Archives de catégorie : bon marché

Filet Mignon de Porc en croûte , duxelles de champignons, purée de panais , jus réduit



Les ingrédients ( pour 4 personnes)

  • filet mignon de porc de 600 g environ
  • pour la duxelles de champignons

120 g de pleurotes ( peuvent être remplacés par autres : girolles , cèpes etc…)
80 g de champignons de Paris
1 gousse d’ail
branches de persil
1 c à s d’huile d’olive
20 g de beurre
poudre de piment d’Espelette
sel , poivre
1 échalote

  • pour la purée de panais

4 panais (280 g environ)
25 g de feuilles de roquette
60 g de beurre
160 g de crème entière liquide à 30%/

  • pour la croûte

1 pate feuilletée rectangulaire (faite « maison » ou achetée )
30 g de chapelure
6 g de feuilles de coriandre
8 g de feuilles de sauge
30 g de beurre
30 g de moutarde forte
1 gousse d’ail
branches de persil

  • pour le jus réduit

300 g de viande porc (épaule)
1 navet
1 poireau
2 carottes
1 oignon jaune
1 échalote
1 tête d’ail coupée en 2 (horizontalement)
thym , romarin
50 g de beurre

  • pour le dressage

fleurs comestibles
feuilles de roquette
1 oignon rouge
2 champignons de Paris
crème de vinaigre balsamique

  • Préparation du filet

Faire dorer le filet mignon dans moitié beurre et moitié huile , y ajouter 2 gousses d’ail pelées , une branche de sauge et une de romarin .
Tourner et arroser le filet dans la poêle avec le jus , pour qu’il soit bien doré de tous côtés.
Attention , le filet doit être juste doré : le retirer du feu aussitôt pour que la viande ne soit pas cuite à cœur.
Réserver .


  • préparation de la duxelles

    Faire revenir les pleurotes (brossées et juste passées sous un filet d’eau) dans 1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre .
    Débarrasser et Réserver
    Dans la même poêle : faire revenir les champignons de Paris nettoyés et coupés en tranches . Assaisonner avec sel , poivre , piment d’Espelette. ajouter une gousse d’ail hachée
    Débarrasser et ajouter aux pleurotes .

    Mettre tous les champignons dans un mixeur et broyer grossièrement pour garder de la mâche. (cette duxelles peut être également réalisée en éminçant finement au couteau , au lieu du mixeur)


  • Préparation de la croûte et cuisson du filet

    mixer la sauge , la coriandre , le beurre , l’ail , le persil , la chapelure pour obtenir une pâte .


    Mettre cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson (sulfurisé) et avec un rouleau à pâtisserie l’étaler sous forme d’un rectangle de la même longueur et largeur que le filet mignon.


    Mettre au congélateur pendant 1 h minimum


    Sortir du congélateur la plaque de l’appareil de croûte d’herbes

    Sur une plaque du four , déposer une feuille de papier cuisson (sulfurisé) et sur celle – ci : la pâte feuilletée déroulée .
    puis la duxelles de champignons de la longueur du rôti et d’une largeur de 10cm


    Sur le filet mignon doré : enduire la totalité de celui ci d’une couche de moutarde ,


    Déposer le filet mignon ainsi préparé sur la duxelles de champignon au milieu de la pâte feuilletée.

    Ajouter sur le dessus du filet la croûte d’herbes sortie du congélateur



    et refermer la pâte en humectant les bords pour une bonne soudure .
    Avec un jaune d’oeuf et un pinceau : badigeonner pour que la croûte ressorte bien dorée à la cuisson .

    Vous pouvez , comme je l’ai fait , décorer cette pâte avec des fleurs , des formes avec des restes de pâte feuilletée découpés et collés avec le jaune d’oeuf .
    Important : Ne pas oublier de faire une petite cheminée (un trou ) dans le haut de la pâte feuilletée



    Mettre au four à 180 ° pendant 30 mn maximum
  • Préparation de la purée de panais (pendant la cuisson du filet)

    Laver et peler les panais .


