive . Ajouter les morceaux de viande.
Faites bien colorer et rajouter tous les légumes coupés en morceaux et la tête d’ail coupée en 2 .
Puis le thym , le romarin , sel et poivre .
Ajouter à tout cela le bouillon que vous préparez avec l’eau et les 2 c à café de poudre de jus de rôti .
laisser cuire doucement pendant 3/4 d’heure .
Passer le tout au chinois en pressant bien et récupérer le jus .
Laisser ce jus réduire à nouveau jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux , puis , montez le au beurre (50 g) .

Enfin , ajouter la truffe râpée , mélangez et réservez .

Préparation polenta crémeuse

Dans une poêle , laisser fondre le beurre.
Verser la polenta et laisser dorer quelques secondes .
Rajouter l’eau et la crème .

Laisser cuire doucement en remuant jusqu’à ce que la polenta se décolle de la paroi de la poêle .
Ajouter sel , poivre , parmesan et tomates confites coupées en petits morceaux

Disposer cette préparation dans un plat rectangulaire en la lissant sur le dessus et mettre au frais .

Préparation du jardin de légumes

Faire des lamelles de courgettes et les cuire quelques minutes dans une casserole d’eau chaude .
Egoutter et les enrouler sur elles mêmes pour en en faire des rouleaux

Faire cuire les carottes fanes entières et navets (coupés en 4) épluchés dans une poêle avec du bouillon et 30 g de beurre .

Blanchir rapidement et égoutter des feuilles de choux de Bruxelles .
Poêler rapidement quelques girolles dans du beurre avec ail et persil
Réserver .

Crème de fromage

20 g de fromage de chèvre
70 g de crème épaisse
sel , poivre
1 pincée de piment d’Espelette

Faire chauffer les 70 g de crème dans une casserole , rajouter le chèvre en petits morceaux .Saler, poivrer .
Ajouter une pincée de piment d’Espelette
Mettre en poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur .

Fleurs de courgette en tempura (facultatif )

La tempura peut être réalisée avec de la farine à tempura (beignets) achetée toute prête (notamment chez l’épicier asiatique) ou selon la recette suivante :
100 g de farine tamisée
50 g de fécule de pomme de terre.
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf
15 cl d’eau très froide (pétillante c’est encore mieux !)

mélanger au fouet tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte fluide.
Enrober 4 demi fleurs de courgettes de cette pâte et plonger dans l’huile de friture bien chaude
Egoutter et déposer sur du papier absorbant lorsque les fleurs sont bien dorées.

Préparation du filet de boeuf

Dans une cocotte en fonte , faire chauffer l’huile d’olive : lorsque celle ci est très chaude y poser votre filet de boeuf (préalablement salé) : vous devez le faire bien dorer sur toutes les faces .

Ajouter 3 c à soupe d’eau et 1 c à s de fond de rôti et 1 ou 2 noisettes de beurre , ainsi qu’un oignon émincé .
Vous pouvez ensuite mettre la cocotte au four (préalablement préchauffé à 240°) pendant 12 à 15 minutes par livre (500 g) soit ici : 19 minutes environ à 180 ° (ne pas oublier de retourner le filet à mi cuisson et l’arroser du jus de cuisson ) .
A vous d’ajuster le temps de cuisson en fonction de votre goût : pour un filet plus cuit , ajouter une dizaine de minutes
Sortir le filet de la cocotte , saler légèrement et poivrer , et le laisser reposer sous une feuille d’aluminium pendant 5 mn

Le filet peut alors être découpé sur une épaisseur de 3,5 cm environ (mais là aussi faites en fonction de votre goût et votre appétit)

Dressage :

Sur la moitié d’une assiette , disposez votre filet sur la tranche .

Sur l’autre moitié de l’assiette , posez votre rectangle de polenta crémeuse .

