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agrumes, citron, clémentine, Entrée, gambas, menu de Fête, pomelos

Feuilleté de Gambas aux 4 agrumes

9 janvier 2018 monica Laisser un commentaire

C’est une entrée de Fête , mais vous pouvez la servir tout au long de l’année car cette association crustacés et agrumes , sucrée salée , devrait enchanter vos invités par sa fraicheur et sa gourmandise.
Vous trouverez en fin de recette ,les conseils mets/ vins de notre œnologue et notre sommelière .

Il s’agira tout d’abord d’une pâte feuilletée à réaliser (ou acheter au rayon frais)

recette de la pâte feuilletée à trouver sur le lien ci-après :
https://monicasucresale.fr/non-classe/pate-feuilletee-maison/

Ingrédients ( pour 4 personnes) :

confiture d’ agrumes
1 pomelos
2 oranges
2 clémentines
2 citrons
150 g de sucre en poudre
1/2 sachet de pectine
sel ,piment d’Espelette
gambas
12 ou 16 gambas (moyennes)
2 clémentines
2 tranches fines de jambon cru
2 gousses d’ail
persil
Armagnac (1 c à soupe)
beurre
huile d’olive
1 grenade (pour le dressage)
jeunes feuilles d’épinard (pour le dressage)

Préparation :

Après avoir préparé la pâte feuilletée (ou acheté) ,
décortiquer les gambas (en retirant la veine noire située sur le dos ).
Les réserver.
confiture aux 4 agrumes :
déposer les suprêmes d’orange , pomelos, clémentine et citron dans une casserole avec 150 g de sucre .
laisser confire 1 heure puis rajouter 1 bonne pincée de sel et 1/2 c à café de piment d’Espelette ,et enfin 1/2 sachet de pectine .
Vous pouvez également acheter un petit pot de confiture aux agrumes si vous ne trouvez pas le temps de la réaliser vous même .
peler 2 clémentines .Retirer les suprêmes et réserver.
Etaler votre pâte feuilletée ,la déposer sur du papier cuisson , poser sur plaque du four et recouvrir d’une autre plaque .
Mettre au four préchauffé à 180 ° pendant 20 mn environ (à surveiller).
A la sortie du four , laisser refroidir et découper 4 cercles de pâte. (12 cm de diamètre environ)
pendant ce temps , faites revenir les gambas dans 1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre.
faire un hachis d’ail et persil que vous ajouterez au dernier moment.

gambas flambées

Flamber à l’Armagnac
Hacher le jambon cru en petits cubes .Réserver .
Dressage :Dans une assiette , déposer un rond de pâte feuilletée .
Sur celui-ci , étaler une couche de confiture aux agrumes , des petits cubes de jambon cru puis des suprêmes de clémentine .
Enfin , sur le dessus placer 3 (ou 4 selon grosseur) gambas.
Disposez quelques feuilles de jeunes pousses d’épinard .
Terminez en entourant de quelques graines de grenade.

Les accords mets/vins :

Thibaud (œnologue) (de Tibo Vino)

Pour cette recette , je conseille un vin effervescent de type : Crémant de Limoux :

en voici les caractéristiques

Crémant de Limoux Résilience Brut 75cl 2016

Crémant de Limoux : « Résilience » : « Capacité d’un écosystème à retrouver un fonctionnement normal après avoir subi des attaques et des dommages ». Vendanges 2015. Vin Biologique certification Ecocert. Disponible en 75cl et 150 cl.

TERROIR D’AUTAN :
La vallée de Magrie est au cœur du terroir d’Autan. Celui-ci, au centre géographique de l’Appellation, bénéficie d’une manière très équilibrée des trois influences climatiques : méditerranéenne, océanique, pyrénéenne. L’harmonie entre puissance aromatique et fraîcheur y est naturelle.
Type de sol : Argilo-calcaire.

CEPAGES ET ASSEMBLAGES :
Ce Crémant est composé de 50% de Chardonnay, 40% de Chenin et 10% de Pinot Noir.

Tel 06 32 02 43 74

tibovino@tibovino.com

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je partirai , en ce qui me concerne, sur un vin moelleux qui pourra assurer un bon équilibre entre sucrosité/alcool et fraîcheur .Deux vins me viennent en tête : un Côteau de l’Aubance qui a des arômes de fruits jaunes , mais également d’oranges confites (situé en Anjou ,sous vignoble de la Loire) , ou bien un IGP Côte de Gascogne (dans le Gers) qui a des arômes de Pomelos et de fruits Ces vins pourront soutenir le sucré ainsi que le gras apporté par le jambon sec .