    Les couper en dès et les jeter dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 à 20 mn

    Ebouillanter la roquette pendant 1 mn
    Placer les panais et la roquette dans un mixeur avec beurre et crème , assaisonner avec sel et poivre.
    Mixer en purée .
  • Préparation du jus réduit

    Faire revenir les morceaux de porc dans une casserole avec une c à s d’huile d’olive .
    Une fois les morceaux de porc bien dorés , ajouter tous les légumes et mouiller à hauteur

    Laisser cuire à petits bouillons ( environ 45 mn)
    Passer ensuite ce jus et le faire réduire à consistance sirupeuse.



    Monter avec 50 g de beurre froid.
    Réserver





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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Velouté de panais , gorgonzola , et petits champignons des bois

Un légume de saison , une envie de velouté bien chaud en ces journées plus fraiches , un parfum de sous bois….c’est un velouté de panais , gorgonzola et petits champignons des bois que je vous propose aujourd’hui .
C’est une entrée qui peut être servie lors d’un repas de Fêtes , pas chère du tout et facile à réaliser .Que souhaiter de plus ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de panais
250 g de crème liquide entière
250 g de bouillon ( à l’aide de fond de rôti)
70 g de gorgonzola
quelques noisettes
huile de noisettes
huile de friture
1 gousse d’ail
branches de persil
300 g de petits champignons des bois
sel , poivre

Préparation :

Prendre un gros panais , le peler et le détailler en fines lamelles à l’aide d’un éplucheur à legumes spécial lamelles fines .

très fines lamelles de panais

Les faire frire dans l’huile très chaude .Saler , poivrer .Réserver.

lamelles de panais mises à frire

Couper les autres panais en petits tronçons que vous jetterez dans une grande casserole avec la crème liquide et le bouillon (préalablement préparé avec 2 c à café de fond de rôti en poudre)
Saler , poivrer .

Cuire 20 à 30 mn (à surveiller).
A la fin , ajouter le gorgonzola .
Mixer le tout .

Si votre velouté n’est pas assez lisse , passez le au tamis .
S’il est trop épais , rajouter un peu de crème.
Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût.

tronçons de panais

panais dans la crème et le bouillon

Pendant ce temps , faire revenir les champignons dans un peu de beurre et ajouter en fin de cuisson un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les petits champignons

Faire griller quelques noisettes

Dressage :

Déposer au centre d’une assiette creuse un emporte pièce (cercle) dans lequel vous déposerez des champignons.

champignons dans le cercle

Verser le velouté tout autour.

le velouté autour du cercle

Retirez l’emporte pièce et déposez délicatement sur le velouté : quelques jolis champignons , quelques noisettes grillées , un filet d’huile de noisettes , puis un buisson de friture de panais .
Ajouter quelques pluches de persil ou de cerfeuil .

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Nems de pot au feu , cromesquis pommes de terre et mozzarella

Comment réaliser un plat superbe avec les restes d’un pot au feu ?
Il y a souvent trop de viande et de pommes terres dans le pot au feu que l’on a préparé : voici l’occasion de les utiliser avec ma recette de nems accompagnés de cromesquis de pommes de terre et mozzarella .

  • Les nems (pour 4 personnes )

Ingrédients :

150 g de boeuf cuit ( reliquat de pot au feu)
1 échalotte
35 g de cèpes secs
1 c à soupe d’huile d’ olive
50 g de crème fraiche liquide
sel , poivre
1 c à café de cumin en poudre
1 gousse d’ail
feuilles de brick

préparation :

Réhydrater  25 g de cèpes secs en les faisant tremper dans un bol rempli d’eau chaude pendant 40 mn .

cèpes réhydratés

Les 10 g de cèpes restant seront mixés pour obtenir de la poudre de cèpes .