Sur ce rectangle :
disposer harmonieusement : 1 rouleau de courgette , 1 morceau de navet , 1 tomate cerise, 1 feuille de choux de Bruxelles, 1 ou 2 feuilles de roquette , 1 tranche fine de radis , la moitié d’une carotte fane et une carotte fane entière et ( le cas échéant ) une demie fleur de courgette en tempura , et aussi une fleur comestible .

Au milieu de l’assiette , pour séparer la viande de la polenta , déposer une ligne de crème de fromage et plusieurs girolles (voir photo)
Verser ensuite le jus truffé sur le côté viande de l’assiette. (voir photos )

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est 60202990_301670107413454_5004784631065608192_n.png.

Entrée, facile, gnocchi, Plat, truffe

Mes gnocchis maison , jus truffé

29 mars 2020 monica Un commentaire

Marre des gnocchis achetés tout prêts et sans saveur dans les magasins et supermarchés . Vous pouvez vous -même les confectionner pour en faire une entrée ou un plat savoureux .
Ce n’est vraiment pas difficile , je vous le promets et , franchement , vous m’en direz des nouvelles .
En fin de recette , vous trouverez les conseils de Jenny pour accorder ces gnocchis avec le vin qui convient .

Ingrédients ( pour 4 personnes si entrée , ou 2 personnes si plat)

250 g de pommes de terre
80 g de chèvre frais (genre « Petit Billy »)
1 oeuf
1 branche de thym
sel, poivre
1 pincée de piment d’Espelette
100 g de farine pour les gnocchis
30 g de farine pour le plan de travail
2 c à café de fond de rôti (en poudre)
150 g d’eau
180 g de crème fraîche entière liquide à 30 %
2 c à café (bombées) de crème de truffes (on en trouve souvent chez Lidl)
zestes d’ 1 citron
pétales de parmesan
50 g de beurre (cuisson)
fleur de sel
truffe (facultatif)
herbes pour déco (persil , cerfeuil ou autres…)

Préparation :

commencer par cuire les pommes de terre entières avec la peau (25 à 30 mn) , en ajoutant un peu de thym et romarin dans l’eau (vérifier cuisson avec fourchette).

Les égoutter , enlever la peau , les écraser ou les mixer .

Mettre ensuite la purée dans un saladier et ajouter les 80 g de chèvre frais, le thym émietté , sel , poivre, une pincée de piment d’Espelette , l’oeuf et 100 g de farine tamisée .
Mélanger bien pour former une boule .

Sur le plan de travail , que vous aurez fariné , réaliser 4 boudins que vous couperez en petits morceaux .
Vous les placerez au frais 1/2 h ( sans les superposer car ils risquent de se coller)

Pendant ce temps , préparer le jus :

Dans une casserole , mettre l’eau (150 g) avec les 2 c à café de jus de rôti en poudre

Bien mélanger puis ajouter la crème .Saler (modérément ) Poivrer .

Ajouter les 2 c à café de crème de truffes et cuire doucement 15 mn environ .
Réserver .

Cuisson des gnocchis :

Mettre de l’eau dans une grande casserole et y jeter les gnocchis lorsque l’eau bout .
Lorsqu’ils remontent à la surface , ils sont cuits.

Après les avoir égouttés ,les passer dans 50 g de beurre pour les dorer légèrement (conseil : vous pouvez disposer un papier sulfurisé dans votre poêle pour éviter qu’ils collent )

Dressage :

Dans une belle assiette ,déposer les gnocchis , le jus de truffes , un peu de fleur de sel .
Râper dessus les zestes de citron.
Si vous avez une truffe ,disposez quelques pétales sur le dessus .(facultatif)
Rajouter ensuite des pétales de parmesan et quelques herbes (persil , cerfeuil ou autres)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Je vous suggère un vin blanc oxydatif type Savagnin : un vin d’Arbois du Jura .
Les vins blancs issus du Savagnin ont un grand potentiel de vieillissement .Ils sont dotés d’une puissance et d’une complexité aromatique aux notes de noix, d’amandes , de noisettes , de fleurs , de miel et de pomme verte .
On peut aussi aller sur un vin blanc de Bourgogne : un Saint Aubin ou un Santenay par exemple .
Si l’on opte pour le rouge , je partirai sur un vin léger , type Givry de Bourgogne ( pour éviter le côté métallique avec le chèvre )

bon marché, burrata, Entrée froide, facile, tomates

Méli Mélo de tomates , burrata maison

11 juillet 2017 monica 2 commentaires

Une entrée estivale pour 4 personnes : de la fraicheur et du goût avec des tomates anciennes de la région et une burrata faite « maison ».
Simple mais tellement bon lorsqu’il fait bien chaud.