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

canard, cèpes, champignons des bois, crumble, Entrée, magret de canard, moyennement difficile, pate feuilletée, tarte fine, tomatille

tarte fine cèpes , magrets de canard séché et crumble de noix

9 octobre 2017 monica Laisser un commentaire

Octobre : il est temps de parcourir la forêt pour ramasser les champignons des bois .
Après la pluie le soleil a favorisé l’éclosion de ces surprises dans les sous bois : cèpes ,girolles, chanterelles , pleurotes, trompettes des morts ….
Une bonne idée d’entrée sur une tarte fine : un savant mélange de cèpes , autres champignons et fines tranches de magret de canard séché avec un crumble de noix pour surmonter le tout.
Bien sûr , à défaut de cueillette ,vous trouverez ces champignons chez votre primeurs ou surgelés.

Ingrédients (pour 4 personnes)

5 cèpes moyens (bien charnus au pied)
20 tranches de magret de canard séché
1 rectangle de pate feuilletée
huile d’olive
1 gousse d’ail
bouquet de persil
20 g de beurre

et pour la duxelle :
300 g de girolles, cèpes, trompettes des morts, pleurotes…)
3 gousses d’ail
4 branches de persil
thym
sel ,poivre
poudre de piment d’Espelette
miel
vinaigre balsamique
30 g de beurre
huile d’olive

et pour le crumble :
45 g de noix décortiquées
45 g de beurre
35 g de parmesan en poudre
35 g de farine

préparation

Préchauffer votre four à 180 °
Découper dans la pâte ,4 tartes fines de 4 x 18 cms
Les cuire au four entre 2 plaques , 20 mn à 180 °.
Réserver après cuisson.

tranches de cèpes
Trancher finement 5 cèpes dans la longueur et les poêler dans l’huile , beurre avec ail et persil.
Réserver
duxelle de champignons mélangés

avec 300 g de girolles, cèpes, trompettes des morts, pleurotes…)
3 gousses d’ail
4 branches de persil
thym
sel ,poivre
poudre de piment d’Espelette
miel
vinaigre balsamique
30 g de beurre
huile d’olive

nettoyer les champignons et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec du beurre et l’huile d’olive

Une fois dorés ,les verser dans un mixeur avec 3 gousses d’ail ,4 branches de persil ,thym, sel ,poivre ,piment d’Espelette ,1 cuiller à soupe de miel et 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique .
Mixer sans hacher trop fin.

crumble de noix

avec 45 g de noix décortiquées
45 g de beurre
35 g de parmesan en poudre
35 g de farine

Faire fondre le beurre et ajouter les noix hachées ,le parmesan en poudre et la farine.
Faire cuire 10 mn au four à 180°

Garnir les tartes fines

sur les tartes fines ,tartiner avec la duxelle de champignons .

Dessus ,déposer les tranches de magrets de canard séché (5).
Ensuite intercaler les fines tranches de cèpes poêlées
Terminer avec une ligne de crumble.
Avant de servir ,déposer sur une plaque et mettre au four à 180° pendant 5mn

Pour le dressage :

Sur une belle assiette ,disposer la tarte fine sur laquelle vous pouvez déposer quelques fleurs comestibles ( ici fleurs de tomatille ) et des feuilles de persil.

Ajouter quelques tranches de cèpes poêlés dans l’assiette et aussi fleurs et feuilles de persil

Dessert, difficile, gâteau, long à réaliser, Pâte feuilletée, Sucré

Saint Honoré aux framboises

6 septembre 2016 monica Laisser un commentaire

Là ,il y a beaucoup de préparation mais le résultat en vaut la peine .
Pour 4 personnes gourmandes ou 6 un peu moins…

Pâte feuilletée (maison : rechercher dans le blog ou du commerce )

Pâte à choux
75 g d’eau
75 g de lait
75 g de beurre
90 g de farine
1 pincée de sel
2 œufs + 1 jaune d’oeuf

Craquelin
70 g de beurre
85 g de sucre roux
100 g de farine

Crème chantilly au chocolat blanc (à préparer la veille)

ingrédients :
500 g de crème entière fluide à 30%
2 gousses de vanille
1 tablette de chocolat blanc
7 g de gélatine
50 g de mascarpone

procédé :
Dans un bol ,mettre la gélatine à fondre dans de l’eau froide
Faites chauffer la crème avec les gousses de vanille fendues
Couler cette crème chaude sur le chocolat blanc
bien remuer (mixer si grumeaux)
ajouter la gélatine préalablement essorée
mettre au froid une nuit
le lendemain ,monter cette crème en chantilly en y ajoutant le mascarpone.
Mettre cette préparation dans une poche à douille.