Dans un saladier ( ou cul de poule ) mettre les 150 g de boeuf cuit provenant du pot au feu et hachés ,avec échalotte, ail et cèpes réhydratés (le tout haché finement) , l’oeuf ,la cuiller de cumin , la crème fraiche et l’huile d’olive , sel et poivre . Mélanger .

boeuf provenant d’un pot au feu

Rouler en suite cette préparation dans des feuilles de brick , préalablement  badigeonnées de beurre fondu .
Pour réaliser ces nems , il suffit de couper la feuille en 2 , de replier les bords sur la garniture et rouler .

nems en feuille de brick farcis

Mettre au four à 180° pendant 15 mn environ (à surveiller)

nems cuits

  • Les cromesquis :

ingrédients :

250 g de pommes de terre ( provenant du reliquat de pot au feu ou cuites à l’eau ou bouillon)
2 c à café de parmesan râpé
30 g de beurre
1 boule de mozzarella
sel , poivre
1 oeuf
farine
chapelure ( Panko)
huile pour friture

préparation :

Dans un saladier , mettre les pommes de terre cuites et écrasées , le parmesan , le beurre ,le sel,le poivre . Mélanger .
Prendre une poignée de pate ainsi formée ,placer une c à café de mozzarella au milieu et façonner une boule .

préparation pour panage des cromesquis

Passer les cromesquis successivement dans la farine ,l’oeuf et le panko (chapelure)

prêts à dorer

Les plonger ensuite dans l’huile chaude et les retourner jusqu’à coloration dorée .

  • La crème de carottes

ingrédients :

3 carottes (cuites à l’eau ou au bouillon)
1 pincée de cumin en poudre
1 à 2 c à s de crème fraiche liquide (selon consistance)
zeste d’un citron

préparation :

mixer les carottes et ajouter 1 c à café de cumin en poudre, 1 à 2 c à s de crème fraiche , le zeste d’ 1 citron , sel et poivre .
mettre la préparation en poche à douille .

crème de carottes

 Dressage : 

Dans une belle assiette , disposer le nem sur le côté , 2 cromesquis en diagonale , et quelques points de crème de carottes .
Saupoudrer l’assiette de poudre de cèpes.
Un peu de cerfeuil ou persil sur le dessus et des pétales de fleurs comestibles.

 

 

 

 

 

 

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Goujonnettes de merlan ,sauce tartare,pommes de terre ail et persil

Voici un plat plutôt facile à réaliser  ,qui présente une certaine analogie avec le fish and chips .
Il est certain que vos enfants apprécieront à coup sûr , mais les adultes également.
N’oubliez pas , en fin de recette , les conseils de Jenny Villani , sommelière, pour votre choix de vins.

Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de filets de merlan
8 petites pommes de terre
farine
2 œufs
panko (chapelure pour beignets)
1 gousse d’ail
persil
sel, poivre

pour la sauce tartare :
1 oeuf
1 c à café de moutarde
1 c à café de vinaigre (balsamique blanc si possible)
huile de tournesol
1 c à café de câpres
2 cornichons
2 œufs durs
1 échalote
1 c à café de persil
1 c à café d’estragon
sel ,poivre

  • Préparation de la sauce tartare :
    préparer une mayonnaise avec 1 jaune d’oeuf ,1 c à café de moutarde , 1 c à café de vinaigre ,sel , poivre et huile de tournesol


    Ecraser les 2 œufs durs avec une fourchette.

Hacher finement l’échalote ,les câpres et les cornichons, le persil ,l’estragon.

Mettre le tout dans la mayonnaise ,mélanger et réserver au frais.

  • Préparation des pommes de terre
    Peler les pommes de terre .Les couper en 2 puis en  6 dans le sens de la longueur.

Les faire dorer dans de l’huile à la poêle .
A la fin de la cuisson , rajouter un hachis d’ail et de persil

  • Préparation du poisson

filets de merlan

Découper le merlan en lanières d’environ 1cm de large .saler et poivrer.

goujonnettes de merlan

Préparer ensuite dans 3 assiettes :
1 assiette de farine
1 assiette d’œufs battus
1 assiette de Panko (chapelure pour beignets)

Passer successivement les goujonnettes de merlan dans les 3 préparations et les faire revenir dans l’huile.

prêtes à passer dans l’huile.

Egoutter sur du papier absorbant.

  • Dressage :

Déposer vos goujonnettes de merlan dans une assiette avec les pommes de terre , avec un ramequin contenant de la sauce tartare.