Que boire ? pas de rouge avec de la tomate crue .
Il est préférable d’ouvrir une bouteille de rosé (Côtes de Provence ou Côtes du Luberon ) ou un blanc (Côtes de Provence ,Pouilly Fumé, Sancerre ) ,bien frais évidemment .

Le pestoles ingrédients :

un bouquet de basilic
100 g de parmesan râpé
3 gousses d’ail
sel, poivre
40 g de pignons de pin
huile d’olive
(vous pouvez remplacer le basilic par de la roquette ,et les pignons de pins par amandes, noisettes ou cacahuètes)mettre tous les ingrédients dans le mixer et rajouter de l’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.

La Burrata « maison »

Faire sa propre Burrata est un plaisir dont vous ne devez pas vous priver car cela ne présente pas de difficulté particulière.

ingrédients :
200 g de mozzarella
80 g de crème fraiche à 35 %
sel ,poivre
piment d’Espelette

Il suffit de défaire la mozzarella ,d’ajouter la crème fraiche ,puis sel, poivre et 1 pincée de piment d’Espelette .

Prendre une feuille de film alimentaire et déposer en son centre la burrata ainsi élaborée .

Fermer et mettre au frais toute une nuit.

Les Tomates

2 grosses « Noires de Crimée »
2 « Green Zebra »
2 tomates « Ananas »
1 « cœur de Bœuf »
petites tomates cerises en grappe
persil plat
basilic
fleurs de capucine

Préparation :
prendre les Noires de Crimée et couper une bonne tranche épaisse(environ 1 cm) qui servira de socle

Disposer au centre de l’assiette et déposer sur le dessus un peu de pesto puis la boule de burrata

Couper les Green Zébra ainsi que les tomates Ananas en 6 et la Cœur de Bœuf en 8 .
Disposer harmonieusement les quartiers sur la Burrata

Disposer quelques tomates cerises.

La vinaigrette :
30 g d’huile d’olive
10 g de vinaigre balsamique
2 g de sauce de soja sucrée
sel ,poivre
basilic haché

Arroser de sauce vinaigrette et mettre au frais.

Pendant ce temps ,préparer les tuiles au parmesan :
saupoudrez du parmesan en poudre sur du papier cuisson et faire tourner au micro ondes 2 à 3 mn selon sa puissance.
Après refroidissement couper en morceaux pour décorer mais surtout apporter un peu de croquant.

Le dressage :

Sur les assiettes de présentation déposer ,à l’aide d’une poche à douille , quelques gouttes de pesto sur le pourtour du méli mélo de tomates
Piquer des tuiles de parmesan sur les tomates ,et terminer par des fleurs de capucines et un peu de persil plat.

bon marché, facile, long à réaliser, Plat, polenta, porc, viande

Jarret de porc doucement cuit ,polenta crémeuse aux tomates séchées et olives noires

26 juin 2017 monica Laisser un commentaire

Voici un plat d’un coût très raisonnable mais qui peut figurer sur une table de Fête : vos invités vont se régaler de tant de tendresse et de goût avec ce porc qui aura confit pendant des heures ,tout doucement et ces bouchées de polenta crémeuse aux notes de tomates séchées et olives noires . Un subtil mélange que la réduction de sauce va sublimer .

Un vin rouge plutôt velouté ,type Pomerol ou Saint Emilion , devrait ajouter au plaisir de cette dégustation.