Framboises
250 g de framboises surgelées
40 g de confiture de framboises
5 g de gélatine en feuilles
zestes de citron

Caramel
100 g de sucre
3 c à s d’eau

Préparation du gâteau :

Préparer un carré de pâte feuilletée de 20 cm sur 20 cm.
Mettre au four entre 2 plaques 25 mn à 180 °
En fait ,au bout de 15 mn enlever la plaque du dessus et laisser dorer la pâte 10 mn encore (à surveiller)

Pendant ce temps ,préparer la pâte à choux :
Verser eau, lait, beurre, sel dans une casserole : porter à ébullition et ajouter la farine en 1 fois .
Puis dessécher pendant un moment.
Continuez à mélanger hors du feu jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
Ajouter ensuite les œufs 1 après l’autre en remuant énergiquement pour bien les incorporer.
Mettre en poche à douille et pocher des boules de pâte de 3cm de diamètre environ.

Le craquelin (va donner à vos choux un aspect craquelé du meilleur effet et légèrement craquant)
Verser tous les ingrédients dans un saladier ,bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte ,étendre entre 2 feuilles de cuisson.
Mettre au frais quelques minutes.
découper ensuite à l’aide d’un emporte pièce de même dimension que les choux (environ 3 cm de diamètre) et poser ces cercles de craquelin sur les choux.

cuisson des choux :

Mettre les choux avec leur craquelin au four à 200 ° pendant 15 mn ,puis baisser votre four à 160 ° pendant 5 à 10 mn.
Cette étape essentielle nécessite une grande surveillance et n’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson
Après cuisson sortez les choux et réservez.

Préparation des framboises :

Dans une poêle mettre les framboises à chauffer avec 1 c à s de sucre et des zestes de citron.

Faire fondre dans l’eau froide la gélatine et, une fois ramollie, la rajouter aux framboises .
Verser le tout dans un saladier avec les 2 c à s de confiture.
Réservez au frais.

Le caramel (il va servir à coller les choux) :

faire un caramel avec 100 g de sucre et 3 c à soupe d’eau

Le montage du gâteau :

remplir les choux de crème chantilly au chocolat blanc (à l’aide d’une poche munie d’une douille) et ensuite les coller à l’aide du caramel sur votre carré de pâte feuilletée (tremper la base des choux dans le caramel et poser sur la pâte).
Sur le fond , mettre les framboises et ,par dessus celles ci la crème chantilly pochée à l’aide d’une douille spéciale Saint Honoré (il y a un petit coup de main à prendre ).
J’ai parsemé au milieu du sucre doré (rayon pâtisserie des supermarchés) mais toutes les initiatives sont bienvenues (exemple : ajout de framboises entières etc…

bon marché, Entrée, Entrée froide, facile, rapide, Salé

Tartelettes d’échalotes confites ,fromage de chèvre

4 septembre 2016 monica Laisser un commentaire

Une recette relativement facile et bon marché pour une entrée en toutes saisons.

pour 4 tartelettes

Ingrédients :
pâte feuilletée maison (voir dans le blog) ou du commerce
10 échalotes
fromage de chèvre (buche)
thym
romarin
ail (3 gousses
2 c à café de sucre en poudre
huile d’olive
salade (roquette)
pesto (voir blog) ou commerce
1 c à s d’amandes en petits dés

Préparation :

Foncer 4 moules à tartelette (huilés au pinceau) avec la pâte feuilletée .Mettre au frais.
Dans une poêle ,verser l’huile d’olive et faire revenir : les échalotes entières juste épluchées ,ail, thym, romarin et sucre en poudre.

Dès que celles ci sont dorées ,laisser confire tout doucement pendant 30 mn.

Sortir les tartelettes ,les garnir sur le fond de pesto ,puis les échalotes confites (prendre soin de retirer le thym et le romarin).