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Parmentier de queue de boeuf et pied de veau ,mousseline de carottes

Le temps est pluvieux en ce moment et j’avais envie, pour me réconforter, d’un bon plat de bistrot qui rappelle les chaleureux repas de famille auprès de la cheminée.
Queue de boeuf et pied de veau sont les deux éléments essentiels de cette recette au coût très raisonnable qui va parfumer  votre cuisine pendant la cuisson et donner encore plus envie de vous mettre à table .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 queue de boeuf (environ 1,3 kg)
1 pied de veau (coupé en 2 par le boucher)
6 échalotes
1 oignon
1 tête d’ail (coupée horizontalement en 2) + 2 gousses d’ail
4 branches de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
1 1/4 litre de vin rouge ( du Sud Ouest par exemple)
bouillon (à réaliser avec 1 c à s de fond de veau ,1 c à c de fond de rôti et 800 g d’eau)
1 botte de carottes fanes (ou autres)
zestes d’un citron
petits oignons nouveaux (facultatif)
1 grosse pomme de terre
beurre
huile
100 g crème liquide entière à 30 %
sel ,poivre

Préparation :

Blanchir le pied de veau en commençant dans l’eau froide pendant     30 mn ,en écumant de temps en temps .

Faire revenir les échalotes et l’oignon émincés , les laisser dorer ,puis ajouter la queue de boeuf ,le pied de veau égoutté et tous les autres ingrédients (la tête d’ail coupée en 2 ,ail, thym, romarin, laurier )
Mouiller à hauteur avec le vin et le bouillon .
Saler et poivrer .

C’est parti pour 4 h de cuisson

 

 

 

 

 

 

Préchauffer votre four à 160 ° et mettre ensuite à cuire pendant 4 h.
Vous retournerez la queue de boeuf au milieu de la cuisson et vous enlèverez le couvercle de la cocotte au bout de 3 h.

la viande est confite

Pendant ce temps ,éplucher vos carottes et les tronçonner en tranches épaisses (sauf  4 carottes entières )   .

Gardez aussi quelques fanes vertes .
Faire cuire les carottes tronçonnées dans l’eau chaude salée et , après les avoir égouttées ,les mixer  avec 100 g de crème liquide à 30 % et 50 g de beurre . Ajouter les zeste du citron .Saler, poivrer . Bien mélanger .Réserver .
Pour les 4 carottes entières ,à l’aide d’une cuiller parisienne former des boules que vous mettrez à cuire dans l’eau chaude .Réserver pour le dressage .

Faites confire les petits oignons nouveaux dans un peu de beurre et de bouillon ,2 gousses d’ail et une branche de thym. Saler ,poivrer .Réserver .

 

oignons confits

Peler 1 grosse pomme de terre et la détailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline (ne pas passer sous l’eau pour conserver l’amidon) et les emporte piècer .
Les faire cuire doucement dans une poêle avec l’huile d’olive .

Une fois votre cocotte sortie du four , désosser la queue de boeuf et le pied de veau .
Hacher le tout en petits cubes avec un couteau et réserver.

viande hachée

Passer le jus de la cocotte au chinois , le faire réduire dans une casserole et le monter avec 20 g de beurre .

Il est temps de passer au dressage :

Dans une assiette , déposer un cercle de 10 cm de diamètre environ : y placer la viande (pied de veau et queue de boeuf) hachée sur environ 1 cm d’épaisseur.
Sur le dessus , déposer environ 1 cm de mousseline de carottes .
Lisser la mousseline .
Démouler et placer sur le dessus les lamelles de pommes de terre en corolle .
Verser tout autour un peu de jus réduit .
Poser autour quelques boules de carottes fanes et des petits oignons confits .

Terminer par quelques fanes de carottes .

Les accords vins avec ce plat :

 

Je partirai bien sur un Saint-Emilion ou un Côte du Duras pour l’accord régional.
L’élevage en fût viendra soutenir la queue de bœuf particulièrement, par contre il ne faut pas qui soit dominant.
Etant donné qu’on a de l’agrume et des carottes il ne faut pas un vin trop puissant et plus rond en bouche du fait que les viandes soient doucement confites.
Le merlot dominant dans l’assemblage, souple en bouche, plutôt sur des arômes de pruneau et de violette amènera de la rondeur.