Ingrédients (pour la viande ) 4 à 6 personnes

1 jarret de porc (1 ,400 kg environ )
1 os à moelle
30 g de beurre
3 carottes
2 oignons
1 tête d’ail coupée en 2
1 navet moyen
1 petite branche de céleri
1/3 de poireau
1 cuiller à café de miel
1 cuiller à café de sauce de soja sucré
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cube de bouillon de bœuf
sel, poivre

Préparation

Dans une cocotte allant au four mettre le jarret entier (après avoir enlevé la couenne que l’on ajoutera néanmoins par morceaux) ,l’os à moelle ,les carottes coupées en 4 ,le navet ,les oignons, la tête d’ail coupée en 2 horizontalement ,le céleri ,le thym ,le laurier ,sel ,poivre ,miel et sauce de soja.
Mouiller à mi hauteur avec de l’eau à laquelle vous aurez ajouté 1 cube de bouillon de bœuf) .

Fermer la cocotte et mettre au four à 120 ° pour 6 h .
Au bout de 3 h ,ouvrir la cocotte et retourner le jarret et remettre en cuisson pour 3 h .

Pendant ce temps ,préparer la polenta .

Ingrédients (polenta)
130 g de polenta
300 g crème liquide
300 g de bouillon (obtenu à partir d’un cube de bouillon )
70 g parmesan en poudre (ou râpé)
5 tomates séchées
15 olives noires dénoyautées
préparation :
Dans une grande casserole verser la crème et le bouillon ,ajouter ensuite la polenta (130 g) ,et laissez mijoter 5 mn en remuant.

remuer la polenta

A la fin ,ajouter le parmesan ,les tomates séchées et olives préalablement détaillées en petits cubes (brunoise).

olives noires et tomates séchées

Mettre la préparation dans un carré ou plat à gratin et laissez figer .

La polenta va se figer

Suite de la préparation du plat :

au bout de 6 h de cuisson ,sortir la viande et la détailler en filaments avec une fourchette.

Placer cette viande en filaments dans des cercles ou rectangles : bien presser ,prendre 1 c à s de jus de cuisson et l’ajouter dans chaque cercle (ou rectangle).
Remettre au four 10 mn à 120 °.

Passez le reste de la cocotte dans une passoire afin de récupérer tout le jus .
Le verser ensuite dans une casserole et laissez le réduire d’1/3 .

Ajoutez ensuite la moelle de l’os .
Bien remuer le tout et montez ce jus avec 30 g de beurre .

Dressage

Dans une assiette de votre choix ,déposez le cercle ou le rectangle de jarret ,
ajoutez la polenta découpée avec un emporte pièce de votre choix ( à disposer selon votre imagination)
Disposez des bâtons de carotte récupérés dans la cocotte
verser un peu de sauce .
Décorer d’herbes et fleurs comestibles

Le reste de sauce sera versé dans une saucière.

Servir chaud

bon marché, Entrée, moyennement difficile, parmesan, Plat, Salé

Tendres Raviolis et leur crème de parmesan

19 juin 2017 monica Laisser un commentaire

Ce peut être une entrée ou un plat en fonction du nombre de raviolis que vous servirez à vos convives .

Ici ,les raviolis sont faits « maison » à l’aide d’une machine à pâtes.
Mais vous pouvez également sauter cette étape en achetant de la pâte à raviolis toute prête dans les épiceries asiatiques ( le goût sera légèrement différent mais agréable néanmoins).