Sur le dessus ,disposer une rondelle de fromage de chèvre et quelques amandes en petits dés.

Enfourner 25 mn à 180 ° (à surveiller)
A la sortie du four ,laisser refroidir ,assaisonner la salade et la poser sur le dessus des tartelettes.

Cette entrée peut être servie froide ou tiède ,accompagnée d’un bon rosé de Provence bien frais .

Non classé, Pâte feuilletée

Pâte feuilletée « maison »

16 juin 2016 monica Laisser un commentaire

Une pâte feuilletée faite « maison » ,c’est quand même bien meilleur , mais il faut un peu de patience car il faudra respecter des temps de pose.

Les ingrédients :
120 g d’eau
6 g de sel
40 g de beurre
95 g de farine de gruau
155 g de farine t 45 (ordinaire)
210 g de beurre de tourage (de préférence car spécial pour pate feuilletée ,sinon beurre normal)

Procédé :
Mélanger les 40 g de beurre fondu avec les farines, le sel et l’eau .Réserver au frais pendant 2 heures.
Après 2 heures ,étendre la pâte et déposer le beurre au centre ,ramener les bords de la pâte vers le centre .

Abaisser en rectangle et plier en 3 .
Donner 1/4 de tour et abaisser de nouveau en rectangle et laisser reposer la pâte au frais 30 minutes .

Répéter l’opération 3 fois en respectant les 30 minutes de pose pour obtenir votre pâte feuilletée perso .

Entrée, Entrée froide, Plat, Salé

Feuilleté chèvre tomates confites

16 juin 2016 monica Laisser un commentaire

Pour une entrée estivale ou un plat que l’on accompagnera d’une belle salade croquante.

Cette recette comporte 2 éléments essentiels : la pâte feuilletée et les tomates confites .
et bien sûr : du fromage de chèvre frais (Petit Billy par exemple)
1 échalote
ciboulette finement hachée
parmesan
sel ,poivre
huile d’olive

pour la touche finale : parmesan (pour les chips) et pesto

Vous trouverez la recette de la pâte feuilletée maison par ailleurs (en cliquant sur l’étiquette) ou vous utiliserez de la pâte industrielle .

Les tomates confites :

tomates
huile d’olive
ail
sucre en poudre
piment d’Espelette
thym, romarin
sel ,poivre
couper les tomates en quartiers (6) et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et bien huilée (huile d’olive).
hacher du thym ,romarin et ail que vous parsemez sur les tomates avec sel ,poivre et piment d’Espelette et aussi , 1 cuiller à soupe de sucre en poudre.
laissez confire 1 h 30 à 150°.

pour cette recette :
confire des petites tomates rondes entières de la même façon que ci-dessus après les avoir pelées (mettre quelques secondes dans l’eau bouillante ,après avoir incisé cette tomate en croix ,la rafraîchir dans de l’eau glacée et la peau se détachera facilement)

Le pesto
les ingrédients :
un bouquet de basilic
100 g de parmesan râpé
3 gousses d’ail
sel, poivre
40 g de pignons de pin
huile d’olive
(vous pouvez remplacer le basilic par de la roquette ,et les pignons de pins par amandes, noisettes ou cacahuètes)

mettre tous les ingrédients dans le mixer et rajouter de l’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.
Laisser refroidir

Tuiles de parmesan
Dans le micro ondes sur le plateau ,garni de papier sulfurisé, verser dans des cercles du parmesan râpé (enlever les cercles bien sûr) et cuire 2 minutes environ à pleine puissance.
Sortir et laisser refroidir avant de décoller.

Recette :

étaler la pâte feuilletée et en découper des cercles avec un emporte pièce de 8 cm de diamètre.
Mettre ces ronds de pâte au four entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé pendant 20 minutes (à surveiller ) à 180 °
Les sortir et laisser refroidir.
Mélanger le fromage de chèvre avec la ciboulette et l’échalote hachées finement ,saler poivrer.

Sur chaque rond de pâte feuilletée déposer une cuillère de pesto , mettre le cercle (emporte pièce) autour de ce montage ,ajouter les quartiers de tomates confites ,bien tasser, ajouter la préparation de fromage de chèvre.
Par dessus ,au milieu, déposer la tomate entière confite .

Garnir avec quelques tuiles de parmesan ,et sur l’assiette quelques gouttes de pesto

Monica – sucré salé