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Filets de maquereaux marinés ,juste grillés à l’unilatéral,mousse de fenouil,pommes,câpres,carottes

Pourquoi ai je décidé de créer cette recette autour du maquereau ? C’est un poisson qui possède de nombreuses qualités dont celle notamment de ne pas coûter très cher.

Il est aussi un des poissons les plus riches en oméga 3  (diminution des risques cardio vasculaires)
Très nutritif ,il fournit de grandes quantités de vitamines D et du complexe B , de même que plusieurs minéraux tels le sélénium, le fer et l’iode.

Bref , vous l’avez compris , de très bonnes raisons de cuisiner ce poisson qui possède , en outre , une chair savoureuse.
La particularité de cette recette consiste en la marinade et la cuisson extrêmement brève du maquereau ,avec un accompagnement très frais.

Dès lors ,ce plat peut se consommer froid , en entrée ,par exemple ,accompagné par un très bon vin blanc bien frais.

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 filets de maquereaux

2 maquereaux (soit 4 filets)
1 bulbe de fenouil
20 g de câpres
2 (belles)gousses d’ail
30 g de pomme Granny Smith
1 carotte
1 pamplemousse rose
1 citron
1 combawa
30 g de beurre
huile d’olive
miel
sauce de soja sucrée
sel, poivre, piment d’ Espelette

Préparation :

Lever les filets des maquereaux (ou demandez à votre poissonnier _ peut aussi se préparer avec des filets surgelés) et désarêtez les avec une pince à épiler.

marinade :

Couper les filets en 6 morceaux (soit ,au total 24 petits morceaux ) et les badigeonner avec un mélange d’1 cuiller à soupe de miel liquide et 1 cuiller à café de sauce de soja sucrée : les faire mariner dans un plat creux avec le jus d’1/2 citron ,et le jus d’ 1/2 pamplemousse .Ajouter sel ,poivre et piment d’Espelette.
Laisser au frais durant 2 h.

légumes :

Prélevez un  morceau du bulbe de fenouil (30 g) dont vous ferez une brunoise (dès coupés très petits) (ajoutez quelques gouttes de citron pour éviter l’oxydation ) et réservez.

Coupez le reste de fenouil en gros morceaux que vous ferez cuire 10 mn dans de l’eau.

bulbe de fenouil cuit 10 mn

Faire blanchir 2 belles gousses d’ail dans une casserole d’eau froide (répéter 3 fois l’opération afin d’enlever l’amertume). Hachez les gousses .Réservez.

Couper une carotte en brunoise que vous cuirez 3 mn dans l’eau chaude.
Egouttez et réservez

Couper une pomme Granny Smith en brunoise (ajoutez quelques gouttes de citron pour éviter l’oxydation ) et réservez .

brunoise de pommes

Eplucher le pamplemousse rose et enlever les suprêmes (quartiers sans la peau).
En couper 3 ou 4 en brunoises .
Réservez.

les brunoises

Dans un saladier , mettre 2 cuillers  à soupe d’huile d’olive et ajouter les différentes brunoises ( pomme , fenouil cru , carottes blanchies ,pamplemousse ) ainsi que 20 g de câpres et l’ail haché .
Ajoutez également 2 cuillers à café de citron ,sel ,poivre, ainsi qu’un petit zeste de combawa (ou zeste de citron vert à défaut) .

combawa

Mousse de fenouil 

Egoutter le fenouil cuit et mixer en purée avec 30 g de beurre .Ajouter une pincée de sel .
Mettre au frais dans une poche à douille .

Cuisson du maquereau

Faire bien chauffer un grill.
Egoutter les morceaux de filets de maquereaux marinés et les déposer côté peau sur le grill très chaud 30 secondes .Réservez.

grillade rapide à l’unilatéral

Le dressage :

Dans une assiette ,déposer au centre le mélange de brunoises du saladier

les brunoises

disposer tout autour  6 morceaux de maquereaux et ,avec la poche à douille ,des pointes de mousse de fenouil .