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pâte à raviolis
3 œufs
300 g de farine
sel

Farce
3 pommes de terre moyennes
20 tranches de coppa (ou jambon cru)
100 g de roquefort
1 échalote
3 branches de persil
ciboulette
30 g mélange de cacahuètes et cerneaux de noix concassés et grillés
huile d’olive
sel et poivre

Crème de parmesan
200 g de crème liquide à 30 %
100 g de parmesan râpé
cube de bouillon de bœuf
piment d’Espelette
sel, poivre

et, pour le dressage
lamelles de parmesan
lamelles de jambon cru
huile d’olive
crème de vinaigre balsamique (ou réduction de vinaigre balsamique)
cacahuètes et noix concassées grossièrement
feuilles de persil

Préparations

La pâte à raviolis

tamiser la farine et la mettre dans un saladier .
Ajouter les œufs ( un après l’autre) et un peu de sel.
Bien mélanger et la sortir du saladier pour terminer le malaxage à la main.
Rajouter ,si besoin,1 c à s d’eau : la pate doit être souple et élastique.
Mettre au frais.

la pâte à raviolis
La farce
cuire les pommes de terre une vingtaine de minutes avec la peau .
Refroidir et enlever la peau.
Ecraser les pommes de terre .
Faire revenir une échalote coupée en petits morceaux dans de l’huile d’olive ,puis rajouter à l’écrasée de pommes de terre .
Mixer ensuite les herbes, la coppa (ou le jambon) et le roquefort.
Malaxer le tout pour obtenir une farce bien homogène

farce avant mixage

farce mixée
crème de parmesan
dans une casserole ,ajouter 200 g de crème liquide à 30 %
puis 100 g de bouillon de bœuf (préalablement préparé avec un cube de bouillon) et ajouter 100 g de parmesan râpé.
Poivrer ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette et saler modérément (attention le fromage est naturellement salé)
les raviolis
sortir la pâte du réfrigérateur et la passer au laminoir d’une machine à pâte assez finement .

après passage au laminoir

Découper dans la pâte étalée des carrés de 4 x 4 cm .
Garnir la moitié des carrés de pâte avec 1 c à café de farce.

carrés farcis

Passer un jaune d’œuf au pinceau sur les parties qui devront être soudées (le pourtour).
Déposer les carrés de pâte restant sur les carrés farcis .

Souder bien hermétiquement avec les doigts puis ,découper les raviolis à l’aide d’un emporte pièce crénelé rond.

découpage du ravioli

Cuire ensuite 3 minutes les raviolis dans un grand volume d’eau chaude salée.

Bien égoutter les raviolis .

sortir les raviolis à l’aide d’une passoire
Dressage
Déposer dans chaque assiette la crème de parmesan (réchauffée le cas échéant) .
Ajouter sur le dessus délicatement 3 raviolis (bien égouttés) ,quelques lamelles de jambon cru ,quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.
Parsemez de quelques cacahuètes et cerneaux de noix grossièrement concassés . Puis ,une feuille de persil.
Terminez avec un filet d’huile d’olive tout autour .

J’aime accompagner mes plats de pâtes avec un verre de vin blanc (type Bandol ou Cassis ) mais je comprends aisément que l’on souhaite rester au vin rouge ( Côtes de Provence ou vin de Loire )

Je vous laisse déguster ces tendres raviolis qui vont se mêler à la crème de parmesan pour le bonheur de vos papilles .

canard, échalotes, Entrée, facile

Tarte fine sablée à l’échalote et magrets de canard

4 juin 2017 monica Laisser un commentaire

Une entrée plutôt facile à réaliser qui fera son petit effet sur votre table et auprès de vos invités.

C’est une tarte fine ,sablée, sur laquelle on trouvera des échalotes confites doucement ,du magret en petits dés et de fines tranches de magret de canard séchées ,le tout sur un lit de tomates confites.
Dès la première bouchée , tout se mélange harmonieusement ,de la pate sablée aux échalotes et canard avec le parfum du thym, de l’ail, du piment d’Espelette. La tuile de pain au thym apporte son léger croquant .
Pour le vin ,au choix du blanc sec ou un rouge léger…

Ingrédients (pour 4 personnes)

24 tranches de magret (fines)
24 échalotes (6 par personne)
piment d’Espelette
5 gousses d’ail
thym frais
romarin
parmesan en poudre (40 g)
1 c à s de soja sucré
sel ,poivre
1 pot de tomates confites (voir recette ci après ou dans le commerce) *

Les tomates confites :
tomates
huile d’olive
ail
sucre en poudre
piment d’Espelette
thym, romarin
sel ,poivre
couper les tomates en quartiers (4) et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et bien huilée (huile d’olive).
hacher du thym ,romarin et ail que vous parsemez sur les tomates avec sel ,poivre et piment d’Espelette et aussi , 1 cuiller à soupe de sucre en poudre.
laissez confire 1 h 30 à 100°.