Terminer par les sommités de fenouil et quelques morceaux de suprêmes de pamplemousse .

dressage final

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Méli Mélo de tomates , burrata maison

Une entrée estivale pour 4 personnes : de la fraicheur et du goût avec des tomates anciennes de la région et une burrata faite « maison ».
Simple mais tellement bon lorsqu’il fait bien chaud.

Que boire ? pas de rouge avec de la tomate crue .
Il est préférable d’ouvrir une bouteille de rosé (Côtes de Provence ou Côtes du Luberon ) ou un blanc (Côtes de Provence ,Pouilly Fumé, Sancerre ) ,bien frais évidemment .

  • Le pestoles ingrédients :

un bouquet de basilic
100 g de parmesan râpé
3 gousses d’ail
sel, poivre
40 g de pignons de pin
huile d’olive
(vous pouvez remplacer le basilic par de la roquette ,et les pignons de pins par amandes, noisettes ou cacahuètes)mettre tous les ingrédients dans le mixer et rajouter de l’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.

 

  • La Burrata « maison »

Faire sa propre Burrata est un plaisir dont vous ne devez pas vous priver car cela ne présente pas de difficulté particulière.

ingrédients :
200 g de mozzarella
80 g de crème fraiche à 35 %
sel ,poivre
piment d’Espelette

Il suffit de défaire la mozzarella  ,d’ajouter la crème fraiche ,puis sel, poivre et 1 pincée de piment d’Espelette .

mélange mozzarella et crème fraiche

Prendre une feuille de film alimentaire et déposer en son centre la burrata ainsi élaborée .

la boule de burrata

Fermer et mettre au frais toute une nuit.

  • Les Tomates

 

2 grosses « Noires de Crimée »
2 « Green Zebra »
2 tomates « Ananas »
1 « cœur de Bœuf »
petites tomates cerises en grappe
persil plat
basilic
fleurs de capucine

Préparation :
prendre les Noires de Crimée et couper une bonne tranche épaisse(environ 1 cm) qui servira de socle

le socle de Noire de Crimée

Disposer au centre de l’assiette et déposer sur le dessus un peu de pesto puis la boule de burrata

La Burrata sur le socle de tomate

Couper les Green Zébra ainsi que les tomates Ananas en 6 et la Cœur de Bœuf en 8 .
Disposer harmonieusement les quartiers sur la Burrata

Disposer quelques tomates cerises.

  • La vinaigrette :
    30 g d’huile d’olive
    10 g de vinaigre balsamique
    2 g de sauce de soja sucrée
    sel ,poivre
    basilic haché

Arroser de sauce vinaigrette et mettre au frais.

  • Pendant ce temps ,préparer les tuiles au parmesan :
    saupoudrez du parmesan en poudre sur du papier cuisson et faire tourner au micro ondes 2 à 3 mn selon sa puissance.
    Après refroidissement couper en morceaux pour décorer mais surtout apporter un peu de croquant.

Le dressage :

Sur les assiettes de présentation déposer ,à l’aide d’une poche à douille , quelques gouttes de pesto sur le pourtour du méli mélo de tomates
Piquer des tuiles de parmesan sur les tomates ,et terminer par des fleurs de capucines et un peu de persil plat.

 


 

 

 

 

 

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Jarret de porc doucement cuit ,polenta crémeuse aux tomates séchées et olives noires

Voici un plat d’un coût très raisonnable mais qui peut figurer sur une table de Fête : vos invités vont se régaler de tant de tendresse et de goût avec ce porc qui aura confit pendant des heures ,tout doucement et ces bouchées de polenta crémeuse aux notes de tomates séchées et olives noires . Un subtil mélange que la réduction de sauce va sublimer .

Un vin rouge plutôt velouté ,type Pomerol ou Saint Emilion , devrait ajouter au plaisir de cette dégustation.

 

Ingrédients (pour la viande ) 4 à 6 personnes

1 jarret de porc (1 ,400 kg environ )
1 os à moelle
30 g de beurre
3 carottes
2 oignons
1 tête d’ail coupée en 2
1 navet moyen
1 petite branche de céleri
1/3 de poireau
1 cuiller à café de miel
1 cuiller à café de sauce de soja sucré
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cube de bouillon de bœuf
sel, poivre

Préparation

Dans une cocotte allant au four mettre le jarret entier (après avoir enlevé la couenne que l’on ajoutera néanmoins par morceaux) ,l’os à moelle ,les carottes coupées en 4 ,le navet ,les oignons, la tête d’ail coupée en 2 horizontalement ,le céleri ,le thym ,le laurier ,sel ,poivre ,miel et sauce de soja.
Mouiller à mi hauteur avec de l’eau à laquelle vous aurez ajouté 1 cube de bouillon de bœuf) .

les ingrédients dans la cocotte

Fermer la cocotte et mettre au four à 120 ° pour 6 h .
Au bout de 3 h  ,ouvrir la cocotte et retourner le jarret et remettre en cuisson pour 3 h .

Pendant ce temps ,préparer la polenta .

  • Ingrédients (polenta)
    130 g de polenta
    300 g crème liquide
    300 g de bouillon (obtenu à partir d’un cube de bouillon )
    70 g parmesan en poudre (ou râpé)
    5 tomates séchées
    15 olives noires dénoyautées
  • préparation :
    Dans une grande casserole verser la crème et le bouillon ,ajouter ensuite la polenta (130 g) ,et laissez mijoter 5 mn en remuant.

    remuer la polenta

    A la fin ,ajouter le parmesan ,les tomates séchées et olives préalablement détaillées en petits cubes (brunoise).

    olives noires et tomates séchées

    Mettre la préparation dans un carré ou plat à gratin et laissez figer .

    La polenta va se figer

Suite de la préparation du plat :

au bout de 6 h de cuisson ,sortir la viande et la détailler en filaments avec une fourchette.

au bout de 6 h de cuisson

viande effilochée

Placer cette viande en filaments dans des cercles ou rectangles : bien presser ,prendre 1 c à s de jus de cuisson et l’ajouter dans chaque cercle (ou rectangle).
Remettre au four 10 mn à 120 °.

Passez le reste de la cocotte dans une passoire afin de récupérer tout le jus .
Le verser ensuite dans une casserole et laissez le réduire d’1/3 .

jus récupéré avant réduction

Ajoutez ensuite la moelle de l’os .
Bien remuer le tout et montez ce jus avec 30 g de beurre .

Dressage

Dans une assiette de votre choix ,déposez le cercle ou le rectangle de jarret ,
ajoutez la polenta découpée avec un emporte pièce de votre choix ( à disposer selon votre imagination)
Disposez des bâtons de carotte récupérés dans la cocotte
verser un peu de sauce .
Décorer d’herbes et fleurs comestibles

 

Le reste de sauce sera versé dans une saucière.

Servir chaud

 

 

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Tendres Raviolis et leur crème de parmesan

Ce peut être une entrée ou un plat en fonction du nombre de raviolis que vous servirez à vos convives .

Ici ,les raviolis sont faits « maison » à l’aide d’une machine à pâtes.
Mais vous pouvez également sauter cette étape en achetant de la pâte à raviolis toute prête dans les épiceries asiatiques ( le goût sera légèrement différent mais agréable néanmoins).

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pâte à raviolis
3 œufs
300 g de farine
sel

Farce
3 pommes de terre moyennes
20 tranches de coppa (ou jambon cru)
100 g de roquefort
1 échalote
3 branches de persil
ciboulette
30 g mélange de cacahuètes et cerneaux de noix concassés et grillés
huile d’olive
sel et poivre

Crème de parmesan
200 g de crème liquide à 30 %
100 g de parmesan râpé
cube de bouillon de bœuf
piment d’Espelette
sel, poivre

et, pour le dressage
lamelles de parmesan
lamelles de jambon cru
huile d’olive
crème de vinaigre balsamique (ou réduction de vinaigre balsamique)
cacahuètes et noix concassées grossièrement
feuilles de persil

lamelles de parmesan et de jambon cru

Préparations

  • La pâte à raviolis

    tamiser la farine et la mettre dans un saladier .
    Ajouter les œufs ( un après l’autre) et un peu de sel.
    Bien mélanger et la sortir du saladier pour terminer le malaxage à la main.
    Rajouter ,si besoin,1 c à s d’eau : la pate doit être souple et élastique.
    Mettre au frais.