Peler les échalotes .Les déposer dans une poêle avec de l’huile d’olive ,thym, romarin, sauce de soja sucré, ail haché et un petit pot de tomates confites.

Faire cuire une dizaine de minutes à feu moyen ,puis, lorsque les échalotes sont un peu dorées ,verser un verre d’eau et laisser cuire 1 h à feu moyen en retournant les échalotes régulièrement.
Rajouter éventuellement un peu d’eau si besoin.
Réserver.

Le sablé salé (pour 4 personnes)

100 g de beurre salé ,1 blanc d’oeuf,40 g de parmesan,1 branche de thym effeuillée ,100 g de farine, piment d’Espelette.

Travailler le beurre jusqu’à obtention d’une « pommade » .
Incorporer le parmesan réduit en poudre, le blanc d’œuf et le thym, une pincée de piment d’Espelette .
Tamiser la farine et l’incorporer au mélange sans trop travailler la pate.

Mettre au frais 1/2 heure
L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé
faire 4 rectangles (dimensions : 15 cm x 4,5 cm)
faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 15 minutes

Lorsque la pate est cuite ,la laisser refroidir dans un endroit sec.

Les tranches de magret séchées
Faire sécher 8 tranches de magret au four entre 2 feuilles de papier cuisson pendant une dizaine de minutes à 180°

Le dressage

Sur chaque sablé ,déposer sur toute la longueur les tomates confites ,ensuite 16 tranches de magret coupées en petits dés et enfin ,déposer les échalotes harmonieusement.

Intercaler ensuite les tuiles de pain au thym ,les 8 tranches de magret séchées qui restent (2 par tarte fine) et quelques herbes ou fleurs en déco (ici de l’oseille pourpre notamment).

La tuile de pain :
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
(piment d’Espelette et thym facultatifs)
Préparation de la tuile :
mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

Plat, riz, Salé

Risotto noir venere aux girolles

12 septembre 2016 monica Laisser un commentaire

Un risotto ,oui ,mais noir avec du riz venere
J’ai eu un coup de cœur pour ce riz qui est un riz complet aux arômes de noisettes et de pain chaud lorsqu’il est cuit .Ce riz originaire de Chine est aujourd’hui cultivé en Italie dans la plaine du Pô.
Pour changer de l’Arborio ou du Carnaroli , j’ai souhaité le cuisiner comme un risotto et avec des girolles dont la saison a bien commencé.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :
300 g de riz venere
2 échalotes
80 g de parmesan
100 g de beurre
30 g de cèpes secs
4 gousses d’ail
persil
1 vingtaine de girolles
bouillon
huile d’olive
sel,poivre
8 cl de vin blanc sec

préparation :
Dans un bol ,verser les 30 g de cèpes secs avec un petit verre d’eau .Passer au micro ondes 1 mn pleine puissance .Laissez gonfler les champignons .Passer les cèpes dans une passoire et récupérer leur jus . réserver.
Bien nettoyer (brosser pour enlever le sable et la terre) les girolles .Les mettre dans une poêle bien chaude et faire revenir dans l’huile d’olive avec ail et persil hachés. réserver

Dans une casserole ,faire fondre un cube de bouillon dans un litre d’eau.
Dans une poêle faire revenir les échalotes hachées dans 2 c à s d’huile d’olive ,ajouter le riz et 3 gousses d’ail (entières ,sans la peau).faire revenir 2 mn en remuant constamment. Verser ensuite le vin blanc sec et laisser cuire jusqu’à réduction complète de celui ci .
Ajouter le jus des cèpes qui a été réservé .
Ajoutez alors le bouillon en plusieurs fois en laissant réduire afin que le riz absorbe bien celui-ci .