    la pâte à raviolis

     

  • La farce
    cuire les pommes de terre une vingtaine de minutes avec la peau .
    Refroidir et enlever la peau.
    Ecraser les pommes de terre .
    Faire revenir une échalote coupée en petits morceaux dans de l’huile d’olive ,puis rajouter à l’écrasée de pommes de terre .
    Mixer ensuite les herbes, la coppa (ou le jambon) et le roquefort.
    Malaxer le tout pour obtenir une farce bien homogène

    farce avant mixage

    farce mixée
  • crème de parmesan
    dans une casserole ,ajouter 200 g de crème liquide à 30 %
    puis 100 g de bouillon de bœuf (préalablement préparé avec un cube de bouillon) et ajouter 100 g de parmesan râpé.
    Poivrer ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette et saler modérément (attention le fromage est naturellement salé)
  • les raviolis
    sortir la pâte du réfrigérateur et la passer au laminoir d’une machine à pâte assez finement .

    après passage au laminoir

    Découper dans la pâte étalée des carrés de 4 x 4 cm .
    Garnir la moitié des carrés de pâte avec 1 c à café de farce.

    carrés farcis

    Passer un jaune d’œuf au pinceau sur les parties qui devront être soudées (le pourtour).
    Déposer les carrés de pâte restant sur les carrés farcis .

    Souder bien hermétiquement avec les doigts puis ,découper les raviolis à l’aide d’un emporte pièce crénelé rond.

    découpage du ravioli

    Cuire ensuite 3 minutes les raviolis dans un grand volume d’eau chaude salée.

    Bien égoutter les raviolis .

    sortir les raviolis à l’aide d’une passoire
  • Dressage
    Déposer dans chaque assiette la crème de parmesan (réchauffée le cas échéant) .
    Ajouter sur le dessus délicatement 3 raviolis (bien égouttés) ,quelques lamelles de jambon cru ,quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.
    Parsemez de quelques cacahuètes et cerneaux de noix grossièrement concassés . Puis ,une feuille de persil.
    Terminez avec un filet d’huile d’olive tout autour .

 

J’aime accompagner mes plats de pâtes avec un verre de vin blanc (type Bandol ou Cassis ) mais je comprends aisément que l’on souhaite rester au vin rouge ( Côtes de Provence ou vin de Loire )

Je vous laisse déguster ces tendres raviolis qui vont se mêler à la crème de parmesan pour le bonheur de vos papilles .

 

 

 

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Tartelettes d’échalotes confites ,fromage de chèvre

Une recette relativement facile et bon marché pour une entrée en toutes saisons.

pour 4 tartelettes

Ingrédients :
pâte feuilletée maison (voir dans le blog) ou du commerce
10 échalotes
fromage de chèvre (buche)
thym
romarin
ail (3 gousses
2 c à café de sucre en poudre
huile d’olive
salade (roquette)
pesto (voir blog) ou commerce
1 c à s d’amandes en petits dés

Préparation :

Foncer 4 moules à tartelette (huilés au pinceau) avec la pâte feuilletée .Mettre au frais.
Dans une poêle ,verser l’huile d’olive et faire revenir : les échalotes entières juste épluchées ,ail, thym, romarin et sucre en poudre.

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Dès que celles ci sont dorées ,laisser confire tout doucement pendant 30 mn.

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Sortir les tartelettes ,les garnir sur le fond de pesto ,puis les échalotes confites (prendre soin de retirer le thym et le romarin).

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Sur le dessus ,disposer une rondelle de fromage de chèvre et quelques amandes en petits dés.

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Enfourner 25 mn à 180 ° (à surveiller)
A la sortie du four ,laisser refroidir ,assaisonner la salade et la poser sur le dessus des tartelettes.

Cette entrée peut être servie froide ou tiède ,accompagnée d’un bon rosé de Provence bien frais .
IMG_20160903_143316 (Copier)

 

 

 

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