La cuisson dure environ 40 mn. (ne pas hésiter à goûter pour un riz à votre convenance)
Dans cette préparation ,ajoutez les 80 g de parmesan râpé .
Monter le risotto au beurre (mettre le beurre en petits morceaux et remuer constamment).
Rajoutez les cèpes ,la moitié des girolles et remuez.
Salez (légèrement à cause du bouillon et du parmesan) et poivrez.

Dressage :
Dans une assiette à risotto (si possible) ,disposer le riz au fond du bol puis les girolles restantes réparties sur le dessus ,quelques lamelles de parmesan très fines.
Pour la déco (et pour le croquant) j’ai confectionné une tuile de pain .

La tuile de pain :
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
(piment d’Espelette et thym facultatifs)
Préparation de la tuile :
mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

Entrée, Entrée froide, Plat, Salé

Feuilleté chèvre tomates confites

16 juin 2016 monica Laisser un commentaire

Pour une entrée estivale ou un plat que l’on accompagnera d’une belle salade croquante.

Cette recette comporte 2 éléments essentiels : la pâte feuilletée et les tomates confites .
et bien sûr : du fromage de chèvre frais (Petit Billy par exemple)
1 échalote
ciboulette finement hachée
parmesan
sel ,poivre
huile d’olive

pour la touche finale : parmesan (pour les chips) et pesto

Vous trouverez la recette de la pâte feuilletée maison par ailleurs (en cliquant sur l’étiquette) ou vous utiliserez de la pâte industrielle .

Les tomates confites :

tomates
huile d’olive
ail
sucre en poudre
piment d’Espelette
thym, romarin
sel ,poivre
couper les tomates en quartiers (6) et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et bien huilée (huile d’olive).
hacher du thym ,romarin et ail que vous parsemez sur les tomates avec sel ,poivre et piment d’Espelette et aussi , 1 cuiller à soupe de sucre en poudre.
laissez confire 1 h 30 à 150°.

pour cette recette :
confire des petites tomates rondes entières de la même façon que ci-dessus après les avoir pelées (mettre quelques secondes dans l’eau bouillante ,après avoir incisé cette tomate en croix ,la rafraîchir dans de l’eau glacée et la peau se détachera facilement)

Le pesto
les ingrédients :
un bouquet de basilic
100 g de parmesan râpé
3 gousses d’ail
sel, poivre
40 g de pignons de pin
huile d’olive
(vous pouvez remplacer le basilic par de la roquette ,et les pignons de pins par amandes, noisettes ou cacahuètes)

mettre tous les ingrédients dans le mixer et rajouter de l’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.
Laisser refroidir

Tuiles de parmesan
Dans le micro ondes sur le plateau ,garni de papier sulfurisé, verser dans des cercles du parmesan râpé (enlever les cercles bien sûr) et cuire 2 minutes environ à pleine puissance.
Sortir et laisser refroidir avant de décoller.

Recette :

étaler la pâte feuilletée et en découper des cercles avec un emporte pièce de 8 cm de diamètre.
Mettre ces ronds de pâte au four entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé pendant 20 minutes (à surveiller ) à 180 °
Les sortir et laisser refroidir.
Mélanger le fromage de chèvre avec la ciboulette et l’échalote hachées finement ,saler poivrer.

Sur chaque rond de pâte feuilletée déposer une cuillère de pesto , mettre le cercle (emporte pièce) autour de ce montage ,ajouter les quartiers de tomates confites ,bien tasser, ajouter la préparation de fromage de chèvre.
Par dessus ,au milieu, déposer la tomate entière confite .

Garnir avec quelques tuiles de parmesan ,et sur l’assiette quelques gouttes de pesto

Clos BB, Entrée, salade, salade niçoise, Salé

Ma salade niçoise « Clos BB »

3 juin 2016 monica 2 commentaires

Pourquoi « Clos BB » ? parce qu’il s’agit du nom de la maison d’hôtes d’amis italiens avec lesquels je partage l’amour de la bonne cuisine et des recettes traditionnelles revisitées .

Pour cette salade , il faut :
du thon en boite naturel
des tomates de plusieurs couleurs (Green Zebra ,Crimée, Marmande etc…)
des olives noires
des anchois à l’huile
des œufs de caille
des câpres
des caprons (grosses câpres avec leur queue)
des courgettes
des fleurs de courgettes
des feuilles de salade
oignon rouge
persil ou cerfeuil
sel ,poivre, huile d’olive ,vinaigre

Mais ,tout d’abord ,je vais réaliser un sablé salé.

(pour 4 personnes)

100 g de beurre salé ,1 blanc d’oeuf,40 g de parmesan,1 branche de thym ,100 g de farine, piment d’Espelette.

Travailler le beurre jusqu’à obtention d’une « pommade » .
Incorporer le parmesan réduit en poudre, le blanc d’oeuf et le thym, une pincée de piment d’Espelette .
Tamiser la farine et l’incorporer au mélange sans trop travailler la pate.
Mettre au frais 1/2 heure
L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé
faire 4 rectangles (dimensions : 15 cm x 4,5 cm)
faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 15 minutes

Lorsque la pate est cuite ,la laisser refroidir dans un endroit sec.

Pendant ce temps ,découper les légumes :

2 tomates vertes moyennes découpage en 6 quartiers,
2 tomates jaunes moyennes en 6 quartiers (ou autre couleur)
8 tagliatelles de courgettes (avec un éplucheur )
oignon rouge découpé en rondelles

Faire cuire les œufs de caille (4 minutes) dans l’eau bouillante légèrement salée
Faire des chips de parmesan
Saupoudrer du parmesan en poudre (du vrai) dans un cercle (si possible) sur une feuille de cuisson disposée sur une plaque allant au four 180° pendant 3 à 4 minutes (à surveiller).
sortir et décoller avec une spatule. Réserver.
Cuire les caprons et les fleurs de courgettes en tempura (beignets)

La tempura peut être réalisée avec de la farine à tempura (beignets) achetée toute prête (notamment chez l’épicier asiatique) ou selon la recette suivante :
100 g de farine tamisée
50 g de fécule de pomme de terre.
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf
15 cl d’eau très froide (pétillante c’est encore mieux !)

mélanger au fouet tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte fluide.
Enrober les fleurs de courgettes et les caprons de cette pâte et plonger dans l’huile de friture bien chaude
Egoutter et déposer sur du papier absorbant lorsque les légumes sont bien dorés.

Entrée, Plat, Salé

Courgettes comme un risotto parfumé au curry

10 mai 2016 monica Laisser un commentaire

Ingrédients :
4 courgettes (blanches de préférence)
1 cuiller à café de curry
1 cube de bouillon de légumes
1 verre de vin blanc
1 échalotte
1 gousse d’ail
parmesan rapé

procédé :
Dans un bol d’eau bouillante faire dissoudre le carré de bouillon.
couper les courgettes en très petits dés (brunoise)
préchauffer votre poêle avec un peu d’huile d’olive
faire suer l’ échalote hachée dans la poêle.
ajouter dessus le curry ,rajouter les courgettes et 1/2 verre de vin blanc.
Faire évaporer totalement le vin blanc.
Une fois le vin blanc évaporé verser en plusieurs fois le bouillon jusqu’à absorption complète du liquide.
Mettre 2 cuillers à soupe de mascarpone et 80g de parmesan.

Tuiles de parmesan
Dans le micro ondes sur le plateau ,garni de papier sulfurisé, verser dans des cercles du parmesan râpé (enlever les cercles bien sûr) et cuire 2 minutes environ à pleine puissance.
Sortir et laisser refroidir avant de décoller.

Disposer le risotto dans une assiette creuse avec les tuiles dressées sur le dessus.

Monica – sucré salé